ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: "CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI" pdf

ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÚN TƯƠI”




ii
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ
thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học
tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường.
Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn
thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành
phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành
phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án.
Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuôi dạy con khôn lớn và trưởng
thành như ngày hôm nay. Ba mẹ đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tinh thần
để con có thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập. Con xin luôn
ghi nhớ công ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Như Thùy
vi
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục vi
Danh sách hình x
Danh sách bảng xiii
Lời mở đầu xv
PHẦN 1. TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BÚN 1
1.1 Giới thiệu sơ lược về bún 1
1.2 Phân loại 1
1.2.1 Bún tươi 1
1.2.2 Bún khô 4
1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác 4
1.3 Tình hình sản xuất bún 5
1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún 6
1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún 8
CHƯƠNG 2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN 9
2.1 Gạo 9
2.1.1 Giới thiệu 9
vii
2.1.2 Phân loại gạo 10
2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo 10
2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo 16

2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún 17
2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún 19
CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI 21
3.1 Qui trình sản xuất bún tươi 21
3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 22
3.2.1 Quá trình vo gạo 22
3.2.2 Quá trình ngâm gạo 23
3.2.3 Quá trình nghiền ướt 33
3.2.4 Quá trình tách nước 39
3.2.5 Quá trình hồ hóa 40
3.2.6 Quá trình nhào 42
3.2.7 Quá trình tạo hình – ép đùn 45
3.2.8 Quá trình luộc bún 47
3.2.9 Quá trình làm nguội 48
PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49
4.1 Nguyên liệu 49
4.1.1 Nguyên liệu gạo 49
4.1.2 Nguyên liệu bún 50
4.1.3 Nguyên liệu nước 50
4.1.4 Máy móc và thiết bị 51
viii
4.2 Sơ đồ nghiên cứu 52
4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát 52
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa trong quá trình phối trộn đến chất lượng
bún 57
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún 58
4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 60
4.2.5 Các thông số cần khảo sát 61
4.2.6 Các phương pháp xác định các thông số 62

4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 62
4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc 63
4.2.6.3 Phương pháp kéo sợi 65
CHƯƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 67
5.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 67
5.1.1 Kết quả 68
5.1.2 Đồ thị 70
5.1.3 Xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 72
5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên kết quả đo được 73
5.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 77
5.2.1 Kết quả 77
5.2.2 Đồ thị 79
5.2.3 Xác định sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 81
5.2.4 Xác định độ ẩm cuối tối ưu dựa trên kết quả đo được 82
5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 86
5.3.1 Kết quả 86
ix
5.3.2 Đồ thị 87
5.3.3 Xác định sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 89
5.4 Bàn luận 90
5.4.1 Mối tương quan giữa chất lượng của bột nhào và chất lượng của bún 90
5.4.2 Mối tương quan giữa các tính chất của bún 94
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 97
Phụ lục I
Tài liệu tham khảo XXVIII
x
DANH SÁCH HÌNH
1. Hình 1.1- Bún rối 1
2. Hình 1.2- Bún con 2
3. Hình 1.3- Bún lá 2

4. Hình 1.4- Bún sợi nhỏ 2
5. Hình 1.5- Bún sợi trung bình 3
6. Hình 1.6- Bún sợi to 3
7. Hình 1.7- Bún bắp 3
8. Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khô 4
9. Hình 2.1- Gạo 9
10. Hình 3.1- Máy vo gạo 23
11. Hình 3.2- Đồ thị phân tích độ nhớt của bột gạo từ gạo lên men và không lên men 27
12. Hình 3.3- Sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột trước và sau khi ngâm 29
13. Hình 3.4- Sự hấp thu nước của hạt gạo ở nhiệt độ 25
0
Cvà 5
0
C 30
14. Hình 3.5- Kích thước của bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm của hạt gạo 32
15. Hình 3.6- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột 33
16. Hình 3.7- Thiết bị ngâm gạo 33
17. Hình 3.8- Kích thước trung bình của bột gạo khi hàm ẩm thay đổi 35
18. Hình 3.9- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột 35
19. Hình 3.10- Ảnh hưởng của kích thước bột gạo đến độ nhớt đỉnh của khối bột nhào 36
20. Hình 3.11- Cối đá 37
21. Hình 3.12- Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa 38
xi
22. Hình 3.13- Máy nghiền đĩa 38
23. Hình 3.14– Quá trình bồng con 39
24. Hình 3.15- Thiết bị tách nước 40
25. Hình 3.16- Thiết bị nhào trục ngang 45
26. Hình 3.17– Thiết bị ép đùn 46
27. Hình 3.18- Thiết bị luộc bún 48
28. Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu đang sử dụng 49

29. Hình 4.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 và gạo thường 50
30. Hình 4.3- Gạo trước và sau khi ủ 54
31. Hình 4.4- Máy vo gạo 55

