TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN SẢN PHẨM TÔM THỊT IQF VÀ TÔM NGUYÊN CON BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN SẢN PHẨM TÔM THỊT IQF VÀ TÔM
NGUYÊN CON BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN THỦY SẢN SỐ 5
TP Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2013

LỜI CÁM ƠN
Trong suốt thời gian thực tập tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (VIETROSCO), được sự hướng
dẫn và giúp đỡ tận tình của các cô chú và anh chị cán bộ công nhân viên của công ty cùng với nổ lực của
bản thân, chúng tôi đã hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này
Xin chân thành cám ơn
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh
Cùng toàn thể quý thầy cô Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm – trường Đại Học Công
Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện học tập và giúp chúng tôi có những kiến thức khoa học
chuyên ngành vững chắc.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến:
Thầy Lê Văn Nhất Hoài là giảng viên trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng tôi hoàn thành bài báo này.
Ban Giám Đốc cùng tập thể công nhân viên tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5
đã nhiệt tình giúp đỡ và hỗ trợ điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian
thực tập tốt nghiệp tại công ty.
Sau cùng chúng tôi xin kính chúc quý công ty ngày càng phát triển, kính chúc
các cô chú và anh chị cán bộ công nhân viên trong công ty luôn dồi dào sức khỏe và
thành đạt.
Chân thành cám ơn!

TP.HCM, tháng 9 năm 2013
Nhóm sinh viên thực hiện
2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

3
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa với hệ thốing sông ngòi dày
đặc, có bờ biển dài hơn 3200km với những ngư trường rộng lớn tạo điều kiện thuận lợi
cho việc nuôi trồng và đánh bắt hải sản.
Việt Nam đang trong thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cùng với
xu hướng hội nhập kinh tế thế giới tạo điều kiện cho tất cả các ngành nghề cùng phát
triển.
Thủy sản là một ngành được chú trọng bởi sản phẩm giá trị dinh dưỡng và tính kinh tế
cao. Với sản phẩm đa dạng và chất lượng cao đã và đang đáp ứng nhu cầu sử dụng
ngày càng nhiều của người tiêu dùng trong nước cũng như đã chinh phục được thị
trường thế giới. Hiện nay, các mặt hàng thủy sản Việt Nam có mặt trên 160 quốc gia
và vùng lãnh thổ, đưa Việt Nam vào danh sách 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu
thế giới.
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (VIETROSCO) là một doanh nghiệp chuyên
cung ứng các sản phẩm thủy sản cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu. Trong
tình hình kinh tế đầy biến động như năm 2013 công ty vẫn duy trì sản xuất tốt và mở
rộng thêm chi nhánh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc(thành phố Hồ Chí Minh).Với uy
tín và bề dày kinh nghiệm trong ngành thủy sản công ty cho ra đời nhiều sản phẩm
thủy sản phong phú, đa dạng như cá, tôm, ghẹ, mực, bạch tuộc, nhuyễn thể,… trong đó
sản phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh luôn được các nước bạn như Hàn Quốc, Nhật
Bản ưa chuộng và đặt hàng dài hạn. Vì thế trong thời gian thực tập, chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài “tìm hiểu qui trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PD IQF
và tôm HOSO BLOOK” tại công ty VIETROSCO nhằm hiểu rõ hơn về loại mặt hàng
đã làm nên thế mạnh của công ty.
Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên chúng tôi không thể tránh
khỏi những thiếu sót khi hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này, vì thế chúng
tôi rất mong nhận được những chỉ dẫn và đóng góp ý kiến từ quý thầy cô cũng như các
cô chú, anh chị trong công ty để có thể hoàn thiện tốt bài báo cáo.

4
.
MỤC LỤC
5
MỤC LỤC BẢNG
6
MỤC LỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ
5
1.1 Giới thiệu về công ty
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Viettrosco) vốn từng là công ty trực thuộc
nhà nước đươc thành lập từ năm 1976. Năm 2006, với EU CODE: DL 05, công ty đã
được cổ phần hóa và tiếp tục hoạt động kinh doanh xuất khẩu thủy sản đến nhiều nước
trên thế giới gồm EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Trung Đông, Đài Loan, Hong kong.
Nhà máy sản xuất với công nghệ "xanh"
Hình 1 Công ty Cổ phần Thủy Sản Số 5
- Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5.
- Tên giao dịch: VIETROSCO
- Địa chỉ (trụ sở chính): 100/26 Bình Thới,Quận 11,TP.HCM, Việt Nam.
- Cơ sở sản xuất: 2D, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM
7
- Điện thoại : (+84)8 39740141
- Fax: (+84)8 38654187
- Email :
- Website : www.vietrosco.vn
- Giấy chứng nhậnĐKKD số : 02415KLD 27/35 QDCP
- Mã số thuế : 0301909649
- Ngày đăng kí thuế : 02/02/2000
- Quản lý chất lượng theo hệ thốing kiểm tra HACCP, ISO9001:2000, SQF1000,

