PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠC XƯỞNG potx

BỘ CÔNG THƯƠNG.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
BÀI TẬP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
LẠC XƯỞNG
GVHD: Phạm Minh Tuấn
Lớp: CDTP12A- Nhóm 5
Nhóm SV thực hiện. MSSV
1. Khổng Thị Thùy Dương 10146211
2. Nguyễn Thị Thanh Hà 10066121
3. Phạm Hữu Thịnh 10070371
4. Nguyễn Văn Tú 10066341
5. Lê Thành Tín 10071401
TP.HCM. Ngày 16 tháng 01 năm 2013.
1
I. Mô tả sản phẩm.
Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng.
Tên sản phẩm Xúc xích
Chức năng nguyên vật liệu - Lạp xưởng là loại thực phẩm cung
cấp nhiều năng lượng, chất dinh
dưỡng, cung cấp đầy đủ các nhóm
chất đạm, béo, đường, vitamin,
khoáng…rất phù hợp cho mọi đối
tượng tiêu dùng.
Nguyên liệu
Thành phần khô
- Thịt nạc heo, mỡ heo.

- Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt.
Thành phần khác - Phụ gia: Tari K7.
Các chỉ tiêu chất lượng quan trong của
thành phẩm
- Protid >10% khối lượng.
- PH: 6 - 6.5.
Cách sử dụng và đối tượng sử dụng. - Lạp xưởng là thực phẩm chế biến
trước khi sử dụng ( chiên nước hoặc
chiên dầu)
- Được chế biến từ thịt heo heo và các
thành phần gia vị thích hợp, giàu
dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối
tượng tiêu dùng.
Hình thức trình bày. - Sản phẩm lạp xưởng được chứa
trong vỏ bao bằng PE, màu sắc bắt
mắt hấp dẫn.
- Có nhiều loại với khối lượng khác
nhau giúp dễ lựa chọn.
- Bao bì được trang trí phù hợp, các
thông tin về sản phẩm được ghi đầy
đủ trên bao bì, đúng với quy định về
2
bao gói.
Yêu cầu trong vận chuyển - Khi vận chuyển lạp xưởng cần phải
nhẹ nhà, na toàn, tránh va đập mạnh
sẽ làm biến dạng sản phẩm, gây ảnh
hưởng đến chất lượng.
Thời hạn sử dụng vả bảo quản - Thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ
lúc vô bao với điều kiện bảo quản
ghi trên bao bì

- Nhiệt độ thường hoặc có thể bảo
quản lạnh.
Phân phối sản phẩm - Sản phẩm lạp xưởng được giới thiệu
và phân phối thông qua các đại lý,
siêu thị trên toàn quốc
- Xuất khẩu sản phẩm theo yêu cầu và
đảm bảo uy tín chất lượng về hàng
hóa xuất khẩu.
II. Quy trình sản xuất.
3
4
Cắt lát
Ướp gia vị
Hạ nhiệt (0-2
0
C)
Xay thô
Thịt
Rửa sạch
Mỡ
Rửa sạch
Cắt hạt lựu
Chần ( 100
0
C, 30s)
Ướp đường
Hạ nhiệt (0-2
0
C)
Phối trộn

Nhồi định hình
Châm khí
Lên dây
Sấy ( t
o
≤ 65
0
C)
Rửa
Sản
phẩm
Gia
vị
Tiêu hạt
Quy trình sản xuất lạc xưởng
Thuyết minh quy trình.
Xử lý nguyên liệu.
-Mục đích: Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật…
1. Thịt.
- Yêu cầu: Thịt đỏ tươi hoặc hồng không tái, cơ thịt không bị mềm nhũn,dập nát,có
mùi đặc trưng không có mùi đặc trưng của thịt biến chất, ph: 5.8-6.2.
- Thực hiện: Loại bỏ ngân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó, rửa và cắt thành từng miếng.
phù hợp với lỗ xay.
- Mục đích: Tạo cho sản phẩm có chất lượng cao.
1.1. Cắt lát.
- Mục đích: Để nguyên liệu thấm đều gia vị khi ướp.
- Tiến hành: Dùng máy cắt thịt thành từng khúc vừa phải.Chiều dày chừng 1cm, dài
khoảng 5-6cm.
- Yêu cầu: Các miếng thịt phải đều nhau
1.2. Ướp gia vị:

