công nghệ sản xuất chè túi lọc doc

Công nghệ sản xuất
chè túi lọc





1

MỤC LỤC

P
P
H
H
Ầ
Ầ
N
N


I
I
.
. TỔNG QUAN VỀ CY CHÈ 2
I
I

.
. Đặc điểm sinh vật học: [3] 2
I
I
.
.
1
1
.
. Giới thiệu chung về cây chè: 2
I
I
.
.
2
2
.
. Các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cây chè: 2
I
I
.
.
3
3
.
. Yêu cầu đất trồng chè: 3
I
I
.
.

4
4
.
. Yêu cầu khí hậu đối với cây chè: 3
I
I
I
I
.
. Đặc điểm hóa học của cây che. [3] 4
I
I
I
I
.
.
1
1
.
. Thành phần hóa học của lá chè tươi: 4
I
I
I
I
I
I
.
. Tác dụng dược lý của cây chè 7
I
I

I
I
I
I
.
.
1
1
.
. Diệt khuẩn 7
I
I
I
I
I
I
.
.
2
2
.
. Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu 7
I
I
I
I
I
I
.
.

3
3
.
. Chống ung thư 8
I
I
I
I
I
I
.
.
4
4
.
. Khủ mùi 8
P
P
H
H
Ầ
Ầ
N
N


I
I
I
I

.
. THU HÁI, CHẾ BIẾN 9
I
I
.
. Kỹ thuật thu hái (thu hái thủ công). [3] 9
I
I
I
I
.
. Kỹ thuật chế biến. [3] 9
I
I
I
I
.
.
1
1
.
. Diễn biến về công nghệ chế biến chè. 9
I
I
I
I
.
.
2
2

.
. Các công đoạn cơ bản trong chế biến chè 10
P
P
H
H
Ầ
Ầ
N
N


I
I
I
I
I
I
.
. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ TÚI LỌC 11
I
I
.
. Quy trình sản xuất chè đen túi lọc. 12
I
I
I
I
.
. Quy trình chế biến trà xanh túi lọc 15

P
P
H
H
Ầ
Ầ
N
N


I
I
V
V
.
. SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC 22





Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn

2
P
P
H
H
A
A
À
À
N
N


I
I
.
.

TỔNG QUAN VỀ CY CH
I
I
.
.

Đặc điểm sinh vật học: [3]
I
I
.
.
1

1
.
.

Giới thiệu chung về cây chè:
Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng
được sử dụng để sản xuát chè. Đây là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các
cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá.
Chè có rễ cái dài. Hoa của cây chè màu trắng ánh vàng, đường kính 2.5 – 4cm với 7 –
8 cánh hoa. Hạt chè có thể ép lấy dầu. Chè xanh, chè Ô Long và chè đen tất cả đều
được chế biến từ loại cây này, nhưng được chế biến ở mức độ oxy hóa khác nhau.

Lá chè dài từ 4 – 15cm. lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Khi mặt bên dưới của
chúng còn các sợi lông tơ ngắn mà trắng, lá non và các lá còn có mà xanh lục nhạt
được thu hoạch để sản xuất. Các lá giá có màu lục sậm, … Độ tuổi khác nhau của lá
chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong
các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có phần chổi và phần ngọn (2 đến 3 lá)
mới được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công diễn ra bằng tay đều đặn
sau khoảng 1 đến 2 tuần.
Các nguyên tố hoạt động trong nước chè là cafein và các đa phenol. Tỉ lệ cafein
trong chè khoảng từ 2 – 4%. Vitamin C chỉ có trong chè tươi (0.6%). Tương tác giữa
cafein với đa phenol làm cho cafein trong trà ít nguy hiểm hơn trong cà phê (cafe6in
là 1 alcoloid độc). Tuy nhiên khi tỉ lệ nhỏ, cafe6in làm cho chè trở thành 1 chất kích
thích thần kinh, thuận lợi cho hoạt động trí não và hoạt động cơ bắp. Chè cũng là
moat chất lợi tiểu, kích thích hệ thống tuàn hoàn máu và hô hấp.
I
I
.
.
2

2
.
.

Các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cây chè:
Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển:
 Chu kỳ phát triển lớn:
Bao suốt cả đời sống cây chè từ khi hoa chè thụ phấn trên cây mẹ hình thành hạt
và cây con cho đến khi già cỗi và chết.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn gồm:
 Giai đoạn 1 (giai đoạn cây chè con): kể từ lúc hoa chè thụ phấn đến khi
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






3
hạt chín trên cây mẹ hoặc từ mầm chẻ được phân hóa đến lúc tạo thành một cành cây
giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên của cây chè, chủ yếu năm ở vườn chè giống láy hạt
hoặc lấy cành.
 Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con): Kể từ khi gieo hạt (hoặc giâm
cành) đến khi cây ra hoa lần đầu tiên.
 Giai đoạn 3(giai đoạn cây non): bắt đầu từ khi ra hoa đầu tiên đến khi
cây sinh trưởng đđầy đủ và định hình 3 – 4 năm.
 Giai đoạn 4 (giai đoạn cây lớn, cây trường thành): từ khi cây chè bắt
đầu bước vào kinh doanh đến khi có biểu hiện tạo tán mới (chè suy thoái).

