Báo cáo thực tập công nghệ thực phẩm quy trình công nghệ sản xuất Chả heo khô của công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam

GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường cùng tất cả các quý
thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều cho tôi có được kỳ thực tập
này. Đặc biệt tôi chân thành cảm ơn thầy Phạm Hoàng đã tận tình giúp đỡ, hướng
dẫn tôi hoàn thành bài báo cáo thực tập này trong suốt thời gian qua.
Tôi xin kính gởi lời cảm ơn đến Ban giám công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam
đã cho phép và tạo điều kiện cho tôi thực tập trong công ty. Đồng thời tôi cũng
chân thành cảm ơn các anh chị trong phòng kỹ thuật, phòng sản xuất cùng toàn thể
công nhân viên trong công ty đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu cùng những
kiến thức bổ ích, cho tôi những thông tin hay để bổ sung những điều ở trường lớp.
- 1 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người. Bên
cạnh các sản phẩm từ rau, củ, hoa quả, các loại nước giải khát…mà chúng ta ăn
uống hằng ngày thì thịt và các sản phẩm từ thịt cũng góp phầm không kém trong
khẩu phần thức ăn của chúng ta. Thịt có thành phần hóa học bao gồm các chất
protein, chất béo, vitamin, khoáng…các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn
ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt các sản phẩm từ thịt có dinh
dưỡng rất cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt
động sống của con người.Trong đó có chả, một loại sản phẩm truyền thống quen
thuộc từ thịt heo của dân tộc ta.
Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh, làm cho cuộc sống của con người
hầu như bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu cầu về các sản phẩm ăn nhanh rất
cao, bắt được những nhu cầu ấy các nhà khoa học lần lượt nghiên cứu và cho ra
nhiều loại thức ăn nhanh như ngày nay, cuộc sống con người ngày càng được nâng
cao thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải ngon, giá

trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, bảo quản trong thời gian dài mà
chất lượng không bị thay đổi, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Trong bài báo cáo này tôi xin trình bày các kiến thức và những hiểu biết về
quy trình công nghệ sản xuất Chả heo khô của công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam
(một sản phẩm bổ sung trong các sản phẩm ăn liền của công ty cổ phần Acecook).
- 2 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn 1
Lời mở đầu 2
Chương I: Tổng Quan 11
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty 11
1.1.1. Cơ sở pháp lý 11
1.1.2. Đôi nét về công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam 11
1.1.3. Sơ đồ tổ chức 12
1.2. Địa điểm xây dựng 12
1.3. Những qui định 13
1.3.1. Về trang phục bảo hộ lao động 13
1.3.1.1. Mục đích 13
1.3.1.2. Đối tượng áp dụng 13
1.3.1.3. Nội dung 13
1.3.2. Cách hướng dẫn làm vệ sinh 15
 Vệ sinh khô 15
 Vệ sinh ướt 16
1.3.3. An toàn lao động 16
 Vệ sinh lao động 17
1.3.4. An toàn phòng cháy chữa cháy 17
1.3.5. Quy định và quy trình làm vệ sinh 17

1.4. Một số loại sản phẩm của công ty 20
Chương II : Nguyên liệu sản xuất 21
- 3 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu 21
2.1.1. Nguyên liệu chính 21
2.1.1.1. Thịt heo 21
2.1.1.1.1. Vai trò 21
2.1.1.1.2. Các biến đổi của thị tươi 21
2.1.1.1.3.Tiếp nhận Nguyên liệu 24
2.1.1.1.4. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi 24
2.1.1.1.5. Cách chọn thịt để chế biến 28
2.1.1.2. Nước 28
2.1.1.3. Bột bắp 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ 32
2.1.2.1. Muối 32
2.1.2.2. Bột ngọt 34
2.1.2.3. Đường 35
2.1.3. Bao bì 37
Chương III : Quy trình chế biến chả heo 38
3.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất chả heo sấy khô 38
3.2. Giải thích quy trình 39
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 39
3.2.2. Cắt khúc 39
3.2.3. Xay 39
3.2.4. Khuấy trộn 42
3.2.5. Định hình 43
3.2.6. Hấp chín 45
3.2.7. Cấp đông 49

