Thực phẩm biến chất potx

 
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
SINH RA DO THỰC PHẨM
SINH RA DO THỰC PHẨM
BỊ BIẾN CHẤT
BỊ BIẾN CHẤT
 ƯƠ
 ƯƠ
    ộ ưỡ độ ậ
    ộ ưỡ độ ậ
 ă
 ă
   !"#ườ Đạ ọ
   !"#ườ Đạ ọ
 
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
$% &'  '( !  !) *ậ ư ỏ ế ấ ự ẩ
$% &'  '( !  !) *ậ ư ỏ ế ấ ự ẩ



1.Vi sinh vật ưa giá lạnh
2.Vi sinh vật chịu nhiệt
3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid
4.Vi sinh vật làm tiêu protein
5.Vi sinh vật ưa muối
6.Vi sinh vật tiêu chất pectin
7.Vi sinh vật sinh acid
8.Nấm men và nấm mốc

9.Vi khuẩn hiếu khí sinh nha
Bào ưa nhiệt độ trung bình

10.Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào
ưa nhệt độ trung bình
11.Vi khuẩn hình thành nha bào
gây chua lè
12.Vi khuẩn hình thành nha bào
chua lè ưa nhiệt
13.Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt
14.Vi khuẩn có nha bào sinh H
2
S
2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác.
2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác.
3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường.
3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường.
4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến.
4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến.
 
Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
Giai o n 1:đ ạ  ự lên men glucid+'!,!! ! #&'ữ ơ
!  -!., +'/#+'!,!ườ ở
! !&!!#!01!#!(/ !#!&/!&!ư
!,!&  #2ạ ượ
3
# !'!,!/ !!(4% ướ ậ
"/ (  !!  !56 !ố ị ứ ế ị đượ
Giai o n 2:đ ạ 1 !- !,!!&'! ố ụ ườ

 - 7#% ở ậ lên men th iố (  ),  ắ đầ ể
!/ 8) ')1)#)&/)1)#)1)#!ể
'! !6'!,!!   #(/ !86ố ấ đơ ả ơ
  98 !    !# /  %:# &# %!&#ị ị ư
)1& !,!9  97)" /!,!ườ ẩ ế ủ
!'!,!! ! '!ữ ơ
 
Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
lên men làm ôi thiêu thịt
lên men làm ôi thiêu thịt


;Gi ng ng v t cho th tố độ ậ ị *  !8  !#!  !ạ ị ề ướ ấ
 #  < !,=  (   >9  &' ề ễ ỡ ị ấ ễ ị ư ỏ ế đế ị
! '%!>! !6  ! '?ầ ố đế ị ừ
;Tu i c a súc v tổ ủ ậ * ! %! !'+!' ( ị ủ ậ ễ ị
 !  !'!  !! )" !   ỏ ấ ấ ủ ử ấ đạ đơ
  ả ơ
;Ph ng pháp ch c ti t súc v t lò mươ ọ ế ậ ở ổ*,&'  ườ ố
!% ),   %! %9! ! !ậ ể ị ậ ọ ế
! / , ( @ #98(  %  ả ế ễ ả ả ị ể ậ ơ
;Tình tr ng s c kh e c a súc v t khi m :ạ ứ ỏ ủ ậ ổ !  !9ậ ướ
 ' ?(  (  !(  + ! !%ổ đ ị ể ệ ặ ị ệ ị ủ
9  (  %  ỗ ễ ị ể ậ ơ
- Ph ng pháp m :ươ ỗ  0! & /)  / ỗ ầ ấ ủ ạ để
 ,% 0" )! %    #)  'ự ậ ủ ậ ộ ủ ạ
(-  ị
 
Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu

Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu


 ! ' < #!,=( -#6/1! ! )"ứ ă đạ ị ị ơ ế
 /#!,!!!8 !/ 8'!,!! ! #ủ ể ể ữ ơ

A
#
3
#&#%!&#)1&!8698! ' 8ị
!5 '!,! *) 1%0#/ # /)#ạ ư
(1!87"/  !838  +"/ ộ độ đ ể ộ
! !) *độ ự ẩ
1. Nhóm các methylamin, g i chung là betaminọ #&' ! ữ ấ
"/('  !( #"/!  9ế ướ ọ ậ độ
2. Nhóm amin có m ch vòng g i chung là Protamine,ạ ọ  "/  ộ
!  !  (   !( #9B1&'độ ớ ữ ơ đ ụ ấ đặ ệ
     !  9,!   !  !  !  ! ,ữ ệ ứ ư ắ ạ ạ
< /)=#"/  <%=  ! ! ị ứ ự ự ể
  ) &'  !%ườ ặ ấ ộ độ
 

 !"