Halal, BRC.
Sản phẩm chính: ghẹ, bạch tuộc, tôm, mực, cá…
- Thị trường xuất khẩu: Mỹ, EU, Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapor, Úc,
Canada,…
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 trước là xí nghiệp liên doanh Việt –Xô
(Vietrosco), được thành lập theo giấy phép đầu tư số 70/QP (10/04/1990) giữa công ty
xuất nhập khẩu thủy sản (Seaprodex) với liên hiệp quốc doanh nghề cá của Cộng Hòa
Liên Bang Nga (Rosry Bkhoz), do Bộ Trưởng Bộ Công Nghiệp ký.
Xí nghiệp liên doanh chính thức đi vào hoạt động kể từ ngày 01/01/1992 có tên
giao dịch Vietrosco. Gồm 2 cơ sở chính:
- Cơ sở 1:100/26 Bình Thới, Phường 14, Quận 11, TPHCM.
- Cơ sở 2:341 Hàn Hải Nguyên, Phường 1, Quận 11, TPHCM.
Cả 2 cơ sở thuộc công ty xuất nhập khẩu thủy hải sản (Seaprodex) được đưa
vào góp vốn liên doanh và được hình thành kể từ ngày 30/04/1975 trên sự tiếp quản
của 2 công ty tư nhân:
- Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận (cơ sở 1)
- Xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (cơ sở 2)
Từ năm 1992 cả hai xí nghiệp được xác nhập với nhau tạo thành Xí Nghiệp
Thủy Sản Đông Lạnh Số 5.
Trong thời gian liên doanh, do tình hình kinh tế - chính trị của nhà nước Liên
Xô cũ có nhiều biến đổi nên nhà nước Việt Nam tự đứng ra sản xuất kinh doanh. Sau
một thời gian đơn phương hoạt động. Ủy Ban Nhân Dân TP.HCM đã ra quyết định
5077/QĐ-UB-QLDA ngày 04/09/1999 để chấm dứt hiệu lực pháp lý giấy phép đầu tư
số 70/CP (10/04/1990) của ủy ban nhà nước về hợp tác đầu tư.
Ngày 06/12/1999, Công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Số 5 được thành lập theo
quyết định số 871/1999/QĐ-BTS của bộ thủy sản, là một doanh nghiệp thành viên
thuộc tổng công ty thủy hải sản Việt Nam (Seaprodex).
8
Số đăng kí kinh doanh: 112998
Tuy mới thành lập năm 1990 nhưng công ty đã phát triển ở nhiều mặt hàng rất

đa dạng như: ghẹ, bạch tuộc, tôm,…với sự cố gắng và nổ lực vươn lên mà công ty đã
nhận được những hợp đồng xuất khẩu từ các đối tác như: Hàn Quốc, Đài Loan,…và
họ đã trở thành khách hàng quen thuộc cho đến nay.
Năm 2013, Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Vietrosco) hân hoan khánh thành
nhà máy chế biến sản xuất mới tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Được trang bị hiện đại
với quy mô rộng lớn hơn cùng đội ngũ công nhân lành nghề nhiều năm kinh nghiệm,
nhà máy Vietrosco không chỉ nâng cao năng suất sản xuất trên 8 tấn thành phẩm 1
ngày mà còn cam kết gửi đến khách hàng những sản phẩm chất lượng cao đạt đầy đủ
các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua hệ thốing kiểm soát HACCP.
Ngoài ra, nhà máy được xây dựng dựa trên công nghệ “xanh” thể hiện mối quan
tâm sâu sắc của Vietrosco đối với việc bảo vệ môi trường. Tại đâyVietrosco sử dụng
khí NH
3
trong hệ thốing nén lạnh thay thế cho chất R
22
gây hại cho tầng ozone vốn
đang bị suy giảm.
Tuy nhiên công ty cũng còn gặp một số khó khăn về phương tiện, vốn, công
nhân,…do công ty nằm trong khu vực đông dân cư và nằm trong trung tâm thành phố,
nên khả năng vận chuyển khó khăn, chủ yếu là bằng đường bộ.
Về nhiên liệu: công ty nhập từ các tỉnh ven biển mà chủ yếu là Kiên Giang,
Vũng tàu, Cà Mau,…
Về trang thiết bị: công ty chủ yếu dùng lao động thủ công với sự hổ trợ cùa một
số trang thiết bị hiện đại.
Về hệ thốing kiểm tra chất lượng: công ty có một đội ngũ kiểm tra có kinh
nghiệm và có trình độ về kiến thức thủy sản đông lạnh rất tốt.
Về công nhân: công ty có đội ngũ công nhân rẻ, siêng năng, cần cù và có tay
nghề.
Ngoài ra với phương châm “khách hàng là thượng đế” nên công ty đã không
ngừng nâng cao trình độ tay nghề của công nhân và không ngừng đầu tư trang thiết bị

