ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN pptx

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ



BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Lớp : 01DHTP1
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học: : 2012 – 2013
Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12


TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ



BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN
Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Lớp : 01DHTP1
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học: : 2012 – 2013
Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013

LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn
như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng
phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung
cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ
thể.
Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị
thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác
dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường,
vị mặn của muối ăn. Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện

nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới,
người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển
sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy
trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất
lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm
về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế
hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa
giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề
tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”.
Đề tài được chia làm 2 chương:
Chương 1. Tổng quan về xì dầu (nước tương)
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận
được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn.

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
THÀNH VIÊN
NHIỆM VỤ


Huỳnh Tấn Đạt
 Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm.
 Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường (có
hình ảnh minh họa loại full size).

 Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống.
 Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint
Nguyễn Hoàng Phúc
 Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm.
Nguyễn Tấn Phúc
 Nêu quy trình và giải thích quy trình
Võ Minh Trí
 Giới thiệu máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình
sản xuất tạo ra sản phẩm.
Phạm Quốc Huy
 Nêu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và
sản phẩm

MỤC LỤC
Lời mở đầu
Danh mục các hình i
Danh mục các bảng ii
Ý kiến của giảng viên hướng dẫn iii
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU 1
1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) 1
1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á 2
1.2.1. Trung Quốc 2
1.2.2. Đài Loan 4
1.2.3. Indonesia 4

1.2.4. Malaysia 4
1.2.5. Nhật Bản 5
1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước 7
1.3.1. Nước tương Chin-su 7
1.3.2. Nước tương Maggi 8
1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống 9
Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP
LÊN MEN 10
2.1. Nguyên liệu chính 10
2.1.1. Đậu phộng (lạc) 10
2.1.2. Đậu nành 10
2.2. Nguyên liệu phụ 11

2.2.1. Chủng vi sinh vật 11
2.2.2. Phụ gia 12
2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211) 12
2.2.2.2. Caramen 14
2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat) 15
2.2.2.4. Chất tạo sánh 15
2.2.2.5. Hương liệu 16

2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 16
2.3.1. Các quá trình trong quy trình công nghệ 18
2.3.1.1. Quá trình làm sạch 18
2.3.1.2. Quá trình ngâm rửa 18

2.3.1.3. Quá trình hấp 19
2.3.1.4. Quá trình làm nguội 19
2.3.1.5. Quá trình cấy giống 20
2.3.1.6. Nuôi mốc 20
2.3.1.7. Đánh tơi 22
2.3.1.8. Phối trộn 22
2.3.1.9. Quá trình ủ 22
2.3.1.10. Quá trình thủy phân 23
2.3.1.11. Quá trình trích ly – lọc 24
2.3.1.12. Quá trình chiết chai – dán nhãn 25
2.4. Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 25
2.4.1. Thiết bị nghiền 25

2.4.2. Chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26
2.4.3. Thiết bị lọc 27
2.4.4. Quá trình chiết chai – dán nhãn 28
2.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 29
2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29
2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) 29
2.5.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 30
2.5.4. Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất 30
2.5.5. Tiêu chuẩn về hóa chất 30
2.5.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 31
i
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương 1
Hình 1.2. . Nước tương Chin-su 8
Hình 1.3. Nước tương Maggi 9
Hình 2.1. Máy nghiền búa 25
Hình 2.2. Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26
Hình 2.3. Thiết bị Thiết bị khung bản IC41D 27
Hình 2.4. Thiết bị chiết chai công nghiệp 28


ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu phộng 10

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành 11
Bảng 2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29
Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) 29
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 30
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 31

iii
Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Chữ ký của giảng viên hướng dẫn
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
1

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU (NƯỚC TƯƠNG)
1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương)
Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một
loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang
chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá
phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất
hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước
chấm Worcestershire.

Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus
oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất
từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy
phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung
được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.
Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương
Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự
nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo
thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
2

được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.
Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng
chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Xì dầu nói chung nên được bảo
quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu
giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng.
Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được
sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà một số người phương Tây chỉ
có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là
một vị cơ bản, được người Nhật gọi là "umami", còn người Trung Quốc gọi là "tiên vị" (,
nghĩa văn chương là "vị tươi"). Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri, có tự
nhiên trong xì dầu.
Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu tương

như miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì dầu cũng có thể sản xuất thủ công tại gia. Phương
pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt là Aspergillus oryzae với đậu
tương.
1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á
Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của
cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của
nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan
trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực
Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống
nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau
về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý
khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa

nào đó.
1.2.1. Trung Quốc
Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng
tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
3

Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng
(không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu
để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó
nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép
đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu, nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay

xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt
hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc đến
quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị.
Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút,
được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác
biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun
nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ
sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị.
Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của
chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào
đó.
Các loại khác:

Xì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng
tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này
ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay
rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị.
Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại
sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi
là tạc tương miến (nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu").
Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu
du, loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh. Angmoh
tauyew (Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng
Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire.
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên

4

1.2.2. Đài Loan
Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du, còn
các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu
tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều
thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị
thơm ngon hơn.
Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung
Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa
Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895,
khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự

kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất
xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Nhật
Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh.
1.2.3. Indonesia
Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà có lẽ từ đó đã xuất
hiện từ ketchup trong tiếng Anh. Có hai loại xì dầu cơ bản:
 Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi
đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; có thể dùng thay thế cho loại xì dầu nhạt màu của
Trung Quốc trong các công thức chế biến.
 Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rô, hương vị tương tự như mật
đường do sự bổ sung nhiều của đường thốt nốthoặc đường chà là.
Kecap inggris ("nước xốt lên men của người Anh") hay "saus inggris" ('nước xốt

Anh') là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt Worcestershire. Kecap Ikan là
loại nước xốt cá của người Indonesia.
1.2.4. Malaysia
Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia. Tại đây, người ta dùng
từ 'kicap' để chỉ xì dầu. Kicap có hai loại cơ bản: kicap lemak và kicap cair. Kicap lemak
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
5

tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair là tương tự như kecap
asin. Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay có các phiên bản tương đương
tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã Lai trong ngành đã từng là
ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc. Kicap là một đồ gia vị quan trọng

trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại Malaysia. Kicap cũng thâm nhập vào ẩm
thực Ấn Độ tại Malaysia. Một món ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo
gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap. Một số
người còn thêm một chút kicap vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn. Nhiều
trẻ em Malaysia ưa thích món ăn từ gạo với kicap và trứng rán.
1.2.5. Nhật Bản
Xì dầu Nhật Bản, theo truyền thống được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các
khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính
là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi
giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung
Quốc không thể thay thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến. Loại xì dầu sẫm màu
của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh

của hương vị hay kết cấu.
 Koikuchi: Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật
Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là
loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của
đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu hay namashōyu khi không
được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.
 Usukuchi: Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so
với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt,
được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.
 Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm từ đậu tương với một
lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với koikuchi.
Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như

khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại này còn
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
6

gọi là miso-damari do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu.
 Shiro: Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" được làm
chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ
biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của sashimi.
 Saishikomi: Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương
vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu hay "xì dầu ngọt".
Các loại xì dầu mới tại Nhật Bản có:
 Genen: Cũng có loại xì dầu ít muối, nhưng không được coi là loại xì dầu riêng biệt, do

việc khử hàm lượng muối là công đoạn thực hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn
của xì dầu.
 Amakuchi: Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, nó là biến
thể của xì dầu "koikuchi".
Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với
với quy trình sản xuất chúng:
 Honjōzō hōshiki: Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên.
 Shinshiki hōshiki: Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên.
 Aminosanekikongō hōshiki: Chứa 0% sản phẩm lên men; là nước chiết thực vật đã biến
đổi. Nó được gọi là "liquid aminos" (các amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada.
 Tennen jōzō: Means no added ingredients except alcohol.
Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây có thể được chia thành các mức chất lượng

chính thức như sau:
 Hyōjun: Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn.
 Tokkyū : Chất lượng đặc biệt, không vô trùng.
 Tokusen: Chất lượng thượng hạng, thông thường chỉ có số lượng rất hạn chế.
 Hatsuakane: Nói tới cấp công nghiệp được sử dụng cho bột và tạo vị.
 Chōtokusen: Được những người tiếp thị sử dụng để chỉ loại tốt nhất.
1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
7

