Ứng dụng của Protein trong Công Nghệ Thực Phẩm doc

ng d ng c a Protein trong Ứ ụ ủ
Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ
Thành viên T 6ổ
1- T Ng c Di u Hoa (T tr ng)ạ ọ ệ ổ ưở
2-Nguy n Th Huy nễ ị ề
3-Tr n Th Huy nầ ị ề
4-Đ Th Thanh Huy nỗ ị ề
5-Ph m Văn Huânạ

Gi i thi u chungớ ệ
Protêin là thành ph n không th thi u c a t t c các c th s ng, là n n ầ ể ế ủ ấ ả ơ ễ ố ề
t ng v c u trúcvà ch c năng c a c th sinh v t.ả ề ấ ứ ủ ơ ể ậ
Protêin có 2 lo i axít amin chính:methionin và triptophan. Ngoài ra còn có các ạ
axít amin khác
C u trúc protêin:ấ

Các bi n đ i c a protein có ng d ng vào công ngh ế ổ ủ ứ ụ ệ
th c ph mự ẩ
•
M i s n ph m th c ph m đ u có hình dáng, tr ng thái, màu s c và mùi v ỗ ả ẩ ự ẩ ề ạ ắ ị
nh t đ nh. M i h p ph n có m t trong s n ph m, ngoài giá tr dinh d ng c ấ ị ỗ ợ ầ ặ ả ẩ ị ưỡ ố
h u còn có nh ng vai trò riêng trong vi c t o ra c u trúc cùng giá tr c m ữ ữ ệ ạ ấ ị ả
quan cho th c ph m.ự ẩ
•
Protein tr c h t là ch t t o hình, nghĩa là ch t có kh năng t o ra b khung, ướ ế ấ ạ ấ ả ạ ộ
hình dánh, tr ng thái, cùng v i đ c ng, đ đ c, đ dai và đ đàn h i cho các ạ ớ ộ ứ ộ ặ ộ ộ ồ
s n ph m th c ph mả ẩ ự ẩ
•
Protein cũng là ch t góp ph n không nh vào vi c t o ra màu s c và hình ấ ầ ỏ ệ ạ ắ
th m cho nhi u s n ph m th c ph m.ơ ề ả ẩ ự ẩ

1. Kh năng t o gel:ả ạ
Có th nói các th c ph m nh giò l a, giò cá, phomat, bánh mỳ là ể ự ẩ ư ụ
nh ng s n ph m có k t c u b khung t gel proteinữ ả ẩ ế ấ ộ ừ

-
Các phân t Protein b bi n tính t p h p l i thành m t m ng ử ị ế ậ ợ ạ ộ ạ
l i không gian có tr t t g i là gelướ ậ ự ọ
-
Các m ch polypeptide du i ra ti p xúc v i nhau t o nên các ạ ỗ ế ớ ạ
nút và m ng l i không gian vô đ nh hình, r n, trong đó có ạ ướ ị ắ
ch a đ y pha phân tán( H2O)ứ ầ
-
Các liên k t t o nên các nút m ng l i:ế ạ ạ ướ
+) Liên k t k n c (liên k t hydrophop, a béo)ế ị ướ ế ư
+) Liên k t hydropeplid, OH và –COOHế
+)Liên k t tĩnh đi nế ệ
+)Liên k t disulfuaế

2.Kh năng t o b t nhão:ả ạ ộ
- Các protein ( gliadin và glutenin) c a gluten b t mỳ còn có kh ủ ộ ả
năng t o hình đ c bi t là có kh năng t o ra b t nhão có tính ạ ặ ệ ả ạ ộ
c k t, d o và gi khí đ cu i cùng khi ra nhi t thì hình thành ố ế ẻ ữ ể ố ệ
m t c u trúc x p cho bánh mỳộ ấ ố

3.Kh năng tao màngả
Protein nh gelatin còn có kh năng t o màng. Màng này do các gel ư ả ạ
gelatin t o ra ch y u b ng các liên k t hidro nên có tính thu n ạ ủ ế ằ ế ậ
ngh chị
4. Kh năng nhũ hóa ả