 Giai đoạn 5 (giai đoạn già cỗi): bắt đầu từ khi có chồi mọc vượt từ gốc
đến khi chè già cỗi chết.
 Chu kỳ phát triển nhỏ:
Bao gồm hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng thực vật, xảy ra
trong khoảng 1 năm. Các mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá tạo nên các đột
sinh trưởng; các mầm sinh thực phát triển thành thành nụ, hoa, quả chè.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm):
 Sinh trưởng búp:
Tuân theo quy luật như sơ đồ sau:
Chồi lá phình lên Mọc lá nảy chồi Mọc lá cá Mọc lá that Búp mù ngu, nghỉ (sau 1
thời gian lại tái diễn như trên).
 Sinh trưởng cành:
Khi cây còn nhỏ: phân cành theo kiểu phân đơn có thân chính rõ.
Khi cây lớn: kiểu phân cành hợp trục, thân chính không rõ, chồi chè lớn lên
hái búp liên tục thì phân nhánh theo kiểu hợp trục nhiều ngả.
 Sinh trưởng bộ rễ: bộ rễ chè gồm rễ dẫn và rễ hút. Sự phát triển của bộ
rễ chè và thân chè có hiện tượng xen kẽ nhau.
 Sinh trưởng sinh thực theo sơ đồ:
Mầm sinh thực phình lên thành nụ Nở hoa Thụ phấn Kết quả.
I
I
.
.
3
3
.
.

Yêu cầu đất trồng chè:
- Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp.

- Mạch nước ngầm ở độ sâu dưới mặt đất > 100cm
- Độ pHkcl từ 4 – 6, hàm lượng mùn tổng số > 2%
- Độ dốc bình quân <25
o
.
I
I
.
.
4
4
.
.

Yêu cầu khí hậu đối với cây chè:
Cây chè yêu cầu các yếu tố khí hậu bình quân hàng năm như sau: Nhiệt độ không
khí: 18 – 23
o
C, độ ẩm không khí > 80%, lượng mưa > 1200mm.
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






4
I

I
I
I
.
.

Đặc điểm hóa học của cây che. [3]
Màu sắc chè là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra: Những chất thường thấy
là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc
biệt, nững amin acid như agrinin làm tăng màu nâu, cystein làm tăng màu hồng.Tanin
là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể
gay ung thư ở thực quản. Tỉ lệ trong lá thường là 12 – 13%, khi lá hái cuối mùa có thể
lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40 – 60mg/g chè (có nhiều trong lá
chè non hơn lá chè già): catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin(GC),
epigallocatechin(EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG),
epicatechin gallat (ECG), gallocatechingallat (GCG) và epigallocatechin gallat
(EGCG).
Khi chè lên men, các chất catechin giảm hạ. Khi chè bị đốt nóng, những
polyphenol cũng thay đổi: epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến
thành gallocatechin,… còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat, thì phân hủy
ra galic acid cùng các mảnh hóa chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin
là tannin acid có tác dụng bóc vẩy tế bào biểu mô ở ruột. Tannic acid trong trà pha là
55 – 59 (mg/ml) từ lá, 80 – 95 từ vụn; trong chè nấu số lượng lên đến 85 – 95 từ lá,
102 – 118 từ bụi trà. Vì tannin có tính chất hóa học và dược lý có ích nên việc chiết
suất nó đã được khảo cứu, đặc biết để phân tích các catechin.
I
I
I
I
.

.
1
1
.
.

Thành phần hóa học của lá chè tươi:
1. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình
biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng
không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay
đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái
… Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85%. Để tránh khỏi sự hao hụt
vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự
giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
2. Tannin:
Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè,
tannin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó có 90% là dạng catechin. Tỷ lệ các
chất trong thành phần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo từng
giống chè mà thay đổi.





Đường
Pyruvat Eritrozophotpgat
Acid acetic Acid kinic
Acetin CaA x 3
Acid cikinic

Acid prefenola
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






5
















Sơ đồ tổng hợp catechin (theo Đjaprometop)
Về phẩm chất chè, tannin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc,
hương vị chè (nhất là đối với chế biến chè đen), ví vậy trong quá trình trồng trọt cần

chú ý nâng cao hàm lượng tannin trong nguyên liệu.
Tannin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng
cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích
lũy và đồng hóa sinh tố C.
3. Alcaloid
Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein
trong chè có từ 3 – 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 – 3 lần. Nó
không có khả năng phân ly ion H
+
tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu.
Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỉ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc.
Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động
của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bean vững trong chế biến. Nó có khả năng kết
hợp với tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Hợp chất tanat
cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat. Ngoài ra
có sự tham gia của ECG và EGCG.
4. Protein và acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của
búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác.
Protein có thể kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo ra những hợp chất không
tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè. Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn

6
là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tannin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao
làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng
giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay người ta tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết
hợp với đường và tannin tạo thành aldehyd có mùi thơm của chè đen và làm cho chè
xanh có dư vị tốt.
5. Glucid và pectin
Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi các glucid không hòa tan lại
chiếm tỉ lệ lớn.
Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng dần theo tuổi của lá, vì vậy nguyên
liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy rất ít
nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc acid
amin tạo nên chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác
nhau và những chất tương tự chúng. Ơ trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong
nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành
hương vị chè, là cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ơ mức độ vừa phải
pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó ảnh hưởng xấu đến quá trình
bảo quản chè thành phẩm vì pectin rất dễ hút ẩm.
6. Diệp lục và các sắc tố khác gần nó
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động
theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Trong chè thành phẩm diệp lục tố ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì
làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái.
7. Dầu thơm
Dầu thơm trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007% -
0.009% và trong chè bán thành phẩm: 0.024 – 0.025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá
chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu
thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá

trình chế biến tạo thành như sự lên men, oxy hóa, tác dụng của nhiệt độ cao.,
Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của
các cơ năng trong cơ thể.
8. Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng
như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một
số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau:
Vitamin A : 54.6 B1 : 0.7 B2 : 12.2
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






7
PP : 47.0 C : 27.0
Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C trong chè, nhiều hơn cam chanh từ 3
đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxy
hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
9. Men
Men là nhân tố quan trọng cùa sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển
của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất
cả các biến đổi hóa học.
Trong búp chè non có hầu heat các loại men nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:
 Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease và một số men khác.
 Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men: peroxidase và polyfenoloxidase.

