Kỹ Thuật Chế Biến Nhiệt Độ Cao Đề Tài Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà Đóng Hộp.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM
……

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO
ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

Cần Thơ - năm 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM
……

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO
ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
Giảng viên hướng dẫn
ThS. Nguyễn Xuân Hồng

Sinh viên thực hiện
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.

Nguyễn Thị Thu Giang
Huỳnh Thị Thuỳ Dương
Nguyễn Thị Ngân Huyền
Lâm Trần Thuý Loan
Nguyễn Trung Nguyên
Lê Cao Thái Nguyên
Trần Nhật Duy

Cần Thơ – năm 2022

1900670
1900488
1900623
1900694
1900531
1900175
1900201


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................1
1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU...........................1
1.1 Nguyên liệu chính..............................................................................1
1.1.1 Cá nục..........................................................................................1
1.1.2 Cà chua........................................................................................1
1.2 Nguyên liệu phụ.................................................................................1

2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN.......................................................................1
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ................................................................1
2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ...................................................1
2.2.1 Tiếp nhận ngun liệu................................................................1
2.2.2 Phân loại......................................................................................1
2.2.3 Xử lí sơ bộ....................................................................................1
2.2.4 Cân – Xếp hộp.............................................................................1
2.2.5 Hấp...............................................................................................1
2.2.6 Rót sauce......................................................................................1
2.2.7 Bài khí và ghép mí.......................................................................1
2.2.8 Tiệt trùng.....................................................................................1
2.2.9 Làm nguội....................................................................................1
2.2.10 Bảo quản....................................................................................1
3. TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG..................................1
3.1 Phương pháp tiệt trùng.....................................................................1
3.1.1 Mục đích......................................................................................1
3.1.2 Phương pháp tiệt trùng...............................................................1
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng..............................1
4. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH KHẮC
PHỤC............................................................................................................1
4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng................................................................1
4.1.1 Nguyên nhân vi sinh...................................................................1
4.1.2 Nguyên nhân hóa học.................................................................1
4.1.3 Nguyên nhân vật lý......................................................................1
4.2 Cách khắc phục.................................................................................1


5. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.....................................1
5.1 Yêu cầu kỹ thuật................................................................................1
5.2 Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................1

5.3 Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................1
6. KẾT LUẬN..............................................................................................1
TÀI LIỆU KHAM KHẢO..........................................................................1


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong
việc cải thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải
quyết nhu cầu thực phẩm cho các chuyến du lịch. Đồ hộp thực phẩm được sản
xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau với các mặt hàng đồ hộp đa dạng và
phong phú. Trong đó cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm được sử dụng
phổ biến giá trị dinh dưỡng cao, có thời gian bảo quản dài đáp ứng nhu cầu sử
dụng và chế biến một cách nhanh chóng, tiện lợi.


1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính
1.1.1 Cá nục
Cá nục là cá biển thuộc họ Cá Khế. Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh
tế, được khai thác, thu hoạch phổ biến ở nhiều nơi để làm thực phẩm
đặc điểm: ca nục co đăc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần trịn hơi dẹt, kích
thướt nhỏ, có khi dài 40cm. cá có vây nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn.
Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5, trung bình mỗi con đẻ từ 25
đến 150 nghìn trứng. cá nục rộ vào tháng 7, tập trung nhiều ở những vùng biển
cạn, nơi có nhiều bùn.
Cá nục giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ, chúng cí chứa nhiều đạm, chất
béo và nước, lượng khoáng chất và canxi lên đến 85mg rất tốt cho hệ xương
khớp của con người.
1.1.2 Cà chua
Cà chua thuộc họ cây Bạch Anh, các loại cây họ này phát triển chiều cao từ 1m

đến 3m, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thân cây,
chúng được trồng nhiều ở vùng ôn đới. cà chua là một loại rau quả lúc chưa chín
có màu xanh và ngã từ vàng đến đỏ khi chín. Cà chua có vị hơi chua với thành
phần dinh dưỡng đa dạng giàu vitamin, khoáng chất, kali magie, chất xơ…. Và
nhiều chất dinh dưỡng khác đáp ứng nhu cầu sức khoẻ và làm đẹp của con người
1.2 Nguyên liệu phụ
Ngoài các nguyên liệu như muối, đường để tạo vị cho sản phẩm phẩm thì cịn có
một số ngun liệu và phụ gia khác như:
Tinh bột biến tính: do cà chua có một lượng nước rất lớn nên trong quá trình chế
biến tinh bột biến tính sẽ được cho vào để tăng độ hồ tan, tạo cấu trúc sệt cho
sản phẩm, giảm năng lượng cho quá trình bốc hơi.
Acid citric: tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho sốt cà.
Sodium benzoate: là chất bảo quản có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn,
ngồi ra nó cịn giúp cho thực phẩm giữ màu, khơng bị biến đổi màu trong q
trình bảo quản.


