Công nghệ sản xuất chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH – TP
…..    ….
Mục lục
Mục lục


Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè
Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè


Phần 2 : Quy trình trồng chè
Phần 2 : Quy trình trồng chè


Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đen
Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đen


I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen
I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen


II. Nguyên liệu
II. Nguyên liệu


III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC
III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC

1. Sơ đồ
1. Sơ đồ


2. Công nghệ
2. Công nghệ
Phần I . Giới Thiệu
Phần I . Giới Thiệu


Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây
Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây
2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được
2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được
nhân dân trên giới ưa dùng.
nhân dân trên giới ưa dùng.


Giá trị của chè
Giá trị của chè
:
:


*
*
Giá trị thực phẩm
Giá trị thực phẩm
: Trong chè có thành phần hoá học giầu

: Trong chè có thành phần hoá học giầu
chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như :
chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như :


+
+
Cafein và một số Alcaloit khác
Cafein và một số Alcaloit khác
: là
: là


chất có khả năng kích
chất có khả năng kích
thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh
thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh
thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường
thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường
sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.
sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.




+ Hỗn hợp tanin chè
+ Hỗn hợp tanin chè
:
:
Có khả năng giải khát,chữa

Có khả năng giải khát,chữa
một số bệnh đường ruột.
một số bệnh đường ruột.




*
*
Giá trị y học
Giá trị y học
:
:


+ Trên thế giới, Trung Quốc là nước đầu tiên biết
+ Trên thế giới, Trung Quốc là nước đầu tiên biết
dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh.
dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh.


+ Nước chè tươi còn làm giảm được quá trình viêm:
+ Nước chè tươi còn làm giảm được quá trình viêm:
viêm khớp, viêm gan
viêm khớp, viêm gan


mãn tính, tăng cường tính
mãn tính, tăng cường tính

đàn hồi của thành mạch máu.
đàn hồi của thành mạch máu.






+ Chè có tác dụng chống được
+ Chè có tác dụng chống được
khả năng gây ung thư của các
khả năng gây ung thư của các
chất phóng xạ.
chất phóng xạ.




+Giảm nguy cơ tim mạch,
+Giảm nguy cơ tim mạch,
chống não hóa, chống nhiễm
chống não hóa, chống nhiễm
độc
độc




1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới

1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới
- Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang
- Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang
Nhật Bản.
Nhật Bản.
- Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè
- Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè
- Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con
- Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con
đuờng chè” trên đất liền & trên biển
đuờng chè” trên đất liền & trên biển
- 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc
- 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc
trồng tại Ấn Độ.
trồng tại Ấn Độ.
- 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca
- 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca
- 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen
- 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen
- 1914 trồng tại Malaixia
- 1914 trồng tại Malaixia
- 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam
- 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam




- 1919 Myanma
- 1919 Myanma
- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi

- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi
phát triển chè
phát triển chè
- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi
- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi
- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng
- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng
- 1940 có ở Châu Úc
- 1940 có ở Châu Úc


Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt
Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt
hơn 2.500.000 ha
hơn 2.500.000 ha






Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Năm
Nghìn tấn
0
500
1000
1500
2000

2500
1900 1930 1960 1990
sản lượng
nhập khẩu
xuất khẩu
giữ lại tiêu thụ




2.
2.


Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam
Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam


2.1 Thời kỳ trước năm 1882
2.1 Thời kỳ trước năm 1882
Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:
Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:
- Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.
- Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.
- Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà
- Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà
Giang, Bắc Hà ...
Giang, Bắc Hà ...
2.2 Thời kỳ 1882-1945
2.2 Thời kỳ 1882-1945

- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè
- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè
xanh.
xanh.
- Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn
- Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn
- Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang
- Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang
Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000
Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000
tấn chè khô/năm.
tấn chè khô/năm.




2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay)
2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay)


- 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây
- 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây
chè.
chè.


- Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc
- Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc
doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen
doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen

OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu sang
OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu sang
Trung Quốc.
Trung Quốc.


- Đến hết năm 2002,
- Đến hết năm 2002,


+ Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000
+ Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000
ha chè kinh doanh.
ha chè kinh doanh.


+ Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất
+ Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất
khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD
khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD


- C¸c n­íc s¶n xuÊt chÌ:
- C¸c n­íc s¶n xuÊt chÌ:


+ Ch©u
+ Ch©u
¸
¸

: Trung Quèc,
: Trung Quèc,
Ê
Ê
n §é, NhËt B¶n, Silanca,
n §é, NhËt B¶n, Silanca,
In®«nªxia, ViÖt nam.
In®«nªxia, ViÖt nam.


+ Ch©u Phi:Kenia,n­íc l¸ng giÒng cña Kenia.
+ Ch©u Phi:Kenia,n­íc l¸ng giÒng cña Kenia.


+ Ch©u ©u:Grudia.
+ Ch©u ©u:Grudia.


+ Ch©u mÜ: Braxin, Colombia.
+ Ch©u mÜ: Braxin, Colombia.
- C¸c gièng chÌ :
- C¸c gièng chÌ :


+ Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis
+ Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis


+ Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica
+ Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica

+ Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan
+ Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan


Phần 2: Quy trình trồng chè
Phần 2: Quy trình trồng chè


I. Đặc điểm của cây chè.
I. Đặc điểm của cây chè.


- Chè là loại cây sống xanh tươi quanh năm,sống ở vùng
- Chè là loại cây sống xanh tươi quanh năm,sống ở vùng
nhiệt đới và ôn đới.
nhiệt đới và ôn đới.