32. Hình 4.5- Gạo đang được ủ 55
33. Hình 4.6- Gạo ngâm trong thùng nhựa 55
34. Hình 4.7- Máy nghiền gạo 55
35. Hình 4.8- Các bao bột tách nước 56
36. Hình 4.9- Thiết bị nhào trục đứng 56
37. Hình 4.10- Thiết bị tạo hình-ép đùn 56
38. Hình 4.11- Thiết bị luộc bún dạng băng tải 56
39. Hình 4.12- Bồn nước làm nguội bún 56
40. Hình 4.13- Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA 63
41. Hình 4.14- Đồ thị biểu diễn kết quả đo 64
42. Hình 4.15- Máy đo cấu trúc theo phương pháp Tensile 65
43. Hình 4.16- Đồ thị biểu diễn kết quả đo 66
44. Hình 5.1- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 70
45. Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 71
xii
46. Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 71
47. Hình 5.4- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 79
48. Hình 5.5- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 80
49. Hình 5.6- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 80
50. Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 87
51. Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 88
52. Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 88
xiii
DANH SÁCH BẢNG
1. Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc 8
2. Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo 10

3. Bảng 2.2- Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo 11
4. Bảng 2.3- Tính chất của tinh bột gạo 13
5. Bảng 2.4– Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo 17
6. Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún 18
7. Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống 19
8. Bảng 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm 24
9. Bảng 3.2- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm 25
10. Bảng 3.3- Sự khác biệt về nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt dung dịch hồ hóa của bột gạo lên men
và không lên men 28
11. Bảng 3.4- Thành phần của hạt gạo sau khi ngâm ở 25
0
C và 5
0
C 30
12.Bảng 3.5- Tính chất của bún từ hai phương pháp nghiền khô và nghiền ướt 37
13. Bảng 5.1- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 68
14. Bảng 5.2- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 69
15. Bảng 5.3- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng
bột nhào 72
16. Bảng 5.4- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng
bún 72
17. Bảng 5.5- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng 73
18. Bảng 5.6- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết 74
19. Bảng 5.7- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính 74
xiv
20. Bảng 5.8- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi 75
21. Bảng 5.9- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh 75
22. Bảng 5.10- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về lực kéo giãn tối đa 76
23. Bảng 5.11- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 77
24. Bảng 5.12- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 78

25. Bảng 5.13- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào
78
26. Bảng 5.14- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng của bún
81
27. Bảng 5.15- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng 82
28. Bảng 5.16- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết 83
29. Bảng 5.17- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính 83
30.Bảng 5.18- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi 84
31. Bảng 5.19- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh 84
32. Bảng 5.20- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về biến dạng giãn tối đa 85
33. Bảng 5.21- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 86
34. Bảng 5.22- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 86
35. Bảng 5.23- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng
bột nhào 89
36. Bảng 5.24- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng
bún
89
37. Bảng 5.25- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa bột nhào-bún 90
38. Bảng 5.26- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa các tính chất của bún 94
I
PHỤ LỤC
1. Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc mẫu của thí nghiệm 1
1.1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bột nhào theo phương pháp TPA

Mẫu 1-1
Mẫu 1-2
Mẫu 1-3
-20
-10
0

10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-20
-10
0
10
20
30
40
50
60

70
80
90
100
110
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
-20
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
0 10 20 30 40
Compressive load (N)

Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
7
8
9
II
Mẫu 1-4
Mẫu 1-5
1.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA
Mẫu 1-1
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
-20

0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 10 20 30 40
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-20
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 10 20 30 40

Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
III
Mẫu 1-2
Mẫu 1-3
Mẫu 1-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
7
8
9

-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
IV
Mẫu 1-5
1.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi
Mẫu 1-1

Mẫu 1-2
6.7
6.8
6.9
7.0
7.1
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
mau
Specimen #
1
2

3
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
6.70
6.75
6.80
6.85
6.90
6.95
7.00

0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
mau
Specimen #
4
5
6
V
Mẫu 1-3
Mẫu 1-4
Mẫu 1-5
6.9
7.0
7.1
7.2
7.3
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Specimen 7 to 9
Specimen #
7
8
9
6.80
6.90
7.00
7.10
7.20

0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Specimen 4 to 6
Specimen #
4
5
6
6.80
6.90
7.00
7.10
7.20
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Specimen 1 to 3
Specimen #
1
2
3
VI
2. Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc mẫu của thí nghiệm 2
2.1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bột nhào theo phương pháp TPA
Mẫu 2-1
Mẫu 2-2
Mẫu 2-3
-100
0
100

200
300
400
500
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
-100
0
100
200
300
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-20
0
20
40
60

