Centella asiatica Urb

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH MÁY THIẾT BỊ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT BỘT RAU MÁ HỊA TAN

GVHD:
SVTH: Phan Khánh Huy
Lớp:

09DHHH4

MSSV: 2004181074

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

1


MỤC LỤC

MỤC LỤC...............................................................................................................I
MỤC LỤC ẢNH..................................................................................................IV
MỤC LỤC BẢNG...............................................................................................IV
MỤC LỤC BIỂU ĐỒ............................................................................................V
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................1
1.1. Tổng quan về rau má...................................................................................1
1.1.1. Giới thiệu về rau má.............................................................................1

1.1.2. Công dụng của rau má và các hoạt tính................................................3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng........................................................................4
1.2. Nhu cầu thị trường.......................................................................................6
1.2.1. Quy mô thị trường tiêu thụ rau quả......................................................6
1.2.2. Các sản phẩm về bột rau má hòa tan...................................................9
1.3. Tổng quan về nhà máy...............................................................................10
1.3.1. Vị trí địa lý..........................................................................................10
1.3.2. Điều khiện khí hậu..............................................................................10
1.3.3. Thông tin về khu công nghiệp............................................................11
1.3.4. Vùng nguyên liệu...............................................................................12
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.........................................................13
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.........................................................................13
2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ..............................................................14
2.2.1. Ngun liệu........................................................................................14
2.2.2. Phân loại.............................................................................................14
2.2.3. Rửa......................................................................................................14
2.2.4. Khô tự nhiên.......................................................................................15
2.2.5. Sấy lạnh..............................................................................................15
2.2.6. Nghiền mịn.........................................................................................15
2.2.7. Sàng (Rây)..........................................................................................16
I


2.2.8. Lưu trữ................................................................................................16
2.2.9. Trộn thùng quay.................................................................................16
2.2.10. Khuấy Trộn.......................................................................................17
2.2.11. Bao bì,dóng gói................................................................................18
2.2.12. Đồng hóa..........................................................................................18
2.2.13. Tiệtt trùng.........................................................................................18
2.2.14. Chiết rót, đóng chai..........................................................................18

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................20
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy.................................................................20
3.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính..........................................20
3.2.1. Tính tốn cân bằng vật chất cho sản phầm.........................................21
3.2.2. Phân loại.............................................................................................21
3.2.3. Rửa......................................................................................................21
3.2.4. Sấy lạnh..............................................................................................22
3.2.5. Nghiền mịn.........................................................................................23
3.2.6. Rây......................................................................................................23
3.2.7. Tank chứa sản phẩm...........................................................................23
CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN THIẾT BỊ SẤY LẠNH...........................................25
4.1. Tính tốn thiết bị chính..............................................................................25
4.1.1. Tính thời gian sấy...............................................................................25
4.1.2. Cân bằng năng lượng..........................................................................29
4.1.3. Tính kích thước diện tích sấy.............................................................32
4.1.4. Tính tốn chu trình lạnh......................................................................32
4.1.5. Tính tốn chu trình bơm nhiệt............................................................32
4.1.6. Tính tốn chu trình.............................................................................32
CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN CHỌN THIẾT BỊ....................................................33
5.1. Thiết bị phân loại (băng tải phâm loại)......................................................33
5.1.1. Mô tải về thiết bị................................................................................33
5.1.2. Tính tốn lựa chọn thiết bị..................................................................33
5.2. Thiết bị rửa................................................................................................34
II


5.2.1. Mơ tả thiết bị......................................................................................34
5.2.2. Tính tốn chọn thiết bị........................................................................35
5.3. Thiết bị sấy lạnh........................................................................................36
5.3.1. Mơ tả về thiết bị..................................................................................36

