Đề tài Nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” docx

Đề tài
Nghiên cứu và tạo ra sản
phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm
đường”

LỜI CẢM TẠ
Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô, các bạn, đề tài tốt nghiệp đã
hoàn thành. Có được kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Văn Minh Nhựt và cô Cao Thị Luyến, những người đã trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài
Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang đã cho tôi những kiến thức
quí báu trong thời gian học tập tại trường.
Cán bộ thư viện, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An
Giang, đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công
Nghệ Thực Phẩm, khoá 2, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên đã
động viên giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Xin chân thành cảm ơn.

i
TÓM LƯỢC
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệp
phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên
lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ

phẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã
nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩm
là vỏ bưởi dựa trên qui trình của các loại mứt đông có chứa hàm lượng pectin
cao.
Để tạo ra sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng, độ trong và mùi
vị hài hòa, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và
đắng của vỏ bưởi.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid
citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric
đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi thu được kết quả của các thí
nghiệm như sau:
- Chần vỏ bưởi đã xử lý (loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơ
trắng bên trong) trong nước sôi trong thời gian 5 phút và xả nước lạnh 2 lần.
- Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút.
- Cho vỏ bưởi đã được xử lý vị the và đắng vào dung dịch đường với
tỉ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% (so
với khối lượng vỏ bưởi), và tỉ lệ lượng nước trong dung dịch đường so với vỏ
bưởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đường.
- Sản phẩm sau khi cô cạn trong dung dịch đường được sấy ở nhiệt
độ 65
o
C trong thời gian 2 giờ, nhằm làm ráo bề mặt giúp tiện lợi khi sử dụng
và tăng thời gian bảo quản.
ii
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể nghiên cứu hết
các yếu tố ảnh hưởng cũng như không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong
được sự góp ý của thầy cô và các bạn.

MỤC LỤC
Nội Dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 2
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3
2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4
2.2.1. Pectin 4
2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5
2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6
.2.2.2. Cellulose 8
2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8
2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9
2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11
2.3. Đặc tính của đường saccharose 12
2.3.1. Cấu tạo hoá học 12
2.3.2. Tính chất 12
2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13
2.4.1. Tổng quan 13
2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14
2.5. Quá trình chần 14
2.6. Quá trình sấy 15
iii
2.6.1. Bản chất quá trình 15

2.6.2. Mục đích quá trình 15
2.6.3. Những biến đổi của quá trình 15
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1. Phương tiện 19
3.2. Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1. Qui trình dự kiến 19
3.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the
và đắng của vỏ bưởi 26
4.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%
đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm 27
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric
đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 30
4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm 33
4.5. Đề nghị qui trình sản xuất 35
Chương 5. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36
5.1. Kết luận 36
5.2. Kiến nghị 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ CHƯƠNG pc-1
Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm pc-2
Phương pháp xác định hàm lượng acid pc-2
Phương pháp định lượng đường saccharose pc-3
Kết quả thống kê pc-5
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số
Tựa bảng Trang

1 Kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự
thay đổi thời gian chần và số lần xả 26
2 Kết quả cảm quan về cấu trúc và màu sắc sản phẩm theo
sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 27
3 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a
w
, hàm lượng đường, hàm
lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu
trong dung dịch acid citric 0,2% 29
4 Kết quả cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản
phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ
acid citric 30
5 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a
w
, hàm lượng đường, hàm
lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi :
đường và nồng độ acid citric. 31
6 Thành phần sản phẩm 33
7 Các chỉ tiêu của sản phẩm 33
PHỤ CHƯƠNG
8 Bảng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm pc-1
9 Bảng cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi sau chần và
xả pc-2
10 Bảng qui đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số
ml dung dịch đường chuẩn pc-4
11 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ
bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả pc-5
12 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm
theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric
0,2% pc-7

