Khóa Luận Tốt Nghiệp Đề Tài Nghiên Cứu Một Số Công Đoạn Trong Quy Trình Chế Biến Xúc Xích Thịt Lợn Sấy Khô.pdf

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT LỢN SẤY KHƠ

Sinh viên thực hiện

:

ĐÀO THỊ HẰNG

Mã sinh viên

:

610816

Lớp

:

K61CNSTHA

Giáo viên hướng dẫn

:

TS. TRẦN THỊ NHUNG

Hà Nội, 9/2020

1


BỐ CỤC TRÌNH BÀY
1

MỞ ĐẦU

2

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

BỐ CỤC
3

4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ
2


MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Xúc xích là một sản phẩm phổ biến và được tiêu thụ mạnh trên
thế giới
Quy trình chế biến xúc xích sấy khơ được trải qua nhiều cơng
đoạn

Nghiên cứu một số cơng đoạn trong quy trình chế biến xúc xích
thịt lợn sấy khơ

3


MỞ ĐẦU
Mục tiêu chung

Mục tiêu cụ thể
Xác định được chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu thịt lợn và

Nhằm đi sâu vào nghiên cứu

thịt mỡ;

một số công đoạn trong quy

Lựa chọn được ngun liệu dùng trong chế biến xúc xích

trình sản xuất xúc xích thịt

hun khói sấy khơ;

lợn sấy khơ để sản xuất ra
một sản phẩm có chất lượng

Xác định được chế độ xay nhuyễn phù hợp cho xúc xích
hun khói sấy khô;

Khảo sát được chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng, cảm quan

dinh dưỡng và chất lượng

và thị hiếu của người tiêu dùng với sản phẩm xúc xích hun

cảm quan cao, phù hợp với

khói sấy khơ và sơ bộ hoạch tốn được giá thành sản

thị hiếu người tiêu dùng.

phẩm;
Khảo sát và xác định được chế độ (nhiệt độ, thời gian) bảo
quản xúc xích hun khói sấy khơ trong 1 tháng.
4


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu phụ:
✔
✔

Gia vị: muối, nước mắm, mì chính, bột tiêu, tỏi, bột năng, vỏ collagen, bao
bì, đá vảy.
Phụ gia tạo cấu trúc: pholyphosphate, tinh bột biến tính.
5

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Khảo sát các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu thịt lợn và mỡ sử dụng cho
chế biến xúc xích hun khói kết hợp sấy khơ
Khảo sát ảnh hưởng của tình trạng nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích
hun khói kết hợp sấy khơ (thịt tươi, thịt lạnh đông) đối với sản phẩm

NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Khảo sát sự ảnh hưởng của chế xay nhuyễn (tạo nhũ tương) đến chất lượng xúc
xích hun khói kết hợp sấy khơ (thời gian xay)
Khảo sát chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, thị hiếu của người tiêu dùng
đối với sản phẩm xúc xích hun khói kết hợp sấy khơ và sơ bộ hoạch toán giá thành
sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ (nhiệt độ, thời gian) bảo quản đến chất lượng xúc
xích hun khói kết hợp sấy khơ trong 1 tháng
66


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thịt, mỡ

Làm sạch
(8-12°C)

Xay thơ

Gia vị,

phụ gia,
đá vảy

Xay
nhuyễn

Vỏ
collagen

Nhồi định lượng
Bao bì PE

Sản
phẩm

Đóng gói
chân khơng

Hấp sơ (90℃)

Làm nguội

Hun khói
và sấy

T= 65°C, 60 phút
T= 75°C, 60 phút
T= 90°C, 60 phút

Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích hun khói khơ dự kiến

7


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Lựa chọn loại thịt nguyên liệu
Bảng 1. Lựa chọn nguyên liệu thịt cho chế biến xúc xích hun khói khơ
Cơng thức
CT1
CT2

Loại thịt
Thịt tươi nóng
Lạnh đông

Chỉ tiêu đánh giá
Dinh dưỡng, cảm quan, cấu trúc
của xúc xích sấy khơ

8


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 2: Xác định thời gian tạo nhũ tương
Bảng 2. thời gian tạo nhũ tương cho xúc xích hun khói khơ
Cơng thức

Thời gian

Nhiệt độ dưới

(giây)

12⁰C (± 2⁰C)

Chỉ tiêu đánh giá

CT3

70

Cấu trúc và chất

CT4

80

lượng cảm quan

CT5

90
9


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 3: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
Bảng 3: Thị hiếu người tiêu dung về sản phẩm xúc xích hun khói khơ
Mẫu
Nghiên cứu

Điểm thị hiếu
-

10


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 4: Xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản
Bảng 4: Nhiệt độ và thời gian bảo quản xúc xích hun khói khơ
Cơng thức

Nhiệt độ (⁰C)

Chỉ tiêu theo dõi

CT6

Thường (30⁰C ± 2⁰C)

Chất lượng cảm quan, cấu trúc và

CT7

Lạnh (4⁰C ± 2⁰C)

chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích

11


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp phân tích
Phương pháp xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 – 2009
Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 7142:2002
Phương pháp xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp chưng cất dung môi hữu cơ
(Soxhlet)
Phương pháp xác định hàm lượng protein theo Hà Duyên Tư (2009)
Phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cấu trúc Mark 10 M5-500
Phương pháp định lượng Coliform theo TCVN 6848:2007
Phương pháp xác định số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 9977-2013
Phương pháp xác định cảm quan của xúc xích bằng phương pháp cho điểm thị hiếu và nhận
xét cảm quan
12


