LÊN MEN LACTIC pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN

BỘ MÔN : VI SINH VẬT MÔI TRƯỜNG
CHỦ ĐỀ : LÊN MEN LACTIC
GVHD : Nguyễn Ngọc Tâm Huyên
LỚP : DH10DL
Danh sách nhóm:
1. Chu Tuấn Anh 10157005
2. Nguyễn Hoàng Duy 10157033
3. Nguyễn Hồng Quân 10157154
4. Chu Hiếu Tiên 10157193
5. Nguyễn Duy Tín 10157197

Thành phố Hồ Chí Minh 9/ 2011.
MỞ ĐẦU
_Vi sinh vật là một thế giới sinh vật vô cùng nhỏ bé mà ta không thể quan sát
thấy bằng mắt thường. Nó phân bố ở khắp mọi nơi, trong đất, trong nước,
trong không khí, trong thực phẩm Nó có mặt ở dưới những độ sâu
tăm tối của đại dương. Bào tử của nó tung bay trên những tầng cao của bầu
khí quyển, chu du theo những đám mây. Nó sống được trên kính, trên da,
trên giấy, trên những thiết bị bằng kim loại
_Vi sinh vật được sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực như sử lý chất thải, sản xuất
phân bón….Nhưng đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ lên men, vi sinh vật đóng
một vai trò hết sức quan trọng, nếu không có vi sinh vật thì quá trình lên men sẽ
không thực hiện được. Những sản phẩm của công nghệ lên men được sử dụng

rất nhiều và rông rãi… Con người sử dụng vi sinh vật để sản xuất thực phẩm
lên men như làm sữa chua, muối chua rau quả, làm nem…. chúng đem lại lợi
ích thiết thực cho người sử dụng như tăng khả năng tiêu hóa hấp thu, tăng sức
đề kháng, tạo ra chất dinh dưỡng….
_Vì những lợi ích mà vi sinh vật đem lại cho con người nên chúng tôi sẽ giới
thiệu cho các bạn một số sản phẩm từ lên men lactic và lợi ích nó đem lại cho
sức khỏe con người.
A/ SƠ LƯỢC VỀ LÊN MEN LACTIC
Cơ chế lên men lactic :
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên
men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên

men đồng hình và lên men dị hình.
a. Lên men lactic đồng hình (điển hình) :
_ Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-
Mayerhorf-Parnas (EMP). Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác
dụng của enzyme lactatdehydrogenase.
_ Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị
khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton. Lượng sản phẩm
phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
b. Lên men lactic dị hình (không điển hình) :
_ Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ
đồ Embden – Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase), vì vậy
xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP).

_ Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra
còn có các sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO2. Các sản phẩm phụ
tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Phương trình tổng quát:
:
C
6
H
12
O
6
-> 2C

3
H
6
O
3
+136 Kj (32,4 Kcal).
_ Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,
vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì axit lactic
thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, axit sucxinic 20%, rượu
etylic chiếm 10%, axit axetic 10% và các loại khí gần 20%.
B/ SẢN PHẨM CỦA LÊN MEN LACTIC :
I/ Lợi ích của thực phẩm lên men :

_ Tăng khả năng tiêu hoá hấp thụ: Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit
dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt
nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hoá hấp thụ. Lactose là đường chỉ có trong sữa,
để tiêu hoá đường sữa cần men lactaza, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở
người lớn và người ít sử dụng sữa, tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hoá sau khi
uống sữa.
_ Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit
lactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường axit của thực phẩm
lên men, các khoáng chất như canxi, kẽm, tăng khả năng hoà tan giúp dễ dàng
hấp thụ hơn.
_ Tăng sức đề kháng: Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn
lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn

lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hoá, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi
khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida. Quá trình lên men còn tạo
ra các chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại.
_ Tạo ra chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số
vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Nhờ các men, chất đạm
được cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực
phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin như nước mắm,
tương, chao, phô-mai.
_ Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố: Quá trình lên men có thể phân huỷ các
độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng
hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa

qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách thì cyamid sẽ giải phóng vào trong
cơ thể và gây ngộ độc. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ
được 90-95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Cụ thể: lượng cyanogen
glucoside trong măng tươi ngâm chua là 2,2 mg/100g trong khi măng tươi chưa
luộc là 32-38 mg/100g.
_ Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi
khuẩn có hại và ký sinh trùng.
II/ Sản Xuất Sữa Chua :
1. Giới thiệu :
_ Sữa chua hay yaourt thực chất là sữa bò tươi được cho lên men với các chủng
vi khuẩn có lợi cho đường ruột ( Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus) . Chúng chuyển dưỡng sữa thành lactic, tạo ra độ chua hấp dẫn.