- 4 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
3.2.8. Cắt 51
3.2.9. Sấy 55
3.2.10. Phân loại 56
3.2.11. Đóng gói_bao bì sản phẩm 56
3.2.12. Lưu kho 57
3.3. Các thiết bị sử dụng 58
3.3.1. Máy đùn thịt 58
3.3.2. Máy xay nhuyễn 61
3.3.3. Máy khuấy trộn 62
3.3.4. Máy định hình chả 63
3.3.5. Lò hấp 64
3.3.6 Tủ giữ nhiệt 64
3.3.7 Máy cắt miếng 65
3.3.8 Lò sấy 66
3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và cách khắc phục 67
3.4.1 Độ liên kết 67
3.4.2 Màu sắc 67
3.4.3 Con người 68
Chương IV : Phụ lục 69
4.1 Sử dụng tủ sấy 69
4.2 Sử dụng máy đo độ ẩm 69
4.3 Các phương pháp thử 70
Chương V : Kết luận và kiến nghị 71
Tài liệu tham khảo 72
DANH SÁCH CÁC HÌNH
- 5 -
GVHD: Phạm Hoàng

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
1.1. Ảnh nhà máy sản xuất 13
1.2. Công nhân đang làm vệ sinh 18
1.3. Rác được gom vào bì nilon lớn 19
1.4. 1 số sản phẩm của công ty 20
2.1 Quả bắp 30
2.2 Khả năng hồ hóa tinh bột bắp ở những nhiệt độ khác nhau 31
2.3 Muối bột 33
2.4 Bột ngọt 34
2.5 Đường tinh luyện 36
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả heo sấy khô 38
3.2 Ảnh công nhân đang xay thịt 40
3.3 Thịt sau quá trình phối trộn xay nhuyễn 41
3.4 Thiết bị khuấy trộn sau khi đã vệ sinh 43
3.5 Mặt trước của thiết bị định hình 44
3.6 Chả đùn bị khoảng không bên trong 44
3.7 Chả sau khi định hình được xếp chờ bỏ lên khay 45
3.8 Chả đã xếp vào khay chuẩn bị đưa vào lò 45
3.9 Chả hấp không đúng qui định 48
3.10 Chả sau khi ra lò hấp và được công nhân bóc vỏ 48
3.11 a, b Chả chín được xếp vào khay nhựa chuẩn bị đưa vào kho lạnh 49
- 6 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
3.12 Chả đã qua đông lạnh 50
3.13 Chả lạnh đông chuẩn bị đưa vào máy cắt 50
3.14 Công nhân đang cắt chả 53
3.15 a, b Chả miếng sau khi cắt 54
3.16 Chả đang sấy 55
3.17a,b Sản phẩm chả nhỏ, lớn 57.58

3.18 Hình ảnh máy sau khi đã vệ sinh xong 58
3.19 Các thành phần cấu tạo bên trong của máy 59
3.20 Máy xay trục vít 59
3.21 Máy xay nhuyễn 59
3.22 Thiết bị đánh trộn 61
3.23 Máy định hình chả 64
3.24 Lò hấp 64
3.25 Tủ giữ nhiệt 65
3.26 Máy cắt chả 66
3.27 Lò sấy 66
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Trang
1.1 Những qui định về quần áo 14
- 7 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
1.2 Những qui định về giầy vải 14
1.3 Những qui định về giầy da chống dầu 15
1.4 Những qui định vè dép nhựa 15
2.1 Những qui định về tính chất hóa sinh của thịt tươi 25
2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi 26
2.3 Những qui định về tính chất vi sinh của thị tươi 26
2.4 Qui định dư lượng các kim loại nặng 27
2.5 Những qui định về thuốc trừ sâu 27
2.6 Những qui định về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 27
2. 7 Những qui định về dư lượng hoocmon 28
2.8 Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất 29
2.9 Chỉ tiêu sinh học của nước trong sản xuất 29
2.10 Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất 29
2.11 So sánh giá trị bổ dưỡng gạo lức và bắp 31