hiện đại để cố vươn lên đạt tiêu chuẩn ISO của quốc tế.
1.1.2 Hoạt động chủ yếu và sơ đồ cơ cấu tổ chức.
1. Hoạt động chủ yếu.
Chế biến kinh doanh các loại thủy sản.
9
PHÓ GIÁM ĐỐC
P. KINH DOANH TỔNG HỢPP. TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT P. KỸ THUẬT P. TÀI VỤ BAN CƠ ĐIỆN
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
Xuất nhập khẩu thủy hải sản.
Xuất nhập khẩu thủy hải sản, thực phẩm chế biến, máy móc thiết bị vật tư nhẳm
cung cấp cho ngành thủy sản.
Tuy nhiên hoạt động hiện nay của công ty là chế biến xuất nhập khẩu các mặt
hàng thủy sản. Đồng thời để vận dụng hết công xuất của máy móc, thiết bị cũng như
tạo được việc làm cho công nhân thì công ty còn kí hợp đồng gia công các sản phẩm
thủy hải sản cho các hành khách có nhu cầu. Việc làm này còn giúp cho công ty đạt
được các mối quan hệ trong sản xuất kinh doanh, thuận lợi cho việc tìm kiếm khách
hàng.
Ngoài ra để thực hiện tốt sản xuất kinh doanh thì công ty đã chủ động hơn trong
một số vấn đề:
- Chủ động trong việc sản xuất kinh doanh.
- Quyền tự chủ trong lĩnh vực tài chính.
- Quyền tự chủ trong lĩnh vực lao động.
- Quyền tự chủ trong lĩnh vực quản lý.
2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Hình 2 sơ đồ cơ cấu tổ chức
10
3. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất
Hình 3 sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất
11

1.2 Một số sản phẩm của công ty
1 Mặt hàng ghẹ
- Ghẹ nguyên con (Whole round swimming crab).
- Ghẹ cắt miếng (half cut swimming crab).
- Gạch ghẹ (swimming crab roe).
- Ghẹ thịt nhồi mai (swimming crab meat stuffed).
- Thịt ghẹ chín (Cooked swimming crab meat).
- Càng ghẹ bọc thịt (Claw covered meat crab).
- Ghẹ cắt nhỏ (Baby half cut swimming crab).
1.2.1 Mặt hàng mực
- Mực nút làm lạnh (Whole cleaned cuttlefish).
- Mực nút xiên que (skewered cuttlefish).
- Mực trái thông (Matsukasa).
- Mực ống nguyên con (Whole Round squid).
- Mực ống nguyên con làm sạch (Whole Round squid).
1.2.2 Mặt hàng cá
- Cá thu fillets (Spanish mackerel fillet).
- Cá basa cắt thỏi (Basa Fingers).
- Cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da (Headless, Skinless sole fish).
- Cá thu nguyên con (Whole round spanish mackerel).
- Cá đỏ dạ (Yellow croaker).
1.2.3 Mặt hàng tôm
- Tôm thẻ nguyên con (White shrimp).
- Tôm càng xanh (Giant prawn).
1.2.4 Mặt hàng sò và nghêu
- Sò lông (Ark shell).
- Nghêu nguyên con (Whole clam).
- Thịt nghêu (Clam meat).
- Sò điệp (Scallop).
- Ốc bưu (Apple snail)

- Sò huyết nguyên con (Whole Bloood ark shell).
- Thịt sò huyết chín (Cooked blood ark shell meat).
1.2.5 Mặt hàng bạch tuộc
- Bạch tuộc bỏ nội tạng (Cleaned baby octopus).
- Bạch tuộc nguyên con (Whole round baby octopus).
- Bạch tuộc xiên que (Skewered baby octopus).
- Bạch tuộc luộc cắt khúc (Boiled cut octopus).
- Bạch tuộc râu dài nguyên con (Whole round long leg octopus).
- Râu bạch tuộc luộc (Boiled tentacle).
12
1.2.6 Một số sản phẩm khác
- Mặt hàng lươn: Lươn bỏ đầu làm sạch (cleaned freaned fresh water eel) và
Lươn cắt khúc (Cut fresh-water eel).
- Hổn hợp có 2 loại: Hải sản xiên que (Skewered mix seafood) và Mix seafood.
- Chả giò: Chả giò tôm PTO (PTO shrimp-Springs roll) và Chả giò rế (Spring
rolls).
Hình 4 một số mặt hàng của công ty
13
2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUY
TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK, TÔM IQF
2.1 Tổng quan nguyên liệu: tôm thẻ chân trắng
2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc và phân bố [1]
- Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei (Bone, 1931).
- Tên tiếng Anh: White Leg Shrimp.
- Tên Fao: Tôm thẻ chân trắng, camaron patiplanco.
- Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tôm bạc Thái Bình Dương, tôm bạc Tây
Châu Mỹ.
• Phân loại khoa học:
- Giới: Animalia
- Ngành: Arthropoda