_ Các loại sữa chua đều được sản xuất từ sữa đã thanh trùng, do đó mọi quá
trình vi sinh vật xảy ra trong sữa chua là do hệ vi sinh vật từ giống chuẩn gây
ra.
_ Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất protein (với nhiều
axit amin cần thiết, nhất là lisin), glucid, lipid, các muối khoáng (nhất là canxi)
và vitamin, chủ yếu là vitamin nhóm B và A.
_ Cái quí của sữa chua là ngoài giá trị dinh dưỡng, còn có giá trị chữa bệnh tốt,
nhất là các bệnh đường ruột. Sữa chua cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi
khuẩn có lợi, ( Lactobacillus Acidophilus và Bifido bacterium), giúp bảo vệ hệ
tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng.
2. Lợi ích của sữa chua :
_ Xương chắc khỏe : Sữa chua đóng vai trò quan trọng trong việc gìn giữ

khung xương chắn chắn và dẻo dai bởi thành phần chứa nhiều canxi, vitamin D.
Không những thế, chỉ một hũ sữa chua khoảng 100g cũng đủ lượng vi chất như
kẽm, đạm và sắt giúp cơ thể luôn dẻo dai năng động.
_ Ngon miệng : Bên cạnh việc cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể, sữa chua ăn
còn có tác dụng kích thích cảm giác thèm ăn, ăn nhiều hơn và ăn ngon miệng
hơn, đồng thời có thể chống táo bón. Sữa chua dễ tiêu hóa nên rất phù hợp với
người biếng ăn.
_ Điều trị tiêu chảy : Đối với người bị tiêu chảy, cho ăn sữa chua có bổ sung
lợi khuẩn Probiotics sẽ có tác dụng phòng và điều trị tiêu chảy là nhờ cơ chế bổ
sung hàng tỷ các lợi khuẩn giúp lập lại cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột
vốn bị tổn thương do sự hoạt động mạnh của vi khuẩn có hại.
_ Giảm rối loạn tiêu hóa : Sữa chua là liệu pháp đơn giản để cân bằng vi

khuẩn đường ruột sau khi sử dụng liệu pháp kháng sinh. Bởi trong khi sử dụng
kháng sinh để tiêu diệt các vi khuẩn có hại thì nó cũng tiêu diệt cả các vi khuẩn
có lợi, đây là cũng là một trong những nguyên nhân dẫn tới rối loạn tiêu hóa.
Trong trường hợp này sữa chua rất có hiệu quả trong việc lập lại cân bằng hệ vi
khuẩn trong ruột. Vì vậy khi sử dụng kháng sinh, ăn sữa chua sẽ rất có ích.
_ Tăng cường miễn dịch : Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng 70% các tế
bào miễn dịch của cơ thể được sản sinh trong đường ruột. Probiotics có trong
sữa chua cung cấp vào đường ruột hàng tỷ lợi khuẩn, đánh bại các hại khuẩn
giúp hệ tiêu hóa của chúng ta mạnh khỏe và tăng cường khả năng miễn dịch cho
cơ thể.
_ Ngoài ra sữa chua còn có các công dụng khác như : làm đẹp da mượt tóc, hạn
chế sâu răng, tăng tuổi thọ, làm trắng da, trị gàu….

3. Quá trình lên men sữa chua:

Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau:
Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing
→ Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh →
Bồn rót → Đóng gói, dán nhãn.

