công nghệ sau thu hoạch hoa quả

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BÀI THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ
A.Mục đích
-Hiểu được ý nghĩa của việc quản lí nông sản sau thu hoạch
-Biết cách tổ chức và quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch
-Nắm được một số biện pháp xử lý rau quả sau thu hoach
B.Nội dung thực hiện
Bài thực hành sử dụng nguyên liệu chuối để làm thí nghiệm được xử
lý với ba công thức khác nhau.Mỗi nhóm sinh viên chọn một loại hình xử lý
dưới đây.Ba nhóm nhỏ trong các nhóm lớn phân công theo dõi các công
thức khác nhau.
-Nguyên liệu thí nghiệm: chuối xanh (độ già 90%)
-Yêu cầu: xác định ảnh hưởng của nồng độ xử lý etylen đến tuổi thọ
và chất lượng chuối khi chín
-Bố trí thí nghiệm:Chuối xanh sau khi thu hoạch được cắt ra khỏi nải
và xử lý etylen như sau:
TN1: Chuối xanh rửa sạch,bảo quản trong túi PE đục lỗ, để chín tự
nhiên trong điều kiện phòng.
TN2:Chuối xanh rửa sạch, xử lý etylen ở nồng độ 0.2% và giữ trong
túi PE kín 24h, sau đó chuyển sang túi PE đục lỗ để chín trong điều kiện
phòng thí nghiệm.
TN3: Chuối xanh rửa sạch, xử lý etylen ở nồng độ 0.4% và giữ trong
túi PE kín 24h, sau đó chuyển sang túi PE đục lỗ để chín trong điều kiện
phòng thí nghiệm.
Các công thức được kiểm tra hàng ngày một lần cho đến khi quả
không còn giá trị sử dụng.
Các chỉ tiêu theo dõi
+ Sự hao hụt khối lượng tự nhiên

+Nồng độ chất khô hoà tan
+ Độ cứng thịt quả
+Màu sắc vỏ quả
C.Yêu cầu
-Các nhóm tiến hành thí nghiệm độc lập nhau.
-Mỗi nhóm nhỏ thu thập số liệu từ 2 nhóm còn lại để viết báo cáo yêu
cầu nhóm dựa vào các số liệu thu được, xử lý số liệu để so sánh kết quả
giữa các công thức thí nghiệm, đánh giá và kết luận, trình bày và lý giải tại
sao lại có những kết quả trên.
-Chỉ tiêu đánh giá cảm quan, yêu cầu có hình ảnh thật kèm theo.
-Bài báo cáo sẽ lấy điểm thực tập cho môn học.
D. Kết quả.
1. Cảm quan:
CT1 ( Không xử lý
ethylene)
CT2 ( Xử lý ethylene 0.2%) CT3 ( Xử lý ethylene 0.4%)
Ngày 1
Xanh tươi
Xanh tươi
Xanh tươi
Ngày 2
Ngày 3
Ngày 4
Ngày 5
Ngày 6
2. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên (g):
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm

1
286.65 286.52 285.81 285.15 284.35 283.16 282.77
Nhóm
2
255.79 255.7 254.53 252 251.9 250.71 249.76
Nhóm
3
278.74 278.34 277.55 276.27 275.77 274.77 273.30
+ Xử lý số liệu:
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm
1
100 0.05 0.29 0.52 0.80 1.22 1.35
Nhóm
2
100 0.04 0.49 1.48 1.52 1.99 2.36
Nhóm
3
100 0.14 0.43 0.89 1.07 1.42 1.95
+ Nhận xét: Dựa vào bảng số liệu ta thấy sự hao hụt khối lượng ở 3 thí
nghiêm biến đổi khác nhau:
Sau 24h bảo quản hao hụt khối lượng ở thí nghiệm 2 thấp nhất ( 0.04%),
thí nghiệm 3( 0.14%) cao nhất. 48h sau thí nghiệm 2 hao hụt cao nhất( từ
255.79g xuống 254.53g (0.49%)), thí nghiệm 1(0.29%), thí nghiệm 3
( 0.43%) . Sau 144h bảo quản ta thấy thí nghiệm 2 sự hao hụt diễn ra mạnh
nhất ( 2.36%), thí nghiêm 1 thấp nhất (1.36%) thí nghiệm 3 ( 1.95%).
3. Nồng độ chất khô hòa tan:
Thứ 7 Chủ

nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm
1
5.43 5.96 6.43 6.73 7.13 8.27 10.06
Nhóm
2
4.1 5.6 17.2 22.1 22.5 21 19.6
Nhóm
3
5.3 8.03 12.63 19.4 20.35 21.03 21.83

Đồ thị nồng độ chất khô hoà tan
0
5
10
15
20
25
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Ngày
% Bx
Nhóm 1
Nhóm 2
Nhóm 3

+ Nhận xét:
Nhìn vào bảng số liệu và đồ thị ta thấy chỉ số TSS của mẫu thí nghiệm của

cả 3 nhóm đều tăng đặc biệt là nhóm 2 và nhóm 3 do có xử lí etylen. Những
ngày đầu tăng chậm sau đó tăng nhanh, như nhóm 3 từ thứ 7 sang chủ nhật
tăng từ 5.3 lên 8.03 nhưng thứ 2 đến thứ 3 tăng nhanh từ 12.63 lên 19.4. Có
sự tăng nhanh như vậy là do có sự chuyển đổi từ tinh bột sang đường. Sự
thay đổi hàm lượng tinh bột và đường được thể hiện ở bảng sau:
Độ chín của quả Hàm lượng tinh bột Hàm lượng đường
Chuối xanh
Chuối chín
20.6
1.95
1.44
16.48

