Đề tài: Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong doc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tên đề tài thực tập :
Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt
tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm
Nam Phong
Họ và tên sinh viên Mssv
1.Phạm Mỹ Xuân 08131781
2.Võ Xuân Tiến 08229451
3.Nguyễn Anh Tuấn 08239721
Lớp : ĐHTP4
GVHD : Dương Văn Trường
Địa chỉ : 344 Nơ Trang Long, P.13, Q.Bình Thạnh, TP.HCM
Thời gian thực tập : từ 22/4/2012 đến 12/5/2012
NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO XÍ NGHIỆP CBTP
NAM PHONG

TP.HCM, Ngày 14 Tháng 5 Năm 2012
Ban lãnh đạo Xí nghiệp CBTP Nam Phong
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN











TP.HCM Ngày 14 Tháng 5 Năm 2012
Giáo Viên Hướng Dẫn
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, đời sống con người ngày càng nâng
cao. Người tiêu dùng không những quan tâm tới chất lượng sản phẩm mà còn chú
ý đến yếu tố tiện lợi của sản phẩm, vừa tiết kiệm được thời gian, vừa đảm bảo dinh
dưỡng cũng như các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong đã nắm bắt được tình hình này, ngày càng nâng cao dây
chuyền sản xuất, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như ISO, HACCP…đến
nay các sản phẩm của Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đều đạt Hàng
Việt Nam chất lượng cao, cung cấp cho các hệ thống siêu thị, và ngày càng đa
dạng hoá mặt hàng sản xuất nhằm mang lại nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
Chúng em xin cảm ơn ban lãnh đạo Viên Công Nghệ Sinh Học và Thực
Phẩm đã tạo cho chúng em cơ hội được thực tập tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm

Nam Phong để chúng em được tiếp xúc với quy trình sản xuất thực tế, áp dụng các
kiến thức đã học tại trường vào thực tiễn cũng như là học hỏi và bổ sung thêm kiến
thức.
Trong suốt quá trình thực tập, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình
thực tập, các anh chị trong xí nghiệp đã giúp đỡ chúng em trong quá trình tiếp cận
với quy trình, giúp chúng em có thêm kinh nghiệm trong sản xuất thực tiễn.
Tập thể nhóm
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 7
1.1.Vị trí của xí nghiệp: 7
1.2.Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp 7
1.3. Sơ đồ tổ chức công ty 9
1.4.Sơ đồ mặt bằng công ty 11
1.5.Các sản phẩm chính của công ty: 12
1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 17
1.7.Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp : 18
1.8.Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp 26
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT 28
2.1.Các chỉ tiêu chất lượng: 28
2.2.Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt : 30
2.3.Nguyên liệu sản xuất chả giò xốp tôm thịt : 31
3.Thịt heo: 32
3.1.1.1.Mỡ : 34
4.Tôm : 35
5.Khoai môn : 36
6.Củ sắn : 37
6.1.1.1.Bánh tráng xốp : 37
6.1.1.2.Gia vị : 38
6.2.Các bước tiến hành sản xuất chả giò tôm thịt : 41

6.3.Chuẩn bị nguyên liệu: 41
7.Thao tác tiến hành : 41
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ 51
3.1.Máy xay thịt TC42 51
3.2.Máy trộn 53
3.3.Máy in date: 54
3.4.Máy ép bao bì: 55
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG
1.1. Vị trí của xí nghiệp:
XN CBTP Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ 344 Nơ Trang Long, phường 13,
quận Bình Thạnh. XN nằm cạnh Kênh Thủ Tắc đổ ra song Sài Gòn cách khoảng 1
km đường chim bay, cách cầu Băng Ky 200m, cổng vào cách mặt đường 50m. Với
tổng diện tích 7789m
2
, xí nghiệp gồm :
• Văn phòng làm việc: 150m
2
• Khu vực tồn trữ: 1089m
2
• Khu vực giết mổ treo: 250m
2
• Khu vực nhà máy chế biến: 1171m
2
• Khu vự hệ thống xử lý nước thải: 200m
2
• Khu rửa và sát trùng xe chở heo: 50m
2
• Các công trình xây dựng phụ thuộc khác: 188m
2
• Mặt bằng sân bãi, đường nội bộ: 3791m