- Mục đích:Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm
- Tiến hành: Cho các gia vị theo tỉ lệ: Muối 0,5%; hạt nêm 2%; bột ngọt 1%; rượu ấp
xanh 20% ;đường từ 5-2%. Phụ gia Tari K7.
Công dụng: - Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm - Ổn định PH, giúp cho sản
phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản
phẩm từ 5 – 8 %. Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm.
Cách sử dụng: Cho TARI K7 vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và
1/3nước đá Để phát huy tối đa tính năng của TARI K7 nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo
≤ 120C.
Yêu cầu:Cho đầy đủ các gia vị và theo đúng tỉ lệ.
5
1.3. Hạ nhiệt.
- Mục đích:Giảm sự hoạt động của vi sinh vật,cho nguyên liệu thấm dều gia vị.
- Tiến hành:Sau khi ướp thịt xong cho vào tủ lạnh nhiệt độ 0-2
0
C,trong thời gian 50-60
phút
- Yêu cầu:Phải hạ nhiệt đủ thời gian để đảm bảo nguyên liệu thấm đều.
1.4. . Xay thô.
- Mục đích:Giảm kích thước của nguyên liệu dễ dàng cho quá trình nhồi
- Tiến hành: Nguyên liệu thô cho vào cửa được trục vít dồn ép đến đầu cuối, tại đây thịt
chuyển động xoắn ốc và bị dao cắt nhỏ hơn, sau đó được dồn qua lỗ lưới, những khối thịt
có kích thước lớn hơn lổ lưới bị giữ lại và được dao cắt nhỏ hơn. Trong quá trình nghiền
nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và nguyên liệu với thiết bị. Đây
là vấn đề cần được quan tâm trong quá trình nghiền vì nó có ảnh hưởng rất lớn trong dây
chuyền sản xuất.
- Nói chung, quá trình nghiền thịt làm cho thịt có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn
được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.
- Yêu cầu:Thịt phải nhuyễn, kích thước đồng đều.

2. Mỡ.
- Màu trắng đục của sữa,có độ rắn chắc tốt,mùi vị đặc trưng không có mùi ôi của mỡ bị
oxy hóa. Loại bỏ da, máu bầm , lông heo.
2.1. Rữa.
- Mục đích:loại bỏ vi sinh vật,cát,bụi…
- Tiến hành: Mỡ được rữa với nước, có thể dùng nước ấm 50- 60 độ C, làm săn bề mặt
của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.
- Yêu cầu:Nước rửa phải sạch.
2.2. Cắt hạt lưu.
- Yêu cầu: cắt nguyên liệu (mỡ) thành những hạt nhỏ
- Tiến hành: dùng dao cắt mỡ thành những hạt. kích thước mỗi hạt từ 0.5-0.6 cm.
6
- Mục đích: Thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm.
2.3. Chần
- Mục đích: tách bỏ một phần nước bên ngoài của hạt mỡ, làm săn chắc mỡ, tránh hiện
tượng oxi hóa.
- Tiến hành: nhúng mỡ vào nước sôi 100
0
C trong thời gian 30 giây.
- Yêu cầu: lớp ngoài cũa hạt mỡ có độ xốp nhất định.
2.4. Ướp đường.
- Mục đích: tránh hiện tượng oxy hóa của mỡ, ức chế vi sinh vật phát triển.
- Tạo mùi, vị cho sản phẩm.
- Tiến hành: trộn đường vào mỡ ( lượng đường 3% so với khối lượng mỡ).
- Yêu cầu: đường thắm đều vào mỡ.
2.5. Hạ nhiệt:
- Mỡ được hạ nhiệt ở 0-2 độ C trong thời gian khoảng 30 phút dến 1 giờ.
- Mục đích: Ức chế vi sinh vật, đường thắm đều, chống quá trinh oxi hóa.
3. Phối trộn.
- Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon

hơn.Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tieu dùng, giai đoạn này
có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu: Thịt đã xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo một tỷ lệ
nhất định.
- Yêu cầu: định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất.
Phối trộn phải đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào nguyên liệu thịt và mỡ.
Tỷ lệ phối trộn:
- Tùy theo yêu cầu, ta có tỷ lệ giữa mỡ và thịt nạc khác nhau:
- Đối với quy trình này: Thịt nạc:80%, mỡ 20%.
7
4. Nhồi định hình.
4.1. Nhồi.
- Mục đích: Tạo hình lạp xưởng theo chiều đoạn ruột, tùy vào yêu cầu.
- Thực hiện: nguyên vật liệu được phối trộn được nhồi vào dây gelatin đã chuẩn bị sẵn và
tiến hành nhồi bằng thiết bị nhồi bán tự động. Ở công đoạn này,máy nhồi thịt vào màng
gelatin, công nhân tự định hình.
- Yêu cầu:
+ Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách màng gelatin
hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi
+ Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá
nhỏ.
4.2. Định hình:
Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây gân ở đầu
mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10- 12 cm.
- Rửa muối: Lạp xưởng được rửa bằng nước muối sau khi lên dây.
+ Mục đích: Để rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng. Có
thể dùng sorbate bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi
khuẩn. Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng
nảy mần của bào tử.
5. Sấy.

Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây truyền sản xuất xưởng. Dưới tác dụng
của nhiệt độ và thời gian sấy, màu sác của sản phẩm sẽ trở nên hồng.
Phương pháp sấy: Dùng thiết bị sấy đối lưu.
-Mục đích:
Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật
có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc trưng riêng
cho sản phẩm.Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác như
muối,xông khói,lên men…nhàm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản
8
-Yêu cầu:
- Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không được quá cao khoảng(≤65
0
C) vì trong lạp xưởng có
mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ.Bản
thân màng gelatin được châm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy,nếu mỡ
thoát ra sẽ làm bít các lỗ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô,
làm lạp xưởng bị bọng.
Bảng phân tích mối nguy
Công
đoạn
Mối nguy
tiềm ẩn cần
nhận biết và
kiểm soát
Lý giải nhận định mối
nguy
Mối
nguy
đáng
kể

(có/
không)
Biện pháp khắc phục
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
thịt
Sinh học:
- Vi sinh vật
gây bệnh
hiện hữu.
- Nhiễm vi
sinh vật
gây bệnh.
- Ký sinh
trùng.
Hóa học:
- Các kim
loại nặng
(pb,As,Hg
…).
- Dư lượng
thuốc thú y
- Độc tố
aflatoxine
- Nguyên thịt có thể bị
nhiểm vi sinh vật có
sẵn trong môi trường
nuôi.

- Thịt có thể bị nhiễm
trong quá trình vận
chuyển, tiếp nhận.
- Có thể bị nhiễm từ môi
trường nuôi
- Có thể bị nhiễm và tích
tụ từ môi trường nuôi.
- Người nuôi có thể dùng
thuốc thú y chữa bệnh
cho heo trước khi giết
mổ
- Do trong quá trình nuôi
người nuôi có thể dùng
thức ăn hết hạn sử dụng
hoặc thức ăn thối có
Có
Có
Lấy nguyên liệu từ nhà
cung ứng có uy tính.
Kiểm tra nguyên liệu
trước khi tiếp nhận chỉ
nhận nguyên liệu còn tươi
tốt, không bị nhiễm bệnh.
Dùng máy soi ký sinh
trùng.
Trong quá trình rửa, kiểm
tra có kim loại, loại ra
hoặc dùng máy dò kim
loại.
-Không có khả năng xảy

ra vì heo được tồn trữ ít
nhất 12 giờ, được bảo
dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa
và được kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
Dùng Test Kit là một
phương pháp sắc ký miễn
dịch nhanh và thuận tiện.
Được dùng để xác định độc
9
Vật lý:
-Các mảnh
xương vụn
chứa nấm mốc làm
thức ăn cho heo
- Do quá trình pha lót
thịt còn soát lại có thể
ảnh hưởng đường tiêu
hóa người tiêu dùng. không
tố AFT khả năng nhiễm cao.
Đây là bộ test cho ra kết quả
định tính và khách quan.
Nếu cần thiết, có thể tiến
hành phương pháp định
lượng
Các mảnh xương vụn có
thể được loại trừ ở công
đoạn rửa và cắt thịt.
Tiếp
nhận

mỡ
nguyên
liệu
Sinh học:
-Vi sinh vật
hiện hữu
Hóa học:
-Bị oxi hóa
Vật lý:
-lông
- Mỡ là nơi trú ngụ tự
nhiên của các loài vi
sinh vật
- Lông còn sót lại trong
quá trình xử lý mỡ.
Không
Không
Không
Đã kiểm tra trong quá
trình tiếp nhận nguyên
liệu
Mỡ đã được bảo quản ở
nhiệt độ thấp, ức chế vi
sinh vật.
Đã loại bỏ trong quá trinh
rửa.
Tiếp
nhận
và bảo
quản