13 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về màu sắc sản phẩm theo
sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-8
14 Bảng ANOVA kết quả về độ cứng của sản phẩm theo sự
thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-9
15 Bảng ANOVA kết quả về độ ẩm của sản phẩm theo sự thay pc-10
v
đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%
16 Bảng ANOVA kết quả về hàm lượng acid của sản phẩm
theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric
0,2% pc-10
17 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm
theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid
citric pc-11
18 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về màu sắc sản phẩm
theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid
citric pc-13
19 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về mùi vị sản phẩm theo
sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-15
20 Bảng ANOVA kết quả về độ cứng của sản phẩm theo sự
thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-16
21 Bảng ANOVA kết quả về độ ẩm của sản phẩm theo sự thay
đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-18
DANH SÁCH HÌNH
Hình
số
Tựa hình Trang
1 Cấu tạo hóa học của acid pectic và ester methylic của
acid pectic 5
2 Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý và sau xử lý 11
3 Cấu tạo hóa học của đường saccharose 12

4 Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm 19
vi
đường
5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần và
số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi 21
6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ
bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% 22
7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi :
đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị
sản phẩm 24
8 Sản phẩm nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với các
thời gian nấu khác nhau 28
9 Sản phẩm với các tỷ lệ vỏ bưởi : đường và các nồng độ
acid citric khác nhau 32
10 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường 34
11 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường trong bao PE và ngoài
bao PE 34
12 Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị 35
vii
Chương 1.GIỚI THIỆU
1.1.Đặt vấn đề
Bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới.
Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ
lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm… Một số
nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản xuất nhiều loại mỹ
phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc
biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích
như chè bưởi hay nem bưởi. Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và
cellulose. Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng,
nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải

thiện các quá trình tiêu hoá, có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc
chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực
như: phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng
ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các
món ăn được chế biến từ vỏ bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi
một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng
hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi là điều cần thiết.
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, chúng tôi đã tạo ra sản
phẩm “Vỏ bưởi tẩm đường”, dựa trên qui trình chế biến các sản phẩm mứt
đông có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu là phần vỏ giữa của quả
bưởi.
Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ dòn và độ trong nhất định của
gel hình thành từ pectin có trong vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa
lượng đường và lượng acid citric có trong sản phẩm. Sản phẩm được sấy ở
nhiệt độ 65
o
C trong thời gian 2 giờ nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt ráo,
tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản.
Tóm lại: sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường là sản phẩm vừa góp phần đa
dạng hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng
lượng, hỗ trợ tiêu hoá, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại
giá trị kinh tế.
1
1.2.Mục đích
Nhằm tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” có độ dòn, độ
trong, màu sắc và mùi vị hài hòa trên nguồn nguyên liệu là vỏ bưởi, với các
công đoạn sau:
- Loại vị the và đắng của vỏ bưởi bằng cách chần vỏ bưởi trong nước
sôi và xả lại với nước lạnh.
- Tẩm đường vỏ bưởi bằng cách cho vỏ bưởi vào dung dịch đường và

cô cạn dung dịch đường. Sau đó sấy ráo và cho vào bao PE dày bảo quản.
2
Chương 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Vài nét về đặc tính của bưởi
Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả
thuộc họ cam quýt (Rutaeae), có tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây
gỗ, cao 5 – 6 m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép. Có rất nhiều loại
bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm…
Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ
biển Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ… Thu hoạch chủ yếu vào
mùa thu, phân bố những nơi có không khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất
nhiều túi dịch quả tạo thành.
Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm
ngọt, hương thơm đặc biệt. Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên
không tiếp tục chín thêm.
Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 -
10%), bưởi đặc biệt rất giàu vitamin C (90 - 100 mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%),
và pectin (0,45 – 0,5%) Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất
tecpen (xitran - C
10
H
6
O, d-limonen - C
10
H
6
), pectin, men pectin, men oxy hoá,
nhiều glucoside đắng (naringin - C
27
H

32
O
14
,

hisperdin - C
28
H
34
O
5
).
Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá
trị như các loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền
thống như chè bưởi, nem bưởi,…
Bưởi là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống, có kĩ thuật
thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn.
Bưởi nước ta có trên 100 giống khác nhau.
Phân biệt một số giống bưởi:
Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tỉnh. Quả hình cầu
hay hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1 kg. Tép mọng nước, ăn ngọt
đậm, thanh chua. Chín vào tháng chín. Được xem là một trong những giống
ngon nhất hiện nay.
3
Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh
Phú. Quả hình tròn hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1 kg. Chín rộ vào
tháng chín và tháng mười. Quả nhiều nước, tép mịn, ngọt dịu và thơm.
Bưởi Nông nghiệp I (còn gọi là pumêlô): là giống bưởi nhập nội,
được thuần hóa. Cây có tán đẹp. Quả to trung bình 2 kg, có quả to hơn 5 kg,
tép màu hồng, mộng nước, ăn ngon và thơm dịu. Vì quả to nên người tiêu

