Bài giảng thực hành phân tích thực phẩm

Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 1:
HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU VỀ PTTP
BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG
THỰC PHẨM.
I/ Xác định độ chua trong Yomost.
1.
Hoá chất và thiết bị:
− Hoá chất : Dung dịch NaOH 0,1 N và H2C2O4 0,1N.
− Thiết bị : Máy chuẩn độ điện thế, điện cực kép thủy tinh, máy khuấy từ + cá từ.
− Dụng cụ : Pipet, becher 100ml.
2.
Qui trình xác định:
− Bước 1 : Chuẩn bị mẫu:
+ Becher 100ml, sạch +10 ml dung dịch mẫu Yomost +30 ml nước cất + cá từ. Dùng
máy khuấy từ khuấy đều.
+Điện cực, rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập trong dung dịch không chạm vào đáy
cốc mẫu.
− Bước 2: Cài đặt thơng số chuẩn độ:
Chọn chế độ máy
Titratinon ready

Ý nghĩa

Màn hình mặc
Sẳn sàng chuẩn độ
định

Enter F3: Titration parameters
Method creation

Chọn phím F3 để vào chế độ cài đặt các
thông số vào máy thực hiện quá trình
chuẩn độ. Tạo phương pháp
Chọn cài đặt các thông số chuẩn độ
Hệ thống chuẩn độ: Chọn chuẩn độ pH
Giá trị ban đầu của quá trình chuẩn độ.
Chọn No

titration parameters ↵
Type of titration
pH ↵
Initial measurement
No ↵
value
Measuring chanel
Select chanel
Chọn kênh truyền tín hiệu. Chọn kênh A
A↵
Input delay
Thời gian chờ để thiết lập cân bằng
No/Water↵
Dò pH tương đương: Chọn phương pháp
pH titration
Dynamic (EQ) ↵
dò pHtđ theo phương pháp tiếp tuyến
Kiểm sốt q trình dị: chọn dị theo từng
Dynamic control
Steep jump↵
bước nhảy
Điều kiện dừng chuẩn độ: Chọn theo thể

End of titration
ml ↵
tích tiêu tốn
Total consumf, titra Ex:10ml ↵
Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc chuẩn
final consumpt, ml
độ: ví dụ chọn 10ml ( nghĩa là khi chuẩn
tới thể tích 10ml thì sẽ kết thúc quá trình
Trang1


Thực hành phân tích thực phẩm
Drift control
Waiting time
enter value

Fast ↵
(s)

1s ↵

Ext. titrapt, burettle

No↵

Reaction time
waiting time

1s ↵

(s)

Predosing

No↵

Fill dosine unit

Fill ↵

New caculation
Enter no of EQ’s
Caculation EQ (s)
Formular selection
Enter F1
Enter F2
Enter Q (ml)
Enter unit
Enter indetifier
Next
End selection
Start

Formular
selection
EQ(equivalent) ↵
1↵

chuẩn độ
Tốc độ chuẩn độ: Chọn nhanh

Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến hành
chuẩn độ sau khi hoàn tất cài đặt
Chế độ chuẩn trước ( nhằm tiết kiệm thời
gian): Chọn No
Thời gian phản ứng: Chọn 1s ( Xem như
phản ứng tức thời, nều phản ứng thuận
nghịch, chậm cần chọn thời gian lớn hơn)
Bơm trước: Chọn No ( Do khơng chuẩn
độ trước)
Giá trị thể tích dung dịch chuẩn cần bơm
đầy vào buret: Chọn bơm đầy
Tính tốn: Chọn cơng thức tính tốn cho
điểm tương đương.

Nhập số điểm tương đương: Chọn 1
Cơng thức tính cho điểm tương đương thứ
EQ ↵
nhất: Chọn EQ
Chọn cơng thức tính: Chọn cơng tính cài
mlx F1xF2/Q↵
sẳn như đã ghi
Nhập F1: F1 là nồng độ dung dịch chuẩn
Entervalue: 0.1
NaOH: chọn 0.1
Enter value: Ex: Nhập giá trị F2 là hệ số bao gồm mĐllactic,
hệ số hiệu chỉnh, hệ số pha lỗng (nếu có)
0.95 ↵
Enter
Nhập thể tích mẫu xác định: Ví dụ chọn
thể tích mẫu là 10ml

value:Ex:10↵
Nhập đơn vị tính của kết quả cuối cùng:
mg/L ↵
mg/Lit
Nhập tên cho điểm tương đương : Chọn
XD DC
XD DC ( xác định độ chua)
Bước kế tiếp
↵
Kết thúc cài đặt
↵
Bắt đầu chuẩn độ: Nhấn F1
F1 ↵

- Bước 3 : Chuẩn độ.
- Bước 4 : Tính kết quả và báo cáo. Cho MAcid lactic =90 (Z = 1).
II/ Xác định độ ẩm trong Fomat mềm.
1.
Hoá chất và thiết bị :
- Hoá chất : Dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch.
- Thiết bị : Bộ chưng cất Xylen, cân.
- Dụng cụ : Becher 100ml.
2.
Qui trình xác định:
Trang2


Thực hành phân tích thực phẩm
- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.
+ Becher 100 ml sạch, khô + 20 g cát sạch, khô (đã sấy khô ở 180 0C trong 1 giờ) + 10

g mẫu, trộn đều. Chuyển vào bình cầu chưng cất của hệ thống.
+ Dùng dung môi tráng 3 ÷4 lần, chuyển vào bình cầu, mỗi lần khoảng 10 ÷ 20 ml.
+ Thêm tiếp vào bình cầu 80 ÷ 100 ml dung môi.
- Bước 2: Lắp ráp hệ thống (hướng dẫn trực tiếp tại phòng thực hành ).
- Bước 3 : Chưng cất đến khi thể tích H2O không tăng nữa.
- Bước 4 : Đọc kết quả.
III : Xác định độ mặn trong nước mắm.
1.
Hoá chất và thiết bị:
_ Hoá chất : dung dịch AgNO3 0,1 N ; chỉ thị K2CrO4 10%.
_ Thiết bị : lò nung, bếp điện.
_ Dụng cụ : Buret 10 ml nâu, pipiet khắc vạch 2ml, bình tam giác 100ml, chén nung,
bình định mức 100ml.
2.
Qui trình xác định:
_ Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.
+ Chén nung miệng rộng, dung tích 100ml, dùng pipét khắc vạch 1ml hút chính xác
1ml mẫu nước mắm cho vào chén nung.
+ Cô cạn từ từ trên bếp điện đến khơ.
+ Chuyển vào lị nung, nung ở 6500C cho đến khi thu được tro trắng.
+ Hoà tan tro bằng H 2O cất 2 lần, chuyển hết phần tro, cặn không tan vào bình định
mức 50 ml, dùng nước cất 2 lần tráng rửa chén nung, nước rửa và nước tráng nhập
chung vào BĐM, dùng nước cất 2 lần định mức, trộn đều và lọc qua giấy lọc băng
vàng. Thu được dịch lọc dùng làm dung dịch xác định.
_ Bước 2 : Chuẩn độ.
+ Buret : Rửa, tráng và nạp đầy dung dịch AgNO3 0,1 N.
+ Bình ∆ 100 ml ( 3 bình ): 5 ml dịch lọc + 100 ml H2O cất + 3 giọt K2CrO4 10%.
+ Chuẩn độ : Chuẩn từng bình đến khi xuất hiện kết tủa đỏ gạch.
IV : Câu hỏi :
1.Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu

