Đồ án công nghệ chế biến thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ

ĐỒ ÁN CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
RƯỢU VANG ĐỎ
Nhóm: 5
GVHD: Lê Mỹ Hạnh

1


Lập luận đầu
tư kinh tế

Here you can add something in brief as the
explanation, this is a demo text which you can
replace by your own content
Địa lí

1

Page 3

Con người
Page 12

3

Cơ sở hạ tầng
Page 9

Thị trường

Page 13

Nguyên liệu
Page 15

2
4

5

2


CÁC THÀNH VIÊN
TRONG NHÓM
Họ và tên

MSV

Điểm tham gia

Chu Thành Sơn

650970

9.5

Nguyễn Phú Hoàng Sơn

650406

9

Trần Hà Tâm

654179

9

Cao Thị Thanh Thảo

650647

9.5

Đào Thu Trang

650462

9

Vũ Văn Tú

650566

9

3

Vị trí địa lí

Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến q trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp

An ninh và phát triển

Giảm chi phí vận chuyển
và bảo quản, đảm bảo
cho hoạt động nhà máy

Nằm trong vùng quy hoạch
của địa phương, có khả năng
mở rộng các nhà máy khác
để hợp tác nhiều mặt

$2500

$3500

Quảng bá

Gần nguồn nhân lực dồi
dào thu hút lực lượng
lao động trí thức, tiêu
thụ sản phẩm

$4500

Cơ sở vật chất

Xử lí chất thải

Gần nguồn điện,
nước, giảm thiểu chi
phí đường dây, ống
dẫn

Nhà máy có hệ thống xử
lí nước thải gần nguồn
nước sạch bảo đảm vệ
sinh môi trường

$5500

$6500

4


Vị trí địa lí

Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến q trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp

An ninh và phát triển

Giảm chi phí vận chuyển
và bảo quản, đảm bảo
cho hoạt động nhà máy

Nằm trong vùng quy hoạch
của địa phương, có khả
năng mở rộng các nhà máy
khác để hợp tác nhiều mặt

$2500

$3500

Quảng bá

Gần nguồn nhân lực dồi
dào thu hút lực lượng
lao động trí thức, tiêu
thụ sản phẩm

$4500

Cơ sở vật chất

Xử lí chất thải

Gần nguồn điện,

nước, giảm thiểu chi
phí đường dây, ống
dẫn

Nhà máy có hệ thống xử
lí nước thải gần nguồn
nước sạch bảo đảm vệ
sinh môi trường

$5500

$6500

5


Vị trí địa lí

Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến q trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp

An ninh và phát triển

Giảm chi phí vận chuyển
và bảo quản, đảm bảo
cho hoạt động nhà máy

Nằm trong vùng quy hoạch
của địa phương, có khả năng
mở rộng các nhà máy khác
để hợp tác nhiều mặt

$2500

$3500

Quảng bá

Gần nguồn nhân lực dồi
dào thu hút lực lượng
lao động trí thức, tiêu
thụ sản phẩm

$4500

Cơ sở vật chất

Xử lí chất thải

Gần nguồn điện,
nước, giảm thiểu chi
phí đường dây, ống
dẫn

Nhà máy có hệ thống xử
lí nước thải gần nguồn
nước sạch bảo đảm vệ

sinh môi trường

$5500

$6500

6


Vị trí địa lí

Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến q trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp

An ninh và phát triển

Giảm chi phí vận chuyển
và bảo quản, đảm bảo
cho hoạt động nhà máy

Nằm trong vùng quy hoạch
của địa phương, có khả năng
mở rộng các nhà máy khác
để hợp tác nhiều mặt

$2500

$3500

Quảng bá

Gần nguồn nhân lực dồi
dào thu hút lực lượng
lao động trí thức, tiêu
thụ sản phẩm

$4500

Cơ sở vật chất

Xử lí chất thải

Gần nguồn điện,
nước, giảm thiểu chi
phí đường dây, ống
dẫn

Nhà máy có hệ thống xử
lí nước thải gần nguồn
nước sạch bảo đảm vệ
sinh môi trường

$5500

$6500

7

Vị trí địa lí

Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến q trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp

An ninh và phát triển

Giảm chi phí vận chuyển
và bảo quản, đảm bảo
cho hoạt động nhà máy

Nằm trong vùng quy hoạch
của địa phương, có khả năng
mở rộng các nhà máy khác
để hợp tác nhiều mặt