+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt
nồng độ 8 - 10%
+ Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45oC để quá
trình hoà tan đồng đều
+ Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60C cho thích hợp quá trình đồng hoá

+ Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200
bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và
phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt.
+ Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước
lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.
+ Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC
+ Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút
+ Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar
+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)
+ Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
(hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea,
họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này

phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy
men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
+ Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo
đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường
lactose thành acid lactic.
+ Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men.
+ Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói
+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và
chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng
bằng tia hồng ngoại).
4. Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua :
_ Sữa chua là một sản phẩm của quá trình lên men chua của sữa. Lactose trong

sữa được chuyển đổi thành acid lactic, để làm giảm độ pH. Khi pH giảm xuống
dưới pH 5, mixen casein, một protein kỵ nước, mất cấu trúc đại học của nó do
các proton của acid amin của nó. Các protein biến tính reassembles bằng cách
tương tác với các phân tử khác kỵ nước, và này tương tác giữa các phân tử của
casein tạo ra một cấu trúc cho phép các kết cấu nửa rắn trong sữa ch Sữa chua
là một sản phẩm của quá trình lên men chua của sữa. Lactose trong sữa được
chuyển đổi thành acid lactic, để làm giảm độ pH. Khi pH giảm xuống dưới pH
5, mixen casein, một protein kỵ nước, mất cấu trúc đại học của nó do các proton
của acid amin của nó. Các protein biến tính reassembles bằng cách tương tác
với các phân tử khác kỵ nước, và này tương tác giữa các phân tử của casein tạo
ra một cấu trúc cho phép các kết cấu nửa rắn trong sữa chua .
_ Sữa chua sản xuất bắt đầu với sự phân hủy lactose thành glucose và galactose,

một quá trình xúc tác bởi β-galactosidase. Glucose được sản xuất từ bước
catabolic này sau đó đi vào glycolysis, sản xuất pyruvate. Nó đã được đề xuất
rằng các vi khuẩn sữa chua sử dụng đường Embden-Meyerhof-Parnas
glycolysis. Pyruvate sau đó đi vào quá trình lên men lactate, còn được gọi là
quá trình lên men homolactic, vì nó chỉ sản xuất các phân tử axit lactic. Trong
các loại lên men, chẳng hạn như lên men ethanolic hoặc heterolactic, sản xuất
ethanol dẫn đến các loại thực phẩm khác lên men và các loại đồ uống như dưa
bắp cải, kim chi, và rượu vang.
_ Việc sản xuất axit lactic hình thức cấu trúc cơ bản và kết cấu của sữa chua.
Tuy nhiên, các phân tử khác góp phần vào mùi vị của sữa chua. Chúng bao gồm
acetaldehyd, một chất hương vị quan trọng trong sữa chua, và tyrosine, một sản
phẩm của hoạt động thủy phân protein, nhưng có thể gây ra cay đắng khi nồng

độ cao hơn 0,5 mg / ml.
5. Đặc điểm của nhóm vi sinh vật tham gia lên men lactic để sản
xuất sữa chua.
* Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid
lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH.
* Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống:
- Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là:
+ Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42oC.
Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu
là 20oC, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ axit cao
(3,7% axit lactic).
+ Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC.

Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên.
Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ
0,8 ÷ 1% axit lactic. Ở điều kiện bình thường gây
chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone.
Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10oC, tối ưu là 35oC và tối đa là
45oC, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu.
- Streptococus:
+ Streptococus Lactic có khả năng lên men 30oC đối với sữa, đường gluco,
manto, lacto, galacto .
* Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28oC;
phát triển khá ở 35oC và thấp nhất ở 20oC.
* Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là

môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men.
6. Hướng phát triển :
_ Tương lai của sản xuất sữa chua sẽ tập trung vào sự phát triển của mùi vị mới
và sữa chua kéo dài lâu hơn. Việc giới thiệu hương vị mới sẽ được thúc đẩy bởi
mong muốn của người tiêu dùng và phát triển mới của các nhà sản xuất hương
vị. Các nhà cung cấp của các nền văn hóa vi khuẩn đang tiến hành nghiên cứu
gợi ý sự phát triển của sữa chua có hương vị độc đáo. Bằng cách thay đổi các
loại sinh vật trong nền văn hóa, sữa chua được sản xuất nhanh hơn nhiều và kéo
dài hơn so với sữa chua thông thường.
_ Ngoài ra, các khía cạnh dinh dưỡng của sữa chua sẽ được điều tra kỹ lưỡng
hơn Có một số bằng chứng đã cho thấy tiêu thụ sữa chua có tác dụng kháng
sinh có lợi. Nó cũng đã được hiển thị để giảm tỷ lệ không dung nạp lactose và