5.3.2. Tính toán thiết bị................................................................................37
5.3.3. Chọn lựa thiết bị phù hợp...................................................................42
5.4. Nghiền mịn................................................................................................44
5.4.1. Mơ tả về thiết bị..................................................................................44
5.4.2. Tính tốn chọn thiết bị........................................................................45
5.5. Thiết bị sàng..............................................................................................46
5.5.1. Mơ tả về thiết bị..................................................................................46
5.5.2. Tính tốn chọn thiết bị........................................................................47
5.6. Lưu trữ.......................................................................................................48
5.6.1. Mơ tả về thiết bị..................................................................................48
5.6.2. Tính tốn chọn thiết bị........................................................................49
5.7. Trộn thùng quay........................................................................................49
5.7.1. Mơ tả về thiết bị..................................................................................49
5.7.2. Tính tốn chọn thiết bị........................................................................51
5.8. Thiết bị đóng gói sản phẩm.......................................................................52
5.8.1. Mơ tả về thiết bị..................................................................................52
5.8.2. Tính tốn chọn thiết bị........................................................................53
5.9. Thiết bị khuấy trộn....................................................................................54
5.9.1. Mơ tả về thiết bị..................................................................................54
5.9.2. Tính chọn thiết bị................................................................................56
5.10. Thiết bị đồng hóa áp lực..........................................................................57
5.10.1. Mơ tả về thiết bị................................................................................57
5.10.2. Tính chọn thiết bị..............................................................................58
5.11. Tiệt trùng.................................................................................................59
5.11.1. Mô tả về thiết bị................................................................................59
5.11.2. Tính tốn chọn thiết bị......................................................................60
5.12. Hệ thống chiết rót dán nhãn đóng gói......................................................61
5.12.1. Mơ tả về thiết bị................................................................................61
III

5.12.2. Tính tốn chọn thiết bị......................................................................63

MỤC LỤC ẢNH
Hình 1.1 Cây Rau má Centella asiatica Urb....................................................................1
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ.............................................................................14
Hình 4.1 Băng tải phân loại rau.....................................................................................26
Hình 4.2 Thiết bị rửa rau má.........................................................................................27
Hình 4.3 Thiết bị sấy lạnh.............................................................................................38
Hình 4.4 Máy sàng trịn 3 tần 2 lưới rây 150 mesh.......................................................42
Hình 4.5 Thiết bị trộn thùng quay chử V......................................................................45
Hình 4.6 Máy đóng gói cân định lượng 10 đầu cân......................................................47
Hình 4.7 Tank gia nhiệt khuấy trộn 2000 lít.................................................................51
Hình 4.8 Thiết bi đồng hóa áp lực.................................................................................53
Hình 4.9 Thiết bị tiệt trùng UHT bảng mỏng (dạng tấm).............................................54
Hình 4.10 Dây chuyền hệ thống chiết rót dán nhãn đóng gói.......................................57

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phẩn dinh dưỡng trong 100g phần ăn được (100 grams edible portion)
.........................................................................................................................................5
Bảng 2.1 Các chất được thêm vào trong quy trình trộn bột..........................................17
Bảng 2.2 các phụ gia được thêm vào trong quy trình trộn bột......................................18
Bảng 2.3 Các chất được thêm vào trong quy trình phối trộn........................................18
Bảng 2.4 Các phụ gia được thêm vào trong quy trình phối trộn...................................19
Bảng 3.1 Tỉ lệ phần trắm hoa hụt của quy trình............................................................21
Bảng 3.2 Khối lượng nguyên liệu cho mỗi quá trình khi vào tank chứa......................24
Bảng 3.3 Khối lượng nguyên liệu hao hụt cho mỗi quá trình khi vào tank chứa..........24
Bảng 4.1 Thông số thiết bị phân loại............................................................................25
Bảng 4.2 Thông số của máy rữa....................................................................................27
Bảng 4.3 Thông số của tỉnh Tiền Giang........................................................................28

Bảng 4.4 Thông số của thiết bị sấy lạnh.......................................................................38
Bảng 4.5 Thông số thiết bị rây......................................................................................41
IV