I
I
I
I
I
I
.
.

Tác dụng dược lý của cây chè
I
I
I
I
I
I
.
.
1
1
.
.

Diệt khuẩn
Trong số các vi khuẩn bị phenol diệt có những loại Streptoccocus mutans là sâu
răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas Gingivalis gay viêm
khớp răng. Polyphenol còn tác dụng lên enzyme chuyển đường glucotransferase, tăng
sức chống đỡ acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy chè
chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào các hỗn hớp làm
nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng, khử hơi mồm,

thơm hơi thou, có khi chon gay vào thức ăn để phòng ngừa răng hư. Polyphenol cũng
như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệ trên da, phóng
thích histamine trên trên tế bào màng ngoài bụng chuột.
I
I
I
I
I
I
.
.
2
2
.
.

Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu
Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theflavin galat, flavol,
flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen,
adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Tiềm lực EGC có thể so sánh với tác dụng của
aspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg, kết quả giữa 2 và 24 giờ. Bên phần
huyết áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin có khả năng giảm hạ, đồng
thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thừ trên chuột. Những catechin,
polysaccharide, diphenylamine thì giảm hạ cholesterol ở dịch tương. Polysacchrid,
trọng lượng phân tử giữa 20000 và 200000, gồm ribose, arabinose, glucose được
phân tách qua phương pháp sắc ký. Những catechin như ECG, EGCG được cho vào
thức ăn, nước uống hay thuốc men, có thể trộn thêm – linolenic và eicosapentaenoic
acid. Polyphenol, polysaccharide còn có tính chất ức chế những enzyme loại –
amylase, lipase, ức chế tinh boat chuyển hóa ra đường, từ nay có khả năng điều hòa
đường trong máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường. Một hỗn hợp tannin –

kim loại cũng đã được chế tạo và đem thử chữa bệnh đái đường trên chuột.
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






8
I
I
I
I
I
I
.
.
3
3
.
.

Chống ung thư
Theo phát hiện mới của các nhà khoa học Mỹ, một thành phần trong chè xanh gọi
là EGCG có khả năng tiêu diệt các tế bào gây ra bệnh ung thư bạch cầu nguyên bào
lymphô mãn tính. Ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính là một dạng phổ
biến của bệnh ung thư bạch cầu, thường gặp ở những người trên 60 tuổi. Hiện nay
khoa học chưa tìm ra phương pháp trị bệnh triệt để, ngoài những cách tạm thời như

liệu pháp bức xạ hoặc các loại thuốc gây độc tế bào nhằm hạn chế sản sinh các tế bào
bất thường.
Tuy nhiên, phòng thí nghiệm Mayo Clinic (Mỹ) mới đây đã tìm thấy chất EGCG
(epigallocatechin-3-gallate) trong chè xanh có khả năng tấn công trực tiếp các tế bào
gây bệnh. Phân tích ban đầu cho thấy chất này làm gián đoạn đường truyền tín hiệu
liên lạc giúp các tác nhân tồn tại. Kết quả thử nghiệm cho thấy, 8 trong số 10 bệnh
nhân ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính đã có tế bào bạch cầu bị tiêt diệt
dưới tác động của EGCG.
Trưởng nhóm nghiên cứu Neil E. Kay cho biết, phát hiện về EGCG của chè xanh
là một sự khởi đầu tốt đẹp trong quá trình tìm kiếm các phi độc tố có khả năng tiêu
diệt tế bào ung thư của nhóm. Hiện nay Kay và đồng sự tiếp tục tìm hiêu sâu hơn cơ
chế hoạt động của EGCG và sẽ sớm ứng dụng kết quả này vào việc phát triển những
loại thuốc trị bệnh hiệu quả.
I
I
I
I
I
I
.
.
4
4
.
.

Khủ mùi
Bên lề dược phẩm, chè còn được dùng đề làm thuốc khử mùi phun trong phòng,
làm thơm nước, thuốc chùi nhà,… Cùng trong lĩnh vực, chè được dùng trong các
thuốc gội đầu, chống ngứa, kích thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc,… thêm enzyme

loại pectinase, hemicellulase, – amylase chữa viêm da, xà phòng rửa sạch mùi cá,
chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm,… Hơn nữa, nhờ khả năng trừ khử những gốc tự
do tác hại lên tế bào làm cho cơ thể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ
phẩm bảo vệ da, chống các tia tử ngoại mặt trời…
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






9
P
P
H
H
A
A
À
À
N
N


I
I
I
I

.
.

THU HÁI, CHẾ BIẾN
I
I
.
.

Kỹ thuật thu hái (thu hái thủ công). [3]
Chè xưa nay vốn là cây đặc sản, chủ yếu là thu hái thủ công, trước kia chế
biến thủ công bằng chảo sao tay nay đã ứng dụng KHKT, máy móc vào sản xuất.
Ngày nay việc gây trồng được phổ cập rộng rãi, tất yếu sẽ phải công nghiệp hóa khâu
chế biến, đóng gói, bảo quản.
Để đảm bảo cho cây chè phát triển thuận lợi, tạo tán có kết cấu hợp lý, tăng dần
diện tích thu hái nhằm đạt sản lượng và chất lượng cao, cần nắm chắc yếu lĩnh và
phương pháp thu hái chè.
Khi thu hái chè cần nắm chắc các yêu cầu:
Thu hái khi búp chè bắt đầu đã có một tôn hai lá, ba lá.
Khi hái chè cần tránh làm tổn thương và phải kịp thời xới đất, bón phân sau mỗi lứa
thu.
I
I
I
I
.
.