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp xử lý số liệu

1

2

Sử dụng Excel, word trong vẽ đồ thị

Sử dụng phần mềm minitab 2016 để sử lý số liệu

13


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của nguyên liệu chính trong
sản xuất xúc xích thịt lợn hun khói khơ
Bảng 5: Chất lượng ngun liệu sử dụng trong chế biến xúc xích thịt lợn hun khói
khơ
Hàm lượng
Chỉ tiêu

Hàm ẩm
Protein
Lipid
Tổng số Coliforms
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Cảm quan

%

CFU/g

Thịt tươi nóng

71,71 ± 0,07
19,01± 0,05
7,101±0,03
18
4,7.104

Thịt lạnh đơng
64,57±0,19
19,09± 0,08
7,01±0,04
15
4,2.104

Màu hồng, mềm,
Thịt màu hồng
dẻo, nóng, khơng
thẫm, có tuyết bên
dính tạp chất
ngồi, khơng dính tạp
chất

Mỡ
47,46±0,04
9,58± 0,07
38,5 ± 0,04
20
5,9.104
Màu trắng
đục, khơng dính
tạp chất

14


Kết quả xác định loại thịt nguyên liệu dùng cho chế biến
xúc xích thịt lợn hun khói kết hợp sấy khô
Bảng 6. Một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích hun
khói khơ chế biến từ thịt tươi nóng và thịt lạnh đông
CT

Protein

Lipid

Hàm ẩm

Tro

CT1

22,21a±0,13

13,52a ± 0,16

58,73a ± 0,34

CT2

22,37a±0,05

13,68a ± 0,04

55,12b ± 0,11 0,72a ± 0,04

0,73a ± 0,05

Hình 2. Độ cứng của xúc xích hun khói khơ khi sử dụng loại thịt
tươi nóng và thịt lạnh đơng

Bảng 7. Chất lượng cảm quan về trạng thái của xúc xích hun khói khơ khi
sử dụng thịt tươi nóng và thịt lạnh đơng
Cơng thức

Điểm trạng thái

Nhận xét cảm quan

CT1

4a ± 0,67

Vỏ căng, lát cắt mịn

CT2

3,4b ± 0,52

Vỏ hơi nhăn, lắt cắt hơi không mịn, có nhiều lỗ
khí
15

Kết quả xác định chế độ xay nhuyễn cho xúc xích hun khói sấy khơ

Hình 3. Độ cứng của xúc xích hun khói khơ khi
thay đổi thời gian tạo nhũ tương

Công
thức

Điểm
trạng thái

Nhận xét cảm quan

CT3

3,7ab ± 0,48

Vỏ căng, lát cắt hơi không
mịn

CT4

4,3a ± 0,67

Vỏ căng, lát cắt mịn

CT5

3,5b ± 0,53

Vỏ hơi nhăn, lát cắt hơi
khơng mịn, nhiều lỗ khí

Bảng 8. Chất lượng cảm quan về trạng thái của xúc xích
hun khói sấy khơ khi thay đổi thời gian tạo nhũ tương
16


Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của sản phẩm
xúc xích thịt lợn hun khói sấy khơ
Bảng 9. Các chỉ tiêu xúc xích thịt lợn hun khói sấy khơ thành phẩm
Chỉ tiêu
Hàm ẩm
Protein
Lipid
Tro
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliform

Đơn vị
%

CFU/g

Hàm lượng
58,51 ± 0,14
22,35 ± 0,08
13,57 ± 0,2
0,75 ± 0,07

1,4.104
3

17


Thị hiếu của người tiêu dùng với sản phẩm
xúc xích hun khói khơ

Bảng 10. Mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm nghiên cứu
Mẫu

Điểm thị hiếu

Mức độ ưa thích

Nghiên cứu

6,63 ± 0,77

Hơi thích

18


Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm
Bảng 11. Sơ bộ giá thành sản phẩm
STT

Nguyên liệu

Đơn vị

Số lượng

Giá thành

Thành tiền (VNĐ)

1

Thịt lợn

g

700

140000đ/kg

98000

2

Mỡ

g

300

100000đ/kg

30000

3

Vỏ collagen

m

1

50000đ/15m

3333

4

Tinh bột năng

g

15

15000đ/kg

225

5

Polyphosphate

g

2

170000đ/kg

340

6

Nước mắm

g

10

25000đ/500ml

500

7

Mì chính

g

5

65000đ/kg

325

8

Muối

g

8,4

5000đ/kg

840

9

Bột tiêu

g

4

75000đ/500g

600

10

Tỏi

g

10

60000đ/kg

600

11

Đá vảy

Kg

4

10000đ/túi 5kg

8000

12

Than

g

500

10000đ/kg

5000

13

Mùn gỗ sồi

g

500

10000đ/kg

5000

14
TỔNG

Nhân công, điện, nước, thiết bị

50000
202763

19


Kết quả xác định chế độ (nhiệt độ, thời gian) bảo quản
xúc xích hun khói sấy khơ trong 1 tháng

Bảng 12. Sự thay đổi về cấu trúc xúc xích hun khói sấy khơ trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh
CT

Thời gian bảo quản (ngày)
1

2

3

10

15

20

25

30

CT6

15,17±0,29

13,33±0,58

-

-

-

-

-

-

CT7

16,17±0,76

18,33±0,58

18,5±0,5

18,67±0,58

18,6±0,76

18,5±0,87

18,33±0,29

Cấu
trúc (N)

20