Nhóm 17-St5 Đợt 1- Hk1 2022-Nckh-Bài Báo.pptx

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC TRONG NGÀNH DƯỢC

Đặc điểm hóa lý và bảo quản của
Tteokgalbi thịt heo được xử lý bằng
bột Ngải bún (Boesenbergia
pandurata Roxb.)

1


Chương 4: Kết
luận

Chuẩn bị
mẫu

Phương
pháp nghiên
cứu

Chương 3:
Kết quả
Chương 2:
Phương pháp
nghiên cứu

Tổng quan về
Tteokgalbi

Chương 1:
Tổng quan

Tổng quan về
cây Ngải bún

2


Chương 1: Tổng quan – Tổng quan về Tteokgalbi
Nguồn gốc
Là một món ăn cung đình truyền
thống của Hàn Quốc làm từ thịt
Tteokgalbi là từ ghép từ “tteok”
(bánh gạo) và “galbi” (xương
sườn).

Cách chế biến
- Thịt heo được mua từ chợ
- Loại bỏ mỡ thừa
- Xay toàn bộ qua máy xay thịt M-12S
- Cho tất cả nguyên liệu vào trộn kỹ
- Hỗn hợp thịt Tteokgalbi được đúc
thành hình trơn
- Đóng gói hút chân không, bảo quản
lạnh
Máy xay M-12S, , Hankook Công ty Fujee
Industries , Hwaseong, Hàn Quốc

3

Chương 1: Tổng quan – Tổng quan về cây Ngải bún
Phân loại thực vật
•
•
•
•
•
•
•

Tên khoa học: Boesenbergia pandurata Roxb. Schltr.
Giới: Plantae (Thực vật)
Ngành: Angioperms (Hạt kín)
Lớp: Monocots (Một lá mầm)
Bộ: Zingiberales (Gừng)
Họ: Zingiberaceae (Gừng)
Chi: Boesenbergia

Đặc điểm

Lá có phiến
gân lá đối
xứng

Hoa màu hồng
dạng ống mọc ở
nách lá

Củ dài mọc
thành từng

chùm

• cây thân thảo, mọc từng củ
dài, kết chùm.
• Bộ phận dùng: Thân rễ

4


Chương 1: Tổng quan – Tổng quan về cây Ngải bún

Tinh dầu
Thành phần hóa
học chủ yếu

pinocembrin
Các hợp chất flavonoid như
như: panduratin A,
isopanduratin A, tectochrysin,
pinocembrin, quercetin
quercetin
isopanduratin A
Đông
Nam Á

Phân bố

Khu rừng mưa nhiệt đới ở Đông Nam Á như
Indonesia, Myanmar, Thái Lan, Việt Nam..

5


Chương 1: Tổng quan – Tổng quan về cây Ngải bún

Kháng
viêm
Làm gia
vị

Kháng
khuẩn
Cơng dụng

Ngăn
ngừa
ung thư

Kháng
virus
Chống
oxy hóa
6


Chương 1: Tổng quan – Tổng quan về cây Ngải bún
Cơ chế chống oxy hóa

7

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu
Chuẩn bị cao chiết Ngải
bún
Rửa, và loại
bỏ nước

Đông khô bằng
máy sấy đông lạnh
-70 ◦C 72h

cắt đoạn ~ 3 cm

Củ Ngải bún
Máy quay Windax

Bảo quản
trong tủ
đông sâu
ở -70 ◦C

Cơ đặc liên
tiếp lần 3

Cho vào các
ống hình nón
50 mL

Chiết xuất
bằng

etanol
70%

Đơng lạnh nhanh
bằng tủ đơng
sâu ở -70 ◦C

nghiền
thành bột

Bảo quản
trong tủ
đông sâu ở 70 ◦C
Máy xay điện

8


Chương 2: Phương pháp nghiên cứu
Thành phần chính của Tteokgalbi
Mẫu đối chứng
(CON) thịt lợn xay
trộn với các gia vị