Bảng 4.6 Thông số thiết bị tank chứa............................................................................43
Bảng 4.7 Thông số thiết bị trộn thùng quay..................................................................44
Bảng 4.8 Khối lượng các chất được thêm vào trong quy trình trộn bột........................44
Bảng 4.9 Khối lượng phụ gia được thêm vào trong quy trình trộn...............................44
Bảng 4.10 Lượng nguyên liệu được đưa vào giai đoạn phối trộn.................................45
Bảng 4.11 Thơng số của máy đóng túi có sẵn...............................................................46
Bảng 4.12 Thông số của cân định lượng.......................................................................47
Bảng 4.13 Thông số của thiết bị khấy trộn thực phẩm..................................................48
Bảng 4.14 Phối trộn của q trình.................................................................................50
Bảng 4.15 Thơng só thiết bị đồng hóa áp lực................................................................52
Bảng 4.16 Thơng số thiết bị tiệt trùng UHT bản mỏng.................................................54
Bảng 4.17 Thơng số dây chuyền chiết rót tự động........................................................57

MỤC LỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1 Xuất khẩu rau quả của Việt Nam qua các tháng giai đoạn 2020-2021........7
Biểu đồ 1.2 Sảng lượng và diện tích rau qua các năm....................................................8

V


CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về rau má
1.1.1.Giới thiệu về rau má
a.Khái quát về cây rau má
Rau má có tên khoa học là Centella asiatica Urb ( chi rau má mọc ở nước ta),

hay cịn có tên gọi khác là tinh tuyết thảo hoặc lôi công thảo.
Rau má là loại cỏ mọc bò, rễ mọc ở các mấu của thân. Lá hình mắt chim, rộng 2
cm đến 4 cm, khía tai bèo, gân lá hình chân vịt, gốc lá hình tim. Cuống lá dài 2 cm đến
4 cm ở những nhánh mang hoa và 8 cm đến 12 cm ở những nhánh thường. Cụm hoa
tán đơn gồm các hoa rất nhỏ, mọc ở nách lá. Quả rủ mọc đơi, dẹt, trịn, rộng 3 mm đến
5 mm, có cạnh dọc nhơ lên và vân lưới nhỏ rõ rệt, cuống quả rất ngắn.
Dược liệu khô thường cuộn lại thành khối. Rễ dài 2 cm đến 4 cm, đường kính 1
mm đến 1,5 mm; mặt ngoài màu nâu vàng nhạt hoặc màu vàng xám. Thân dài nhỏ,
cong queo, màu vàng nâu, có vân nhăn dọc, trên mấu thường thấy rễ. Phiến lá có nhiều
vết nhăn rách, đường kính 1 cm đến 4 cm, màu lục xám, mép có răng thơ. Cuống lá dài
3 cm đến 6 cm, cong queo. Mùi nhẹ, vị nhạt [1].

Hình 1.1 Cây Rau má Centella asiatica Urb

Trang 1


Về tự nhiên rau má là cây mọc hoang ở ruộng vườn, bãi cỏ… ở các vùng nhiệt
đới như: Việt Nam, Lào, Campuchia, Indonesia, Malaysia, Srilanka, Ấn Độ,
Pakistan…Ở nước ta, Rau má được trồng từ Bắc vào Nam, đặc biệt ở các tỉnh dun
hải miền Trung, nơi khí hậu có độ ẩm cao và có loại đất sét pha cát rất thích hợp cho
loại cây này phát triển [1].
Về trồng trọt cây rau má rất dễ trồng nhưng đòi hỏi phải dày cơng chăm sóc và
xuống giống đúng thời vụ. Thời vụ hợp lý nhất là vào tháng giêng âm lịch.Vào mùa hè
cần tưới nước thường xuyên. Tuy nhiên, rau má khá nhạy cảm với thời tiết và môi
trường. Sương mù chính là tác nhân dễ khiến cây vàng úa. Khi có sương mù hoặc
những cơn mưa đầu mùa dù lớn hay nhỏ cũng cần tưới nước cho cây vừa rữa acid vừa
tránh môi trường thay đổi đột ngột dễ làm cây hư hỏng. Cây rau má chủ yếu thích hợp
các loại phân vi sinh và phân chuồng.
Các bộ phận rau má được sử dụng thường là những phần mọc trên mặt đất và

