Khảo sát quy trình chế biến rượu bắp khoa công nghệ sinh học chuyên ngành nông nghiệp – môi trường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU BẮP
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: NÔNG NGHIỆP – MƠI TRƯỜNG

GVHD: Ths. Lý Thị Minh Hiền

Bình Dương, tháng 03 năm 2022


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt những năm học tập và rèn luyện dưới giảng đường trường Đại học
Mở Thành phố Hồ Chí Minh em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ và hỗ trợ
từ phía nhà trường, quý Thầy Cơ, gia đình và bạn bè.
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Lý Thị Minh Hiền đã tận
tình giúp đỡ, quan tâm, trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đề tài thực tập
tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh cùng
quý Thầy Cô ở khoa Công nghệ Sinh học đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt vốn kiến
thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn H’Tô Ngọc Du, Bùi Thị Ngọc Lệ và các
anh chị khoá 2017, các bạn khoá 2018.
Cuối cùng với lời cảm ơn chân thành nhất con xin gửi lời cảm ơn đến Ba Mẹ, gia
đình đã ni dạy, động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất trong quá trình học tập và
thực hiện đề tài thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn.

Trân trọng

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................1
PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................2
1.1

Giới thiệu nguyên liệu bắp .................................................................................2

1.1.1 Tình hình sản xuất bắp ở Việt Nam ............................................................2
1.1.2 Tình hình tiêu thụ bắp ở Việt Nam .............................................................3
1.1.3 Giới thiệu về nguyên liệu bắp sống .............................................................4
1.1.4 Thành phần hoá học ....................................................................................5
1.1.5 Giá trị sử dụng của bắp ...............................................................................6
1.2

Tổng quan về rượu .............................................................................................8

1.2.1 Giới thiệu chung về rượu ............................................................................8
1.2.2 Cơ chế lên men ............................................................................................8
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................................11
1.2.3.1

Nước ...................................................................................................11

1.2.3.2

Nhiệt độ ..............................................................................................11

1.2.3.3

pH .......................................................................................................11

1.2.3.4

Nồng độ đường của dịch lên men.......................................................12

1.2.3.5

Lượng giống cấy. ................................................................................12

1.2.3.6

Oxy .....................................................................................................12

1.2.3.7

Thời gian lên men. ..............................................................................13

PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................13
2.1

Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ...........................................................13

2.1.1 Thời gian địa điểm ....................................................................................13
2.1.2 Nguyên vật liệu: ........................................................................................13

ii


2.1.3 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................14
2.2

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................15

2.2.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến .....................................................................15
2.2.1.1

Chọn – phân loại.................................................................................16

2.2.1.2

Bóc vỏ và rửa......................................................................................16

2.2.1.3

Tách hạt, nghiền .................................................................................16

2.2.1.4

Nấu chín..............................................................................................16

2.2.1.5

Rắc men ..............................................................................................16

2.2.1.6

Lên mốc ..............................................................................................16

2.2.1.7

Lên men rượu .....................................................................................17

2.2.1.8

Lên men phụ .......................................................................................17

2.2.1.9

Sản phẩm rượu bắp .............................................................................17

2.2.2 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................17
2.2.2.1

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến qúa trình hấp

nguyên liệu bắp ..................................................................................................17
2.2.2.2

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên mốc lên bắp ....18

2.2.2.3

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men rượu đến

chất lượng sản phẩm ..........................................................................................19

2.2.2.4

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men phụ .........20

PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................21
3.1

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến qúa trình hấp ngun liệu

bắp ..........................................................................................................................21
3.2

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên mốc trên nguyên liệu bắp
..........................................................................................................................22

3.3

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men rượu đến chất lượng

sản phẩm ....................................................................................................................23

iii


3.4

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của q trình lên men phụ đến chất lượng

sản phẩm ....................................................................................................................25
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................26

4.1

Kết luận ............................................................................................................26

4.2

Kiến nghị: .........................................................................................................26

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................26

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Thành phần hoá học trong những bộ phận chính của hạt bắp (%) .................5
Bảng 1. 2 Hàm lượng các Vitamin trong bắp ..................................................................6
Bảng 2. 1 Bảng bố trí thí nghiệm ................................................................................. 18
Bảng 2. 2 Bảng bố trí thí nghiệm 2 ...............................................................................19
Bảng 2. 3 Bảng bố trí thí nghiệm 3 ...............................................................................20
Bảng 2. 4 Bảng bố trí thí nghiệm 4 ...............................................................................20
Bảng 3. 1 Đặc điểm cảm quan của nguyên liệu bắp ở các thời gian hấp khác nhau .... 21
Bảng 3. 2 Nồng độ chất khơ hồ tan của bắp (⁰Bx) ở các hàm lượng men rượu bổ sung
.......................................................................................................................................22
Bảng 3. 3 Nồng độ cồn trong rượu ở tỉ lệ bắp: nước khác nhau sau 5 ngày lên men. ..24
Bảng 3. 4 Điểm cảm quan rượu bắp ở các tỉ lệ bắp: nước khác nhau ...........................24
Bảng 3. 5 Điểm cảm quan sản phẩm lên men phụ ở nhiệt độ 10⁰C sau 2 tuần .............25

v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Tổng diện tích và năng suất bắp trung bình tại Việt Nam ...............................3
Hình 2. 1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu bắp dự kiến .......................................... 15