2
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp
Từ trước năm 1975, XN Nam Phong là một trại chăn nuôi heo.
Sau năm 1975 – 1980, XN Nam Phong được Nhà Nước tiếp quản và trở thành trại
chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc
Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
Từ 1981-1987, XN tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là
công ty chăn nuôi heo 2.
Từ tháng 12/1987-1993, XN lấy tên là XN CBTP Nam Phong trực thuộc liên
hiệp chăn nuôi heo 2. Chăn nuôi bao gồm giết mổ heo, trâu bò, chế biến chủ yếu
các sản phẩm truyền thống như giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon…
Từ tháng 3/1993-7/1997, XN trực thuộc XN chăn nuôi heo Đồng Hiệp quản
lý, vẫn làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia súc.
Tháng 8/1997 đến nay, XN thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theo
quyết định 688 với chức năng chế biến và giết mổ gia súc.
Năm 2000, XN được tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩm
theo công nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theo
công nghệ nước ngoài.
Xí nghiệp có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất bình quân 800 heo/ca
hoạt động, được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm, đồng thời được Sở
Khoa học - Công nghệ và Môi trường Tp. Hồ
Chí Minh công nhận có hệ thống xử lý nước
thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi
trường. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực
phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao
với trang thiết bị, máy móc hiện đại, và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản
phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàng
đầu và ổn định nhờ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và HACCP.
Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ của Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn cũng như các

đơn vị thành viên mà quan trọng nhất là các Xí nghiệp chăn nuôi heo, gia cầm và
bò sữa nên nguyên liệu đầu vào của xí nghiệp được ổn định, đảm bảo chất lượng
và có sự kiểm soát chặt chẽ cơ quan thú y.
1.3. Sơ đồ tổ chức công ty
1.1.1. Sơ đồ tổ chức
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
1.1.2. Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban :
Giám Đốc :
Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách Tổ nghiệp vụ, Tổ
KCS, Xưởng giết mổ.
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
Hoạt định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
Quyết định các chủ trương chính sách, muc tiêu chiến lược của công ty.
Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ của công ty.
Giám sát tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh và đầu tư cùa công ty.
Giám Đốc
P. nghiệp vụ
Phòng giám đốc
Xư
ởng gia công giết
mổ gia súc
P. kỹ thuật - KCS
Xưởng chế biến
thực phẩm
Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
Quyết định ngân sách cho các hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban.
Quyết định các chỉ tiêu về tài chính.
Phó giám đốc :

Được ủy quyền Phó Giám đốc thay mặt Giám đốc chỉ đạo thực hiện các công
tác của công ty.
Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước Giám đốc về các công tác được giao.
Giám đốc và Phó Giám đốc cùng chịu trách nhiệm trước cấp trên về lãnh vực
phụ trách
( Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự ).
Phòng kỹ thuật – KCS :
Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm
của xí nghiệp.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thành phần và các sản phẩm do xí nghiệp
sản xuất, đảm bảo về mặt quy cách.
Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất
lượng sản phẩm mới và các thủ tục đăng ký chấy lượng và nhãn hiệu với các cơ
quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.
Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước khi nhập vào kho hoặc các
mặt hang ủy thách cho xí nghiệp tiêu thụ.
Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ hoặc đề xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho xí nghiệp và cơ quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có sự
hổ trợ tư vấn.
Sửa chữa nhẹ các công trinh phuc vụ sản xuất kinh doanh.
Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho xí
nghiệp.
Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật cho
sản xuất toàn xí nghiệp.
Phòng hành chính :
Tổ chức và phối hợp với các đơn vị thự hiện quản lý đào tạo và tái đào tạo
Tổ chức việc quản lý nhân sự toàn công ty.
Xây dựng quy chế lương thưởng.

