thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm

NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN
-i-
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tp Hồ Chí Minh. Ngày 07, tháng 01, năm 2008
-ii-
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh. Ngày 15, tháng 01, năm 2008
-iii-
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn, rất cảm ơn cô
đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí
Minh, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung cấp cho tôi
những kiến thức nền tảng giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Con xin ghi khắc công ơn sinh thành và dưỡng dục của ba mẹ, người động viên về tinh
thần và vật chất cho con. Em xin cảm sự giúp đỡ của chò Hai, anh Tư, anh Năm đã giúp đỡ
và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được ăn học đến ngày hôm nay.
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng lớp, những ai đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian vừa qua.
Một lần nữa xin gởi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất của tôi. Trân trọng.
Tp. Hồ Chí Minh. Ngày 06, tháng 01, năm 2008

-iv-
BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN
Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm nhằm đáp
ứng tình hình nguyên liệu và nhu cầu tiêu thụ rượu vang trong nước.
Tôi đã thực hiện bài luận văn được gồm 8 chương, trình bày các phần chủ yếu sau:
- Tổng quan về nguyên liệu nho trong và thò trường rượu vang trong nước, tiềm năng phát
triển.
- Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho đỏ và rượu vang nho trắng.
- Thực hiện cần bằng vật chất từ với quy trình công nghệ cho đã trình bày, kết quả từ 100
Kg nguyên liệu nho xanh sản xuất được 71,87 lít rượu vang trắng, và từ 100 Kg nguyên liệu
nho đỏ sản xuất được 76,74 lít rượu vang đỏ.
- Tính toán năng suất, năng lượng lựa chọn thiết bò thích hợp cho nhà máy.
- Thiết kế, bố trí mặt bằng nhà máy với ba phân xưởng sản xuất chính gồm phân xưởng

sơ chế, phân xưởng lên men, phân xưởng hoàn thiện sản phẩm và các công trình phụ khác,
tổng diện tích của nhà máy là 22800 m
2
.
- Tính toán vốn đầu tư xây dựng nhà máy, vốn nguyên liệu sản xuất một đơn vò sản phẩm
là 15695 đồng/chai.
- Thiết kế hệ thống xử lý nước thải, an toàn lao động.
-v-
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN..........................................................................................i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN......................................................ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN........................................................iii
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................iv
BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN...............................................................................v
MỤC LỤC................................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG..............................................................................................xv
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
TỔNG QUAN............................................................................................2
1.1 Sản phẩm rượu vang nho.................................................................................................3
1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho..................................................................................3
1.1.2 Phân loại rượu vang nho........................................................................................3
1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang......................................................................5
1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang...................................................................6
1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................6
1.1.4.2 Chỉ tiêu hóa học.............................................................................................8
1.1.4.3 Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng...................................................8
1.1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang..............................................................8
1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho.......................................................................................9
1.2.1 Nho.........................................................................................................................9

-vi-
1.2.1.1 Giới thiệu.......................................................................................................9
1.2.1.2 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang..........................................................11
1.2.2 Đường...................................................................................................................14
1.2.3 SO2.......................................................................................................................14
1.2.4 Nấm men..............................................................................................................15
1.2.5 Chất hỗ trợ cho các quá trình..............................................................................16
1.2.6 Nước ....................................................................................................................17
1.3 Lựa chọn năng suất và đòa điểm cho nhà máy.............................................................18
1.3.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật và lựa chọn năng suất cho nhà máy..........................18
1.3.1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật.............................................................................18
1.3.1.2 Lựa chọn năng suất cho nhà máy................................................................19
1.3.2 Đòa điểm xây dựng nhà máy...............................................................................19
CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT RƯU VANG NHO..............22
1.4 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng.............................................................23
1.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................23
1.4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................25
1.4.2.1 Nguyên liệu: ...............................................................................................25
1.4.2.2 Phân loại:.....................................................................................................25
1.4.2.3 Rửa:..............................................................................................................25
1.4.2.4 Nghiền, xé và tách cuống:...........................................................................26
1.4.2.5 Quá trình sulfit hóa lần 1:............................................................................26
1.4.2.6 Quá trình ép tách bã:...................................................................................26
1.4.2.7 Quá trình ép tận thu dòch nho:.....................................................................26
-vii-
1.4.2.8 Quá trình sulfit hóa lần 2:............................................................................27
1.4.2.9 Quá trình làm lạnh:......................................................................................27
1.4.2.10 Quá trình lắng cặn: (lần 1).........................................................................27
1.4.2.11 Quá trình phối chế: ...................................................................................27
1.4.2.12 Quá trình lên men:.....................................................................................28