vi


ĐẶT VẤN ĐỀ
Bắp hay cịn gọi là ngơ là một loại cây lương thực quan trọng trên thế giới bên
cạnh lúa mì và lúa gạo. Bắp có nguồn gốc ở Trung Mỹ, sau đó lan ra tồn Châu Mỹ.
Vào cuối thế kỉ 15, đầu thế kỉ 16 khi người Châu Âu phát hiện ra Châu Mỹ, cây bắp bắt
đầu lan rộng ra khắp thế giới. Ở các nước Nam Mĩ, Trung Mĩ đặc biệt là quần đảo Caribe,
bắp là lương thực chính. Bắp ngày càng trở nên phổ biến và trở thành cây lương thực
của con người Việt Nam.
Ở nhiều nước bắp là một cây trồng quan trọng trong nền nơng nghiệp trong đó
có Việt Nam. Bắp được sử dụng chủ yếu là dùng cho thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm,
cỏ khô, cỏ ủ chua hay lấy hạt làm lương thực. Cỏ ủ chua được sản xuất bằng cách lên
men các đoạn thân cây bắp non. Hạt bắp có nhiều ứng dụng trong cơng nghiệp, như
chuyển hóa thành chất dẻo hay vải sợi. Một lượng bắp nhất định được thủy phân hay xử
lý bằng enzym để sản xuất siro, một tác nhân làm ngọt và đôi khi được lên men để sau
đó chưng cất trong sản xuất một vài dạng rượu. Rượu sản xuất từ bắp theo truyền thống
là nguồn của wisky bourbon. Ethanol từ bắp cũng được dùng ở hàm lượng thấp (10%
hoặc ít hơn) như là phụ gia của xăng làm nhiên liệu cho một số động cơ để gia tăng chỉ
số octan, giảm ô nhiễm và giảm cả mức tiêu thụ.
Sản xuất bắp ở Việt Nam từ 1990 đến nay có những bước nhảy vượt bậc về diện
tích năng suất và tổng sản lượng, nhờ việc không ngừng mở rộng giống bắp lai ra sản
xuất, đồng thời cải thiện các biện pháp kỹ thuật canh tác theo địi hỏi của giống mới.
Năm 1991, diện tích trồng giống lai chưa đến 1% trên hơn 400 nghìn ha bắp, năm 2007
giống lai đã chiếm khoảng 90% trong tổng số > 1 triệu ha. Năng suất bắp của Việt Nam
tăng nhanh liên tục với tốc độ cao hơn trung bình thế giới trong suốt hơn 20 năm qua.

Năm 1980, năng suất bắp nước ta chỉ bằng 34% so với trung bình thế giới (11/32 tạ/ha);
năm 1990 bằng 42% (15,5/37 tạ/ha); năm 2000 bằng 60% (25/42 tạ/ha); năm 2005 bằng
73% (36/49 tạ/ha) và 2009 đạt 78,46% (40,8/52,0 tạ/ha). Sản xuất bắp trong năm 2010
đạt 1.112.000 ha với năng suất bình quân 46,06 tạ/ha và tổng sản lượng 4,620 triệu tấn
(Hội nghị phi sinh học về Chọn tạo bắp chống chịu để tăng thu nhập và an ninh lương
thực của người nghèo ở Nam và Đông Nam Á), trong năm 2015 sản lượng bắp đạt tới
1


5,287 triệu tấn (theo tổng cục thống kê), và năm 2020 đạt 4,559 triệu tấn (theo tổng cục
thống kê).
Từ một loại thực phẩm có chứa hàm lượng tinh bột lớn 68%, là nguồn giàu
vitamin B, C, khoáng chất và chất xơ đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như là: cải thiện
trí nhớ, vitamin B có trong bắp giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, chất xơ trong bắp giúp
làm giảm mức cholesterol nhờ đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết và ung
thư vú được đẩy lùi. Hai loại chất chống ơ xy hóa zeaxanthin và lutein có nhiều trong
bắp tốt cho sức khỏe mắt và làn da.
Tuy nhiên, hiện nay tại nhiều địa phương trên địa bàn Tỉnh cả nước, khi đến vụ
mùa thu hoạch nông sản bắp, sản lượng bắp tuy đạt năng suất, nhưng những người nơng
dân đang phải gặp khó khăn khi họ phải đối mặt với giá cả thị trường không ổn định.
Giá trị bắp thực tế hiện nay bán rất thấp, trong khi giá thành sản xuất rất cao. Do vậy,
nhằm nâng cao giá trị sử dụng cũng như làm đa dạng hố sản phẩm đầu ra cho nơng sản
bắp tại địa phương trên thị trường thì em đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế
biến rượu bắp”.
Mục tiêu nghiên cứu:
Xây dựng quy trình chế biến rượu bắp nhằm đa dạng hố đầu ra cho ngun liệu nơng
sản bắp tại địa phương.
Nội dung tiến hành
-

Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp hiện nay ở Việt Nam

-

Khảo sát q trình xử lí ngun liệu bắp: Tỷ lệ nước nấu bắp; Thời gian nấu/hấp
bắp

-

Khảo sát quá trình lên men rượu bắp: Hàm lượng giống bổ sung; Nhiệt độ lên
men; Thời gian lên men

PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Giới thiệu nguyên liệu bắp [1] [2] [3] [5] [10] [11] [12]
1.1.1 Tình hình sản xuất bắp ở Việt Nam
Sản xuất bắp ở Việt Nam từ 1990 đến nay có những bước nhảy vượt bậc về diện
tích năng suất và tổng sản lượng, nhờ việc không ngừng mở rộng giống bắp lai ra sản
xuất, đồng thời cải thiện các biện pháp kỹ thuật canh tác theo đòi hỏi của giống mới.
2


Năm 1991, diện tích trồng giống lai chưa đến 1% trên hơn 400 nghìn ha bắp,
năm 2007 giống lai đã chiếm khoảng 90% trong tổng số > 1 triệu ha. Năng suất bắp của
Việt Nam tăng nhanh liên tục với tốc độ cao hơn trung bình thế giới trong suốt hơn 20
năm qua. Năm 1980, năng suất bắp nước ta chỉ bằng 34% so với trung bình thế giới
(11/32 tạ/ha); năm 1990 bằng 42% (15,5/37 tạ/ha); năm 2000 bằng 60% (25/42 tạ/ha);
năm 2005 bằng 73% (36/49 tạ/ha) và năm 2007 đạt 81,0% (39,6/49 tạ/ha), 2009 đạt
78,46% (40,8/52,0 tạ/ha). Sản xuất bắp trong năm 2010 đạt 1.112.000 ha với năng suất
bình quân 46,06 tạ/ha và tổng sản lượng 4,620 triệu tấn (Hội nghị phi sinh học về Chọn
tạo bắp chống chịu để tăng thu nhập và an ninh lương thực của người nghèo ở Nam và