dùng chọn bài mâm ngũ quả ngày Tết.
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê
Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, trọng lượng bình quân 1 kg. Khi
chín vỏ quả, cùi và tép đều đỏ, ăn ngọt, ngon, bày đẹp.
Bưởi Biên Hòa: Vùng bưởi nổi tiếng ở cù lao Phố và cù lao Tân
Triều, bên sông Đồng Nai, có nhiều giống như: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng,
bưởi da có, bưởi đường, bưởi ổi, giống ngon là bưởi ổi. Quả tuy không to lắm
nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có thể để dành được lâu, càng để lâu quả
càng ngọt.
Bưởi Năm roi, một trong những giống bưởi được xem ngon hiện
nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên phải chọn trồng ở đất Bình Minh,
Vĩnh Long mới “ngon đúng mức”. Bưởi Năm Roi Bình Minh khi chín có
màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị
ngọt nhiều, chua ít. Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên đán.
Năng suất đạt 15 – 20 tấn/ năm. Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi.
2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi
2.2.1. Pectin
Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, hay thân cây. Các
loại thuộc polysaccharide keo hoặc glucopolysaccharide là loại có mặt chủ
yếu trong các sản phẩm thực phẩm. Các chất pectin có thể coi như
hemicellulose vừa có chức phận chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng
nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại hai dạng:
Dạng protopectin không tan: là những pectin nguyên thủy của thực
vật không tan trong nước. Có mặt trong các thực phẩm thực vật, tồn tại chủ
yếu ở thành tế bào và các lớp gian bào, đóng vai trò chất “cốt”, “ximăng”, ở
4
dạng liên kết với polysaccharide khác như araban, tinh bột, cellulose,
galactan Chúng tạo thành các lớp ở trung gian giữa các tế bào. Protopectin
có nhiều trong các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng. Trong quá trình
chín, protopectin bị phân giải, quả dần trở nên mềm. Lượng pectin ở rau quả

đun chín cao hơn ở quả còn tươi vì một phần được tạo từ protopectin.
Dạng pectin hoà tan: chủ yếu ở dịch tế bào, thuộc nhóm chất hoà tan,
đồng hoá được trong cơ thể.
2.2.1.1.Cấu tạo hoá học
Pectin thường gồm một phân tử polysaccharide và một acid pectic.
Acid pectic là phần chủ yếu.
Về cấu trúc hóa học, acid pectic có các chuỗi dài, gồm khoảng 100
đơn vị acid α- D - galacturonic, liên kết nhau theo dây nối α – 1- 4 dễ bị phân
huỷ, còn gọi là acid polygalacturonic. Pectin hoà tan trong tự nhiên là ester
methylic của acid pectic.
Dạng tổng quát:
C H C H

n
Acid polygalacturonic (Acid pectic)
C CH
3
n
Ester - methylic của acid pectic
Hình 1:Cấu tạo hoá học của acid pectic và ester methylic của acid pectic
Trong thực tế không phải bao giờ, tất cả các nhóm - COOH ở C
6
của
đường galactose cũng bị methyl hoá (tạo ester methylic ), mà đôi khi một số
nhóm - COOH bị decarboxyl hoá (khử CO
2
), một số nhóm - COOH được
thay thế H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyên dạng - COOH… Tùy theo
mức độ ester hóa mà người ta chia ra : loại pectin có nhiều nhóm methoxyl và
loại pectin có ít nhóm methoxyl (có dưới 40% số nhóm carboxyl bị ester

