Lịch sữ hình thành rượu vang

1. Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:
Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái hiện cho chúng ta thấy được lịch sử
ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh động. Họ đã có những ghi chép về
việc thu hái nho và những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những chai lọ
chứa đụng rượu với những nét độc đáo riêng biệt.Người Babylon đã đưa ra những
đạo luật cụ thể về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể và sinh động về
cách thức trồng nho ở Epic.Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang
là phải kể đến khu vực trồng nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho
sớm nhất đã có cách đây khoảng 7000 năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus
và ở phía đông biển đen và ở Anatolia một phần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là
khu vực trồng nho thích hợp nhất. Rượu vang là một phần rất quan trọng trong
cuộc sống của người Hy Lạp và sau đó là người La Mã cổ đại nhưng ngược lại ở
một số nơi khác trên thế giới thì rượu vang phát triển một cách tự phát và còn
mang tính sơ khai như là Persia, India và China. Lúc bấy giờ ở Hellinic có vị thần
là Dionysus (thần thoại La mã gọi là Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus và
công chúa Semele. Dinosyus vốn là một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi.
Thần đã dạy loài người cách trồng nho cất rượu, đem lại sức mạnh và niềm vui
sảng khoái. Thần Dinosyus thường hay đội chiếc vành kết bằng dây nho trên đầu,
trong tay cầm một cây gậy có núm bằng quả thông và quấn dây trường xuân xung
quanh. Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy và Đồng Quê vui nhộn, đầu đội những
vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui. Dionysus nói rằng sẽ mang
cây nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có rượu vang từ hai
bên bờ Adriatic. Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh
và một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà
người Roman đã chỉ ra đó là ở miền nam nước ý sản xuất các lọai rượu vang như là
Caecuban, Massic và Falernum. Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại
là Pompeii, các ông chủ kinh doanh rượu vang rất giàu có đủ để xây dựng cả rạp
hát và giảng đường. Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở những người
theo đạo cơ đốc họ xem như là một biểu tượng trong sự sống của họ. Ở đây một số
người có quyền mang rượu vang đi khắp Bible. Rượu vang như là một biểu tượng
cho sự thịnh vượng. Như là một điều kỳ diệu của chúa đã đổi nước thành rượu

vang trong các tiệc cưới ở Cana. Rượu vang như là một nguồn thuốc để chữa bệnh
câu nói này được thừa nhận bởi St Paul người ủng hộ Timothy nói rằng không
uống nước nữa mà thay vào đó một ít rượu vang có lợi cho dạ dày hơn. Rượu vang
đã thật sự gắn bó với những người theo đạo cơ đốc và nó đóng một vai trò quan
trọng trong các buổi lễ Judaism ngược lại nó bị ngăn cắm bởi những người theo
đạo hồi.Đạo cơ đốc mở rộng ra khắp miền tây của châu âu. Và họ cần các vườn
nho để đảm bảo rằng việc sản xuất rượu. Rượu vang đã thật sự cần thiết trên khắp
vùng địa trung hải nhưng hướng bắc của Alps phải chịu cuộc tấn công của người
nguyên thủy và đế chế La Mã sụp đổ. Và tương lai các vườn nho của Roman có thể
bị giảm đi và nguyên liệu làm rượu vang cho những người theo đạo cơ đốc cũng
giảm dần. Các tu viện ở châu âu vẫn duy trì các vườn nho và ở phía tây châu âu
được nổi lên từ những u ám của thời trung cổ. Các thầy tu người mà có nhiều cải
thiện cho rượu vang . ở thời trung cổ các cha sứ của Burgundy là những người đầu
tiên nghiên cứu đất ở Côte d’Or , sau đó chọn lựa những vị trí tốt nhất nơi mà
những quả nho có thể thu hoạch sớm nhất các tu sĩ của Pontigny góp phần phát
triển các vườn nho của Chablis ( tạo ra rượu vang nguyên chất ở miền đông nước
Pháp). Trong khi đó những người ở chung trong tu viện ở Rhineland của Đức cải
thiện vườn nho của Rheingau. Họ là những người quan tâm đến việc phát triển
rượu vang và thất sự là có ích khi có thể lược bỏ được nhũng vùng trồng nho
không thích hợp hoặc là những nơi có những rủi ro cao cũng như là những vùng có
khí hậu thời tiết băng giá. Nhu cầu rượu vang thì cần thiết cho những người theo
đạo cơ đốc không những vậy mà còn cần cho những người khách của họ. Chúng ta
biết rằng tu viện lúc bầy giờ như là các khách sạn ba sao và dành cho những người
du lịch giàu có. Và rượu vang cũng có một ý nghĩa quan trọng trong thương mại
lúc bấy giờ. Rượu Bordeaux đã xuất khẩu sang Anh, Scotland và bắc Âu. Sau ba
thập kỹ, dưới thời của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong một
năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào lúc mà dân số tăng lên 6 triệu người,
rượu vang thực sự là cần thiết hơn và được biết như một diện mạo mới làm dịu đi
cơn khác bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm
bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có những người am hiểu thật sự về rượu

vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể
giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn
là thuật thần bí. Người Anh và Pháp cũng đã biết được nguồn gốc của việc phân
nhóm xã hội và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền cho các lọai
rượu vang cao cấp. Arnaud de Pontiac tổng thống của nước pháp 1660 và cũng là
người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp
phần cải thiện chất lượng của rượu vang. Việc giữ các lọai rượu vang trong các
chai thủy tinh đã được phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử
dụng nút bần cũng được áp dụng . Dom Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha
chế các lọai rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng lọai đi những bọt bong bóng
trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng kể tuy nhiên cũng đảm
bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm bảo độ an tòan cho rượu vang.
Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương
pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần để bịt kín
các chai và lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế
giới. Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở thành nổi tiếng Âu châu và
xa hơn nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số
những loại tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho
Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt
hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Các nhà vườn đã bổ sung vào các
chủng loại địa phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và
các loại Pinot. Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu
và miền đất đa dạng của Ý đã ưu đãi nhiều chủng loại và phong cách cây nho khác
nhau, và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như Bắc Mỹ đã
đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này. Rồi đã xuất hiện rệp hại rễ nho và
các tai họa khác tàn phá những vườn nho Âu châu ở thời điểm chuyển giao thế kỷ.
Các nhà vườn Ý, những người đã từng làm việc với hàng ngàn chủng loại nho địa
phương, đã bị buộc phải giảm các con số. Nhiều người đã chọn những dòng vô tính
mới được phát triển, hiệu suất cao hơn từ cả những cây nho địa phương lẫn nhập
ngoại. Tận dụng thuận lợi của mùa trồng nho có nắng lâu dài, họ đã thúc hiệu suất

lên cao hơn, khi lý luận rằng, thường thì đã có được nhiều lợi nhuận hơn từ số
lượng, so với từ chất lượng.
Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã trở thành một
trong những nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, thường
được bán trong những bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc dù cách làm
ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu
vang Ý ở nước ngoài. Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cố
xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng.
2. Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt:
Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt
Dalat Beverage Joint Stock Company
Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt được thành lập theo quyết định số 127/2000/QĐ-
UB ngày 06 tháng 12 năm 2000 của UBND Tỉnh Lâm Đồng v/v chuyển đổi nhà
máy Bia Đà Lạt thuộc DNNN thành Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt.
Ngày 28 tháng 12 năm 2000 sở kế hoạch và đầu tư Lâm Đồng cấp giấy đăng
ký kinh doanh số 059220.
Giám Đốc: Trần Phú Lộc.
Địa chỉ: 04 B Bùi Thị Xuân - TP. Đà Lạt - Lâm Đồng. Số điện thoại:
063.827011 – 827004 .
Địa chỉ email:
Website :
Lĩnh vực hoạt động:
- Sản xuất rượu vang, bia, nước giải khát. Xuất khẩu hàng hóa, vật tư, nguyên liệu.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển hàng hóa.
Thị trường trong nước: Các thành phố lớn và các tỉnh trong cả nước.
Hệ thống quản lý: Đang áp dụng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001 :
2000.
Doanh thu ( năm): 7 tỷ
Địa chỉ nhà máy sản xuất: 04B Bùi Thị Xuân – Đà Lạt – Lâm Đồng
Địa chỉ các chi nhánh: 161 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh Tp.HCM