1.4.2.13 Quá trình lắng: (lần 2)...............................................................................28
1.4.2.14 Quá trình ép tận thu rượu vang:.................................................................29
1.4.2.15 Quá trình tàng trữ:......................................................................................29
1.4.2.16 Quá trình lọc tinh:......................................................................................29
1.4.2.17 Quá trình chiết chai và đóng nắp:.............................................................29
1.4.2.18 Quá trình thanh trùng:................................................................................30
1.4.2.19 Quá trình dãn nhãn và in hạn sử dụng:.....................................................30
1.4.2.20 Quá trình đóng hộp và xếp thùng..............................................................30
1.5 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ.................................................................31
1.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................31
1.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................32
1.5.2.1 Nguyên liệu..................................................................................................32
1.5.2.2 Phân loại......................................................................................................32
1.5.2.3 Rửa...............................................................................................................32
1.5.2.4 Nghiền, xé và tách cuống............................................................................32
1.5.2.5 Quá trình sulfit hóa......................................................................................32
1.5.2.6 Quá trình phối chế.......................................................................................33
1.5.2.7 Quá trình lên men........................................................................................33
-viii-
1.5.2.8 Quá trình xử lý nhiệt....................................................................................33
1.5.2.9 Quá trình tách bã.........................................................................................34
1.5.2.10 Quá trình ép tận thu rượu vang non...........................................................34
1.5.2.11 Quá trình tàng trữ.......................................................................................34
1.5.2.12 Quá trình lọc..............................................................................................35
1.5.2.13 Quá trình chiết chai, đóng nắp..................................................................35
1.5.2.14 Quá trình thanh trùng.................................................................................35
1.5.2.15 Quá trình dán nhãn và in hạn sử dụng......................................................35
1.5.2.16 Quá trình xếp hộp, đóng thùng..................................................................35
CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................36
1.6 Lòch làm việc của các phân xưởng trong nhà máy.......................................................37

1.7 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang trắng...............................................39
1.7.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang trắng...............39
1.7.2.2 Phân xưởng sơ chế:......................................................................................40
1.7.2.3 Phân xưởng lên men:...................................................................................42
1.7.2.4 Phân xưởng chiết rót....................................................................................45
1.7.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy..........................................45
1.8 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang đỏ....................................................47
1.8.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang đỏ....................47
1.8.2.2 Phân xưởng sơ chế:......................................................................................48
1.8.2.3 Phân xưởng lên men:...................................................................................49
1.8.2.4 Phân xưởng chiết rót:...................................................................................51
1.8.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy..........................................52
-ix-
LỰA CHỌN THIẾT BỊ..............................................54
1.9 Rượu vang trắng ............................................................................................................55
1.9.1 Thiết bò chính.......................................................................................................55
1.9.1.1 Phân xưởng sơ chế.......................................................................................55
1.9.1.2 Phân xưởng lên men....................................................................................58
1.9.1.3 Phân xưởng chiết rót....................................................................................61
1.9.1.4 Máy chiết chai và ghép nắp........................................................................62
1.9.1.5 Thiết bò xếp thùng........................................................................................64
1.9.2 Thiết bò phụ..........................................................................................................64
1.9.2.1 Phân xưởng sơ chế.......................................................................................64
1.9.2.2 Phân xưởng lên men....................................................................................69
1.9.2.3 Phân xưởng chiết rót....................................................................................72
1.10 Rượu vang đỏ...............................................................................................................74
1.10.1 Thiết bò chính.....................................................................................................74
1.10.1.1 Phân xưởng sơ chế.....................................................................................74
1.10.1.2 Phân xưởng lên men..................................................................................76
1.10.1.3 Phân xưởng chiết rót..................................................................................78

