Khóa luận tốt nghiệp môn công nghệ sinh học

PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
PHẦN 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong xã hội tiến bộ, cùng với sự phát triển của khoa học công
nghệ thì nhận thức của con người ngày càng được nâng cao. Con người
sẽ có nhu cầu cao hơn đối với từng sản phẩm mà họ sử dụng. Xã hội
phải tuân theo quy luật đòi hỏi đó. Chất lượng là một yếu tố quan trọng
trong nhiều lĩnh vực và cả trong thực phẩm cũng vậy.Chất lượng đánh
giá thành công của công ty và khẳng định quy tín thương hiệu.Có nhiều
hệ thống chất lượng khác nhau đối với từng sản phẩm. Riêng há cảo là
mặt hàng khá được yêu chuộng ở các nước như Nhật, Đài Loan, Trung
Quốc … thì chất lượng thành phẩm và quy tín của doanh nghiệp phải
được đặt lên hang đầu. Khi chất lượng giảm thì uy tín và thị phần của
doanh nghiệp sẽ giảm đi rất nhiều đồng thời kéo theo sự giảm về mặt
cạnh tranh với các đối thủ.
Chất lượng bao gồm nhiều yếu tố. Đó là sự đánh giá cả bên
trong lẫn bên ngoài nhưng tất cả phải thỏa mãn nhu cầu của con người.
Việc đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng cũng được các doanh nghiệp
quan tâm để tạo nên lòng tin của khách hàng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với các mặt hàng thực phẩm.
Như vậy vấn đề đặt ra lúc này khâu đánh giá chất lượng thành
phẩm bao gồm việc đánh giá bao bì và các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực
phẩm. Bằng các kiến thức đã học, và quá trình thực tập tại ở Xí Nghiệp
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, em đã thực hiện đề tài “KHẢO SÁT
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH
PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH”.
2
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG

PHẦN 2
MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
CỦA ĐỀ TÀI
3
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
I. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:
Khảo sát quy trình chế biến và trọng tâm đánh giá chất lượng thành
phẩm theo các yêu cầu đã đặt ra đối với ngành hàng xuất khẩu
II. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI:
- Nắm vững quy trình chế biến Há Cảo HaWaSha.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Há Cảo HaWaSha.
- Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.
- Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm
Há Cảo HaWaSha.
PHẦN 3
4
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
A. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
I. Khu chế biến mặt hàng xuất khẩu của nhà máy, trọng tâm là phân xưởng chế
biến mặt hàng há cảo HAWASHA, phòng cấp đông và đóng gói bao bì…
II. Công việc đánh giá chất lượng thành phẩm được tiến hành ở 3 phòng:
 Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
 Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá
 Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh
1. Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan:
Sản phẩm được lấy từ nhà máy và vận chuyển đang phòng. Phòng
được thiết kế để thuận tiện cho các kiểm nghiệm viên dễ dàng thực hiện thao tác và
đánh giá chất lượng thành phẩm về mặt cảm quan.

2. Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá:
Các sản phẩm được tiến hành kiểm tra độ ẩm, béo, hàm lượng muối ăn,
…
3. Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh:
Nhiệm vụ của phòng này là kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đã được đề ra.
Kiểm nghiệm viên chịu trách nhiệm đối với từng khâu trong quy trình. Việc lấy mẫu
được tiến hành đúng theo quy định lấy mẫu. Ngoài ra phòng còn có nhiệm vụ gởi
mẫu cho trung tâm hoặc sở Y Tế để kiểm tra các mẫu.
5
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
I. Nghiên cứu quy trình sản xuất Há cảo HAWASHA
II. Khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm, quá trình chế biến.
III. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.
IV. Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm
Há cảo HAWASHA.
C. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. Quan sát, làm, thu thập thông tin và tài liệu
II. Để tiến hành đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm và quá trình chế
biến em đã tiến hành bố trí 4 công thức thí nghiệm và mỗi công thức thí
nghiệm được lặp lại 3 lần. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng thành phẩm và
cho điểm của các kiểm nghiệm viên tại công ty.
Các công thức được bố trí như sau:
1.Công thức thí nghiệm 1:Nguồn nguyên liệu thịt khác nhau (kg/mẻ):
Thịt
1
: 6 Thịt
2
: 6
Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M

Sắn : 5 Sắn : 5
Mỡ : 4 Mỡ : 4
2.Công thức thí nghiệm 2:Nguồn nguyên liệu tôm khác nhau (kg/mẻ):
Thịt : 6 Thịt2 : 6
Tôm
1
: 6 Sản phẩm ĐC Tôm
2
: 6 Sản phẩm M
Sắn : 5 Sắn : 5
Mỡ : 4 Mỡ : 4
3.Công thức thí nghiệm 3: Nguồn nguyên liệu sắn khác nhau (kg/mẻ):
Thịt : 6 Thịt : 6
Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M
Sắn
1
: 5 Sắn
2
: 5
Mỡ : 4 Mỡ : 4
4.Công thức thí nghiệm 4:Nguồn nguyên liệu mỡ khác nhau (kg/mẻ):
Thịt : 6 Thịt : 6
Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M
Sắn : 5 Sắn : 5
6
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Mỡ
1
: 4 Mỡ
2