các bệnh đường ruột khác. Lợi ích khác có mục đích xấu của sữa chua bao gồm
giảm cholesterol, bảo vệ chống lại bệnh ung thư nhất định, và thậm chí thúc đẩy
hệ thống miễn dịch. Nghiên cứu vẫn chưa đầy đủ về những lợi ích Tuy nhiên,
những yếu tố này có thể sẽ được quan trọng trong sự phát triển thị trường tiếp
tục sữa chua.
7. Kiến nghị khi sử dụng sữa chua :
Như chúng ta đã biết sữa chua rất tốt cho sức khỏe, nó không những có tác
dụng để giảm béo mà còn làm đẹp da, giúp da mịn màng trắng đẹp. Nhưng để
sữa chua có tác dụng tốt nhất, chúng ta cần lưu ý những điểm sau đây:
_ Không nên ăn sữa chua và uống thuốc cùng một lúc : Nếu bạn đã lỡ uống
một số thuốc như là thuốc kháng sinh, thuốc tiêu chảy thì tốt nhất nên kìm lại sự
thèm muốn ăn sữa chua. Bởi bạn có biết nếu ăn ngay lúc bấy giờ, các vi khuẩn

lactic có trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt. Vì vậy, bạn nên đợi sau 2-3 tiếng rồi mới
ăn để tác dụng của sữa chua đối với cơ thể có hiệu quả tốt nhất.
_ Không nên đun nóng sữa chua lên ăn : Cách làm này không những không
đúng với khoa học mà còn là việc làm không cần thiết một chút nào. Nó không
những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua ban đầu mà còn làm tác
dụng hữu ích trong sữa chua giảm bớt đi. Các loại vi khuẩn trong sữa chua có
ích và không gây hại cho cơ thể con người. Vi khuẩn lactic có khả năng phân
giải đường lactose và biến sữa bò thành sữa chua. Nó làm tăng độ chua trong
ruột, nhờ vậy mà ức chế bớt sự phát triển của các vi khuẩn gây thối, giảm bớt
các độc tố trong ruột. Ngoài ra các vi khuẩn lactic còn có tác dụng tăng cường
khả năng tiêu hóa và làm sạch đường ruột. Vì vậy, nhiệt độ sẽ tiêu diệt vi khuẩn
có trong sữa chua và trở nên bớt tác dụng.

_ Không nên ăn lúc đói : Nếu như chúng ta ăn sữa chua vào lúc đói thì men
lactic có trong sữa chua dễ bị hủy hoại và tác dụng của sữa chua sẽ mất đi rất
nhiều. Độ PH thích hợp để men lactic trong sữa chua sinh trưởng và phát triển
tốt là từ 4-5 trở lên còn dịch vị trong dạ dày lúc đói có độ PH từ 2 trở xuống.
Sau khi ăn sữa chua dịch vị trong dạ dày loãng ra và độ PH lên đến từ 4-5. Tốt
nhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng 2 giờ sau khi ăn.
_ Súc miệng thật kĩ sau khi ăn xong : Giống như các đồ uống, kẹo, bánh mà
chúng ta ăn, các loại khuẩn trong sữa chua cũng có tác động mạnh đến răng
miệng. Nếu sau khi ăn xong mà không súc miệng, tỷ lệ mắc các bệnh về răng
lợi gia tăng, đặc biệt đối với trẻ em. Vì vậy, bạn nên tạo thói quen súc miệng
bằng nước trắng cho thật kỹ sau khi ăn xong.
8. Biện pháp phòng tránh vi sinh vật gây hại :

_ Kỹ thuật vô trùng tốt (tức là, thích hợp khử trùng và làm mát của sữa rửa mặt
thích hợp, và xử lý nhiệt của thủy tinh, và giữ cho vi khuẩn không mong muốn).
Lưu ý rằng trùng sữa vẫn giữ lại một số vi khuẩn mà có thể cung cấp cho một
hương vị off, hoặc ngăn chặn việc khởi động từ axit hóa thích hợp. Bỏng và làm
mát sữa đảm bảo kết quả tốt.
_ Nhiệt độ thích hợp ủ :Lactobacilli và Streptococcus thermophilus là những
vi khuẩn ưa nhiệt, có nghĩa là họ thích nhiệt độ cao cho sự phát triển. Ở nhiệt độ
như vậy (50 C, trong trường hợp Nhiệt này) vi khuẩn gây bệnh hoặc
putrifactive là ức chế. Tuy nhiên, ngay cả những vi khuẩn ưa nhiệt bị chết nếu
tiếp xúc với nhiệt độ trên 55oC (130oF), và không phát triển tốt dưới 37oC ( 98

oF) . Chúng ta sẽ ủ ở 50

o
C, nhiệt độ ở phía bên cao của nhiệt độ tăng trưởng
ưa thích của nó ( 125o F), nhiệt độ mà ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
bệnh .
_ Sử dụng công cụ chứa phải kín, tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài.
_ Sau khi len men xong thi phải bảo quản ở nhiệt độ thấp ( thường là 2-6
0
c ).
Sau khi sữa đã lên men nếu không bảo quản ở nhiệt độ thấp thì sữu chua sẽ bị
hư.

