Xây dựng chương trình SSOP cho nhà máy chế biến sữa ( luật thực phẩm + quản lý chất lượng)

BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 4
1.1.1 Nguyên liệu 4
1.1.2 Thuyết minh quy trình 4
2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP 6
2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP 7
5.1 . YÊU CẦU 14
5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : 14
5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: 15
5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : 16
5.5 . Hành Động Sửa Chữa : 16
5.6 . THẨM TRA : 17
5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ 17
6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ 19
6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát 19
7. SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 20
7.1 Yêu cầu 20
7.2 Thực trạng công ty 20
7.3 Các thủ tục cần thực hiện 20
7.4 Phân công thực hiện và giám sát 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
Trang 1
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa
Trang 2
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Trang 3
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ

1.1.1 Nguyên liệu.
− Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi.
− Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước.
− Phụ gia : Chất ổn định
− Muối phosphat và citrat của Natri , Kali.
1.1.2 Thuyết minh quy trình.
− Gia nhiệt chuẩn hóa
+ Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng
loại sản pẩm sữa cô đặc
+ Yêu cầu kỹ thuật
+ Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54,
+ Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy.
− Trộn tuần hoàn
+ Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
+ Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ: 60
0
C, Thời gian: 1 giờ ÷ 1 giờ 30 phút
+ Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy.
- Lọc
+ Mục đích:Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.
+ Yêu cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc < 300µm, Cặn được tách ra, Không có sự
biến đổi nào của sữa.
+ Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời.
− Đổng hóa
+ Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt
béo.
+ Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 70
0
C, Áp suất: 100 ÷ 110 bar . Kích thước hạt
béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng

thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.
+ Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp
− Thanh trùng
+ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo
quản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
+ Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150
O
C, Áp suất làm việc: 9 Bar, Thời gian: 5
phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện
Trang 4
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
màng cream, Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên
khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
+ Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger).
− Cô đặc, làm nguội
+ Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn
ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72÷73%).
+ Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân
không.
+ Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 44
0
C, Áp suất: chân không, Sữa có màu vàng
kem
+ Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân khôn.
− Kết tinh.
+ Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để
+ Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.
Yêu cầu kỷ thuật:
• Nhiệt độ: 30 ÷ 32

o
C
• Thời gian: nhanh, Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh
thể.Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
+ Thiết bị: Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy .
− Chuẩn hóa
− Mục đích: Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất
khô chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước
− Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%,
Nước: 27%, Chất khô: 20%.
− Đóng hộp
+ Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với
không khí chưa được khử trùng. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước
khi đóng hộp
+ Nhiệt độ đầu rót:12,5 ÷ 19
0
c
+ Thiết bị chiết rót.
Trang 5
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
2. GIỚI THIỆU VỀ CHƯƠNG TRÌNH SSOP
2.1 Định nghĩa SSOP
− Định nghĩa: SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ
sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
2.2Vai trò:
− SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có
HACCP.
− Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
− SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu
quả HACCP.

2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP
− SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
− SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được các
yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Trang 6
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP
 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
+ Các luật lệ, qui định hiện hành.
+ Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
+ Các thông tin khoa học mới.
+ Phản hồi của khách hàng.
+ Kinh nghiệm thực tiễn.
+ Kết quả thực nghiệm.
Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho cơ sở, được xây dựng để kiểm
soát các lĩnh vực sau:
− Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản xuất.
− Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất.
− Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
− Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.
− Vệ sinh cá nhân.
− Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
− Sử dụng, bảo quản hóa chất.
− Sức khỏe công nhân.
− Kiểm soát động vật gây hại.
− Xử lý chất thải.
− Thu hồi sản phẩm.

 Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát:
− Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị.
− Vệ sinh nước chế biến.
− Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến.
− Phương tiện vệ sinh.
− Chống lây nhiễm chéo.
− Chống sinh vật gây hại.
− Bảo quản và sử dụng hóa chất.
− Vệ sinh vật liệu bao gói.
Trang 7
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
SỮA
3. SSOP An Toàn Nguồn Nước
AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN
3.1 Mục đích / yêu cầu
− Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu
của chỉ thị 98/83 EC.
3.2 Điều kiện thực tại của công ty
− Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và được
bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được. Nồng
độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm.
− Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức
năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ
sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED).
− Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h.
− Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế
biến, bảo quản nguyên liệu.
− Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm

bảo không làm lây nhiễm nguồn nước.
− Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử
lý và đường ống nước chưa xử lý.
− Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
− Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố.
3.3 Mô tả quy trình xử lý nước
− Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình
phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1.
− Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ
lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6.
− Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :
− Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi.
− Đá san hô 1x2
− Đá san hô 3x4.
− Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm.
− Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm.
Trang 8
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy lên
bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa
ngầm.
3.4 Các thủ tục cần tuân thủ
− Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước.
− Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần
− Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần
− Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần .
− Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày.
3.5 Giám sát và hành động sửa chữa
 Hành động giám sát
− Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phân

xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6
(NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm.
− Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty (gởi
kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung
tâm 3).
− Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng
độ Chlorine trong nước.
− Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm
kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép các
biểu mẫu hằng ngày.
 Hành động sửa chữa:
− Trong trường hợp có sự cố về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng sản xuất, xác
định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy
ra sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt
mới được xuất xưởng.
3.6 Phân công trách nhiệm
− Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy
− định trên.
− Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm.
3.7 Hồ sơ ghi chép
− Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước
− Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước
Trang 9
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi
chất lượng nước.
− Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần.
Ngày Tháng Năm
Người phê duyệt
4. SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.

4.1 Yêu cầu
 Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải
được:
- Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc
và không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Được thiết kế đảm bảo chịu được môi trường sử dụng
- Không ngậm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng
dễ dàng.
4.2 Thực Trạng Của Công Ty
- Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như tay
khuấy, bể chứa đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
- Các dụng cụ và thiết bị được thường xuyên làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ
sản xuất.
- Các dụng cụ vệ sinh được phân biệt rõ rang và để đúng nơi quy định
- Hóa chất tẩy rửa: xà phòng
- Hóa chất khử trùng: clorine 12%
4.3 Các thủ tục cần thực hiện:
Trang 10
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
- Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng, …) tại nơi quy
định. Chú ý đến tính chuyên dụng của dụng cụ.
- Dùng clorine dạng dung dịch với nồng độ 12% để vệ sinh dụng cụ sản xuất.
- Cách vệ sinh trước giờ sản xuất:
- Cách vệ sinh cuối giờ sản xuất:
-
Trang 11
Toàn bộ các dụng cụ sản xuất được đem tráng cặn bằng nước sạch
Toàn bộ các dụng cụ sản xuất được đem tráng cặn bằng nước sạch
Sau đó được chà sạch cặn cứng và cặn nhỏ bằng bàn chải
Sau đó được chà sạch cặn cứng và cặn nhỏ bằng bàn chải

Rửa bằng xà phòng và sau đó rửa lại bằng nước sạch
Rửa bằng xà phòng và sau đó rửa lại bằng nước sạch
Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm trong 5 phút
Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm trong 5 phút
Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ 60ppm
Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ 60ppm
Rửa dụng cụ bằng nước sạch
Rửa dụng cụ bằng nước sạch
Sau đó ngâm dụng cụ trong clorine 90÷100ppm từ 3 ÷ 5 phút
Sau đó ngâm dụng cụ trong clorine 90÷100ppm từ 3 ÷ 5 phút
Rửa lại bang nước sạch
Rửa lại bang nước sạch
Lau khô và xịt cồn 70
o
Lau khô và xịt cồn 70
o
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
- Chú ý: Đối với khăn lau thì sau khi xả sạch xà phòng bằng nước sạch thì
đem ngâm qua đêm trong H
2
O
2
0.04% (25CC/30 lít nước).
- Vệ sinh các trang thiết bị chuyên dụng
+ Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy, chịu trách nhiệm
vệ sinh máy do mình phụ trách.
+ Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ các máy chuyên dụng như máy phối
trộn, máy ly tâm, máy thanh trùng, làm nguội phải được vệ sinh như
sau:
Trang 12

Tháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm
Tháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm
Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường
Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường
Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng
Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng
Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút
Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút
Để ráo
Để ráo
Lau khô bằng khăn sạch
Lau khô bằng khăn sạch
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Thời gian vệ sinh đối với các máy là khi xử lý xong 1 loại sản phẩm.
− Sau khi sản xuất găng tay phải được rửa sạch bên trong lẫn bên ngoài và
được làm khô trước khi sử dụng, yếm trước khi vào sản xuất phải được rửa
sạch bằng nước và làm khô.
4.4Phân Công Công Việc Giám Sát:
− Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên.
Trang 13
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
5. SSOP cho vệ sinh công nhân
5.1 . YÊU CẦU
− Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân
xưởng sản xuất.
− Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong
tình trạng hoạt động tốt.
− Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các
thiết bị vệ sinh.
− Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải

được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh
công nghiệp.
5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty :
− Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ).
− Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng,
khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.
− Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù
hợp với công nhân.
− Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân
xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.
− Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi
vào phân xưởng sản xuất.
Trang 14
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại
mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã
được làm vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng.
− Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với
phòng sản xuất.
− Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố
trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.
− Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn
bộ áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ,
phải được xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất
giữ thức ăn trong tủ.
− Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi
có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.
5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ:
− Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.
− Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.

− Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.
− Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm.
− Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại
thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
− Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn
lau tay.
− Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
− Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện
tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
− Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng
cho nhà vệ sinh.
− Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì
mỗi ngày.
− Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với
bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
Trang 15
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định
của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức
cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.
− Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh,
khử trùng tay theo qui định.
− Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi vào xưởng sản xuất.
+ Bước 1 : Rửa nước sạch.
+ Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng
ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
+ Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
+ Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
+ Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine
+ Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.

+ Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.
5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm :
− Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
− Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
− Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện
đúng theo qui phạm này.
− QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày
02 lần trước khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh
hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
− Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm
vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty
có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực
ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.
− Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ
quan có thẩm quyền (Nafiqaved).
− Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5.5 . Hành Động Sửa Chữa :
− QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân không
thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối
Trang 16
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh đến
khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất.
− Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ
thuật để sửa chữa ngay.
− Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành các
biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt.
5.6 . THẨM TRA :
− Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

− Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ
− Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.
− Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
− Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
6. KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN
6.1 Yêu Cầu
− Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
6.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp
− Xí nghiệp hiện có khoảng 80 công nhân. Tất cả các công nhân khi làm việc
trong xí nghiệp đều có giấy khám sức khoẻ của cơ quan y tế có thẩm quyền cấp
và xác nhận đầy đủ sức khoẻ để thực hiện công tác.
− Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng.
Trang 17
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Tủ thuốc tại phòng tổ chức lao động
− Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khoẻ định kì cho toàn bộ công
nhân viên trong xí nghiệp công nhân nào đủ sức khoẻ thì tiếp tục công tác,
không đáp ứng thì đưa đi điều trị hoặc chuyển công tác khác.
Kiểm tra sức khỏe định kì cho cán bộ công nhân
Trang 18
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ
− Tất cả công nhân mới tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khoẻ cá nhân mới
được vào làm trong xí nghiệp. Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng
năm.
− Phải kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân hàng ngày nhằm phát hiện và ngăn
ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm hoặc mang mầm bệnh: Bệnh tiêu chảy,