Đông Nam Á), trong năm 2012 sản lượng bắp đạt 4,97 triệu tấn (FAOSTAT, 2012),
trong năm 2015 sản lượng bắp đạt tới 5,287 triệu tấn (Theo tổng cục thống kê).
Hiện nay sản lượng bắp của Việt Nam cho niên vụ 2020/21 được đặt ở mức 4,5
triệu tấn, tăng nhẹ so với 2019/20 nhưng vẫn thấp hơn con số chính thức của bộ nơng
nghiệp Hoa Kì (USDA).

(Nguồn: Tổng cục thống kê, 2021)
Hình 1. 1 Tổng diện tích và năng suất bắp trung bình tại Việt Nam
Năng suất bắp trung bình của Việt Nam tăng gấp đơi so với năm 1995, nhưng
diện tích canh tác bắp lại có xu hướng giảm theo hình 1.1 Do giá thành sản xuất cao, chi
phí lớn, năng suất ở một số địa phương khơng cao.
1.1.2 Tình hình tiêu thụ bắp ở Việt Nam [12]
Hiện nay trên thị trường giá bắp hạt bán giao động khoảng 5.500đ – 7.000đ/1
kg, giá bán bắp trái giao động từ 40.000đ – 50.000đ// một chục, giá bán bắp lẻ cũng từ
3


5.000đ – 6.000đ/ một trái tuỳ theo trái lớn đều hay nhỏ. Tuy nhiên ở một số địa phương
trên địa bàn tỉnh giá bán bắp trái giảm mạnh.
Hiện tại nhiều địa phương ở Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) gặp nhiều
khó khăn trong tiêu thụ sản phẩm do giá bán bắp đã giảm và có ít thương lái đi thu mua.
Tại TP Cần Thơ và các tỉnh lân cận như Hậu Giang, An Giang, Vĩnh Long… giá trái
bắp nếp được nơng dân bán tại ruộng cho thương lái chỉ cịn ở mức trên dưới 1.000
đồng/trái, trong khi cách nay trước đó 1 tháng có giá từ 1.900-2.000 đồng/trái trở lên.
Bắp nếp trồng khoảng hơn 2 tháng là thu hoạch, năng suất có thể đạt trên 4.000 trái/cơng.
Theo nơng dân: “dù đạt được năng suất cao nhưng với giá bán hiện nay chỉ có thể thu
hồi phần nào vốn đầu tư, chứ không thể kiếm lời”
Hiện nông dân trồng bắp Mỹ cũng gặp khó trong tiêu thụ sản phẩm do tiểu
thương và đơn vị, doanh nghiệp ngừng thu mua bắp, khi nhiều chợ và các nhà hàng,
quán ăn tạm thời phải đóng cửa để phịng, chống dịch COVID-19. Nếu trước đây giá

bắp Mỹ được nông dân bán trái tươi tại ruộng ở mức 4.000-4.500 đồng/kg thì nay giá
chỉ cịn ở mức 3.000-3.500 đồng/kg nhưng rất ít người đến mua.
Có thể thấy tình hình tiêu thụ bắp tại thị trường Việt Nam bị ảnh hưởng bởi đại
dịch Covid và các yếu tố như thời tiết, giá bán, phân bón tăng cao và thêm nhiều các yếu
tố khác… ít thương lái đến thu mua bắp cho người nông dân. Mặc dù năng suất bắp tăng
cao hơn so với vụ mùa trước nhưng tại các địa phương giá thành lại rất thấp.
1.1.3 Giới thiệu về nguyên liệu bắp sống [ 5]
Họ (Family)

: Poaceae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Andropogonoideae
Tộc (Tribe)

: Tripsaceae

Chi (Genus)

: Zea

Loài (Species)

: Zea mays L.

Bắp (ngô) trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới như Trung Mỹ, châu Á.
Hạt bắp có nhiều tinh bột, một ít đường, dùng để sản xuất ethanol rất tốt. Cấu tạo của
hạt bắp gồm có phơi và nội nhũ, trong đó khoảng 10-15% là amylose và 85-90% là
amylopectin. Ngồi ra, trong nội nhũ có khoảng 0,5-0,6% là acid béo. Các hợp chất chứa
nitơ hầu hết là protid, phần lớn thuộc nhóm zein. Đặc biệt hàm lượng chất béo có trong
4

bắp nhiều chiếm khoảng 30-40% trọng lượng phôi. Bắp sau khi tách phôi dùng để nấu
rượu.
Cấu tạo hạt bắp: Hạt bắp được cấu tạo bởi 5 thành phần chính: mày hạt, vỏ hạt,
lớp aleuron, nội nhũ và phôi hạt.
-

Mày hạt: là phần lồi ra ngoài cuối hạt, là bộ phận dính hạt vào lõi bắp.

-

Vỏ hạt: là lớp màng mỏng bao quanh hạt để bảo vệ hạt, nó được cấu tạo từ 3 lớp
tế bào khác nhau và chứa các chất màu như: vàng, tím, tím hồng.

-

Lớp aleuron: chiếm khoảng 5-11% khối lượng toàn hạt cấu tạo từ tế bào tứ giác,
thơng thường khơng có màu nhưng đơi khi cũng có màu xanh do nhiễm sắc từ vỏ
ngồi.