1.3.1. Nước tương Chin-su
Masan là một doanh nghiệp tạo ra thương hiệu thực phẩm Chin-su nổi tiếng trong

và ngoài nước. Sản phẩm nước tương Chin-su cũng là một thành công nữa của Masan Food
trong lĩnh vực gia vị, nước chấm bởi lẽ mặc dù chỉ mới xuất hiện trên thị trường trong một
thời gian ngắn nhưng với nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su, nước tương Chin-su đã có ảnh hưởng
lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần nước tương cao
cấp. Đây là điều mà có lẽ không phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ dàng đạt được.
Nước tương chin-su được phân làm 2 nhóm chính:
Nước tương trung cấp : Nước tương chin su, nước tương tam thái tử nhị ca, nước
tương tam thái tử nhất ca, nước tương Chin-su tỏi ớt.
Nước tương cao cấp : Chin-su nếp cái hoa vàng, nước tương Siêu ca, nước tương
Chin-su táo đỏ.
Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên
cùng với công thức pha chế đặc biệt được cải tiến nên nước tương cao cấp Chin-su mới có

hương vị tuyệt ngon, màu sắc hấp dẫn và mùi thơm kích thích người sử dụng trong các bữa
ăn. Nước tương cao cấp Chin-su mới rất ngon khi chấm trực tiếp với món ăn và thích hợp
với việc tẩm ướp các món kho, chiên, nướng với nhiều trường phái ẩm thực. Chất lượng
tuyệt ngon của sản phẩm này sẽ giúp cho bữa ăn gia đình Việt thêm đậm đà, hấp dẫn.
Mới đây nhất, vào ngày 18/04/2009, nước tương Chin-su cao cấp vinh dự là một
trong 8 sản phẩm của Masan Food được chứng nhận là sản phẩm an toàn vệ sinh thực
phẩm, tức là nước tương không có 3-MPCD, không bị đóng cặn ở đáy chai, an toàn cho
sức khỏe người tiêu dùng và không gây ô nhiễm môi trường.
Có được điều này là nhờ Masan đã sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại, dây chuyền
thiết bị khép kín, tự động hóa cao của AVE - ITALIA., áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt
về an toàn thực phẩm.
Hơn nữa, đa số các doanh nghiệp sản xuất nước tương trong nước sử dụng phương

pháp hóa giải. Với phương pháp chế biến này, thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít
choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng nhược điểm lớn khó khắc
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
8

phục và cũng đang gây hoang mang đối với người tiêu dùng chính là việc sản phẩm tạo ra
có chứa độc tố 3- MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho
người tiêu dùng.
Khắc phục nhược điểm trên, Masan Food đã đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị
mới để áp dụng quy trình sản xuất nước tương sạch theo một quy trình kết hợp giữa phương
pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải. Phương pháp kết hợp này mang lại nhiều
điểm ưu việt hơn phương pháp truyền thống đã đề cập ở trên, rút ngắn thời gian sản xuất

còn 3 ngày, mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng, nồng độ 3-MCPD < 0.5
ppm.
Ngoài ra, chin-su còn đạt được: Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP của
Châu Âu ; Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 ; Hoạt động duy trì năng suất toàn
diện TPM.
Hình 1.2. Nước tương Chin-su
1.3.2. Nước tương Maggi
Không chỉ có các bà nội trợ mới biết đến cái tên Maggi. Đây là thương hiệu gia vị
hảo hạng và lừng danh mà ai cũng biết đến, từ trẻ nhỏ cho đến người già. Một bữa ăn chưa
ngon, một món ăn nhạt miệng là buộc người ta nhớ đến ngay gia vị Maggi đậm đà, tinh
khiết với hương vị đặc trưng cho các món ăn mặn.
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên

9

Không chỉ ở Thuỵ Sĩ, hay ở châu Âu, nơi bắt nguồn của Maggi mà cả châu Á và
trên toàn thế giới, thương hiệu Maggi đã đồng nghĩa với thứ nước chấm quen thuộc trong
bữa ăn. Ở Việt Nam cũng vậy, nói đến maggi là ai cũng hiểu đó là nước tương (gọi theo
tiếng miền Nam) hay xì dầu (gọi theo tiếng miền Bắc).
Thương hiệu thực phẩm Maggi là một trong những thương hiệu quốc tế có từ lâu
đời. Maggi ngày nay có trên 300 sản phẩm khác nhau và gần như có mặt trên giá hàng thực
phẩm tại bất cứ mội siêu thị lớn nào trên thế giới. Hàng năm Maggi đã bán được trên 800
triệu sản phẩm của mình trên toàn cầu.
Hình 1.3. Nước tương Maggi
1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống

Nước tương không phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu
phần vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều. Theo các nhà y
học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương không phải là chất cung
cấp đạm chính. Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối đa mỗi
ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại là không đáng kể
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
10

Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN
MEN
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Đậu phộng (lạc)

Đậu phộng là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu. Thành
phần hóa học hạt đậu phộng như sau:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu phộng
Thành phần
Hàm lượng (% chất khô)
Nước
Protide
Lipide
Glucide
Cellulose
Tro
Vitamin PP

7,3
26,9
43,6
15,2
2,4
2,4
15,7 mg/100g

Trong Protein của hạt đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm
lượng protein, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin,
glutelin
2.1.2. Đậu nành

Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài
người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung
Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thật sự
phát triển ở Mỹ, Canada và Brazil… Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm,
trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng diện tích và sản lượng
đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina,
Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc
biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành.
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
11

Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng

quy trình lên men tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp
lên men vi sinh (còn gọi là nấm men nấm mốc có lợi), không sử dụng acid. Phương pháp
này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần
Tỷ lệ
(%)
Protein (%)
Lipid (%)
Cacbohydrate
(%)
Tro (%)

Nguyên hạt
nhân
Tử điệp
Vỏ hạt
Phôi
100,0
90,3
7,3
2,4
40,0
43,0
8,8

41,0
20,0
23,3
1,0
11,0
35,0
29,0
86,0
43,0
4,9
5,0
4,3

4,4

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin
không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần
giống protein của trứng và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến thực phẩm
thay thế protein động vật.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 -50,5%, trung bình là
36-40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin 6-8%, globulin
25-34%, glutelin 13-14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Chủng vi sinh vật
Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A. soyae, A.niger,

A.Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori Nhưng giống được sử dụng nhiều nhất là
loài A.Oryae.
Aspergillus Oryzae là loại nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang
khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7𝜇m,
phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào(nấm đa bào).
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
12

Điều kiện sinh trưởng của A.Oryzae: môi trường có độ ẩm 45% là điều kiện thích
hợp nhất cho sự hình thành bào tử để làm giống, còn độ ẩm thích hợp để sinh tổng hợp
enzyme là 55-60%. PH môi trường là 5,5-5,6. Độ ẩm không khí là 85-95%.
Loài nấm mốc A.Oryzae cho ra 3 loại enzyme chính là amylase, protease và các

loại enzyme oxy hóa khử như glycooxydase.
Nấm Aspergillus Oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương
do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến
đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm
tương là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2
loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố
Aflatoxin gây bệnh ung thư.
Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp
khô đậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh
mì không phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội. Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ
ấm (30-38
o

C), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Khi giai đoạn
phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước
muối 20% theo tỷ lệ từ 25-30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50-60
o
C. Sau đó chiết rút và pha
tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương, (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước
3, ).
Yêu cầu giống :
- Có hoạt lực protease cao.
- Không có độc tố aflatoxin.
- Có khả năng tạo hương.
2.2.2. Phụ gia

2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211)
Tên hóa học: Sodium benzoate
Công thức phân tử: C
7
H
5
NaO
2
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
13

Công thức cấu tạo:

Khối lượng phân tử: 114,14
Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan
trong nước. Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch
nồng độ 5 – 6 %. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate trong
sản phẩm đạt từ 0,07 – 0,1%.
 Tính chất vật lý
Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan
trong nước, dễ tan trong rượu và ete,
00
121,7
nc
tC

,
00
249,2
s
tC
.
Natri benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có
vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong
nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
 Kỹ thuật sử dụng
Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng. Chất bảo quản natri
benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ cao, có

thể bị mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng.
 Cơ chế hoạt động của acid benozic và natri benzoate
Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào vi sinh vật, ức chế quá trình oxy hóa glucose
và pyruvat, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose. Tác dụng
vào màng tế bào vi sinh vật làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
14

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5. Nồng độ natri
benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này không có
hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều pH

của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH=4 ta cần sử dụng
benzoate 0,1%, còn ở pH = 3 thì cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả.
 Công dụng
Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môi
trường acid). Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất
bảo quản.
2.2.2.2. Caramen
Công thức chung:
2
()
mn
C H O

Tỷ lệ (m/n) = 1,3
 Công dụng
Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt. Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp
dẫn người ta dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccharose khi đun tới 23
0

– 190
0
C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng, gọi là keo đắng.
Tất cả sản phẩm caramen đều có vị đắng:
2

0
12 22 11 6 12 6 6 12 6 2
HO
t
C H O C H O C H O H O  

Saccharose Glucose Frutose

6 12 6 6 12 6 12 22 10
C H O C H O C H O
(
00

185 190tC
)
Glucose Fructose Isosacchrosal
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
15

2 2 2 2
0 0 0
22
(12%) (15%)
12 22 11 12 20 10 12 18 9 36 50 35 36 48 24
(120 )

(20%) 19
96 102 51 3 2
()
H O H O H O H O
TrungHop
t C t
H O H O
x
TrungHop
C H O C H O C H O C H O C H O
C H O C H O
   


   
 

2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat)
 Cấu tạo
Công thức cấu tạo:
2 2 2
()HOOC CH CH CH NH COONa   

Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất chủ
yếu từ củ khoai mì. Việc sử dụng natri glutamat làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản

phẩm. Tùy theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau.
Ví dụ:
+
0
18 N
cần 35 kg bột ngọt /1000L.
+
0
10 N
cần 2.1 kg bột ngọt / 1000L.
 Công dụng
Natri glutamat hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị trong sản xuất

nước tương. Natri glutamat là muối của acid glutamic, nó là một trong các acid amin cần
thiết cho cơ thể người. Ngoài ra nó còn có trong cơ thể động vật và một số loài thực vật.
Nó có vị đặc trưng của rau và thịt.
2.2.2.4. Chất tạo sánh
Chất tạo sánh: có kích thước cực mịn, tốc độ hydrate cao nên dễ kết dính vào nhau
gây hiện tượng óc trâu. Để tránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng
ta phải đảm bảo phân tán tốt.
Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao. Trong sản xuất nước
chấm, chất này được dùng với tỉ lệ 0,1%.
Công dụng: sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh
đồng thời tạo cảm giác ngon hơn.
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên

16

2.2.2.5. Hương liệu
 Công dụng
Trong sản xuất nước tương, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho
sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước tương và có khả năng làm cho sản phẩm
hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Các chất này có cường độ mùi cao và bền nên cho
mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì.
 Liều lượng sử dụng
0,1% cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu. Mùi thơm của thực phẩm do
các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường là các chất dễ bay hơi. Chúng có
hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính cao.

2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men