2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.2.1 Tiếp nhận ngun liệu
Nguyên liệu: Nguyên liệu cá có thể từ cá tươi và cá đông lạnh.
Cá tươi: Khi tiếp nhận cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu
sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, ngun vẹn khơng bị thương, mắt tươi trong.
Nếu nguồn cá đánh bắt từ biển và bảo quản đơng lạnh thì cần phải rã đơng ở
nhiệt độ khơng khí từ 15 - 30°C, độ ẩm khơng khí từ 90 – 95%.
2.2.2 Phân loại
Mục đích: nhằm tạo độ đồng nhất về kích cỡ, tạo thuận lợi cho các công đoạn
tiếp theo.

Thực hiện: cá được đưa lên băng chuyền của máy phân cỡ, thông qua rãnh của
mỗi làn cá có kích cỡ tương tự sẽ được rơi xuống máng phía dưới.
2.2.3 Xử lí sơ bộ
Mục đích: loại bỏ vây, nội tạng và vi khuẩn trên bề mặt cá.


Thao tác: trong công đoạn này cá sẽ được chuyển đến máy để loại bỏ vây, thời
gian từ 3-7 phút tùy thuộc vào kích cỡ cá. Sau đó cơng nhân sẽ đặt cá đã cắt vây
lên các khay, đặt cá sao cho lưỡi dao trong máy sẽ cắt bỏ phần đầu và đi, nó
cũng làm sạch nội tạng và mình cá để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
2.2.4 Cân – Xếp hộp
Mục đích: đảm bảo đủ trọng lượng, đồng đều và tăng tính cảm quan cho sản
phẩm.
Thao tác: cá sau khi được xử lý và rửa sạch sẽ được đem đi cân sau cho đủ trọng
lượng và nguyên vẹn. Đối với xếp hộp cá sẽ được xếp thủ công để giảm thiểu
khả năng lẫn các tạp chất lạ vào hộp.
2.2.5 Hấp
Mục đích: mềm nguyên liệu, ổn định màu cho sản phẩm, khử trùng và vô hoạt
enzyme giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sản xuất trong q
trình chế biến làm biến tính protein ổn định sản phẩm
Thao tác: cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 - 100 ℃, thời gian
17 - 20 phút.
2.2.6 Rót sauce
Ngun liệu: Chọn cà cịn tươi, màu đỏ sáng, khơng q chín, khơng sâu bệnh,
dập nát.
Xử lý: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả
bị thối, không đủ quy cách chế biến.
- Đun nóng: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước.
Bên cạch đó, enzyme oxi hố cũng bị vơ hoạt. Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu
trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ đun nóng: 85oC.

- Chà: nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
- Phối chế: Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu, làm
tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm. Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
- Cơ đặc: Q trình cơ đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ
chân không khoảng 600 - 650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi
của dung dịch rất thấp, khoảng 50 – 55oC. Khi đó, cấu trúc pectin khơng bị phá
vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra, các thành phần khác cũng ít bị
biến đổi, nhất là vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13 -15 oBx.
Sau khi cô đặc nước sauce cà chua, ta tiến hành rót nước sauce vào hộp lúc nhiệt
độ cịn nóng khoảng hơn 85oC theo tỉ lệ: sauce cà/cá = 4/6, sau đó tiến hành ghép
nắp.
2.2.7 Bài khí và ghép mí
Mục đích: ghép nắp kín nhằm cách ly thực phẩm với các tác nhân gây hư hỏng
và có thể bảo quản trong thời gian dài


Thao tác: hộp đã có cá và sauce cà sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để
ghép mí và nắp lại với nhau. Ghép nắp với mí với nhau, được tiến hành lúc cịn
nóng nhằm loại bỏ hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng.
2.2.8 Tiệt trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme trong thực phẩm
kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn đến người tiêu dùng.
Thao tác: Cá sau khi ghép mí sẽ được đem đi tiệt trùng ở 115- 121 oC trong vòng
80 – 90 phút để tiêu diệt vi sinh vật và làm mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng phải
xả khí từ trong thiết bị ra ngồi để tránh hiện tượng phồng hộp.
2.2.9 Làm nguội
Mục đích: tránh gây ảnh hưởng cảm quan về màu sắc, mùi vị của sản phẩm và
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt.