trên.
2.Trình bày các cơng thức tính : Độ chua quy về acid lactic (%m/v), độ ẩm (%m /m) và
độ mặn (%m NaCl/l).
3.Trình bày những nguyên nhân gây ra sai số khi tiến hành làm 3 chỉ tiêu trên, cách
khắc phục.
4.Vì sao cần phải tro hố mẫu nước mắm trước khi phân tích độ mặn.
5. Giá trị pHEQ hiển thị trên máy chuẩn nằm trong khoảng nào là hợp lý?
6. Trình bày giải pháp sắp xếp, bố trí trình tự các cơng việc cần thực hiện để hồn tất
bài thí nghiệm nhanh nhất?

Trang3


Thực hành phân tích thực phẩm

Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca , Mg TRONG THỰC PHẨM
I. Xác định tro tồn phần trong sữa bột:
1.Hố chất và thiết bị:
- Hoá chất : HNO3 đđ hoặc H2O2 30 %.
- Thiết bị : Bếp điện, lò nung, cân.
- Dụng cụ : Chén nung miệng rộng, dung tích 50 ml.
2.Qui trình xác định:
- Bước 1: Chuẩn bị mẫu
+ Đồng nhất mẫu.
+ Cân mẫu vào chén nung : 5 g ± 0,0002 g.
- Bước 2 : Than hoá : Chuyển chén nung + mẫu than hoá trên bếp điện cho đến khi hết
bốc khói.
- Bước 3 : Tro hóa: Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 650 0C đến khi tro
trắng, nếu tro chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọt HNO 3 đđ hoặc 3 giọt H2O2
30%, nung tiếp cho đến khi tro trắng.

- Bước 4 : Cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả : Cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm 30
phút. Sau khi lấy chén ra ở cửa lị nung 5 phút. Sau đó cân để tính khối lượng. Tính kết
quả qui về hàm lượng % m/m.
II. Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomát:
1.Hoá chất và thiết bị:
- Hoá chất : DUNG DịCH EDTA 0,02N, đệm amoni pH = 10, NH 3 10%, NaOH 2N,
chỉ thị EDTOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10), Chỉ thị Murexide.
- Thiết bị : Lò nung, bếp điện .
- Dụng cụ : Pipét, buret, bình ∆ 250ml.
2.Qui trình xác định:
- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.
Lấy tro ở thí nghiệm 1 + 5mL HCl 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10mL
nước cất hai lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào BĐM 100ml, rửa chén nung, nước rửa và
dịch tráng được nhập chung vào BĐM 100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để định
mức đến vạch. Dung dịch này dùng để xác định Ca2+, Mg2+.
- Bước 2: Xác định tổng Ca2+ và Mg2+:
+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.
+ Bình ∆ 250ml (3 bình) :10ml mẫu + thêm từng giọt NH 3 10% tới pH khoảng 8 (thử
bằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 3 giọt chỉ thị ETOO.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho
sang xanh chàm.
+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ và Mg2+ là VI.
- Bước 3 : Xác địng riêng Mg2+:
+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.
+ Bình ∆ 250ml (3 bình) :10ml mẫu + NH3 10%( số giọt bằng thí nghiệm xác định
tổng Ca + Mg) + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng
Trang4

Thực hành phân tích thực phẩm
sang tím hoa cà.
+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ là VII.
- Bước 4 :Từ số liệu thu được tính kết quả qui về mg/100g mẫu.
III.Câu hỏi :
1. Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu
trên.
2.Trình bày các cơng thức và giải thích?
3.Trình bày những nguy cơ gây ra sai số khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu trên, cách
khắc phục.
4. Trong trường hợp nào thì cần phải có mẫu trắng khi xác định Ca, Mg?
5.Phân bố thời gian hợp lý và trật tự các công việc cần thực hiện cho bài thí nghiệm,
giải thích cho sắp xếp mà Anh, Chị đã chọn?

Trang5


Thực hành phân tích thực phẩm

Bài 4 : XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM.
I.Xác định sắt trong thực phẩm (sữa bột hoặc Fomat):
Cân 1 lượng mẫu chứa 50 ÷ 500 µg Fe trong chén nung sạch, khơ. (Khoảng 2 g mẫu)
⇓
Thêm 10ml glycerol :etanol (1:1) và than hóa từ từ trên bếp điện đến hết khói, tránh
cháy thành ngọn lửa.
⇓
0
Đưa vào lò nung ở 650 C trong 1 giờ, làm nguội, thêm 1ml HNO3 đđ, tiếp tục đưa vào
lò nung tiếp 30 phút.
⇓

Chờ nguội, thêm tiếp 1ml HCl 6N vào tro đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiăng đến
khi vừa cạn, thêm 5mL nước cất 2 lần, khuấy nhẹ bằng đủa thủy tinh, chuyển sang cốc
100mL, rửa chén nung 2 đến 3 lần nữa, nhập chung nước rửa vào cốc. Dùng NH 3 10%
chỉnh từng giọt cho đến khi pH = 3,5 ÷ 5 (thử bằng giấy pH), sau đó chuyển vào bình
định mức 100mL, dung nước cất 2 lần định mức tới vạch (DUNG DịCH mẫu: Dùng
để xác định tổng Fe và P)
⇓
Thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau:
Bảng 1: Xác định Fe
DUNG DịCH (mL)
B1
B2
B3
B4
B5
Bmẫu
DD Fe(II) 10 ppm
0
1
2
3
4
0
DD mẫu
0
0
0
0
0
10

DD Hydroxylamin 10%
0
0
0
0
0
1 (lắc 1 phút)
DD đệm pH 5
5
5
5
5
5
5
1,10-phenantroline 0.1%
1
1
1
1
1
1
H2O cất 2 lần
Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch
CFe(II) (µg)
0
10
20
30
40
Cx

Sau 15 phút đem đo ở ở λ = 510nm
II.Xác định P trong thực phẩm (sữa hoặc Fomat):
Bảng 2: Xác định P
DUNG DịCH (mL)
B1
B2
B3
B4
B5
Bmẫu
DD chuẩn P 100 ppm
0
1
2
3
4
0
DD mẫu
0
0
0
0
0
0.1
Amonimolybdovanadate
5
5
5
5
5

5 (lắc 1 phút)
H2O cất 2 lần
Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch
CP (µg)
0
100
200
300
400
Cx
Sau 10 phút đem đo ở ở λ = 400 nm
III. Tính tốn:
Từ các số liệu thu được từ thực nghiệm hãy thiết lập cơng thức tính hàm lượng Fe
Trang6


Thực hành phân tích thực phẩm
và P qui về mg/Kg.
Ghi chú: Cách pha chế các hóa chất
+ DUNG DịCH đệm pH= 5 : 8,3g CH 3COONa +20ml H2O cất + 12ml CH3COOH đđ
+ H2O = 100ml.
+ DUNG DịCH molybdovanadat : Cân 20g Amonimolybdate vào 200ml H2O nóng,
thêm 1g Amonimetavanadate hịa tan trong 125ml H2O nóng, chờ nguội + 140ml
HNO3 đđ. Sau đó trộn 2 dung dịch trên lại với nhau, dùng nước cất định mức tới 1
lít.
+ DUNG DịCH chuẩn gốc P 2000ppm: cân 8,7874g KH2PO4 pha trong 1 lít H2O cất
2 lần.