2.12 So sánh tỷ lệ chất xơ ở trong một số loại thực phẩm 32
2.13 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất 32
2.14 Các chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt 35
2.15 Chỉ tiêu hóa học của bọt ngọt 35
2.16 Chỉ tiêu cảm quan của đường 36
3.1 Các pha của nhũ tương 42
- 8 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty
1.1.1 Cơ sở pháp lý
Công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam được thành lập theo giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh số: 4102020143 do sở KH&ĐT cấp ngày 13/02/2004.
1.1.2. Đôi nét về công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam
Tiền thân là một cơ sở nhỏ với những thiết bị hoàn toàn thủ công. Mô hình
nhà xưởng tương đối nhỏ, đội ngũ công nhân đang còn hạn chế. Với nguyện vọng
phục vụ tốt các mặt hàng đã có và đẩy mạnh việc nghiên cứu các mặt hàng mới
cung ứng cho thị trường. Cơ sở đã không ngừng vươn lên, cải thiện từng bước lớn
mạnh và chuyển đổi thành công ty với tên gọi là CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ
VIỆT NAM.
Được thành lập vào năm 2003. CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ nằm cách
trung tâm thành phố hơn 30km đi về hướng Tây với diện tích tương đối lớn hơn 4
ha, đội ngũ cán bộ công nhân viên có hơn 300 người. Nhà máy được thiết kế 4 dãy,
phân định là 4 nhà xưởng và đang theo sự chuẩn hóa thiết kế xây dựng trang thiết
bị hệ thống công nghiệp khép kín.
1.1.3. Sơ đồ tổ chức
- 9 -
GVHD: Phạm Hoàng

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Sơ đồ 1.1 : sơ đồ tổ chức của công ty
1.2. Địa Điểm Xây Dựng
Trụ sở : Đ/c 144C Nguyễn Thái Sơn – P4 – Q. Gò Vấp – TP. Hồ Chí Minh
ĐT 08.8955467
Fax: 08.8955467
Nhà máy: Đ/c Ấp xóm Huế – Tân An Hội – Củ Chi – TP. Hồ Chí Minh
ĐT: 08.7909252 - 08.7909253
Fax: 08.790254
Bố trí xây dựng, mặt bằng nhà máy
- 10 -
GIÁM ĐỐC
ĐDLĐ
P.KẾ
TOÁN
P. KẾ
HOẠCH
P.HÀN
H
CHÁNH
P. SẢN
XUẤT (T. nhà
máy)
P. KỸ
THUẬT
PHÒNG
CƠ
ĐIỆN
ĐỘI XE
X.CBT

P
X.
BÚN
X.
MIẾN
X. BÁNH
KẸO
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Nhà máy được xây dựng trên nền đất hoa màu cách Nhà văn hóa Thiếu nhi
Củ Chi (trên quốc lộ 22) về phía Tây khoảng 3 km. Cách trung tâm thành phố 30
km về phía Tây. Nhà máy gồm 2 nhà xưởng chính và 4 nhà xưởng mở rộng, 2 nhà
kho. Sơ đồ bố trí phân xưởng cụ thể xem ở phụ lục.
Hình 1.1 : ảnh nhà máy sản xuất
1.3. Những qui định
1.3.1. Về trang phục bảo hộ lao động
1.3.1.1. Mục đích
Đảm bảo an toàn vệ sinh, an toàn thực phẩm đối với hoạt động của nhà máy.
Thể hiện tác phong công nghiệp, tính đồng nhất về trang phục đối với đội
ngũ lao động
1.3.1.2. Đối tượng áp dụng
Toàn bộ công nhân viên nhà máy.
1.3.1.3. Nội dung
Việc trang bị trang phục lao động cho các chức danh công việc trong Công ty
được thực hiện theo bảng định mức tiêu chuẩn trang bị Bảo hộ lao động kèm theo
quy định này.
Quy định chung:
- 11 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

- Toàn bộ cán bộ công nhân viên Công ty đều phải sử dụng trang phục bảo hộ lao
động được công ty cấp phát trong suốt thời gian làm việc tại công ty.
- Thời gian cấp phát: định kỳ 1 năm/ 1 lần. Đối với công nhân, nhân viên mới:
được cấp phát sau thời gian thử việc.
- Trường hợp trang phục BHLĐ bị mất, hư, rách: phải tự trang bị lại. Riêng khẩu
trang, nón: bị hư, rách được phép đổi lại.
Quy định về màu sắc trang phục bảo hộ lao động và đối tượng sử dụng, nơi sử
dụng:
Bảng 1.1 Những qui định về quần áo
Màu sắc quần áo Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng
Trắng, viền hồng Cán bộ quản lý và nhân viên
các phòng R&D, kỹ thuật, kế
hoạch, sản xuất, công nhân
sản xuất công ty.
Khi làm việc tại khu vực
sản xuất trong công ty.
Trắng, viền xanh Cán bộ quản lý và nhân viên
các phòng R&D, kỹ thuật, kế
hoạch, quản lý sản xuất.
Khi làm việc ngoài khu
vực sản xuất trong công
ty.
Áo thun vàng, quần
xanh
Công nhân sản xuất công ty. Khi làm việc ngoài khu
vực sản xuất, đi ăn cơm
trong công ty.
Áo trắng, quần xanh Nhân viên vệ sinh công ty. Khi làm việc trong công
ty.
Bảng 1.2 : Những qui định về giầy vải

