Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra Fillet pptx

GVHD: TRẦN NGỌC ĐIỆP
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
4. Lý Diễm My…………………… 1111032055
4. Lý Diễm My…………………… 1111032055
2. Hồ Thanh Quân…………… 1111032073
2. Hồ Thanh Quân…………… 1111032073
1. Trương Quốc Khánh…… 1111032039
1. Trương Quốc Khánh…… 1111032039
5. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018
5. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018
3. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049
3. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049
Giới thiệu nguyên liệu
Định nghĩa HACCP
Nguyên tắc của HACCP
Quy trình công nghệ
4
1
2
3
Bảng phân tích mối nguy
5
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
6
Kết luận
7
Giới thiệu về cá tra:
Cá tra là một loại cá da
trơn thuộc bộ cá da nheo
(siluriformes), họ cá tra
(pangasius).

Tên tiếng Anh:
Shut chi catfish.
Tên khoa học: Pangasius
hypophthalmus.
Tên thuơng hiệu quốc
gia cho sản phẩm cá tra là
pangasius.
Cá tra tự nhiên có ở
Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái
Lan…và đồng bằng sông Cửu
Long.
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa
để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Định nghĩa quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn HACCP
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Bao gồm 7 nguyên tắc:
- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Quy trình công nghệ:
Giết cá

Fillet
Lạng da
Định hình
Ngâm quay
Rửa 3
Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Rửa 2
Kiểm ký sinh trùng
Rửa 4
Phân màu-Phân cỡ
Rửa 5
Tách khuôn, mạ
băng (tái đông)
Cân, bao gói
Bảo quản
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên xí nghiệp: Xí nghiệp Đông lạnh X
Địa chỉ: huyện A, tỉnh B
Sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18
o
C.
Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành

phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể

không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới

hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát

Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để

khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn

Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở

cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
-Dư lượng

thuốc kháng
sinh hạn chế
sử dụng:
nhóm
Fluoroquinolon
e
( Enprofloxacin
e,
Ciprofloxacine,
Flumequi-
none)
Nhóm
Tetracycline
- Mỗi lô
nguyên liệu
phải có tờ
cam kết của
người nuôi
ngưng sử
dụng thuốc
kháng sinh
hạn chế sử
dụng ít nhất
28 ngày
trước khi thu
hoạch.
- Tờ khai
xuất xứ thuỷ
sản nuôi, tờ
cam kết.

- Thông báo
hàng tháng
về kết quả
kiểm soát
dư lượng
các chất độc
hại trong
thủy sản
nuôi của
NAFIQAVED
- Xem tờ khai
đối chiếu với
thông báo
vùng được
phép khai
thác của
NAFIQAVED.
Mỗi lô QC - Không
nhận
những lô
nguyên
liệu
ngoài
vùng
kiểm
soát và
vùng
cấm thu
hoạch
của cơ

quan
chức
năng.
- Tờ khai
xuất xứ
thuỷ sản
nuôi, tờ
cam kết.
-Lấy
mẫu
nguyên
liệu
kiểm/
thẩm tra
dư
lượng
kháng
sinh
cấm sử
dụng
nhóm
Tetracy-
line
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP
Mối nguy
Giới hạn
tới hạn
Giám sát
Hành

động
sửa
chửa
Hồ sơ
Thẩm
tra
Cái gì Cách nào
Tần
suất
Ai
(Tetracycline ,
Oxytetracyclin
e,
Chlotetracycli
ne),
Nhóm
Sulfonamide
(Sulfamethox
azole,
Sulfadimidine
,
Sulfadiazine)
-
Phiếu báo
kết quả
phân tích
kháng sinh
hạn chế
sử dụng:
Enprofloxac

ine
Ciprofloxaci
ne
- Xem xét phiếu
báo kết quả
phân tích :
Enprofloxacine
Ciprofloxacine
trước khi tiếp
nhận nguyên
liệu.
- Xem tờ cam
kết
Không
nhận lô
nguyên liệu
có nhiễm
kháng sinh
hạn chế sử
dụng :
Enprofloxac
ine
Ciprofloxaci
ne vựơt
giới hạn
cho phép
và không
có tờ cam
kết.
- Thông báo

về những
vùng đã
được kiểm
soát dư
lượng các
chất độc
hại của
NAFIQAVE
D.
-Kết quả
phân tích
kháng sinh
hạn chế sử
dụng:
Enprofloxac
ine
Ciprofloxaci
ne
nhóm
Sulfona
mide,
nhóm