Chấp hành và tổ chức thực hiện các chủ trương quy định, chỉ thị của ban
giám đốc.
Lập kế hoạch tuyển dụng hằng năm, hàng tháng của công ty.
Tổ chức kí hợp đồng lao động, quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên.
Lập chương trình đào tạo.
Đánh giá kết quả đào tạo .
Điều động nhân sự theo yêu cầu sản xuất kinh doanh.
Phòng nghiệp vụ kinh doanh :
Lập kế hoạch kinh doanh các sản phẩm của xí nghiệp.
Phát triển thị trường nội địa theo chiến lược của xí nghiệp.
Tham mưu và đề xuất cho Ban Giám đốc, hổ trợ các bộ phận khác về kinh
doanh, tiếp thị, thị trường, lập kế hoạch, tiến hành các hoạt động xuất nhập khẩu.
Tiếp khách hàng, phân tích thị trường và tìm thị trường và kế hoạch cho công
ty, đảm bảo nguồn hàng cho công ty, lên kế hoạch sản xuất.
Lập kế hoạch sản xuất cho quý, tháng, năm.
Được quyền đình chỉ sản xuất kinh doanh nếu có vấn đề bất lợi cho công ty.
Báo cáo công việc thực hiện cho Ban Giám đốc.
Xưởng gia công giết mổ gia súc :
Tồn trữ thú sống như heo
Giết mổ theo công nghiệp
Xưởng chế biến thực phẩm :
Trữ lạnh, bảo quản lạnh các sản phẩm tươi sống, luôn chuyển sắp xếp hàng
trong kho.
Tổ chức chế biến các loại sản phẩm từ thịt, heo, bò…
1.4. Sơ đồ mặt bằng công ty
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng công ty
1.5. Các sản phẩm chính của công ty:
Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam
Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa
cho chính mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị

trường.
Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà,
thịt bò.
Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:
+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba
rọi xông khói, patê,…
+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…
+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…

chả lụa
Hình 1.3 Các sản phẩm
chính của công ty
Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty
THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
HỆ THỐNG CỬA HÀNG SAGRIFOOD
Gồm 3 Cửa hàng chính trong hệ thống Sagrifood chuyên cung cấp:
- Thực phẩm tươi sống: thịt heo mảnh, thịt gà, thịt bò, trứng gia cầm
- Thực phẩm chế biến :
• + Thịt xay viên, thịt xiên que, nem nướng, giò sống, chà bông, lạp xưởng
• + Chả lụa, giò thủ, giò bì, giò lưỡi, chả chiên, chả giò tôm thịt các loại
• + Xúc xích các loại như : xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tỏi, xúc xích
Tiệp( Klobasa ), xúc xích Đức( Frankfurter ), xúc xích tươi, jambon, pate,
thăn xông khói
Tên cửa hàng Địa chỉ Điện thoại
1
Cửa hàng thực phẩm Bùi
Hữu Nghĩa
69-71-73 Bùi Hữu Nghĩa,
F.5, Quận 5

