Khảo sát quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật ong của nhà máy Anco _Đan Phượng, Hà Nội pdf

LỜI CẢM ƠN
Được sự nhất trí của Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, của thầy giáo hướng dẫn và Ban Giám đốc nhà máy
Anco_Đan Phượng, Hà Nội, em đã về thực tập tại nhà Anco_Đan Phượng, Hà Nội
Trải qua 3 tháng thực tập em đã hoàn thành nội dung thực tập của mình. Với
lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn tới:
Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa
CNSH & CNTP cùng toàn thể các thầy cô giáo đã tận tình giảng dạy, dìu dắt em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
KS Nguyễn Hồng Tuấn phòng KCS, nhà máy Anco_Đan Phượng ,Hà Nội đã
tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại
nhà máy.
ThS. Nguyễn Hữu Nghị đã không ngừng chỉ bảo, sửa chữa và giúp đỡ em hoàn
thành bản báo cáo khoá luận.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị cán bộ trong Anco
_Đan Phượng ,Hà Nội đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể bạn bè, gia đình và các đồng nghiệp đã
giúp đỡ em trong thời gian qua.
Cuối cùng em xin kính chúc các thầy cô giáo cùng các cô chú luôn luôn mạnh
khoẻ, hạnh phúc, thành công trong sự nghiệp trồng người cũng như sự nghiệp
nghiên cứu khoa học.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 07 năm 2012
Sinh viên
ĐỖ THỊ MAU
LỜI NÓI ĐẦU
Để có thể hoà nhập được với sự phát triển như vũ bão của nền kinh tế xã hội,
khoa học kĩ thuật thì một sinh viên khi ra trường cần phải trang bị cho mình vốn
kiến thức khoa học kĩ thuật, có trình độ chuyên môn vững vàng và hiểu biết xã hội.
Do vậy, thực tập tốt nghiệp trước khi ra trường là hết sức quan trọng và cần thiết
đối với mỗi sinh viên.

Phương châm “học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với thực tiễn” đã giúp ta
hiểu được tầm quan trọng của thời gian thực tập.Chính quá trình này đã giúp ta hệ
thống hoá được toàn bộ kiến thức đã học, vận dụng lý thuyết vào thực tiễn sản
xuất, tiếp cận và bước đầu làm quen với quen với công việc.Qua quá trình thực tập
mỗi sinh viên phải hoàn thiện hơn về kiến thức lý luận, phải trau dồi phương pháp
làm việc khoa học, năng lực công tác nhằm đáp ứng được yêu cầu thực tiễn sản
xuất và nghiên cứu khoa học.
Từ nhận định trên được sự đồng ý của khoa CNSH & CNTP Trường Đại học
Nông Lâm Thái nguyên, giáo viên hướng dẫn em đã tiến hành đề tài “Khảo sát
quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật ong của nhà máy Anco _Đan
Phượng, Hà Nội”tại nhà Anco _ĐanPhượng ,Hà Nội từ ngày 01 tháng 05 năm
2012 đến ngày 30 tháng 07 năm 2012.
Với trình độ và thời gian có hạn, đồng thời do bước đầu còn bỡ ngỡ với
công tác nghiên cứu nên bản khoá luận của em không tránh khỏi những thiếu
sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp quý báu của các thầy cô giáo và các
bạn bè đồng nghiệp để bản khoá luận của em được đầy đủ và hoàn thiện hơn.

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 07 năm 2012

Sinh viên
ĐỖ THỊ MAU
2
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong thời buổi công nghiệp hoá, hiện đại hoá và hội nhập kinh tề toàn cầu hiện
nay .chất lượng cuộc sống của con người được cải thiện và nhu cầu về lương thực
thưc phẩm ngày càng cao. Tuy nhiên vì cuộc sống đầy đủ và tốt đẹp hơn buộc
người ta phải lao vào công việc, nhiều người do công việc quá bận rộn không có
thời gian vào bếp thế nên họ đã tìm đến các thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết
kiệm được thời gian cho việc chế biến mà vãn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu

về chất lượng , năng lượng cùng với sự phát triẻn nhanh chóng của khoa học kỹ
thuật , người tiêu dùng có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm.một số loại
thực phẩm tiện lợi và tinh tế đáng phát triển rất nhanh như Fast foot, thức ăn có
sẵn, thức ăn nơi công cộng … và trong đó phải kể đến là bánh mỳ. Bánh mì là loại
thực phẩm đươck sử dụng rất rộng rãi và phổ biến trong cuộc sống hàng ngày .một
món ăn đáp ứng mọi thời điểm trong ngày và dành cho mọi lứa tuổi, rất tiện dụng.
Chúng cung cấp năng lượng, dinh dưỡng cho cơ thể và đáp ứng một phần nào về
nhu cầu thực phẩm ăn nhanh trong cuộc sống hiện đại hoá và công nghiệp hoá thời
nay. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất bánh mỳ với các thương
hiệu, mẫu mã,chủng loại khác nhau. Nhưng thị hiếu của người tiêu dùng luôn thay
đổi theo thời gian và nhu cầu về chất lượng dinh dưỡng cũng như vấn đề an toàn vệ
sinh thực phẩm ngày càng cao. Do đó cần phải cải tiến đa dạng hoá sản phẩm tạo
ra sản phẩm mới tốt hơn phù hợp với khẩu vị và nhu cầu mong muốn của người
tiêu dùng , vừa tiện lợi cho việc sử dụng trong mọi lúc mọi nơi mà lại để được lâu.
Vẫn đảm bảo được dinh dưỡng năng lượng và sự mới lạ của sản phẩm nên tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài“Khảo sát quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật
ong tại nhà máy Anco – Đan Phượng - Hà Nội”
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Khảo sát và đánh giá quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật ong từ đó đưa
ra khuyến nghị góp phần làm tăng năng xuất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của
công ty cổ phần bánh kẹo ANCO
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát quy trình chế biến qua từng công đoạn sản xuất.
+ Tìm hiểu thông số kỹ thuật máy móc thiết bị.
3
+ Nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị.
- Xây dựng được sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc hương mật ong
- Nghiên cứu đánh giá chất lượng một số loại bột, tìm loại bột thích hợp cho
quy trình chế biến

- Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình chế biến tạo sản phẩm bánh mỳ ruốc
hương mật ong
- Đánh giá chất lượng vế cảm quan, chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm bánh
tạo ra
4
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần bánh kẹo Anco
- Tên đơn vị: công ty cổ phần bánh kẹo
- Địa điểm: Thi trấn Phùng – Đan Phượng – Hà Nội
Vị trí: Nằm ở phía Tây Hà Nội, cách trung tâm Hà Nội 20km, nằm ngay trên
tuyến đường quốc lộ 32rất thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa và giao thương
với các tỉnh lân cận. Nhà máy được xây dựng trong cụm công nghiệp Thị trấn
Phùng – Đan Phượng – Hà Nội
Diện Tích: 9.214,5m
2
Trong đó diện tích nhà xưởng 1600m
2
Diện tích văn phòng400m
2
Lịch sử phát triển và hình thành của nhà máy
Tháng 3 năm 2007
Công ty cổ phần tập đoàn đầu tư Anco được thành lập vào tháng 3 năm 2007
bởi ông Phan Đức Bình, một người dày dạn kinh nghiệm trong lĩnh vực hang tiêu
dùng nhanh và Chris Freund, một nhà đầu tư chuyên nghiệp vào thị trường Việt
Nam
Tháng 4 – 2007
Anco bắt đầu hoạt động với việc mua được nhà máy sữa thanh trùng và sữa
chua ăn Nestle ở Ba Vì Hà Tây và quyền sử dụng thương hiệu Nestle trên sản
phẩn trong vòng một năm. Đây ũng là tiền đề cho sự ra đời của công ty cổ phần
thực phẩm Anco Food vào tháng 4 năm 2007

Sau việc mua lại nhà máy sữa Nestle, Anco tiến hành mua thêm một công ty
phân phối ở miền bắc là công ty phát triển phân phối Việt Nâmhy còn gọi là
VDDC (đã được thành lập từ tháng 3/2005)
Việc mua lại này đã đem đến cho Anco một nền tảng phân phối hàng tiêu dung
nhanh, vững chắc bao gồm 85 nhà phân phối, 1600 nhà bán buôn và 30000 nhà
bán lẻ trên khắp cả nước.
Tháng 5 – 2007
Anco bước vào lĩnh vực kinh doanh bánh kẹo với sự khởi công và xây dựng
nhà máy bánh tạicụm công nghiệp Đan Phượng – Hà Tây. Đây cũng là tiền đề cho
sự ra đời của công ty cổ phần bánh kẹo Anco BAKERY vào tháng 5- 2007
Tháng 8- 2007
5
Anco cho ra đời sản phẩm bánh trung thu Đế Vương caocaps tạithị trường Việt
Nam
Anco đã tung sản phẩm sữa thanh trùng và sữa chua uống với thương hiệu
Nestle Ancomilk nhằm tối ưu hoáhiệu quả xây dựng thương hiệu Anco milk trên
thị trường Việt Nam
Tháng 10 -2007
Anco cho ra đời dòng sản phẩm với thương hiệu Nestle Ancoyo nhằm đáp ứng
nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam về sản phẩm đại trà với chất lượng và
giá cả hợp lý
Tháng 11- 2007
Anco tiếp tục giới thiệu sản phẩm mới bánh mỳ tươi cao cấp RODAZ,sản
phẩm duy nhất trên thị trường thành công với việc bổ sung thêm thành phần mật
ong cho hương vị thơm ngon, tăng cường năng luợng cho một ngày mới tràn đầy
sinh lực
Tháng 12 -2007
Anco tiếp tục cho ra đời dòng sản phẩm mới sữa tiệt trùng Anco milk dành cho
trẻ em và thanh thiếu niên
Tháng 2 -2008

Anco bước vào lĩnh vực kinh doanh các mặt hàng tá giấy em bé với sự ra đời
của các thương hiệu JINNY và BABYSOFT. Sản phẩm được gia công tại công ty
sản xuất với quy mô và công nghệ lớn nhất tại Malaysia
Tháng 4 -2008
Anco tiến hành tái tung toàn bộ các sản phẩm sữa thanh trùng và sữ chua
không mang thương hiệu Nestle, các sản phẩm tiếp tục đưng vững trên thị trường
với các thương hiệu Anco milk và Ancoyo. Đây là thời điểm kết thúc việc sử dụng
thương hiệu Nestle sau một năm chuyển nhượng
Tháng 5 -2008
Anco đẩy mạnh sản xuất với việc đầu tư thêm hai dây chuyền bánh mỳ tươi
RODAZ nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng. Đây cũng là thời điểm
Anco giới thiệu sản phẩm mới độc đáo nhất tại thị trường Việt Nam , bánh mỳ tươi
phủ đùa cao cấp RODAZ
Tháng 3 – 2009
6
Anco tiếp tục giới thiệu dòng sản phẩm mới bánh caramen flan Anco milk cao
cấp với chất lượng tuyệt hảo dẫn đầu thị trường tiêu dùng
Tháng 6 -2009
Anco mở rộng thị trường và đẩy mạnh sản xuất bánh mỳ tươi RODAZ với một
dây chuyền sản xuất mới tại thành phố Vinh
Tháng 8 -2009
Bánh trung thu cáo cấp Anco Ngũ Bảo ra đời, sản phẩm độc đáo và tinh tuý
nhất để làm quà biếu tặng vào mùa trung thu 2009
Tháng 10 -2009
Anco giới thiệu dòng sản phẩm mới sữa chua uống thanh trùng men sống Anco
milk ngon ngon - sản phẩm
Tháng 8 – 2010 nhà máy tiếp tục sản xuất bánh trung thu cao cấp
Tháng 12 -2010 nhà máy tiếp tục sản xuất bánh mỳ tươi các loại, duy trì sản
xuất 1ca
Tháng 8 -2011 nhà máy sản xuất 1 ca bánh mỳ và 1 ca sản xuất bánh trung thu