Kỹ thuật chế biến. [3]
I

I
I
I
.
.
1
1
.
.

Diễn biến về công nghệ chế biến chè.
Từ 2000 năn trước công nguyên, con người chỉ biết hái chè nhai sống uống tươi,
đến khi tìm được lủa mới biết đem nấu lá chè tươi để uống, sau đó đã biết phơi khô
để tích trữ uống dần.
Thế kỷ thứ VIII, vào đời Đường ở Trung Quốc đã biết hấp hơi nước lá chè tươi,
giã nát rồi ép thành bánh.
Thế kỷ XIX – XX. An Độ, Srilanca đã phát triển công nghệ trà đen OTD và
CTC. Tiếp đó các nước công nghệ phát triển như Anh, Mĩ, Nhật, Pháp,… thúc đẩy
mạnh công nghệ chế biến chè thế giới lên một bước phát triển mới, sâu sắc đa dạng
và phong phú hơn.
Quá trình phát hiện cây chè từ thời cổ đại đến thế giới hiện đại ngày nay, công
nghệ chế biến chè đã trải qua các giai đoạn:
I
I
I
I
.
.
1
1

.
.
1
1
.
.

Từ công nghệ thủ công truyền thống sang cơ giới hiện đại
Nhật bản đã thực hiện dây chuyền hệ thống hóa, liên tực hóa, tiêu chuẩn hóa theo
sự tiến bộ của KHKT thế giới về cao tầng vi sóng, điện từ và quang điện, các thông
số trong công nghệ chế biến chè đã được thu thập, xử lý và mã hóa để quản lý điều
khiển tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng và hạ giá thành sản
phẩm.
I
I
I
I
.
.
1
1
.
.
2
2
.
.

Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển sang đa dạng hóa
Các công ty Mĩ và Nhật Bản đã sản xuất ra nước chè ở dạng tinh thể (trà tan

nhanh) và dạng lỏng (dịch thể), có thêm chất phụ gia thiên nhiên là hương thơm của
hoa tươi, vị của quả và dược thảo, làm ra một thứ nước uống được thế giới trẻ rất ưa
chuộng. Ngày nay các sản phẩm nói trên như chè ở dạng tròn, dạng tinh thể và dạng
lỏng đã nhanh chóng chiếm trên 50% thị phần ở Tây Đức và Bắc Au.
Thị trường chè quốc tế có 5 yêu cầu về chè mới là:
 Hương vị đặc sắc độc đáo.
 Bảo vệ sức khỏe hữu hiệu.
 Chủng loại đa dạng phong phú.
 Bao bì mới mẻ hấp dẫn.
 Sử dụng thuận tiện, vệ sinh nhanh chóng.
Các sản phẩm mới có yêu cầu tiêu dùng lớn gồm:
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






10
 Trà tan nhanh.
 Trà thể lỏng, cô đặc, đóng lon.
 Trà vị quả và bảo vệ sức khỏe.
I
I
I
I
.
.

2
2
.
.

Các công đoạn cơ bản trong chế biến chè
Chè tươi mới thu hái cần phải chế biến kịp thời, không được chất đống lâu dễ
gây ra rụng lá và chảy nhựa, búp chè có màu vàng (làm ôi chè, khi sao khô chất
lượng chè không ngon).
I
I
I
I
.
.
2
2
.
.
1
1
.
.

Sao chè tươi
Đây là khâu kỹ thuật then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm. Chè cần được
sao đều, sao tới độ, thao tác “đúng kỹ thuật”.
Theo kinh nghiệm truyền thống của người dân là phải đạt được các yêu cầu khi
sao, vo, chỉnh lửa.
Tiêu chuẩn đạt được khi sao chè: màu sắc bề ngoài chuyển từ xanh tươi sang

xanh tối, nắm chặt chè trong tay có cảm giác dính, uốn cong cuốn mập mà không gẫy,
loại được mùi ngái, làm dậy mùi thơm.
Khi thu hái chè phải trành làm ướt búp chè.
(kinh nghiệm truyền thống của người dân làm chè – chủ yếu là người dân thăm
nương chè để quyết định thời gian thu hoạch)
I
I
I
I
.
.
2
2
.
.
2
2
.
.

Vò chè
Vò chè làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ép dịch trong mô ra bám trên mặt lá, làm
chúng dễ hòa tan khi pha chè, đồng thời tạo ra các sản phẩm có dạng viên, dạng sợi.
Phương pháp vò chè: vò nóng, khi vò cần đảm bảo các nguyên tắc, khi nóng và
ẩm cần ép nhẹ, vò nhanh trong thời gian ngắn, thời gian từ 4-7 phút thì vò xong một
mẻ. Chè thường có cọng mập, búp lớn nên cẩn vò nóng. Khi vò nóng phải lợi dụng sự
kết dính cao trong nhiệt độ cao để vê sản phẩm thành viên hoặc bằng động tác làm
cuộn la lên cọng thành sợi. Tất cả những động tác đó đều nhằm đạt tới sự tối ưu hóa
về màu sắc, hương vị, hình của sản phẩm.
I

I
I
I
.
.
2
2
.
.
3
3
.
.