- Phân ngành: Crustacea
- Lớp: Malacostraca
- Bộ: Decapoda
- Phân bộ: Dendrobranchiata
- Họ: Penaeidae
- Chi: Litopenaeus
- Loài: L. vannamei
• Nguồn gốc và phân bố
Tôm Lipopenaeus vannamei là tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven bờ phía đông
Thái Bình Dương, từ biển Pê-ru tới nam Mê-hi-cô, vùng biển Equado. Hiện tôm thẻ
chân trắng đã được di giống ở nhiều nước Đông Á và Đông Nam Á như Trung Quốc,
Thái Lan, Philipin, Indonexia, Malayxia và Việt Nam.
2.1.2 Hình thái cấu trúc [1]
Hình 5 tôm thẻ chân trắng
Tôm thẻ chân trắng vỏ mỏng, có màu trắng đục nên gọi là tôm Bạc, bình
thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi là tôm thẻ chân trắng.
Chùy là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chùy có 2 – 4 răng cưa, đôi khi có 5 – 6 ở
phía bụng, những răng cưa đó kéo dài có khi tới đốt thứ hai.
14
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi,
không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chùy khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực.
Gờ bên chùy ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị. Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng,
rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Gai đuôi không phân nhánh. Râu không có gai phụ
và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon
dài và thường có 3 – 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gia gốc nằm ở đốt
thứ nhất chân ngực.
2.1.3 Đặc điểm sinh thái và tập tính sống [1].
Tôm thẻ chân trắng là loài tôm nhiệt đới, có khả năng thích nghi trong giới hạn
rộng về độ mặn và nhiệt độ.
Tôm có khả năng thích nghi với độ mặn 0.5 – 45‰, thích hợp 7 – 34 và ‰ và

tăng trưởng tốt ở độ mặn khá thấp 10 – 15‰. Vì thế tôm thẻ chân trắng được xem là
ứng cử viên sáng giá cho nuôi thủy sản nội địa.
Mặc dù tôm có khả năng thích nghi với giới hạn rộng về nhiệt độ (15 – 33
o
C),
nhưng nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của tôm là 23 - 30
o
C. Nhiệt độ cho
tôm lúc nhỏ (1g) là 30
o
C và cho tôm lớn (12 – 18g) là 27
o
C. Tuy nhiên, trong điều
kiện nhiệt độ thấp tôm mẫn cảm với các bệnh do virut như bệnh đốm trắng và hội
chứng Taura.
Trong vùng biển tự nhiên, tôm thẻ chân trắng sống ở nơi đáy bùn cát, độ sâu <
72m, tôm trưởng thành phần lớn sinh sống ở ven biển gần bờ, tôm con phân bố nhiều
ở vùng cửa sông – nơi giàu chất dinh dưỡng. Ban ngày tôm vùi mình trong bùn, kiếm
ăn vào ban đêm. Trong điều kiện thí nghiệm, ít thấy tôm ăn thịt lẫn nhau.
2.1.4 Sinh sản [4].
Tôm thẻ chân trắng thành thục sớm, con cái có khối lượng từ 30 - 45 g/con là
có thể tham gia sinh sản. Ở khu vực tự nhiên có tôm thẻ chân trắng phân bố thì quanh
năm đều bắt được tôm thẻ chân trắng. Song mùa sinh sản của tôm thẻ chân trắng ở
vùng biển lại có sự khác nhau ví dụ: ở ven biển phía Bắc Equađo tôm đẻ tử tháng 12
đến tháng 4. Lượng trứng của mỗi vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ: Nếu tôm mẹ từ 30
- 45g thì lượng trứng từ 100.000 - 250.000 trứng, đường kính trứng 0.22mm.
Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp. Thời gian giữa 2
lần đẻ cách nhau 2 - 3 ngày. Con đẻ nhiều nhất tới 10 lần/năm. Thường sau 3 - 4 lần đẻ
15
liên tục thì có lần lột vỏ. Sau khi đẻ 14 - 16 giờ trứng nở ra ấu trùng Nauplius. Ấu

