Nghiên cứu thu nhận chất khô từ rau má centella asiatica bằng phương pháp enzym

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐỐNG THỊ MINH CHÂU

NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẤT KHÔ TỪ RAU MÁ
“CENTELLA ASIATICA” BẰNG PHƯƠNG PHÁP
ENZYM

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
Mã số: 605402

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2014


Cơng trình được hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM……..
Cán bộ hướng dẫn khoa học : ...........................................................................................
PGS.TS Đống Thị Anh Đào .............................................................................................
TS.Trần Thị Ngọc Yên .............................................................................................
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 1 :TS.Huỳnh Ngọc Oanh .............................................................
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký) .................................................
Cán bộ chấm nhận xét 2 :PGS.TS Võ Thị Bạch Huệ.......................................................
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký) .......................................
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa,ĐHQG Tp.HCM
ngày 21 tháng 07 năm 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:…………………………………
1.PGS.TS Trần Văn Luận ................................................................................................
2.PGS.TS Nguyễn Thị Thu Hương ..................................................................................
3.PGS.TS Võ Thị Bạch Huệ.............................................................................................

4.PGS.TS Đống Thị Anh Đào ..........................................................................................
5.TS. Trần Bích Lam ........................................................................................................
6.TS. Huỳnh Ngọc Oanh ..................................................................................................
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành
sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có). ....................................................................

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Đống Thị Minh Châu ...... MSHV: 2144474...............................................
Ngày, tháng, năm sinh: 07/07/1981............... Nơi sinh: TP.HCM..............................................
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm và Đồ Uống. Mã số:605402......................................

I. TÊN ĐỀ TÀI:..Nghiên cứu thu nhận chất khô từ rau má “ Centella asiatica ” bằng
phương pháp enzym
....................................................................................................................................
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
* Tổng quan tài liệu về nguyên liệu và hợp chất saponin…………………………………
* Thiết lập quy trình cơng nghệ trích ly chất khơ từ ngun liệu rau má tươi và khô……

* Khảo sát điều kiện trích ly tối ưu chất khơ bằng phương pháp thủy phân bởi enzym
cellulase và ectinase……………………………………………………………………………
* Khảo sát điều kiện trích ly tối ưu chất khô bằng sự thủy phân kết hợp 2 enzym……………
* Khảo sát hàm lượng saponin thô và asiaticoside được trích ly tại các điều kiện tối ưu……
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:(Ghi theo trong QĐ giao đề tài):……………24/06/2013… III.
NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:(Ghi theo trong QĐ giao đề tài): 23/05/2014…… IV.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi rõ học hàm, học vị, họ, tên):
.......PGS.TS Đống Thị Anh Đào………………………………………………………………

...............TS.Trần Thị Ngọc Yên...............................................................................................
…..Tp. HCM, ngày 14 tháng 07 năm 2014....

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO
TẠO (Họ tên và chữ ký)
TRƯỞNG KHOA….…
(Họ tên và chữ ký)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(họ tên và chữ ký)


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn, trước hết em xin chân thành cảm ơn Cô PGS.TS
Đống Thị Anh Đào, TS. Trần Thị Ngọc Yên, đã tận tình hướng dẫn, quan tâm
giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Thị Nguyên, đã nhiệt tình giúp đỡ,
tạo điều kiện em thực hiện thí nghiệm ở phịng thí nghiệm B10-Trường Đại
Học Bách Khoa- TP.HCM.
Xin chân thành cám ơn Cô Trần Thị Hồng Hạnh, đã giúp đỡ, tạo điều
kiện để em thực đề tài tại phịng thí nghiệm B2-Trường Đại Học Bách