-

Nội nhũ: chiếm 75-83% khối lượng hạt. Miền ngồi có màu vàng, đặc và cứng
như sừng (gọi là miền sừng), miền trong trắng, xốp, nhiều glucid.
Glucid trong bắp gồm có:
+ Tinh bột chiếm: 43,5 – 61,8%
+ Đường chiếm: 1,76 – 4,26%
+ Dextrin và pectin: 1,09 – 14,67%

-

Phôi hạt: nằm ở đầu nhỏ của hạt chứa các tế bào phát triển của các quá trình sống.
Phơi hạt giàu chất dinh dưỡng như: protid, lipid, vitamin và phần lớn enzyme,
thường chiếm 10-14% khối lượng hạt.

1.1.4 Thành phần hố học: [5]
Thành phần hóa học của hạt bắp thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại
bắp, kỹ thuật canh tác, đất đai…Thành phần hoá học của hạt bắp phân bố khơng đều
trong hạt, nó có tỷ lệ khác nhau giữa ba phần chính là vỏ, nội nhũ và phơi.
Bảng 1. 1 Thành phần hố học trong những bộ phận chính của hạt bắp (%)
Thành phần Protid
hố học

Lipid

Vỏ
Nội nhũ
Phơi

1,0
0,8
7,3
0,34
86,7
0,8
0,3
87,6
0,62
2,7

33,2
10,5
8,3
10,8
8,8
(Nguồn: Trần Như Khun và Hồng Xn Anh, 2007)

3,7
8,0
18,4

Chất tro

Tinh bột Đường

Chất xơ

5


Trong bảng 1.1 ta thấy, những bộ phận chính của hạt bắp có thành phần hóa học
khác nhau. Vỏ hạt có lượng chất xơ thơ cao, vào khoảng 87%, chúng được cấu thành
bởi hemicellulose 67%, cellulose 23%, lignin 0.1%.
Phôi nhũ chứa hàm lượng tinh bột cao 87.6% và hàm lượng protid khoảng 8.6%,
hàm lượng chất béo tương đối thấp (0.8%). Phơi có lượng dầu thơ cao, trung bình khoảng
33%. Phơi có chứa nhiều hàm lượng protid, đường và vitamin.
Nội nhũ của bắp có thể trắng trong hoặc đục. Độ trắng trong của bắp phụ thuộc
vào hình dạng của các hạt tinh bột, độ chặt của các hạt tinh bột và ít liên quan đến hàm
lượng protid. Protid của bắp trương nở kém, không tạo thành gluten. Protid trong bắp
chủ yếu là prolamin và glutelin. Bắp có hàm lượng vitamin khá cao (bảng 1.2).

Bảng 1. 2 Hàm lượng các Vitamin trong bắp
Hàm lượng (µg/gam)
Tên hạt

Tiamin

Riboflavin

Bắp vàng

5,38

1,40

Bắp trắng

6,09

1,38

Hiaxin

16-26
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009)

1.1.5 Giá trị sử dụng của bắp [3] [5]
Bắp được sử dụng với 3 mục đích chính: làm lương thực cho con người, thức
ăn gia súc và nguyên liệu cho nhiều sản phẩm công nghiệp.
Cây bắp được tiêu thụ trên cả thế giới do khả năng thích nghi với nhiều vùng
khí hậu là cây lương thực chỉ sau gạo và lúa mì, đứng hàng thứ 3 về diện tích trồng. Bắp

là cây lương thực ni sống 1/3 dân số tồn cầu. Tất cả các nước trồng bắp nói chung
đều ăn bắp ở mức độ khác nhau. Trên thế giới 21% tổng sản lượng bắp được làm nguồn
lương thực. Các nước Trung Mỹ, Nam Á và Châu Phi sử dụng bắp là nguồn lương thực
chính. Các nước Đơng Nam Phi sử dụng 85% sản lượng bắp làm lương thực, Tây Trung
Phi 80%, Bắc Phi 42%, Tây Á 21%, Nam Á 75%, Đông Nam Á và Thái Bình Dương
39%, Đơng Á 30%, Trung Mĩ và vùng Caribe 61%... Nếu như ở Châu Âu khẩu phần ăn
cơ bản là: bánh mì, khoai tây, sữa; Châu Á là cơm cá, rau xanh thì ở Châu Mĩ là bắp,
đậu đũa và ớt. Vì vậy trên tồn thế giới bắp vẫn là cây lương thực rất quan trọng.

6


Tính trung bình hàng năm việc sử dụng bắp trên thế giới với các mục đích khác
nhau theo tỉ lệ như sau:
-

Dùng làm thực phẩm: 20 – 25%.

-

Dùng làm thức ăn gia súc: 60 – 65%

-

Dùng cho ngành công nghiệp: 15 -20%

Bắp là cây thức ăn chăn nuôi quan trọng nhất hiện nay, thức ăn rất tốt cho gia
súc vì thành phần dinh dưỡng khá đầy đủ về protid, glucid, lipid, chất khoáng và các
vitamin. Gần 70% chất tinh trong thức ăn tổng hợp của gia súc là từ bắp. Ngồi ra bắp
cịn là nguồn thức ăn xanh và nguồn chua ủ lí tưởng cho đài gia súc đặc biệt là bị sữa.