Tháng 1 -2012 đưa ra sản phẩm mới bánh mỳ tươi Togaz nhân đậu đỏ và bánh
mỳ ruốc hương mật ong
Được sáng lập bởi các cá nhân có nhiều thành tích, kinh nghiệm ở các tập đoàn đa
quốc gia, am hiểu sâu sắc về thị trường và người tiêu dùng Việt Nam,
2.2. Nguồn gốc của bánh mỳ
Tất cả những loại lúa mỳ đều là cây cho hạt ngũ cốc.Con người đã ăn những
loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng.người
nguyên thuỷ đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị của chúng. Con
người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được phơi khô dưới ánh
nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thận chí nhiều năm mà không hư
hỏng. con người đã biết say hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có thể trộn với nước
và nướng để cải thiện tính chất của nó.những người dân ở hồ Swiss đã trộn những
loại hạt lúa mỳ, lúa mạch với nước sau đó nghiền chúng rùi trộn lại với nhau và
nướng ở nhiệt độ cao. những ổ bánh mỳ đầu tiên này không sử dụng nấm
men.Jensen (1953) tìm ra cách này là của con người thuộc thời kì đồ đá vào năm
6000 đến 7000 trước công nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây
của sông Nile
7
Người hy lạp cổ xưa đã làm bánh mỳ nướng bằng bột lúa mạch.Với sự phát
triển của lúa mỳ lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất
được những ổ bánh mỳ lên men có độ xốp như sử dụng bột lúa mỳ.Bánh nướng là
một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn
250 cử tiệm bánh nướng ở rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên. Người
Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ
bột nhào
Những ổ bánh mỳ đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà
chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh
mỳ chỉ nhào bột và nước.những ổ bánh mỳ nở ngày xưa giống những ổ bánh mỳ
làm từ bột nhào chua ngày nay
2.3 Giá trị thực phẩm của bánh mỳ

Giá trị thực phẩm của bánh mỳ được đánh giá theo thành phần các chất dinh
dưỡng như gluxit, protein, các axit amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng,
độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của con người. Ngoài các chỉ số trên thì
hương vị, độ xốp của bánh trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh
cũng có ý nghĩa nhất định về mặt thực phẩm
a, Protein
Hàm lượng protein trong bánh mỳ vào khoảng 5 -8% trọng lượng chung của
bánh. Hàm lượng protein của bánh mỳ cao hay thấp tuỳ thuộc vào các loại bột và
loại bánh. Trong bánh mỳ đen có chứa ít protein hơn bánh mỳ trắn. Bánh mỳ làm
từ bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mỳ làm từ bột loại 2 và 3
b, Gluxit
Hàm lượng gluxit chiếm khoản một nửa trọng lượng chung của bánh mỳ.Riêng
tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là polisaccarit dưới tác
dụng của men amylaza tinh bột bị thuỷ phân thành các đường đơn giản
Ngoài ra trong bánh mỳ còn một hàm lượng nhỏ saccarose, glucose và maltose.
Đường có tác dụng tốt trong lên men bột nhào
Trong bánh mỳ trắng hàm lượng đường ít hơn so với bánh mỳ đen .Trong bánh
mỳ ngọt có hàm lượng đường cao hơn bánh mỳ thông thường
c, Lipit
Lượng chất béo trong bánh mỳ vào khoảng 1 -1,5% ( không tính lượng theo
chất béo vào trong quá trình sản xuất các loại bánh giàu chất béo. Trong bánh mỳ
đen có chứa lượng chất béo ít hơn so với bánh mỳ trắng . Độ tiêu hoá của chất béo
trong bánh mỳ thường vào khoản 53 -85%
8
Bánh mỳ có chứa axit béo không bão hoà có lợi cho sức khoẻ, giúp cơ thể
phòng chống bệnh béo phì, tiểu đường và các bệnh về tim mạch
d, Vitamin
Bánh mỳ cung cấp cho cơ thể chủ yếu là Vitamin B1,B2 va PP ( khoảng 50 %
nhu cầu về vitamin của cơ thể Hàm lượng vitamin trong bánh phụ thuộc vào
vitamin trong bột và các chất bổ sung