Trang7

Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
KJELDAHL.
Mẫu được đồng nhất, cân 1,5g hỗn hợp xúc tác (CuSO4:K2SO4 =1:10) vào becher
50ml sạch, khơ, rãi đều xúc tác trên tồn bộ bề mặt đáy cốc.
⇓
Cân tiếp vào cốc khoảng 0,15 ÷ 0,2g mẫu fomat cứng, sao cho lượng cân được bao bọc
bởi xúc tác, tránh để dính đáy cốc, cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjendalh + 5mL
H2SO4 đđ + 1mL acid HClO4 đđ, đặt một phễu thủy tinh lên miệng của bình phá mẫu.
⇓
Tiến hành vơ vơ hố mẫu đến khi dung dịch thu được vàng hoặc xanh trong suốt.
⇓
Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H 3BO3 bão hịa (40g H3BO3 hồ tan trong 1 lít
H2O cất, dùng NaOH 0,1N chỉnh đến pH= 5,5) + 5 giọt chỉ thị Tashiro( 100ml MB
0,1% trong cồn + 100ml MR 0,2% trong cồn), kiểm tra độ kín của hệ thống và nước
hồn lưu.
⇓
Chuyển tồn bộ mẫu vào bình chưng cất qua phễu, dùng nước cất tráng 3 lần, mỗi lần
5ml.
⇓
Thêm vào 30 ÷ 40ml NaOH 40%, khi cịn khoảng 1ml NaOH 40% thì khố phễu lại.
Thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch xuống, cịn 5ml thì khóa lại.
⇓
Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH 3 (thử bằng giấy pH hoặc thuốc thử Nessler),
khi đó thể tích dung dịch cất khoảng 50 ÷75ml là được.
⇓
Hạ bình ngưng tụ xuống, dùng bình tia rửa đi ống sinh hàn.
⇓
Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục

→ tím nhạt. Ghi thể tích tiêu tốn.
⇓
Tính kết quả:
mDg N ( NV ) HCl × 100
× 6.38
Độ đạm (protid tổng) =
mmau

Trang8


Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
NESSLER (phương pháp đo quang)
- Chuẩn bị mẫu:
Mẫu H2O mắm trong chai được lắc trộn đều, lấy chính xác 50 µl + 0,4mg hỗn hợp xúc
tác + 1ml H2SO4 đđ (tất cả đều cho vào ống nghiệm sạch, khơ, chịu nhiệt hoặc bình phá
mẫu kjendalh). Gắm lên bếp cách cát ở t 0 =2000C, vơ cơ hố đến khi dung dịch có màu
xanh trong suốt (khoảng 10 phút).
⇓
- Xây dựng chuẩn : Chuẩn bị 6 becher 50ml sạch, khơ rồi thêm các hố chất theo bảng
sau:
Becher
dung dịch N 20
ppm (ml)
Nước cất 2 lần (ml)
Đệm pH = 6 (ml)
tt Nessler (giọt)
N (µg)

1
0

2
0.1

3
0.3

4
0.6

5
0.9

6
1.2

3
2
5
0

2.9
2
5
2

2.7
2

5
6

2.4
2
5
12

2.1
2
5
18

1.8
2
5
24

Sau đó đo quang ở λ = 440nm.

⇓
- Lên màu mẫu :Lấy ống nghiệm đã chứa mẫu vơ cơ hố ra, để nguội, chuyển vào
BĐM 100ml, định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần.
⇓
Hút 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào becher 50ml +0,9 ml H2O +1,1ml NaOH
1% + 2ml đệm pH = 6 + 5 giọt thuốc thử, sau đó đo ở λ = 440nm.
⇓
- Tính tốn kết quả : % Đạm = 0,01 × K × C
Với C là số µg N của mẫu được xác định từ mật độ quang và đường chuẩn.
K = f/mẫu với f là hệ số chuyển đổi %N → % đạm (f =6.25)

Ghi chú:
- Dung dịch chuẩn được pha từ NH 4Cl pA: 0,0384 g NH4Cl hòa tan và định mức
thành 100ml bằng nước cất 2 lần. Dung dịch thu được có nồng độ 100ppm, từ dung
dịch này pha ra dung dịch dựng chuẩn 20 ppm.
- Dung dịch thuốc thử:
+ DUNG DịCH1: 3,5g KI +20ml H2O cất, cho từ từ dung dịch này vào becher có
chứa sẵn 5g HgI2 .
+DUNG DịCH2: Hồ tan 8g NaOH bằng 20ml H 2O cất. Sau đó cho từ từ dung dịch
2 vào dung dịch 1, thêm H2O cho đủ 50ml, cho vào chai nâu để bảo quản.
- DUNG DịCH đệm pH = 6 :
+DUNG DịCH1 : 2,5g acid Citric hoà tan bằng 50ml H2O cất.
+ DUNG DịCH2 : 1,26g NaOH hoà tan bằng 50ml nước cất, trộn dung dịch 2 với
dung dịch 1, chuyển vào BĐM 200ml, dùng nước cất định mức tới vạch.
Trang9


Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON)
I. Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon)
+ Bước 1: Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm (Phú Quốc) vào becher 100ml, thêm
50 ml H2O cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl 2 , đặt lên máy khuất từ khuấy đều
sau đó thêm từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, dùng máy pH chỉnh đến pH
=8,3. Chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất định mức tới vạch, lọc.
+ Bước 2: Tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung
dịch chuẩn H2C2O4 0.1N, chỉ thị PP 0.1%, 3 lần, mỗi lần 5mL dung dịch H2C2O4 0.1N.
⇓
Lấy 10 ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch HCHO
20% trung tính, khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút.
⇓
Nhúng điện cực thủy tinh ngập vào dung dịch, tránh sát đáy, khuấy đều 5 phút.

