Tìm hiểu chế biến nước mắm

CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM


GIỚI THIỆU






Một sản phẩm độc đáo, mang đậm tính
truyền thống của dân tộc Việt Nam.
Gia vị + thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao.
Lịch sử làm nước mắm của dân ta từ trước
đến nay vẫn chưa có tài liệu nào ghi chép
chính xác nó bắt nguồn từ đâu.


Traditional fish sauces from
various country
Country and
name
Japan
Shottsura
Uwo-shoya
Ika-shoyu

Korea
Jeot-kal

Species

Condition
and time of
fermentation

Astrocopus japanicus
(sandfish)
Clupea pilchardus
(sardine)
Omnastrephis (squid)
Omnastrephis paeificus

5:1 fish:salt +
malted rice
and koji (3:1)
(6 months)

Various

4:1 fish:salt
(6 months)


Traditional fish sauces from
various country
Country and name

Vietnam
Nuoc-mam

Nuoc-mam-gau-ca

Species

Condition
and time of
fermentation

Stolephorus spp.,
Ristrelliger spp.
Engraulis spp., Decapterus
spp.
Dorosoma spp., Clupea spp.
Clarius spp., Ophicephalus
spp.

3:1-3:2
fish:salt
(4-12 months)
Livers only,
10:1 salt for 8
days then
boiled


Traditional fish sauces from various
country

Country and Species

name
Thailand
Nam-pla

Conditions and
time of
fermentation

Stolephorus spp., Ristrelliger 5:1 fish:salt (5-12
spp.
months)
Cirrhinus spp.

Malaysia
Budu

Stolephorus spp.

5:1-3:1 salt + palm
sugar + tamarind (312 months)

Bakasang

Stolephorus spp., Sardinella
spp.

5:2 fish:salt (3-12
months)

Various

5:1 fish:salt (3-6
weeks)

Burma
Ngapi


Traditional fish sauces from
various country
Country and
name
Indonesia
Ketjap-ikan

Species

Condition and
time of
fermentation

Stolephorus spp., Clupea spp.
5:1 fish: salt (6
Leionathus spp., Osteochilus spp. months)

Puntius spp., Clupea spp.
Philippines
Patis

India/Pakistan

Colombo-cure

Stolephorus spp., Clupea spp.
Decapterus spp., Leionathus spp. 3:1-4:1 fish:salt (3Ristrelliger spp., Clupea spp.
Cybium spp.

12 months)
Gutted fish +
tamarind 6:1
fish:salt (12
months)


Traditional fish sauces from various
country
Country and
name
Hong Kong
-

Greece
Garos
France
Pissala
Anchovy

Species

Condition and
time of

fermentation

Sardinella spp., Jelio spp.
Carangidae spp., Engraulis spp,
Teuthis spp.

4:1 fish:salt (312 months)

Scomber colias

Liver only, fish
9:1 salt (8days)

Aphys pellucida, Gobius spp.,
Engraulis ssp., Atherina spp.,
Meletta spp.
Engraulis encrasicholus

4:1 salt (2-8
months)
Beheaded/gutte
d 2:1 fish:salt
(6-7 months)


Nguyên liệu trong sản xuất
nước mắm


Cá







Cá là nguyên liệu chính để làm nước mắm: có
gần 100 lồi nhưng phần nhiều là lồi có giá trị
kinh tế thấp.
Cá có thể được phân làm 2 nhóm:
Nhóm cá nổi: họ cá trích, họ cá nục, cá lẹp...
Nhóm cá đáy: họ cá mối, họ cá phèn...


Nguyên liệu trong sản xuất
nước mắm



Cá
Thành phần dinh dưỡng của thịt cá




Giá trị dinh dưỡng của thịt cá chủ yếu dựa vào
thành phần hóa học của chúng như hàm lượng
protein, lipid, tro, nước.

Protein của thịt cá nói chung chia làm 2

loại lớn: tương cơ (muscle plasma) và chất
cơ bản của cơ (muscle stroma).


Nguyên liệu trong sản xuất
nước mắm


Protein






Tương cơ: chủ yếu gồm miosin, miogen, fibrin
dễ tan và mioprotein, ngoài ra trong tương cơ
cịn có loại globulin.
Chất cơ bản của cơ: là thành phần chủ yếu của
tổ chức thịt cá, thuộc loại protein khung như
chất keo và loại protein có tính đàn hồi
(colagen,elastin).
Hàm lượng loại protein này chiếm nhiều hay ít
có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng +
độ mềm mại của thịt cá. Chất cơ bản của thịt cá
chỉ có khoảng 3-15% tổng protein.