Ở Liên Xơ cũ hàng năm trồng khoảng 20 triệu ha bắp trong đó có 3 triệu bắp lấy hạt,
còn lại dùng làm thức ăn ủ chua.
Bắp còn được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp. Trong cơng
nghiệp thực phẩm, bắp được dùng để đóng hộp, làm bỏng bắp, làm bánh kẹo, đồ uống,
dầu bắp…
Thân bắp làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp giấy. Dầu bắp được dùng
trong ngành công nghiệp sản xuất sơn, vecni, cao su nhân tạo…từ bắp có thể sản xuất
ra các dung môi như: ether, rượu ethanol, butylic, axeton, chất kháng sinh và các chất
màu…Có thể dùng tinh bột bắp để làm khuôn đúc, làm pin, và dùng làm nguyên liệu để
sản xuất dextrin và đường maltose, glucose. Lõi chế biến phân bón, thức ăn gia súc, mơi
trường ni cấy vi sinh vật, làm chất cách điện, chất đốt.
Với công nghệ ngày càng cao cây bắp cịn chinh phục tính năng đặc biệt của nó.
Ở Mỹ cây bắp được coi là nguồn nguyên liệu quý giá để tạo ra năng lượng hay còn gọi
là ethanol. Ethanol từ bắp cũng được dùng hàm lượng thấp (10% hoặc ít hơn) như là
phụ gia của xăng làm nhiên liệu cho một số động cơ để gia tăng chỉ số octan (chỉ số
chống kích nổ). Chính vì thế những cánh đồng bắp ở trung tâm miền bắc Hoa Kỳ được
coi là kho nguyên liệu rẻ tiền để tạo ra hàng ngàn thùng hoá chất ethanol, cung cấp 90%
ethanol cho ngành công nghiệp Hoa Kỳ. Hơn nữa cây bắp cịn tạo ra khí đốt hidro và
cacbonmonoxide, hỗn hợp cháy dễ dàng có thể thay cho khí đốt tự nhiên.
Tóm lại, bắp là một loại nguyên liệu có giá trị về mặt thực phẩm cũng như về
mặt công nghiệp. Hơn nữa, công nghiệp phát triển sẽ tạo cơ hội vững chắc cho ngành
7


chăn nuôi gia súc, đồng thời tạo cơ hội cho việc sản xuất các loại thực phẩm từ bắp và
cồn từ tinh bột bắp thay thế cho gạo.
1.2 Tổng quan về rượu [4] [5] [6] [7][8]
1.2.1 Giới thiệu chung về rượu [5]
Ở nước ta, việc nấu rượu đã có từ ngày xưa và rượu được sản xuất theo phương
pháp cổ truyền thì uống rất ngon, êm dịu, say mà khơng thấy xốc hay đau đầu. Ngày

nay, rượu đã được đem sản xuất lên quy mô công nghiệp và được kiểm tra về chất lượng
trước khi đưa ra thị trường.
Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực
phẩm. Chúng rất đa dạng, tùy theo truyền thống và thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà
sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau.
Dựa vào nồng độ rượu có thể chia rượu làm 3 loại: rượu mạnh cao độ có nồng
độ trên 30% v/v, rượu thơng thường có nồng độ từ 15-30% v/v và rượu nhẹ có nồng độ
dưới 15% v/v
1.2.2 Cơ chế lên men [4] [5]
Cơ chế lên men rượu đã được nhiều nhà khoa học nghiên cứu từ vài thế kỉ trước
như:
Năm 1889, ơng Lavoisier bằng các thí nghiệm của mình đã chứng tỏ được rằng:
bên cạnh sản phẩm chính của q trình lên men C2H5OH và CO2 cịn có một số sản
phẩm phụ khác. Đến 1810, Gay-Lussac nghiên cứu sâu hơn và tìm ra rằng: trong quá
trình lên men rượu thì 45% glucose tạo ra 23% C2H5OH và 22% CO2. Dựa trên cơ sở
ơng đã đưa ra phương trình tổng quát sau:
C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + 27kcal
Vào năm 1871-1872, Manaxeni thử nghiền tế bào nấm men với cát thạch anh
rồi mới cho vào dịch đường thì hiện tượng lên men vẫn xảy ra. Đến 1879, Bucher tiến
hành nghiền nát tế bào nấm men rồi chiết lấy dịch trong khơng chứa xác nấm men và
cho vào dịch đường thì nhận thấy dịch chiết này vẫn có khả năng lên men. Từ đó người
ta gọi các chất chứa trong tế bào men là zymase. Đây chính là tập hợp nhiều enzyme
chuyển hóa đường thành rượu và CO2.

8


Về sau các nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu về cơ chế lên men, vi sinh vật sử
dụng và các yếu tố kỹ thuật khác nhau thì nhận thấy rằng:
Thực chất lên men là q trình oxi hóa khử sinh học để cung cấp năng lượng

cho tế bào vi sinh vật, qua đó hidro tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến chất tiếp nhận
cuối cùng là chất hữu cơ. Trong lên men rượu, C2H5OH và CO2 là sản phẩm tích tụ
chiếm ưu thế, ngồi ra cịn có các sản phẩm khác như: acid, ester, aldehyde và các rượu
cao phân tử. Nấm men là tác nhân chính của q trình lên men rượu, với đường là cơ
chất chính. Q trình chuyển hóa đường thành rượu qua một chuỗi phản ứng rất phức
tạp liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ.
Trong sản xuất rượu cồn, người ta hay dùng chủng Saccharomyces. Yêu cầu
chung với nấm men dùng trong sản xuất rượu ethanol là phải có năng lực lên men mạnh
biến đường thành rượu nhanh và triệt để, đồng thời phải ổn định và chịu được những
biến động của môi trường lên men.
Trước khi lên men cần chuẩn bị dịch lên men. Dịch sau khi đường hóa cần điều
chỉnh hàm lượng đường, độ khơ, hàm lượng nitơ, pH. Tiếp đến cho 10% giống nấm men
vào dịch lên men, tiến hành thổi khí ở giai đoạn đầu nhằm tăng số lượng nấm men cần
thiết cho q trình lên men. Sau đó tiến hành lên men yếm khí và kiểm sốt thường
xun pH và lượng đường trong quá trình lên men. Quá trình lên men kết thúc khi đạt
độ rượu 7-9%; đường sót 5g/l; tinh bột sót 10g/l; độ acid từ 1,7-2,2 g/l.
Q trình lên men rượu rất phức tạp, có hơn 10 phản ứng khác nhau, với sự
tham gia của nhiều thế hệ enzyme xúc tác. Kết quả cuối cùng của quá trình lên men rượu
cho ta sản phẩm là rượu ethanol, CO2 và một số sản phẩm khác. Trong q trình lên
men, ngồi hai sản phẩm chính là rượu và CO2 cịn tạo ra nhiều sản phẩm phụ và sản
phẩm trung gian khác như: acid (acetic acid, lactic acid, citric acid, pyruvic acid,
succinic acid), alcohol (propyl alcohol, isobutylic alcohol, isoamyl alcohol, amyl
alcohol …)
Lên men rượu (ethanol) được thực hiện nhờ nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Nấm men này có tính kỵ khí khơng bắt buộc, chúng có khả năng hơ hấp và
lên men, khả năng lên men của các chủng là rất khác nhau. Sinh trưởng kỵ khí nghiêm
ngặt ở Saccharomyces cerevisiae chỉ xảy ra qua một vài thế hệ, vì sự tổng hợp sterol
9