⇓
Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi pH = 8,3.
⇓
Tính kết quả : Nitơ formon (g/l) =

0.0014 × ( NV ) NaOH × 100 × f
Vm (ml )

II.Định lượng đạm NH3 (đạm thối): (phương pháp Kjeldahl)
+ Bước 1: Cân khoảng 10g mẫu mắm nêm vào trong becher sau đó chuyển vào cối sứ
nhỏ, tráng cốc bằng 5mL nước cất, nhập nước tráng vào cối sứ, thêm tiếp vào khoảng
20mL nước cất vào cối sứ. Dùng chày sứ nghiền mẫu trong cối sứ khoảng 2 phút, gạn
phần dịch mẫu vào cốc 250mL, lặp lại thêm 2 lần nghiền nữa. Sau đó chuyển cả phần
nước và bã nhập vào cốc 250mL. Tiến hành lọc gạn qua giấy lọc băng vàng. Dịch qua
lọc được sử dụng cho bước tiếp theo.
⇓
+ Bước 2: Chuyển toàn bộ phần dung dịch qua lọc vào bình chưng cất, dùng nước cất
2 lần trung tính để tráng, rửa, nhập chung tất cả vào bình chưng cất, thêm 10 viên đá
bọt. ở bình hứng dịch cất có chứa sẵn 20ml H 2C2O4 0,1 N + 3 giọt chỉ thị Tashiro. Lắp
ráp hệ thống, kiểm tra như phương pháp Kjeldahl.
⇓
Cho 25ml Na2CO3 20% ( hoặc NaOH 2N ) qua phễu, sau đó xả từ từ cho đến khi còn
1ml, thêm 5ml H2O cất , xả cho đến khi cịn 2÷3 ml thì khố lại.
⇓
Tiến hành cất cho đến khi thu được dịch cất khoảng 100ml (thử hết NH 3) dùng nước để
rửa cuống phễu.
⇓
Chuẩn độ lượng acid dư sau khi hấp thụ dung dịch cất bằng dung dịch NaOH 0,1 N
Trang10

Thực hành phân tích thực phẩm
đến khi có màu xanh lơ.

Tính kết quả: %NH3 =

⇓
mDg NH 3 [( NV ) H + − ( NV ) OH − ] × 100
mm

Trang11


Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BECTRAND.
Chuẩn bị mẫu: Cân 2 ÷ 2.5 g sữa đặc có đường trong becher 50ml, chuyển vào BĐM
100ml, dùng nước cất nóng để rửa và tráng, nhập chung vào BĐM đến khoảng 75ml.
Để nguội + 5 ml Kaliferrocianua + 5ml Zn(CH 3COO)2 30%, lắc đều, làm nguội, định
mức tới vạch, lọc qua giấy lọc băng đỏ.(dung dịch I).
⇓
Cho vào 1 bình nón dung tích 250ml 10ml dung dịch Feling A (10,81g CuSO 4.5H2O,
tẩm ướt bằng H2SO4 đđ, hoà tan và định mức bằng nước cất đến 100ml) + 10ml Feling
B (34,6g Kalinatritactrat +10 g NaOH +H 2O = 100ml). Đun sôi trên bếp điện có lưới
amiăng, khi đang sơi cho 5 ml dung dịch I vào + 10ml H 2O cất, sau 3 phút dung dịch
phải sơi, tính từ lúc sơi là 2 phút. Lấy bình ra để nghiêng cho lớp Cu 2O dồn về 1 góc
bình.
⇓
Lọc gạn bằng nước cất nóng (70 ÷ 80 0C) qua phễu lọc G4 dưới áp suất thấp, dừng lọc
khi nước trong bình nón hết màu xanh, tránh đừng để Cu2O rơi vào phễu.

⇓
Hoà tan kết tủa trong bình nón bằng 30ml dung dịch Fe 2(SO4)3 5%, chuyển phần dung
dịch trong bình nón sang phễu, thay bình nón rút chân khơng, rồi rút dung dịch từ phễu
xuống.
⇓
Lấy tồn bộ dung dịch cho vào bình tam giác 250ml + 10ml H 2SO4 6N, chuẩn độ bằng
dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
⇓
Tính kết qủa:
Y= Hàm lượng lactoza/100g sữa =

mDg lactoza ( NV ) KMnO4 ×100
mm

×f

Trang12


Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG
PHÁP FEROCYANUR VÀ PHƯƠNG PHÁP IOD.
I. Phương pháp Ferocyanur:
Nguyên liệu: Dứa tươi
Trong quá trình chiết đường. Sacharose có thể bị phân hủy 1 phần do sự có mặt của
acid hữu cơ. Do đó khi cần xác định riêng đường và đường saccharose , trước khi trích ly
bằng nước nóng cần phải trung hịa dung dịch đến pH 6.5 – 7 bằng NaOH 5% hay
Na2CO3 bão hòa.
1. Chuẩn bị mẫu xác định đường khử:
Cân 5 – 10 g mẫu vào becher 100ml

⇓
Chuyển toàn bộ mẫu vào cối sứ, tráng cốc bằng 1 ít nước cất
⇓
Nghiền nhuyễn
(Chú ý trong khi nghiền phải cẩn thận, tránh thất thóat mẫu)
⇓
Trung hòa acid hữu cơ:
- Cho vào cối sứ 2 giọt pp 0.1%
- Dùng NaOH 5% chỉnh đến pH =6.5 – 7 (xuất hiện màu hồng nhạt)
⇓
Trích ly đường 1 lần hay nhiều lần bằng nước cất nóng 70 – 800C. Chuyển tồn bộ
dịch trích vào bình định mức 100ml.
(Chú ý: Tổng tồn bộ dịch chiết phải ít hơn 50ml)
⇓
Kết tủa protein và tạp chất:
- Dùng acetate chì 10% để tủa protein và tạp chất. Tránh dùng quá dư
(khoảng 2 – 5ml)
- Loại bỏ lượng acetate chì dư bằng dd Na2HPO4 bão hòa (3- 5ml). Thêm
với lượng vừa đủ để kết tủa hồn tồn acetate chì dư.
⇓
Để n hỗn hợp trong 10 phút. Kiểm tra lại dung dịch xem có cịn acetate chì khơng. Nếu
khơng thì định mức đến vạch bằng nước cất.
⇓
Lọc dung dịch qua giấy lọc vào bình tam giác khô
Dung dịch qua lọc dùng làm dung dịch 1 để xác định đường khử.
2. Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng:
Lấy chính xác 50ml dd 1 (dd xác định đường khử) cho vào bình định mức 100ml.
⇓
Thêm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp trong 15 phút.
⇓