80
100
120
140
160
180
200
220
240
0 10 20 30 40
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
7
8
9
VII
Mẫu 2-4
Mẫu 2-5
2.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA
Mẫu 2-1
-40
-20
0
20
40
60
80
100

120
140
160
180
200
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
7
8
9
-40
-20
0
20
40
60
80
100
120
140
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
10
11

12
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
VIII
Mẫu 2-2
Mẫu 2-3
Mẫu 2-4
-2
0
2

4
6
8
10
12
14
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau

7
8
9
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
7
8
9
IX
Mẫu 2-5
2.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi
Mẫu 2-1
Mẫu 2-2
-1
0
1

2
3
4
5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
10
11
12
6.8
6.9
7.0
7.1
7.2
7.3
7.4
-10 0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Mau bun soi
Specimen #
1
2
3
7.0
7.1
7.2

7.3
7.4
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Mau bun soi
Specimen #
4
5
6
X
Mẫu 2-3
Mẫu 2-4
Mẫu 2-5
6.9
7.0
7.1
7.2
7.3
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Specimen 7 to 9
Specimen #
7
8
9
7.0
7.1
7.2

7.3
7.4
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Mau bun soi
Specimen #
4
5
6
7.00
7.10
7.20
7.30
7.40
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Mau bun soi
Specimen #
10
11
12
XI
3. Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc mẫu của thí nghiệm 3
3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bột nhào theo phương pháp TPA
Mẫu 3-2
3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA
Mẫu 3-2
3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi

Mẫu 3-2
-40
-20
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
6.96
6.98
7.00
7.02
7.04
7.06
7.08
7.10
7.12
7.14
7.16
7.18
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Specimen 4 to 6
Specimen #

4
5
6
XII
4. Bảng xử lý kết quả thí nghiệm 1 theo phương pháp phân tích phương sai
4.1 Bảng xử lý kết quả của bột nhào
4.1.1 Độ cứng
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 299,27 99,75667 115,3432
2 3 325,02 108,34 183,1609
3 3 587,27 195,7567 734,814
4 3 497,43 165,81 318,8887
5 3 402,65 134,2167 235,7036
ANOVA
Source of
Variation SS df MS
F
P-value
F crit
Between
Groups 19281,84 4 4820,46
15,17863
0,000299
3,47805
Within Groups 3175,821 10 317,5821
Total 22457,66 14
4.1.2 Độ cố kết
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 0,58774 0,195913 0,008107
2 3 0,56065 0,186883 0,00472
3 3 2,42469 0,80823 0,009154
4 3 1,8013 0,600433 0,005616
5 3 2,48059 0,826863 0,009485
ANOVA
Source of
Variation SS df MS
F
P-value
F crit
Between
Groups 1,198929 4 0,299732
40,41442
3,83E-06
3,47805
Within Groups 0,074165 10 0,007416
Total 1,273093 14
XIII
4.1.3 Độ dính
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 60,37629 20,12543 114,8142
2 3 59,16972 19,72324 35,1337
3 3 475,8528 158,6176 1082,874
4 3 297,4012 99,13372 124,9865
5 3 330,0461 110,0154 13,16942

ANOVA
Source of
Variation SS df MS
F
P-value
F crit
Between
Groups 43963,21 4 10990,8
40,08381
3,98E-
06
3,47805
Within Groups 2741,956 10 274,1956
Total 46705,17 14
4.1.4 Độ đàn hồi
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 12,22861 4,076203 3,663037
2 3 12,04987 4,016623 1,991512
3 3 19,33277 6,444257 0,0403
4 3 17,30617 5,768723 0,109611
5 3 18,32421 6,10807 0,260707
ANOVA
Source of
Variation SS df MS
F
P-value
F crit
Between

Groups 15,97576 4 3,993939
3,292522
0,057534
3,47805
Within Groups 12,13033 10 1,213033
Total 28,10609 14
XIV
4.1.5 Độ đặc quánh
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 1,724443 0,574814 0,005614
2 3 2,069007 0,689669 0,003648
3 3 2,558505 0,852835 0,011404
4 3 2,248646 0,749549 0,016375
5 3 1,698105 0,566035 0,012744
ANOVA
Source of
Variation SS df MS
F
P-value
F crit
Between
Groups 0,175914 4 0,043978
4,416836
0,025862
3,47805
Within Groups 0,09957 10 0,009957
Total 0,275484 14
4.2 Bảng xử lý kết quả của bún

4.2.1 Độ cứng
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 21,07 7,02333 0,63943
2 3 27,16 9,05333 6,65903
3 3 46,98 15,66 3,82589
4 3 26,12 8,70666 1,29263
5 3 63,74 21,2466 4,13653
ANOVA
Source of
Variation SS df MS
F
P-value
F crit
Between
Groups 427,86393 4 106,96599
32,30911
0,00001
3,478049
Within Groups 33,10706 10 3,3107066
Total 460,97104 14