(08)3.8366852
2
Cửa hàng Sagrifood-An
Phú
162 Nguyễn Thị Định, F.An
Phú, Quận 2
(08)2.2106453
3 Cửa hàng Sagrifood-Số 8 Hoàng Hoa Thám, F.7, (08)2.2106452
Forimex Quận Bình Thạnh
HỆ THỐNG SIÊU THỊ
Co.op mart
STT
HỆ THỐNG CO.OP
MART
ĐỊA CHỈ
1
CO-OP Mart Đinh Tiên
Hoàng
Số 27 Đinh Tiên Hoàng - Q. Bình Thạnh -
TP.HCM
2
CO-OP Mart Nguyễn
Đình Chiểu
Số 168 Nguyễn Đình Chiểu ,Q.3 ,TP.HCM
3 CO-OP Mart Cống Quỳnh Số 189 Cống Quỳnh - Q.1 - TP.HCM
4 CO-OP Mart Đầm Sen Số 3 Hòa Bình - Q.11 - TP.HCM
5 CO-OP Mart Thắng Lợi Số 2 Trường Chinh - Q.Tân Bình - TP.HCM
6 CO-OP Mart Phú Lâm Số 6 Bà Hom - Q.6 - TP.HCM
7 CO-OP Mart Hậu Giang Số 188 Hậu Giang - Q.6 - TP.HCM
8

CO-OP Mart Phú Mỹ
Hưng
ĐạI lộ Nguyễn Văn Linh - Q.7 - TP.HCM
9
CO-OP Mart Nguyễn
Kiệm
Số 571 Nguyễn Kiệm - Q.Phú Nhuận -
TP.HCM
10
CO-OP Mart Xa Lộ Hà
Nội
Số 191 Quang Trung - P.Hiệp Phú - Q.9
-TP.HCM
11
CO-OP Mart An Đông
Plaza
Số 18 An Dương Vương - Q.05 - Tp.HCM
12 CO-OP Mart BMC. Lũy Bán Bích - Q.Tân Phú - Tp.HCM
13
CO-OP Mart Lý Thường
Kiệt
Số 497 Hòa Hảo - P.7 - Q.10 - Tp.HCM
14
CO-OP Mart Trần Hưng
Đạo
Số 727 Trần Hưng Đạo - Q.5 - Tp.HCM
15 CO-OP M rt Biên Hòa
Số
121
QL

15,
P.Tân
Tiến,
Tp
Biên
Hòa,
Đồng
Nai16
CO-OP Mart Phan Thiết
Số 1 Nguyễn Tất Thành, P. Bình Hưng, Phan
Thiết
Metro
STT
HỆ THỐNG
METRO
ĐỊA CHỈ
1 METRO Biên Hòa
Đường Nguyễn Ái Quốc, Phường Quang Vinh, Thành
phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam
2 METRO Quận 2
Big c
HỆ THỐNG BIG C ĐỊA CHỈ
1 Big C Đồng Nai KP1 , Long Bình Tân , Biên Hòa , Đồng Nai
2 Big C An Lạc
Số 1231 Quốc lộ 1A , Bình Trị Đông , Q.Bình
Tân
3 Big C Miền Đông Số 138A Tô Hiến Thành - Q.10 - Tp.HCM
4 Big C Hoàng Văn Thụ Số 202B Hoàng Văn Thụ Q.Phú Nhuận Tp.HCM
1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :
+ An toàn lao động :

-Xưởng chế biến được thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận
lợi, bán thành phẩm phụ phẩm và phế thải, luôn đảm bảo hoạt động an toàn cho
người sản xuất và an toàn thực phẩm, có thiết kế các lối thoát an toàn trong trường
hợp khẩn cấp ( có biển báo và hướng dẩn cụ thể).
-Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực cụ thể trong các
trường hợp khẩn cấp
-Có hệ thống bể nước, phòng cháy, trang bị các phương tiện, các bình chữa
cháy tại phân xưởng trong khu vực sản xuất.
-Xí nghiệp luôn bảo đảm về an toàn lao động, các máy móc thiết bị luôn
được che đậy ở những nơi có khả năng xảy ra các vấn đề về tai nạn lao động,
người trực tiếp sản xuất được trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động đúng quy định :
găng tay, nón, khẩu trang, quần áo bảo hộ, ủng…
Phòng cháy chữa cháy:
Trong phân xưởng chế biến của Xí Nghiệp luôn được trang bị đầy đủ ánh
sáng, vật dụng và môi trường làm việc luông thông thoáng.Hóa chất được bảo
quản kỹ, nơi cân gia vị được tách riêng nơi chế biến ẩm ướt.
Các thiết bị, cầu dao, công tắc được che rất cẩn thận.Hệ thống dây dẩn điện
được kiểm tra định kỳ và có nhân viên thường xuyên theo dõi nhằm phát hiện kịp
thời những sự cố hư hỏng để tiến hành khắc phục và sửa chữa.
Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc:nón,khẩu
trang,quần áo,găng tay,ủng…
Kho lạnh được thiết kế bằng vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt,trước cửa kho có
gắn đồng hồ đo nhiệt độ và độ ẩm.
1.7. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp :
1.1.3. Xử lý nước thải :
Chất thải rắn : Như lòng, thịt , mở vụn, lông còn sót, thức ăn còn tồn trong
đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ và trong đường ruột đều
được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết
rơi vãi do còn trong quầy thịt.
Nước thải : Chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh

khu vực giết mổ, khu vực chế biến.
SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI
Hình 1.4. Sơ đồ khối công nghệ xử lý nước thải.
Bể điều hòaNước thải
Bể Biofor
Bể lắng 1
Bể tuyển đổi
Bể trung gian 1
Bể phản ứng
Máy thổi khí
Bể trung gian 2
Bể UR
Bể lọc áp
Bể nén bùn
HC keo tụ
Bể khử trùng
Nước thải: TCVN
5945-2005 cột B
HC khử trùng
1.1.4. Mô tả công nghệ xử lý :
-Trong quá trình hoạt động giết mổ gia súc, nước thải phát sinh được thu
gôm theo hệ thống thoát nước thải và được dẩn vào bể tách phân.
-Sau khi tách phân nước thải được đưa vào hệ thống xử lý các công đoạn
sau :
Bể điều hòa(sử dụng bể hiện hữu) :
Bể điều hòa có nhiệm vụ ổn định nồng độ và điều hòa lưu lượng.
Từ bể điều hòa nước thải được bơm với lưu lượng ổn định vào bể tuyển nổi.
Bể tuyển nổi (cải tạo từ bể gạn cơ học hiện hữu):
Bể tuyển nổi được thiết kế tại đây với muc đích tách mở sinh ra và các phân
tử cặn trong quá trình giết mổ. Lượng mỡ và cặn này cần phải tách ra khỏi nước

thải trước khi đưa nước thải vào các hạn mục xử lý tiếp theo, do mỡ sẻ có khả
năng phá hủy cấu trúc bùn hoạt tính trong các công trình xử lý sinh học phía sau,
cũng như ảnh hưởng tới hệ thống thiết bị trong trạm xử lý. Và theo tiêu chuẩn xả
thải, không cho phép xả nước thải chứa dầu, mỡ vào nguồn tiếp nhận vì sẻ tạo
thành một lớp màng trên mặt nước cản trở việc hấp thụ oxy vào trong nước, làm
cho quá trình tự làm sạch của nước bị suy giảm.
-Bể tuyển nổi có nhiệm vụ loại bỏ các dầu mỡ, chất béo. Lớp dầu mỡ tách
ra được thu gom nhờ hệ thống gạt được gắn trên bề mặt của bể.
-Tại đây cũng đươc thiết kế song lược rác mịn kiểu tĩnh nhằm loại bỏ các
tạp chất mịn như : long heo, cặn…
-Từ bể tuyển nổi, nước được dẫn qua bể trung gian.
Bể thu trung gian 1 (sử dụng bể hiện hữu) :
Bể trung gian là bể chứa nước phục vụ hệ thống bơm lên bể phản ứng.
Bể phản ứng (cung cấp mới) :
Bể phản ứng là cụm bể keo tụ- tạo động
Bể keo tụ :
Trong nước và nước thải, một phần các hạt thường tồn tại ở các dạng các hạt
keo mịn phân tán. Các hạt này không nổi cũng không lắng, và do đó tương đối khó
tách loại. theo nguyên tắt, các hạt nhỏ trong nước có khuynh hướng keo tụ do lực
hút Vandervan giữa các hạt. Lực này có thể dẫn đến sự dính kết giữa các hạt ngay
khi khoảng cách giữa chúng đủ nhỏ nhờ va chạm. tuy nhiên trong trường hợp phân
tán keo, các hạt duy trì trạng thái phân tán nhờ lực đẩy tĩnh điện vì bề mặt các hạt
mang điện tích, có thể là tích điện âm hoặc tích điện dương nhờ sự hấp thụ có chọn
lọc các ion trong dung dịch hoặc sự ion hóa các nhóm hoạt hóa. Trạng thái lơ lửng
của các hạt keo được bền hóa nhờ lực đẩy tĩnh điện. Do đó, để phá tính bền của hạt
keo cần trung hòa điện tích bề mặt của chúng, quá trình này gọi là quá trình keo tụ.
Các hạt keo đã được trung hòa điện tích có thể lien kết với những hạt keo khác tạo
thành bong cặn có kích thước lớn hơn, nặng hơn và lắng xuống, quá trình này gọi
là quá trình tạo bông. Quá trình thủy phân các chất keo tụ cặn xảy ra theo các giai
đoạn sau :