Sao khô (sấy khô)
Kết thúc quá trình làm héo, sao chè tươi, vò, cần rải sản phẩm lên nong, nia cho
khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực tiếp. Khi sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp
vụn, cọng chè có thể bẻ gẫy là đạt yêu cầu độ ẩm, phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa để
chè lên mùi hương thơm.
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






11
P

P
H
H
A
A
À
À
N
N


I
I
I
I
I
I
.
.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ TÚI LỌC
Chè túi lọc là sản phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu sạch được chọn lọc kỹ của
các vùng chè đặc sản ở vùng cao (Thái Nguyên) với dây chuyền chế biến hiện đại và
được ướp hương tự nhiên theo công nghệ truyền thống bằng các loại hoa tự nhiên như
hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt và đóng gói bằng thiết bị hiện đại bật nhất.
Quá trình chế biến trà túi lọc được thể hiện tổng quác qua hình sau:


Hình 1: Qui trình sản xuất chè túi lọc

Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






12

I
I
.
.

Quy trình sản xuất chè đen túi lọc.












Nguyên liệu

Làm héo
Cắt
Ướp hương
Sấy khô
Vò nghiền
Sàng
Lên men
Bao gói
Sản phẩm
Sấy sơ bộ
U nóng
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






13
 Nguyên liệu: thu hái non hơn để đảm bảo quá trình cắt – vò – nghiền
không bị xơ và tạo cục vón trong khối chè. Chọn chè búp non một tôm hai, ba lá non
trên đọt chè, có thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu hái vào giữa vụ thì quá
trình làm héo, cắt vò nghiền sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu hơn.
 Làm héo: Mục đích quan trọng của làm héo là chuẩn bị các điều kiện sinh
hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của
enzym trong lá chè, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng chất hòa tan và tạo ra những
biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè sau này. Hai mục dích trên luôn
luôn phụ thuộc vào mức độ làm bay hơi đi một lượng nước nhất định trong lá chè.

tiến hành ở mức độ nhẹ hơn so với chè đen, sau khi làm héo thủy
phần của chè còn lại 67 – 69%, cao hơn héo bình thường để tạo thuận lợi cho quá
trình cắt – vò – nghiền.
 Cắt – vò – nghiền: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm
cho toàn bộ khối chè được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời
gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước
pha.
Sau khi cắt - vò – nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng
trong máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại
máy vò – nghiền. Nghiền trà sao cho tới vụn là được, vụn nghĩa là kích thước khoảng
1,4mm hoặc bụi nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn hạn
chế chè bụi.
 Lên men: Đây cũng là giai đoạn hoàn thành các quá trình oxy hóa và
chuyển hóa các chất đã được bắt đầu ở các giai đoạn trước đó để toàn bộ khối chè
được lên men đồng đều. Các quá trình trước đó mục đích là tăng cường hoạt tính của
enzym tăng nồng độ các chất chuẩn bị cho các phản ứng oxy hóa lên men sau này. Vò
chè thực chất là giai đoạn một của quá trình lên men, vì ngay từ lúc tế bào của lá bị
vò dập men tiếp xúc với đối chất, oxi của không khí thâm nhập vào dịch ép, tất cả quá
trình đó thúc đẩy quá trình oxi – ngưng tụ các hợp chất phenol. Còn giai đoạn lên
men là sự tiếp tục hoàn thành các quá trình phản ứng để toàn bộ khối chè được lên
men đồng đều.
 Làm khô: được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng
tải đến độ ẩm 25 -30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi.
Biện pháp này tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá
trình phân loại.
Giai đoạn này tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển
hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào mức độ mà
sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay
dịu.
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






14
 Ướp hương: đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè
tăng lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ
trợ cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ
ngọt … các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên
chè.
 Đóng gói: chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng
gói. Trà được đóng gói trong túi theo công nghệ gấp hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp
đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế tốt hơn. Túi lọc
được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn
nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại
cho người tiên dùng.
Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.
Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,
Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …

Hình 2: Quá trình đóng gói
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn

15

I
I
I
I
.
.

Quy trình chế biến trà xanh túi lọc

 Nguyên liệu: tuyển chọn tương tự như chè đen túi lọc nghĩa là những búp
chè càng non càng tốt.
 Làm héo: với mục đích là tạo thời gian cần thiết để tạo ra sự chuyển hóa
các chất cần thết trong lá chè(tương tự chè đen túi lọc).

Các chỉ tiêu chè héo cần đạt được:
Nguyên liệu
Làm héo
Lên men
Cắt
Vò nghiền
Sàng
U nóng
Sấy sơ bộ
U nóng
Bao gói
Ướp hương
Sấy khô
Sản phẩm
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






16
 Có mùi thơm để chịu, giảm hăng, xanh.
 Màu của chè chuyển sang xanh xám bóng.
 Nắm chè thấy ráp tay và rời ra từ từ.
 Lên men: đây là quá trình đình chỉ hoạt động của các enzym có trong
nguyên liệu để không tạo ra sự bến đổi các chất dưới tác dụng của enzym, sự biến đổi
các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm. Ngoài ra giai đoạn này cũng chuẩn bị