Khoa-TP.HCM.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc và Anh Chị em cán bộ Trung
Tâm Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp Công Nghệ Cao huyện Củ
Chi đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi trong thời gian tơi thực hiện thí
nghiệm ở đây.
Trong quá trình học tập, em xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến tồn thể
Thầy Cơ Khoa Kỹ Thuật Hóa Học nói chung và Thầy Cơ Bộ Mơn Cơng
Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã truyền đạt, giảng dạy những kiến thức nền
tảng cho em trong giai đoạn Đại Học và cả giai đoạn Sau Đại Học.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả Thầy Cơ, gia đình, bạn bè. Xin nhận ở nơi
em lòng biết ơn chân thành và lời chúc tốt đẹp nhất.
Học viên
Đống Thị Minh Châu


TÓM TẮT
Rau má ở nước ta là một trong những loài rau được trồng phổ biến và thu
hoạch quanh năm. Rau má giàu khống chất, chứa các chất có hoạt tính sinh học
được dùng làm dược liệu q, có tác dụng hỗ trợ và điều trị một số bệnh. Tuy
nhiên, hiện nay các sản phẩm chế biến từ rau má ở quy mơ cơng nghiệp chưa được
sản xuất. Do đó, việc tiến hành nghiên cứu “Nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô từ
rau má bằng phương pháp enzyme” nhằm có thể đa dạng hóa các sản phẩm và đưa
rau má thành nguồn nguyên liệu cho công nghiệp là cần thiết.
Trong luận văn này, chúng tôi đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của enzyme
cellulase, pectinase và sự kết hợp 2 loại enzyme này lên quá trình thủy phân rau
má tươi và rau má khơ, sau đó tính đến hiệu suất thu hồi chất khơ và từ đó, lựa
chọn loại enzyme thích hợp nhất trên nguyên liệu rau má phù hợp để thu được
hiệu suất thu hồi chất khô cao nhất, và tiến hành xác định hàm lượng saponin thô
và hàm lượng asiaticoside.
Kết quả thực nghiệm cho thấy, enzyme cellulase thủy phân tốt nhất trên rau

má tươi, cho hiệu suất thu hồi chất khô 46,44%(w/w) tại các điều kiện tối ưu: pH
o

4,96; nhiệt độ thủy phân 44,4 C, với hàm lượng enzyme cellulase bổ sung vào quá
trình thủy phân là 0,52%(v/w)( tương ứng với hoạt độ là 34,98(UI/g chất khô tuyệt
đối)) và thời gian thủy phân 111,7 phút. Và còn giữ được màu và mùi vị đặc trưng
của rau má tươi.
Khảo sát điều kiện tối ưu trích ly saponin thơ ở nguyên liệu rau má tươi:
o

nồng độ ethanol 80,5 , thời gian trích ly 6 giờ cho hàm lượng saponin thơ
31,23mg/g.
Và thu nhận được các thành phần trích ly như sau:
. Protein: 49,03%; Mg: 47,06%; Mn:45,41%; K :7,16%; Ca: 21,77%.
. Hàm lượng đường khử: 20,52%(chất khô).
. Hàm lượng saponin thô: 66,67%
. Hàm lượng asiaticoside: 54,76%


Summary
Centella asiatica in our country is one of the species of the most commonly
grown vegetables, harvest year round. Centella asiatica rich in minerals,
containing bioactive substances used as medicinal herbs, effective support and
treatment of certain diseases. However, current products processed from centella
asiatica has not been in industrial scale production. Therefore, our research about
"Improving the performance of dry matter recovery from centella asiatica by
enzymatic methods" in order to be able to diversify and bring products from
centella asiatica source for industrial raw materials is necessary.
In this paper, we have surveyed the effects of the enzyme cellulase, pectinase
and a combination of two types of enzyme hydrolysis on centella asiatica fresh

and dried to a dry matter recovery performance. From there, choose the most
suitable enzyme on suitable materials pennywort to obtain recovery yield the
highest dry matter, and determine the content of crude saponins and asiaticoside.
The experimental results show, hydrolysis of cellualse best on fresh centella
asiatica, efficient recovery of dry matter 46.44% (w / w) at optimum conditions:
pH 4.96 and temperature 44.4°C, the concentration of cellulase enzyme
supplementation on hydrolysis was 34,98(UI/g) and hydrolysis time 111.7
(minutes), and still retain the color and flavor characteristics of fresh centella
asiatica.
Survey conditions of optimal extraction of crude saponins in raw fresh
o

centella asiatica: 80.5 ethanol concentration, extraction six time hours for crude
saponins 31.23mg/g.
The extraction efficiency as follows:
. Protein: 49,03%; Mg: 47,06%; Mn:45,41%; K :7,16%; Ca: 21,77%.
. Content of reducing sugar: 20,52%.