Me
3+
+ HOH Me(OH)
2+
+ H
+
Me(OH)
2+
+ HOH Me(OH)
2
+ H
+
Me(OH)
2
+ HOH Me(OH)
3
+ H
+
Me
3+
+ HOH Me(OH)
3
+ H
+
Chất keo tụ thường dùng nhất là phèn nhôm ( Al
2
(SO
4
)
3

).
-Phèn nhôm được dùng rộng rải nhất do có tính hòa tan tốt trong nước, chi
phí thấp và hoạt động có hiệu quả trong khoảng pH = 5,0 – 7,5. Quá trình điện ly
và thủy phân Al
2
(SO
4
)
3
xảy ra như sau :
Al
3+
+ H
2
O = AlOH
2+
+ H
+
AlOH
2+
+ H
2
O = Al(OH)
2
+ H
+
Al(OH)
2
+ H
2

O = Al(OH)
3
+ H
+
Al(OH)
3
+ H
2
O = Al(OH)
4
+ H
+
Al
2
(SO
4
)
3
có thể tác dụng với Ca(HCO
3
)
2
trong nước theo phương trình phản ứng
sau :
Al
2
(SO
4
)
3

+ Ca(HCO
3
)
2
Al(OH)
3
+ CaSO
4
+ CO
2

-Bể keo tụ được thiết kế với mục đích sử dụng hệ cánh khuấy - motor
khuấy, hòa trộn đều hóa chất keo tụ với nước thải tạo ra các phản ứng hoàn toàn
thành những kết tủa. Hóa chất được cung cấp nhờ hệ thống bơm định lượng hóa
chất.
-Từ bể keo tụ nước thải được đưa qua bể tạo bông.
Bể tạo bông :
-Bể tạo bông được thiết kế với nhiệm vụ sử dụng hệ cánh khuấy – motor
khuấy (hệ cánh khuấy và motor khuấy này được thiết kế với tốc độ quay thích hợp
đảm bảo không phá hủy những bông cặn) hòa trộn đều nước thải với polymer được
cung cấp nhờ hệ thống bơm định lượng polymer. Có nhiệm vụ như nhằm kích
thích sự hình thành các “ bông cặn ” có kích thước lớn đóng vai trò kết dính các
kết tủa tạo thành các bông cặn lớn có thể lắng được.
Bể lắng 1 (sử dụng bể hiện hữu) :
-Bể lắng 1 dùng để loại bỏ các chất rắn có khả năng lắng (tỉ trọng ớn hơn tỉ
trọng của nước) và các chất nổi (tỉ trọng nhẹ hơn tỉ trọng của nước). Bể lắng 1 có
thể loại được 50% - 70% chất rắn lơ lửng, 25% - 40% BOD của nước thải.
-Bể lắng một được thiết kế như là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình xử lý sinh
học.
-Trước khi vào xử lý sinh học, hàm lượng chất lơ lửng trong nước không