: 4
Sau khi có kết quả đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm đối với sự thay đổi của
nguồn nguyên liệu đầu vào, em sẽ tính ra các hệ số chất lượng và mức chất lượng
theo công thức như sau:
• Công thức tính hệ số chất lượng của sản phẩm:
K
a
=
∑
i=1
n
.
C
i
× V
i
Trong đó:
K
a
: hệ số chất lượng;
C
i
: Các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng;
V
i
: trọng số (hệ số quan trọng).
i chạy từ 1 đến n (là số lượng các chỉ tiêu chất lượng)
V
i
= P

i
: ∑P
i
P
i
: số điểm trung bình của từng chỉ tiêu chất lượng, thu được qua bảng
điều tra.
Bảng 1. Khảo sát tầm quan trọng của một số chỉ tiêu như sau: (điểm tối
đa là 5 có nghĩa là có tầm quan trọng nhất):
Tên chỉ tiêu V
i
∑P
i
P
i
KH1 KH2 KH3 KH4 KH5 KH6
Mùi 0.4
70
28 5 5 4 5 4 5
Vị 0.4 28 5 5 5 4 5 4
Độ kết dính 0.2 14 2 2 2 3 3 2
• Công thức tính mức chất lượng của sản phẩm:
MQ = K
a
: (m × Co
i
× ∑V
i
)
Trong đó:

MQ: mức chất lượng của sản phẩm;
Co
i
: giá trị của chỉ tiêu thứ I đối với mẫu chuẩn;
m: số lượng chuyên viên tham gia đánh giá.
7
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
III. Để tiến hành khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm đối với há cảo
HAWASHA. Em sẽ tiến hành công việc thu thập mẫu ở từng công đoạn…
nhưng chủ yếu là lấy mẫu sau khi đóng gói bao bì. Sau đó tiến hành bố trí đánh
giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu vi sinh…
IV. Sau khi đánh giá chất lượng thành phẩm, em tìm ra một số nguyên nhân ảnh
hưởng đến quá trình đánh giá chất lượng thành phẩm bằng cách đánh giá và so
sánh kết quả thực tế và trong quá trình.
PHẦN 4
8
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT
KHẨU CẦU TRE:
1. Giới thiệu chung về công ty
Tên tiếng Viết: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU CẦU
TRE.
Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK
COMPANY.
Tên viết tắt: CTE JSCO.
Tổng Giám đốc: TRẦN THỊ HÒA BÌNH.
2. Lịch sử hình thành và phát triển
Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển
khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm

khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự
lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của
một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty. Nhờ
vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong quãng đường dài phát triển.
3. Các giai đoạn phát triển của xí nghiệp:
Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn
chính:
9
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
3.1. Giai đoạn 1983- 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập
khẩu.
Giai đoạn này có 2 thời kỳ
• Thời kỳ 1983 - 1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của
IMEXCO.
• Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực
tiếp.
3.2. Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh
doanh hàng nhập
3.3. Giai đoạn từ năm 1999 đến nay:
Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước
ngoài làm hàng xuất khẩu.
Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5
hecta trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở
phụ thuộc khác.
Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến
nhiều mặt hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng
nông sản xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc…
với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất
khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm.
Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và

lắp mới với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp
khoảng 8.500 tấn các loại sản phẩm/năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60
tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm.
Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí
nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP. Đến năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2
mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu
chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT -
10
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Đức. Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và
đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác.
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết
định số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM. Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm
nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội
lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài
để phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao
động và của các cổ đông.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND
TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu
Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
4. Sơ đồ tổ chức
11
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
5. Ngành nghề kinh doanh
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp
Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần
80.000m
2
, trong đó hơn 30.000m