5
hóa). Người ta cho rằng protopectin là hợp chất giữa pectin với nhau qua cầu
nối calxi, phospho và ngoài ra còn có sự kết hợp với cellulose, araban,
galactan hay tinh bột.
Các cây khác nhau chứa pectin khác nhau về khối lượng phân tử, về
sự phân bố các nhóm ester và mức độ ester hóa.
2.2.1.2. Tính chất và những vai trò
Pectin ở dạng bột vô định hình màu xám trắng, tan trong nước, tan
trong formamid, trong glyxerin nóng. Độ hòa tan tăng khi mức độ methyl
ester hóa tăng, nếu phân tử càng lớn thì độ tan giảm. Pectin không tan trong
ethanol, isopropanol, aceton nên có thể dùng các dung môi này để kết tủa.
Pectin kết tủa bởi các muối đa hóa trị như CuSO
4
, Pb(CH
3
COO)
2
hoặc
Pb(NO
3
)
2
, FeCl
2
.
Dưới tác dụng của acid, hay enzyme pectinase hay khi đun sôi,
protopectin chuyển thành pectin hoà tan. Do đó, chất pectin giữ vai trò quan
trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả còn xanh và đang phát triển,
protopectin phân tán ở thành tế bào với tỷ lệ khá cao làm quả cứng. Khi quả
bắt đầu chín, protopectin chuyển dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng

của acid hữu cơ và enzyme protopectinase trong quả, quả càng chín càng
mềm, pectin hoà tan tăng cao, pectin không hoà tan sẽ giảm dần. Khi rau quả
bị nấu chín, các thành phần pectin không hoà tan trong nước sẽ bị thuỷ phân
thành pectin hoà tan. Kết quả là tạo độ mềm cho rau quả. Khi thuỷ phân với
acid và có mặt của đường ở nồng độ cao, thành phần pectin không hoà tan
trong nước có thể tạo thành gel hoặc các phần keo lơ lửng có độ nhớt cao.
Một đặc tính quan trọng của pectin là khả năng tạo gel. Khi có mặt
của đường và acid nó có thể tạo thành chất keo. Vì vậy, được ứng dụng rộng
rãi trong sản xuất mứt kẹo. Để tạo thành gel pectin, có thể thêm đường
saccharose với tỷ lệ 65 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường acid với pH
= 3,1 – 3,5 nhờ acid hữu cơ như acid citric. Do đặc tính này, người ta chế
biến một số loại sản phẩm từ rau quả với các loại rau quả có chứa đồng thời
đường và acid với tỷ lệ cao, thành phần pectin sẽ tạo thành dạng keo làm đặc
nước quả. Pectin từ nguồn gốc khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và
6
khác nhau về số nhóm methoxyl (-OCH
3
). Pectin từ thực vật khác nhau sẽ có
khối lượng phân tử khác nhau.
VD: Trọng lượng phân tử (M) pectin của mận là 25.000 và của cam
là 50.000.
Do pectin là ester của acid pectic. Dưới ảnh hưởng của enzyme
pectinase, pectin bị thủy phân tới các thành phần đơn giản hơn là đường và
acid tetragalacturonic. Do tác dụng của enzyme này, nhóm methoxyl tách
khỏi pectin nên pectin mất tính gel. Đặc tính này quan trọng trong sản xuất
các loại nước quả hay furê quả, đặc biệt với các loại quả chứa cả pectin và
enzyme pectinase, nếu paste cà chua và nước cà chua được chuẩn bị ở dạng
tươi thì độ nhớt của sản phẩm sẽ bị giảm dần do hoạt động của enzyme
pectinase trên gel pectin. Điều này có thể không xảy ra nếu xử lý nhiệt nhanh
sản phẩm ở khoảng nhiệt độ 82