Trong bánh mỳ làm từ bột hạng thấp có lượng vitamin cao hơn bánh mỳ làm từ bột
hạng cao. Trong một ngày trung bình tiêu thụ 500g bánh mì thì ó thể đảm bảo 40% nhu
cầu về B1, 15% nhu cầu về B2 Và 80% nhu cầu về PP
2.4. Nguyên liệu để sản xuất bánh mỳ
2.4.1 Bột mỳ
Hình 2.1 Bột mỳ
Là nguyên liệu chính để sản xuất Bánh mỳ
Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mìn đen. Bột mì trắng được sản
xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì
trắng và bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm cũng nhỏ
hơn so với bánh mì đen. Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu
trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối [9].
Nguồn nguyên liệu bột chủ yếu ở nước ta là nhập của nước ngoài( nhập bột mì
và lúa mì ), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng
và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai
phương pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho phép
thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bộ thượng hạng, bột loại 1, bột hạng 2 ).
Tỷ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ 70% đến 80%. Quá trình
nghiền lẫn chỉ cho ta một loại bột tỷ lệ thu bộ đến 96%.
9
Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác nhau
với tỷ lệ từ 63% đến 87%. Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen đến
95%.
Các chỉ số chất lượng của các hạt bột mì được trình bày ở bảng 116 và bảng 117
Bảng 2.1 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì
Hạng bột
Độ tro
Độ lớn
Hàm lượng

gluten % lớn
hơn
Màu
sắc
Còn lại trên
rây ( ít hơn)
Lọt qua
rây,%
Mì trắng:
-Mảnh hạt
-Thượng
hạng
-Hạng I
-Hạng
nghiền lẫn
0.06
(ít hơn)
0.55
(ít hơn)
0.75
(ít hơn)
Nhỏ hơn
độ tro của
hạt 0.75%
23/2
43/5
35/2
67/2
35/1
0

28
43/7
5
(lớn
hơn)
38/3
0
(lớn
hơn)
30
30
20
Trắng hoặc
trắng ngà
Trắng hoặc
trắng ngà
Trắng hoặc
trắng ngà
Trắng vàng
hoặc trắng
xám
Mì đen:
-Hạng A
-Hạng B
-Hạng
nghiền lẫn
0.7
5
1.4
5

20
27/2
45/2
67/2
38/30
(lớn hơn)
38/30
(lớn hơn)
38/30
-
-
-
Trắng
Trắng
Xám trắng
và có lẫn
mảnh vỏ
Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây
10
Thành phần hóa học của bột mì.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
hạng bột. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được
xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh
dưỡng trong các bột hạng cao thì được cở thể tiêu hóa dể hơn, nhưng bột mì các
hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao hơn[7].
Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì được
trình bày ở bảng 116
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và hạng
bột

Thành phần hóc học trung bình tính bằng % chất khô
Pentozan Tinh bột Protit
Chất
béo
Đường
chung
Xenlulaza tro
Bột mì
Thượng hạng
Hạng I
Hạng II
1.95
2.5
3.5
79.0
77.5
71.0
12.0
14.0
14.5
0.8
1.5
1.9
1.8
2.0
2.8
0.1
0.3
0.8
0.55

0.76
1.25
Bột mì đen
Hạng A
Hạng B
4.5
6.0
73.5
67.0
9.0
10.5
1.1
1.7
4.7
5.5
0.4
1.3
0.75
1.45
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì.
Protit của bột mì: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không
giống nhau. Hàm lượng này tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt
dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn. Protit gồm 4 loại:
• Anbumin (hòa tan trong nước).
• Globulin (hòa tan trong các dung dịch muối trung tính).
• Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượi 60-80%), còn có tên gọi là gluadin.
• Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yêu 0,2%), còn có tên gọi là
glutenin.
Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương

đương nhau.Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thàn
11
gluten.Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten
thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa 60-70%
nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ 15-55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm
lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh,
nảy mầm, sấy ở nhiệt độ khá cao,…thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tình hút nước
của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản…Để
đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc,
độ đàn hồi, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên
men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì thường phải kéo dài, và ngược lại
nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị cháy, bánh ít nở, độ xốp của
bánh kém.
Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza,
hemi-xenluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất
vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn bằng phương pháp tổng quát
sau đây:
Phương trình
6CO
2
+ 6 H
2
O →C
2
H
12
O

6
+ 6CO
2
Glucozo đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp
được thực hiện nhờ năng lượng của mặt trời và sắc tố của cây (clorophin).
Tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
là gluxit quan trọng nhất của tinh bột, trong bột các hạng
cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống
nhau về kích thước, khả năng nở và hồ nó.Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có
ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột
nhào.Hạt tinh hột nhỏ và hột tinh bột lớn sẻ được đường chuyển hóa nhanh hơn
trong quá trình sản xuất bánh mì.Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có
lượng rất nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo và các chất khác[7].
Trong quá trình chuẩn bị nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong
quá trình nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men được tiến
hành theo sơ đồ: tinh bột→ destrin→ mantoza. Matoza tạo thành là nguyên liệu
cần thiết cho quá trình lên men nhào bột.
Dextrin (C
6
H
10
O
5

)
n
là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh
bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính. Khối lượng
12
phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
Người ta phân ra các nhóm dextrin sau đây :
- Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với Iôt
cho màu tím.
- Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với Iôt
cho màu đỏ.
- Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với
Iốt không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3-5% dextrin.Dextrin ít liên
kết với nước. Do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì ruột bánh mì
chặt và kém đàn hồi.
Xenluloza (C
6
H
12
O
5
)
n
cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất
khác nhau về công thức phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử của xenluloza
có trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước. Thủy
phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột.Cơ thể không thể
tiêu hóa được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm
của bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0,1-0,15% xenluloza, còn trong bột