2
là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện
đại. Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu
thủy hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị
và đại lý phân phối. Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên
thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan,
Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản
lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ
chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Với kinh nghiệm gần 30
năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre chúng tôi có thể sản xuất ra những
sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của
khách hàng. Trong những năm qua. Công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình
trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là
vấn đề hàng đầu được Công ty hết sức coi trọng.
Ngành, nghề kinh doanh:
Trồng và chế biến chè (trà). Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ
thịt. Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản. Sản xuất và mua bán trà
các loại. Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không
sản xuất nước giải khát tại trụ sở). Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông
lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh
mục điều ước Quốc tế và Việt Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động
vật quý hiếm khác cần được bảo vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu
sản xuất trong nước, vật liệu xây dựng, đồ dùng cá nhân và gia đình, máy móc thiết
bị và phụ tùng ngành chế biến thực phẩm - ngành xây dựng. Trang trí nội thất. Cho
thuê kho bãi, văn phòng nhà ở. Kinh doanh bất động sản. Đào tạo nghề. Dịch vụ hỗ
trợ trồng trọt. Môi giới thương mại. Đại lý mua bán ký gửi hàng hóa. Xây dựng công
12
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
trình dân dụng, công nghiệp. Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán). Tư vấn xây
dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công). Bán buôn đồ

uống có cồn. Bán lẻ đồ uống. Bán buôn nước hoa, hàng mỹ phẩm và chế phẩm vệ
sinh (trừ dược phẩm). Bán lẻ nước hoa, mỹ phẩm và vật phẩm vệ sinh. Bán buôn vải,
hàng may sẳn, giầy dép. Bán lẻ hàng may mặc, giày dép, hàng da và giả da. Bán lẻ
thiết bị viễn thông. Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động khác. Nghiêm
cứu thị trường và thăm dò dư luận. Cho thuê ô tô. Cho thuê máy móc, thiết bị và đồ
dùng hữu hình. Tổ chức giới thiệu và xúc tiến thương mại.
Hàng hóa/dịch vụ chính :
 Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ, ...
 Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Chạo tôm, Bánh
xếp, ...
 Trà các loại ướp hương tự nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà
Ôlong, Trà phổ nhĩ, Trà khổ qua, …
13
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
6. Thành tựu đạt được
Tre EnterPrise
Chứng chỉ chứng nhận hàng xuất khẩu
Thương hiệu xanh bền vững
Chứng nhận báo sài gòn tiếp thị
Chứng nhận nhà cung cấp đáng tin cậy
Giấy chứng nhận
14
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
15
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. Nguyên liệu thịt:
1.1. Thịt heo:
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế
biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein

hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có
giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt
động sống của con người.
1.1.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:
nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin
và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có
thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm
lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của
thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm
ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich
tiêu hoá.
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
- Mô cơ: 50 ÷ 70%
- Mô mỡ: 2 ÷ 20%
- Mô xương: 15 ÷ 22%
- Mô liên kết: 9 ÷ 14%
- Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.
Bảng 2. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo (% theo khối lượng)
Thịt
Loại mô
Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết
Mô xương
và sụn
Mô máu
16
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Thịt heo 40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 %
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Thịt heo

Hàm lượng (g/100g)
Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro
Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6
Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52
Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí
của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết).
Bảng 4. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein
1 Lysin 7.8
2 Methionin 2.5
3 Trytophan 1.4
4 Phenyllalanin 4.1
5 Threonin 5.1
6 Valin 5.1
7 Leusin 7.5
8 Isoleusin 4.9
9 Arginin 6.4
10 Histidin 3.2
Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế
với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể protein
phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các loại acid amin đó có chứa
8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và
sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng
trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những
người trong giai đoạn dưỡng bệnh.
Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và
phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các
thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được.
17

PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những
hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế
bào và mô…
Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP…và các nguyên
liệu khác.
Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipid của thịt chứa hàm lượng cao quyết định
giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích
thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt
quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa
ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu trong cơ
thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.
1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi
dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.
a) Quá trình vận chuyển:
- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng
thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ.
- Hạn chế va chạm cơ học.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
b) Tồn trữ:
- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật.
- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.
- Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian.
c) Giết mổ:
- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị
xấu.
- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi
trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn.

18
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
1.1.3. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ
Gồm các giai đoạn:
+ Tươi nóng
+ Tê cứng
+ Chín tới
+ Thối rửa
a) Giai đoạn tươi nóng
- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong
- Thịt còn nóng, mềm
- Khả năng liên kết với nước là cao nhất
- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng
b) Giai đoạn tê cứng
- Xảy ra quá trình phân giải:
+ Glycogen → acid lactic
+ ATP → ADP
+ Có sự kết hợp của actin và miosin
- Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:
+ Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ
+ ATP giảm: ATP
ATPaza
ADP + H
3
PO
4
+ pH giảm
+ Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không mùi,
không vị đặc trưng, nước luộc đục.
+ Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ,

nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.
+ Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng.
c) Giai đoạn chín tới
- Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa → làm thịt có những biểu hiện tốt
về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa.
19
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống,
tuổi.
+ Nhiệt độ 1÷ 2
0
C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày
+ Nhiệt độ 10 ÷ 15
0
C khoảng 4 ÷ 5 ngày
+ Nhiệt độ 10 ÷ 20
0
C khoảng 3 ngày
- Đặc trưng của quá trình:
+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+ Actomyosin chuyển thành actin và myosin.
d) Giai đoạn thối rửa
- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các
quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid tạo ra
sản phẩm NH
3
, H
2
S, idol, scatol…