1.10.2 Thiết bò phụ........................................................................................................79
1.10.2.1 Phân xưởng sơ chế.....................................................................................79
1.10.2.2 Phân xưởng lên men..................................................................................81
1.10.2.3 Phân xưởng chiết rót..................................................................................82
TÍNH NĂNG LƯNG...................................................85
1.11 Tính hơi và chọn nồi hơi..............................................................................................86
-x-
1.12 Tính và chọn máy nén lạnh.........................................................................................87
1.12.1 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình lắng cặn....................................................87
1.12.2 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình lên men.....................................................88
1.12.3 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình tàng trữ.....................................................90
1.12.4 Lượng lạnh cung cấp cho phòng nhân giống....................................................90
1.12.5 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình giữ nguyên liệu.........................................91
1.13 Tính nước và chọn bể nước..........................................................................................92
1.13.1 Nước công nghệ.................................................................................................92
1.13.1.1 Lượng nước dùng để rửa nho.....................................................................92
1.13.1.2 Lượng nước rửa chai..................................................................................92
1.13.1.3 Lượng nước sử dụng để thanh trùng..........................................................93
1.13.1.4 Lượng nước vệ sinh thiết bò.......................................................................93
1.13.2 Nước xử lý sơ bộ................................................................................................94
1.13.3 Bể nước..............................................................................................................95
1.13.4 Đài nước.............................................................................................................95
1.14 Tính điện......................................................................................................................96
BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY................................98
1.15 Phân xưởng sản xuất chính..........................................................................................99
1.15.1 Phân xưởng sơ chế.............................................................................................99
1.15.2 Phân xưởng lên men:.......................................................................................100
1.15.3 Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm...................................................................101
1.16 Hệ thống kho..............................................................................................................103
1.16.1 Kho chứa bao bì...............................................................................................103

-xi-
1.16.2 Kho chứa thành phẩm......................................................................................103
1.16.3 Kho chứa nguyên liệu chính............................................................................103
1.16.4 Kho chứa nguyên liệu phụ...............................................................................104
1.17 Các công trình khác...................................................................................................104
1.17.1 Nhà hành chính................................................................................................104
1.17.2 Hội trường, căn tin...........................................................................................104
1.17.2.1 Hội trường:...............................................................................................104
1.17.2.2 Căn tin:.....................................................................................................104
1.17.3 Khu kỹ thuật.....................................................................................................105
1.17.3.1 Phòng QA.................................................................................................105
1.17.3.2 Phòng QC.................................................................................................105
1.17.3.3 Phòng RD.................................................................................................105
1.17.4 Nhà chứa máy phát điện:................................................................................105
1.17.5 Nhà chứa nồi hơi..............................................................................................105
1.17.6 Nhà chứa máy nén lạnh...................................................................................105
1.17.7 Nhà chứa dầu...................................................................................................105
1.17.8 Phòng cơ điện...................................................................................................106
1.17.9 Phòng bảo trì....................................................................................................106
1.17.10 Khu chứa nước:..............................................................................................106
1.17.11 Khu vực xử lý nước thải.................................................................................106
1.17.12 Khu vực xử lý cuống, hạt...............................................................................107
1.17.13 Phòng bảo vệ.................................................................................................107
1.17.14 Nhà xe............................................................................................................107
-xii-
1.17.14.1 Nhà xe 2 bánh A:...................................................................................107
1.17.14.2 Nhà xe 2 bánh B: ..................................................................................107
1.17.14.3 Nhà xe ô tô:............................................................................................107
1.17.14.4 Nhà xe tải:..............................................................................................108
1.17.15 Phòng y tế......................................................................................................108

1.17.16 Phòng thể dục – thể thao...............................................................................108
1.17.17 Đường giao thông nội bộ...............................................................................108
1.17.18 Cây xanh, thảm cỏ.........................................................................................108
1.17.19 Nhà vệ sinh....................................................................................................108
1.17.19.1 Phòng thay đồ:.......................................................................................108
1.17.19.2 Nhà vệ sinh chung phục vụ phân xưởng chính:....................................109
1.17.20 Phòng chứa dụng cụ vệ sinh..........................................................................109
1.18 Bố trí mặt bằng nhà máy...........................................................................................109
TÍNH KINH TẾ..........................................................111
1.19 Tính vốn đầu tư xây dựng:.........................................................................................112
1.20 Tính vốn đầu tư trang thiết bò:...................................................................................113
1.21 Tính giá thành nguyên liệu cho một đơn vò sản phẩm:.............................................115
VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP........117
1.22 An toàn lao động........................................................................................................118
1.22.1 Chống khí độc..................................................................................................118
1.22.2 Chống ồn và chống rung..................................................................................118
1.22.3 An toàn cho thiết bò chòu áp.............................................................................119
1.22.4 An toàn sử dụng điện.......................................................................................119
-xiii-
1.22.5 An toàn khi sử dụng máy móc.........................................................................120
1.22.6 An toàn trong phòng thí nghiệm......................................................................120
1.22.7 Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy.............120
1.22.7.1 Công tác tổ chức......................................................................................120
1.22.7.2 Kiểm tra sức khỏe....................................................................................121
1.22.7.3 Bố trí lao động.........................................................................................121
1.23 Vệ sinh công nghiệp..................................................................................................121
1.23.1 Nguyên tắc chung............................................................................................121
1.23.2 Thông gió và hút bụi.......................................................................................121
1.23.3 Vệ sinh.............................................................................................................122
1.23.3.1 Vệ sinh thiết bò và nhà xưởng.................................................................122