Làm nguội nhanh
Trang13


Thực hành phân tích thực phẩm

-

⇓
Trung hịa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 10% với chỉ thị PP tới pH = 6.5-7 (không
màu – màu hồng). Định mức tới vạch bằng nước cất.
3. Tiến hành chuẩn độ:
Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)61% và 2,5ml dung dịch NaOH 10% + 1
giọt M.B 1%.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp điện bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng
từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.
Dung dịch sẽ chuyển từ màu đỏ sang vàng và một giọt đường thừa dầu tiên sẽ làm mất
màu xanh methylen cho biết phản ứng đã kết thúc.
Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ để tham khảo. Tiến hành chuẩn độ lần thứ hai. Lần
này, sau khi đun sôi dd K3Fe(CN)6, xả nhanh lượng đường ( theo kết quả chuẩn độ lần
trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp, tìm chính xác điểm cuối.
Kết quả tính tốn chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.
Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn glucose 0,5%.
Chú ý: Với những dung dịch có màu nhạt hoặc khơng màu ta có thể khơng cho chỉ thị
M.B. Chỉ xác định điểm cuối khi màu của dung dịch chuyển từ màu vàng đậm (ferry
cyanua) sang màu vàng rất nhạt (ferro cyanua).
4. Tính kết quả:
Đường khử:
Xk =

0.5 × Vg × V × 100
100 × Vk × m

Trong đó:
Xk: lượng đường khử [g/100g hay g/100ml]
Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml)
Vk: thể tích dd đường khử cho chuẩn độ (ml)
V: thể tích dd mẫu xác định đường khử (định mức) (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g)
Đường tổng:
Xt =

0.5 × Vg × V1 × V2 × 100
100 × Vt × 50 × m

Trong đó:
Xt: lượng đường tổng [%]
Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml)
Vt: thể tích dd đường tổng cho chuẩn độ (ml)
V1: thể tích dd mẫu xác định đường khử (định mức) (ml)
V2: thể tích dd xác định đường tổng (định mức) (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)
Đường saccharose: Xs = (Xt - Xk) x 0,95

Trang14


Thực hành phân tích thực phẩm
II. Định lượng đường saccaroza trong sữa đặc có đường bằng phương pháp Iod
(pp chuẩn độ thế).

•

Chuẩn bị mẫu thử và thuốc thử.

+Thuốc thử:
_ dung dịch Feling A : Cân 6,928g CuSO 4.5 H2O ,tẩm ướt lượng cân bằng H 2SO4 đđ,
hoà tan và thêm nước đến 100 ml.
_dung dịch Feling B: Cân 34,6 g Kali-Natritactrat + 10 g NaOH +H2O =100 ml.
_HCl 10%, dung dịch NaHCO3 8%, dung dịch Iod 0.1 N, Na2S2O3 0,1 N, htb 0.5%.
+ Mẫu: 25ml dung dịch I cho vào bình định mức 100ml + 5ml HCl 5%, cho vào bếp
cách thủy 15 phút. Làm nguội nhanh dưới vòi nước, trung hòa dung dịch bằng NaOH
10% (khoảng 4 ml), sau đó dùng NaOH 1% trung hồ với chỉ thị PP. Sau đó định mức
đến 100ml (dung dịch II).
-Cho vào 1 bình nón dung tích 250ml 10ml dung dịch Feling A +10 ml dung dịch
Feling B. Đun sôi trên bếp điện có lưới amiăng, khi đang sơi cho 5 ml dung dịch II
vào, sau 3 phút dung dịch phải sơi, tính từ lúc sôi là 2 phút. Cho thẳng vào dung dịch
cịn đang nóng 10 ml dung dịch HCl 10%, trung hoà trung hoà lượng HCl dư bằng
dung dịch NaHCO3 8% (thử bằng giấy pH). Thêm vào 10 ÷ 20 ml dung dịch Iod 0,1
N(chú ý lượng Iod phải dư). Chuẩn độ lượng Iod dư bằng dung dịch chuẩn Na 2S2O3
0.1N với chỉ thị hồ tinh bột.
III. Định lượng đường saccaroza trong sữa đặc có đường bằng phương pháp
Lane – Eynon (Phương pháp chuẩn độ cân bằng).
Chuẩn bị mẫu thử và thuốc thử :
+ Mẫu: 50ml dung dịch I ở bài 7 cho vào bình định mức 100ml + 5ml HCl đđ, cho vào
bếp cách thủy đã ở t 0 750C, sau 2 phút, t0 trong bình phải đạt 68 ÷ 700C. Giữ ở nhiệt
độ này đúng 5 phút. Làm nguội nhanh dưới vòi nước, trung hòa dung dịch bằng NaOH
20% (khoảng 4 ml), sau đó dùng NaOH 1% trung hồ với chỉ thị PP. Sau đó định mức
đến 100ml (dung dịch II).
+ Thuốc thử :
• Feling A: 8,75g CuSO4 .5H2O +12,5 ml H2SO4 đđ hoà tan bằng nước cất và định mức

đến 250 ml.
• Feling B: 37,5g Kalinatritactrat hồ tan trong 100ml nước cất +25g NaOH hoà tan và
định mức đến 250ml.
• DUNG DịCH Feling: (Chỉ pha trước khi sử dụng).
Trang15


Thực hành phân tích thực phẩm
15ml dung dịch Feling A + 15ml dung dịch Feling B.
⇓
10ml dung dịch Feling vào bình nón 250ml +10ml dung dịch chuẩn glucoza 0,005g/ml,
đun sơi 15 giây để Cu2O hình thành +5 giọt MB 1%( trong H2O), đun sôi thên 1 s.
⇓
Chuẩn bằng dung dịch glucoza chuẩn 0,005g/mlđến khi mất màu xanh, ghi V 1(ml) tiêu
tốn.
⇓
20ml dung dịch Feling vào bình nón 250ml khác, thêm chính xác V 1 ml dung dịch II,
đun sơi dung dịch 15s, thêm 5 giọt MB 1%, chuẩn bằng dung dịch glucoza chuẩn đến
khi mất màu xanh. Ghi V2 (ml).
⇓
Tính kết qủa:
⇒ saccaro/100gX=

(10 + V1 − V2 ).0,005
V1

Với X là lượng glucoza (g/ml)
⇒Vậy lượng glucoza có trong dung dịch II là: 100X và trong dung dịch I là 200X.
lượng glucoza do lactoza nghịch chuyển là : Y ×
⇒ luợng glucoza do saccaroza là : 200X - Y ×

⇒ % saccaroza = Z ×

M glucoza
M lactoza

M glucoza
M lactoza

=Z

100
× 0,95
25

Ghi chú: Theo phép chuẩn độ cân bằng thì:
(10 + V1). 0,005 = V1.x +V2. 0,005 ⇒ x =

(10 + V1 − V2 ).0,005
V1

+Câu hỏi:
1.Cho biết vai trò của HCl? Viết các phương trình phản ứng.
2.Thiết lập cơng thức tính hàm lượng đường saccaroza.

Trang16


Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 10: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO LIPID.
I.Xác định tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet.