các tính chất cơ lý của búp chè cho phù hợp yêu cầu của giai đoạn sau này.
 Cắt – vò nghiền, sàng: tương tự chè đen túi lọc nhưng tác dụng chính ở đây
là tạo sự đồng đều cho lá chè sau khi lên men.
 Quá trình sau là quá trình tận dụng nhiệt và ẩm có sẳn trong quá trình chế
biến để chuyển hóa vị chè tăng cường màu sắc và hương thơm cho chè sản phẩm.
Nếu ủ chè trong điều kiện khối chè có thủy phần cao phải chú ý theo dỏi khống chế
thời gian ủ. Nói chung nếu ủ chè sau khi vò, chưa qua sấy sơ bộ thời qian phải khống
chế trong khoảng từ 4 – 5 giờ. Nếu ủ chè trong điều kiện có thủy phần trung bình, sau
khi sấy sơ bộ, thủy phần của chè từ 18 – 20% có thể kéo dài 18 – 24 giờ. Nếu ủ chè
sau khi sấy lần cuối cùng thì độ ẩm còn lại của chè nên giử lại trong khoảng 9 – 10%
và có thể kéo dài thời gian ủ chè từ 1 – 2 ngày.
Quá trình sấy khô được tiến hành qua 2 bước:
 Bước 1: sấy sơ bộ làm giảm độ ẩm của chè xuống 18 – 20%, nhiệt độ
90 – 95
o
C, thời gian sấy là 15 phút.
 Bước 2: sấy khô lợi dụng cè còn ở trạng thái nóng >65
o
C, độ ẩm 7 – 8%
đưa đi ủ nóng để tạo hương đặc trưng, giảm mùi hăng, nhiệt độ 80 –
85
o
C, thời gian sấy 15 phút. thời gian ủ 5 – 6 giờ
Quá trình ủ chè trải qua các đợt như sau:
 Sau khi vò: độ ẩm 60 – 61%, nhiệt độ của khối chè là 45 – 50
o
C, thời
gian ủ là 2 – 3 giờ.
 Sau khi sấy sơ bộ: độ ẩm của chè là 18 – 20%, nhiệt độ khối chè >65
o

C,
thời gian ủ 5 - 6 giờ.
 Sau khi sấy khô: độ ẩm của chè là 7 – 8%, nhiệt độ khối chè >65
o
C,
thời gian ủ 8 – 12 giờ.
 Cuối cùng là quá trình ướp hương, bao gói ta đều tiến hành tương tự như
chè đen túi lọc.
Số máy đóng gói trà túi lọc thông dụng:
o Máy đóng gói chè túi lọc 3 góc:
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






17

MÃ
SP:
DXD –
80SJ
•Kích thước: D 800x R 700x C 1550mm
•Công xuất: 0.9Kw
•Năng xuất: 30 - 60túi/phút
•Phạm vi: 1 – 50ml
o Máy đóng gói trà túi lọc tự động có gắn chỉ tem mẫu DXDC8 IV:

 Đặc điểm của máy: Máy đóng gói trà túi lọc tự động DXDC8 IV là
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






18
loại máy mới nhất trên thị trường hoạt động gồm các công đoạn: chiết trà, dán nhiệt,
gắn tem, chỉ và đóng túi bao ngoài cho gói trà. Máy này có hệ thống dán ép mới thay

thế cho dán nhiệt kiểu cuộn cũ. Hệ thống máy mới với công nghệ tiến có thể thích
hợp đóng gói các loại nguyên liệu khác nhau và có thể tạo ra túi trà đóng gói có chất
lượng cao nhất. Máy có thể sử dụng các loại nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao
ngoài khác nhau như: giấy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …
 Thông số kỹ thuật chính của máy:
 Năng suất tối đa của máy: 100 túi/phút.
 Thể tích lớn nhất của túi: 8cm3
 Kích thước túi trà: 62.5mm x 50 mm
 Kích thước túi bao ngoài: 80 x 70mm
 Kích thước của tem: 28 x 24 mm
 Độ dài của dây: 210 mm
 Nguồn điện: 380 V/220V
 Công suất: 2.36 KW
 Trọng lượng của máy: 1210 kg
 Kích thước máy: 1.84 x 1.29 x 1.89 m
Tính chất cơ – hóa – lý học của vật liệu làm túi:
o Kích cỡ: Các loại giấy đóng gói trà với với các khổ giấy khác nhau gồm
có: 100mm, 125mm, 140mm và các loại khác theo yêu cầu khách hàng.
o Chi tiết:
 Độ dầy : 0.074mm
 Độ ngấm nước : 350 mm
 Độ thông khí : 150 cm3 / cm2.s
 Sức căng : Hướng dọc : = 0.52. Hướng ngang : = 0.12
 Thuỷ phần : = 7%
 Tốc độ lọc : = 5 s
 Độ nở nhiệt khi cho vào nước sôi khoảng 10 phút : Không bị vỡ.
 Mùi vị : Không
 Định lượng: 17g/m2, 21g/m2, 23g/m2.
Một số hình ảnh máy đóng gói trà túi lọc khác:
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






19


Có thể ví dụ quá trình ướp hương chè ở một số nhà máy:
 Kinh nghiện ướp chè hoa nhài của nhà máy chè Phú Thọ: [1]
Theo thực tế sản xuất quá trình ướp chè hương hoa nhài được tiến hành:
 Chuẩn bị chè:
Chè dùng để ướp hoa nhài thường dùng loại chè xanh OP gồm tôm và lá thứ
nhất, có lẫn một ít cẩn chè non, lượng chè hương ướp mỗi lần 30-50 kg. Trước khi
đưa chè đi ướp hương, chè được sao khô cho tới khi đạt độ ẩm 5-5%. Sao xong, giữ
chè trong thùng kín, chống hút ẩm để chuẩn bị mang đi ướp hoa.
 Chuẩn bị hoa nhài:
Hoa nhài được hái vào 3-4 giờ vì lúc hoa nở vào buổi tối. Hái xong cho vào
sọt đưa về nhà máy phân loại:
 Loại hoa tốt búp tròn đều, sắp nở.
 Loại hoa xấu gồm gồm những búp kép nhiều tầng
 Loại hoa đã nở rữa không dùng để ướp chè
Sau khi phân loại, rải thành lớp mỏng trên nền sạch để hoa nở đều nhặt bỏ đài
hoa, mang hoa tươi đi ướp chè.
 Quá trình ướp hương:
Nhà máy thường dùng phương pháp ướp hoa 3 lần, đề hoa 1 lần. Trước hết dùng
thùng gỗ bọc giấy thiết và giấy chống ẩm rải một lớp chè xuống đáy, sau đó lại rải một

