Phân tích và đánh giá tình trạng nhiễm 3 mcpd trong nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TPHCM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

Đề Tài: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ
TÌNH TRẠNG NHIỄM 3-MCPD TRONG
NƯỚC TƯƠNG
Ngành : Cơng nghệ kỹ thuật hóa học
GVHD : Phùng Võ Cẩm Hồng


Danh sách thành viên
1
2
3

4
5


TỔNG QUAN


Khái niệm
3-MCPD

3-MCPD là viết tắt của 3monochloropropane-1,2- diol cịn có tên 3hay 3-monochloropropanols.
Nó thuộc nhóm hóa chấtchloro-1,2-diol
gây độc

chloropropanols
Những hợp chất được hình thành khi dùng

HCl đậm đặc thủy phân thực vật giàu protein
trong quy trình sản xuất thực phẩm.


Khái niệm
CTPT: C3H7ClO2
Khối lượng phân tử: 110,5

Tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 3 đồng phân
(R) và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang
ngang bằng nhau 50:50)
Phân hủy khi bị chiếu sáng
Khơng có khả năng phản ứng với các hợp chất
peroxide, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al và các tác nhân
oxi hóa mạnh
Tạo phức với Cu ở điều kiện thường tạo ra hợp chất
màu xanh đặc trưng


Tình hình nhiễm 3-MDPD
Năm 1999, một loại nước tương nhập từ Trung quốc
được phát hiện có nồng độ 3-MCPD ở mức 6124mg/kg.

11/2001, tại Việt nam, các kiểm nghiệm về chất 3MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng
độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước
tương bán ở thị trường Việt nam


Sự hình thành
3-MCPD hình thành khi glycerol phản ứng với gốc chlorid dưới tác

dụng của axit

Nó được hình thành trong q trình nấu nướng thơng thường đặc
biệt là chiên, xào


Các phương pháp phân tích

1

Sắc ký lỏng HPLC/RID

Sắc ký điện di mao quảng CE

3

2

Sắc ký khí GC/FID

Sắc ký khối phổ GC/MS

4


Nguyên lý
Mẫu được hấp phụ lên cột Kieselguhr, giải chiết 3-MCPD
bằng diethyl ether. Sau đó tạo dẫn xuất với dung dịch
heptaflourobutyric anhydric (HFBA), phản ứng này được
thực hiện ở 700C trong 20 phút. Sau đó đem phân tích trên

máy sắc ký khí với detector khối phổ (GC/MS)


Quy trình
Cân 5g mẫu/ cốc 50ml
+10 ml dd NaCl bão hòa, lắc đều

Cột Kieselguhr
Để ổn định 15 phút

Rửa giải bằng 150ml diethyl ether

Bình cơ quay 250ml
Cơ chân khơng đến gần cạn,
thổi khơ bằng Nitơ

+50μl HFBA

Hịa cặn và định mức 5ml bằng 2,2,4-trimethylpentane
Phản ứng ở 700C trong 20 phút

Bơm vào GCMS

Để nguội


Các bước tiến hành
Dung dịch chuẩn 3-MCPD được pha trong Ethyl Acetat theo các bước sau
Ống 1
3-MCPD (5ppm) cho qua cột

Kieselgurh
Dung dịch rửa giải bằng Diethyl
ether

0,1ml

Ống 2

Ống 3

1ml

Ống 4

5ml

10ml

Cô quay chân không đến gần cạn, thổi khô bằng
Nitơ, them HFBA

Dung dịch 2,2,4-trimethylpentane

5ml
700C trong 20 phút

Dẫn xuất hóa

Để nguội, bơm vào máy GC/MS
Nồng độ 3-MCPD

0,1

1

5

10


Các bước tiến hành
Xây dựng đường chuẩn dung dịch 3-MCPD


Đưa mẫu vào máy GC/MS và tiến hành phân tích

Sắc ký đồ dung dịch chuẩn 3-MCPD


Đưa mẫu vào máy GC/MS và tiến hành phân tích

Sắc ký đồ mẫu nước tương nhiễm 3-MCPD


Các bước tiến hành
Tính tốn kết quả
Hàm lượng 3-MCPD trong mẫu được tính theo cơng
thức:
𝑪=

𝑪𝒙 ×𝑽×𝑭
𝒎

(ppm)

Trong đó:
Cx: là nồng độ 3-MCPD trong dung dịch thử (ppm)

m: khối lượng mẫu đem phân tích (g)
V: thể tích cuối (ml)
F: hệ số pha lỗng (F=1 khơng pha lỗng)


Tác hại và giới hạn cho phép của
3-MCPD trong nước tương


Tác hại

1

• Giảm khả năng tình dục.

• Xuất hiện u hạt viêm
2

3

• Gây bệnh thận mãn tính.

Tác hại

4

5

6

• Tăng đường niệu

• Giảm tế bào máu do suy tủy

• Có khả năng gây ung thư và đột biến
gen


Tác hại
Khi vào cơ thể, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất
khác như 1,3-DCP
Làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử)

Viêm phế quản và dạ dày


Thực nghiệm trên chuột
1mg/kg : tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả
năng sinh sản của chuột đực
10mg đến 20mg/kg : gây tổn thương tinh hoàn chuột đực,
biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của

chuột đực.
Lớn hơn 25mg/kg tổn thương hệ thần kinh trung ương
30mg/kg : làm tăng trọng lượng thận của chuột