Mẫu sữa bột đã được sấy khô ở 102 0C ÷ 1050C trong 2 giờ, chuyển vào bình hút ẩm để
sử dụng. Giấy lọc cũng được sấy khơ trong cùng điều kiện và bình cầu cũng vậy, để
bình hút ẩm 30 phút, sau đó cân để xác định trong lượng mgiấy của của giấy.
⇓
Cân 3 ÷ 4g mẫu sữa vào ống giấy (đã được sấy khô và biết trước khối lượng), cho vào
ống xiphơng, sau đó đổ ngập đầy ống xiphông bằng dietyleter, chú ý cần cho ete dư để
trừ hao phần ete bay hơi chưa ngưng tụ kịp.
⇓
Lắp ráp hệ thống và tiến hành chiết ở t0= 40 ÷50 0C.
⇓
Sau khoảng 6 lần chiết, thử hết chất béo bằng 1 giọt eter ở đầu ống xiphông (còn nếu
vết eter loang, hết nếu vết eter biến mất).
⇓
Tháo bình cầu, thu hồi eter, đồng thời cho lấy mẫu ra và sấy ở 70 0C trong 30 phút. Để
bình hút ẩm 30 phút sau đó đem cân để biết m2.
⇓
Sấy bình cầu ở 1050C trong vịng 1 giờ, để bình hút ẩm 30 phút sau đó đem cân để biết
m1.
⇓
Tính kết qủa: % béo =

(m 1 − m 2 ) × 100
(m1 = mm + mgiấy)
mm

II.Xác định béo tổng số trong fomat mềm hoặc bơ bằng phương pháp Adam Rose.
Mẫu được cân vào becher 250ml khoảng 3 ÷5g, bỏ lên bếp cách thủy cho fomat chảy
ra, chuyển vào phễu chiết qủa lê (loại 125ml), dùng eter tráng (khoảng 10 ÷ 15ml)+
10ml cồn- amoniac (208,5ml C2H5OH 900 +7,5ml NH3 25% + H2O cất = 250ml) +1
giọt PP 1%.

⇓
Lắc phễu chiết (lắc vòng, lắc đều nhẹ, sau mạnh dần) trong 3 ÷4 phút, để yên 30 phút,
tách bỏ lớp dưới, giữ lại lớp trên (lớp eter + béo).
Trang17


Thực hành phân tích thực phẩm
⇓
Thêm tiếp 10ml eter dầu hỏa, lắc mạnh 2 phút, để yên 15 phút, tách bỏ lớp dưới, xả bỏ
phần eter + béo vào becher 250ml đã sấy khô ở 1050C và biết trước khối lượng m0, rửa
phễu chiết 2 lần, mỗi lần bằng 5ml dietyl eter.
⇓
Cho bay hơi eter ở trên bếp cách thủy trong tủ hút.
⇓
Đưa becher chứa béo vào sấy ở 105 0C trog 30 phút, để bình hút ẩm 30 phút, rồi cân để
xác định m1.
⇓
Tính kết qủa : % béo =

(m1 − m0 ) × 100
mm

Trang18


Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ CHỈ SỐ IOD
TRONG DẦU ĂN.
I.Xác định chỉ số acid:
Cân khoảng 5g dầu vào 1 bình nón 250ml khơ, thêm vào 25ml C 2H5OH 950 trung tính

+ 25ml ete trung tính, lắc cho chất béo tan hết, thêm 3 giọt PP 1%.
⇓
Chuẩn độ bằng NaOH 0,05N đến khi dung dịch có màu hồng, ghi thể tích NaOH
0,05N tiêu tốn là V.
⇓
Tính kết qủa:Chỉ số acid=

2,085 × V
mm

II.Xác định chỉ số Iod (phương pháp Ganye).
Cân 1 g dầu ăn vào bình nón nút nhám, khơ. Thêm 10ml CHCl 3, đậy nút nhám lại, lắc
cho tan hết.
⇓
Thêm 25ml dung dịch Ganye (13g I2 hoà tan bằng 50ml dung dịch acid acetic băng,
chuyển vào BĐM 1000ml, thêm 8,2g Br2 sau đó dùng CH3COOH băng định mức tới
vạch. Chuyển vào chai nâu bảo quản.) đậy nắp và lắc trong tối 1 giờ. Sau đó thêm 10ml
dung dịch KI 2% rồi thêm 50 ml H2O cất. Song song tiến hành bình ∆ mẫu trắng.
⇓
Chuẩn độ bằng dung dịch Na 2S2O3 0,1N (đã được hiệu chỉnh) đến màu xanh nhạt, thêm
5 giọt HTB 1%, chuẩn đến mất màu xanh.
⇓
Tính kết qủa:
Chỉ số I2 (gI2/100g) =

(a − b) × 126,9 × 100
m

III.Xác định chỉ số peroxid:
Cân vào bình nón 250ml có nút nhám ( sạch, khơ)1g mẫu, sau đó thêm 1g Na 2CO3 +

15ml CH3COOH đđ, đậy nắp, lắc đến khi Na2CO3 tan hết.
⇓
Mở nắp, cho nhanh 10ml CHCl 3, lắc cho đến khi mẫu tan hết, thêm nhanh 1ml KI bão
hòa (10g KI + 10ml H2O cất), lắc trong tối 5 phút, thêm 75ml H 2O cất (đun sôi, để
Trang19


Thực hành phân tích thực phẩm
nguội), lắc đều và chuẩn bằng dung dịch Na2S2O3 0,02N với HTB 1% làm chỉ thị. Song
song làm 1 mẫu trắng trong cùng đk.
⇓
Tính tốn:
Theo định nghĩa: Chỉ số peroxid là số mili đương lượng của peroxid có trong 1 kg
mẫu chất béo là.
Chỉ số peroxid (mĐg H O /kg) =
2

2

(Vm − V B ) N × 1000
mm

Trong đó Vm ,VB là số ml Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu và mẫu trắng.

Trang20


Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 12: XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG THỊT
I. Xác định Nitrite

1.Chuẩn bị mẫu:
Cân 10 ± 0,001g thịt đã được xay nhuyễn vào bình nón 250ml có nắp, thêm 100 ml
nước cất nóng (70 ÷ 80 0C) + 5ml DD Borate 5%, dùng đũa khuấy và lắc 15 phút, chờ
nguội thêm 2mL DD Ferocyanur 10% + 2mL DD Acetate kẽm 10% chuyển vào BĐM
200ml qua phễu, tráng cốc 3 lần, mỗi lần 5ml H 2O , sau đó dùng nước cất 2 lần định
mức tới vạch, lắc trộn đều, để yên 30 phút, cẩn thận gạn phần trong qua 1 bình định
mức khác có phễu + giấy lọc băng xanh xếp gấp.
Dịch qua lọc dùng để xác định Nitrit và Nitrate(dung dịch I).
⇓
2.Xây dựng đường chuẩn và đo mẫu.( Trong thời gian tiến hành xử lý mẫu, tiến
hành song song dựng chuẩn để kịp thời gian)
Thêm các hoá chất lần lượt vào các BĐM 25ml theo bảng sau:
Bình 25 ml
Dung dịch I (ml)
Cd hạt
CH3COOH 1:1 (ml)
NO2 25 µg/ml
Giress A (ml)
CH3COOH 4N (ml)
Giress B (ml)
Nước cất 2 ln
NO2 (àg)
A