5 mẫu
Tteokgalbi

Hòa tan với
100mL nước cất

Mẫu thịt thêm
0,05% axit ascorbic
(REF)
Mẫu thịt thêm 0,5%
bột BP (B1)
Mẫu thịt thêm 1,0%
bột BP (B2)

Trộn với
máy
Stomacher

Mẫu thịt thêm 2,0%
bột BP (B3)
9


Chương 2: Phương pháp nghiên cứu
Đặc tính chống oxy hóa của
Ngải bún và Tteokgalbi
1000 µg/mL
nước cất

BP

Hịa tan trong
EtOH 70%

2000 µg/mL
nước cất

4000 µg/mL
nước cất
8000 µg/mL
nước cất

10 gam Tteokgalbi hỗn
hợp + 100 mL nước cất

Túi dập
mẫu tiệt
trùng

Trộn với máy Stomacher
(Stomacher 400 Circulator,
Seward, London, UK) trong
2 phút
10


Chương 2: Phương pháp nghiên cứu
Khả năng giữ nước (WHC) và hao
hụt khi nấu Tteokgalbi
Nhúng vào

0,5 g
Tteokg
albi

Làm nguội
mẫu ở

nhiệt độ
phòng

Đun ở 80
◦C/20 phút

Làm nguội
10 phút

Quay ở tốc
độ 2000× g
trong 10
phút ở 4 ◦C

Hút chân
không

Đun

70 ◦C trong 40
phút.

Mẫu cho
vào túi
PP

11


Chương 2: Phương pháp nghiên cứu

Đặc điểm bảo quản
của Tteokgalbi
Đo TBA
(axit 2thiobarbi
turic)

10g
Tteokgalbi
Đo pH

máy
Stomacher

Đo
TMC

Đo VBN
(nitơ cơ
bản dễ
bay hơi )

100 mL
nước cất

12


Chương 3: Kết quả
Đặc tính chống Oxy hóa
của BP

Bảng 1. Hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng số trong dịch
chiết ethanol của bột Ngải bún
 
Dịch chiết ngải bún

Tổng hàm lượng
polyphenol (mg GAE1
1
/g)
172.09±2.433

Tổng hàm lượng
flavonoid (mg QE2 /g)

Khi sử dụng dung
môi hữu cơ như
ethanol để chiết
xuất, Ngải bún thể
hiện khả năng
chống oxy hóa
tương đối cao hơn
Gừng

28.97±1.20

Bảng 2. Hàm lượng polyphenol, flavonoid và axit ascorbic trong rễ ngải bún
và gừng bằng phương pháp chiết dung môi
Sử dụng ethanol làm
dung môi chiết phương
pháp phù hợp để duy

trì khả năng chống oxy
hóa cao của Ngải bún.

Lee, K.H.; Shin, E.S.; Sim, E.J.; Bae, Y.J. Comparison of Antioxidant and Antimicrobial Activities of Fingerroot (Boesenbergia pandura) and Ginger (Zingiber officinale
Roscoe). Korean J. Food Nutr. 2020, 33, 6.

13


Chương 3: Kết quả
Đặc tính chống Oxy hóa
của BP
Bảng 3. Hoạt tính thu hồi gốc DPPH của chiết xuất ethanol từ bột Ngải bún.
Mẫu

Dịch chiết ngải bún
BHA 2
BHT 2
Ascorbic acid

Nồng độ (µg/mL)

Hoạt động nhặt gốc tự do DPPH
(%)

1000
2000
4000
8000
1000

1000
1000

13.63±0.693f4C5
20.25±0.39e
32.14±0.93d
53.31±0.583c4
72.32±0.15bB
72.78±0.67bB
85.03±0.36aA

IC501 (µg/mL)

7367.02
N/A
N/A
N/A

IC50: Nồng độ cần thiết để giảm 50% hoạt động nhặt gốc tự do DPPH. 2 BHT: hy-droxytoluen butyl hóa; BHA: hydroxyanisole butylat hóa. 3 Các giá trị được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). 4Giá trị
trung bình ± độ lệch chuẩn với các chữ cái nhỏ được đánh số trên khác nhau trong cùng một hàng khác biệt có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa phạm vi của Duncan (p < 0,05). 5 Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn với các
chữ in hoa chỉ số trên khác nhau trong cùng một nồng độ (cột) khác nhau có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa khoảng của Duncan (p < 0,05).
1