III/Sử Dụng Vi Khuẩn Để Muối Chua Rau Quả :

Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên liệu và
làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.
Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic
đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa.
1. Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả :
a) Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2.5-3% khi muối dưa sẽ cho môi trường ưu
trương đừơng và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi
trường,do đó vi khuẩn lactic cùng các vi vi sinh vật khác phát triển.
b) Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh nên pH của môi trường giảm xuống 3-
3.5, lám ức chế các vi khuẩn khác,chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển,chúng
chiếm ưu thế tuyệt đối,rau quả trở nên chua ngon.Đây là giai đoạn quyết
định,nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic,thì các vi khuẩn khác sẽ

phát triển làm rau quả hư bởi các nguyên nhân sau:
- Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn.
- Cho muối không đúng 2,5 – 3% (nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic,
nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át).
- Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát
triển.
- pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3
– 3,5, còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây
thối hoạt động, pH 5 – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2.5 – 3: nấm
men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển).
c) Giai đoạn này khi rau quả đã chua, ph giảm xuống 3 thì ngay cả vi khuẩn
lactic cũng bị ức chế,nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại,nấm mốc

sẽ phát triển và bắt đầu phân giải axit lactic thành CO2 ,H2O,pH tăng lên sản
phẩm bắt đầu có váng và môi trường giảm chua,có mùi mốc,có nhiều bọt khí.
- Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thối.
- Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa tăng.
Nếu muốn giữ sản phẩm không cho “quá lactic” thì có thể giữ ở nhiệt độ thấp
(2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm như Bensozt natri 1%, dịch chiết tỏi,
gừng, giềng
Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên dưa quả
muối chua vẫn có hình dạng gần như không thay đổi.
2. Nhóm vi sinh vật tham gia:
_ vi khuẩn Butyric.

_ vi khuẩn lactic: L. brevis, Str. Cremoris
3. Qui trình sản xuất muối chua rau quả:
Lựa chọn rau quả→Xử lý sư bộ→Phơi nắng→Cho thêm đường,
muối ,nước→Lên men→Muối chua.
+Rau quả chọn phải ngon,không được dập,hư hoặc quá chín.
+ Quá trình phơi nắng: làm giảm lượng nước có trong nguyên liệu.
+Cho thêm muối, đường: tạo áp suất thẩm thấu, làm nguyên liệu dễ nén chặt,
không bị nát và trở nên giòn. Làm tăng nhanh quá trình lên men.
+Lên men: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 26 ÷ 35oC. Tuy nhiên, ở
nhiệt độ này vi khuẩn butyric có thể phát triển mạnh nên trên thực tế người ta
khống chế ở nhiệt độ trong khoảng 20 ÷ 25oC. Thông thường vi khuẩn lactic
chịu được nhiệt độ thấp hơn so với vi khuẩn khác, vì vậy trong muối chua cần

tăng nhanh độ axit để loại trừ khả năng nhiễm của một số loài .
+ Sản phẩm sau khi lên men thường có độ chua khoảng 3-4.
4. Kiến nghị khi sử dụng rau quả ủ chua :
- Hàm lượng muối: Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh
nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử
dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.
- Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc: Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề
mặt của thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt acid
lactic. Hiện tượng này làm giảm acid và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do vậy,
những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc - thường có váng màu
trắng, đen hoặc nhầy nhớt , tốt nhất không nên sử dụng nữa.
_ Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây

nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng
phân đạm urê để chăm bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong
rau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và
giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác
dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng và nhất là mắm tôm để tạo
thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.
5. Biện pháp phòng tránh vi sinh vật gây hại :
_ Kĩ thuật vô trùng tốt : giữ sạch sẽ hũ đựng thực phẩm.
_ Sau khi sử dụng phải đậy kín, tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài.
_ Giữ thực phẩm ở điều kiện thích hợp : t0 20-25oC, pH 3-3,5.
_ Nếu muốn giữ sản phẩm không cho “quá lactic” thì có thể giữ ở nhiệt độ thấp
(2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm như Bensozt natri 1%, dịch chiết tỏi,