Thao tác: sản phẩm sau khi được tiệt trùng sẽ được làm nguội nhanh chóng có
thể sử dụng nước thường hoặc khơng khí để làm nguội sản phẩm ở áp lực thường
hoặc áp lực cao nhiệt độ của bao bì nhỏ hơn nhiệt độ của thực phẩm từ 5 – 7oC.
Sản phẩm được bảo ôn trong 15 ngày. Trong thời gian này các thành phần hoá lý
thực phẩm trong hộp tiếp tục ổn định, đông thời phát hiện cá hộp bị phồng rộp hư
hỏng
2.2.10 Bảo quản
Mục đích: tăng tính cảm quan, bảo quản sản phẩm trước khi đến tay người tiêu
dùng.
Thao tác: hộp sau khi được làm nguội sẽ được đem đi dán nhãn nhằm tạo màu
sắc cuốn hút dễ dàng cung cấp thông tin của sản phẩm đến người tiêu dùng. Sau
đó thành phẩm sẽ được đóng thùng để thuận tiện cho việc vận chuyển và được
chuyển vào kho để bảo quản trước khi đến tay người tiêu dùng. Không để nhiệt
độ kho quá cao hoặc quá thấp đều sẽ gây ảnh hưởng và tổn thất đến chất dinh
dưỡng trong sản phẩm, nhiệt độ kho tốt nhất là từ 0 – 10oC.
3. TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG
3.1 Phương pháp tiệt trùng
3.1.1 Mục đích
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số
lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều
còn sống sót hoặc từ bên ngồi xâm nhập vào trong khi chế biến. Vi sinh vật tồn
tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và
nấm mốc.
-

Vi khuẩn:
+ Loại hiếu khí: Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis
+ Loại kị khí: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum
Nấm men, nấm mốc:
+ Nấm men: Saccharomyces ellipsoides

+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp


Vì vậy, phải tiệt trùng để giết số vi sinh vật cịn sống sót để đảm bảo cho đồ
hộp vơ trùng, đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo
quản được lâu.
3.1.2 Phương pháp tiệt trùng
Để đạt được mục đích tiệt trùng và đảm bảo phẩm chất của thực phẩm trong hộp
người ta áp dụng nhiều biện pháp để tiệt trùng như: dùng nhiệt, tia tử ngoại, dịng
điện cao tần, sóng siêu âm, tia điện li…
- Nhưng phổ biến hơn cả đó là tiệt trùng (105 oC – 125oC): Để đạt được mục đích
tiệt trùng, người ta thường dùng phương pháp này để tiệt trùng đồ hộp. Với nhiệt
độ cao cần phải sử dụng hơi nước có áp lực cao. Tiệt trùng ở nhiệt độ cao được
sử dụng cho các loại đồ hộp thịt, cá, cá rau, thịt đậu, rau hộp, đồ hộp ít axit,...
Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt, phương pháp này cịn có
tác dụng làm mềm các cấu trúc cứng chắc của sản phẩm để tiêu hoá được dễ
dàng hơn.
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tiệt trùng
Hai thơng số cơng nghệ quan trọng nhất trong quá trình tiệt trùng là nhiệt độ và
thời gian. Việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian sẽ phụ thuộc vào những yếu tố:
-Hệ vi sinh vật trong thực phẩm:
Mỗi loại mẫu thực phẩm luôn chứa 1 hệ vi sinh vật nhất định, vì vậy các nhà sản
xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng
trong mẫu thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm
ưa nhiệt. Thì chế độ tiệt trùng cần phải nghiêm ngặt mới tiêu diệt được chúng.
Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và
thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác xuất tái nhiễm thấp.
-Trạng thái vật lý của thực phẩm:
Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong q trình
tiệt trùng sẽ xuất hiện dịng đối lưu trong sản phẩm. Các chỉ tiêu như hàm lượng