. Content of crude saponin: 66,67%.
. Content of asiaticoside: 54,76%.


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai
cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.

Học viên
Đống Thị Minh Châu

MỤC LỤC
Danh mục chữ viết tắt ................................................................................................
Danh mục bảng ..........................................................................................................
Danh mục hình...........................................................................................................
Danh mục sơ đồ .........................................................................................................
MỞ ĐẦU..........................................................................................................................................1
PHẦN I:TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................................2
1.1.Tổng quan về họ hoa tán.......................................................................................................2
1.2.Tổng quan về cây rau má......................................................................................................2
1.2.1.Nguồn gốc.........................................................................................................................2
1.2.2.Đặc điểm thực vật loài Centella asiatica.................................................................2
1.2.3.Đặc điểm phân bố...........................................................................................................3
1.2.4.Phân loại rau má..............................................................................................................3
1.2.5.Tình hình tiêu thụ rau má ở Việt Nam và trên thế giới.......................................8
1.2.6.Cách trồng rau má và bảo quản rau sau thu hoạch...............................................8
1.2.7.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng..............................................................8
1.2.7.1.Thành phần dinh dưỡng.......................................................................................9
1.2.7.2.Thành phần hóa học..............................................................................................9
a. Hợp chất saponin......................................................................................................9
b. Asiaticoside10
1.2.8.Tổng quan về chlorophyll..........................................................................................13
1.3.Một số nghiên cứu trong nước và trên thế giới về rau má........................................16
1.3.1.Trên thế giới...................................................................................................................16
1.3.2.Trong nước.....................................................................................................................16
1.4.Tổng quan về enzym............................................................................................................17
1.4.1.Pectinase..........................................................................................................................17
1.4.1.1.Định nghĩa..............................................................................................................17

1.4.1.2.Cơ chất.....................................................................................................................17
1.4.1.3.Phân loại..................................................................................................................17
1.4.1.4.Ứng dụng của pectinase.....................................................................................19
1.4.2.Cellulase..........................................................................................................................19
1.4.2.1.Định nghĩa...............................................................................................................20
1.4.2.2.Cơ chất.....................................................................................................................20
1.4.2.3.Cơ chế thủy phân của cellulase.........................................................................20
1.4.2.4.Ứng dụng của cellulase.......................................................................................20
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................20
2.1.Nguyên liệu.............................................................................................................................20
2.2.Chế phẩm enzym...................................................................................................................20
2.2.1.Pectinase-pectinex Ultra SP_L..................................................................................20
2.2.2.Cellulase-cellulast 1.5L................................................................................................20
2.3.Sơ đồ phương pháp nghiên cứu chung...........................................................................20
2.4.Nội dung nghiên cứu............................................................................................................21
2.4.1.Mục tiêu nghiên cứu.....................................................................................................21
2.5.Quy trình cơng nghệ thu nhận bột rau má từ nguyên liệu rau má tươi và khô 21
2.5.1.Sơ đồ quy trình...............................................................................................................21
2.5.2.Thuyết minh....................................................................................................................22
2.6.Phân bố thí nghiệm...............................................................................................................23
2.6.1.TN 1.Thủy phân bởi xúc tác của chế phẩm cellulase thủy phân rau má tươi
24
2.6.1.1.TN.Khảo sát tỷ lệ rau:nước khi xay..................................................................24
2.6.1.2.TN.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK....................................................24
2.6.1.3.TN.Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK...........................................24
2.6.1.4.TN.Khảo sát hàm lượng chế phẩm enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 24
2.6.1.5.TN.Khảo sát thời gian xử lý enzym..................................................................26
2.6.2.TN 2.Sử dụng chế phẩm pectinase thủy phân rau má tươi..............................26
2.6.2.1.TN.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK...................................................26