Công ty Dalat Beco chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh vào đầu
năm 2001 với sản phẩm ban đầu chỉ là bia hơi, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là
trong tỉnh. Thế nhưng, sau khi tiến hành khai thác, nắm bắt được nguồn nguyên
liệu hiện có tại địa phương cũng như trong khu vực, Công ty đã bỏ ra 1 tỷ đồng để
đầu tư công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại để cho ra đời một dòng sản
phẩm mới: Vang Dalat Beco. Bước đầu đã được người tiêu dùng trong tỉnh và tại
các thành phố lớn trong nước chấp nhận.
Năm 2003, Công ty tiếp tục nghiên cứu, cải tiến mẫu mã và đưa ra thị trường 3
dòng sản phẩm mới với hàng chục loại rượu vang và rượu chát, đặc biệt là vang
trắng và vang đỏ đã được giới tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Nhờ vậy
mà hàng năm tổng doanh thu của đơn vị đều tăng từ 5-10%.
Ngày 10/1/2007, tại TP Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng), Công ty Cổ phần rượu bia,
nước giải khát Đà Lạt (DaLat Beco) khai trương nhà máy mới với công suất 1
triệu lít/năm (có thể mở rộng lên 3 triệu lít/năm trong tương lai). Tại lễ khai
trương đã diễn ta lễ ký kết hợp tác liên doanh giữa Công ty Dalat Beco và Công ty
SECA-Delacote (Cộng hòa Pháp) để sản xuất rượu nho cao cấp đầu tiên tại Việt
Nam.
Được biết, nhà máy tọa lạc trên (đồi Dã Chiến) cao 1.500m so với mực nước
biển, Nhà máy được xây dựng với tổng kinh phí gần 5 tỷ đồng với tổng diện tích
8.700m
2
tại phường 11, thành phố Đà Lạt.Trong đó 40% diện tích xây dựng gồm
khu sản xuất, nhà kho, khu xử lý nước thải, nhà trưng bày giới thiệu sản phẩm;
60% là khuôn viên cảnh quan sinh thái gồm cây xanh, hồ nước, vườn hoa xinh
đẹp.
Tại lễ khai trương, trước sự chứng kiến của lãnh đạo tỉnh Lâm Đồng và Thị
trưởng thành phố Avignon (tỉnh Vaucluse, Pháp ), Công ty SECA - Dalacote và
Dalat Beco đã ký kết hợp tác liên doanh với mục tiêu sản xuất rượu nho cao cấp
công suất 1 triệu lít/năm và sẽ được nâng lên 3 triệu lít/năm trong những năm tiếp
theo.