- Dễ lai chéo.
- Dễ lai chéo.


- Di truyền bền vững.
- Di truyền bền vững.


II. Giống chè ở Việt Nam.
II. Giống chè ở Việt Nam.

- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp.
- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp.


- Giống chè
- Giống chè
s
s
han: Vùng thượng du, cao nguyên.
han: Vùng thượng du, cao nguyên.


- Giống chè
- Giống chè
ấ
ấ
n
n
đ
đ
ộ: Vùng Tây nguyên.
ộ: Vùng Tây nguyên.


- Giống chè PH1: Giống mới.
- Giống chè PH1: Giống mới.

Chè Việt Nam xuất khẩu
Chè Việt Nam xuất khẩu




Châu Á
Châu Á




ghf
ghf
Sự khác nhau giữa 2 phương pháp
Sự khác nhau giữa 2 phương pháp
Công nghệ OTD
Công nghệ OTD
Công nghệ CTC
Công nghệ CTC
-


Làm héo : W= 63 – 65 %
Làm héo : W= 63 – 65 %
-
-

phá vỡ tế bào và tạo hình:
phá vỡ tế bào và tạo hình:
+
+


vò và sàng tơi
vò và sàng tơi
- Lên men: Thời gian 1-2h
- Lên men: Thời gian 1-2h
Vò chè
Vò chè
→ Sàng tơi
→ Sàng tơi


-
Làm héo : W= 65 - 67%
Làm héo : W= 65 - 67%
-
Phá vỡ tế bào và tạo hình:
Phá vỡ tế bào và tạo hình:
+
+


III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè
III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè

.
.
Đặc tính
Đặc tính


Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ
Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ
15-30 C, lượng mưa thích hợp từ 1.500
15-30 C, lượng mưa thích hợp từ 1.500
ữ
ữ
2.000 mm/ năm.
2.000 mm/ năm.
.
.
Điều kiện sinh trưởng
Điều kiện sinh trưởng
+ Độ PH = 5 - 6
+ Độ PH = 5 - 6
+ Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt
+ Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt
+ Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có
+ Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có
biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước
biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước
cây chè kém phát triển và có thể bị chết.
cây chè kém phát triển và có thể bị chết.

1. Giống chè, và cây chè giâm cành
1. Giống chè, và cây chè giâm cành
1.1. Giống chè
1.1. Giống chè
- ChÌ
- ChÌ
s
s
han: Vïng th­îng
han: Vïng th­îng
du, cao nguyªn.
du, cao nguyªn.




lá chè
lá chè
B
B
E
E
C
C
D
D
A
A
Nước

Nước
Poly phenol
Add Your Text
Add Your Text Add Your Text




IV. Thành phần hóa học của lá chè
IV. Thành phần hóa học của lá chè
Lá chè
Lá chè
2
Chất khô ( 18 – 25 %)
Polyphenol (28-37% ck)
1
2
Xenlulo (16-18%ck)
Protein (20-28%ck)
3
4
Pectin (2 - 4% ck)
1
Nước (75 – 82 %)
Alkaloit
(
(
5
6
Tro (4-8% ck)

7
Men


Thành phần hoá học của lá chè.
Thành phần hoá học của lá chè.


1.Nước.
1.Nước.


- Chiếm 75-82% khối lượng lá chè.
- Chiếm 75-82% khối lượng lá chè.


- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:
- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:


+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.
+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.


+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa.
+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa.


+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.
+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.

+ Thời tiết: Mưa > Nắng.(không nên hái chè vào lúc mư
+ Thời tiết: Mưa > Nắng.(không nên hái chè vào lúc mư
a và sương mù)
a và sương mù)


+ Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác
+ Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác
nhau.
nhau.


2.ChÊt kh«.
2.ChÊt kh«.


-
-
ChiÕm 22-25%khèi l­îng l¸ chÌ,gåm:
ChiÕm 22-25%khèi l­îng l¸ chÌ,gåm:


+ ChÊt kh«ng tan trong n­íc
+ ChÊt kh«ng tan trong n­íc


+ ChÊt tan trong n­íc
+ ChÊt tan trong n­íc

- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«.
- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«.








3. Polyphenol.
3. Polyphenol.


- Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định tính chất
- Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định tính chất
và chất lượng của chè tươi và sản phẩm.
và chất lượng của chè tươi và sản phẩm.


- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè.
- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè.


- Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của
- Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của
men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt.
men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt.

- Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào:
- Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào:


+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau
+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau


39,89%Assan
38,91%Trung du
37,72%Manipu
32,09%Shan
Hµm l­îng polyphenolGièng
+ §é non giµ: ChÌ cµng non hµm l­îng tanin cµng cao.
36,1L¸ 2
31,25L¸ 3
36,8L¸ 1
39,9T«m
Hµm l­îng tanin/tæng l­îng(%)VÞ trÝ


+ Mức độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng càng
mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng.
Để điều chỉnh hàm lượng tanin, người ta điều
chỉnh cường độ chiếu sáng bằng cách:

Trồng cây bóng mát. Che phủ bằng vật liệu.


Phô thuéc c­êng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ trong
Phô thuéc c­êng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ trong
n¨m:
n¨m:
Hµm l­îng
Hµm l­îng
tanin
tanin
6h 12h 14h 18h
Hµm l­îng
tanin
Xu©n h¹ thu


Trong n¨m
Trong n¨m


Trong ngµy
Trong ngµy