1.23.3.2 Vệ sinh công nhân...................................................................................122
1.24 Xử lý nước thải...........................................................................................................122
1.24.1 Các nguồn nước thải........................................................................................122
1.24.2 Các biện pháp ngăn ngừa và khắc phục.........................................................123
1.24.3 Xử lý nước thải................................................................................................123
1.25 Phòng chống cháy nổ.................................................................................................124
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................126
PHỤ LỤC..............................................................................................................128
-xiv-
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1:Phân loại rượu vang nho [1].......................................................................................4
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của rượu vang..........................................................................5
Bảng 1.2:Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho (theo Laphon-Lapourcade)..6
Bảng 1.1:Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang [18].................................................................6
Bảng 1.2: Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVN 3215-79...............................7
Bảng 1.3: Quy đònh đánh giá mức chất lượng rượu vang [18]...................................................7
Bảng 1.1: Chỉ tiêu hóa học của rượu vang [18].........................................................................8
Bảng 1.1: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng [18]....................................................................8
Bảng 1.1:Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang [18]...................................................................8
Bảng 3.1: Đặc tính của một số giống nho mới.........................................................................10
Bảng 1.1:Thành phần hóa học trong 100 gam nho..................................................................11
Bảng 1.2:Thành phần của quả nho..........................................................................................12
Bảng 1.3:Thành phần hóa học của thòt quả.............................................................................12
Bảng 1.4:Thành phần % của acid tự do và acid liên kết theo pH...........................................13
Bảng 1.1:Chỉ tiêu chất lượng của đường RE ...........................................................................14
Bảng 1.1:Chỉ tiêu chất lượng của nước uống [17]...................................................................17
Bảng 1.1:Phân bố năng suất.....................................................................................................39
Bảng 1.1:Yêu cầu nguyên liệu sản xuất vang trắng...............................................................39
Bảng 1.1:Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang trắng...............................39
Bảng 1.2:Cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất rượu vang tr ng (nho xanh)ắ 40

Bảng 1.1:Cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất rượu vang trắng ........................................45
Bảng 1.2:Cân bằng vật chất cho một mẻ sản xuất rượu vang trắng (10 ngày)......................46
-xv-
Bảng 1.1:Yêu cầu nguyên liệu sản xuất vang đỏ....................................................................47
Bảng 1.1:Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang đỏ....................................47
Bảng 1.2:Cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất rượu vang đỏ (nho tím)........47
Bảng 1.1:Cân bằng vật chất cho một ngày sản xuất rượu vang đỏ.........................................52
Bảng 1.2:Cân bằng vật chất cho một mẻ sản xuất rượu vang đỏ (10 ngày)...........................52
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của cân........................................................................................55
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của máy rửa................................................................................56
Bảng 3.1:Thông số kỹ thuật của máy nghiền xé tách cuống..................................................56
Bảng 4.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò sulfit hóa lần 1........................................................57
Bảng 5.1:Thông số kỹ thuật của máy ép dòch nho..................................................................57
Bảng 6.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò sulfit hóa dòch nho (sau khi ép)..............................57
Bảng 7.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò làm lạnh..................................................................58
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò lên men vang nho trắng..........................................58
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 1.......................................59
Bảng 2.2:Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 2.......................................59
Bảng 2.3:Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 3.......................................60
Bảng 5.1:Thông số kỹ thuật chung của thùng trữ rượu vang loại 1 và loại 2.........................61
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò lọc tinh.....................................................................62
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của máy rửa chai........................................................................62
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của máy chiết chai và ghép nắp................................................62
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của máy thanh trùng...................................................................63
Bảng 3.1:Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn......................................................................63
Bảng 4.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò đóng hộp..................................................................63
-xvi-
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò xếp thùng................................................................64
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thùng đựng nho dập hư........................................................64
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của bơm nước rửa nho................................................................65