$2500

$3500

Quảng bá

Gần nguồn nhân lực dồi
dào thu hút lực lượng
lao động trí thức, tiêu

thụ sản phẩm

$4500

Cơ sở vật chất

Xử lí chất thải

Gần nguồn điện,
nước, giảm thiểu chi
phí đường dây, ống
dẫn

Nhà máy có hệ thống
xử lí nước thải gần
nguồn nước sạch bảo
đảm vệ sinh môi
trường

$5500

$6500

8


Khu cơng nghiệp
Thành Hải
Diện tích: 78 ha
KCN Thành Hải thuộc địa bàn xã Thành

Hải, thành phố Phan Rang – Tháp Chàm,
tỉnh Ninh Thuận nằm ở giao điểm của 3
trục giao thông chiến lược(gồm Quốc lộ
1A, Tỉnh lộ 704, Quốc lộ 27) và cách trung
tâm thành phố Phan Rang - Tháp Chàm
4km, cách cảng Ba Ngòi 46km, cách sân
bay quốc tế Cam Ranh 56km, cách Cảng
Cà Ná 39km

01. Các ngành nghề
tập trung
Công nghiệp điện tử, tin
học; Công nghiệp chế biến
thực phẩm, đồ uống; Tiểu
thủ công nghiệp, ngành
nghề truyền thống khác…

02. Địa chất
Đất cứng 1,5 - 2,5kg/cm2

03. Khí hậu
Tính chất vùng khí hậu Nam Trung Bộ. Nhiệt độ cao,
nắng và mưa nhiều, khơng có mùa đơng lạnh.
- Độ ẩm khơng khí dao động trong từ 71 - 78%
- Tổng lượng bốc hơi ngày theo trung bình năm dao động
từ 3,5 - 5,1mm
9


Cơ sở hạ tầng

Hệ thống cấp điện
Bao gồm điện động lực và điện
sinh hoạt, chiếu sáng. Nguồn
điện cung cấp lấy từ trạm biến áp
110/22 KV Tháp Chàm ổn định
phục vụ nhu cầu sử dụng điện

Hệ thống cấp nước
Nguồn nước cấp cho tồn bộ khu
cơng nghiệp lấy từ nhà máy nước
Phan Rang. Trạm cấp nước trong
cụm cơng nghiệp có cơng suất
2000m3/ngày-đêm, gồm bể chứa
1000 m3, kết cấu chủ yếu của bể
chứa bằng bê tơng cốt thép. Trạm
bơm cấp 2 có cơng suất 228 m3/h

Hệ thống thoát
nước mưa

Nước mưa được thu gom về hệ
thống kênh hở bằng đá xây, nước
mưa trong khu vực dự án được
thu gom về rãnh thốt nước có
nắp đậy bằng bê tơng cốt thép,
hướng thốt ra phía mương Bầu

10

Trạm xử lí nước thải

Trạm xử lý có cơng suất 1.400 m3/ngàyđêm. Nước thải sản xuất và sinh hoạt
được xử lý cục bộ, xả về hệ thống thoát
nước thải và đưa về trạm xử lý. Yêu cầu
chất lượng nước thải sau khi xử lý và
trước khi thải phải đảm bảo đạt tiêu
chuẩn loại A.

Lợi thế về giao thông
được quy họach khép kín liên hồn, liên
thơng với hệ thống giao thơng bên ngoài
bằng việc đấu nối trực tiếp với tỉnh lộ 704
và với Quốc lộ 1, các tuyến đường nội bộ
đều bố trí tiếp cận với từng lơ đất, từng
khu chức năng.
11


Con người
01. Lực lượng lao động: Dân số toàn Tỉnh là

590.467 người( tính đến năm 2019 ), trong đó dân
số trong độ tuổi lao động 343,7 ngàn người,
chiếm 58,2% dân số của Tỉnh; tỷ lệ lao động qua
đào tạo đạt khoảng 58,2%. Với nguồn lao động
dồi dào trên sẽ đáp ứng nhu cầu lao động cho các
dự án đầu tư trong KCN.

02. Đào tạo và dạy nghề: Trên địa bàn Tỉnh có

Trường Cao đẳng sư phạm, Trường Cao đẳng
nghề, Trường chính trị, Trường Đại học Thủy lợi
và các trường dạy nghề, hướng nghiệp; mỗi năm
có hàng ngàn học viên tốt nghiệp.

12


Thị trường tiêu thụ rượu vang quốc tế

Mức tiêu thụ rượu vang của thế giới năm 2008 dao động
trong khoảng 240,1 đến 246,9 triệu hectolit (hl)

13


Thị trường trong nước
Tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức uống phổ biến.
Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp
nơi, từ cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán
bar….
Tuy nhiên, vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại
quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao
(do mất đi hương, vị của quả tươi).
Số lượng cung-cầu rượu vang tại Việt Nam tăng dần hằng năm

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt
Nam, hiện cả nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng
chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13

triệu lít.