chất khô, độ nhớt…sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của thực phẩm lỏng. Đối
với thực phẩm rắn sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là do sự dẫn nhiệt.
-Thành phần hóa học trong thực phẩm:
+Ảnh hưởng của độ acid: nồng độ hydro của môi trường, nghĩa là chỉ số pH, có
vai trị ảnh hưởng quan trọng tới độ bền nhiệt của độ bền nhiệt của vi sinh vật
cũng như sự tồn tại và phát triển của của chúng. Môi trường có nhiều yếu tố ảnh
hưởng đến vi sinh vật nhưng độ chua là yếu tố ảnh hưởng hơn cả.
+Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường: đường và muối trong đồ hộp cũng có
khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu của dung dịch cho nên cũng ảnh hưởng đến
tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Muối có khả năng thẩm thấu cao hơn đường rất
nhiều cho nên chỉ với nồng độ vài phần trăm là có thể làm cho lớp màng tế bào
của vi khuẩn bị khử nước tạo màng bảo vệ cho vi khuẩn nên làm tang khả năng
chịu nhiệt của chúng.
+Ảnh hưởng của protein và lipit: trong các thực phẩm chứa nhiều protein và lipit
như thịt , cá… thì chế độ tiệt trùng phải nâng cao hơn. Bởi vì sự truyền nhiệt của


các vật thể đặc rất khó khan do đó hiệu quả tiệt trùng giảm xuống. Người ta thấy
rằng trong môi trường chất béo tính chịu nhiệt của vi khuẩn tang vì vi khuẩn ở
trong lipit được tạo thành một lớp lipit bao bọc xung quanh có tác dụng bảo vệ
cho nó.
+Ảnh hưởng của các chất sát trùng thực vật (phitonxit): Trong thực vật nói
chung, trong các loại gia vị, hương liệu, chất màu,… thường có chứa các chất sát
trùng thưc vật. Ví dụ như mùi cay thơm của tiêu ớt, mùi hang của hành tỏi, vị cay
của gừng, màu sắc của các loại thực vật… đều là chất sát trùng thực vật. Khi chế
biến đồ hộp ta cho những chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát
trùng và như vậy ta có thể giảm được nhiệt độ tiệt trùng của đồ hộp.
Tài liệu tham khảo
Tôn Thất Minh ( chủ biên), Phạm Tuấn Anh, Nguyễn Tân
Thành, giáo trình các quá trình và thiết bị trong công nghệ thực

phẩm- công nghệ sinh học, nhà xuất bản bách khoa Hà Nội,
2015
4. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng
4.1.1 Nguyên nhân vi sinh
Đây là một dạng hư hỏng của đồ hộp do vi sinh vật nhiễm vào từ nguồn
nguyên liệu, trong q trình chế biến hoặc ở cơng đoạn rót hộp, đóng hộp hoặc
do vi sinh vật nhiễm trong bao bì cịn sống sót sau khi tiệt trùng.
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật sinh khí CO 2, H2S, NH3, mecaptan, indol, skatol,
…làm cho hộp bị phồng và gây ra những mùi khó chịu.
4.1.2 Nguyên nhân hóa học
Đồ hộp bị hư hỏng do sự ăn mịn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vecni.
Hiện tượng ăn mịn hóa học trong mơi trường thực phẩm có tính acid sẽ tạo ra H 2
hay trong thực phẩm giàu protein có acid amin chứa lưu huỳnh sẽ sinh H 2S gây
ra sự ăn mịn bởi H2S, tạo khí H2 có thể làm phồng hộp. Kết quả của sự ăn mòn
kim loại nhiễm vào sản phẩm là làm giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và
làm hỏng đồ hộp.
Không bài hết khí trong hộp. Việc cịn khí trong hộp sẽ gây oxy hoá sản
phẩm khi tiệt trùng và khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường sẽ ảnh hưởng
đến oxy hóa phá hủy vitamin, chất béo, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển,
còn gây phồng lý và gỉ hộp khi tiệt trùng, bảo quản.
Theo quy định: Sn trong sản phẩm không quá 200 mg/kg sản phẩm, Fe
trong sản phẩm không quá 5 mg/kg sản phẩm. Hiện tượng điện hố là ngun
nhân gây phồng hóa, khơng độc nếu hàm lượng Sn, Fe không quá quy định
nhưng gây sự nghi ngờ về chất lượng sản phẩm vì có mùi tanh kim loại.


4.1.3 Nguyên nhân vật lý
Đồ hộp có thể bị hỏng do những tác động cơ học trong công đoạn ghép mí,
tiệt trùng, làm nguội bảo quản và vận chuyển hoặc có thể bị phồng do xếp thực

