CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM PROTEIN CONCENTRATE HOẶC ISOLATE TỪ PHẾ LIỆU TÔM CÁ.

1
Ch đ :ủ ề

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM
PROTEIN CONCENTRATE HOẶC
PROTEIN CONCENTRATE HOẶC
ISOLATE TỪ PHẾ LIỆU TÔM CÁ
ISOLATE TỪ PHẾ LIỆU TÔM CÁ
I. Tổng quan
1. Protein concentrate và isolate
a. Protein concentrate

Protein concentrate có nhiều dạng: hạt, sệt, bột mịn.

Dễ hấp thu do đó thích hợp cho trẻ em, phụ nữ có
thai và đang cho con bú.

Là chế phẩm có hàm lượng protein tối thiểu là 65%,
chứa nhiều chất xơ, giàu protein và acid amin được sử dung rộng rãi
trong nhiều lĩnh vực
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
2
I. Tổng quan
b. Protein isolate:

Chứa hàm lượng protein thực vật rất cao 90%.

Chứa các acid amin cần thiết cho sự phát triển (chứa lượng chất béo

rất thấp giúp ngăn ngừa loãng xương, ung thư, các triệu chứng thời
kì mãn kinh)

Không có lợi cho sức khỏe bằng protein concentrate.
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
3
I. Tổng quan
2. Sơ lược về phế liệu tôm, cá

Phế liệu từ cá chủ yếu là đầu cá, vây cá , ruột gan cá,
máu cá.

Trung bình mỗi cơ sở sản xuất thực phẩm đông lạnh thải
ra khoảng 20 tấn phế liệu tôm cá mỗi ngày.

Chỉ khoảng 1 nửa sản lượng thủy sản được con người
tiêu dùng trực tiếp

Đầu cá đã chiếm khoảng 20% tổng trọng lượng con cá
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
4
I. Tổng quan

Chúng vẫn còn chứa nhiều
protein và axit béo không sinh
cholesterol,khoáng chất

và các nguyên tố vi lượng,
enzyme, kích thích tố, chất
màu và chất tạo hương.

Để tận dụng có hiệu quả
nguồn phế liệu tôm cá,người
ta mở ra hướng mới là sản
xuất protein concentrate từ
nguồn này.
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
5
I. Tổng quan
3. Bột cá

Bột cá là nguồn thức ăn
protein tuyệt vời chứa
đầy đủ tất cả axit amin
cần thiết, đặc biệt là lizin
và metionin.

Bột cá chế biến từ đầu,
vây, ruột cá hoặc từ cá
ướp muối, giá trị ding
dưỡng thấp hơn cá nhạt
nguyên con.
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate
hoặc isolate từ phế liệu tôm cá

6
I. Tổng quan

Bột cá sản xuất ở nước
ta có hàm lượng protein
31-60%, khoáng 19,6-
34,5%, photpho 3,5-
4,8%.

Còn có bột đầu tôm
được chế biến từ đầu,
càng, vỏ tôm là nguồn
protein động vật giàu các
nguyên tố khoáng, có giá
trị trong chăn nuôi.
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate
hoặc isolate từ phế liệu tôm cá
7
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
8
II. Quy trình sản xuất bột protein từ phế liệu tôm
cá
•
Quy trình
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá

9
Phế liệu tôm, cá
Phế liệu tôm, cá
Xay nhỏ
Xay nhỏ
Trích ly
Trích ly
DD NaOH
loãng
DD NaOH
loãng
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
10
Lọc
Lọc
Ly tâm
Ly tâm
Tủa protein
Tủa protein
Ly tâm, thu tủa
Ly tâm, thu tủa
Bã
Bã
Chất béo, cặn
Chất béo, cặn
Dịch thải
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc

isolate từ phế liệu tôm cá
11
Sấy
Sấy
Nghiền
Nghiền
Bột protein
tôm, cá
Bột protein
tôm, cá
2. Giải thích quy trình

Nguyên liệu:

Thành phần trong vỏ tôm: chitin 27.2%, Canxi
11.1%, tro 31.7%, Photpho 3.16%, lipit 0.4%,

Trong đầu tôm: 33-34% protein, 4-5% lizin, 2.7%
metionin, giàu Canxi, photpho, các khoáng vi
lượng và chất màu.