trùng Nauplius trải qua 6 giai đoạn: Zoea qua 3 giai đoạn, Mysis qua 3 giai đoạn thành
Postlarvae. Chiều dài của Postlarvae tôm P.Vannamei khoảng 0,88 - 3mm.
2.1.5 Thành phần dinh dưỡng [5].
Bảng 1 thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng
Thành phần Hàm lượng (trong 100g tôm)
Calo 106 g
Calo béo 15.3 g
Tổng chất béo 1.7 g
Chất béo bão hòa 0.3 g
Cholesterol 152 mg
Sodium 148 mg
Protein 20.3 g
Omega-3 0.53 g
2.1.6 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng tại Việt Nam[6].
Đầu những năm 2000, Việt Nam đã hạn chế phát triển của tôm thẻ chân trắng.
Đến năm 2006, ngành thuỷ sản đã cho phép nuôi bổ sung tôm thẻ chân trắng tại các
tỉnh từ Quảng Ninh đến Bình Thuận, nhưng vẫn cấm nuôi tại khu vực ĐBSCL. Đầu
năm 2008, nhận thấy thị trường thế giới đang có xu hướng tiêu thụ mạnh mặt hàng
tôm thẻ chân trắng của Thái Lan, Trung Quốc… và sản phẩm tôm sú nuôi của Việt
Nam bị cạnh tranh mạnh, hiệu quả sản xuất thấp, Bộ NN&PTNT đã ban hành Chỉ thị
số 228/CT-BNN&PTNT cho phép nuôi tôm thẻ chân trắng tại vùng ĐBSCL nhằm đa
dạng hoá sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu, giảm áp lực cạnh tranh, đáp ứng được nhu cầu
tiêu dùng của các nước trong khu vực và trên thế giới.
Cuối năm 2012, cả nước có 185 cơ sở sản xuất giống tôm thẻ chân trắng, sản
xuất được gần 30 tỷ con. Sang năm 2013 (tính đến hết tháng 5), cả nước có 103 cơ sở
sản xuất giống tôm thẻ chân trắng, cung cấp cho thị trường 3,5 tỷ con. Số trại sản xuất
tôm thẻ chân trắng và tôm sú chủ yếu tập trung tại các tỉnh Nam Trung Bộ, trong đó
Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà và Phú Yên chiếm khoảng 40% trong tổng số
trại sản xuất giống tôm của cả nước (tương đương với 623 trại). Sản lượng giống tôm
nước lợ ở khu vực này chiếm khoảng 70% tổng sản lượng giống tôm của cả nước. Bên

cạnh đó, các tỉnh Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang cũng là những địa phương sản xuất
giống tôm thẻ chân trắng cung cấp lượng lớn tôm giống cho thị trường. Tuy nhiên,
chất lượng tôm giống hiện nay không đồng đều. Tại những cơ sở có uy tín, con giống
16
được tiêu thụ tốt, giá cao. Nửa đầu năm 2013, giá tôm giống nhìn chung ổn định tại
các tỉnh phía Nam. Song, tại các tỉnh phía Bắc như Quảng Ninh, Thái Bình, Nam
Định, do chi phí vận chuyển tăng cao, giá tôm giống cũng tăng lên. Giá giống tôm thẻ
chân trắng dao động trong khoảng 80-90 đồng/con.
Từ một số mô hình nuôi thành công, tôm thẻ chân trắng đang ngày càng được
các hộ nuôi trồng thuỷ sản quan tâm phát triển. Năm 2012, trong khi diện tích thả
giống tôm sú đạt 619,4 nghìn ha - giảm 7,1% so với năm 2011; và sản lượng thu hoạch
298,6 nghìn tấn - giảm 6,5% so với năm 2011; thì diện tích thả giống tôm thẻ chân
trắng tăng15,5% - đạt xấp xỉ 38,2 nghìn ha, sản lượng thu hoạch tăng 3,2% - đạt 177,8
nghìn tấn. Tình hình diễn ra tương tự với 7 tháng đầu năm 2013 (tính đến ngày 20/7),
trong khi diện tích thả giống tôm sú giảm (chỉ đạt 560 nghìn ha, bằng 94,4% mức cùng
kỳ năm ngoái) và sản lượng thu hoạch là 85 nghìn tấn (bằng 80% mức cùng kỳ năm
ngoái) thì diện tích thả giống tôm thẻ chân trắng tăng (đạt xấp xỉ 24 nghìn ha, bằng
116% so với cùng kỳ năm ngoái), sản lượng thu hoạch là 30 nghìn tấn (gần bằng 142%
mức cùng kỳ năm 2012).
Có thể thấy, ngoài lợi thế về tôm sú thì Việt Nam vẫn còn rất nhiều tiềm năng
để đầu tư phát triển tôm thẻ chân trắng, trong đó tôm cỡ nhỏ là một lợi thế mà Việt
Nam cần tích cực khai thác. Theo tính toán của các chuyên gia thuỷ sản, chi phí sản
xuất tôm thẻ chân trắng nguyên liệu thông thường chỉ bằng 0,4-0,5 chi phí sản xuất
tôm sú. Tuy nhiên, để có thể khai thác thành công các tiềm năng và lợi thế ở tôm thẻ
chân trắng, Việt Nam cũng cần phải kiểm soát tốt dịch bệnh.
Năm 2012, cả nước có tới 106 nghìn ha diện tích tôm nuôi nước lợ bị thiệt hại.
Sang năm 2013 (tính đến ngày 27/4), diện tích tôm nuôi bị thiệt hại khoảng 14,6 nghìn
ha; trong đó, diện tích tôm thẻ chân trắng bị thiệt hại là 666 ha (chiếm gần 9% diện
tích thả nuôi). 6 tháng đầu năm 2013, 17% diện tích thả nuôi tôm thẻ chân trắng bị
thiệt hại - tương đương với 3.081 ha (trong khi tôm sú thả nuôi chỉ bị thiệt hại