được quá 150mg/l. Thời gian lắng khi đó chọn không dưới 1,5 giờ.
-Nước thải từ bể tạo bông tự chảy qua bể lắng 1 nhằm tách các bông cặn hình
thành ra khỏi nước thải. Nước thải tồn tại trong bể lắng cùng với thời gian sẻ hoàn
thành nốt quá trình tách cặn bông.
-Phần nức đã tách bùn sẽ được dẫn qua quá trình xử lý sinh học. Phần bùn
dược đưa qua bể chúa bùn để cô đặc bùn và tách nước.
Bể UB (UB – Upflow Biofiler – Bể phản ứng lọc sinh học chảy ngược) –
(sử dụng bể phản ứng nhanh và bể phản ứng chậm hiện hữu) :
-Bể UB đóng vai trò như bể lắng sơ cấp, bể nén bùn, bể hiếu khí và bể kỵ khí.
Tại đây nồng độ cac bon hữu cơ (BOD) được loại bỏ nhờ quá trình khử nitrat.
-Nước thải đầu được đưa vào ống trung tâm và đi xuống hệ thống ống phân
phối nước phía dưới.
-Các đường ống phân phối có hệ thống phân phối nước quay chậm theo một
bên và cung cấp nước đầu vào xung quanh đáy của bể phản ứng.
-Lớp bùn được hình thành trong bể phản ứng và nước thải đầu vào từ ống
phân phối qua lớp bùn. Hầu hết các vật liệu lơ lửng từ nước thải thô được thu giữ
tại đây và vùng lắng trong lớp bùn (Đóng vai trò của bể lắng sơ cấp).
-Bùn dược nén trên 20mg/l trong vùng thấp nhất của lớp bùn và xả ra ngoài
theo lượng bùn dư hàng ngày (Đóng vai trò là bể nén bùn).
-Nước thải đầu vào được đi từ dưới lên thong qua lớp đầu tiên tại vùng thiếu
khí nơi mà quá trình khử nitrate xảy ra sau đó chảy từ dưới lên vùng kỵ khí một
vùng trong bể. Nước thải sau bể UBR dược trải tràn tới bể xử lý sinh học tiếp theo.
Bể Biofor (Biofor – Biogenic Aerosol Formation in the Boreal Forest ) –
(cung cấp mới) :
-Bể Biofor được thiết kế để tiếp tục thực hiện quá trình loại bỏ các chất hữu
cơ trong nước thải bằng quá trình sục khí bùn hoạt tính và vật liệu đệm. Bùn hoạt
tình là tập đoàn những vi sinh hiếu khí gồm vi khuẩn, protozoa, mold, vi khuẩn lên
men, tảo… Phương pháp bùn hoạt tính là quá trình làm sạch nước thong qua việc
sử dụng hoạt động sống của bùn hoạt tính. Nói một cách khác bùn hoạt tính trong
nước thải bám dính và lấy các chất hữu cơ có trong nước thải. Dưới đây là cách mà