o
C (180
o
F) nhằm vô hoạt enzyme pectinase
được giải phóng từ tế bào suy thoái trước khi chúng có cơ hội thủy phân các
hợp chất pectin. Việc xử lý như vậy thông thường được thực hiện trong chế
biến paste cà chua hoặc nước cà chua. Điều này được thực hiện với sản phẩm
có độ nhớt cao [quá trình hot- break]. Ngược lại sản phẩm có độ nhớt thấp
cần tạo điều kiện cho enzyme hoạt động và không cần xử lý nhiệt [quá trình
cold -break]. Sau khi đạt được độ nhớt thấp, sản phẩm có thể được xử lý
nhiệt, như đối với sản phẩm đồ hộp nhằm mục đích tồn trữ sản phẩm lâu hơn.
Pectin hòa tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ
giải phóng nhóm methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid
pectic phản ứng với Ca
2+
tạo pectat calxi. Acid pectic tự do không có khả
năng tạo gel kể cả khi có đường. Vì vậy, để tạo gel tránh dùng môi trường
kiềm hay enzyme pectinase.
Thành phần pectin hòa tan trong nước cũng phản ứng với ion kim
loại, đặc biệt là calxi, và tạo thành muối pectat calxi. Thông thường cần làm
cứng chắc cấu trúc rau quả, đặc biệt khi sản phẩm bị mềm do quá trình chế
biến, trong trường hợp này cần thiết tạo phản ứng giữa thành phần pectin hòa
tan và ion calxi để tạo thành pectat calxi. Đây là dạng muối không hòa tan
7
trong nước và khi chúng được tạo thành trong các mô rau quả sẽ làm cho cấu
trúc rau quả trở nên rắn chắc hơn.
Tính chất của các pectin quyết định vai trò của chúng trong kỹ nghệ
thực phẩm, khi có mặt của acid và đường chúng tạo thành với nước các khối
đông keo. Người ta thấy lượng rượu methylic trong pectin càng cao thì đặc
tính đông keo càng tốt.

Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người
khỏe và người ốm. Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, các chất
pectin ức chế vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đường
ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa.
Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp
do chì. Ở những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự
phòng giàu pectin có tác dụng tốt. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng
pectin vào chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các
nghề nghiệp tiếp xúc với các chất độc khác. Pectin còn thúc đẩy các quá trình
liền sẹo và có tác dụng trong điều trị bỏng loét.
Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật trong điều trị các bệnh dạ
dày, ruột là do các chất pectin có nhiều trong đó. Các tác dụng này của pectin
chưa được giải thích đầy đủ một cách khoa học. Người ta cho rằng tác dụng
trên có được là do các đặc tính keo của pectin vì khả năng hấp phụ cao của
chúng.
2.2.2.Cellulose
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất
đường, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong
cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ
học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây. Cellulose
được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp.
2.2.2.1.Cấu tạo hóa học
Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n

. Trong phân
tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với
8
nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400 - 15.000
gốc D - glucose (M = 5.10
4
- 2,5.10
4
).
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc - OH ở dạng tự do, nhưng cũng
có vài nhóm - OH, hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học
như gốc methyl (-CH
3
), acethyl (CH
3
CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay
ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.
Cellulose trong tự nhiên dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên
chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo,
hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…
2.2.2.2.Tính chất và những vai trò
Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1,51 - 1,52,
không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun
nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị phân trùng hợp
thành glucozan.
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần
cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu
tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng
lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền

cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của
chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm -
OH.
Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong
điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid
loãng, và các chất oxi hóa yếu. Cellulose tan được trong dung dịch Cu(OH)
2
+ NH
4
đặc (nước Schweitzer) tạo thành dung dịch nhớt, tan trong H
2
SO
4
đặc
(trên 72%), trong HCl đặc có mặt ZnCl
2
. Dung dịch cellulose trong nước
Schweitzer bị kết tủa khi cho acid vào. Dung dịch cellulose trong acid đặc
cũng bị kết tủa khi cho thêm nước. Kết tủa này gọi là amiloid, nó bị iod
nhuốm màu xanh. Lợi dụng tính chất này phát hiện cellulose.
9
Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì
không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi
khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành CO
2
và H
2
O.
Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,…
Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.

Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự
các ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại
cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần
hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với
sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xentogenat tan trong kiềm thành
một dung dịch rất nhớt gọi là visô.
Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt
H
2
SO
4
làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa
thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose.
 Cellulose trong dinh dưỡng
Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiên qua các
chức năng sau:
Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong
điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức
phận tổng hợp của chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao
sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho
các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các
chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung
thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị
thối biến, … Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi
khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng
hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác
dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết.
Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy
cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy
có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.