- Đặc trưng của thối rửa:
+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+ Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu
+ Có màu nâu → màu xám xanh
+ Nước luộc đục, nhớt.
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt
1.1.4.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
a) Sinh nhớt trên bề mặt thịt
Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh
trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn
như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus
subtilis…
b) Thịt bị mốc
20
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển
trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và
hư hỏng.
c) Thịt phát quang
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,
trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá
trình thối rửa.
Thịt có những vết màu trên bề mặt.
Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các
vết màu khác nhau:
- Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ
- Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh
- Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục
- Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen
- Micrococcus: tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu
xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không
thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được
bình thường.
d) Sự thối rửa thịt
Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt.
Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm
phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH
3
, indol, scatol, mercaptan.
Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây
thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium
…
Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào
trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật
hiếu khí, tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.
21
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
+ Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị
thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên
trong thịt vẫn tốt.
+ Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt
và protein bị phân hủy mạnh.
1.1.4.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
a) Thịt bị chua
Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme
hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid
axetic, acid formic, acid succinic…
Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo

hiệu thịt sắp bị thối.
b) Thịt bị thối rửa
Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ
đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản
phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là
sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH
3
, các acid béo, các chất có mùi
thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
1.1.5. Bảo quản thịt
1.1.5.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh
Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản
lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo
quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông.
1.1.5.2. Bảo quản lạnh mát
Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 5
0
C. Ở nhiệt
độ lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra
làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu.
22
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Bảng 5. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát
Loại thịt Nhiệt độ(
0
C) Độ ẩm không khí (%) Thời gian
Thịt lợn -1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 1 – 2 tuần
Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 4 – 5 tuần
Thịt bê -1.5 ÷ 0 90 1 – 3 tuần
Thịt gia cầm -1.5 ÷ 0 90 7 – 10 tuần

Bảo quản lạnh mát được tiến hành ở trạng thái treo, miếng thịt không
to, bò 1/4, lợn 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà vịt cả con cổ treo lên trên. Bốn phía
miếng thịt được tiếp xúc với không khí. Thịt đưa vào bảo quản lạnh mát phải khô
nước trên bề mặt, nếu cần dùng khăn lau khô hết nước. Thời gian bảo quản lạnh mát
cũng là thời gian để thịt ổn định chất lượng sau khi giết mổ.
1.1.5.3. Bảo quản lạnh đông
Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt
độ bảo quản từ -10
0
C đến -30
0
C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn
chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân thủ
nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không khí kho
lạnh từ -25
0
C đến -30
0
C khoảng 18 giờ. Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơn hoặc xếp
trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làm lạnh như đã
nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bò nên treo làm
đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn.
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng
của thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và
giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
1.1.5.4. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân
gian. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài giờ).
23
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG

Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quản
lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia (natrinitrat,
natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững
của sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm
tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm
chất lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức độ
ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp
muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ.
1.1.6. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
Bảng 6. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi
STT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
1
Trạng
thái
bề ngoài
Màng ngoài khô.
Mỡ có màu sắc, độ rắn, màu bình
thường.
Gân trong, độ đàn hồi bình
thường.
Mặt khớp láng vào trong.
Dịch hoạt trong.
Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
vị ôi.
Gân kém trong và kém đàn hồi.
Mặt khớp có nhiều nhớt.

Dịch họat đục.
2
Chỗ vết
cắt
Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối hơn trước.
24
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
3
Độ rắn
chắc và
độ
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, ngón
tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm
không để lại dấu vết gì khi lấy
ngón tay ra.
Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có
để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình
thường nhanh chóng.
Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm
tạo thành không trở lại bình
thường được.
4
Tủy
Tủy thịt tươi bám chặt vào thành
ống tủy, màu trong.
Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
màu sắc tối hoặc hơi nâu.
5
Nước

canh
đun sôi
để
lắng
Nước canh trong, mùi vị thơm
ngon, trên mặt có một lớp mỡ to.
Thịt kém tươi: nước canh đục,
mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ
tách thành những lớp mỡ nhỏ khó
tập trung thành lớp mỡ lớn.
Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi,
bẩn, hầu như không còn vết mỡ
nữa.
6
Phản ứng
giấy quỳ
Acid Kiềm
7
pH thịt
5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên.
8
Hàm
lượng
NH3
8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi: 20 ÷ 45 mg/100g
thịt.
Thịt ôi: trên 45mg/100g thịt.
1.1.7. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi
1.1.7.1. Nguyên liệu thịt tươi
− Kiểm soát vệ sinh thú y

− Đánh giá cảm quan
• Trạng thái
+ Có độ đàn hồi cao
25