1
0
0
0
0
1

1
1
0

2

3

4

5

0
0
0
0.5
1
1
1

0
0
0
1
1
1
1

0
0

0
2
1
1
1

0
0
0
4
1
1
1

12.5

25

50

100

Mu
X
Nitrit
20
0
0
1
1

1

Mu
X
Nitrate
20
3 ht
1
0
1
1
1

Cx1

Cx2

Ghi chỳ :
ãDung dch mu cú th lấy 1, 2, 5, 10, 15 ml tùy hàm lượng nitrit trong mẫu.
• Khi lấy Cd hạt, cần lắc thật nhanh, sau khi lấy phải lập tức đậy kín tránh Cd
hạt tiếp xúc khơng khí.
•Sau khi cho thuốc thử Giress A vào phải lắc đều 5 phút.
•Khi cho CH3COOH 4N vào phải lắc đều.
•Khi cho thuốc thử Giress B vào lắc đều 5 phút, tránh để dính lên tay.
•Đem đo sau 15 phút ở λ = 540nm. Dùng kỹ thuật đường chuẩn để tính từ đó
tính Cx.
3.Tính kết qủa:
Sinh viên tự thiết lập cơng thức tính Nitrite và Nitrate qui về muối của Natri căn cứ
vào thông số thực nghiệm
4.Chú ý:

Trang21


Thực hành phân tích thực phẩm
Theo bảng trên thì Vmẫu là 10ml nhưng tùy thuộc chất lượng thịt mà hàm lượng NaNO 2
khác nhau, vì vậy Vm có thể khác 10ml và dãy chuẩn có thể dựng : 0.4, 0.8, 1.6, 3.2 µg
nếu hàm lượng NaNO2 nhỏ.
5.Chuẩn bị các hóa chất:
+ Dung dịch Giress A :0,5g acid sunfanilic hoà tan trong 100ml CH 3COOH 10% (đun
nóng đến 600C, khi tan hết thì ngừng đun), để nguội, chuyển vào chai nâu để bảo quản.
+ Dung dịch Giress B : 0,1g α-naphtylamin + 5ml CH3COOH đđ, khuấy cho tan, sau
đó thêm CH3COOH 10% cho đến 150ml, bảo quản trong chai màu nâu.
+Dung dịch chuẩn gốc 500 µg NaNO2/ml: Cân 0,25g NaNO2 hịa tan trong 500 ml
nước cất 2 lần (bảo quản trong chai màu nâu).
+ Dung dịch dựng chuẩn 25 µg/ml: (chỉ pha trước khi sử dụng): Hút chính xác 12,5ml
dung dịch gốc pha loãng và định mức đến 250ml bằng H2O cất 2 lần.
XÁC ĐỊNH NITRAT.( Đọc thêm)
1.Xác định nitrat trong sữa tươi, nước mắm bằng phương pháp Diphenylamin với
kỹ thuật so sánh.
1.1.Chuẩn bị mẫu: (Mẫu sữa tươi) Lấy chính xác 5ml sữa tươi cho vào bình định
mức 25ml, thêm vào bình 6 giọt dung dịch khử tạp (20g HgCl 2 + 5g NH4Cl + 50ml
H2O, đun nhẹ cho tan, chuyển vào BĐM 100ml, thêm 20ml HCl đđ, dùng H 2O cất 2
lần định mức tới vạch), thêm 10ml nước cất, lắc mạnh, sau đó dùng H 2O cất định mức
tới vạch (chú ý có thể tăng thể tích mẫu lên 10÷15ml nếu hàm lượng Nitrat thấp). Để
yên 30 phút, lọc qua giấy lọc băng xanh ⇒ thu được dịch lọc để phân tích Nitrat (dung
dịch I).
1.2.Lên màu mẫu và chuẩn:
_Chuẩn bị 3 cốc 50 ml ký hiệu : mẫu trắng, mẫu chuẩn và mẫu xác định rồi thêm các
hóa chất theo bảng sau.
DUNG DịCH(ml)\ bình

mẫu trắng
mẫu chuẩn mẫu XĐ
DUNG DịCH mẫu (dung dịch I)
0
0
10
DUNG DịCH chuần KNO3 10 0ppm
0
1
0
Hàm lượng KNO3
0
100µg
Cx
_Tiến hành cơ trên bếp điện đến gần cạn.Thêm 2 ml diphenylamin vào mỗi cốc,khuấy
đều.
_Sau 5 phút đem đo ở λ =610nm.
_Thuốc thử Diphenylamin được chuẩn bị như sau : Cân 4g Diphenylamin sau đó thêm
vào 200ml H2SO4 đđ, khuấy cho tan và bảo quản trong chai màu nâu.
_Tính tốn kết qủa : Hàm lượng Nitrat (ppm) = Cx ×

100 1
× (mg/l).
10 5

Mẫu nước mắm:
_Lấy chính xác 5ml mẫu nước mắm cho vào BĐM 50ml, định mức tới vạch bằng nước
cất 2 lần.
Hút 10ml mẫu đem phân hủy màu của nước mắn bằng cách cho từ từ từng giọt H 2O2
30% và đun nhệ trên bếp điện có lưới amiăng. Vừa cho vừa khuấy đến khi hết màu

vàng của nước mắm. Tiếp tục đun để đuổi hết H2O2.
Trang22


Thực hành phân tích thực phẩm
Lấy một thể tích chính xác dung dịch mẫu +6 giọt dung dịch khử tạp, tiến hành lọc qua
giấy lọc băng xanh. Dung dịch qua lọc được lấy một thể tích chính xác (hoặc lấy hết
sao cho hàm lượng nitrat trong mẫu xác định tương đương với hàm lượng có trong
chuẩn) đem cơ trên bếp điện đến gần khơ sau đó tiến hành cơ trên bếp cách thủy đến
khô sệch.
_Lên màu mẫu và chuẩn tiến hành tương tự như phương pháp trên.
2.Xác định nitrat trong thịt tươi bằng phương pháp phenoldisulphonic hoặc
phương pháp acid Salicylic với kỹ thuật so sánh.
2.1.Chuẩn bị mẫu
Cân một lương cân mẫu khoảng 1 g thịt đã được đồng nhất và xay nhuyễn vào cốc
50ml, hoàtan lượng thịt bằng nước cất 2 lần, nóng sau đó chuyển vào BĐM 100ml,
tráng cốc và chuyển hết mẫu vào bình định mức sao cho lượng nước khoảng 2/3 bình.
Tiến hành lắc chiết trong 30 phút, trong quá trình lắc thỉnh thoảng ngâm bình định mức
vào trong nước nóng khoảng 70 ÷ 800C. Định mức tới vạch, lọc qua giấy lọc băng
vàng. Chuyển toàn bộ dịch qua lọc vào phễu chiết, thêm vào phễu 20÷ 30ml dietyleter
để chiết bỏ béo, giữ lại phần dung dịch ở dưới.
Lấy một thể tích dung dịch chính xác chiết + dung dịch khử tạp, khuấy đều sau đó tiếp
tục lọc.
2.2.Tiến hành:
Phương Pháp Phenoldisulfonic:
Lấy một lượng chính xác dung dịch qua lọc sau khi khử tạp đem loại Cl - bằng
Ag2SO4, tiến hành lọc bỏ kết tủa qua giấy lọc băng xanh ( hoặc ly tâm).Dung dịch qua
lọc được lấy một thể tích chính xác đem cơ trên bếp điện đến gần cạn, để nguội, thêm
1ml thuốc thử , khuấy đều và dùng NH 3 10% chỉnh đến pH = 8 (dung dịch có màu
vàng). Tiến hành đo quang ở 410 nm.