gia vị
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm.
-Chất thải côn
trùng như:
chuột. bọ,
…
Hóa học:
-Các chất diệt
côn trùng
Vật lý:
-Xác chết con
trùng
- Có thể lây nhiễm từ hệ
vi sinh vật trên côn
trùng.
- Do côn trùng thải ra
- Do chúng chết ở trong
nguyên liệu
- Có thể bị nhiễm trong
quá trình đóng gói gia
Không
Không
Không
Không
Lấy từ nhà cung ứng có
uy tín và thương hiệu trên
thị trường.

Được bảo quản nơi
thoáng mát và được kiểm
tra thường xuyên.
Vì đã được kiểm tra trước
khi sử dụng và đã được
bảo quản.
Sử dụng đường RE.
Các gia vị khác được lấy
10
-Tạp chất cát,
bụi, sạn
vị từ nhà cung cấp có uy tín.
Rữa
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
-Không
Vật lý:
-không
- Quá trình rửa có thể lây
nhiễm vi sinh vật từ
dụng cụ do vệ sinh
không sạch.
Không
Không
Không
Nước đã được xử lý.
Cắt

Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
-Dầu bôi trơn
máy
Vật lý:
-Các mảnh vở
kim loại
- Nhiễm do dụng cụ vệ
sinh không sạch
- Nguyên liệu có thể
nhiễm dầu bơi trơn máy
trong quá trình cắt.
- Trong quá trình cắt thịt
các mảnh vở kim loại
có thể lẫn từ dao cắt
hoặc từ thiết bị
Không
Không
Không
Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ.
Trước khi vận hành máy,
làm vệ sinh thiết bị.
Xem lai các lưỡi dao có bị
hỏng hay không ( kiểm tra
trước, trong, và sau quá
trình cắt)
Ướp

gia vị
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
-Không
Vật lý:
-Không
- Có thể lây nhiễm từ
dụng cụ, môi trường
bên ngoài vào.
Có
Không
Không
Dụng cụ được vệ sinh
sạch, và môi trường xung
quanh sạch (không khí
qua thiết bị lọc).
Hạ
nhiệt
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển
Hóa học:
-Không
Vật lý:
Không
- Vi sinh vật ưa lạnh có

trong nguyên liệu phát
triển
Không
Không
Không
Ở nhiệt độ cao và trong
quá trình ướp có muối đã
ức chế vi sinh vật.
Xay
thô
Sinh học:
-Vi sịnh vật
lây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
- Có thể lây nhiễm do
dụng cụ vệ sinh không
sạch
- Nguyên liệu khi xay có
Không
Không
Dụng cụ được rửa sạch sẽ
và đã được kiểm tra.
Trước khi vận hành máy,
11
-Do dầu bôi
trơn máy
Vật lý:
-Mảnh kim
loại

thể bị nhiễm dầu bơi trơn
máy
- Trong quá trình xay thì
mảnh kim loại có thể lẩn
trong nguyên liệu do dao
cắt gây ra
Không
làm vệ sinh thiết bị.
Xem lai các lưỡi dao có bị
hỏng hay không ( kiểm tra
trước, trong, và sau quá
trình cắt)
Chần
Sinh học:
-Không
Hóa học:
-Không
Vật lý:
-Không
Nước đã qua xử lý và được
đun sôi ở 100
o
C, đã tiêu
diệt vi sinh vật.
Xử dụng thiệt bị nấu bằng
inoc và đã được xử lý
sạch.
Không
Không
Ướp

đường
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
-Không
Vật lý:
-Không
- Lây nhiễm từ môi
trường bên ngoài.
- Sử dụng đường tinh
khiết.
Không
Không
Không
Sau khi ướp đường, đã
được hạ nhiệt nên đã ức
chế vi sinh vật.
Phối
trộn
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
-Không
Vật lý:
-Bụi, cát, đất,
tóc,

- Trong quá trình phối
trộn vi sinh vật có thể
lây nhiễm từ dụng cụ
chứa hoặc từ công nhân
bị bệnh truyền nhiễm,
đồ bảo hộ lao động bị
nhiễm khuẩn
- Trong quá trình phối
trộn công nhân có thể
vô tình đưa vào
Không
Không
Không
Người công nhân được
kiểm tra sức khỏe và
mang đồ bảo hộ (đồ bảo
hộ được kiểm tra và giặt
sạch sẽ),
Dụng cụ chứa đã được
kiểm tra và diệt khuẩn.
Tóc công nhân được bối
lên, rửa tay, nơi phối trộn
được làm sạch.
Nhồi
định
hình
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm

-Kí sinh trùng
Hóa học:
-Có thể lây nhiễm vi sinh
vật từ dụng cụ, dây nhồi
do vệ sinh không sạch
- Do công nhân vệ sinh
không sạch
Có Vệ sinh sạch thiết bị và
màng dây nhồi
Rửa sạch sau khi nhồi
12
-Không
Vật lý:
-Mảnh kim
loại từ thiết
bị
- Trong quá trình nhồi thì
các mảnh rắt của bao
tay lẫn vào
Không
Không Xem lai các lưỡi dao và
các vít xoắn ốc có bị hỏng
hay không ( kiểm tra
trước, trong, và sau quá
trình cắt).
Lên
dây
Sinh hoc:
-Không
Hóa học:

-Không
Vật lý:
-Không
Công đoạn rửa bước sau
đã loại trừ.
Dây được làm bằng chất
liệu không gây hại đến sức
khỏe
Không
Không
Không
Châm
khí
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây nhiễm
Hóa học:
-Không
Vật lý:
-Mảnh kim
loại
- Do vật dụng châm vệ
sinh không sạch
- Do trong quá trình
châm thì mảnh kim loại
có thể lẫn vào
Không
Không
Không
Dụng cụ châm được làm

sạch.
Kiểm tra các kim châm
trước và sau công đoạn
Rửa
dung
dịch
muối
Sinh học:
-Không
Hóa học:
-Không
Vật lý:
-Không
Do nước rửa sạch và có
muối đã ức chế vi sinh vật.
Do nước rửa đã được xử lý
Dụng cụ rửa đã được kiểm
tra và rửa sạch.
Không
Không
Không
Sấy
Sinh học:
- Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển
- Nhiễm vi
sinh vật
gây bệnh
Hóa học:

- Không
Vật lý:
- Không
- Trong quá trình sấy cho
sản phẩm một số vi
sinh vật ưa nhiệt gây
bệnh có thể phát triển.
- Có thể nhiễm vi sinh
vật từ thiết bị sấy hoặc
từ môi trường bên trong
máy sấy
Có
Không
Không
Sản phẩm sau khi sấy có
hàm ẩm thấp có thể ức
chế vi sinh vật ưa nhiệt,
đây là sản phẩm phải qua
chế biến nên vi sinh vật
có thể bị tiêu diệt.
Làm sạch thiết bị sấy.
13
Bảng tổng hợp xác định CCP.
Công đoạn Mối nguy CH1
(C/K)
CH2
(C/K)
CH3
(C/K)
CH4

(C/K)
CCP
(C/K)
Tiếp nhận
nguyên liệu
Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh hiện
hữu.
- Nhiễm vi sinh vật gây
bệnh.
- Ký sinh trùng.
C
C
C
C
C
K
/
/
K
/
/
/
C
C
K
Hóa học:
- Các kim loại nặng
(pb,As,Hg…).
- Dư lượng thuốc thú y.

- Độc tố aflatoxine.
Vật lý:
-Các mảnh xương vụn
C
C
C
/
K
K
K
/
C
K
C
/
C
/
K
/
K
K
C
K
Tiếp nhận
nguyên liệu
mỡ
Sinh học:
-Vi sinh vật hiện hữu
/ / / / K
Hóa học:

-Bị oxi hóa
/ / / / K
Vật lý:
Lông
/ / / / K
Tiếp nhận và
bảo quản gia vị
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm.
-Chất thải côn trùng như:
chuột. bọ,…
/ / / / K
Hóa học:
-Các chất diệt côn trùng
/ / / / K
Vật lý:
-Xác chết con trùng
/ / / / K
14
-Tạp chất cát, bụi, sạn
Rữa Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
/ / / / K
Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
Không

/ / / / K
Cắt Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
/ / / / K
Hóa học:
-Dầu bôi trơn máy
/ / / / K
Vật lý:
Các mảnh vở kim loại
/ / / / K
Ướp gia vị Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
C K K / K
Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
Không
/ / / / K
Hạ nhiệt Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh phát
triển
/ / / / K
Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
Không