Bảng 4.1:Thông số kỹ thuật của bơm vận chuyển nho có lẫn xác..........................................66
Bảng 6.1:Thông số kỹ thuật của thùng chứa bã ướt................................................................67
Bảng 6.2:Thông số kỹ thuật của bơm bã ướt...........................................................................67
Bảng 8.1:Thông số kỹ thuật của bơm dòch nho vào thiết bò sulfit hóa....................................68
Bảng 9.1:Thông số kỹ thuật của bồn chứa dòch nho trước khi làm lạnh.................................68
Bảng 10.1:Thông số kỹ thuật của bơm dòch nho vào thiết bò làm lạnh..................................69
Bảng 11.1:Thông số kỹ thuật của bồn lắng cặn......................................................................69
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của bơm dòch nho vào bồn phối chế..........................................70
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của bồn phối chế........................................................................70
Bảng 3.1:Thông số kỹ thuật của bơm dòch nấm men vào bồn phối chế.................................70
Bảng 5.1:Thông số kỹ thuật của thùng nấm men trước khi lên men......................................71
Bảng 7.1:Thông số kỹ thuật của bồn lắng...............................................................................71
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của bơm vang non vào bồn lắng................................................73
Bảng 3.1:Thông số kỹ thuật của bơm vang non vào máy lọc tinh..........................................73
Bảng 4.1:Thông số kỹ thuật của bồn trữ trước chiết rót..........................................................74
Bảng 5.1:Thông số kỹ thuật của bơm vận chuyển từ bồn trữ đến máy chiết rót...................74
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò lên men vang nho đỏ..............................................76
Bảng 3.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò lọc thô......................................................................77
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của máy lạnh..............................................................................92
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm dùng cho bể nước.............................................95
-xvii-
Bảng 1.1:Tổng kết công suất thiết bò chính trong nhà máy....................................................96
Bảng 1.1:Vốn đầu tư xây dựng...............................................................................................112
Bảng 1.1:Vốn đầu tư thiết bò..................................................................................................113
Bảng 1.1:Giá thành nguyên liệu............................................................................................115
-xviii-
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1:Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho tr ngắ .................................................24
Hình 1.1:Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho đỏ......................................................32
Hình 1.1:Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng sơ chế...............................................................100

Hình 1.1:Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng lên men............................................................101
Hình 1.1:Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng hoàn thiệân sản phẩm.......................................103
Hình 1.1:Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy...............................................................................110
Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Thức uống có cồn là một thực phẩm phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến nay. Rượu,
bia là hai sản phẩm điển hình tồn tại và phát triển gắn liền với nền kinh tế, xã hội và cũng
là những nét văn hóa truyền thống của dân tộc. Theo đà phát triển của xã hội, ngày càng có
nhiều loại rượu du nhập từ các nước khác nhau với hương vò mới lạ, mang nét điển hình của
nơi sản xuất và được khách hàng trong nước ưa chuộng, rượu vang là một trong số những
loại thức uống đó. Ngày nay rượu vang không còn là loại thức uống xa xỉ đối với người tiêu
dùng trong nước bởi những mặt hàng có giá trò kinh tế phù hợp với khách hàng trong nước
và chất lượng có thể chấp nhận được. Xu hướng chuyển rượu vang thành loại rượu sử dụng
trong các bữa tiệc của người Việt Nam đã dần hình thành.
Với hương vò đặc trưng và phạm vi sử dụng rộng rãi đã làm nhu cầu rượu vang tăng
nhanh trong những năm gần đây. Cùng với quá trình hội nhập Tổ chức Thương mại thế giới
WTO, thuế nhập khẩu đối với rượu vang ngoại giảm, ngoài vang Pháp, sản phẩm rượu vang
của Italia, Australia bắt đầu tràn vào Việt Nam với giá vả cả và chất lượng cạnh tranh cùng
hàng nội đòa.
Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiết đặt ra là phải thành lập được những nhà máy, xí
nghiệp sản xuất rượu vang chất lượng cao. Sản phẩm rượu vang làm ra phải đáp ứng được
thò trường rượu với chất lượng, sản lượng và giá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùng
các sản phẩm rượu vang ngoại nhập.
Nhận thấy những thuận lợi và khó khăn về tình hình sản xuất rượu vang trong nước, tôi
đã nhận tiến hành đề tài luận văn tốt nghiệp thiết kế nhà máy rượu vang với năng suất 2
triệu lít/năm.
Trang 1
Chương 1: Tổng quan
TỔNG
QUAN