2.6.2.2.TN.Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK.........................................26
2.6.2.3.TN.Khảo sát hàm lượng chế phẩm enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 26
2.6.2.4.TN.Khảo sát thời gian thủy phân ảnh hưởng đến HSTHCK...................27
2.6.3.TN 3.Sử dụng pectinase thủy phân rau má khô..................................................27
2.6.3.1.TN.Khảo sát tỷ lệ rau:nước khi xay ảnh hưởng đến HSTHCK...............27
2.6.3.2.TN.Khảo sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTHCK......................27
2.6.3.3.TN.Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến HSTHCK........................................28
2.6.4.TN 4.Sử dụng chế phẩm cellulase thủy phân rau má sấy khô........................28
2.6.4.1.TN.Khảo sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTHCK.....................28
2.6.4.2.TN.Khảo sát thời gian thủy phân ảnh hưởng đến HSTHCK..................28
2.6.5.Kết hợp 2 chế phẩm enzym cellulase và pectinase thủy phân rau má tươi
29
2.6.5.1.TN 5.1.Khảo sát hàm lượng chế phẩm enzym pectinase và cellulase 29
2.6.5.2.TN 5.2.Khảo sát thời gian thủy phân..............................................................29
2.6.6.Kết hợp pectinase và cellulase thủy phân rau má khô........................................30
2.6.6.1.Khảo sát hàm lượng pectinase và cellulase....................................................30
2.6.6.2.Khảo sát thời gian thủy phân..............................................................................30
2.7.Xác định hàm lượng saponin thô và asiaticoside........................................................31
2.7.1.Sơ đồ nghiên cứu..........................................................................................................31
2.7.2.Tiến hành thí nghiệm...................................................................................................31
2.7.3.Tính kết quả....................................................................................................................32
2.8.Phương pháp tối ưu hóa q trình xử lý bằng enzyme..............................................32
2.9.Đánh giá cảm quan sản phẩm............................................................................................33
PHẦN III:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN.............................................34
3.1.Kết quả khảo sát nguồn nguyên liệu...............................................................................34
3.1.1.Xác định độ ẩm của rau má........................................................................................34
3.1.2.Nghiên cứu lựa chọn mức độ thu hái nguyên liệu...............................................34
3.1.3.Tỷ lệ % của lá và cọng rau má...................................................................................34

3.1.4.Kết quả khảo sát khả năng bảo quản của nguyên liệu rau má..........................35


3.1.4.1.Khảo sát thời gian bảo quản của nguyên liệu rau má tươi.........................35
3.1.4.2.Khảo sát thời gian bảo quản của nguyên liệu rau má khơ..........................36
3.2.Kết quả xác định hoạt tính enzym....................................................................................36
3.2.1.Kết quả xác định hoạt tính cellulase........................................................................36
3.2.2.Kết quả xác định hoạt tính pectinase.......................................................................37
3.3.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má tươi bằng
cellulase...........................................................................................................................................38
3.3.1.Khảo sát tỷ lệ rau:nước khi xay.................................................................................38
3.3.2.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK...................................................................39
3.3.3.Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK.........................................................40
3.3.4.Khảo sát hàm lượng lý enzym ảnh hưởng đến HSTHCK.................................41
3.3.5.Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến HSTCK...........................................................42
3.3.6.Tối ưu hóa các thơng số của q trình xử lý enzym............................................42
3.4.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má tươi bằng
pectinase..........................................................................................................................................47
3.4.1. Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK..................................................................47
3.4.2.Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK.........................................................48
3.4.3. Khảo sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTCK........................................49
3.4.4. Khảo sát thời gian xử lý enzym ảnh hưởng đến HSTHCK.............................50
3.4.5.Tối ưu hóa các thơng số của q trình xử lý enzym............................................51
3.5.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khơ từ q trình thủy phân rau má khơ bằng
pectinase..........................................................................................................................................56
3.5.1.Khảo sát tỷ lệ rau khô:nước đến HSTHCK...........................................................56
3.5.2.Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzym đến HSTHCK..............................57
3.5.3.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym đến HSTHCK.......................58
3.5.4.Tối ưu hóa các thơng số của q trình xử lý enzym............................................59
3.6.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khơ từ q trình thủy phân rau má khô bằng

cellulase...........................................................................................................................................61
3.6.1.Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chế phẩm enzym đến HSTHCK.........61