Fluoroq
uinolone
( Flume
quinone
)
mỗi
năm

một lần
tại cơ
quan
chức
năng.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP Mối nguy
Giới hạn
tới hạn
Giám sát
Hành
động sửa
chửa
Hồ sơ
Thẩm
tra
Cái gì Cách nào
Tần
suất
Ai
- Dư lượng
thuốc trừ sâu
gốc Chlo hữu
cơ
(Hexachlorob
enzen,
Lindan,
Heptachlo,
Aldrin,
Dieldrin,

Endrin,
Chlordan,
DDT) & kim
loại nặng
(Pb,Hg, Cd).
- Không
được phép
thu hoạch
nguyên liệu
ngoài vùng
kiểm soát và
các vùng
cấm thu
hoạch của
NAFIQAVED
- Thông báo
hàng tháng
về kết quả
kiểm soát dư
lượng các
chất độc hại
trong thủy
sản nuôi của
NAFIQAVED
- Xem tờ
khai đối
chiếu với
thông báo
vùng được
phép khai

thác của
NAFIQAVED
.
Mỗi
lô
QC - Không
nhận
những lô
nguyên
liệu ngoài
vùng kiểm
soát và
vùng cấm
thu hoạch
của cơ
quan chức
năng
- Tờ khai
xuất xứ
thuỷ sản
nuôi, tờ
cam kết.
-Thông
báo về
những
vùng đã
được
kiểm soát
dư lượng
các chất

độc hại
của
NAFIQAVE
D.
-
Lấy
mẫu
nguyên
liệu
kiểm /
thẩm tra
dư
lượng
thuốc
trừ sâu
và kim
loại
nặng 1
lần/ năm
tại cơ
quan
chức
năng.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP Mối nguy
Giới hạn
tới hạn
Giám sát
Hành
động sửa

chửa
Hồ sơ
Thẩm
tra
Cái gì Cách nào
Tần
suất
Ai
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP Mối nguy
Giới hạn tới
hạn
Giám sát
Hành
động
sửa
chửa
Hồ sơ
Thẩm
tra
Cái gì Cách nào
Tần
suất
Ai
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP
Mối
nguy
Giới hạn
tới hạn

Giám sát
Hành
động
sửa
chửa
Hồ sơ Thẩm tra
Cái gì Cách nào
Tần
suất
Ai
- Không
cho phép
có ký sinh
trùng trên
mỗi lô
nguyên liệu
Ký sinh
trùng
Kiểm tra ký
sinh trùng
bằng mắt
trên bàn soi
Liên tục
từng





miếng cá

Công

nhân

- Loại bỏ
những
miếng
cá có kí
sinh
trùng
- Cô lập
lô hàng.
Kiểm tra
lại.
-Khuyến
cáo lưu
ý công
nhân ở
bàn soi
kí sinh
trùng
Biểu
mẫu
giám sát
kiểm tra
kí sinh
trùng
- Nhật ký
NUOCA.
- Thẩm tra

hồ sơ
giám sát.
- Lấy mẫu
thẩm tra
30
phút/lần.
- Hàng
tuần xem
xét tính
phù hợp
của các hồ
sơ có liên
quan
Kết luận
Sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản
quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn
có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng
cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng
chống một số bệnh cho con người.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa
chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ
thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều
phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, GAP, ISO 9000, ISO
1400, nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh
nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.