lớp hoa, rồi lại rải một lớp chè lên cứ thế rải 10kg chè cho mỗi thùng, lớp trên cũng dùng
chè phủ kín hoa và tạo thành hình long chảo, thời gian ướp khoảng 24 giờ. (8 giờ tối hôm
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






20
trước đến 7-8 giờ sang hôm sau). Trong thời gian ướp hoa, nhiệt độ khối chè lên đến 45-
48
oC
. Nếu tính từ khi chè tiếp xúc với hoa tươi thì sau 4 giờ có thể đảo trộn chè để giảm
nhiệt độ, thoát hơi ẩm và tránh hấp hơi.
 Sấy khô:
Sau khi ướp đưa chè đi sàng hoa, sấy và tiếp tục ướp lần hai hoặc lần ba. Sấy
chè ướp hoa được tiến hành ở tủ sấy cải tiến dùng lò than hoa để điều chỉnh nhiệt độ.
Khi đưa chè vào tủ sấy chè thường được rải mỏng trên khay có dùi lỗ thong hơi, có
vải lót và vải phủ trên mặt chè . Chế độ sấy như sau:
Nhiệt độ sấy sau khi ướp hoa lần 1 là 90
oC
, thời gian 20 phút; lần 2 là 80-85
oC

thời gian 18-20 phút; và sau lần 3 là 80-85
oC
thời gian 18-20 phút.

Sấy xong để nguội và tiến hành giai đoạn đề hoa. Sau khi đề hoa sàng hoa đạt
độ ẩm của chè còn lại 7-7.5%.
Theo kinh nghiệm của Nhà máy, tỷ lệ hoa ướp cho 1 tạ chè như sau:
 Lần ướp hoa thứ nhất dùng 17kg hoa tươi.
 Lần ướp hoa thứ hai dùng 15 kg hoa tươi.
 Lần ướp hoa thứ ba dùng 10kg hoa tươi.
Tổng cộng dùng 45kg ướp cho một tạ chè.
 Kinh nghiệm ướp chè hoa nhài của Trung quốc: [1]
Qui trình ướp chè hoa nhài của Trung Quốc gồm các giai đoạn sau:







Chè dùng để ướp hoa nhài là chè xanh các loại phải được sấy hoặc sao
(Thường sấy khô trong máy sấy) đến độ ẩm 4-5%, nhiệt độ chè trước khi ướp hương
là 30-33
oC
. Tùy thuộc vào số lượng hoa tươi nhiều hay ít mà bỏ đài và cuống hoa
hoặc để nguyên cả đóa hoa vào ướp trộn lẫn với chè.
Nếu lượng hoa tươi tương dối ít thì dùng thùng gỗ để ướp; đầu tiên rải một
lớp chè xuống đáy thùng, sau đó rải một lớp hoa nhài, cứ như thế tiến hành ướp, lớp trên
cùng là lớp chè phủ kín hoa. Mỗi thùng rải từ 6-7 lớp, mỗi lớp dày từ 3,3-3,6cm.
Thực tế nếu số lượng hoa tương đối nhiều thì rải chè trên sàn gỗ sạch thành
một lớp dày 33cm, sau đó dùng hoa ngọc lan ướp lót, cứ 100kg chè cần 0,5kg ngọc
lan ướp lót. Tiến hành ướp lót 4-5 giờ cho hoa nhài vào, dùng tay hay cào để trộn hoa
lẫn chè vào nhau, sau đó vun thành đống lớn 2-2,5 tạ lấy cốt quây lại, ở giữa đống
chè có đăt rọ trên để thông hơi trên mặt cũng phủ kín chè để tránh tổn thất hương

Chu
ẩ
n bi
chè
Chu
ẩ
n b
ị

hoa
Ư
ớ
p
hương
Thông
hoa
Sàng
hoa
Đề hoa Sấy
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






21
thơm. Muốn quản lý quá trình ướp hương dễ dàng, đồng thời nâng cao chất lượng của