Màu sắc giầy vải Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng
Xanh đen Cán bộ quản lý, nhân viên
các phòng sản xuất, kế
hoạch, R&D, kỹ thuật,
công ty.
Khi đi lại bên ngoài khu
sản xuất trong công ty.
Trắng Cán bộ quản lý, nhân viên
các phòng sản xuất, kế
hoạch, R&D, kỹ thuật,
Khi đi lại bên trong khu
sản xuất.
- 12 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
công ty.
Bảng 1.3 : Những qui định về giầy da chống dầu.
Màu sắc giầy dầu Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng
Đen Công nhân, nhân viên cơ
điện, nhân viên bảo vệ
công ty.
Khi đi lại làm việc bên
ngoài khu vực sản xuất.
Khi làm việc trong công
ty.
Nâu Công nhân, nhân viên cơ
điện công ty.
Khi vào bên trong khu
vực sản xuất.
Bảng 1.4 : Những qui định về dép nhựa.

Màu sắc dép nhựa Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng
Xanh Công nhân sản xuất. Khi đi lại ngoài khu sản
xuất trong công ty.
Đội nón bảo hộ phải trùm hết tóc và tai. Mang khẩu trang trong suốt thời gian làm
việc tại khu vực sản xuất và phải che kín miệng và mũi.
Không mang đồ trang sức (nhẫn, vòng, dây chuyền, bông tai, đồng hồ,…) khi vào
sản xuất.
1.3.2. Cách hướng dẫn làm vệ sinh.
 Vệ sinh khô.
Bước 1 : Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần vệ sinh ( những nguyên vật liệu phế
không cần đem bỏ, che chắn những hàng hóa thiết bị có thể vệ sinh làm ảnh hưởng
tới)
Bước 2 : Dùng chỏi quét hay dùng khăn khô sạch lau chùi bụi, đất, …những
nguyên vật liệu bám vào.
Bước 3 : Xịt cồn 75 độ xung quanh các bề mặt tiếp xúc những dụng cụ máy móc
thiết bị đã làm sạch đó ( Riêng …dụng cụ vệ sinh ướt không cần xịt cồn)
 Vệ sinh ướt
Bước 1 : Rửa …bằng nước sạch để loại bỏ những mãnh vụn, bụi tiếp xúc trên bề
mặt.
- 13 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Bước 2 : Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa ( xà phòng)
Bước 3 : Xối lại bằng nước sạch.
Bước 4 : Khử trùng ( bằng nước chlorine hay nước Javen đã pha theo nồng độ cho
phép: có sự kiểm tra của kỹ thuật).
• Lưu ý : Bước này nếu có yêu cầu một số dụng cụ phải ngâm để diệt trùng.
Bước 5 :Rửa lại bằng nước sạch lần cuối.
Bước 6 : Làm ráo nước.
• Lưu ý : Những vật dụng có thể dùng khăn lau khô sạch để sử dụng ngay

