Khóa Luận Tốt Nghiệp Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch Đề Tài Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Biện Pháp Làm Mát Và Bao Gói Đến Chất Lượng Rau Muống Sau Thu Hoạch.pdf

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP LÀM MÁT
VÀ BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU MUỐNG SAU THU
HOẠCH
Người thực hiện

: NGUYỄN THỊ LỆ GIANG

Mã SV

: 610810

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY
Địa điểm thực tập

: Bộ mơn CNSTH- Khoa CNTP


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
I

MỞ ĐẦU

d
d

II

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

PHẦN
d

III

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

IV

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

d


PHẦN I- MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Rau xanh được coi là sản phẩm kỳ diệu vì có chứa
rất nhiều các chất dinh dưỡng lành mạnh. Trong
chế độ dinh dưỡng của con người, rau xanh ln
chiếm một vị trí quan trọng và không thể thay thế.
Rau muống là một thức rau quen thuộc, gần gũi
có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao, thời gian sinh

trưởng ngắn, dễ trồng, dễ chế biến món ăn, có
nhiều tác dụng chữa bệnh.
Sản xuất và tiêu thụ rau của nước ta không ngừng tăng trong những năm gần
đây thế nhưng thất thoát sau thu hoạch là rất lớn (mức tổn thất ngành rau củ lên
tới 30%, cao nhất trong mức tổn thất các ngành nông sản của nước ta). Cần phải
có những biện pháp thích hợp và kịp thời giữa khoảng thời gian ngay từ khi rau
vừa mới được thu hoạch xong cho đến khi chúng đến được tay người tiêu dùng..
“Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao
gói đến chất lượng rau muống sau thu hoạch”


PHẦN I- MỞ ĐẦU
2. Mục đích và yêu cầu

Mục đích

- Đưa ra biện pháp làm mát trước hiệu quả và lựa chọn loại bao
bì thích hợp cho q trình bảo quản rau muống nhằm duy trì
chất lượng và kéo dài tuổi thọ bảo quản.

Yêu cầu

- Xác định ảnh hưởng của biện pháp làm mát trước và bao gói
đến chất lượng rau muống sau thu hoạch.


PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu

- Rau muống trắng trồng vụ hè thu được mua trực tiếp tại ruộng rau của một hộ
gia đình ở Đặng Xá- Gia Lâm- Hà Nội.


PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
* Vật liệu nghiên cứu
Hóa chất

Dụng cụ

Thiết bị

Rổ giá, giấy đánh Quạt hơi nước, tủ
1. HCl (36-38%);
2. Tinh bột 1%;
3. I₂.0,01N;
4. NaOH.0,01N;
(Tinh bột, I₂, NaOH có
dạng bột ban đầu);
5. Phenolphtalein;
(Tất cả các hóa chất
nêu trên đều có xuất xứ
từ Trung Quốc).

dấu cơng thức,

Bao bì
1. Túi PP

lạnh, cân kỹ thuật, (30 × 40cm,

cối đá, pipet, bình chiết quang kế

màng dày 0,06

định mức, bình

điện tử ATAGO

mm)

tam giác, vải

(Nhật Bản), máy

2. Túi LDPE

lọc…

đo cường độ hơ

(21×38cm,

hấp ICA , bếp

màng dày

điện, máy đo nhiệt 0,03mm)
độ TTX 100

=>PP và LDPE

(Đức).

đều đục 12 lỗ,
đường kính 6mm


PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
* Thời gian, địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ ngày 10/08- 17/08/2020;
- Địa điểm: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa CNTP, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam.


PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến chất lượng rau
muống sau thu hoạch.
Các chỉ tiêu theo dõi gồm:
1. Nhiệt độ sản phẩm tại các thời điểm ghi chú;
2. Cường độ hô hấp;
3. Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên;
4. Tỷ lệ hư hỏng;
5. Hàm lượng acid hữu cơ hòa tan tổng số;
6. Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số;
7. Hàm lượng vitamin C;

8. Đánh giá chất lượng cảm quan.


PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3. Phương pháp nghiên cứu
CT

Phương pháp làm mát
Không làm mát, để ở điều kiện

1

thường 1,5h
Không làm mát, để ở điều kiện

2

thường 1,5h
Dùng quạt hơi nước

3
Dùng quạt hơi nước
4
Dùng nước lạnh 5-6°C
5
Dùng nước lạnh 5-6°C
6

Bao bì

Nhiệt độ bảo quản

PP

13°C

LDPE

13°C

PP

13°C

LDPE

13°C

PP

13°C

LDPE

13°C


PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

* Phương pháp xác định các chỉ tiêu
1. Nhiệt độ tại các thời điểm ghi chú:
=> Xác định bằng máy đo nhiệt độ TTX 100 (Đức).
2. Cường độ hô hấp:
=> Sử dụng máy đo cường độ hô hấp ICA để đo hàm lượng CO₂.
3. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên:
=> Xác định bằng cân kỹ thuật (±0,01g).
4. Tỷ lệ hư hỏng:
=> Xác định bằng cân kỹ thuật (±0,01g).
5. Hàm lượng acid hữu cơ tổng số:
=> Xác định bằng phương pháp chuẩn độ NaOH.0,01N.
6. Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số:
=> Xác định bằng chiết quang kế điện tử cầm tay ATAGO, Nhật Bản.
7. Hàm lượng vitamin C:
=> Xác định bằng phương pháp định lượng Iot.
8. Đánh giá cảm quan:
=> Phương pháp miêu tả trực quan