Với công suất thiết kế nói trên, nhà máy sản xuất rượu nho cao cấp Việt - Pháp
sẽ là nơi tiêu thụ một sản lượng nguyên liệu nho lớn cho vùng chuyên canh nho các
tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận của Việt Nam.
Bên cạnh đó, Công ty cũng đã nhập một dàn máy chiết rót đóng chai của Ý
cùng các thiết bị phụ trợ khác trị giá hàng tỷ đồng, góp phần tăng năng suất lao
động, chất lượng sản phẩm, tiết kiệm được nhân công và hạ giá thành sản phẩm.
Sau khi có dây chuyền sản xuất chế biến khá hiện đại, kể từ đầu năm 2007 đến
nay, Dalat Beco đã cho ra đời các dòng sản phẩm mới có chất lượng cao từ nguồn
nguyên liệu được nhập từ nước cộng hòa Pháp gồm rượu vang Vgnerous, vang
Comnesseur, vang Hồng, Champagne và một số loại sản phẩm nước ép trái cây.
Ngoài thị trường chính là các tỉnh, thành phố lớn trong nước, hiện nay các sản
phẩm của Dalat Beco đã được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Lào,
Campuchia…
Cho tới nay, cùng với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO 9001:2000 trong quá trình sản xuất kinh doanh, Công ty Cổ phần rượu bia Đà
Lạt đã liên doanh với Công ty S.C.E.A De La Cote thuộc tỉnh Vanchise của Pháp
thành lập Công ty liên doanh nho Đà Lạt. Đồng thời dự án trồng nho tại xã Tà
Nung của thành phố có mức đầu tư khoảng 600.000 Euro cũng đã được UBND
tỉnh Lâm Đồng chấp thuận. Trong đó, phía Dalat Beco đóng góp 40% kinh phí đầu
tư. Theo kế hoạch của giai đoạn 1, Công ty đã tiến hành trồng 10 ha nguyên liệu
nho (giống của Pháp) với kinh phí đầu tư là 300.000 Euro. Công ty cũng đã nhập
về 50.000 cây nho giống của Pháp và tiến hành trồng theo dự định. Có thể nói, liên
doanh từ khâu chuẩn bị vùng nguyên liệu cho đến khâu sản xuất và tiêu thụ sản
phẩm, trong đó chú trọng đầu tư dây chuyền công nghệ sản xuất, chế biến hiện đại
(đúng theo tiêu chuẩn của Pháp) sẽ là yếu tố quyết định khả năng cạnh tranh
thương hiệu rượu vang Dalat Beco trên con đường hội nhập.
Toàn cảnh khu trưng bày sản phẩm của công ty.
Những thành tích đạt được trong các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế trao
tặng:
- Ban tổ chức Hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Cần Thơ trao tặng cúp vàng sản phẩm

vang LANGBIAN 750ml theo giấy chứng nhận số: 12/GCN ngày 5/3/2003.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Việt Nam chất
lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2003 cho sản phẩm Vang LANGBIAN theo
quyết định khen thưởng của Bộ Công Nghiệp số 341/QĐ-VP ký ngày 22/12/2003.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng tại hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế
Hàng Công Nghiệp tại Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 66/GCN –
HCTL2004 ký ngày 07/7/2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Việt Nam chất
lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine theo
quyết định khen thưởng của bộ công nghiệp số 2413/BTC/HC ký ngày 13/9/2004.
- Bộ Nông Nghiệp và PTNT trao tặng huy chương vàng tại Hội Chợ Triển Lãm
Nông Nghiệp Quốc Tế - Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 41/GCN –
HCTL2004 ký ngày 27/9/2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine.
- Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm tặng cúp vàng thương hiệu an toàn
vì sức khỏe công đồng theo quyết định khen thưởng số: 47/BTC-HC HC2004 ký
ngày 21/12/2004 cho sản phẩm DaLat Beco Red Wine.
- Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam Chất
Lượng Cao năm 2005 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị Chứng nhận.
- Đạt cúp vàng sản phẩm DABECO uy tín, chất lượng do bạn đọc bình chọn số
163/cv-kt.THV ngày 2/9/2005.
- Đạt giải thưởng Thương Hiệu Mạnh Việt Nam năm 2005 do Thời Báo Kinh Tế
Việt Nam bình chọn.
- Đạt cúp vàng chất lượng sản phẩm số 18/CNSP/2006 tại hội chợ Nha Trang.
3. Đặc điểm vùng nguyên liệu:
Không chỉ là một thức uống, rượu vang ở Đà Lạt còn gọi là đặc sản, là cái hồn
tinh túy của xứ sở sương mù. Nổi tiếng nhất là thương hiệu vang Đà Lạt. Có mặt từ
năm 1999, vang Đà Lạt nhanh chóng trở thành thức uống và món quà được nhiều
người ưa chuộng, nhưng thực tế thành phố này chưa trồng được nho mà sử dụng
các loại nho ăn trái của Phan Rang, Phan Thiết… để sản xuất rượu; trong khi, các
loại vang nổi tiếng thế giới thường được sản xuất từ những loại nho chuyên dùng