3.6.2.Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzym đến HSTHCK...............................61
3.6.3.Tối ưu hóa các thơng số của q trình xử lý enzym............................................63
3.7.Kết luận chung khi dùng từng loại enzym thủy phân................................................66
3.8.Kết quả nghiên cứu kết hợp pectinase và cellulase thủy phân rau má tươi.......67
3.8.1.Khảo sát ảnh hưởng kết hợp hàm lượng 2 enzym...............................................67
3.8.2.Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân của enzym đến HSTHCK..............67
3.9.Kết quả nghiên cứu kết hợp pectinase và cellulase thủy phân rau má khô........68
3.9.1.Khảo sát ảnh hưởng kết hợp hàm lượng 2 enzym...............................................68
3.9.2.Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân của enzym đến HSTHCK..............69
3.10.Kết luân chung khi sử dụng kết hợp pectinase và cellulase để thủy phân.......70
3.11.Kết quả khảo sát điều kiện trích ly saponin thơ từ nguyên liệu rau má.............72
3.11.1.Khảo sát chọn tỷ lệ dung môi.................................................................................72
3.11.2.Khảo sát thời gian trích ly.......................................................................................73
3.11.3.Tối ưu hóa q trình trích ly saponin...................................................................73
3.12.Kết quả khảo sát hàm lượng saponin thô và hàm lượng asiaticoside trong
nguyên liệu rau má tươi và trong dịch trích ly....................................................................76
3.12.1.Chuẩn bị lấy mẫu........................................................................................................76
3.12.2.Kết quả hàm lượng saponin thơ.............................................................................77
3.12.3.Kết quả hàm lượng asiaticoside.................................................................................78
3.13.Kiểm tra chất lượng dịch trích ly từ quá trình thủy phân rau má tươi bằng
cellulase...........................................................................................................................................83
3.13.1.Phân tích thành phần khống và protein.............................................................83
3.13.1.1. Phân tích thành phần khoáng và protein....................................................83
3.13.1.2. Xác định hàm lượng đường khử....................................................................83
3.14.Kết quả đánh giá cảm quan..............................................................................................84
3.14.1.Xác định hàm lượng saccharose cần bổ sung....................................................84

3.14.2.Đánh giá cảm quan dịch trích ly rau má..............................................................85
3.14.3.So sánh các chỉ tiêu cảm quan................................................................................86
PHẦN IV:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................................87


5.1.Kết luận chung.......................................................................................................................87
5.2.Kiến nghị.................................................................................................................................87
Tài liệu tham khảo.................................................................................................................89
Phụ lục.....................................................................................................................................91


DANH MỤC VIẾT TẮT
HSTHCK: hiệu suất thu hồi chất khô
HSTH: hiệu suất thu hồi
HSTL: hiệu suất trích ly
CKTĐ: chất khơ tuyệt đối
MĐC: mẫu đối chứng
TN: thí nghiệm


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của các bộ phận rau má (% tính theo trọng
lượng tươi) [10]..........................................................................................................................9
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm chọn hàm lượng chế phẩm pectinase và cellulase
của quá trình thủy phân rau má tươi....................................................................................29
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm chọn hàm lượng chế phẩm pectinase và cellulase
của q trình thủy phân rau má khơ....................................................................................30
Bảng 3.1. Kết quả xác định độ ẩm trung bình của mẫu nguyên liệu rau.................34
Bảng 3.2. HSTHCK từ nguyên liệu rau má tươi ở các thời gian trồng khác nhau
34