-Nhũ t ng: h phân tán c a 2 ch t l ng không tr n l n nhau đ c. ươ ệ ủ ấ ỏ ộ ẫ ượ
Nhũ t ng th c ph m là ki u d u trong n c ho c n c trong ươ ự ẩ ể ầ ướ ặ ướ
d u.Nhũ t ng th c ph m còn ch a các b t khí ho c ch t r n. Nhi u ầ ươ ự ẩ ứ ọ ặ ấ ắ ề
s n ph m là nh ng nhũ t ng;s a, kem, b , phomat, lòng đ tr ng…ả ẩ ữ ươ ữ ơ ỏ ứ
-Nhũ t ng là h không b n nhi t đ ng.ươ ệ ề ệ ộ
-Các ph ng pháp làm b n nhũ t ng;ươ ề ươ
+)Cho các ch t đi n ly vô c vào đ làm cho các gi t tích đi n và đ y ấ ệ ơ ể ọ ệ ẩ
nhau.
+)Thêm các ch t ho t đ ng b m t có c u trúc l ng c c.ấ ạ ộ ề ặ ấ ươ ự
+)Cho thêm các ch t cao phân t hoà tan trong pha liên t c nh ấ ử ụ ư
polysaccarit đ làm tăng đ nh t c a pha liên t c.ể ộ ớ ủ ụ
-Khi protein đ c h p ph vào b m t liên pha giũa các gi t d u ượ ấ ụ ề ặ ọ ầ
phân tán và pha n c liên t c s t o ra nh ng tính ch t c lý nh đ ướ ụ ẽ ạ ư ấ ơ ư ộ
dày, đ nh t, đ đàn h i, đ c ng có tác d ng b o v làm cho các ộ ớ ộ ồ ộ ứ ụ ả ệ
gi t không h p gi t đ c.ọ ơ ọ ượ

-Khi protein đ c h p ph vào b m t liên pha giũa các gi t d u phân tán và ượ ấ ụ ề ặ ọ ầ
pha n c liên t c s t o ra nh ng tính ch t c lý nh đ dày, đ nh t, đ ướ ụ ẽ ạ ư ấ ơ ư ộ ộ ớ ộ
đàn h i, đ c ng có tác d ng b o v làm cho các gi t không h p gi t đ c.ồ ộ ứ ụ ả ệ ọ ơ ọ ượ

5.Kh năng t o b tả ạ ọ
B t th c ph m là h phân tán c a các bóng b t trong 1 pha liên t c lá ọ ự ẩ ệ ủ ọ ụ
ch t l ng ho c ch t n a r n có ch a 1 ch t ho t đ ng b m t hoà ấ ỏ ặ ấ ử ắ ứ ấ ạ ộ ề ặ
tan.Các lo i kem p l nh, b t bia, bánh mỳ…là nh ng b t th c ph m.ạ ướ ạ ọ ữ ọ ự ẩ
Khi protein đ c h p th vào b m t liên pha thì s t o ra đ c 1 màng ượ ấ ụ ề ặ ẽ ạ ượ
m ng bao quanh bóng b t đàn h i và không th m khí nên b o v đ c ỏ ọ ồ ấ ả ệ ượ
bóng b t.ọ
Các ch t t o b t th c ph m th ng là protein: lòng tr ng tr ng, máu, ấ ạ ọ ự ẩ ườ ắ ứ
protein c a đ u t ng…ủ ậ ươ

6.Kh năng c đ nh mùiả ố ị
Protein có th c đ nh đ c các ch t có mùi khác nhau.ể ố ị ượ ấ
Các h p ch t bay h i có c c nh r u đ c đính vào protein b ng liên k t ợ ấ ơ ự ư ượ ượ ằ ế
hiđro. Các h p ch t bay h i có kh i l ng phân t th p l i c đ nh vào các ợ ấ ơ ố ượ ử ấ ạ ố ị
g c axit amin qua t ng tác k n c.ố ươ ỵ ướ
Nh kh năng c đ nh mùi c a protein mà ng i ta có th t i mùi c a th ờ ả ố ị ủ ườ ể ả ủ ị
”th t” vào 1 protein th c v t đã đ c t o hình.ậ ự ậ ượ ạ

The end!