vết thương không lành, vết thương nhiễm trùng…
− Công nhân không đủ sức khoẻ thì cho nghỉ hoặc điều trị thật hết bệnh mới cho
làm việc lại và phải được kiểm tra lại trước khi vào làm việc.
− Tăng cường nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết về
tác hại của việc lây nhiễm vào trong sản phẩm.
− Khi cho tay vào mũi, họng hoặc khi đi nhà vệ sinh xong phải rửa tay thật sạch.
− Không được ăn uống, nói chuyện đùa giỡn hoặc nói chuyện trong phân xưởng.
− Không mang vật lạ, mùi lạ vào trong phân xưởng chế biến.
− Trong quá trình sản xuất, công nhân bị các vết thương chảy máu phải ngưng
sản xuất và chuyển đến phòng y tế của xí nghiệp để băng bó, nếu vết thương
nghiêm trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị.
6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát
− Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lưu trữ trong
phòng quản lý chất lượng của xí nghiệp.
− Thao tác thực hiện vệ sinh công nhân do KCS giám sát và kết quả giám sát
được ghi vào biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.
− Bất kì khi xảy ra sự cố nào người được phân công giám sát phải báo cáo lại với
đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục. Mọi hành động sửa chữa
được ghi vào cột hành động sửa chữa trong biên bản giám sát vệ sinh cá nhân
hằng ngày.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
Trang 19
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
7. SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT
7.1 Yêu cầu
− Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
7.2 Thực trạng công ty
− Kho hóa chất và phụ gia được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất.
− Hóa chất độc hại và chất phụ gia được tác riêng trong kho bảo quản.

− Sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng theo đúng qui định của bộ y tế.
− Các loại hóa chất được hướng dẫn cụ thể về cách sử dụng và biện pháp giữ an
toàn.
− Xí nghiệp luôn có khóa đào tạo công nhân về cách sử dụng hóa chất độc hại.
7.3 Các thủ tục cần thực hiện
− Liệt kê toàn bộ hóa chất độc và không độc đang sử dụng, tiến hành ghii nhãn cho
từng loại.
Trang 20
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Mỗi loại hóa chất được sắp xếp và ghi tên rõ ràng đặt tại vị trí cố định tránh không
nhầm lẫn với các hóa chất khác.
− Hóa chất diệt côn trùng được bảo quản trong tủ riêng, khóa cẩn thận và giao cho
người có trách nhiệm quản lý.
− Hóa chất tẩy rửa, hóa chất khử trùng được đựng trong thùng kín có nắp đậy chắc
chắn, bảo quản ở khu vực khô ráo, thông thoáng.
− Hóa chất sử dụng còn trong hạn sử dung.
− Chỉ có người có thẩm quyền mới được phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu và
kèm theo các biên bản cũng như việc hướng dẫn sử dụng.
− Kho bảo quản hóa chất phải có quạt hút, được vệ sinh mỗi ngày, luôn giữ kho
thoáng mát và khô ráo.
− Khi sử dụng phải theo hướng dẫn sử dụng được ghi trên nhãn.
− Khi phát hiện hóa chất bị chảy nước, bị biến chất hay đã hết hạn dùng thì phải báo
cáo cho cấp trên để xử lý kịp thời.
− Trường hợp phát hiện sự cố khi sử dụng hóa chất độc cần tiến hành ngừng sản
xuất. Tìm nguyên nhân, đánh giá mức độ và đề ra các biện pháp sữa chữa.
7.4 Phân công thực hiện và giám sát
− Trưởng, phó xưởng, các tổ trưởng có trách nhiệm phân công giám sát quy phạm
này.
− Tổ vệ sinh, tổ trực vệ sinh, công nhân tham gia chế biến có trách nhiệm thực hiện
quy phạm này.

− QC và thủ kho phải ghi nhãn cho từng loại hóa chất khi nhập kho.
− Các hồ sơ lưu trữ gồm:
 Danh mục hóa chất sử dụng trong xí nghiệp.
 Hồ sơ theo dõi việc nhập, xuất hóa chất.
 Biểu mẫu theo dõi việc sử dụng hàng ngày.
− Các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát phải lưu trữ ít nhất 2 năm.
Trang 21
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
TÀI LIỆU THAM KHẢO
/>
gleusercontent
Trang 22