Bảng 3.3. Tỷ lệ các phần trong nguyên liệu.....................................................................35
Bảng 3.4.Sự biến đổi độ ẩm và màu xanh của rau má tươi theo ngày bảo quản
35
Bảng 3.5.Sự biến đổi của nguyên liệu rau má khô trong thời gian bảo quản.......36
Bảng 3.6.Xác định hoạt tính cellulase theo thời gian....................................................37
Bảng 3.7.Xác định hoạt tính pectinase theo thời gian...................................................38
Bảng 3.8.Các mức yếu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm của quá trình
thủy phân rau má tươi bằng cellulase.................................................................................43
Bảng 3.9.Bảng mơ hình quy hoạch thực nghiệm và kết quả thí nghiệm của q
trình thủy phân rau má tươi bằng cellulase.......................................................................43
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK của quá trình thủy
phân rau má tươi bằng cellulase...........................................................................................44
Bảng 3.11. Kết quả phân tích ANOVA của thí nghiệm tối ưu hóa (trích kết quả
từ phần mềm Modde 5.0) của quá trình thủy phân rau má tươi bằng cellulase . 44
Bảng 3.12.Các mức yếu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm của quá trình
thủy phân rau má tươi bằng enzym pectinase..................................................................52


Bảng 3.13. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả HSTHCK đạt được của
quá trình thủy phân rau má tươi bằng pectinase.............................................................52
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK của quá trình thủy
phân rau má tươi bằng pectinase..........................................................................................53
Bảng 3.15. Kết quả phân tích ANOVA của thí nghiệm tối ưu hóa (trích kết quả
từ phần mềm Modde 5.0) của quá trình thủy phân rau má tươi bằng pectinase
..53
Bảng 3.16. Các mức yếu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm........................59
Bảng 3.17.Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả HSTHCK đạt được của
quá trình thủy phân rau má khô bằng pectinase..............................................................59
Bảng 3.18. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK từ quá trình thủy
phân rau má khơ bằng pectinase...........................................................................................60

Bảng 3.19. Kết quả phân tích ANOVA(trích kết quả từ phần mềm Modde 5.0)
HSTHCK từ quá trình thủy phân rau má khô bằng pectinase.......................................60
Bảng 3.20.Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả HSTHCK từ quá trình
thủy phân rau má khô bằng cellulase..................................................................................63
Bảng 3.21. Các mức yếu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm........................64
Bảng 3.22. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK từ quá trình thủy
phân rau má khô bằng cellulase............................................................................................64
Bảng 3.23. Kết quả phân tích ANOVA(trích kết quả từ phần mềm Modde 5.0)
HSTHCK từ q trình thủy phân rau má khơ bằng cellulase......................................65
Bảng 3.24.Bảng tóm tắt kết quả xử lý rau má tươi và khơ bằng từng loại enzym
66
Bảng 3.25.Tóm tắt kết quả xử lý nguyên liệu rau má khi sử dụng từng loại
enzym, kết hợp enzym.............................................................................................................70
Bảng 3.26. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả hàm lượng saponin thô 74
Bảng 3.27.Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng saponin thô................74


Bảng 3.28. Kết quả phân tích ANOVA của thí nghiệm tối ưu hóa (trích kết quả
từ phần mềm Modde 5.0) hàm lượng saponin thô..........................................................75
Bảng 3.29.Kết quả hàm lượng saponin thô của nguyên liệu và các mẫu trích ly
77
Bảng 3.30. Kết quả HSTL hàm lượng asiaticodide của dịch thủy phân từ rau má
tươi bằng cellulase....................................................................................................................82
Bảng 3.31. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học trong mẫu dịch chiết
được thủy phân bằng enzyme cellulase từ rau má tươi.................................................83
Bảng 3.32.Hiệu suất thu hồi chất khoáng từ mẫu thủy phân rau má tươi bằng
enzym cellulase..........................................................................................................................83
Bảng 3.34.Kết quả đánh giá sự ưa thích của 4 mẫu dịch trích ly rau má có bổ
sung đường...................................................................................................................................85
Bảng 3.35: Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu nước rau má