14


Tổng quan về ngun liệu
Có 2 ngun liệu chính

Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu
vang phải thoả các yêu cầu sau:
• Nho phải chứa nhiều nước
• Hàm lượng đường lên men được cao
• Hàm lượng acid hữu cơ cao
• Mang sắc tố đặc trưng

Nấm men

01

02

Nho

Nấm men vang được sử dụng trong sản xuất rượu vang là của
loài Saccharomyces cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men
cho vào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/ml
dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích

15

Tổng quan nguyên liệu
4 nguyên liệu phụ

Đường

Nước

Nước cho quá trình lên men
chiếm 80% khối lượng dung
dịch, nước là nguyên liệu chính
trong sản xuất vang nho

1

3

SO2

Chế phẩm enzyme

Để phân giải pectin trong dịch quả
Pectin hydrolase: là các enzyme gồm
pectinesterase và polygalacturonase

Đường dùng hiệu chỉnh trong nhà
máy là saccharose tinh luyện (RE),
bổ sung trong quy trình sản xuất
rượu nho là đường tinh luyện dưới
dạng hạt, đạt các chỉ tiêu về chất

lượng

2

Lượng SO₂ (E220 hay E224) cho
vào có thể ở dạng lỏng nguyên chất
hoặc ở dạng muối sunfit nhằm làm
trong dịch nho, ức chế vi sinh vật
dại có trong dịch nho hay bị nhiễm
vào trong quá trình sản xuất.

4

16


Thuyết minh quy trình

$1.

Chuẩn bị

nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu nho tím
trong nhà máy:
− Độ ẩm: 80%
− Hàm lượng: 15%
− Acid tổng: 0,55%
Nếu khơng tn thủ thì nước quả

sẽ bị nâu hố, tăng vị đắng, chát.
 

$2.

Phân loại

- Mục đích: Q trình phân loại sẽ
loại ra những trái bị hư hỏng.
- Tiến hành: Nho có thể được phân
loại bằng thủ cơng. Sau khi phân loại
nho phải được cho vào vào các khay
có thành cao. Sau đó được vận
chuyển đến phân xưởng để làm rượu.

$3.

Rửa

- Mục đích: Làm sạch các tạp chất,
thuốc trừ sâu, và một số vi sinh vật
bám trên bề mặt quả nho.
- Tiến hành: Nho được xếp lên các
băng tải, đi qua máy rửa phun.
Khơng khí được quạt gió thổi vào
bồn ngâm nguyên liệu giúp cho
nước và nguyên liệu đảo trộn đều,
làm sạch các tạp chất bám trên quả
nho.

17

$4.

-Nghiền:

Nghiền, xé,
tách cuống

Mục đích: Làm giảm kích thước quả nho,
giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra
khỏi dịch nho.
Tiến hành: Nho sẽ được đưa qua máy
nghiền trục vít. Trục nghiền sẽ đánh tơi
nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp
dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục
được trục nghiền xé đẩy ra ngồi, cịn hỗn
hợp dịch và bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi
được trục vít đẩy ra ngoài theo chiều ngược
lại.


Thuyết minh quy
trình
5. Q trình
sunfit hóa lần 1

Mục đích:- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh
vật trong nguyên liệu.
- Làm chậm q trình oxy hóa.

- Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá
trình lên men.
Tiến hành: 160 mg SO2/lít dịch nho đối với
nho đỏ được cho vào suốt trong
q trình nghiền xé, tách cuống.
Hố chất sử dụng: K2S2O5dạng rắn được
pha thành dung dịch muối 10%.

6. Xử lí nhiệt
Mục đích: Trích ly triệt để các chất hịa tan vào
dịch nước nho đỏ. Đặc biệt là các hợp chất
polyphenol, chất có trong nguyên liệu, cải thiện
độ trong và chất lượng, giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Biến đổi: Trích ly các chất hồ tan vào trong
dịch nho.
Tiến hành: Đun nóng và giữ nhiệt ở 70độ C
trong 20 phút.
Thiết bị: Sử dụng bồn hình trụ, đáy bồn được
làm bằng thép khơng gỉ và gia nhiệt bằng hơi
nước.