Nguyên liệu sau khi rã đông cho vào máy xay nhuyễn.

Sau đó kiểm tra các thông số:
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
12

Kiểm tra hàm lượng Nito tổng bằng phương pháp

Kjendal

Kiểm tra hàm lượng chất khô: dung máy đo độ ẩm

Kiểm tra hàm lượng lipit thô bằng máy Soxhlet

Kiểm tra hàm lượng Nito acid amin theo phương
pháp Sorensen

Kiểm tra hàm lượng tro thô

Kiểm tra hàm lượng đường khử theo phương pháp
Hagerdorn và Jensen
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
13

Thành phần hóa học của cá
Chỉ tiêu
TP
Nước Lipit Protein Muối vô
cơ
Thịt cá 48-
85.1
0.1-5.4 10.3-24.4 0.5-5.6
Trứng cá 60-70 1-11 20-30 1-2
Gan cá 40-75 3-5 8-18 0.5-1.5
Da cá 60-70 5-10 7-15 1-3
04/04/14

Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate
hoặc isolate từ phế liệu tôm cá
14

Trích ly
Dùng NaOH để thủy phân liên kết giữa protein với các
thành phần khác hoặc thủy phân thành polypeptide mạch
ngắn hơn làm tăng tính tan của protein.

Ly tâm
Thực hiện ly tâm 2000 vòng/phút trong 10 phút.

Tủa protein
Dùng acid để tủa protein , kết hợp pH với nhiệt độ để tủa
protein có kết quả cao nhất.

Lọc
Sau khi tủa xong, để tủa lắng và lọc thu tủa bằng giấy lọc.
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
15

Lọc
Sau khi tủa xong, để tủa lắng và lọc thu tủa bằng giấy lọc.

Sấy

Kết tủa thu được sẽ đem sấy ở 500C để tránh làm biến tính protein.


Trong khi sấy phải đảo trộn bột thì bột sẽ khô đều và thời gian sấy sẽ
nhanh hơn.

Sau khi sấy xong, xay nhuyễn thu được bột tôm cá.

Quá trình sấy giúp tiêu diệt một số vi sinh vật và giảm độ ẩm của bột tôm
cá xuống (<5%), giúp kéo dài thời gian bảo quản.
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
16
III. Ứng dụng bột protein cá

Dùng để sản xuất : cháo cá ăn liền, thực phẩm nuôi
trồng thủy sản…
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
17
III. Ứng dụng bột protein cá

Là thành phần chủ yếu
trong khẩu phần của cá
săn mồi và tôm.

Bột cá là loại thức ăn tốt
nhất cho cá xương và giáp
xác, chất lượng nổi trội
với hàm lượng prôtêin
cao.


Việc bổ sung bột cá váo
thức ăn thuỷ sản cũng có
một vài điểm khác biệt.
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
18
III. Ứng dụng bột protein cá

Tuỳ thuộc vào loài, giai đoạn phát triển
của loài sẽ ứng với các khẩu phần và các
thành phần dinh dưỡng tương ứng.

Ví dụ: Sản phẩm bột cá của Công ty CP
Dũng Liêm gồm 2 loại 55% và 60% hàm
lượng Protein
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
19
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
20
Hình. Hai sản phẩm bột cá
Tài liệu tham khảo

Luận văn tốt nghiệp về Khảo sát quá trình thu nhận chế phẩm
protein thô từ các phế liệu của cá và ứng dụng vào thực phẩm của

Nguyễn Quốc Việt , năm 2010.

Tài liệu Thí nghiệm hóa sinh

Theo tài liệu của Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II

Giáo trình Công nghệ sản xuất protein
21
THE END
04/04/14
Công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate hoặc
isolate từ phế liệu tôm cá
22