Thành phần một số loài cá biển
Thành phần hoá học ( % khối lượng )

STT

Tên loài cá

Nước

Protein

Lipid

1

Nục sồ

76,80

21,75

0,85

2

Mối thường

77,50

19,26

1,80

3

Trích

75,90

21,76

3,15

4

Phèn hai sọc

76,20

20,35

2,20

5

Lươn ngắn

79,30

19,03

1,21

6

Cơm

75,14

11,25

2,10

7

Mòi

76,66

9,37

14,4

8

Lẹp

81,84

10,00

1,40

9

Chuồn

76,17

9,75

7,50


Nguyên liệu trong sản xuất
nước mắm


Chất béo chủ yếu là triglyxerit và chất
khơng xà phịng hóa. Trong q trình chế
biến và bảo quản, dầu cá bị biến từ màu đỏ
thành màu nâu thẫm thậm chí thành màu
đen. Thành phần acid béo chủ yếu là lauric,
miristic, panmitic, stearic...


Ngun liệu trong sản xuất
nước mắm


Khống trong các lồi hàm lượng khác
nhau nhiều như kali, natri, canxi, clo và lân.

Có một số nguyên tố có hàm lượng tương
đối thấp nhưng quan trọng như: sắt, đồng,
iốt, hình thái sunfua phần lớn tồn tại ở dạng
hợp chất hữu cơ, sunfua hòa tan ít hơn
sunfua khơng hịa tan một nửa, hàm lượng
sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng rất lớn tới
màu sắc của thực phẩm.


Nguyên liệu trong sản xuất
nước mắm



Muối
Ðối với muối dùng làm nước mắm yêu cầu
phải ít tạp chất (tạp chất này gồm các chất
khơng hịa tan, các ion Ca++ , Mg++ , Fe2+ ,
Fe3+ ,... ), lượng NaCl 85 – 90%, thời gian
bảo quản trên 2 tháng (độ hòa tan).
Muối hạng I: lượng Ca2+, Mg2+ (vị đắng, độ
hịa tan cao) khơng được quá 0.7%.
 Muối hạng II: lượng Ca2+, Mg2+ không được
quá 1.05%. (TC Nga).



Nguyên liệu trong sản xuất
nước mắm


Tác dụng phòng thối của muối




Áp suất thẩm thấu: nước trong vi khuẩn bị thóat
ra ngịai, rách màng tế bào, biến tính một số
chất.
Ngịai ra, còn làm giảm độ hòa tan oxi.


Dụng cụ dùng trong sản xuất
nước mắm





Dụng cụ để ướp cá, nén cá, dùng để kéo rút
và chứa đựng nước mắm thường là những
thùng gỗ, chum, ang bằng sành bên trong
tráng men da lươn, hoặc những bể chứa xây
bằng gạch, xi măng.
Vận
Lù


Dụng cụ dùng trong sản xuất
nước mắm

Dụng cụ dùng trong sản xuất
nước mắm






CƠ SỞ LÝ THUYẾT



Nước mắm
Nước mắm là một dung dịch đạm thuỷ phân
từ thịt cá và muối, qua một quá trình lên
men phức tạp để tao ra các hương vị đặc
trưng.



Protein
peptide, axit amin.
Đường, chất béo
chất bay hơi như
axit hữu cơ, rượu ...


CƠ SỞ LÝ THUYẾT





Chất lượng nước mắm thường quan tâm đến
chất lượng dinh dưỡng (đạm tòan phần, đạm
formol (aa + amonia), thành phần của các
amino acid thiết yếu ....) và giá trị cảm quan
(màu, hương, vị).
Aa thiết yếu: arginine, histidine, isoleucine,
leucine, lysine, methionine, phenylalanine,
threonine, trytophan, valine.


CƠ SỞ LÝ THUYẾT




Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ
yếu là do tác dụng của Enzym có sẵn trong
ruột và nội tạng của cá, ngồi ra cịn có sự
tham gia của vi sinh vật.
Nói chung, sự tham gia của vi sinh vật trong
quá trình thủy phân protein là tương đối yếu
(?), nhưng đóng góp về hình thành mùi, vị
thì khá quan trọng.