7. Ép tách bã
Mục đích: Quá trình tách, ép bã là quá trình tận
thu các chất chiết có trong bã.
Các Biến đổi:
− Các chất hồ tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào
dịch nho.
− Diện tích tiếp xúc với khơng khí tăng lên, làm
tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho. Sau khi ép,

phải tiến hành ngay q trình sunphit hóa.
Tiến hành: Hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được
nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép.
Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy
qua các lỗ của tấm lưới bên dưới để đi ra ngồi,
cịn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép.
Thiết bị: Máy ép lọc rượu vang

18


10. Nhân giống nấm men

Mục đích: Tạo điều kiện cho nấm men giống phát triển, tăng
sinh khối, ổn định
hoạt tính nấm men sau quá trình bảo quản, để chuẩn bị cho quá
trình lên men.
Biến đổi: Trong quá trình nhân giống hoạt tính, sinh khối nấm
men tăng lên,
hàm lượng các chất dinh dưỡng giảm, nhiệt độ của dung dịch
nhân giống tăng lên.

19


11. Lên men

Quá trình lên men được chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1 − Bắt đầu:
Nấm men thích nghi với môi trường, sản xuất các enzyme cần thiết để

chuyển hố cơ chất. Giai đoạn đầu của q trình lên men, dịch nho được
thơng khí nhẹ tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men sinh trưởng và phát triển.
Giai đoạn 2 − Lên men nhanh:
Ngay khi nấm men bắt đầu sử dụng cơ chất chuyển hoá thành cồn, lượng
CO2 sinh ra sẽ nhanh chóng tạo mơi trường yếm khí, ngăn cản sự phát triển
của các vi sinh vật hiếu khí không mong muốn như vi khuẩn, nấm mốc. Nấm
men chuyển hoá cơ chất thành cồn, CO2 và các sản phẩm phụ như acid hữu
cơ, rượu cao phân tử, andehyt, ketol ... tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Trong giai đoạn này, còn xảy ra phản ứng malolactic
− Giai đoạn 3−Lên men chậm:
Các chất ức chế do nấm men thải ra sẽtích lũy trong mơi trường tác động lên
nấm men. Quá trình lên men chậm xảy ra. Quá trình lên men kết thúc khi
lượng đường sót cịn 2g/1
INTERESTED

KNOW MORE

20


12. Tách bã

Q trình tách bã
Mục đích: Tách bã, xác nấm men ra khỏi ra khỏi rượu vang
non.
Tiến hành: Khi kết thúc q trình lên men chính ta tiến hành
tách bã. Phần bã nằm ở lớp phía trên của rượu non, tách bã bằng
cách xả từ từ van ở đáy bồn đồng thời quan sát mức chất lỏng
cũng như lớp bã, khi lớp bã sắp hạ xuống đến van thì ta đóng
van lại.

13. Tàng trữ

Mục đích: Giúp cho q trình lên men triệt để, tạo hương vị
cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Dịch sau khi lên men được cho qua các
thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một thời gian. Trong q trình
tàng trữ, rượu vang bị thất thốt do đó ta phải châm đầy theo
chu kỳ 1 lần/1 tuần. Nhiệt độ tàng trữ là 15°C.

21


14. Lọc
Mục đích: Loại bỏ cặn tạo ra trong q
trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm
trước khi đi vào q trình chiết rót.
Tiến hành: Rượu sau khi tàng trữ sẽ được
đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp
song song nối với nhau qua trục thẳng đứng,
trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc

16. Chiết chai và đóng nắp
Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian
bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ.
Tiến hành: Rượu vang và chai đã được rửa sẽ
được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết
được thực hiện ở nhiệt độ phịng. Sau đó

15.Rửa chai

Mục đích: Rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh
vật và những loại vật chất có thể có trong chai như mảnh
chai, cát đất ...
Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai
được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng,
băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng
rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch
(trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn
luôn được phun nước rửa vào bên trong).

17. In, dán nhãn
Mục đích:
Hồn thiện sản phẩm,cung cấp cho người tiêu
dùng một số thông tin về sản phẩm.
Tiến hành:
Chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua
máy dán nhãn. Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy
chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng trong nước và
hàng hố xuất khẩu–nhập khẩu”

22


Bố trí phân xưởng
Xưởng sản xuất chính được bố trí theo dịng
cơng nghệ với dịng cơng nghệ khép kín. Gồm 4
phân xưởng:
− Phân xưởng sơ chế (từ phân loại đến chuẩn bị
dịch lên men)
− Phân xưởng lên men

− Phân xưởng tàng trữ
− Phân xưởng chiết rót và hồn thiện sản phẩm.
Dòng nguyên liệu cần chế biến lần lượt đi qua
từng thiết bị được bố trí trong các phân xưởng và
được vận chuyển từ xưởng này sang xưởng kia
nhờ hệ thống băng tải hoặc đường ống khép kín
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

23


THANKS

THANKS FOR
LISTENNING

Here you can add something in brief as the explanation,
this is a demo text

24