85


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Rau má thìa.....................................................................................................................4
Hình 1.2 Rau má lá sen..................................................................................................................4
Hình 1.3 Rau má mỡ......................................................................................................................4
Hình 1.4 Rau má dại.......................................................................................................................5
Hình 1.5 Rau má lơng....................................................................................................................5
Hình 1.6 Rau má lá to....................................................................................................................6
Hình 1.7 Cây rau má lá rau muống.............................................................................................6
Hình 1.8 Rau má núi......................................................................................................................6
Hình 1.9 Rau má nước...................................................................................................................6
Hình 1.10 Rau má ngọ...................................................................................................................7
Hình 1.11 Rau má họ.....................................................................................................................7

Hình 1.12: Phân loại saponin..................................................................................................10
Hình 1.13. Cấu trúc phân tử asiaticoside................................................................................11

Hình 1.14: Sự phân bố hàm lượng asiaticoside trong từng bộ phận rau má.............11
Hình 1.15. Cơng thức cấu tạo của Chlorophyll.................................................................12
Hình 1.16. Cơng thức cấu tạo của pectin................................................................................15
Hình 1.17 Vị trí xúc tác của PE.................................................................................................16

Hình 1.18 Vị trí xúc tác của endo_PMG I..........................................................................16
Hình 1.19. Vị trí xúc tác của exo_III....................................................................................16
Hình 1.20 Vị trí của endo PG_II...............................................................................................16
Hình 1.21 Vị trí xúc tác của exo PG_IV.................................................................................17
Hình 1.22 Cơng thức cấu tạo của cellulose............................................................................18
Hình 1.23. Cơ chế thủy phân cellulose của cellulase...........................................................19

Hình 2.1. Rau má tươi.................................................................................................................20
Hình 3.1. Biểu diễn tỷ lệ từng bộ phận trong rau má ...........................................................35
Hình 3.2.Đường chuẩn glucose.................................................................................................37

Hình 3.3. Đường chuẩn D-galacturonic...............................................................................37


Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ rau:nước đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má
tươi bằng cellulase.......................................................................................................................38
Hình 3.5 Ảnh hưởng của pH đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi bằng
cellulase..........................................................................................................................................39
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi
bằng cellulase................................................................................................................................40
Hình 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau

má tươi bằng cellulase.................................................................................................................41
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến HSTHCC của quá trình thủy phân

rau má tươi bằng cellulase..........................................................................................................42
Hình 3.9. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ tới HSTHCK của quá trình thủy phân rau má
tươi bằng cellulase.......................................................................................................................45
Hình 3.10 Ảnh hưởng của pH và hàm lượng enzyme tới HSTHCK của quá trình thủy
phân rau má tươi bằng cellulase................................................................................................45

Hình 3.11 Ảnh hưởng của pH và thời gian tới HSTHCK của quá trình thủy phân
rau má tươi bằng enzym cellulase.........................................................................................46
Hình 3.12 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme và nhiệt độ đến HSTHCK của quá trình
thủy phân rau má tươi bằng enzym cellulase.........................................................................46
Hình 3.13. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme và thời gian đến HSTHCK của quá trình

thủy phân rau má tươi bằng enzym cellulase.........................................................................46
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tới HSTHCK của quá trình thủy phân
rau má tươi bằng enzym cellulase............................................................................................46
Hình 3.15. Ảnh hưởng của pH đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi bằng

pectinase.........................................................................................................................................48

Hình 3.16.Ảnh hưởng của nhiệt độ đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má
tươi bằng pectinase.....................................................................................................................49
Hình 3.17. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến HSTHCK của quá trình thủy phân
rau má tươi bằng pectinase.........................................................................................................50
Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym đếnHSTHCK của quá trình thủy phân

rau má tươi bằng pectinase.........................................................................................................51