chứ không phải nho ăn trái.
Công ty Dalat Beco đã sử dụng nguồn nhuyên liệu chính là các loại nho ăn trái
của Phan Rang, Phan Thiết, Ninh Thuận và kết hợp với loại quả đặc sản xứ lạnh
là quả dâu tằm (cây dâu tằm làm rượu vang không giống với dâu mà người ta
thường trồng để nuôi tằm. Thay vì ít lá, loại dâu này cho nhiều trái, những trái dâu
đen thẫm, cuộn xoắn như từng chùm nho nhỏ xíu. Dâu làm rượu vang chỉ thích
hợp trồng ở vùng khí hậu lạnh). Và công ty đã sản xuất rượu vang của mình theo
cách sử dụng nho ăn trái tươi trộn với nước ép trái dâu tằm lên men, hay nhập nước
cốt nho rượu từ Pháp, thậm chí là pha trộn với rượu vang thượng hạng từ
Pháp Với phương pháp chế biến rượu vang như vậy, chất lượng vang Việt Nam
chưa thể cạnh tranh được với vang ngoại và chưa thể hiện được “bản sắc vang’’.
Quả dâu tằm:
Với thực tế đó công ty đã dần định hướng phát triển ngành sản xuất rượu vang
để làm sao cho ra rượu vang Đà Lạt 100%, có nghĩa là nguồn nguyên liệu sẽ được
trồng và rượu vang sẽ được sản xuất ngay tại Đà Lạt.
Năm 2007 UBND tỉnh Lâm Đồng đã cấp phép cho Công ty liên doanh Nho Đà
Lạt - liên doanh giữa Công ty cổ phần Rượu bia Đà Lạt và Công ty SCEA De La
Cote của Cộng hòa Pháp - để đầu tư xây dựng vùng nho chuyên canh tại Đà Lạt.
Công ty liên doanh nho Đà Lạt đã đầu tư 10 tỉ đồng để trồng 15 ha nho bằng
các giống của Pháp tại xã Tà Nung-TP Đà Lạt, cách trung tâm thành phố khoảng
25km. Ngày 13/3/2007 Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
đã đồng ý cho Công ty cổ phần Rượu bia Đà Lạt (Dalat Beco) nhập khẩu 6 giống
nho với tổng số 30.000 cây giống từ Cộng hòa Pháp về trồng thử nghiệm tại xã Tà
Nung – thành phố Đà Lạt, 6 giống nho được phép nhập nói trên là những giống đặc
chủng dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang của Pháp.
Chương trình trồng thử nghiệm 30.000 cây giống trên diện tích 15 ha bước đầu
tại Đà Lạt là giai đoạn khởi điểm để tạo vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy
sản xuất rượu vang liên doanh giữa Dalat Beco và Công ty SECA – Delacote
(Cộng hòa Pháp). Đầu 6/2009, 4 giống nho Pháp (Cabernet, Merlot, Syrah và
Caladoc) tại Tà Nung (Đà Lạt) đã cho thu hoạch vụ đầu tiên. Đó là những loại nho