3,8%). So với cùng kỳ năm 2012, diện tích tôm sú thả nuôi bị thiệt hại bằng 65%,
nhưng với tôm thẻ chân trắng thì con số này lên tới 125%. Diện tích nuôi tôm bị bệnh
tập trung chủ yếu ở vùng ĐBSCL và một số tỉnh khu vực Trung Trung Bộ. Theo báo
cáo tại buổi Họp báo về tình hình dịch bệnh nuôi tôm nước lợ năm 2012, hội chứng
hoại tử gan tuỵ xảy ra chủ yếu ở các vùng nuôi tôm thân canh và bán thâm canh, xảy
ra ở hầu hết các tháng trong năm, nhưng mức độ dịch bệnh trầm trọng nhất từ tháng 4
đến tháng 7, chiếm 75% tổng diện tích báo cáo bị bệnh trong cả năm. Các vùng nuôi
17
có độ mặn thấp, tỷ lệ mắc bệnh ít hơn so với vùng nuôi có độ mặn cao. Các tháng
nhiệt độ thấp, mùa mưa, tỷ lệ xuất hiện bệnh thấp hơn các tháng mùa khô, nhiệt độ
cao. Hội chứng hoại tử gan tuỵ cấp tính gây chết tôm ở giai đoạn 15-40 ngày sau khi
thả nuôi. Tôm ngừng ăn, bơi chậm, vỏ mỏng, màu tôm nhợt nhạt. Gan tuỵ có biểu hiện
sưng, nhũn, teo.
Trong lĩnh vực xuất khẩu thuỷ sản, mặt hàng tôm thẻ chân trắng này lại đang
khẳng định được vị thế. 7 tháng đầu năm 2013, trong khi xuất khẩu tôm sú chỉ tăng
1,3% so với cùng kỳ năm 2012 (đạt xấp xỉ 680 triệu USD) thì xuất khẩu tôm thẻ chân
trắng đạt 609 triệu USD, tăng 51,5% so với cùng kỳ năm 2012, chiếm 43,7% trong
tổng kim ngạch xuất khẩu tôm của Việt Nam. Giá đầu tư thấp, mùa vụ nuôi ngắn, có
khả năng thích ứng tốt trong điều kiện nuôi rộng muối, cho năng suất cao, kích cỡ tôm
phù hợp với nhu cầu tiêu thụ của thế giới… là những điều kiện để tôm thẻ chân trắng
chiếm được vị trí ưu tiên trong nuôi trồng thuỷ sản tại Việt Nam.
Để đạt chỉ tiêu diện tích thả nuôi tôm thẻ chân trắng là 40 nghìn ha (bằng
104,8% năm 2012), về sản lượng phấn đấu đạt 190 nghìn tấn trong năm 2013, các hộ
nuôi tôm thẻ chân trắng được khuyến cáo thực hiện tốt các công việc sau: chọn giống
sạch bệnh (đã qua kiểm dịch, không mang các tác nhân gây bệnh đốm trắng, đầu vàng,
MBV, khuẩn Vibrio); Thả nuôi đúng vụ, không thả ở mật độ cao; Luôn đảm bảo lượng
ôxy hoà tan; Theo dõi độ mặn và diễn biến nhiệt độ nước trong ao (các tháng từ 4-7 có
nhiệt độ cao, phải duy trì nước ao sâu); Định kỳ diệt khuẩn trong ao nuôi; Sử dụng chế
phẩm sinh học có chất lượng; Không để thừa thức ăn gây ô nhiễm môi trường; Các ao
bị bệnh phải tẩy trùng triệt để, khoanh vùng, cách ly; Không xả nước thải, tôm chết ra

môi trường… Đối với các cơ quan quản lý thuỷ sản cần chú ý việc nhập khẩu tôm bố
mẹ, ngoài yêu cầu sạch bệnh, còn phải đánh giá xuất xứ, chất lượng của đàn tôm bố
mẹ từ nơi sản xuất trước khi cho nhập khẩu; Thực hiện giám sát dịch bệnh chặt chẽ để
có biện pháp ngăn chặn và xử lý kịp thời.
2.1.7 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu
1. Hiện tượng dập nát cơ học
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu, dưới tác dụng cơ học tôm
thường bị đứt đầu, vỡ gạch, nứt đốt, dập nát toàn thân. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ,
chất dinh dưỡng sẽ thoát ra ngoài làm giảm chất lượng nguyên liệu.
Nguyên nhân: do sự va đập cơ học giữa tôm và dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu
cứng, có khối lượng lớn. Do tôm nguyên liệu tiếp xúc với đá vảy có kích thước lớn,
18
sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc. Nhưng chủ yếu vẫn là do thao tác không đúng theo
yêu cầu kỹ thuật của công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm nguyên liệu.
Cách phòng ngừa: Yêu cầu thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận,
đúng kỹ thuật. QC, bộ phận tiêp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xe
vào khu tiếp nhận và các thao tác của công nhân trong quá trình tiếp nhận. Sử dụng đá
có kích thước nhỏ, hợp lý cho việc đảm bảo nhiệt độ của tôm nguyên liệu.
2. Sự biến đen của tôm[7].
Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt
không được bảo quản tốt. Đầu tiên là các nốt đen xuất hiện ở các khớp nối, râu chân,
gai nhọn ở đầu đuôi sau đó lan đều toàn thân.
• Nguyên nhân:
- Do vi sinh vật: Vi sinh vật hiện hữu, lây nhiễm có trong tôm sinh sản và phát triển tạo
nên các khuẩn lạc có màu tối.
- Do acid amin tyrozine và phenylalanin, 2 acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc
hình thành đốm đen. Enzym tyrozinase chứa trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ.
Khi tôm chết, lớp màng này bị vỡ Enzym tyrozinase chảy ra ngoài, xúc tác phản ứng
oxy hóa thành những sợi đỏ. Những sợi này tập hợp lại tạo nên một chất màu tối gọi là
melanine (màu đen tím), từ đây các đốm đen phát triển.