SVTH: NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN
Trang 2
Chương 1: Tổng quan
1.1 Sản phẩm rượu vang nho
1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho
Rượu là thức uống có cồn đã có từ lâu trên thế giới. Mỗi loại rượu đặc trưng bởi quy trình
công nghệ và nguyên liệu khác nhau. Rượu vang nho là sản phẩm của quá trình lên men
dòch ép trái nho, không qua chưng cất.
Rượu vang không những là đồ uống khai vò trong các bữa tiệc, nó còn có tác dụng tốt đối
với sức khỏe như: uống rượu vang 1 – 2 ly/ngày giúp tiêu hóa tốt hơn, ăn ngon miệng hơn,
giảm nguy cơ bệnh tim, bệnh thiếu máu, bệnh hen, ngừa ung thư tuyến tiền liệt,… (theo
Health Day).
Rượu vang được sản xuất với sản lượng lớn ở một số nước: Pháp trung bình sản xuất
125 lít/người/năm, Nga có hơn 2000 nhà máy rượu vang và sản xuất hơn 1 – 1,5 triệu
lít/ngày.
Theo hiệp hội Bia, rượu - nước giải khát Việt Nam, hiện có hơn 15 nhà máy, cơ sở sản
xuất, đóng chai rượu vang trên toàn quốc, với tổng sản lượng khoảng 3 triệu lít/năm. Nhà
máy sản xuất rượu vang Đà Lạt (Ladofood) ỏ Lâm Đồng – Đà Lạt, và vang Việt Thái ở Hà
Nội là những nơi sản xuất rượu vang chất lượng, uy tín và có năng suất tập trung nhất trong
nước.
1.1.2 Phân loại rượu vang nho
Có nhiều loại rượu vang nho và có nhiều phương pháp phân loại sản phẩm, về mặt công
nghệ, ta có thể phân loại rượu vang nho thành hai nhóm lớn: vang có gas (CO
2
) và vang
không có gas (CO
2
).
SVTH: NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN
Trang 3

Chương 1: Tổng quan
Nhóm rượu vang nho không có gas:
+ Vang phổ thông: không bổ sung etanol trong quy trình sản xuất.
+ Vang cao độ: có bổ sung etanol trong quy trình sản xuất.
Nhóm rượu vang có gas:
+ Rượu vang có gas tự nhiên: CO
2
sinh ra được giữ lại trong quá trình lên men phụ.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: có nạp thêm CO
2
vào sản phẩm.
Tại Việt Nam sản xuất phổ biến nhóm rượu vang nho phổ thông, nhóm này gồm hai loại:
rượu vang trắng và rượu vang đỏ.
Rượu vang trắng: là sản phẩm của quá trình lên men dòch quả nho đã được tách bã. Dòch
sau khi lên men được mang đi lắng trong và tàng trữ. Người ta thường sử dụng nho xanh để
lên men vang trắng.
Rượu vang đỏ: là sản phẩm của quá trình lên men dòch quả nho đỏ, trong đó có lẫn xác
quả. Trong xác quả nho đỏ có lẫn nhiều tanin, chất màu, các chất này sẽ được trích ly vào
dòch quả trong quá trình lên men. Tùy vào màu sắc và độ chát của vang sản phẩm, người ta
có thể tiến hành quá trình trích ly chất màu và chất chát, nhờ vậy rượu vang đỏ (còn gọi là
rượu chát) có màu đặc trưng, vò chát với nhiều mức phẩm cấp chất lượng khác nhau.
Bảng 1.1: Phân loại rượu vang nho [1]
Nhóm Loại
Độ cồn
(%V)
Độ đường
(%)
Vang không
có gas
Vang phổ

thông
Khô (vang đỏ) 10÷12 0,3
Bán khô (vang trắng) 10÷13 1÷3
Bán ngọt 10÷13 5÷8
Vang có độ cồn cao 13÷16 10÷16
Vang cao độ
Vang nặng
Rất nặng 16÷18 5÷8
Ngọt 14÷16 10÷18
Liqueur 13÷16 20÷30
Vang khai vò
(vang mật)
Rất nặng 16÷18 8÷40
Ngọt 14÷16 16÷20
Liqueur 14 30
SVTH: NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN
Trang 4
Chương 1: Tổng quan
Vang có gas
Vang có chứa CO
2
tự nhiên
(CO
2
sinh ra do lên men)
10÷13 3÷5
Vang có chứa CO
2
nhân tạo
(có nạp bổ sung CO