đúng nghĩa cho rượu vang đến từ nước Pháp, được một người đàn ông lãng tử đem
đến VN sau mười năm thăng trầm
Theo tính toán của công ty, mỗi năm nông trại nho Tà Nung sẽ cho 5 tấn trái/ha.
Từ quãng năm thứ 5-10 trở đi sẽ cho ổn định 25-30 tấn/ha, tương đương tổng
lượng nước cốt nho có được 250 -300 tấn/năm. Chừng đấy lượng nước cốt kia sản
xuất ra được 200.000-250.000 lít rượu vang đặc trưng/năm. Tuy nhiên, so với nhu
cầu dùng đến 10-15 triệu lít rượu vang/năm của VN hiện nay thì lượng nho kia quả
chưa thấm vào đâu. Nhưng những thành công bước đầu này sẽ mở ra một tương lai
tốt đẹp hơn cho ngành sản xuất rượu Vang Việt Nam.
Ưu thế có được khi trồng giống nho đến từ nước Pháp:
Cây nho trồng ở Tà Nung không những có tỷ lệ cây chết thấp (chỉ 5%, so với tỷ
lệ chết bên Pháp đến 10%), mà còn có tốc độ tăng trưởng gấp đôi so với trồng bên
Pháp".
Ở Pháp cây nho ngủ đông mất 6 tháng nên thu hoạch chỉ được 1 vụ/năm, tuổi
thọ của cây khoảng 50 năm, còn ở Tà Nung nhiệt độ rất tốt (ngày nóng đêm lạnh),
nên 1 năm có thể thu hoạch 2 vụ. Như vậy tính toán chi phí đầu tư cho 1 ha nho ở
Đà Lạt chỉ bằng 1/3 so với Pháp. Giá tăng thành của vang sản xuất tại Đà Lạt sẽ
thấp hơn so với vang nhập từ nước ngoài và vì vậy càng tính cạnh tranh.
Điều đặc biệt, ngay chính ở quê hương của nó, vùng Vaucluse, với các dòng họ
kỳ cựu nhất trồng các loài nho thượng hạng lấy trái nấu rượu như Syrah, Merlot,
Cabeenet Sauvignon, Caladoc đều phải qua ba năm mới cho trái, thì ở Tà Nung
kết quả cứ như huyền thoại: sau một năm đã có trái chất lượng tốt.
Đó là những ưu thế không thể tốt hơn để chiến lược trồng nho ngoại nhập tiếp
tục phát triển đem lại kết quả tốt.
Hai loại nho thường được sử dụng làm vang
4. Một số sản phẩm rượu vang của công ty Đà Lạt Beco:
Vang Đàlạt đỏ - Export:
Màu đỏ sẫm (đậm hơn Vang Đàlạt đỏ). Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men
quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế
Vang Đàlạt trắng - Export:

Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc trưng cuả trái cây lên men,
vị hơi chua hậu chát dịu êm.
Vang Đàlạt Đỏ – Premium:
Màu đỏ ru bi. Đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ mùi của các loại quả
mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ
vừa
Vang Đàlạt Đỏ – Demisec:
Màu đỏ sẫm. Mùi thơm nhẹ của trái nho lên men. Vị hợi chua chát hòa quyện
với vị ngọt
Vang Đàlạt đỏ:
Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men (thoảng mùi quả anh đào, mùi
quả chua) Vị hơi chua, chát hài hoà. Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal
Vang Đàlạt trắng:
Vang Đà lạt trắng được lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng
công nghệ và thiết bị hiện đại, tạo nên một hương vị tuyệt vời
II. Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:
1. Nho:
Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản
xuất rượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ
bản:
Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục
nhạt.
Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau.
Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên,
khi sản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn.
Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng.
Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các
chùm nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín.
Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ
đạt khoảng 0,65% độ acid và 23

o
Brix.
Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng
thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.
Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh
vật phát triển.
a. Cấu tạo quả nho:
b. Thành phần hóa học:
- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.
- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.
- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.
- Protein: 0,1-0,9%.
- Peptin: 0,1-0,3%.
- Chất khoáng: 0,1-0,5%.
- Chứa nhiều Vitamin C, B
1
, B
2
, PP và các chất thơm khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc
trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không
đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung
quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là
nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn

không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho
các vi sinh vật phát triển.
Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men.
Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả
năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí,
đồng thời lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức
chế nấm mốc. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển
chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.
Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng
hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men
chính và lên men phụ.
Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu
lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và
hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm
men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics)
phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ.
3. Nấm men:
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy
chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều
ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây
chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
3.1 Hình dạng và kích thước:
- Hình dạng tế bào nấm men:
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình
trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với
nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo
mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của
nấm men và điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình:
- Chiều dài: 9 – 10
µ
m
- Chiều rộng: 2 – 7
µ
m
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi
khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
3.2. Cấu tạo tế bào nấm men:
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các
phần cơ bản như sau:
- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu
là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin,
volutin,…
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein,
phospholipit enzyme permeaza…
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit
và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
- Nhân tế bào.
- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…
3.3.Sự sinh sản của nấm men:
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
+ Tiếp hợp đẳng giao.
+ Tiếp hợp dị giao.
+ Sinh sản đơn tính.

3.4. Phân loại nấm men:
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi
imporfecti)
- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):
+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số
thuộc giống Saccharomyces.
+ Giống Endomyces
+ Giống Schizosaccharomyces
- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
+ Crytococus (toscula, tornlopsis)
+ Mycoderma
+ Eandida
+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
+ Rhodotorula
3.5. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men:
* Sinh dưỡng của nấm men:
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi
trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
- Nước: 75 – 85%
- Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng
chất khô.
Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men
Các chất Thành phần (% chất
khô)
Cacbon 49,8
CaO
Nitro
Hydro
P
2

O
5
K
2
O
SO
3
MgO
Fe
2
O
3
SiO
12,4
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
0,09
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ,
phospho, kali, magiê,…
- Dinh dưỡng Cacbon:
Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose,
lactose, glucose…
Hô hấp hiếu khí:
C
6

H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 cal
Hô hấp kị khí
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2
+ 33 cal
- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường
nuôi cấy hay dịch.
- Dinh dưỡng Nitơ:
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân
cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm

hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê.
Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat…
- Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men.
+ Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều
enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết
có năng lượng lớn.
+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin
và enzyme.
+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
+ Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men,
tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid
pyruvic.
+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men:
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh
dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con
đường cơ bản.
- Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ
này có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi
trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi
cũng được thải ra theo con đường này.
- Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm
nhập vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa.
Permeaza là một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành
hợp chất và hợp chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và
permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp.
* Quá trình sinh trưởng và phát triển:
- Sự sinh trưởng:

Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm
men tăng nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
- Sự phát triển:
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh
khối rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp
này thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia
thành hai cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ
già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản
nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện
tượng phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập
thì nơi tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả
năng tạo ra chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời
gian.
Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay
người ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển
vi hay gián tiếp trên mặt thạch.
+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ
thị chuẩn của mật độ tế bào…
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm
5 giai đoạn:
N
t
Hình 1. Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men
• Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh
khối chưa tăng nhiều.
• Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào
ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
• Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần

dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
• Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh
sản bằng tốc độ chết.
• Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số
lượng tế bào nấm men giảm dần.
3.6. Các hình thức hô hấp của nấm men:
Ở nấm men hô hấp là quá trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều
hướng khác nhau. Vì thế người ta phân thành 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và
hô hấp yếm khí.
3.7. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang:
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan
trọng trong nghề làm rượu vang.
3.7.1. Saccharomyces cerevisiae:
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces
cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó
phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng
cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là
acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)
µ
m,
sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra
enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì
vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm
lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt
được 8 – 10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm
trong dịch rượu.

Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp
các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng
riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae
thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
3.7.2. Saccharomyces uvarum:
Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không
khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch –
malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 13
0
cồn trong dung dịch nước nho.
Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang.
3.7.3. Saccharomyces chevalieri:
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được
tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc
nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16
0
cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.
3.7.4. Saccharomyces oviformics:
Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men,
nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển
tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao,
cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18
0
cồn.