Phụ gia thực phẩm trong xúc xích

PH
PH
Ụ GIA THỰC PHẨM
Ụ GIA THỰC PHẨM
TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH
TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH



Nội dung
Nội dung
1. Giới thiệu về
1. Giới thiệu về
phụ gia thực phẩm
phụ gia thực phẩm
2.
2.
Các phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích
Các phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích


•
•
Chất nhũ hóa: Natri polyphosphate
Chất nhũ hóa: Natri polyphosphate
( E450)
( E450)


•

•
Acid ascorbic
Acid ascorbic
(E300)
(E300)


•
•
Màu thực phẩm tổng hợp
Màu thực phẩm tổng hợp
(E
(E
12
12
0)
0)


•
•


Chất bảo quản: Kali sorbate
Chất bảo quản: Kali sorbate


•
•

Chất ổn định màu: Natrinitrite (E250)
Chất ổn định màu: Natrinitrite (E250)


•
•


Bột ngọt (E621)
Bột ngọt (E621)
3. K
3. K
ết
ết
lu
lu
ận
ận

1. Giới thiệu về
1. Giới thiệu về
phụ gia thực phẩm
phụ gia thực phẩm
1.1
1.1
Định nghĩa
Định nghĩa
:
:

- FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản
- FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản
phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có
phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có
hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm
mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm


- WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện
- WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện
trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến,
trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến,
bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị
bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị
nhiễm vào thực phẩm.
nhiễm vào thực phẩm.


- VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
- VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
+ Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị
+ Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị
dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực
dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực
phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực
phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực

phẩm.
phẩm.
+ Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực
+ Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực
phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế
phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế
biến, bao gói, bảo quản v
biến, bao gói, bảo quản v
ận
ận
chuy
chuy
ển
ển
th
th
ực
ực
ph
ph
ẩm
ẩm
nh
nh
ằm
ằm
c
c
ải
ải

thi
thi
ện
ện
k
k
ết
ết
c
c
ấu
ấu
ho
ho
ặc
ặc


đặc
đặc
t
t
ính
ính
k
k
ĩ
ĩ

thu
thu
ật
ật
c
c
ủa
ủa
s
s
ản
ản
ph
ph
ẩm
ẩm


đó
đó
.
.



+ Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối
+ Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối
đa cho phép đã được qui định.
đa cho phép đã được qui định.
1.2

1.2
Mục đích
Mục đích
:
:
-
-
Cải thiện chất lượng sản phẩm khi bảo quản, tăng cường giá
Cải thiện chất lượng sản phẩm khi bảo quản, tăng cường giá
trị dinh dưỡng, hình thành và cải thiện tính chất chức năngcủa
trị dinh dưỡng, hình thành và cải thiện tính chất chức năngcủa
sản phẩm, đem lại sự thuận tiện cho quá trình chế biến, làm
sản phẩm, đem lại sự thuận tiện cho quá trình chế biến, làm
tăng mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.
tăng mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.
1.3
1.3
Các thể loại
Các thể loại
:
:
-
Axit
Axit
-
Baz
Baz
ơ
ơ
-

Chất kháng oxy hóa, vi sinh vật
Chất kháng oxy hóa, vi sinh vật
-
Tác nhân tạo phức.
Tác nhân tạo phức.





1.4 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
1.4 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia




- Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất
- Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất
thực phẩm
thực phẩm


- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của
người tiêu dùng
người tiêu dùng


- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử

dụng
dụng


- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm




- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng
giá trị thương phẩm trên thị trường
giá trị thương phẩm trên thị trường


- Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất
- Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất


1.5. Tác hại của phụ gia
1.5. Tác hại của phụ gia
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng
và chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục
và chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục
không cho phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con
không cho phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con
người như:
người như:

+ ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định.
+ ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định.
+ ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục
+ ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục
một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể gây tổn
một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể gây tổn
thương lâu dài.
thương lâu dài.
+ việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến
+ việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến
nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái
nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái
thai… và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
thai… và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

Thành phần: Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành và sữa,
Đường, Hương liệu, Polyphosphate (E 450), Bột ngọt (E 621), Mùi khói,
Axít ascorbic (E 300), Màu thực phẩm (E 120).