/ / / / K
Xay thô Sinh học:
-Vi sịnh vật lây bệnh lây
nhiễm
/ / / / K
15
Hóa học:
- Do dầu bôi trơn máy
Vật lý:
- Mảnh kim loại
/
/
/
/
/
/
/
/
K
K
Chần Sinh học:
-Không
/ / / / K
Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
-Không
/ / / / K
Ướp đường Sinh học:

-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
/ / / / K
Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
Không
/ / / / K
Phối trộn Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
/ / / / K
Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
Bụi, cát, đất, tóc,
/ / / / K
Nhồi định hình Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
-Kí sinh trùng
/
/
/
/
/
/
/

/
K
K
Hóa học:
-Không
Vật lý:
Mảnh kim loại từ thiết bị
/
/
/
/
/
/
/
/
K
K
16
Lên dây Sinh hoc:
-Không
/ / / / K
Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
Không
/ / / / K
Châm khí Sinh học:
-Vi sinh vật gây nhiễm
/ / / / K

Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
Mảnh kim loại
/ / / / K
Rửa dung dịch
muối
Sinh học:
-Không
/ / / / K
Hóa học:
-Không
/ / / / K
Vật lý:
Không
/ / / / K
Sấy Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh phát
triển
- Nhiễm vi sinh vật gây
bệnh
C
C
K
K
K
K
/
/

K
K
Hóa học:
- Không
/ / / / K
Vật lý:
Không
/ / / / K
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.
(1) (2) Giới
hạn tới
(3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
17
Điểm
kiểm soát
tới hạn
(CCP)
Các mối
nguy
đáng kể
hạn cho
mỗi
biện
pháp
phòng
ngừa
Các
hành
động
sửa

chữa
Hồ sơ Thẩm traGiám sát
Cái
gì?
Thế
nào?
Tần
suấ
t?
Ai?
Tiếp nhận
nguyên
liệu
Vi sinh
vật gây
bệnh hiện
hữu.
Nhiễm vi
sinh vật
gây bệnh.
Độc tố
aflatoxine
Theo
tiêu
chuẩn
Việt
Nam-
quy
định kỹ
thuật

thịt
tươi.
300ppb,
ML: 15
(mcrog
am/kg)
Sự có
mặt
vi
sinh
vật
trong
thịt.
Sự có
mặt
của
độc
tố
aflato
xine.
Lấy
mẫu đại
diện
trong
mỗi lô
thịt
kiểm tra
vi sinh
vật hiện
hữu và

gây
bệnh
bằng
chất
nhận
biết,
giấy
cam kết
của chủ
hàng.
lô/l
lần
KCS
khâu
tiếp
nhận
Cô lập
lô
hàng,
từ chối
không
nhận
hàng
Biểu
mẫu
tiếp
nhận
nguyên
liệu mỗi
ngày,

giấy
cam kết
của chủ
hàng
cung
cấp
nguyên
liệu
Xét
nghiệm
vi sinh
vật 1
năm/ lần.
Dùng
chất nhận
biết vi
sinh vật.
1 tháng 1
lần, kiểm
nghiệm
bằng giấy
sắc ký.
18
Bảng Thẩm tra GMP.
Thẩm tra gì? Thẩm tra như
thế nào? ( thủ
tục chi tiết/ tài
liệu tham
chiếu)
Thẩm tra khi

nào và tần
xuất?
Ai chịu trách
nhiệm thẩm tra?
Hồ sơ ghi chép
về thẩm tra
Hiệu quả của
công đoạn rữa
nguyên liệu
Xem xét tất cả
hồ sơ.
Lấy mẫu và
kiểm nghiệm
bán thành phẩm
Xem xét hồ sơ
giám sát công
đoạn rữa.
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa.
Lấy mẫu và
kiểm nghiệm
bán thành phẩm
1 tuần/ lần
1 tuần/ lần
Theo kế hoạch
Thành viên nhóm
HACCP chịu
trách nhiệm về
các GMP

Trưởng nhóm
phân tích
Hồ sơ giám sát
đã xem và kí
Hồ sơ hành
động đã xem
và kí
Hồ sơ hiệu
chuẩn thiết bị
Báo cáo kết
quả phân tích
Nhiệt độ khi
phối trộn: nhiệt
độ thường
Xem xét tất cả
hồ sơ
Xem xét hồ sơ
hành động sữa
chữa.
Theo kế hoạch
Cuối mỗi tháng
1 tuần 1 lần.
Thành viên nhóm
HACCP chịu
trách nhiệm về
các GMP
Trưởng nhóm
phân tích
Báo cáo kết
phân tích.