Quá trình này xảy ra rất nhanh, đặc biệt trong những điều kiện nhiệt độ cao. Có
trường hợp tôm còn sống, đó là do tôm chịu đựng sự va chạm ở môi trường biển.
- Tôm thẻ chân trắng nhiệt độ thích hợp của enzyme polyphenoloxydase là 40
o
C. Như
vậy khoảng nhiệt độ thích hợp trung bình của enzyme xúc tiến quá trình tôm đen là
30÷40
o
C.
- Ở 40
o
C hoạt động của enzyme polyphenoloxydase còn 19,1% so với ban đầu. Như
vậy khi bảo quản tôm trong nước đá hiện tượng biến đen vẫn xảy ra nhưng chậm.
- Hoạt động của enzyme polyphenoloxydase ở các cơ quan trên thân tôm là khác nhau.
Hoạt độ của enzyme này ở phần đầu là cao nhất. Nếu coi hoạt độ của enzyme
polyphenoloxydase ở phần đuôi là 1 thì ở phần thân là 3,1 và ở phần đầu là 9,8.
Hình 6 chuỗi phản ứng tạo phức polyme màu nâu
19
• Cách phòng ngừa
- Hiện tượng biến đen trên thân tôm làm giảm giá trị cảm quan, từ đó ảnh hưởng tới giá
trị kinh tế của sản phẩm.
- Để hạn chế hiện tượng biến đen của tôm nguyên liệu thì trong quá trình bảo quản và
vận chuyển luôn phủ một lớp đá vảy lên phía trên bề mặt tôm và đậy nắp kín để hạn
chế sự tiếp xúc giữa tôm và không khí, đồng thời giảm nhiệt độ nguyên liệu nhằm ức
chế hoạt động của enzym. Sau khi tiếp nhận cần phải rửa sạch để loại bỏ một phần tạp
chất và vi sinh vật. Trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận, chế biến, mọi thao tác của
công nhân phải nhanh gọn, cẩn thận đắp đá lên bề mặt tôm. Có thể kết hợp bảo quản
lạnh với một số hóa chất được cho phép sử dụng theo tiêu chuẩn của ngành thủy sản.
- Một số biện pháp cụ thể: Bảo quản nước đá kết hợp hóa chất (Nguyễn Việt Dũng,
1998)

+ Nếu bảo quản bằng nước đá tỷ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày.
+ Nếu bảo quản bằng nước đá kết hợp với Kalisorbate 0,1% thì thời gian bảo quản là 6
ngày.
- Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thì thời gian bảo quản được 17 ngày.
+ Kalisorbate (KS) 0,1%.
+ Natritripolyphosphat (Na5P3O10) 0,05%.
+ NaCl 3%
+ Nước đá 2/1
- Nếu bảo quản bằng hỗn hợp.
+ 4hexyresol (hexyResolcinol) 50ppm
+ Acid citric 1%
+ KS 0,1%
+ Na5P3O10 0,05%
+ Nước đá 2/1
=> Thời gian bảo quản được 20 ngày
- Ngoài ra có thể bảo quản bằng BL7P, NaHSO3, acid citric
3. Sự biến đỏ của tôm
• Nguyên nhân:
- Khi tôm ươn thốii hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây thốii rửa làm
protein biến tính do đó liên kết Astaxanthin và protein bị cắt đứt. Astaxanthin tồn tại ở
dạng tự do dễ bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
- Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng của tôm: toàn thân tôm có màu đỏ, đầu
long khỏi thân, vỏ tôm dễ dàng tách khỏi ruột tôm, xuất hiện mùi khai thốii.
• Cách phòng ngừa: để hạn chế hiện tượng biến đỏ ở tôm cần hạ thấp nhiệt độ thân tôm
bằng cách ướp đá để làm chậm quá trình sinh hóa và ức chế hoạt động gây thốii rửa
của vi sinh vật.
20
4. Một số lưu ý đối với nguyên liệu
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng, cần quan tâm hàng đầu
trong các quá trình sản xuất, đặc biệt trong sản xuất thủy sản thì nguyên liệu càng đặc