riêng những vật dụng chưa sử dụng có thể úp ngược hoặc đem phơi nắng tùy
dụng cụ.
Bước 7 : Bảo quản dụng cụ sạch khi chưa sử dụng : để nơi khô ráo thoáng mát.
1.3.3. An toàn lao động.
Tham gia đầy đủ các buổi huấn luyện, hướng dẫn về những quy định, quy
trình, quy phạm, biện pháp làm việc an toàn liên quan đến nhiệm vụ được giao.
Sử dụng đúng chức năng của phương tiện bảo hộ lao động đã được trang bị
khi làm việc, khi bị mất mát hoặc hư hỏng thì phải bồi thường.
Tuyệt đối tuân thủ các thao tác kỹ thuật, quy trình công nghệ đã phổ biến,
không được tự ý thay đổi hoặc thực hiện sai lầm ảnh hưởng đến sản xuất.
Tuyệt đối không được tự ý thao tác, sử dụng, tháo lắp đóng mở các cầu dao
điện, máy móc thiết bị dụng cụ (trừ những người có trách nhiệm hoặc trong trường
hợp khẩn cấp để đảm bảo an toàn lao động).
Tuyệt đối không được xê dịch các phương tiện, các dụng cụ pccc,…hoặc tùy
tiện sử dụng vào các công việc khác.
 Vệ sinh lao động
Thường xuyên vệ sinh máy móc thiết bị, nơi làm việc, sắp xếp dụng cụ,
nguyên phụ liệu, phế liệu bán thành phẩm và thành phẩm gọn gàng đúng nơi qui
định, đảm bảo an toàn cho sản xuất.
Chấp hành tốt qui định về vệ sinh phòng dịch, vệ sinh môi trường, không bẻ
cánh hái hoa trong khuôn viên công ty.
1.3.4. An toàn phòng cháy chữa cháy.
Thực hiện tốt nội quy, qui định về phòng cháy, chữa cháy.
Cấm để hàng hóa, vật tư, sản phẩm ở nơi có bản điện, cầu dao, ổ cắm, dụng
cụ phòng cháy chữa cháy.
- 14 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Trước khi ra về phải kiểm tra an toàn về điện nước, lửa, tại nơi làm việc.
Cấm sử dụng các phương tiện, dụng cụ chữa cháy vào mục đích khác.

1.3.5. Qui định và quy trình làm vệ sinh.
 Tường trần.
Quét màng nhện, bụi 2 lần/tháng vào ngày 15 và 30 mỗi tháng (nếu ngày đó
rơi vào chủ nhật hay ngày nghỉ phải bù vào ngày kế đó).
 Nền nhà.
Vệ sinh ướt: cuối giờ (bằng xà phòng và chlorine), trong quá trình sản xuất phải
vệ sinh ướt thường xuyên khi cần.
Chú ý: dùng cây lau nhà xà phòng xong nhưng chlorine đã pha lau tiếp rồi xả lại
bằng nước sạch.
 Khu vực chất xếp:
Vệ sinh trước và sau quá trình
chất hàng, sau khi hết hàng.
 Dụng cụ thiết bị :
Máy móc thiết bị :
Vệ sinh đầu, giữa trước sau và thường xuyên trong quá trình sản xuất ( vệ sinh
ướt) riêng đối với những sản phẩm mang tính nhiễm chéo hay thay đổi sản
phẩm khác phải tiến hành vệ sinh ướt.
1 tuần/lần (vệ sinh ướt ) tổng vệ sinh toàn bộ.
Pallet : vệ sinh thường xuyên trước và sau khi sản xuất, 1 tuần/lần (vệ sinh
ướt).
 Rác:
Sau quá trình vệ sinh rác được gom lại và được công nhân hốt vào bao nilon lớn,
bao nilon phải dầy, chắc không bị thủng.
- 15 -
Hình 1.2 : Công nhân đang dọn vệ sinh
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Sau đó bao rác sẽ được chuyển tới thùng đựng rác lớn và được xe chở rác chở tới
khu xử lý rác thải.
Hình 1.3 : rác được gom vào bì nilon lớn

 Xử lý chất thải:
- Chất thải rắn: Công ty phân chia rác thải theo từng loại: Rác độc hại, rác tái chế,
rác sinh hoạt,công ty thu gom rác gom trong ngày.
- Chất thải lỏng: Chất thải lỏng của công ty được xử lý như sau: Nước thải đầu
vào=>Chặn rác=>Bể cân bằng=>Bể kỵ khí=>Bể hiếu khí=>Bể lắng cuối=>thải ra
ngoài.
- Chặn rác: Nước thải từ các ống dẫn trước khi đi vào bể cân bằng được đi qua lưới
chặn rác nhằm tách rác lẫn trong nước tranh gây nghẹt.
Bể cân bằng:
- Nhằm đảm bảo lưu lượng nước thải trước khi vào bể kỵ khí.
- Đồng nhất trạng thái chất lỏng trước khi đi vào công đoạn tiếp theo.
- Điều chỉnh pH của lưu chất khoảng từ 6,0 – 8,0.
Bể kỵ khí:
Mục đích: Phân huỷ chất hữu cơ bằng vi sinh vật hiếm khí, trong giai đoạn này,
lượng chất hữu cơ phân huỷ khoảng 80 – 90%.
Bể hiếu khí:
- Sử dụng vi sinh vật hiếu khí để phân huỷ lượng chất hữu cơ còn lại sau khi đi qua
bể kỵ khí.
- Bể lắng cuối: Nhằm lắng những sinh khối vi sinh vật sau khi đi qua hai giai đoạn
trên, lắng bùn, huyền phù và các chất lơ lửng.
- Thải ra ngoài:
- Sau khi qua giai đoạn lắng cuối bùn sẽ thải ra ngoài phía dưới bồn, chất lỏng được
hút ra phía trên.
 Con người:
- 16 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Bảo hộ lao động và tác phong: thực hiện đúng quy định khi ở trong và ngoài
xưởng (đi vệ sinh phải thay dép riêng, thay đồng phục khi nào có kể cả đi ăn).
Thao tác khi đi vào xưởng: Khi vào xưởng phải rửa tay và xịt cồn theo qui