nghiền lẫn chứa 2,3%.
Hemixenluloza là polyonscaxit cấu tạo từ các chất pentozan (C
5
H
8
O
4
)
n
và
hecxosan (C
6
H
10
O
5
)
n
.Hemixenluloza không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan
trong kiềm. Nó dễ dàng thủy phân hơn xenluloza.Hàm lượng hemixenluloza phụ
thuộc vào hạng bột, thương khoảng 2-8%. Cơ thể con người không tiêu hóa được
hemixenluloza.
Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Tron
bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao
và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen.Khi
trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo.Dịch keo này có ảnh
hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa
khoảng 0,1-0,25% glutoza và fructoza, và gần 0,1-0,5% mantoza. Trong bột mì sản
xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu

nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0,2-0,6%. Hàm
lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường
trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời
gian 1,5-2h đầu tiên trong quá trình lên men. Hàm lượng đường chung cho bột mì
trắng vào khoảng 1,8-4%, trong bột mì đen khoảng 4-6,5%.
13
Các lipit là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan
trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các
lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatit,
sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái
tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng
đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung cho
các lipit trong bột mì vào khoảng 2-3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo.
Các fecmen là những protit có tính chất xúc tác.Phần lớn các phản ứng trong cơ
thể sống và các sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của fecmen.Trong
thời kì chín của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong
thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các fecmen xúc tác sự phân hủy
các chất phức tạp thành các chất đơn giản.Ở đây không đi sâu vào tất cả các loại
fecmen trong hạt mà chỉ nhấn mạnh 2 loại fecmen có ý nghĩa quan trọng trong
công nghiệp sản xuất bánh mì.Đó là các fecmem thủy phân tinh bột và protit.
Men thủy phân protit được chia ra làm hai: proteinaza và polipeptidaza. Trong
quá trình sản xuất bánh mì, proteinaza có ý nghĩa quan trọng bởi vì proteinaza thủy
phân các protit tự nhiên, mà chính những protit tự nhiên mới có những tính chất vật
lý có giá trị đối với sản xuất bánh mì.Trong tinh bột luôn luôn có chứa
proteinaza.Đầu tiên proteinaza làm mất các cấu trúc bậc ba của phân tử protit. Tác
dụng của proteinaza là làm tán hóa cấu tạo protit và do đó làm tính chất vật lý của
protit xấu đi và giảm khả năng liên kết với nước, như vậy là ảnh hưởng bất lợi đến
tính chất của bột nhào. Giai đoạn đầu của sự tán hóa protit rất cần thiết cho sự đầm
chín của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn. Nhiệt độ thích hợp của proteinaza
là 45-55

o
C, môi trường thích hợp là pH = 4,5-5,6. Các chất khử có khả năng tăng
cường hoạt động của proteinaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Muối
ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza. Khống chế hoạt động thủy
phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteinaza với nhiệt độ, pH và
sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm.
Men thủy phân tinh bột gồm có
α
- và
β
-amilaza.Tác dụng tổng hợp của cả
α
và
β
-amilaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột đến 95%.Ý nghĩa
trong sản xuất bánh mì của hai loại amilaza rất khác nhau.Tác dụng đường hóa của
β
-amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì
đường trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất lượng bình thường.Hàm
lượng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của bánh mì. Sự
dextrin hóa tinh bột trong thời gian nướng bánh của
α
-amilaza sẽ làm giảm khả
năng giữ nước của ruột bánh ( các dextrin giữ nước kém). Bột mì sản xuất từ hạt đã
14
này mầm thường có hàm lương cao
α
-amilaza.Điều này cho thấy rõ tại sao bột lấy
từ hạt đã nảy mầm lại có chất lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì.
Cũng cần nhấn mạnh rằng

α
-amilaza của các nguồn khác nhau thì có tính chất
nhạy cảm không giống nhau, khả năng đường hóa khác nhau, và do đó ảnh hưởng
khác nhau đến chất lượng bánh mì.
Amilaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67- 68%, do đó không có
ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (vì lúc đó tinh
bột đã hồ hóa hoàn toàn). Muốn giảm độ hoạt động thủy phân tinh bột trong trường
hợp cần thiết có thể tăng độ axit của bột nhào, như vậy sẽ làm kìm hãm nhanh
chóng α-amilaza trong thời gian nướng.
Ngoài ra trong bột mì còn có các fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất
lượng củ bánh mì như lipaza, lipoxidaza, tironiraza. Lipaza có tác dụng làm tăng
độ axit của bột mì. Lipoxidaza có ảnh hưởng rỏ rệt đến tính chất của gluten và tính
chất vật lý của bột nhào.Tironiraza có tác dụng oxy hóa lizozin tạo thành các chất
có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và bánh mì có màu sẫm.
Đánh giá chất lượng của bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng
của bột, các chỉ số về tính chất nước bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm
lượng gluten ướt trong bột mì.Các chỉ số chất lượng ấy gồm có vị, mùi, độ nhiễm
trùng, hàm lượng sắt và độ ẩm.
Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắc không
quá 3mg/1kg bột mì. Độ ẩm phải nhỏ hơn 13-13,5% (ở Liên Bang Nga là 15-
15,5%).
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và
hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ axit không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn
chất lượng bột).
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn
thêm độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc
trưng cho hạng của bột mì vì các chỉ số này luôn luôn biến động.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột được trình bày ở bảng 117 (theo tiêu chuẩn