Chú ý: Nếu trong mẫu có nhiều NO2- thì cần phá hủy NO2- bằng Ure .
Thuốc thử: Phenoldisulphonic: Cân 12g phenol tinh khiết hoà tan trong 144g H 2SO4
đđ (d=1,84). Tiến hành đun trên bếp cách thủy trong 30-60 phút. Bảo quản trong chai
nâu.
Phương pháp acid Salicylic:
Lấy chính xc 10ml dung dịch qua lọc sau khi khử tạp cho vào becher 100ml +
0,5ml NaN3 0,05% + 1 giọt CH3COOH 1:1 để yên 5 phút, cô trên bếp đến gần cạn, để
nguội thêm 5ml nước cất hai lần +1 giọt NaOH 40% + 1ml acid salicylic 6% , cho lên
bếp cách cát và cô cạn ( không được phép để cháy, để nguội + 1ml H 2SO4 đậm đặc,
dùng đủa thủy tinh đánh cho tan cặn + 10ml nước cất + 7ml NaOH 40% định mức đến
50ml sau 10 phút đo ở bước sóng 450nm. Tiến hành tương tự như vậy với hai mẫu
trắng và mẫu chuẩn, với mẫu chuẩn là 5µg NO3-.
3.Xác định gián tiếp nitrat (trong mẫu thịt, cá hộp)bằng cột khử Cadimi.
Chuẩn bị mẫu : Mẫu dùng đề xác địng nitrat là mẫu đã dùng để xác định nitrite.(Bài
10) dung dịch(I).
Hút chính xác khoảng 10 ÷20 ml dung dịch mẫu (dung dịch I)( tùy theo hàm lương
nitrate có trong mẫu) cho vào phễu, thêm tiếp vào phễu 2ml dung dịch đệm, cho dung
dịch chảy qua cột.Điều chỉnh tốc độ chảy của dung dịch sao cho từng giọt rời nhau là
được.Sau khi cho mẫu chảy qua cột, cột được rửa lại bằng nước cất (2 lần) khoảng 5-6
lần, mỗi lần 10 ml nước cất.Chú ý không được để cho cột bị khô nước.
Trang23


Thực hành phân tích thực phẩm
Dung dịch mẫu và dung dịch rửa sau khi qua cột được gộp chung và định mức tới vạch
bằng nước cất 2 lần.
Lên màu mẫu và chuẩn: Tương tự như xác định nitrit bằng thuốc thử Giress (có thể
sử dụng đường chuẩn trong xác định nitrit).
Hút mơt thể tích chính xác dung dịch mẫu vào BĐM 25ml, lên màu bằng thuốc thử
Giress và tiến hành đo quang ở 540nm.

Tính tốn: Sinh viên tự tính tốn.
Dung dịch đệm pH= 9.6-9,7 :4ml HCl đđ pha loãng bằng nước cất 2 lần đến 100ml,
thêm vào 2g EDTA và 11 ml NH 3. dung dịch được thêm nước đến 200ml và dùng máy
pH chỉnh đến pH = 9.6-9.7.

Trang24


Thực hành phân tích thực phẩm

Đọc thêm
Bài 13: XÁC ĐỊNH SULFITE TRONG TƠM KHƠ VÀ XÁC ĐỊNH HÀN THE
TRONG GIỊ CHẢ
I. Xác định Sulfit bằng phương pháp acid – bazơ
Cân khoảng 3 ÷ 4 chính xác đến ± 0,0002 gam tôm khô đã xay nhuyễn trong cốc
50ml sạch khô, cẩn thận chuyển vào bình phân giải, thêm 50ml nước cất trung tính +
vài viên đá bọt. Ở bình hấp thụ lấy 150ml H 2O2 3% trung tính ( Bình nón loại 250ml),
ống ngưng tụ ngập trong H2O2, mở nước của hệ thống sinh hàn
⇓
Lắp ráp hệ thống, tiến hành đuổi khơng khí trong hệ thống bằng dịng khí N 2 tốc độ 2
bọt/ giây với thời gian 5 phút.
⇓
Mở hệ thống, cho vào bình phân giải 10ml H2SO4 25%, nhanh chóng đậy kín hệ thống.
⇓
Điều chỉnh tốc độ dịng khí 2bọt khí/ giây. Sau đó gia nhiệt bằng đèn cồn, giữ cho ngọn
lửa ổn định khi dung dịch trong bình phân giải bắt đầu sơi thì tính thời gian 15 phút thì
kết thúc. Lấy bình ngưng tụ ra, rửa ống ngưng tụ bằng một ít nước cất định mức thành
250ml.
⇓
Rút ra 20ml cho vào bình nón+ 2 giọt chỉ thị MR 0.1%, tiến hành chuẩn độ bằng

NaOH 0.01N ( Đã chuẩn hóa bằng H2C2O4 0.01N) đến khi chuyển từ đỏ sang da cam,
ghi NaOH 0.01N tiêu tốn cho mẫu thật là VS.
⇓
Tiến hành chạy mẫu trắng, rồi chuẩn độ, ghi NaOH 0.01 tiêu tốn cho mẫu trắng là VB
⇓
Tính kết quả: SO2 (mg / kg ) =

DSO2 [( NV S OH − − NV B OH − )
mm

× f ( f = 12.5)

II. Xác định hàn the (Borate) bằng phương pháp chuẩn độ điện thế
Cân 2-3 gam mẫu chả lụa đã được xay nhuyễn vào chén nung, than hóa trên bếp điện
đến khi hết bốc khói trắng, tro hóa ở 8500C ở lò nung trong 45 phút, chờ nguội.
⇓
Thêm vào chén nung 10mL H2SO4 0.1N, khuấy nhẹ bằng đủa thủy tinh cho đến khi tan
hết tro rồi chuyển vào cốc 250mL, dùng nước cất tráng rửa chén nung 2 lần, mỗi lần
5mL, nhập nước rửa tráng vào cốc 250mL.
Trang25