định và sau khi :
- Đi vệ sinh.
- Tiếp tục với nguyên vật liệu khác.
- Xử lý thiết bị
- Tiếp xúc với dụng cụ dơ bẩn.
- Đổ rác.
- Kết thúc một sản phẩm.
• Chú ý : Nếu cố định một sản phẩm thì cách một giờ phải đi rửa tay và xịt
cồn lại.
1.4. Một số loại sản phẩm của công ty.
CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ chuyên sản xuất Bún và Miến ăn liền. Ngoài 2 mặt
hàng chính trên, công ty còn thực hiện sản xuất gia công tất cả các nguồn hàng
nông lâm, hải thủy sản đã qua sơ chế và chế biến. Chất lượng và mẫu mã luôn luôn
được công ty quan tâm hàng đầu và luôn sẵn sàng cung ứng, phục vụ người tiêu
dùng trên mọi lĩnh vực.
CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ với chủ trương thực hiện “AN TOÀN VỆ
SINH THỰC PHẨM”. Chất lượng toàn diện là kim chỉ nam để phấn đấu và hướng
tới mục đích phát triển của công ty. Hiện tại CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ đang áp
dụng chỉ tiêu ISO 9001:2000 và HACCP.
- 17 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Hình 1.4 : một số sản phẩm của công ty
- 18 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
CHƯƠNG II
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu.
Nguyên liệu dùng để chế biến chả heo gồm: Thịt heo, Nước, Bột bắp, Muối,

Bột ngọt, Glucose.
2.1.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1.1. Thịt heo
2.1.1.1.1. Vai trò
Là thành phần chính trong sản phẩm chả heo sấy. Thịt và các sản phẩm thịt là một
nguồn cung cấp rất quan trọng tất cả các loại Vitamin B phức tạp bao gồm Thiamin
(B
1
), Riboflavin ( B
2
), Niacin, Biotin (H), pyridoxine (B
6
), Vitamin A, D, E, K,
….Thịt cũng là một nguồn cung cấp các loại muối khoáng, như sắt, đồng, kẽm,
mangan.
2.1.1.1.2. Các biến đổi của thịt tươi
Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:
Từ trạng thái mềm mại ban đầu Tê cứng Mềm mại trở lại Thối
rữa
Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ có
liên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sự
phân giải glycogen.
Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy.
Glycogen Glucose
Glucose + O
2
CO
2
+ H
2

O + Q
Sự tê cứng thịt.
- 19 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Sau khi động vật chết nguồn oxy và chất dinh dưỡng không được chuyển đến
các cơ nhưng vẫn tiếp tục duy trì trạng thái bình thường cho đến khi 2 nguồn này
trong nó cạn kiệt. Tiếp đến các con vật có biểu hiện bề ngoài là các cơ thịt cứng
dần cho tới khi toàn bộ cơ thể cứng đờ . Trong con vật diễn ra các biến đổi sau:
 Sự phân giải glycogen
Khi nguồn năng lượng cạn kiệt , glycogen sẽ bị phân giải theo con đường
khác để tạo thành năng lượng và acid lactic
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O 2nC
3
H
6
O
3
+ 3ATP
Khi con vật còn sống cơ thịt có pH >6.0 nhưng khi chết, pH của thịt sẽ giảm