chè hoa nhài thì nên ướp thành đống nhỏ 100-150kg chè.
Sau khi quay cốt ướp hương được 4-6 giờ nhiệt độ khối chè lên đến 45-48
o
C
phải tiến hành thong hoa để tiếp tục quay cốt lại để ướp. Nếu tiến hành ướp nhiều lần,
lần thứ hai nhiệt độ tăng lên 42-43
oC
thì phải thong hoa và các lần sau khi nhiệt độ
tăng như vậy cũng thong hoa.
Khi thông hoa, tháo cốt ra, trải mỏng chè trên sàng gỗ với lớp dày 10cm đảo
trộn vun luống tải luống nhiều lần để làm nguội chè, thoát hơi ẩm. Sauk hi thong hoa
được 30 phút – 1 giờ thì nhiệt độ khối chè giảm 38-39
oC
, lại tiếp tục vun đống và
quay cốt để ướp.
Nếu gặp trời lạnh, nhiệt độ của khối chè tăng lên chậm hoặc không tăng cao
được thì không nhất thiết phải thong hoa hoặc chỉ đảo chè trong cót quay mà không
tháo cốt ra vì nhiệt độ quá tấp cũng ảnh hưởng chất lượng chè. Nới chung những
ngày rét nhiệt độ khối chè lên đến 38-42
oC
.
Sau khi thông hoa và vun đống tiếp tục ướp thì nhiệt độ của khối chè lại dần
dần tăng lên, sau 4-5 giờ hoặc 7-8 giờ thì hoa tươi chuyển sang trạng thái héo rõ rệt,
hương thơm hoa nhạt đi, lúc này có thể sàng hoa và đưa chè đi sấy khô. Chú ý không
không được kéo dài thời gian để tránh cánh hoa bị vàng úa hoặc bị mềm nhũn làm
cho chè có mùi ôi hoặc thiu, màu nước chè sẽ vàng đục.
Sàng xong chè có độ ẩm tương đối cao nên trước khi sấy nên trải mỏng để
thoát ẩm và tránh không cho chè hấp hơi trở nên vàng úa.
Nếu ướp chè với số lượng ít thì dùng phương pháp sấy thủ công, nhiệt độ sấy
đo trên lớp chè 70-80

o
C thời gian 40-60 phút, mỗi quầy sấy được từ 6-7,5kg chè,
trong quá trình sấy nên đảo trộn ít nhất 5 lần. Sấy xong chè đạt độ ẩm 7-8%
Nếu ướp chè với số lượng lớn thì tiến hành làm khô ở máy sấy. Nhiệt độ sấy
lên đến 130
oC
trong thời gian 10 phút với độ dày 3cm. Nhưng phải căn cứ vào từng
lần ướp và độ ẩm của chè sấy mà qui định nhiệt độ sấy cho phù hợp.
Ví dụ sau lần ướp thứ nhất đối với chè loại 3 trở lên nhiệt độ sấy 130-135
0
C; sau
lần ướp thứ hai, nhiệt độ sấy lên 120-125
o
C (đối chè loại 2 và 3)…số lượng hoa tươi cần
ướp cho một tạ chè, tùy từng nơi căn cứ vào chè tốt hay xấu qui định.


Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






22
P
P
H

H
A
A
À
À
N
N


I
I
V
V
.
.

SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC
Trà túi lọc rất phổ biến trên thị trường với nhiều sản phẩm đa dạng như:
 Trà linh chi túi lọc: là trà thảo mộc, trích từ
tinh của nấm Linh chi có tác dụng tăng cường sinh lực,
giảm mệt mỏi, suy nhược thần kinh, sinh dục, miễn dịch
cơ thể và


 Trà nhân sâm túi lọc: là trà thảo mộc giúp tăng
cường sức khoẻ, giải khát, giải độc, bổ dưỡng, mát gan, lợi
tiểu. Thành phần chính: Cao Actisô, Cao Nhân sâm sử
dụng:

 Trà túi lọc kim tiền thảo: rất tốt trong trường hợp
sỏi đường tiết niệu, sỏi thận. Thành phần chính: Kim Tiền
Thảo, Thài Lài Tía, Rễ Cây Chanh, Hạt Chuối Hột. S



 Trà linh chi túi lọc: Trà túi lọc Linh Chi là trà
thảo mộc, trích từ tinh của nấm Linh chi có tác dụng
tăng cường sinh lực, giảm mệt mỏi, suy nhược thần
kinh, sinh dục, miễn dịch cơ thể và



 Trà sen lạc tiên: Trà túi lọc Sen-Lạc Tiên là trà
thảo mộc rất tốt. Được dùng trong trường hợp căng thẳng
thần kinh, mất ngủ, lo âu. Làm giảm mệt mỏi và hồi phục
tinh thần.
Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






23
 Trà túi lọc hà thủ ô: là trà thảo mộc hoàn toàn thiên
nhiên có tác dụng làm đen râu tóc, khỏe gân xương, bền tinh

khí, sống lâu. Thành phần chính: Hà Thủ Ô đỏ, Đương Quy,
Thỏ Ty


 Trà túi lọc trái nhàu: là trà thảo mộc, có tác dụng tốt
trong các trường hợp tiểu đường, đau nhức, giúp tiêu hóa tốt.
Thành phần chính: Trái nhàu, Tri mẫu, Kỷ tử



 Trà túi lọc xanh rau má: là trà thảo mộc hoàn toàn
thiên nhiên có tác dụng giải nhiệt, giải khát, bồi bổ cơ thể.
Thành phần chính: Trà Xanh, Rau Má



 Trà túi lọc dưỡng da: là trà thảo mộc hoàn toàn thiên
nhiên có tác dụng làm đẹp da, tiêu mụn. Thành phần chính:
Kim Ngân Hoa, Diệp Hạ Châu, Dành Dành, Bồ Công Anh,
Nhân Trần.


 Trà túi lọc
giảm cân: là trà thảo mộc, có tác
dụng
quân bình lượng mỡ trong cơ thể, làm giảm cân, giúp
vòng eo thon gọn. Thành phần chính: Cao Bứa, Tinh
chất Rau Má, Nghệ, Sơn Tra.

 Trà túi lọc giải nhiệt: là trà thảo mộc, có tác dụng
giải nhiệt, làm hạ huyết áp. Thành phần chính: Cao lá Vông, Thảo Quyết
Minh, Hoa Hòe, Hoa Cúc, Sơn Tra.


Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn






24
 Trà lipton

Một số sản phẩm khác của trà lipton:

Sưu tầm b ởi:

www.daihoc.com.vn