phẩm vào hộp quá đầy, bài khí khơng tốt, sản xuất từ xứ lạnh có áp suất, nhiệt độ
thấp nhưng lại phân phối sang xứ nóng có áp suất và nhiệt độ cao.
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng. Ví dụ: Trong giai đoạn
cuối của q trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh thì tạo thành hiện
tượng căng phồng hộp và hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép do áp suất trong
hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ. Ví dụ: Trong quá trình tiệt trùng bằng
nhiệt, các đồ hộp bài khí cịn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng
bên ngồi, các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp
có thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy. Ví dụ: Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp
quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị
phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt
trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, gỉ. Đồ hộp bị hư hỏng do tác động cơ học
chỉ làm cho hình dạng của hộp bị xấu nhưng khơng mất đi giá trị dinh dưỡng và
có thể sử dụng được.
4.2 Cách khắc phục
- Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng
hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
- Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn, mức độ nhiễm kim loại
nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn.
- Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý thì dù chất lượng sản phẩm
có thể không giảm nhưng mất hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì
khác, nấu lại, hoặc có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
5. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
5.1 Yêu cầu kỹ thuật
Yêu cầu: Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng, sản phẩm phải
đạt các yêu cầu:

- Về hình thức bên ngồi: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn,
sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp,
ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. hộp sắt hay các hộp kim loại
khác không bị gỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
- Về vi sinh vật: Đồ hộp khơng hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, khơng có
vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định.


- Về hóa học: Khơng vượt q quy định về hàm lượng kim loại nặng: thiếc:
100 - 200 mg/kg; đồng: 5 - 80 mg/kg; chì: khơng có; kẽm: vết. Đảm bảo các chỉ
tiêu về thành phần hóa học chủ yếu như nồng độ đường, axit, muối....
5.2 Chỉ tiêu cảm quan
- Đánh giá cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị,
màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những quy định của từng loại sản phẩm.
+ Bên ngồi hộp: sáng bóng khơng gỉ, kín, khơng phồng (do nguyên nhân hóa
học hay vi sinh vật).
+ Bên trong hộp: lớp vecny cịn ngun vẹn, khơng hoen ố, khơng thôi mùi vị
tanh của kim loại ra thức ăn chứa đựng trong hộp, khơng có mùi hydrosunfua
(H2S) hoặc NH3 thốt ra từ sản phẩm thịt cá, có mùi thơm ngon đặc biệt của các
sản phẩm đồ hộp.
5.3 Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu lý hố:
+ Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính.
+ Hàm lượng NH3 dưới 45 mg/100 g đồ hộp
+ Phản ứng Kress (xác định độ hư hỏng, ôi khét của chất béo trong thịt hộp:
âm tính.
+ pH của sản phẩm đồ hộp: axit.
+ Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg): Không vượt quá quy định về hàm lượng
kim loại nặng, thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm, đồng: 5 - 80 mg/kg sản phẩm,
chì: khơng có, kẽm: vết.

6. KẾT LUẬN
Đồ hộp với giá trị dinh dưỡng cao thuận tiện và nhanh chóng phù hợp với
mọi bữa ăn của gia đình và những chuyến du lịch. Sản phẩm này còn phù hợp
cho nhiều đối tượng và thời gian chế biến ngắn. Được áp dụng phương pháp tiệt
trùng loại bỏ vi sinh vật có hại như Clostridium botulinum để giúp sản phẩm đảm
bảo chất lượng, không gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Mang tính tiện
lợi cao, kết hợp hài hịa được với nhiều sản phẩm khác. Với cơng nghệ sản xuất
ngày càng được cải tiến đáp ứng được những yêu cầu về mặt an toàn và dinh
dưỡng. Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp là một trong những sản phẩm ưa
chuộng trên thị trường, có tiềm năng kinh tế và giá trị cao.


TÀI LIỆU KHAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà, 2008. Công nghệ đồ
hộp Thủy sản và gia súc gia cầm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
2. Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007. Giáo trình Cơng nghệ bảo
quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi. Nhà xuất bản Hà Nội.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009. Giáo trình Nguyên lý bảo quản
và chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
4. Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2006. Cơ sở lý thuyết và kỹ
thuật sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục.
5. Nguyễn Tiến Lực, 2016. Công nghệ chế biến thịt và thuỷ sản. nhà xuất
bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.


KẾ HOẠCH PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC NHĨM 2
Tên thành viên

Cơng việc

Nguyễn Thị Thu Giang

Tổng quan sản phẩm
Tổng hợp word

Huỳnh Thị Thuỳ Dương

Sơ đồ quy trình
ppt

Nguyễn Thị Ngân Huyền

Thuyết minh quy trình ( tiệt trùng- bảo
quản)

Lâm Trần Thuý Loan

Nguyên liệu

Nguyễn Trung Nguyên

Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế
biến

Lê Cao Thái Ngun

Thuyết minh quy trình( ngun liệughép mí)

Trần Nhật Duy

Chỉ tiêu chất lượng