Báo cáo ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ sản xuất bia

L/O/G/O
www.themegallery.com
GVHH: Nguyễn Thị thu Sang
Nhóm 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: UDCNSH TRONG CNTP
Bộ Công Thương
Các thành viên trong
nhóm
Phạm Nguyễn Công Danh 2005110067
Lương Duy Trường 2005110610
Lê Thị Ngọc Hân 2005110115
Nguyễn Thị Thuý Viên 200611011141
Đặng Văn Hưng 2005110176
Công nghệ sản xuất bia
Nội dung
Sản
Phẩm
Công
Nghệ
Sản
Xuất
Tổng
quan
2
3
1
Giới thiệu

- Bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất
bằng quá trình lên men trong môi trường lỏng và
không chưng cất sau khi lên men.
- Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời,
có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị
thơm, ngon và bổ dưỡng.
Nguyên liệu sản xuất bia
NƯỚC
www.themegallery.
com
Phần 1: Tổng quan
Nước là một trong những nguyên liệu chính để
sản xuất bia chiếm 82- 90%
Nguyên liệu sản xuất bia
ĐẠI MẠCH
www.themegallery.
com
Phần 1: Tổng quan
- Là nguyên liệu có tính
chất truyền thống để sản
xuất bia
- phân loại các giống đại mạch
•
Đại mạch hai hàng
•
Đại mạch nhiều hàng
Nguyên liệu sản xuất bia
www.themegallery.
com
Phần 1: Tổng quan

Malt
Malt là tên gọi của ngũ cốc nảy mầm (đại mạch,
tiểu mạch, hạt gạo, thóc gạo, thóc mếm).
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia
ĐẠI
MẠCH
•
NƯỚC
•
Ngâm, làm ướt
Ươm
mầm
Sấy
•
Tách mầm
•
Tách rễ
SẢN XUẤT MALT
malt
Ươm mầm đại mạch

Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy
phân tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác.

Giải phóng chúng khỏi trạng thái liên kết tạo điều kiện để
chúng phân cắt một lượng đáng kể các chất cao phân tử
thành các sản phẩm phân tử thấp.

Đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt “mềm” ra,
tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý, hóa lý, hóa học trong

thành phần hạt đại mạch.
Thế liệu thay cho malt


 
!"#

$%&
'( )*
Nguyên liệu sản xuất bia
www.themegallery.
com
Phần 1: Tổng quan
Hoa houblon
Hoa Houblon tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm
đặc trưng, tăng khả năng tạo và giư bọt, tăng độ bền
keo đồng thời tạo ra sự ổn định cho bia.
Nhóm các chất phụ gia để xử lý nước
Nhóm sát trùng và điều chỉnh pH
Nhóm sử dụng các chất thu hồi CO2
Nhóm chống oxy hoá
Các
Chất
Phụ
gia
Nhóm các chế phẩm Enzym …
Nấm
men
chìm
Nấm

men
nổi
Sự khác nhau của nấm men nổi và
nấm men chìm
Nấm men

Ít nhất 1000 chủng nấm men khác nhau thuộc
loài S.ceresiviae đã được xác định. Chúng bao
gồm các chủng nấm men bia, rượu vang, rượu
cồn và nấm men bánh mì
Nấm men
Hiện nay nấm men bia có hai loài chính đó
là nấm men chìm S.carlsbergensis và nấm
men nổi S.cerevisiae
S.cerevisiae
S.carlsbergensis
NẤM MEN
Nhiệt độ và PH
Saccharomyces
cerevisiae
-
Nấm men nổi lên
men tốt ở
14 - 25°C.
-
Độ pH tối ưu của
môi trường là
4,5 – 5,5
S.Carlsbergensis
-

Nấm men chìm
có thể lên men
tốt ở 4 - 12°C
Cơ chế sinh tổng hợp các sản phẩm của
quá trình len men bia.
-
Sinh tổng hợp các sản phẩm chính bậc 1
của quá trình len men bia : rượu etylic và
co2
-
Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai
(sản phẩm phụ): Glyxerin, Rượu bậc cao,
Acid hữu cơ, Ester và aldehid, Axetoin,
diaxetyl và 2,3 – butandiol, Hydro sunfua
Chất lượng của nấm men sản xuất:
• Có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại
đường khác nhau.
• Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lý, sinh
hóa qua nhiều thế hệ.
• Có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện
bất lợi của môi trường .
• Cho bia có hương vị tốt, ít các sản phẩm phụ
không mong muốn, nhất là diaxetyl.
Nấm men phải đủ các yêu cầu sau
Nấm
men
chìm
Nấm
men
nổi

Sự khác nhau của nấm men nổi và
nấm men chìm
Malt
Nghiền
Đạm hóa
Gạo
Nghiền
Xử lý
thế liệu
Malt lót
Đường hóa
Lọc, rửa bã
Houblon hóa
Lắng, làm lạnh
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc bia
Bão hòa CO2
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Bia
thành phẩm
Sơ
đồ
quy
trình
+#),
Mục đích


Làm nhỏ hạt
→
tăng diện tích tiếp xúc với nước
→ thúc đẩy quá trình đường hóa đạt hiệu quả cao
Yêu cầu

Malt: lớp vỏ không được nát vụn, nội nhũ phải
nghiền mịn.

Gạo: nghiền mịn.
-#.(
/%

.0123402!

56740
8
9:1;
1<=>112?<&
@1→0<→→→
#
Có 2 loại enzyme: exopeptidase và endopeptidase.
Endopeptidase
Sản phẩm:
albumose,
polypeptid
và pepton.
Nhiệt
độ =
50−60°C

pHotp=
4,6 − 4,9

Là
Enzyme
bền
nhiệt
Exopeptidase

%A17BCD7

E<F:G

@<2F:G(
0H163

I<&FG6JK)LM-

N0H<&FG6JKNOOL

P8BQH#

LRSKTC;UVWKV-°N