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Nhiệt độ tại các thời điểm ghi chú
Bảng 1.1. Nhiệt độ của rau muống trước và trong quá trình làm mát
Thời điểm
CT

Trước quá trình làm mát
(ngay sau khi mới thu

Trong quá trình làm mát

hoạch)
• Nhiệt độ phịng: 28°C;

CT1, CT2
(Điều kiện thường)

• Nhiệt độ rau sau khi để ở
32°C

C.
• (Bảng 1.2)

CT3, CT4
(Quạt hơi nước)

32°C

• Sử dụng tốc độ gió: thấp.
• Sau 3 phút nhúng ngập

CT5, CT6
(nước lạnh 5-6°C)

điều kiện thường 1,5h: 29°

32°C

trong nước lạnh thì nhiệt độ
của rau đạt 6°C.

PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng1.2. Nhiệt độ theo dõi trong quá trình làm mát sử dụng quạt hơi nước
Thời gian

0

3

6

9

12

15

18

21

24

(phút)
Nhiệt độ (°C)

28

26.5

26.0

25.5

25.1

24.9

24.7

24.6

24.6


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 1.3. Ưu điểm, nhược điểm của các biện pháp làm mát
Biện pháp
làm mát

Ưu, nhược
điểm
Ưu điểm

Làm mát bằng quạt hơi

Làm mát bằng nước lạnh

nước
• Là biện pháp đơn giản;

(5-6°C)
• Là biện pháp đơn giản;

• Rau sau khi làm mát có

• Hiệu quả làm mát cao, loại

thể đi bao gói, cho vào kho

bỏ nhanh nhiệt trường,

bảo quản ngay.

nhanh chóng hạ được nhiệt
độ của rau xuống nhiệt độ
dự kiến, ít tốn thời gian;
• Làm sạch rau;
• Chi phí thấp;
• Giúp ngăn ngừa sự mất
nước của rau.


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Làm mát bằng quạt hơi
Nhược điểm

Làm mát bằng nước lạnh

nước

(5-6°C)
• Hiệu quả làm mát kém, cấp • Dễ lay lan các mầm bệnh
nhiệt khơng đồng đều,

qua nước;

khơng hạ được nhiệt độ của • Rau sau khi làm mát cần
rau xuống nhiệt độ dự kiến; phải được làm ráo trước khi
tốn nhiều thời gian hơn làm bao gói.
mát bằng nước lạnh 5-6°C
gấp 8 lần;
• Tốc độ của gió có thể làm
rau bị mất nước và héo;
• Chi phí cao hơn, tiêu tốn
nhiều năng lượng.


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động
cường độ hơ hấp của rau muống sau thu hoạch

Hình 2. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến
động cường độ hơ hấp của rau muống sau thu hoạch


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động
hao hụt khối lượng tự nhiên của rau muống sau thu hoạch

Hình 3. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến

động hao hụt khối lượng tự nhiên của rau muống sau thu hoạch


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động tỷ
lệ hư hỏng của rau muống sau thu hoạch

Hình 4. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự
biến động tỷ lệ hư hỏng của rau muống sau thu hoạch


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động
hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rau muống sau thu hoạch

Hình 5. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến
động hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rau muống sau thu hoạch


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
6. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động
hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của rau muống sau thu hoạch

Hình 6. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến
động hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của rau muống sau thu
hoạch


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
7. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động

hàm lượng vitamin C của rau muống sau thu hoạch

Hình 7. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến
động hàm lượng vitamin C của rau muống sau thu hoạch


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
8. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến chất lượng cảm
quan của rau muống sau thu hoạch
Ngày
CT
1

2

3

1

7


PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ngày

CT

1

7

4

5

6

Hình 8. Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến chất lượng cảm
quan của rau muống sau thu hoạch


PHẦN IV- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
- Biện pháp làm mát và bao gói có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng rau muống
sau thu hoạch, có tác dụng trong việc duy trì chất lượng cũng như kéo dài
tuổi thọ bảo quản của rau muống.
- Biện pháp làm mát trước bằng nước lạnh (5-6°C) trước khi đưa vào bảo quản
kết hợp với bao gói bằng bao bì LDPE (có kích thước 21× 38cm, độ dày
màng 0.03mm, đục 12 lỗ với đường kính 6mm) đem lại kết quả bảo quản tốt
nhất đối với rau muống.


PHẦN IV- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
2. Kiến nghị
- Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp làm mát trước khác cũng như
tiến hành thí nghiệm đồng thời tất cả các biện pháp làm mát cùng một lúc ở quy
mơ lớn hơn để có thể khẳng định kết quả nghiên cứu và đưa ra biện pháp làm mát
phù hợp nhất đối với rau muống.
- Nghiên cứu bảo quản quản rau muống trên các loại bao bì LDPE có độ dày màng
khác nhau để đưa ra được loại bao bì thích hợp nhất trong bảo quản rau muống.

- Tiếp tục nghiên cứu, cơ giới hóa các thao tác từ công đoạn rửa, làm ráo, ép lấy
dịch… để đem lại hiệu quả cao nhất và có thể đưa ra được kết quả khách quan
nhất.


CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!