Hoạt tính thu hồi gốc tự do DPPH của BP ở các mức khác nhau tùy thuộc vào nồng độ
Nồng độ càng cao -> Khả năng thu hồi gốc tự do DPPH càng tăng

14


Chương 3: Kết quả

Đặc tính chống Oxy hóa
của BP
Bảng 4. Hoạt động nhặt gốc tự do ABTS của chiết xuất ethanol từ bột Ngải bún.

Mẫu

Cao ngải bún
BHA 2
BHT 2
Ascorbic acid

Nồng độ (µg/mL)
125
250
500
1000
1000
1000
1000

Hoạt động nhặt gốc tự do
ABTS (%)
38.22±1.213d4
48.45±0.88c
52.39±0.65b
82.16±7.173A5
77.51±5.66abA
83.52±2.47aA
89.25 ± 5.66abA

IC501 (µg/mL)

308.15
N/A
N/A
N/A

IC50: Nồng độ cần thiết để giảm 50% hoạt động nhặt gốc tự do DPPH. 2 BHT: hy-droxytoluen butyl hóa; BHA: hydroxyanisole butylat hóa. 3 Các giá trị được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). 4Giá trị
trung bình ± độ lệch chuẩn với các chữ cái nhỏ được đánh số trên khác nhau trong cùng một hàng khác biệt có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa phạm vi của Duncan (p < 0,05). 5 Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn với các
chữ in hoa chỉ số trên khác nhau trong cùng một nồng độ (cột) khác nhau có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa khoảng của Duncan (p < 0,05).
1

Khi tăng dần nồng độ cao chiết ngải bún thì khả năng bắt gốc tự do ABTS cũng tăng lên
15


Chương 3: Kết quả
Thành phần chính của Tteokgalbi
Bảng 5. Thành phần chính của Tteokgalbi được chế biến với các mức bột Ngải bún khác nhau.

Thành phần
chính

CON

Độ ẩm

69.89±0.243a4

REF

Sự chế biến1 (%)
B1

B2

B3

63.27±0.40c

67.23±0.78b

67.01±0.36b

65.14±1.02bc

Protein thô
12.08±0.13a
11.85±0.13b
12.20±0.15a
12.22±0.33a
11.88±0.39b
Chất béo
10.73±0.14a
10.15±0.25a
10.70±0.24a
10.56±0.13a
9.75±0.26b
Tro thô
1.38±0.02b

1.94±0.10a
1.79±0.01a
1.86±0.03a
1.91±0.02a
d
a
c
c
b
Carbohydrat
5.92±0.14
12.82±0.30
8.08±0.11
8.35±0.17
11.32±0.48
Các phương pháp xử lý được thể hiện trong Bảng 1. 100 − (độ ẩm + protein thô + chất béo thô + tro thô). Các giá trị được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3).
2 ± độ lệch chuẩn với các chữ cái nhỏ được đánh số trên khác nhau trong cùng một hàng khác biệt có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa phạm vi của Duncan (p <
Giá trị trunge
bình
1

2

3

4

0,05).

Tteokgalbi được xử lý bằng 0 (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) hoặc 2,0% (B3) của BP hoặc 0,05% axit ascorbic (REF)

 Việc giảm protein thô và chất béo có thể là do cơng thức Tteokgalbi đã thay đổi do BP được
thêm vào
 Hàm lượng tro và cacbohydrat thô tăng lên có thể là do lượng tro thơ và cacbohydrat trong BP
cao hơn trong CON
16


Chương 3: Kết quả
WHC và hao hụt khi nấu Tteokgalbi
Bảng 6. Khả năng giữ nước (WHC) và sự hao hụt khi nấu của Tteokgalbi được chế biến với các mức
bột Ngải bún khác nhau.