Hồ sơ giám sát
đã xem và ký.
Hồ sơ hiệu
chuẩn thiết bị.
19
Bảng Thẩm tra SSOP
Thẩm tra gì? Thẩm tra như
thế nào? ( thủ
tục chi tiết/ tài
liệu tham
chiếu)
Thẩm tra khi
nào và tần
xuất?
Ai chịu trách
nhiệm thẩm tra?
Hồ sơ ghi chép
về thẩm tra
Bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm
Xem tất cả hồ
sơ
Hiệu chuẩn
thiết bị phòng
vi sinh
Lấy mẫu kiểm
tra vi sinh
Xem xét hồ sơ
giám sát vệ sinh
Xem xét hồ sơ

hành động sửa
chữa
Xem xét hồ sơ
hiệu chuẩn thiết
bị
Lấy mẫu kiểm
nghiệm
1 tuần/ lần
1 tuần/ lần
3 tháng/ lần
6 tháng/ lần
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Trưởng nhóm
phân tích
Hồ sơ giám sát
vệ sinh
Hồ sơ hành
động sửa chữa
đã xem và kí.
Hồ sơ hiệu
chuẩn thiết bị
Phiếu kết quả
phân tích
Vệ sinh cá nhân
Xem xét tất cả
hồ sơ
Hiệu chuẩn

thiết bị phòng
vi sinh
Lấy mẫu kiểm
tra vi sinh
Xem xét hồ sơ
giám vệ sinh cá
nhân
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa
Xem xét hồ sơ
hiệu chuẩn
1 tuần/ lần
1 tuần/ lần
3 tháng/ lần
- Thành
viên
nhóm
HACCP
chịu
trách
nhiệm về
SSOP
Hồ sơ giám sát
vệ sinh
Hồ sơ hành
động sửa chữa
đã xem và kí.
Hồ sơ hiệu
chuẩn thiết bị

20
Kiểm soát sức
khỏe công nhân
Xem xét tất cả
hồ sơ
Xem xét hồ sơ
khám sức khoe
của công nhân
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa
1 năm/ lần Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Hồ sơ khám sức
khỏe
Hồ sơ hành
động sửa chữa
đã xem và kí.
Ngăn ngừa sự
nhiệm chéo
Xem xét tất cả
hồ sơ
Xem xét hồ sơ
giám sát việc
thực hiện các
yêu cầu trong
SSOP này
Xem xét hồ sơ

hành động sửa
chữa
1 tuần/ lần
1 tuần/ lần
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Hồ sơ giám sát
việc thực hiện
các yêu cầu
trong SSOP này
Hồ sơ hành
động sửa chữa
đã xem và kí
Phiếu kiểm tra
định kì điều
kiện sản xuất
Bảo vệ sản
phẩn tránh tác
nhân lây nhiễm
Xem xét tất cả
các hồ sơ
Xem xét hồ sơ
giám sát việc
thực hiện vệ
sinh khu vực
sản xuất, kho
lạnh, kho bao
bì, kiểm tra tình

trạng bảo trì
nhà xưởng, các
kho
1 tuần/ lần Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Hồ sơ giám sát
việc thực hiện
vệ sinh
Phiếu kiểm tra
định kì điều
kiện sản xuất
Sử dụng và bảo
quản hóa chất,
phụ gia
Xem xét hồ sơ
giám sát hóa
chất
1 tuần/ lần Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
Hồ sơ giám sát
hóa chất
21
Xem xét tất cả
hồ sơ
Lấy mẫu kiểm
tra vi sinh
Lấy mẫu kiểm

nghiệm
6 tháng/ lần
nhiệm về SSOP
Trưởng nhóm
phân tích
Phiếu ết quả
phân tích
Kiểm soát chất
thải
Xem xét tất cả
hồ sơ
Xem xét hồ sơ
giám sát việc
thực hiện vệ
sinh và kiểm tra
tình trạng bảo
trì hệ thống
thoát nước thải
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa
1 tuần/ lần
1 tuần/ lần
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Hồ sơ giám sát
việc thực hiện
vệ sinh và kiểm

tra tình trạng
bảo trì hệ thống
thoát nước thải
Hồ sơ hành
động sửa chữa
22