Việt Nam) bảng 115 (theo tiêu chuẩn của Nga).
15
Bảng 2.3. Các chỉ số chất lượng của bột mì
+ Độ tro:
Hạng của bột được đặc trưng bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định
trước tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp
qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào
khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó các bột mì hạng cao
chứa nhiều tro hơn các hạng bột mì thấp. Nhiều nước trên thế giới đã ly độ tro làm
chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
+ Độ mịn:
Độ mịn của bột đặc trưng cho độ nghiền.Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn, nghĩa
là gồm các phần tử nhỏ hơn.Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và
tính chất nướng bánh của bột.Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước
lớn sẻ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với
tốc độ nhanh.Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho fecmen tác dụng, và càng
dể hình thành bột nhào.
+ Độ trắng:
Các lớp vỏ quả vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố
hơn.Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố
carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà.Độ trắng của bột không phải lúc nào
cũng quan hệ chặc chẽ với độ tro, còn vỏ quả vỏ hạt luôn có màu nhưng hàm lượng
tro lại tương đối ít hơn.
+Số lượng và chất lượng gluten:
Loại bột
Các chỉ số
Bột mì tỷ lệ thu
bột 75%
Bột mì tỷ lệ
thu bột 80%

Độ tro không quá, %
Hàm lượng gluten ướt, %
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, %
Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, %
Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, %
Tạp chất cát sạn không quá, %
0.8
27
-
0.5
Không quá 3
0.03
1.0
28
0.5
Không quá 3
-
0.03
16
Tiêu chuẩn bột mì về số lượng gluten đã được trình bày ở bảng 2.2.1 Gluten của
các bột hạng cao thường có màu sang hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm
lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao.Nhưng tính chất nướng bánh
còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten nữa.
+Độ axit của bột:
Hột và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat axit, các
axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic, ). Các axit đó được tào thành
bằng quá trình thủy phân bằng men trong quá trình bảo quản hột hoặc bột. Trong
quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ axit chung của bột, bán thành
phẩm và thành phẩm. Độ axit là một lượng các axit và các chất có tính axit và được
biểu diễn bằng độ Nayman (

0
N). Độ axit của bột mì dung trong công nghiệp sản
xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3-5
0
N , nếu biểu diễn bằng Ph thì từ 5,8-
6,3.
Yêu cầu của bột mỳ trong sản xuất bánh mỳ
- Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà
+ Mùi: thơm đặc trưng, không mùi vị lạ
+ Trạng thái: không lẫn tạp chất
- Tiêu chuẩn hóa lý:
+ Độ tro: bột hảo hạng: ≤0,55%
+ Bột hạng 1: ≤ 0,75%
+ Bột hạng 2: ≤ 1,25%
+ Độ axit pH : 5,8-6,3
+ Độ ẩm: ≤ 15%
+ Độ giãn dài gluten: 0,3cm/phút
+ Hàm lượng tinh bột: 80%
+ Tạp chất sắt: ≤ 2-3mg/kg
2.4.2. Nước
2.4.2.1. Tính chất
Nước được hình thành bởi hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy. Nước có
công thức đơn giản là H
2
O. Cấu tạo của một đơn phân tử nước là một hình tam giác
cân, trong đó đỉnh là nguyên tử oxy, ở hai goc của đáy là hai proton, góc giữa hai
liên kết O-H bằng 104,5
o
. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong

liên kết O-H là 0,96A
o
(tương ứng với 0,96*10
-8
cm). Các đám mây điện tử bố trí
trên phân tử nước như sau:
17

Hình 2.2. Mô hình phân tử nước
- Một cặp bên trong bao quanh hạt nhân của oxy
- Hai cặp bên ngoài phân bố quanh nhân của hydro nhưng nghiêng về nhân của
oxy
- Còn hai cặp còn lại của oxy làm phân cực âm tại nguyên tử oxy.
Hình 2.3. Phân tử nước
Mật độ điện tích phân bố trên phân tử nước như hình bên. Ta nhận thấy sự phân
cực ró ràng trong phân tử nước. Nhờ vào sự phân cực này mà nước có khả năng
hòa tan được nhiều hợp chất khác nhau.
Trong phân tử nước có sự phân cực rất rõ, nên nước có khả năng hňa tan dễ
dŕng các ion nhờ vŕo các lięn kết hydro.
2.4.2.2. Vai trò
Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất
khoáng và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản
phẩm…
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường.Nước uống được
phải không có màu, trong suốt, không có ammoniac, H
2
S hoặc acid từ nitơ. Trong
18
nước uống được phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của
nước phải theo tiêu chuẩn nhà nước.

Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca
2+
và Mg
2+
) có ý nghĩa quan
trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại
(ion Ca
2+
và Mg
2+
có khả năng tạo liên kết hydro với các phấn tử nước. Ngoài ra
các nguyên tố vi lượng như Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm
men.
Nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công
nghiệp bánh mì.Vì nước cứng ảnh hưởng đến độ acid trong quá trình lên men khối
bột nhào.Trong quá trình lên men, độ acid (pH) trong bột nhào tăng lên, thay đổi từ
6.0 - 5.0.Sự thay đổi độ acid trong của bột mì trong thời gian này có ý nghĩa khá
lớn. Quá trình trương và peptein hóa cácc hợp chất protein trong bột đươvj tăng
cường khi độ acid tăng. Độ acid còn ảnh hưởng đến tác dụng của ezym trong khối
bột nhào. Vị và mùi thơm của bánh cũng là do trong khối bột được tích tụ acid, một
số andehit, các sản phẩm tác dụng tương hỗ giữa acid acetic và các thành phần
khác có trong bột. Acid lactic làm cho bánh có vị dễ chịu, trái lại acid acetic và một
số acid bay hơi khác làm cho bánh có vị khó chịu.
Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong
1lít.
2.4.3. Muối ăn
2.4.3.1. Tính chất
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, do phân tử nước có sự phân cực, nên
nước có khả năng hòa tan hoàn toàn dễ dàng các ion nhờ vào các liên kết
hydro.Muối ăn NaCl có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước, do NaCl là một chất