cần cho việc cấu trúc màng tê bào đòi hỏi phải có oxy. Nếu sterol và các acid chưa no
được cung cấp thì nấm men có thể sinh trưởng trong điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt.
Sự lên men giúp nấm men có thể tồn tại trong những điều kiện kỵ khí về mặt sử
dụng cơ chất cho sinh trưởng thì lên men là rất không kinh tế. Sự thu nhận được ít năng
lượng trong lên men rượu khiên phần lớn cơ chất bị biến đổi vào việc sinh năng lượng.
Từ 100g glucose sẽ tạo thành:
Trong điều kiện thống khí:
100g C6H12O6 + 5,1g NH3+ 46,6g O2→ 43,2g C6H10O3N+ 41,1g H2O+ 67,4g CO2
Trong điều kiện kỵ khí:
100gC6H12O6+0,2gNH3→1,7gC6H10O3N+46,2gC2H6O+5,2gC3H8O3+0,2gH2O+45,3g
CO2
Nếu khơng cung cấp một nguồn nitơ có thể đồng hố được thì khơng có khả
năng sinh trưởng nhưng các sản phẩm lên men vẫn được tạo thành ở mức độ như cũ. Sự
lên men không gắn liền với sinh trưởng. Các tế bào không sinh trưởng vẫn có hoạt động
lên men trong nhiều ngày.
Trong điều kiện thống khí hay kỵ khí, tế bào vẫn cần một lượng ATP như nhau
để duy trì sự trao đổi chất. Hậu quả là trong lên men thì glucose được tiêu dùng nhiều
hơn khoảng 10 lần so với trong hô hấp. Để tiến hành trao đổi chất một cách kinh tế,
trong q trình tiến hố đã hình thành một cơ chế điều hồ, ức chế sự lên men khi có
mặt oxy. Đó là hiệu ứng Pasteur.
Trong sản xuất bia, người ta dùng các chủng Saccharomyces cerevisiae khác
nhau, những chủng này do tính chất tạo thành những đám tế bào nổi, nên được gọi là
men bia lên men nổi. Các loại bia trắng, bia Ale và Porte được sản xuất bằng nấm men
nổi. Có ý nghĩa to lớn trong việc sản xuất bia (ví dụ đối với bia Pilsner) là các nấm men
lên men chìm được xếp thành các lồi riêng Saccharomyces carlsbergensis. Trong sản
xuất rượu vang thì các lồi là Kloeckera và Saccharomyces (ví dụ Saccharomyces vini)
có một vai trị quan trọng, chúng tồn tại trên các quả nho. Ngày nay, chúng được dùng
như những chủng thuần khiết để đưa vào dịch nho lên men. Đối với việc sản xuất đồ
uống chứa rượu, thì các chất thơm tạo thành với lượng nhỏ nhờ những phản ứng phụ
của sự lên men rất có ý nghĩa và cần sự quan tâm.

10


1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men [5] [6] [7] [8]
1.2.3.1 Nước
Nước là thành phần quan trọng trong sản xuất rượu. Chất lượng của nước ảnh
hưởng trực tiếp đến rượu. Trong quá trình chế biến rượu thì nước được sử dụng trong
các cơng đoạn xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch… Do đó, để
đảm bảo chất lượng rượu thì chất lượng nước cũng như tỷ lệ nước bổ sung cho quá trình
sản xuất phải thích hợp
1.2.3.2 Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển và lên men của nấm men.
Nấm men rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40⁰C
- 50⁰C, nấm men hầu như ngưng trệ hoạt động và sau 1,5 giờ sẽ bị chết; ở nhiệt độ 60⁰C
- 65⁰C chúng sẽ bị chết sau 5 phút. Trong môi trường khô (W = 13%) chúng chịu nhiệt
tốt hơn, có thể chịu được từ 85⁰C - 105⁰C. Nấm men tạo bào tử cũng tương tự, tuy có
khá hơn nấm men khơng tạo bào tử, ví dụ trong mơi trường khơ chúng có thể chịu được
nhiệt độ từ 115⁰C – 125⁰C.
Nhiệt độ tối ưu cho nấm men hoạt động là 25⁰C - 28⁰C. Ở nhiệt độ thấp hơn,
khoảng 16⁰C, nấm men hoạt động chậm và yếu hơn. Có những giống có thể lên men ở
4⁰C - 10⁰C, song rất chậm và yếu, vì vậy lượng đường cịn lại trong mơi trường lên men
khá lớn. Đây chính là mơi trường tốt cho những vi sinh vật gây bệnh trong rượu hoạt
động. Nhiệt độ có thể tăng lên đến 36⁰C nấm men vẫn hoạt động bình thường, song trên
36⁰C thì nấm men bắt đầu bị ức chế, đến 38⁰C thì gần như khơng hoạt động và đến 40⁰C
thì chúng bắt đầu bị chết dần. Ở điều kiện nhiệt độ lớn hơn 40⁰C thì lại rất thuận lợi cho
vi khuẩn sinh acetic acid hoạt động, do đó trong sản xuất rượu cần phải kiểm sốt khơng
để cho nhiệt độ lên men vượt quá 36⁰C.
1.2.3.3 pH
pH môi trường ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men. Mỗi lồi vi
sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt ở một khoảng giá trị pH nhất định (pH của hệ amylase