gừng, giềng
III/ TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT NEM
CHUA
_ Là sản phẩm hình thành do lên men lactic từ thịt , được sản xuất khắp nơi
trong nước,chủ yếu là dùng phương pháp thủ công .
1. Nguyên liệu :
_ Thịt heo nạc,da heo,đường muối tiêu,bột ngọt,tỏi ớt ,lá vong….
2. Nhóm vi sinh vật lên men :
_ Họ Lactobaceriaceae (hệ vi khuẩn không đồng nhất về hình thái, G(+), không
tạo bào tử, không di động, hiếu khí tùy tiện).
+ Vi khuẩn lactic đồng hình: L. acitophilus, L. bulgaricus, L.
delbruckii, Str. lactics, Str. cremoris

+ Vi khuẩn lactic dị hình : Str. cumoris, Str. falecalis, L. brevis, L.
Lycopessici.
3. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình chín của nem:
_ Cơ chế: theo chu trình pentose (glucose – acid lactic – rượu và các acid hữu
cơ khác); quá trình thủy phân protein (acid amin, peptide).
4. Quy trình sản xuất:
5. Kiến nghị khi sử dụng:
_ Nếu nem bị mốc, hoặc lá gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem không
nên dùng, vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền vào thịt. Tốt nhất nên
nướng hoặc rán nem chua trước khi ăn.
_ Không nên sử dụng nem chua thường xuyên vì rất dễ gây sán lá gan.
6. Biện pháp phòng tránh vi sinh vật gây hại :

_ Trong quá trình sơ chế phải tuyệt đối giữ vệ sinh.
_ Sản phẩm phải được bao gói kín, tránh tiếp xúc với môi trường bên
ngoài.
_ Bảo quản ở môi trường : t0 20-25oC, tránh nhiệt độ cao.

C/ KẾT LUẬN
I / Những lợi ích mà vi sinh vật đem lại cho con người :
_ Bên cạnh một số vi sinh vật có hại, gây bệnh, phân hủy thực phẩm và làm tổn
hại các vật phẩm… còn có những vi sinh vật có ích, làm sạch môi trường tự
nhiên, có tác dụng quan trọng đối với sức khỏe của con người.
_ Những ứng dụng quan trọng của vi sinh vật trên nhiều lĩnh vực đã mang lại
nhiều lợi nhuận cho các ngành sản xuất như : sữa, phân bón…

_ Vi sinh vật là lực lượng sản xuất trực tiếp của ngành công nghiệp lên men bởi
chúng có thể sản sinh ra rất nhiều sản phẩm trao đổi chất khác nhau. Nhiều sản
phẩm đã được sản xuất công nghiệp (các loại axit, enzim, rượu, các chất kháng
sinh, các axit amin, các vitamin ).
_ Trong công nghiệp tuyển khoáng, nhiều chủng vi sinh vật đã được sử dụng để
hoà tan các kim loại quý từ các quặng nghèo hoặc từ các bãi chứa xỉ quặng.
II/ Kết luận :
_ Trong công nghệ lên men thực phẩm nói riêng hay trong công nghệ sinh học
cũng như các ngành công nghiệp khác nói chung thì vi sinh vật đóng một vai
trò quan trọng, giữ một vị trí cao trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó là khả
năng giúp cải thiện môi trường sống, giúp ích cho sức khỏe của con người
thông qua các thực phẩm lên men, cung cấp các sản phẩm sạch….đã nói lên

được vai trò to lớn của những loài vi sinh vật nhỏ bé.
_ Ngày nay cùng với sự phát triển của các ngành khoa học kĩ thuật cùng với sự
phát triển vươt bậc trong lĩnh vực nghiên cứu phân tử, càng ngày càng có nhiều
loại vi sinh vật được ứng dụng vào trong đời sống và sản xuất. . Chúng thật sự
là không thể thiếu được trong cuộc sống của nhân loại.
Tài Liệu Tham khảo :
- Giáo trình vi sinh vật học ( GS/TS Nguyễn Lân Dũng ).
- ứng dụng của vi sinh vật trong công nghệ lên men .
- />