10
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong
máu: Phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá
mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết
xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ
thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết
thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và
tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm. Ngăn ngừa sự thừa dinh
dưỡng và béo phì.
Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào
insulin của bệnh nhân tiểu đường. (Thuỷ. 2003. Giáo trình dinh
dưỡng người)
2.2.3.Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin)
Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu
gây ra vị đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi
thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành
đường glucose, đường ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm
flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước,
aglucon của naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin
(neohisperidin có vị rất đắng).
Hình 2:Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý và sau xử lý.
11
2.3.Đặc tính của đường saccharose
2.3.1.Cấu tạo hóa học.
Saccharose, đường mía, đường củ cải, đường kính C
12
H
22
O
11

. Công
thức cấu tạo sau:
HC CH
2
OH
H C OH O C
HO C H HO C H
H C OH O H C OH O
H C H C
CH
2
OH CH
2
OH
Hoặc
CH
2
H H H
H H H CH
2

H CH
2
H
H H
gốc D_ glucose gốc D_ fructose
Hình 3:Cấu tạo hóa học của đường saccharose.
2.3.2.Tính chất
Saccharose rất phổ biến trong giới thực vật, đặc biệt chiếm tỉ lệ cao
trong cây mía (14 – 20%), trong củ cải đường (16 – 20%).

Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho
những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185
o
C, khi kết tinh từ dung
dịch methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170
o
C.
Saccharose khó tan trong rượu ethylic. Trong dung dịch nước, saccharose làm
quay cực sang phải, [α]
20
= +66
o
5 và không cho hiện tượng quay hỗ biến.
Nồng độ saccharose trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế
hay đường kế. Saccharose không có tính khử, do cấu tạo của nó không có
nhóm -OH hemiacetal tự do. Do đó nó không cho phản ứng tráng gương,
không khử dung dịch Fehling, cũng không phản ứng với phenylhidrazin.
12
OH H
OH

H

H
Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid hay ngay cả với
acid yếu nhất như H
2
O + CO
2
tạo thành D - glucose và D - fructose. Do D -

fructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và D - glucose cho gốc quay
phải yếu, nên sau khi thủy phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = - 20
o
).
Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường. Saccharose cũng có thể bị thủy
phân dưới tác dụng của men như men saccharase.
Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với
calxi. Saccharat calxi C
12
H
22
O
11
.CaO.2H
2
O tan trong nước. Nhờ đặc tính này
người ta tinh chế saccharose bằng nước vôi (Ca(OH)
2
). Sau khi lọc bỏ tạp
chất, người ta cho luồng khí CO
2
lội qua dung dịch saccharose tan trong nước
sẽ làm CaCO
3
kết tủa. Lọc, cô đặc và kết tủa thu được saccharose tinh khiết.
C
12
H
22
O

11
.CaO.2H
2
O + CO
2
→ C
12
H
22
O
11
+ CaCO
3
↓ + 2H
2
O
2.4.Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường
2.4.1.Tổng quan
Nếu một thực phẩm được bảo quản bằng một dung dịch đường đậm
đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các
bào tử không thể nảy chồi.
Khả năng bảo quản của đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do
nồng độ chất khô cao. Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu
0,71 Mpa ở 20
o
C. Monosaccaride tác động hiệu quả hơn saccharose. Điều
này giải thích jam kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose
lớn và ít đường nghịch đảo.
Nếu một nửa thành phần (vào khoảng 60%) đường nghịch đảo trong jam,
hiệu quả chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62,65% đường

saccharose không nghịch đảo. Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn
chặn sự tấn công của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu.
G saccharose/ 100 g dung dịch 5 20 60
Áp suất thẩm thấu ở 20
o
C (Mpa) 0,4 2,02 15,1
Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic) gia tăng do
sự gia tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm. Ở môi trường 60 - 65%
13
đường thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như sirô không
acid, dịch chiết malt, sirô đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi có đường 75 -
80% đường.
Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance)
đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật
thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình
enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch
tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản.
2.4.2.Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm
Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp
xúc với không khí ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần
được bao gói kín. Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong
sản phẩm do qui định về dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được
sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu.
Chất dinh dưỡng chủ yếu được giữ gìn trong các thực phẩm và thõa
mãn được chất lượng cảm quan.
Việc giữ các vitamin dễ bị oxi hóa thì khó khăn hơn. Tuy nhiên, sự
khắc phục đáng kể có thể đạt được nếu các sản phẩm dễ bị oxi hóa này bị
ngăn cản tối đa trước và trong khi nấu đường. Chế biến rất nhanh trong thiết
bị thép không rỉ, dùng nguyên liệu hoàn toàn tươi hay sản phẩm đông lạnh thì
thích hợp.