thường 4,5 -5,7)
Nấm men có khả năng phát triển ở mơi trường trung tính, kiềm nhưng lên men
rượu tốt nhất ở mơi trường acid và đặc tính chịu được độ acid cao của một số loài nấm
11


men giúp ích rất nhiều trong cơng nghiệp rượu để loại trừ một số vi khuẩn có hại. Tuy
nhiên nếu pH mơi trường q thấp thì có thể ức chế sự phát triển của nấm men. Trong
quá trình lên men rượu, một số acid được hình thành thêm, dẫn đến việc hạ thấp pH
xuống. Trong điều kiện sản xuất rượu người ta chuẩn bị mơi trường nước quả có độ pH
là 4 – 6; pH tối ưu tạo ethanol là 4,0 – 4,5. Nếu tăng pH thì dễ bị nhiễm khuẩn, glycerin
tạo thành nhiều hơn và do đó làm giảm hiệu suất lên men.
1.2.3.4 Nồng độ đường của dịch lên men.
Nồng độ chất khô dao động từ 20 – 24%. Trong nước quả thường có hàm hượng
đường khơng đều, do vậy người ta thường bổ sung thêm đường sucrose. Đa số các loại
nấm men hoạt động bình thường trong mơi trường có hàm lượng đường 20%. Khi nhân
giống thường dùng đường có mơi trường thấp hơn dưới 10%.
Nồng độ đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng
thái sinh lý của nấm men. Kết quả là đường nhiều sẽ ức chế không những các tạp khuẩn
mà cả nấm men. Mặt khác, đường nhiều sẽ giảm tới tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên
men. Ngược lại, nếu nồng độ đường thấp sẽ làm giảm năng suất thiết bị, lượng rượu tạo
ra ít, rượu nhạt dễ nhiễm tạp khuẩn mau hỏng.
1.2.3.5 Lượng giống cấy.
Lượng giống cấy ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng rượu sau này.
Mỗi lồi nấm men có khả năng lên men khác nhau. Nấm men quá ít: hàm lượng đường
cịn sót nhiều, độ rượu thấp, do đó chất lượng rượu không đạt yêu cầu. Nấm men quá
nhiều: sản phẩm phụ do nấm men tiết ra có thể ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng
rượu, sau q trình lên men lượng men vẫn cịn thừa khơng kinh tế. Việc bổ sung tỉ lệ
giống lên men cũng được lựa chọn tùy theo sản phẩm mong muốn.
1.2.3.6 Oxy

Nấm men là loại vi sinh vật hiếu khí tùy tiện. Chỉ trong điều kiện yếm khí nó
mới tiến hành lên men rượu.
Lên men là q trình yếm khí, vì vậy ở thời điểm đầu, oxy rất cần cho sự sinh
sản của nấm men. Trong thực tế sản xuất, lượng oxy cần thiết hòa tan vào dịch nước
được bảo đảm bằng cách cho chúng tiếp xúc trực tiếp với khơng khí trong thời gian làm
lạnh và lắng trong, hoặc sục khí vơ trùng vào dịch trái cây sau khi đã gieo men giống.
12


Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sản của
nấm men và lượng sinh khối tạo thành. Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch cũng là yếu
tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm đặc tính cơng nghệ của nấm men. Nếu trong dịch
lên men có lượng oxy q ít thì tốc độ sinh sản bị hạn chế, tốc độ lên men bị chậm lại,
hương và vị của rượu không đạt được mức độ cần có.
Tiếp theo, để chuyển hóa đường thành ethanol, vi sinh vật phải được phát triển
trong điều kiện yếm khí. Trong điều kiện yếm khí, sự hơ hấp của nấm men bị ức chế và
nấm men phải tìm năng lượng cần thiết bằng con đường lên men. Để đáp ứng năng
lượng cần thiết, nấm men cần phân hủy một lượng đường lớn và chuyển hóa thành
ethanol và CO2.
1.2.3.7 Thời gian lên men.
Là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thời gian lên
men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ lên men, pH, nồng độ đường, chủng nấm
men…
Thời gian lên men được tính bắt đầu từ khi cấy chủng nấm men vào môi trường
lên men cụ thể và tùy thuộc vào mục đích lên men mà ta dừng q trình lên men. Trong
sản xuất rượu, thường người ta xác định điểm kết thúc lên men bằng cách đo độ cồn, độ
pH, hàm lượng đường sót, hàm lượng acid tổng. Ở đây chỉ nói thời gian kết thúc giai
đoạn lên men chính. Giai đoạn lên men phụ là giai đoạn ủ chín và tàng trữ có thể kéo
dài từ vài tháng trở lên.

PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1.1 Thời gian địa điểm
Địa điểm: phòng thí nghiệm thực phẩm tại trường Đại học Mở TP.HCM cơ sở
3 Bình dương
Thời gian: từ tháng 12/2021 đến 03/2022
2.1.2 Nguyên vật liệu:
Quả bắp: được mua tại chợ Hàn Bông
13


Men rượu: men rượu truyền thống được mua tại chợ Đình
2.1.3 Dụng cụ và thiết bị
Tủ lạnh
Tủ sấy
Cân điện tử
Máy đo Brix
Bộ chưng cất cồn
Dụng cụ thí nghiệm