Thành phần
chính
WHC (%)
Hao hụt khi
nấu (%)

Sự chế biến1
CON

REF

B1

B2

B3

70.58±1.732c 70.94±4.78c

70.76±6.22c

72.99±1.90b

74.05±3.31a

26.32±1.24a

22.49±1.52b

19.51±2.06c

14.35±1.54d

22.96±0.67b

Các phương pháp điều trị được trình bày trong Bảng 1. 2Các giá trị được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). a–d Các số trung bình trong hàng có các chữ cái khác nhau thì khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) theo phép thử đa phạm vi của Duncan.
1

Năm mẫu Tteokgalbi được xử lý bằng 0 (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) hoặc 2,0% (B3) của BP hoặc 0,05% axit ascorbic (REF).

 WHC tăng dần bằng cách tăng nồng độ BP trong Tteokgalbi (CON, REF, B1 < B2 <
B3); do đó, xử lý BP có thể tăng cường khả năng giữ nước thừa ở Tteokgalbi
 Việc xử lý BP làm tăng WHC nhưng giảm thất thoát khi nấu ở Tteokgalbi.
17

Chương 3: Kết quả
Thay đổi đặc tính chống Oxy hóa trong quá trình bảo
quản Tteokgalbi
Bảng 7. Tổng hàm lượng polyphenol và flavonoid của Tteokgalbi được chế biến với các
hàm lượng bột Ngải bún khác nhau trong quá trình bảo quản ở 5◦C trong 14 ngày.
 
Ngày bảo
Sự chế biến1
quản
CON
REF
B1
B2
Tổng số
polyphenol
(mg GAE2/g)

0

138.23±5.704c5 140.67±4.73cA 150.99±5.10bA 153.68±6.64
A6

7

Hàm lượng
polyphenol cao
nhất.

bA

139.70±3.31cA 141.81±4.77cA 152.16±1.57bA 155.56±3.26
bA

14

130.65±1.23dB 132.56±2.03dB 138.23±2.23cB 142.32±1.36
bB

Tổng số
flavonoid (mg
QE3/g)

B3
169.09±4.30
aA

164.59±2.73
aA

153.63±2.18
aB

0

7.05±0.31cA

7.25±0.53cA

11.16±0.18bA

7

4.25±0.18dB

4.22±0.27dB

5.77±0.24cB

6.96±0.16bB

9.70±0.16aB

3.23±0.12

3.59±0.09

4.69±0.17cC

5.69±0.59bC

8.88±0.23aC

14

dC
dC
Tteokgalbi được xử lý bằng 0 (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) hoặc 2,0% (B3) của BP hoặc 0,05% axit ascorbic (REF)

11.25±0.46bA 19.56±0.95aA

Các hoạt động nhặt gốc tự do có tương quan chặt chẽ với các thành phần
phenolic và flavonoid -> việc bảo quản lạnh các loại thịt được xử lý bằng BP có
thể dẫn đến giảm hoạt tính chống oxy hóa

18


Chương 3: Kết quả
Thay đổi đặc tính chống Oxy hóa trong quá trình bảo quản Tteokgalbi
Bảng 8. Những thay đổi về hoạt động thu dọn gốc tự do DPPH và ABTS của Tteokgalbi được chế biến
với các mức bột Ngải bún khác nhau trong quá trình bảo quản ở 5 ◦C trong 14 ngày.

 

Hoạt động
nhặt gốc tự do
DPPH (%)

Hoạt động
nhặt gốc tự do
ABTS (%)

Ngày lưu trữ
0

CON
REF
18.87±0.182c3A 27.64±0.84a
4

7

13.88±1.01

14

8.63±0.06

0

55.41±0.60

cB

cC

cA

7

31.14±0.9cB

14

10.36±0.98cC

Sự chế biến1
B1
23.02±1.14b

A

A

26.57±0.93a

25.50±0.89b

A

A

16.22±1.13a

11.36±0.99b

B

B

70.19±0.53a

61.62±1.67b

A

A

47.48±1.18a

43.12±6.70b

B

B

25.98±0.67a

20.33±0.78b

C

C

B2

B3

23.42±0.31bA

27.32±0.59aA

24.96±0.56bA

28.60±0.97aA

14.22±0.97bB

16.09±0.93aB

63.99±0.84bA

70.06±1.11aA

46.08±1.09aB

46.50±0.84aB

21.13±0.87bC

25.12±0.65aC

Tteokgalbi được xử lý bằng 0 (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) hoặc 2,0% (B3) của BP hoặc 0,05% axit ascorbic (REF)