Sự mất L- ascorbic acid xảy ra trong các tiến trình trước kia, ở đó
người ta dùng bán thành phẩm và thiết bị được làm bằng đồng, bây giờ để
tránh bị oxi hóa người ta tránh sử dụng như vậy.
Vấn đề kinh tế của sản xuất thực phẩm bảo quản bằng đường thường
rất thõa mãn. (Hồng và Thuận. 1999. Nguyên lý bảo quản thực phẩm)
2.5.Quá trình chần
Trong quá trình, nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay vào
dung dịch muối ăn, đường, acid nóng.
* Mục đích của quá trình
14
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giúp màu sắc
nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm cho hệ thống các men peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo thành
các chất màu.
Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế
biến sau thuận lợi.
Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, giúp các quá trình xử lý
sau đó được dễ dàng hơn.
Đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxy gây phồng hộp, loại trừ các chất không thích hợp như các chất
gây ra vị đắng và các chất có vị không thích hợp.
Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra
dễ dàng, hoặc dung dịch dễ ngấm vào tế bào.
Làm cho rau quả có màu sáng hơn khi chần trong các dung dịch như
muối hoặc acid. Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.
2.6.Quá trình sấy
2.6.1.Bản chất quá trình
Là quá trình bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ,
là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu,
hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và

môi trường xung quanh.
2.6.2.Mục đích quá trình
Sấy đến khối lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo
quản sản phẩm lâu hơn.
2.6.3.Những biến đổi của quá trình
Biến đổi vật lý:
Thể tích giảm, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do lượng nước
bay hơi.
G
1
(100 - W
1
) = G
2
(100 - W
2
)
G
1
: Khối lượng vật liệu chưa sấy G
2
: Khối lượng vật liệu sau sấy
W
2
: Độ ẩm vật liệu sau sấy W
1
: Độ ẩm ban đầu
15
Biến đổi tính chất cơ lý:
Các biến đổi tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, hiện

tượng tăng độ giòn (một số sản phẩm dễ bị vỡ, hoặc bị nứt nẻ).
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt
làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm (như sấy các loại quả) vì chúng làm tắt
nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt.
Biến đổi hoá lý:
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình, ẩm khuếch tán từ
bên ngoài vào bên trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên
do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình
này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả dãn nở
của không khí trong mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp
hơn, tức là từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu bên trong vật liệu và kèm
theo ẩm: hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động của ẩm từ bên
trong vật liệu ra ngoài bề mặt, tức cản trở quá trình sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm di chuyển từ bề mặt
nguyên liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm di chuyển đó được bù vào bằng
lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu trên bề mặt vật liệu nóng quá
sẽ ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều.
Việc bốc hơi từ bề mặt sẽ tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và
các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ bên trong ra đến bề mặt.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy ra ngoài thực hiện
được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ
có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng
chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá
trình sấy, tùy tính chất vật liệu có chứa keo háo nước hoặc keo ghét nước.
Nếu keo ghét nước liên kết lỏng lẻo, dễ khuếch tán.
Keo háo nước khuếch tán chậm chạp. Nếu ngậm nước, không tách
được.
16
Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính

chất keo, hạn chế sự khuếch tán.
Biến đổi hoá học: Xảy ra hai khuynh hướng
Một là tốc độ biến đổi hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như
phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard – là phản ứng tạo màu không
enzyme của protein và đường khử.
Hai là tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm
dần ví dụ một số phản ứng thủy phân. Thông thường trong hai xu thế trên, xu
thế một trội hơn.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trính sấy. Thường ẩm phân bố không
đều trong vật liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn.
Biến đổi sinh hoá:
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,
tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là các hệ enzyme oxi
hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxidase trước
khi sấy.
Giai đoạn sấy, hoạt động enzyme giảm và lượng nước giảm.
Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxi hóa khử
không bị hoàn toàn đình chỉ vẫn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo
quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động.
Biến đổi sinh học:
Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào
chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất
nước. Có thể tế bào vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản.
Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở và mô dẫn.
Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt
vật liệu (khả năng làm yếu hoạt độ nhiều hơn) và điều lưu ý là bào tử vi sinh
vật hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy.
Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật
liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất bé.
17