2
)
11÷12 1÷5
1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang rất phức tạp, thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thành
phần nguyên liệu, thiết bò, quy trình và kỹ thuật sản xuất.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của rượu vang
Thành phần Hàm lượng
Rượu etylic, % 6 ÷ 12
Rượu bậc cao, mg/L 100 ÷ 750
Đường, % 0,3 ÷ 3
Glycerin, % 0,5 ÷ 1,5
Resveratrol, µg/g 50 ÷ 100
Aldehyde, ppm 300
Aceton, ppm 1 ÷ 3
Diacetyl, ppm 2 ÷ 4
Ethyl acetate, ppm 150
Đường trong rượu vang chủ yếu là glucose, fructose, một ít galactose. Nếu bổ sung đường
saccharose trước khi lên men thì nó sẽ bò thủy phân thành đường khử trong quá trình lên
men.
Acid trong rượu vang có từ nguyên liệu và tăng lên trong quá trình lên men. Chủ yếu là
acid hữu cơ như acid malic, acid citric, acid tartric, acid lactic, acid oxalic. Đây là các acid
có tác dụng tích cực, tạo vò đặc trưng cho sản phẩm. Bên cạnh đó cũng có các acid có tác
dụng tiêu cực làm ảnh hưởng đến mùi vò của rượu vang như: acid formic, acid acetic, acid
propionic,…
Polyphenol là một hợp chất phức tạp có nhiều trong vỏ quả nho. Thành phần này chỉ có
nhiều trong rượu vang đỏ, trong rượu vang trắng không đáng kể.
Polyphenol bao gồm nhiều hợp chất khác nhau:
Anthocyane làm cho rượu có màu đỏ.
SVTH: NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN

Trang 5
Chương 1: Tổng quan
Tanin: dễ kết lắng với protein trong nước quả, đồng thời dễ bò oxi hóa làm màu sẫm hơn.
Resveratrol là một polyphenol chống oxi hóa được tìm thấy với hàm lượng đáng kể trong
vỏ và trong hạt quả nho (gấp 100 lần trong thòt quả). Có nhiều nghiên cứu nói về tác dụng
của resveratrol đối với sức khỏe như ngăn ngừa ung thư, bệnh về tim mạch, thoái hóa thần
kinh, …
Chất màu thường có sẵn trong nho và nó được trích ly vào dòch quả trong quá trình lên
men rượu vang đỏ.
Hương, vò của rượu vang tùy thuộc vào nho nguyên liệu và một số sản phẩm trao đổi chất
sinh ra bởi nấm men trong quá trình lên men và ủ chín rượu.
Trong dòch quả nho có các vitamin A, B, E,… Nghiên cứu khoa học chứng minh rằng
vitamin có lợi cho sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư,…
Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho (theo Laphon-Lapourcade)
Vitamin Đơn vò Nước nho Loại rượu
Vang trắng Vang đỏ
Thiamin (B1) µg/L 160 – 450 2 – 58 103 – 245
Riboflavin (B2) µg/L 3 – 60 8 – 133 103 – 245
Acid pantothenic mg/L 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,44 – 1,9
Pyridoxin (B6) mg/L 0,16 – 0,5 0,12 – 1,67 0,13 – 0,68
Acid Nicotinic mg/L 0,68 – 2,6 0,44 – 0,13 0,79 – 1,7
Biotin (H) µg/L 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6
Cobalamin (B12) µg/L 0,0 – 1,16 0 – 0,16 0,04 – 0,1
Acid P-amiopenzoin µg/L 15 – 92 15 –133 15 – 133
Cholin mg/L 19 – 39 19 – 27 20 – 43
1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang
Ở Việt Nam, các sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN 7045:2002.
1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang [18]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

SVTH: NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN
Trang 6