xuống còn 5,4 hoặc thấp hơn . Chính lượng acid này có thể bảo vệ thịt khỏi sự hư
hỏng do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động để thúc đẩy
quá trình tự chín của thịt.
 Sự phân giải ATP và creatinphosphate
ATP được hình thành nhờ quá trình phân giải glycogen sẽ được dùng để
cung cấp năng lượng nhằm duy trì nguyên vẹn cấu trúc và nhiệt độ cuả cơ sau khi
con vật chết.
ATP ADP + Pi
ATPase là Enzyme phân giải ATP được hoạt hóa nhờ ion Ca
2+
Ở trạng thái yên tĩnh Ca
2+
bị loại bỏ ra khỏi tế bào do ion Ca
2+
tồn tại trong
màng tế bào hay màng thể tiểu bào nên nồng độ Ca
2+
luôn được cưỡng chế ở mức
thấp. Nhưng nếu tăng Ca
2+
trong tế bào do một nguyên nhân nào đó thì ATP sẽ
giảm xuống một cách nhanh chóng do ATPase được hoạt hóa.
Trong các mô cơ có chứa creatin phosphate (CP) là dạng kết hợp giữa
creatin với acid phosphoric dưới dạng kiên kết cao năng sẽ được dùng để tái tổ
hợp ATP
ADP + CP ATP + Creatin
Sau một thời gian thì hàm lượng CP trong thịt giảm dần đến lúc quá trình tái
tổ hợp ATP không thể xảy ra nữa và ATP giảm dần.
 Sự tê cứng thịt
- 20 -

GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Sự tê cứng là do:
+ Sự gia tăng ion Ca
2+
trong tế bào đồng nghĩa với sự sự suy giảm ATP
trong tế bào.
+ Sự tiếp tục co rút cơ là nguyên nhân làm mất mát ATP và sự hình thành
hệ phức hợp actomyosin.
Trước khi cứng do được cung cấp đầy đủ ATP nên phần đầu của myosin
được kết hợp, phân ly với actin một cách tự do. Vì vậy phần đầu myosin có sự
động đậy làm cho toàn khối thịt mềm dẻo.
Khi ATP vẫn còn đầy đủ actin ở dạng hình cầu không liên kết với myosin.
Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K
+
,
Ca
2+
và cả glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp do acid lactic tạo thành bởi quá trình
phân giải glycogen, các phức chất này phân ly, các ion Ca
2+
được giải phóng làm
hoạt hóa enzyme ATPase. Kết quả ATP mất dần phần đầu myosin không thể
phân ly khỏi actin nên tính mềm dẻo của toàn cơ thể bị mất đi dễ nhận thấy.
Điểm đáng chú ý trong chế biến thịt là quá trình tê cứng chỉ xảy ra tạm thời
nên nếu chế biến hay bảo quản lạnh trong giai đoạn này thì chất lượng sản phẩm
sau cùng sẽ thấp vì dai.
 Quá trình chín sinh hóa của thịt
Sau khi kết thúc giai đoạn tê cứng thịt sẽ từ từ trở về trạng thái mềm mại dần
trở lại. Nguyên nhân của hiện tượng này là do các enzyme protease tiến hành

phân giải một cách chậm chạp cấu trúc của sợi myofibril. Đây là giai đoạn rất
quan trọng.
Quá trình chín bắt đầu từ khi động vật còn tê cứng nhưng tốc độ chậm chạp
và không có biểu hiện rõ, chỉ đến khi quá trình tê cứng kết thúc quá trình tự phân
giải mới có các biểu hiện ngược với quá trình tê cứng như: phức chất actomyosin
phân ly trở lại thành actin và myosin, cơ thịt mềm dần.
Quá trình phân giải sẽ làm cơ thịt trở nên mềm mại, tăng thêm hương vị dễ
bị tác động bởi men tiêu hóa hơn. Hương vị thơm ngon của thịt ở quá trình này là
do các hợp chất được tạo thành:
ADP IMP + Pi + NH
3
- 21 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
IMP Inosine + Pi
Inosine Hypoxanthine Ribose
Vì vậy nếu động vật sau khi giết mổ mà đem đi chế biến ngay thường dai ,
kém ngọt, kém thơm hơn.
2.1.1.1.3. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y, heo đưa
vào giết mổ phải là thú khỏe mạnh, không có mầm bệnh. Sau khi giết mổ heo phải
được bác sĩ thú y nhà nước kiểm tra và đóng dấu chất lượng trước khi đưa vào sản
xuất, chế biến.
Thịt heo được vận chuyển tới công ty từ nhà cung cấp bằng xe bảo ôn, tại khu vực
tiếp nhận nguyên liệu QC sẽ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hoá lý, nếu
đạt các chỉ tiêu quy định, nhập nguyên liệu vào công ty, nếu không đạt trả về nhà
cung cấp. Sau khi QC kiểm tra nguyên liệu đạt chất lượng, bộ phận sản xuất tiếp
nhận và đưa vào sử dụng ( thời gian từ khi nhập đến khi sản xuất không được quá
12h).
2.1.1.1.4. Các chỉ tiêu của thịt tươi.

