phụ gia thực phẩm trong chế độ ăn đặc biệt doc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
PHỤ GIA THỰC PHẨM

Chủ đề: PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN
ĐẶC BIỆT
Giảng viên hướng dẫn: Ngô Thị Ty Na
Danh sách nhóm 11
Nguyễn Đình Quang MSSV : 11148192
Nguyễn Thị Phương Thư MSSV : 11156067
Nguyễn Thị Thúy Linh MSSV : 11156010
Huỳnh Thị Ngọc Thơ MSSV : 11148218
Chương 1: Giới thiệu
Chương 2: Phụ gia thực phẩm và dinh dưỡng lâm sàng
1. Dinh dưỡng
2. Tính ngon miệng
2.1 Bổ sung hương và axit thực phẩm
2.2 Chất dẫn xuất thay thế và thanh lọc amino axit
2.3 Các chế phẩm bao phủ thành phần then chốt gây vị khó chịu
2.4 Bổ sung các chất ức chế cay đắng
3. Sản xuất
4. Độ thẩm thấu
Chương 3: Phụ gia thực phẩm, chức năng khác của phụ gia
1. Chất ổn định và chất làm đặc
1.1 Guar Gum
1.2 Konjac Glucomannan
2. Lecithin
Chương 4: Sự phát triển trong tương lai
1. Sữa non như là một chất phụ gia tích cực hoặc thành phần chức năng và thực phẩm lâm sàng
1.1 Thuộc tính chung của Sữa non

1.2 Các nghiên cứu về dẫn xuất Sữa non.
2. Việc sử dụng tiềm năng của Probiotics
Chương 1: Giới thiệu
Phụ gia thực phẩm là các chất không có giá trị dinh dưỡng, nhưng chúng có chức
năng duy trì sức khỏe (vitamin hoặc khoáng chất) hoặc có khả năng trị liệu (chất xơ
hòa tan đối với bệnh nhân tiểu đường tuýp 2).

Thực phẩm chức năng có liên quan tới chế độ ăn uống của mọi người.

Ví dụ:Bệnh di truyền phenylketonuria (PKU), một loại bệnh gây rối loạn chuyển hóa amino
acid bẩm sinh thì chế độ ăn uống bình thường cho những bệnh nhân này sẽ dẫn đến chậm
phát triển não bộ. Do đó trong tất cả các sản phẩm được thiết kế cho người mắc bệnh này
đều không có phenylalanine.
Chương 2: Phụ gia thực phẩm và dinh dưỡng lâm sàng
1.Dinh dưỡng:
Có sự khác biệt đáng kể trong cách nhận thức và quy định chi tiết cho phụ gia thực phẩm
giữa Hoa Kì và các nước đang phát triển
2.Tính ngon miệng :

Hương vị độc đáo của L-glutamic axit và kéo dài của lưu huỳnh tạo ra hương vị khó chịu của
L-methionine và L-cysteine , hương vị thịt kéo dài và có vị đắng.

Một lý do nữa cho sự không ngon miệng là do giảm alkyl hóa các nhóm mercapton trong
dung dịch amino acid, như là methyl mercaptan hoặc bị suy thoái L-methionine .
L-Methionine L-Cysteine
Một số cách có thể đem lại ngon miệng:

Bổ sung hương vị và axit thực phẩm.

Các chất dẫn xuất, thay thế, thanh lọc nếm thử để chắc chắn rằng các đặc tính của nó

thỏa mãn yêu cầu quan trọng axit amin.

Các chế phẩm bao phủ những đặc tính then chốt để thỏa mãn yêu cầu cần thiết.

Bổ sung các chất ức chế vị đắng.
2.1 Bổ sung hương vị và axit thực phẩm

Hầu hết các sản phẩm có chứa axit amin được bổ sung vị ngọt trái cây giúp che và làm
giảm vị đắng chiếm lượng lớn trong các sản phẩm này.
Aspartame
(L-aspartyl-L_phenylalanine)

Tuy nhiên bổ sung vào sản phẩm cho phenylketonuric bị cấm do các yếu tố phenylalanine
của chất làm ngọt.

Trong trường hợp này saccharin được thêm vào nhưng với hậu vị cay và đắng của nó thì đây
không hề là một giải pháp thay thế hoàn hảo.

Ngoài chức năng cải tiến mùi vị trái cây, axit thực phẩm đóng vai trò cực kì quan trọng trong
cải thiện vị ngon.

Theo hướng dẫn của FDA, hàm lượng sử dụng của saccharin trong nước giải khát
không được vượt quá 12mg/28 mL; trong thực phẩm chế biến là không quá 30mg/sản
phẩm.

Axit DL-malic đã được báo cáo là có khả năng làm giảm nồng độ của các hương vị ôi và
vị cay đắng trong thủy phân protein đậu nành.

Dạng DL-malic bị hạn chế đến 100 mg / kg trọng lượng cơ thể /ngày chấp nhận được
đối với con người (FAO / WHO, 1967).

Acid DL-Malic
Vậy bổ sung thêm vị ngọt và axit sẽ giúp cải
thiện được vị đắng của thực phẩm

Acid DL-malic : dạng DL là gì ? Là dạng hỗn hợp racemic.

Hỗn hợp racemic hay còn gọi hỗn hợp tiêu triền : là hỗn hợp chứa những lượng bằng nhau
của 2 chất đối hình, không có tính quang hoạt ( 50% đồng phân (+) và 50%(-)) .

Acid malic
là chất lỏng, tan nhiều trong nước. Có mùi thơm của táo.Thành phần chính
làm nên vị chua của táo là axit này,
có trong quả chua như nho, táo, mận.