Sự biến đổi của tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có ý nghĩa
quyết định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch. Đối với loại quả hô hấp
đột biến như chuối sự chuyển đổi tinh bột thành đường diễn ra trong quá
trình chín có ý nghĩa mang đến vị ngọt cho quả tạo hương vị đặc trưng cho
quả và dựa vào bảng ta có thể lựa chọn được nồng độ etylen thích hợp cho
quá trình sử dụng và bảo quản.
4. Độ cứng:
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ4 Thứ 5 Thứ6
Nhóm 1 3.83 3.95 4.05 3.83 4.08 3.95 3.07
Nhóm 2 3.93 3.3 1.6 0.67 0.52 0.35 0.32
Nhóm 3 3.38 3.62 2.53 1.83 1.38 0.88 0.38
+ Đồ thị:

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng
0

0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ4 Thứ 5 Thứ6
Ngày
Độ cứng
Nhóm 1
Nhóm 2
Nhóm 3

Nhận xét: Nhìn vào bảng số liệu đồ thị ta thấy độ cứng của mẫu thí nghiệm
của cả 3 nhóm đều giảm trong quá trình xử lí và bảo quản đặc biệt là nhóm 2
và nhóm 3 có quá trình xử lí etylen. Có sự giảm độ cứng như vậy là do trong
quá trình chín quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm.Sự
thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các peptin hòa
tan hoặc sự phá vỡ giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của tế bào.
Các enzyme tham gia quá trình trên là pectinesterase, endopolygalacturonase
và exopolygalactonase. Enzyme PE hay enzyme PME xúc tác cho sự thủy
phân methylester trọng chuỗi pectic, giải phóng các nhóm carboxil tự
do.Enzyme poligalacturonase thủy phân tạo thành các polime có trọng lượng
phân tử nhỏ hơn hoặc các monosaccharide.Cả 2 loại enzyme
polygalactonase đều được tìm thấy trong mô quả,sự tăng hoạt tính của chúng

có liên quan chặt chẽ với sự tạo thành pectin hòa tan và sự thay đổi trạng
thái của quả khi chín.
5. Đo màu sắc:
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm
1
-7.07 -7.16 -5.8 -7.25 -7.28 -6.56 -11.61
Nhóm
2
-7 -6.51 -4.2 -1.48 2.12 4.2 1.9
Nhóm
3
-7.4 -6.65 -2.14 1.68 0.92 5.35 2.68
Đồ thị
-14
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
Thứ 7 Chủ
nhật

Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Ngày
a
Nhóm 1
Nhóm 2
Nhóm 3
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm 1 21.13 21.39 19.72 20.57 21.61 21.74 21.72
Nhóm 2 20.6 21.2 28 29.24 29.1 27.78 24.2
Nhóm 3 21.76 20.04 23.93 30.45 28.41 27.44 23.73
0
5
10
15
20
25
30
35
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Ngày
b
Nhóm 1
Nhóm 2
Nhóm 3
Thứ 7 Chủ
nhật

Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm
1
52.85 52.1 49.85 54.03 57.89 57.36 51.57
Nhóm
2
52.5 54.1 64 70.7 67.8 65.3 52.2
Nhóm
3
54.07 51.5 59.13 68.64 67.66 67.04 52.98
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Ngày
L
Nhóm 1
Nhóm 2
Nhóm 3
 Nhận xét:
Có sự khác nhau giữa 3 công thức thí nghiệm:
+Quả chuối có xử lý etylen tốc độ chín nhanh hơn, màu quả từ xanh chuyển

sang vàng nhanh hơn chuối ở thí nghiệm 1 không được xử lý etylen.Cụ thể
như sau:
-Ở thí nghiệm 1 chuối chín tự nhiên nhưng chậm ở nhiệt độ phòng, màu sắc
vỏ quả chậm thay đổi.Các chỉ số đo màu của chuối L,a,b hầu hết thấp hơn
chỉ số đo màu của chuối ở thí nghiệm 2 và 3.
-Thí nghiệm 2 chuối chín nhanh vỏ quả chuyển sang màu vàng. Các chỉ số
L,a,b cao hơn của thí nghiệm 1 và thấp hơn của thí nghiệm 3.
-Thí nghiệm 3 chuối chín nhanh vỏ quả chuyển sang màu vàng. Các chỉ số
L,a,b cao hơn thí nghiệm 1 và 2.
 Giải thích:
Cùng chuối nguyên liệu như nhau, yếu tố không thí nghiệm như nhau(đựng
trong túi PE, để chín trong điều kiên nhiệt độ phòng) chỉ có yếu tố thí
nghiệm khác nhau đó là xử lý etylen ở thí nghiệm 2 và 3, dẫn đến két quả thí
nghiệm khác nhau:
-Thí nghiệm 1 không xử lý etylen chuối chin tự nhiên ở nhiệt độ phòng nên
chín chậm.Màu sắc vỏ quả chậm thay đổi.
-Thí nghiệm 2,3 xử lý etylen, etylen là chất ức chế sinh trưởng, kích thích sự
chín của quả làm cho qua chuối ở thí nghiệm 2, 3 chín nhanh hơn.Với nồng
độ khác nhau cũng ảnh hưởng tơí độ chín khác nhau quan sát đồ thị ta thấy
chuối được xử lý ở nồng độ etylen 0.4% thì chín hơn so với chuối xử lý
etylen nồng độ 0.2% ở thí nghiệm 2