a) Tiêu chuẩn cảm quan.
 Trạng thái
Thịt tươi có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
khô không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ bị bầm dập , tụ
máu, xuất huyết….
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ
tay ra. Tủy bám chặc vào thành ống tủy (nếu có)
 Màu sắc.
Chỗ vết cắt khối thịt màu sắc bình thường.
Phải có màu đặc trưng của sản phẩm.
Không được có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám, tái nhạt hoặc xanh.
Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng, hoàng đản.
 Mùi vị.
Có mùi đặc trưng của thịt, không có mùi lạ.
Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị õi hóa gắt dầu.
Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chat xử lý.
- 22 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Không có vị lạ như măn, chua, chát…
 Nước luộc thịt.: Thơm, trong, váng mỡ to.
 Vệ sinh. :Thịt không dính vật lạ như ; đất cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá
cây.
b) Tiêu chuẩn hóa sinh.
Bảng 2.1 :Những qui định về tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi
STT Tiêu chuẩn Thịt tươi Thịt lạnh đông
1 Độ pH 5,6 – 6,0 5,3 – 6,0
2 Hàm lượng NH
3
8 – 18mg/100g thịt < 35 mg/100g thịt

3 Phản ứng H
2
S Âm tính Âm tính
4 Phản ứng Eber Âm tính
5 Phản ứng của giấy quỳ Axit
6 Hàm lượng axit bay hơi 0,6 – 0,51 ml NaOH 0,1N
c) Các chỉ tiêu lý hóa.
Bảng 2.2 : Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ pH 5,5 – 6,2
2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H
2
S) Âm tính
3 Phản ứng với Eber ( Đặc tính amoniac ) : Âm tính
4 Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ Axit
5 Hàm lượng ammoniac, mg/100 g, không lớn hơn. 35
6
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng
sunfat ( CuSO
4
)
Cho phép hơi đục
d) Các chỉ tiêu ký sinh trùng.
Yêu cầu gạo lợn ( Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ), giun xoắn
(Trichinella spiralis) không cho phép đưa vào sản xuất chế biến.
e) Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
- 23 -

GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
f) Tiêu chuẩn vi sinh.
Bảng 2.3: Những qui định về tiêu chuẩn vi sinh của thit tươi
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm
10
6
2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4 B.cereus , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
5
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm
10
2
6
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm
10
7
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm
0
g) Dư lượng các kim loại nặng.
Bảng 2.4 : Qui định dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi.

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Chì(Pb) 0,5
2 Cadimi (Cd) 0,05
3 Thủy ngân (Hg) 0,03
h) Dư lượng thuốc thú y.
Bảng 2.5 : Những qui định về dư lượng thuốc trừ sâu
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/ kg)
1 Họ tetraxyclin 0,1
2 Họ cloramphenicol Không phát hiện
i) Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Bảng 2.6 : Những qui định về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- 24 -
GVHD: Phạm Hoàng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Cabaryl 0,0
2 DDT 0,1
3 2,4 D 0,0
4 Lindan 0,1
5 Triclorfon 0,0
6 Diclovos 0,0
7 Diazinon 0,7
8 Fenclophos 0,3
9 Clopyrifos 0,1
10 Cuomaphos 0,2
j) Dư lượng hoocmon.
Bảng 2.7 : Những qui định về dư lượng hoocmon.
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Dietylstylbestrlo 0,0
2 Testosterol 0,015

3 Estadiol 0,0005
2.1.1.1.5. Cách chọn thịt để chế biến:
Để sản xuất, chỉ dùng thịt heo tươi, đã lột bì và tỉ lệ nạc ≥ 98% (2% còn lại
là mỡ và gân còn lẫn). Thịt từ các con lợn khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ ràng. Thịt
không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ
sáng), không có mùi ôi.
2.1.1.2. Nước:
Sử dụng nguồn nước sạch theo tiêu chuẩn cho phép.
Vai trò của nước là hòa tan và pha loãng các thành phần nguyên liệu dạng
rắn tạo thuận lợi cho quá trình trộn và phân tán các thành phần này trong sản phẩm.
- 25 -