ở dạng ion Na
+
và Cl
-
, do đó có khả năng tạo liên kết hydro với phân tử nước.
19
Hình 2.4: Phân tử nước
Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn trong 10 – 20 phút, các
protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn
mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cấu
disulfua mới (qua phản ứng trao đổi – SH/– S – S –). Một mạng protein ba chiều có
tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến
thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần
khác có trong bột mì.
Thường thì loại bột mạnh, cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu
được có tính cố kết cao. Với loại bột yếu, nếu cường độ và thời gian nhào trộn quá
một mức nào đó, sẽ làm phá hủy các cầu disulfua (nhất là khi có không khí) và bột
nhào sẽ chảy.
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì và các loại mì sợi với tỉ lệ
khoảng 1-2,5%, tính theo lượng bột.
2.4.3.2. Vai trò
Ngoài hương vị, nguyên tắc tài sản của muối ăn tác dụng vào thực phẩm, thực
tế còn sử dụng muối như là một:
Preservative (chất bảo quản): Muối giữ thức ăn bằng cách tạo ra một môi
trường thù nghịch đối với một số vi sinh. Trong vòng loại thức ăn, muối đậm đặc
sẽ tách nước của các tế bào vi khuẩn, thay áp suất thẩm thấu và kiềm chế tốc độ
tăng trưởng vi khuẩn gây hư hỏng.
Hỗ trợ texture (hỗ trợ kết cấu): Muối tăng cường gluten trong bột nhào bánh
mì, cung cấp đồng bộ hạt, làm mạnh bột nnhào. Với muối này, gluten chứa nhiều
20

nước và một lượng khí carbon dioxide cho phép ở bột nhào, để mở rộng mà không
có hư kết cấu bột nhào.
Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại (muối liên
kêt với các phân tử nước tự do có trong bột nhào tránh hiện tuợng nhão bột nhào).
Bên cạnh đó là sau khi hết thời gian nhào bột đã được lên men một phần Muối ăn
có ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật có trong bột nhào, ảnh hưởng đến tỷ lệ
lên men, ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm
men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng
trong dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng
trưởng của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào
bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men,
mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ
các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm
NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia
tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất
thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Ảnh hưởng lên sự phân bố độ ẩm của nấm men, và ảnh hưởng đến độ hoạt động
của fecmen. Vai trò của muối trong kiểm tra, kiểm soát lên men, không chỉ là do sự
gia tăng áp lực trong thẩm thấu, mà còn cho các hoạt động của ions natri và ions
clo trên semi-permeable thành của các tế bào men. Không đủ mức độ muối sẽ làm
cho nấm men phát triển quá mức,sinh nhiều khí trong ủ bôt t nhào, rất khó để xử
lý, chất lượng bánh không đạt yêu cầu (làm xẹp bánh trong lò nướng,…)
Mức độ muối được sử dụng trong sản xuất bánh mì đáng kể ảnh hưởng đến các
tính chất vật lý của các sản phẩm cuối cùng. Hầu hết các tiêu chuẩn và bánh mì
được làm từ một nơi nào đó thì trong bột nhào có chứa khoảng 1,5 - 2% trọng
lượng của muối bột. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu
chuẩn thực phẩm. Hàm lượng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%, các
kết tủa không tan khoảng 0,05-0,9%
Muối có tính hút nước rất mạnh nên thường bảo quản rời trong kho riêng, sàn
và tường kho muối nên làm bằng gỗ.Đường phải được bảo quản trong kho khô ráo

và sạch sẽ.
2.4.4. Đường (sacchorose hoặc glucose)
2.4.4.1. Tính chất
Sacchorose được kết hợp bởi α-D-glucose và β-D-fructose qua liên kết –OH
glycoside, do đó nó không còn nhóm OH glycoside tự do nên không có tính khử.
21
Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng
furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm OH của C1 của glucose và nhóm
–OH của C2 của fructose. Do đó saccharose còn được gọi là : α- D-
Glucopyranoside (1-2) β-D-fructofuranoside.
Saccharose còn được gọi là sucrose.Saccharose có độ quay cực +66,5o.Đây là
loại đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccharase (còn được gọi là
invertase).Enzym này hiện diện trong nấm men.Sau khi saccharose bị thủy phân
nấm men có thể sử dụng được dễ dàng.
Ngoài tác dụng của enzym saccharose, saccharose cũng bị thủy phân dưới tác
dụng của acid vô cơ và nhiệt độ. Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose , trong
trường hợp này người ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (đường
invert)
Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng thương xảy ra làm thay đổi tính
chất của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường invert cũng là một trong các
chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm.
2.4.4.2. Vai trò
Tạo vị,màu sắc của bánh sau khi nướng, cơ chất cho nấm men trong giai đoạn
đầu cho nấm men
Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến độ
dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường cạnh tranh nước với
bột nhào, đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột
nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men
sẽ tăng nhanh vì giai đoạn đầu nấm men chưa thủy phân được cơ chất trong bột
nhào để phát triển, nấm men sẽ sử dụng đường ban đầu đưa vào . Nếu cho quá

nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế do tạo ra áp suất thẩm
thấu kìm hãm sự phát triển của nấm men. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị
ngon hơn, độ calo tăng lên thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ
bánh, trong quá trình nướng bánh, sự tạo thành hợp chất melanoidin (kết quả của
sự tác dụng không giữa đường khử và sản phẩm thủy phân protit ) , do đó tùy theo
nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen….(tất nhiên
màu sắc của vỏ bánh phải hoàn toàn chỉ do đường quyết định).
Ngoài ra trong công nghiệp bánh mì còn dùng nhiều dạng nguyên liệu phụ khác
nnhư mật ong, trứng và sản phẩm của trứng, dầu béo, sữa và sản phẩm của sữa, các
chất thơm, vừng và lạc. Ngoài ra, còn có các chất bổ sung khác nữa như mì chính,
nước thịt, nước tôm, nước cua, hồ tiêu.
22
Các bao đường được xếp trên bục gỗ. Các nguyên liệu khác như men, trứng,
mỡ phải được bảo quản trong phòng lạnh (nhiệt độ từ 2- 6 C). Sữa phải được bảo
quản ở nhiệt độ thấp hơn 8C. Các chất có mùi mạnh cần được bảo quản riêng.
2.4.4.3. Yêu cầu chất lượng đối với đường sacaroza
- Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Màu sắc: tinh thể màu trắng, pha trong nước cất dung dịch trong suốt
+ Mùi vị: ngọt, không mùi lạ
+ Trạng thái: màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, không vón cục.
- Tiêu chuẩn hóa lý
+ Độ Pol : 99,8%
+ Hàm lượng đường khử: ≤ 0,03%
+ Tỷ lệ tro: ≤ 0,03%
+ Độ ẩm: 0,05%
+ Độ màu: 100-150 IU
+ Dư lượng SO2, không lớn hơn 20ppm
+ Các chất nhiễm bẩn :
Asen: 1mg/kg
Cu: 2mg/kg

Chì: 0,5mg/kg
+ Chỉ tiêu vi sinh:
Số vi khuẩn ưa nhiệt: ≤ 200 CFU/Kg đường
Tổng số nấm men: ≤ 10CFU/1g đường
Tổng số nấm mốc: ≤ 10CFU/1g đường
Màu sắc: trắng tinh
Đường có chất lượng càng cao thì giá trị dinh dưỡng, cảm quan càng cao
2.4.5. Trứng gà
Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy đủ các
acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối
Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hoá tự nhiên có vai
trò là chất ổn định cho sản phẩm
2.4.6. Sữa bột
Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với
tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa còn chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần
thiết. sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh
23
2.4.7. Trứng gà
Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy đủ
các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối
Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hoá tự nhiên có
vai trò là chất ổn định cho sản phẩm
2.4.8. Sữa bột
Sữa là nuồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu
với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa còn chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần
thiết. sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh
2.4.9. Nấm men:
Chủng lên men là Saccharomyces cerevisiae, lêm men trong điều kiện yếm khí
chuyển đường thành rượu và CO
2

C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 + Q
Khi nướng bánh, CO
2
thoát ra sẽ làm cho bánh có cấu trúc nở xốp.
Tế bào nấm men gồm có vỏ tế bào, nuyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào quan,
không bào và các chất khác.
Vỏ tế bào cấu tạo chủ yếu là các polysaccharide. Trong tế bào có protein và
liporotein. Các chất dinh dưỡng hòa tan đi qua vỏ mà vào trong tế bào và sự trao
đổi chất được tiến hành trong tế bào. Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phần các
fecmen nằm ở mặt trong và một phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế bào.
Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ các chất protein, lipid,
glucid. Các quá trình lên men quan trọng đều diễn ra ở nguyên sinh chất.
Trong không bào có chứa dịch tế bào, trong đó có hòa tan muối, fecmen và các
chất keo. Ngoài ra trong tế bào còn có chất béo, volutin, glycogen.
Glycogen hoặc tinh bột động vật là chất dinh dưỡng dự trữ của nấm men. Chất
béo không phải là cấu tử cần thiết phải có trong tế bào. Ở những tế bào non, chất
béo có rất ít, tế bào càng trưởng thành thì lượng chất béo cũng tăng theo

Volutin là hợp chất nitơ, đó là dẫn xuất của acid nuleic.
Tế bào nấm men có kích thước thay đổi từ 5- 10μm chiều dài và 5- 7 μm chiều
dày tùy theo độ tuổi; giai đoạn lên men; điều kiện lên men và vòng đời
24
Hình 2.5. Tế bào nấm men nhìn dưới kính hiển vi điện tử
Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ
Nước: 68 – 75% Cellulose: 1,8%
Protein: 13 – 14% Lipid: 0,9 – 2%
Glycogen: 6,8 – 8% Tro: 1,7 – 2,5%
Trong nấm men còn chứa nhiều vitamin và các chất sinh trưởng. Các vitamin
trong nấm men gồm có: D, B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic. Trong tế
bào nấm men còn có biotin là chất kích thích sinh trưởng mạnh.
Phần lớn nước của nấm men đều liên kết với các chất keo trong tế bào (46 –
53%). Tế bào bị mất nước quá nhiều thì nấm men sẽ bị chết.
Gần một nửa chất khô trong nấm men là protein. Hợp chất protein của nấm men
gồm có: albumim, glubulin, nucleo-protein, phosphorproteid và glucoproteid.
Trong số các protein phải kể đến glotation là chất giữ vai trò quan trọng của nấm
men, có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm: K, P, Mg, Ca và Fe. Trong nấm
men có chứa các nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu…Acid phosphoric trong nấm
men giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, Acid này tham
gia vào sự trao đổi glucid, điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng.
Tế bào nấm men sinh sản bằng cách phân nhánh. Thời gian sinh sản hình thành
tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5- 3 giờ. Tốc độ
sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường,
nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men thích hợp
sinh sản là 29-31
0
C, độ pH thích hợp 5-5,8.
25