##$%&'()*
Khái niệm dị ứng:+&,&-&./.
0123456789:1&9
;<&9=>&4:0?@
Nguyên nhânABCD&;.;5&0&C@@@
EFG&

4





'
H
I
J
*
F
 
KLM./
.14N>O4:4:
=L:"





'
H
I
J
*
F
P.=QL,F'#4R
P.=QL,F'#4R
 

Ngộ độc do Histamin
Ngộ độc do Histamin


  ư ớ li u l ng 8 n 40 mg, tùy theo t ng ng i có th ề ượ đế ừ ườ ể
có tri u ch ng ng cệ ứ ộ độ  * (  #  'ư đỏ ừ ặ ứ ặ
! #!89! / !( # ! 7! 97!ổ ả ướ ọ ướ ắ ấ
7!! % !,!/  !( #/  !ủ ớ ế ướ ọ ế ướ
 ,!  '/ 9 ! !Cắ ệ ượ ườ đượ ườ
' &  &'/ ầ ẫ ưở ế
  ! 0  / (  '!   ệ ứ ấ ệ ữ ă ũ ấ đ
% '  ) $#D E%#'ộ ờ ă ả đế
   !  -#( "!5 /!,,#ữ ệ ứ ệ ấ
  # ( #-! /#  0  )# ứ đầ đ ụ ả ệ độ ố ấ ệ
&?#(  && ồ ồ ắ
 ! )!8  #  )# (  ạ đậ ể ấ ở ấ ổ ệ ả
%' +9   !%!890 / 'đ ờ ỏ ộ độ ả
&     !,( %  ! 8 )#ạ ớ ề ườ ă ể ố ặ đ ộ
F)#%5 ế
  (  !!   Đ ề ị ằ ố ố ị ứ 
 
Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin
Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin
Link Video Clips
Link Video Clips
 
,! )!  ( 0/8  ! *ợ ấ ễ ị ứ ă
$ ,! /! <!8    !  !=#ạ ả ề ố đ ấ
7 *G###ụ
3 ,!% !    !  *ắ ố ề ứ ă ư α;#β;#γ;

! 1#&/!)1#H10#! /);#%;0
A ,!!(F!8!     *&1!#ứ ề ố đ ư
&&1!# !/!#
T t c các h p ch t trên là thi t y u cho c th .ấ ả ợ ấ ế ế ơ ể
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và
những ảnh hưởng xấu của nó
những ảnh hưởng xấu của nó
 
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Lipid trong thực phẩm
Lipid trong thực phẩm
$    /)"&)+'(Fả ứ ủ
3   0/8(F+')1 0/ả ứ
A   +'!,!&1/ả ứ
E   +'!,!! !ả ứ ữ ơ

























































 
Acid béo
Acid béo
Peroxyd
Peroxyd
Aldehyd
Aldehyd
Acid
Acid
 









 

 






















Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành
peroxyd, aldahyd và acid
peroxyd, aldahyd và acid
 

Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo
Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo
trong thức ăn và thực phẩm
trong thức ăn và thực phẩm
 
Ba hợp chất độc hại sinh ra
Ba hợp chất độc hại sinh ra
do quá trình oxy hóa chất béo
do quá trình oxy hóa chất béo
$  )! )1 0/#!5 &' ! IJ*ợ ấ ọ ố ự
20/8  !!,! ! % !' ấ ạ ạ ấ ọ ư
 ' ('#( ?/#  !!,!ỏ ế ẻ ở đườ
!  ! !" ('"/ ấ độ ấ ế ư
3 &1/*"/6 98! #&' 7ấ ị ấ
 ! %!   ! #&'  ệ ủ đố ớ ứ ă ư ỏ
!,!!@&-9  : &# !ế ớ ứ
! 1-8  ế ấ ạ
A !*7!7!- !  "/-! /#!ạ ộ ả
/@, +0/89 ), /!,! ! đẩ ử ủ ạ ấ
% !  !   ọ ứ ă ư ơ
 
Ảnh hưởng của các peroxyd đến
Ảnh hưởng của các peroxyd đến
sự tổn thương DNA trong tế bào.
sự tổn thương DNA trong tế bào.
TBA :Thiobarbituric Acid
 
Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd
Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd



























!!"!!
 
Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành
Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành
carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo

carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo
Các loại carbonyl Nồng độ gây mùi (ppm)
2-Decenal
2-Undecenal
2-Nonenal
2-Octenal
Hexanal
2-Heptenal
Heptanal
Nonanal
Octanal
2,4-Decadienal
4 cis-Heptenal
4 trans-Heptenal
2 trans, 6-trans Nonadeinal
2 trans, 6-cis NonadienalK
5,500
4,200
0,100
1,000
0,150
0,630
0,042
0,320
0,068
0,280
0,001
0,320
0,001
0,002

Nguồn tài liệu: Frankel, E.N. (1984).
 
Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa
Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa
đến tính ngon miệng
đến tính ngon miệng
thú thí nghiệm
thú thí nghiệm
Các loại thức ăn thí nghiệm
Tính ngon
miệng
(%)
Giá trị TBA
Giá trị
peroxid
Thức ăn còn mới 92 0,02 0,13
Thức ăn dự trử lâu (đã bị
oxyhóa)
8 0,34 2,62
Thức ăn dự trử lâu có chất
chống oxyhóa
75 0,06 0,58
Thức ăn trử lâu không có
chất chống oxyhóa
25 0,34 2,62
Nguồn tài liệu: Research & Department, Kemin Industries, Inc. (1976).
 
Ảnh hưởng của peroxyd đến
Ảnh hưởng của peroxyd đến
sức sản xuất của gia cầm

sức sản xuất của gia cầm
Mức peroxid
trong thúc ăn
(meq/kg)
Trọng lượng
trung bình
(kg/con)
Chỉ số biến
chuyển thức ăn
(kg TĂ/kg thể
trọng)
0
2
4
7
1,635
1,639
1,609
1,532
2,09
2,10
2,11
2,19
Nguồn: Cabel, M.C., P.W. Waldroup, W.D. Shermer và D.F. Calabotta (1989)
 
Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài
Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài
và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể.
và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể.
$ ! 0/8(-'* &     ự ố ầ ớ ườ ứ ụ

 !( @  !  ,% 0/8&'  !,! ệ ả ả ứ ă ự ư ạ ạ
! % !# &'!,!#!(F!  !ấ ọ ấ ư ự
! ! @, +'/&'% ! )0/( !,!! ! 0/ấ ủ ự ướ ở ấ ố
8# !8&,)  0/81% 0!,!% !ặ ả ứ ự ọ
3 ! 0/8(- #) & !,!@, +0/80 /ự ố ầ ớ ả
 !  &'!,!)1 0/#/!5  ! IJơ ể ọ ố ự
'(- !  #0/8), /!,!' ('"/  ơ ể ủ ế ạ ử
,8 ! !4 /! 0/8(-  !! &'% ổ ứ ậ ố ự ấ ự
- !,!)1 0/   !  ệ ệ ệ ơ ể
A &?8 ('#% ),  99 %, !!  ('ự ế ự ể ể đượ ủ ế
  !8! /-%"0 !,! ! JI ư đề ă ừ ố ự
!  "/ ơ ể
 
Cơ chế chống oxyhóa bên ngoài với
Cơ chế chống oxyhóa bên ngoài với
BHA được áp dụng để bảo vệ thức ăn
BHA được áp dụng để bảo vệ thức ăn
chống lại sự oxyhóa của oxy
chống lại sự oxyhóa của oxy



#

$







#

$



% 
 
Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh
Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh
vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể
vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể








































&





































 

Hàm lượng chất chống oxy hóa (ppm) nên có
Hàm lượng chất chống oxy hóa (ppm) nên có
để bảo quản thức ăn có mức chất béo và thời
để bảo quản thức ăn có mức chất béo và thời
gian trử thức ăn khác nhau.
gian trử thức ăn khác nhau.


Thời
gian
trử
(tuần)
Hàm lượng chất béo có trong thức ăn (%)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 0 40 60 80 100 120 120 120 120 120 120
4 0 40 70 90 110 130 130 130 140 140 140
6 0 60 80 100 120 140 140 140 160 160 160
8 0 80 90 110 130 150 150 150 180 180 180
10 0 90 100 120 140 160 160 170 180 180 180
12 0 100 110 130 150 170 170 180 180 180 185
 


Hàm lượng vitamin E (UI/kgTĂ) tối thiểu nên có
Hàm lượng vitamin E (UI/kgTĂ) tối thiểu nên có
trong KP thức ăn để bảo vệ màng tế bào tránh khỏi sự
trong KP thức ăn để bảo vệ màng tế bào tránh khỏi sự
tấn công của các peroxyd. Vitamin E và Se là nhân tố
tấn công của các peroxyd. Vitamin E và Se là nhân tố
quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.

quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.
45403530Gia cầm
30252015Heo
6%5%4%3%
Mức chất béo %trong khẩu phần
Loài thú
Để bảo vệ acid béo chưa no trong cơ thể chống lại sự oxyhóa
màng tế bào, cứ tăng lên 1% chất béo phải cộng thêm 5 UI
vitamin E với nhu cầu tối thiểu ở mức 3% chất béo trong KP.
 
Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong
Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong
thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu
thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu
khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự
khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự
thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)
thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)