 Hoạt động nhặt gốc tự do ABTS và DPPH giảm dần khi tăng thời gian bảo quản lạnh.
 BP có thể ảnh hưởng đến những thay đổi trong hoạt động chống oxy hóa của Tteokgalbi được
xử lý bằng BP.

19


Những thay đổi về pH, TBARS, VBN và TMC trong quá
trình Bảo quản Tteokgalbi

Chương 3: Kết quả

Bảng 9. Những thay đổi về hoạt động thu dọn gốc tự do DPPH và ABTS của Tteokgalbi được chế biến với các mức
bột Ngải bún khác nhau trong quá trình bảo quản ở 5 ◦C trong 14 ngày.
 

Ngày lưu trữ
0

pH

TBA 5 (mg malonadehyde/kg)

VBN

TMC

6

8

(mg/100 g)

(log CFU/g)
 

CON
6.07 ± 0.02

Sự chế biến1
B1

REF
2a3A4

B2

B3

5.97 ± 0.03

bA

6.05 ± 0.01

aA

6.06 ± 0.02

aA

6.08 ± 0.02

aA

7

5.15 ± 0.03

dB

5.16 ± 0.01

dB

5.22 ± 0.02

cB

5.48 ± 0.02

bB

5.56 ± 0.02

aB

14

5.01 ± 0.02

cC

5.04 ± 0.01

bC

5.05 ± 0.01

bC

5.11 ± 0.02

aC

5.12 ± 0.02

aC

0

0.30 ± 0.00

aC

0.20 ± 0.00 bC

0.21 ± 0.03

bC

0.20 ± 0.00

bC

0.23 ± 0.00

bC

7

0.49 ± 0.01

aB

0.41 ± 0.00

dB

0.46 ± 0.01

bB

0.44 ± 0.00 cB

0.41 ± 0.00

dB

14

0.55 ± 0.00

aA

0.50 ± 0.00

bA

0.54 ± 0.02

aA

0.50 ± 0.01

bA

0.45 ± 0.01

cA

NS7C

6.58 ± 0.09

C

6.78 ± 0.99

C

C

6.58 ± 0.27

C

dB

10.41 ± 0.84

aB

9.79 ± 0.21

bB

8.94 ± 0.48

cB

19.97 ± 0.69

aA

18.53 ± 0.65

0

6.75 ± 0.56

7

10.42 ± 0.14

aB

8.19 ± 1.02

14

20.59 ± 1.14

aA

16.11 ± 0.64

0

6.03 ± 0.01

7

6.49 ± 0.03

14

7.67 ± 0.02

bA

6.02 ± 0.02 C

6.03 ± 0.03

aB

6.21 ± 0.01

cB

aA

7.53 ± 0.03 bA

NSC

6.82 ± 0.56

abA

16.20 ± 0.42 bA

C

6.00 ± 0.01

C

5.99 ± 0.01

C

6.29 ± 0.03

bC

6.21 ± 0.02

cB

6.20 ± 0.03

cB

7.51 ± 0.02

bA

7.53 ± 0.01

bA

7.00 ± 0.00

cA

Tteokgalbi được xử lý bằng 0 (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) hoặc 2,0% (B3) của BP hoặc 0,05% axit ascorbic (REF)
Axit 2-thiobarbituric (TBA), nitơ cơ bản dễ bay hơi (VBN) và giá trị tổng số vi khuẩn (TMC)

Trước khi bảo quản lạnh (Ngày 0), khơng có sự khác biệt
đáng kể về độ pH giữa các nhóm Tteokgalbi; tuy nhiên,
trong tất cả các nhóm, độ pH trở nên axit hơn đáng kể
trong suốt thời gian bảo quản lạnh

20