chất hữu cơ được loại bỏ trng quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh.
Chất hữu cơ + Bùn hoạt tính
hấp thụ
Chất hữu cơ = Bùn hoạt tính
enzyme hoạt hóa
Chất hữu cơ đầu vào
enzyme hoạt hóa
Sự tăng trưởng của bùn + Nước + CO
2
-Chức năng của enzyme được kiểm soát bởi nhiệt độ của nước thải, độ pH,
hàm lượng các chất hữu cơ, kim loại nặng… Việc cân bằng các dưởng chất tốt là
rất quan trọng cho vi khuẩn phát triển trong nước thải. Sự phát triển của vi khuẩn
sẻ dược nâng lên khi chúng dực cung cấp đúng liều lượng.
-Tại bể xử lý sinh học bùn hoạt tính, vi sinh vật sử dụng các hợp chất hữu cơ
trong nước thải như là nguồn thức ăn cung cấp hang ngày và chuyển hóa chúng
thành các tế bào vi sinh vật. Vì trong nước thải có chứa nhiều chất hữu cơ, chứa
nhiều các vi sinh vật khác nhau do vậy điều kiện đảo trộn là cần thiết cho quá trình
xử lý hoàn toàn các chất hữu cơ. Mỗi một loại vi sinh vật tồn tại trong điều kiện
đảo trộn khác nhau để thực hiện quá trình trao đổi chất.
-Các dưỡng chất (thức ăn cho vi sinh vật) sẽ được cho vào bùn hoạt tính để
nâng cao hiệu quả xử lý như độ màu, độ đục, và các chất không phân hủy sinh học
COD như là cellulose…
-Sử dụng máy thổi khí cung cấp không khí cho bể thổi khí thong qua các đầu
phân phối khí. Nước thải sau bể nước trung gian.
Bể trung gian 2 (sử dụng bề hiện hữu) :
-Bể trung gian có nhiệm vụ chứa nước thải phục vụ hệ thống lọc áp lực.
Bể lọc áp (sử dụng bể hiện hữu) :
-Bể lọc áp lực có nhiệm vụ tách các hạt cặn nhỏ mà bể lắng không thể tách
được, ngoài ra bể loc áp còn có nhiệm vụ khử mùi trong nước thải.
-Sau khi qua bể lọc áp lực nước thải được đưa qua bể khử trùng.

Bể khử trùng (sử dụng bể hiện hữu) :
-Bể khử trùng có nhiệm vụ phản ứng hoàn toàn chất khử trùng với nước thải
(hóa chất khử trùng được đưa vào nhờ hệ thống bơm hóa chất). Ngoài ra bể phản
ứng còn có nhiệm vụ chứa nước phục vụ hệ thống bơm rửa lọc.
-Sau khi qua bể phản ứng nước thải được đưa vào nguồn nhận và đạt tiêu
chuẩn TCVN 5945 – 2005, cột B.
Bể nén bùn ( sử dụng bể hiện hữu) :
-Bể nén bùn có nhiệm vụ tách nước ra khỏi bùn. Phần nước tách ra được đưa
về bể điều hòa. Phần bùn theo định kỳ được mang đi bỏ.
Bảng 1.1 Kích thước và số lượng các bể xử lý chất thải.
STT Hạng mục Kích thước (m) s.lượng
1 Hố bơm Hiệu hữu(đặt ngầm) 1 hố
2 Bể điều hòa (L x W x H) 15.0 x 5.0 x 2.0 1 bể
3 Bể tuyển nổi (L x W x H) 2.5 x 1.6 x 1.5 1 bể
4 Bể trung gian 1 1.2 x 2.0 1 bể
5 Bể phản ứng (D x H) 1.7 x 3.5 x chân 0.8 1 bể
6 Bể lắng 1 (L x H) 2.9 x 3.8 1 bể
7 Bể UBR 1.8 x 4.4 + 1.8 x 4.1 2 bể
8 Bể Biofor 3.0 x 3.5 1 bể
9 Bể trung gian 2 1.6 x 2.2 1 bể
10 Bể lọc áp (D x H) 1.6 x 2.5 1 bể
11 Bể khử trùng (L x W x H) 3.0 x 1.5 x 2.0 1 bể
12 Bể nén bùn (L x W x H) 3.0 x 2.0 x 1.5 1 bể
1.1.5. Vệ sinh công nghiệp :