CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN
Slide 1
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
Nội dung trình bày:
I. Giới thiệu
II. Nguyên liệu
III. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ
truyền
IV. Một số cải tiến trong quá trình chế biến
nước mắm
V. Sản phẩm
Slide 2
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
I. Giới thiệu:
•
Nước mắm là một chất lỏng màu nâu, mặn,
chứa nhiều nitơ hòa tan và có mùi vị đặc
trưng.
•
Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các
acid amin này được tạo thành do sự thủy
phân của protease. Các protease này là do vi
sinh vật tổng hợp nên.
Slide 3
Slide 3
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
II. Nguyên liệu:
1) Cá:


Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm
nước mắm

Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất
lượng của cá quyết định
a. Phân loại:
•
Phân loại theo thành phần dinh dưỡng
•
Phân loại theo tập tính sinh sống
•
Phân loại theo chất lượng
Slide 4
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
1) Cá:
b. Thành phần hóa học:
STT Tên loài cá
Thành phần hóa học (%khối
lượng)
Nước Protid Lipid
1
2
3
4
5
6
7
Cơm
Trích

Mòi
Nục
Mối thường
Phèn hai sọc
Chuồn
75.14
75.90
76.66
76.80
77.50
76.20
76.17
11.25
21.76
9.37
21.75
19.26
20.35
9.75
2.10
3.15
14.40
0.85
1.80
2.20
7.50
Slide 5
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
1) Cá:
Cá nục

Cá ngừ
Cá cơm
Cá trích Cá sòng
Slide 6
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
2) Muối:
•
Muối dùng trong sản xuất nước mắm là muối
ăn tinh khiết
•
Muối có tác dụng:

Ức chế vi sinh vật gây thối

Muối ăn khuếch tán vào nguyên liệu làm
cho nước thoát ra
•
Tiêu chuẩn muối ăn: độ rắn cao, màu trắng
óng, không vón cục, không ẩm ướt, không
có vị chát đắng…
Slide 7
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
II. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ
truyền:
1) Quy trình công nghệ:
Cá
Rửa
Trộn muối
Lên men
Chiết rút nước bổi

nhiều lần
Rút nước mắm
Pha đấu
Bảo ôn
Đóng chai
Nước mắm
chai
Bã
Muối
Tạp
chất
Tái lên
men
Slide 8
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
II. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ
truyền:
•
Có 3 phương pháp chế biến chính

Phương pháp gài nén

Phương pháp đánh khuấy

Phương pháp hỗn hợp
Slide 9