biệt quan trọng. Nguyên liệu tốt thì sẽ góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Trong chế biến thủy sản thì nguyên liệu thủy sản phải luôn đảm bảo không bị nhiễm
các chất không an toàn cho người sử dụng.
Đối với các loài thủy sản sống tự nhiên thì khả năng bị nhiễm các chất kháng
sinh, các hóa chất sử dụng trong quá trình nuôi thấp. Tuy nhiên như vậy không có
nghĩa là các loài thủy sản tự nhiên không bị nhiễm các chất có độc tính. Khi loài thủy
sản sống trong môi trường nước bị ô nhiễm kim loại nặng, bị ô nhiễm bởi các chất tẩy
rửa,…thì khả năng nhiễm độc cũng rất cao. Và khi con người sử dụng các loài thủy
sản này thì cũng sẽ bị ngộ độc và tùy từng loại hóa chất mà sẽ gây ra các loại bệnh
khác nhau.
Vì vậy có một số chất mà trong nguyên liệu không cho phép có mặt nhằm đảm
bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Danh mục hóa chất, thuốc kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanh
thủy sản:
(Ban hành kèm theo quyết định số 07/2005/QĐ_BTS ngày 24/02/2005 của Bộ Thủy
Sản)
1. Aristlochia spp và các chế phẩm từ chúng.
2. Chloramphenicol.
3. Chloroform.
4. Chloropromazine.
5. Colchicine.
6. Dapsone.
7. Dimetridazole.
8. Metronidazole.
9. Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)
10. Ronidazole.
11. Green Malachite.
12. Ipronidazole.
13. Các Nitroimidazole.
14. Clenbuterol.

15. Diethylstibestrol.
16. Glycopeptides.
17. Trichlorfon.
Đối tượng áp dụng: thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất xử lý môi trường, chất
tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất cả các khâu sản xuất giống,
21
nuôi trồng động thực vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và chế biến, bảo
quản.
Ngoài ra, việc bơm thêm tạp chất như agar, tinh bột, CMC,…là những chất rắn
hoặc lỏng, không phải là thành phần tự nhiên của tôm, được con người cố ý đưa vào
để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươi
nhằm mục đích gian dối kinh tế cũng đang bị nghiêm cấm.
2.1.8 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
1. Chỉ tiêu cảm quan
Theo TCVN 3726 – 1989 và thử cảm quan bằng cách đem luộc nguyên liệu sau
đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn, mùi tanh tự nhiên và tôm luộc phải
đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyển sang sản xuất các mặt hàng khác.
2. Chỉ tiêu dư lượng Sulfite
Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi tiến hành so màu theo
bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 – 3
mẫu/lô hàng/đại lý. Theo qui định của thị trường Mỹ thì dư lượng Sulfite tồn dư trong
nguyên liệu tôm ≤ 100 ppm.
3. Chỉ tiêu nhiệt độ nguyên liệu
Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm.
KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của
thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 4
o
C thì đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô
nguyên liệu đó.
4. Chỉ tiêu vi sinh

Như E. coli, Salmonella,…hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
5. Chỉ tiêu kháng sinh
Chloramphenicol, Nitrofuran,…bị nhiễm do trong thức ăn có chứa kháng sinh
để phòng chống bệnh cho tôm .
22
23
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa lần 1
Xử lý
Thành phẩm
Bao gói, rà kim loại
Bảo quản
Rửa sau phân cỡ
Cấp đông
Tách khuôn, mạ băng
Cân, xếp khuôn mâm
Chờ đông
Phân cỡ
2.2 Quy trình sản xuất tôm BLOCK
2.2.1 Sơ đồ quy trình
Hình 7 qui trình sản xuất tôm Block
2.2.2 Thuyết minh quy trình [2]
1. Tiếp nhận nguyên liệu
• Yêu cầu
Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và sau khi
tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ
nguồn nước sạch và phải xay nhuyễn tránh gây dập nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận
nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.
Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác
phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.

24
Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng. Không
để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng để hạn chế sự lây nhiễm. Nguyên
liệu phải được chở bằng xe bảo ôn (T ≤ 5
0
C) về xí nghiệp, nguồn nguyên liệu chủ yếu
thu mua thông qua ký hợp đồng với các trạm có nguồn nguyên liệu ổn định từ các đại
lý của công ty ở các vùng lân cận trong tỉnh … tôm tươi nguyên vẹn không bị mất đầu
hay hư hỏng , thịt cứng không mềm nhũn, không có đốm đen.
Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy
thùng là một lớp đá được xay nhuyễn dày 4 – 5 cm phía trên là một lớp tôm theo
nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và được
đậy kín tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài. Giữ lạnh nguyên liệu nhằm hạn chế
thấp nhất sự hư hỏng nguyên liệu.
Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển:
Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ
tươi, kích cỡ, tạp chất.
• Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượng
nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty.
Đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng.
Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiều dùng.
2. Rửa lần 1
• Yêu cầu
Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước
khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa
≤ 15
0
C.
Nước cung cấp cho sản xuất phải được qua hệ thốing xử lý trước khi sử

dụng.Tần suất thay nước sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần.
25