14


2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến
Bắp

Nước

Chọn, phân loại

Bóc, rửa

Nước thải

Bụi, CTR

Tách hạt,
Nghiền(giã)
Men rượu
Nấu chín

Chuẩn bị men

Rắc men

Lên mốc

Bổ sung nước

Lên men rượu

Lên men phụ

Sản phẩm

Hình 2. 1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu bắp dự kiến
15

Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.2.1.1 Chọn – phân loại
Mục đích: loại bỏ những quả hư hỏng: lép, thối, có màu sắc lạ, nấm mốc…
Cách thực hiện: bắp được mua ở chợ, nguyên liệu được lựa chọn là quả bắp có
vỏ áo màu xanh, chưa bị khơ và ơm chặt lấy bắp, khơng nên lấy quả có râu khơng mềm
mượt, cũng khơng bị thâm và héo.
2.2.1.2 Bóc vỏ và rửa
Mục đích: bóc vỏ ngồi của bắp sau đó rửa để loại bỏ các tạp chất còn trên bề
mặt nguyên liệu.
Cách thực hiện: rửa ngun liệu dưới vịi nước có áp lực nhất định, khơng sử
dụng dịng nước có áp lực quá cao bởi như thế sẽ làm tổn thương nguyên liệu.
2.2.1.3 Tách hạt, nghiền
Mục đích: Việc nghiền bắp sẽ giúp cho quá trình thuỷ phân tinh bột tiếp theo
được diễn ra nhanh và đạt hiệu suất.
Cách thực hiện: dùng tay hoặc dao để lấy phần hạt bắp, bắp được cho vào máy
xay sinh tố hoặc giã bằng cối, tiến hành xay bắp hoặc giã để làm giảm kích thước nguyên
liệu.
2.2.1.4 Nấu chín
Mục đích: nấu chín nguyên liệu để giúp cho quá trình men diễn ra nhanh
Cách thực hiện: Chuẩn bị bộ nồi hấp, lót một cái khăn dưới nồi hấp để hạn chế
sự xâm nhiễm và bỏ nguyên liệu bắp được nghiền vào. Tiến hành nấu chín trong 60 phút
ở nhiệt độ 100⁰C. Khi nấu xong thì lấy mẫu ra để nguội.
2.2.1.5 Rắc men
Mục đích: Để tiến hành q trình lên men
Cách thực hiện: Chuẩn bị men rượu, khay được khử trùng sau đó bỏ mẫu bắp
đã nguội vào, tiến hành bỏ men vào đảo trộn đều nguyên liệu. Sau đó bỏ vào lọ đậy nắp
lại. Để ủ ở nhiệt độ từ 25⁰C - 30⁰C.
2.2.1.6 Lên mốc
Mục đích: Lên mốc sẽ giải phóng ra các sợi amylase, amylopectin nhờ sự xúc

tác của hệ amylase tinh bột sẽ bị thuỷ phân thành đường
16


Cách thực hiện: Nguyên liệu bắp sau khi được hấp chín thì để ra ngồi làm
nguội, cho men rượu vào đảo trộn đều với ngun liệu sau đó đậy kín hộp tránh tạp
nhiễm. Để ủ ở mơi trường có nhiệt độ từ 25⁰C -30⁰C.
2.2.1.7 Lên men rượu
Mục đích: Ở giai đoạn này sẽ chuyển hoá đường glucose thành rượu ethanol và
CO2
Cách thực hiện: Sau khi mẫu được lên mốc được 1- 2 ngày sẽ bổ sung nước vào
các mẫu với tỉ lệ khác nhau, đậy kín và để ở nhiệt độ từ 25⁰C -30⁰C. Coi số liệu 5 ngày
liên tục.
2.2.1.8 Lên men phụ
Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, giai đoạn này quá trình lên men vẫn được diễn
ra nhưng chậm lại và có một số sản phẩm phụ sinh ra như: acid (acetic acid, lactic acid,
citric acid, pyruvic acid, succinic acid), alcohol (propyl alcohol, isobutylic alcohol,
isoamyl alcohol, amyl alcohol …)
Cách thực hiện: Sau 5 ngày lên men các mẫu sẽ được để lên men phụ ở trong tủ
lạnh (10⁰C) và quá trình kéo dài đến 2 tuần.
2.2.1.9 Sản phẩm rượu bắp
Mục đích: hồn thiện sản phẩm
Cách tiến hành: Rót sản phẩm vào chai đậy nắp kỹ để tránh sự xâm nhiễm của
vi sinh vật và oxy khơng khí vào trong sản phẩm.
2.2.2 Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến qúa trình hấp nguyên liệu
bắp
Mục đích: tìm ra thời gian thích hợp nhất để xử lý nguyên liệu bắp
Bố trí thí nghiệm: Đây là thí nghiệm 1 yếu tố, hồn tồn ngẫu nhiên và các thí
nghiệm được bố trí với 3 mốc thời gian khác nhau 30 phút, 60 phút, 90 phút tương ứng

với các nghiệm thức A1, A2, A3…

17


Bảng 2. 1 Bảng bố trí thí nghiệm 1
Stt

Nghiệm thức

Thời gian
(phút)

1

A1

30

2

A2

60

3

A3

90

Các bước thí nghiệm:
-

Cân 100g nguyên liệu bắp cho mỗi nghiệm thức

-

Nghiền nguyên liệu

-

Hấp ở các mốc thời gian khác nhau 30 phút, 60 phút, 90 phút.

Chỉ tiêu theo dõi:
Hiệu suất thu hồi nguyên liệu: Sử dụng cân, cân khối lượng bắp theo từng trái
tươi khi còn vỏ và cân khối lượng sau khi bóc vỏ, tách thành hạt.
Cách tính hiệu suất thu hồi nguyên liệu
H = (mcksau/ mckbd) *100
Trong đó:
mcksau: Khối lượng chất khơ sau khi tách hạt (g)
mckbd: Khối lượng chất khơ ban đầu cịn vỏ (g)
Trạng thái, màu sắc được đánh giá bằng phương pháp cảm quan mô tả để chọn
lựa sản phẩm đạt trạng thái tốt nhất và được yêu thích nhất.

2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên mốc lên bắp
Mục đích: xác định hàm lượng giống bổ sung tốt nhất đến quá trình lên men
Giống men sử dụng trong quá trình lên men rượu bắp là giống men truyền thống
tại địa phương. Thành phần loại men này gồm quần thể nấm mốc thuỷ phân tinh bột
thành đường và nấm men lên men rượu từ đường. Do đó q trình lên men rượu được

khảo sát qua 2 giai đoạn.
-

Giai đoạn 1: Lên mốc từ bắp tạo đường và lên men từ bán thành phẩm lên
mốc tạo rượu
18