Dạng L tồn tại trong thiên nhiên (trái cây).
2.2 Chất dẫn xuất thay thế và thanh lọc amino axit

Cysteine và methionine có chuỗi bên chứa lưu huỳnh tạo mùi hương và kéo dài.

N - Axetyl- L - Methionin, nhóm acetyl ngăn chặn việc những nhóm sunfua lưu huỳnh
thu nhận hương vị.
N - Axetyl- L - Methionin

Axit glutamic có một hương vị thịt/ axit, được coi là có hương vị - cải tiến các đặc tính và
được dùng trong bột ngọt nhưng nó không tốt cho sức khỏe.

L-glutamine đã được đề xuất là một giải pháp thay thế, nhưng glutamine dễ bị thủy phân
trong dung dịch nước và do đó không thích hợp cho các thực phẩm lỏng.
2.3 Các chế phẩm bao phủ thành phần then chốt gây vị khó chịu


Để cải thiện vị ngon người ta đã sử dụng kỹ thuật một lớp để bao phủ các thành phần then
chốt
Ví dụ: axit amin được bao bởi chất béo đông đặc hoặc sáp.

Do chi phí của nguyên liệu và khả năng áp dụng giới hạn của nó nên kỹ thuật này ít được sử
dụng.
2.4 Bổ sung các chất ức chế vị đắng

Một loại sản phẩm đã dành được lượng lớn của sự chú ý là nhóm hóa học của các hợp
chất được gọi là cyclodextrin.
α –cyclodextrin, β –cyclodextrin và γ -cyclodextrin

Một trong những hợp chất được sử dụng hiện nay để tăng cường hương vị trái cây là
ethyl maltol
(636
) / maltol (E635) và hiện nay đang được sử dụng trong một số chế
phẩm hương liệu cho chế độ ăn uống dành cho người rối loạn viêm đường ruột. Nó đã
được sử dụng để che đi vị đắng và kết hợp với các vitamin B phức tạp với chất ngọt
nồng độ cao.

Protein thủy phân ngày càng được sử dụng trong dinh dưỡng lâm sàng.

Enzym thủy phân protein là endopeptidases hoặc exopeptidases.

Vị đắng của thủy phân một phần là do sự hình thành của oligopeptides, kị nước tăng
dẫn đến vị cay đắng tăng. Kết hợp enzyme trên để hạn chế vị đắng.

Sự ngon miệng có thể được cải thiện hơn nữa bởi các phản ứng plastein (một phản
ứng tái tổng hợp một protein từ dịch thuỷ phân nhờ tác dụng một protease). Phản ứng
này có 2 giai đoạn:


Giai đoạn 1: Thuỷ phân hạn chế protein ở nồng độ thấp.

Giai đoạn 2: Dịch thuỷ phân được cô đặc đến độ khô 30-40% và tái tổng hợp bằng một
protease . Nhưng nhược điểm của phản ứng này là giá thành cao.
Hiện nay cộng đồng EEC không có luật chung về việc sử dụng các enzyme để chế biến thực phẩm,
các sản phẩm như phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến phụ thuộc trên cơ sở từng quốc gia.
3.Sản xuất

Do tính không tan vốn có của các axit amin như tyrosine, histidine, cystine, và glutamine nên
đã có một nghiên cứu cách thức làm chế độ ăn và chế độ ăn PKU có thể được thực hiện hấp
dẫn hơn bằng cách cải thiện khả năng hòa tan của các thành phần riêng biệt mà không ảnh
hưởng đến hiệu quả dinh dưỡng của sản phẩm.

Một số chất có thể được lưa chọn thêm vào để thay thế tyrosine, glutamine, histidine như
glutamine, nồng độ glutamine không nên vượt quá 1-1.5%

Ngoài ra còn có thể dùng các dẫn xuất của axit amin mà sử dụng
hydrochloride dưới hình thức này hay hình thức chuyển đổi ester,
peptide hòa tan,chất nhũ hoá.
Ví dụ: carragreenan được chiết xuất từ rêu Irish moss sử dụng trong các
sản phẩm sữa đặc biệt là sữa có bổ sung omega 3.
4.Độ thẩm thấu

Việc sử dụng protein thủy phân và các thành phần có trọng lượng phân tử nhỏ như các
loại đường đơn và các axit amin sẽ làm tăng độ thẩm thấu của một sản phẩm.

Các triệu chứng bất lợi của “tiêu chảy thẩm thấu” do một loại dung dịch mà ruột không
thể hấp thu hay tiếp thu rất khó, và từ đó gây áp lực thẩm thấu đến màng nhầy trong
ruột, hệ quả là bài thải nước thái quá thường có thể được khắc phục bằng cách pha

loãng thích hợp hay bớt tỷ lệ thức ăn.
Chương 3: Phụ gia thực phẩm, chức năng khác của phụ gia
1.Chất ổn định và chất làm đặc:

Điển hình trong số này là một số các carbohydrate phức tạp có chức năng hòa tan chất
xơ, ổn định hiệu quả và làm đặc.

Một phương pháp khác dựa vào việc sử dụng các lợi ích của polysaccharide như guar
gum, pectin, alginate natri, và konjac. Glucomannan kết hợp với liều phù hợp trong sản
phẩm tiêu dùng hàng ngày như bánh mì hay ngũ cốc. Chất xơ thực phẩm đã được thử
nghiệm lâm sàng cho hiệu quả điều trị của các bệnh nhân tiểu đường và kết quả đã rất
tích cực.