được sử dụng bằng nhiều cách như làm thực phẩm (ăn sống, nấu canh, thức uống), trà,
thuốc, cũng như làm bột rau má hòa tan trong đề tài nghiên cứu.
b.Thành phần hóa học được nghiên cứu trong nước
Phần trên mặt đất của Rau má có các saponin triterpen 5 vòng và các sapogenin
của chúng, chủ yếu thuộc nhóm ursan. Một số ít thuộc nhóm olean và lupan. Ngồi ra,
Rau má cịn có các flavonoid, tinh dầu, và một số hợp chất khác với hàm lượng thấp.
Saponin: Các hợp chất triterpenoid nhóm ursan được xem là hoạt chất chính
trong Rau má. Cho đến nay, hơn 20 chất đã được phân lập với phân nửa trong số đó là
các saponoid. Các saponin quan trọng trong rau má là asiaticosid và madecassoid.
Hàm lượng asiaticosid thay đổi nhiều phụ thuộc vào nơi mọc, có thể từ 1% đến 6,4%.
Một số saponin có cấu trúc ursan khác với hàm lượng thấp như: methyl asiatat,
methyl brahmat, brahmol, acid madasiatic, acid isothankunic, acid 2α-3β-20,23tetrahydroxy-urs -28-oic, acid 2α-3β-23-trihydroxy-urs-20-en-28-oic, asiaticosid B-F,
centellasaponin B và C, brahminosid, isothankunisid, arabi [1]nosid 3-O-α-L [2].

Trang 2


Các dẫn chất oleanan như acid terminolic, acid 2α-3β-23-trihydroxy-olean-12-en28-oic, acid 3β-6β-23-trihydroxyolean-12-en-28-oic, centellasapogenol A, asiaticosid
B, centellasaponin A, D và dẫn chất lupan là acid betulinic acid cũng được phân lập từ
Rau má [2].
Flavonoid: đã được xác định có trong cây Rau má ở cả dạng tự do hoặc gắn kết
với các gốc đường qua nhóm chức hydroxyl như: quercetin-3-O-β-D- glucuronid,
kaempferol, quercetin, kaempferol-3-O-β-D-glucoside, quercetin-3-O-β-D-glucoside
[2].
Các nhóm hợp chất khác: Trong Rau má cịn có các carbohydrat (như
mesoinositol, một oligosaccharid là centellose và một pectin là S3A), một alcaloid
chưa được xác định cấu trúc là hydrocotylin (C 23H33O8N). Ngồi ra cịn có các hợp
chất polyacetylen (acetonxycentellymol), sterol, lipid, vitamin C, carotenoid [2].
1.1.2.Công dụng của rau má và các hoạt tính
Y học hiện đại sử dụng Rau má và saponin toàn phần trong Rau má trong điều trị

bỏng độ II và III, vế thương và các tổn thương ngồi da. Nó củng được dùng để ngắn
ngừa sự tạo hóa sẹo lồi. Dịch chiết được dùng ngoài để tăng cường sự lành vết thương,
đặc biệt trong hậu sang thương hay hậu phẫu mãn. Sử dụng đường uống Rau má có tác
dụng điều trị loét dạ dày-tá tràng do stress. Các sản phẩm của Rau má còn được dùng
trong bệnh tĩnh mạch mãn tính [2].

Trang 3


Ngoài ra, Rau má con được sử dụng trong điều trị các viết loét do bệnh phong,
eczema, các rối loạn tĩnh mạch. Rau má cịn cũng có tác dụng giảm viêm ứ ở bệnh
nhân xơ gan [2].
Trong y học cổ truyền các nước, Rau má được sử dụng trong điều trị nhiều loại
bệnh khác nhau. Nhân dân ta dùng Rau má rau sống để ăn. Nước rau má là loại nước
giải khác phổ biến ở các tỉnh phí Nam. Kinh nghiệm nhân dân cho rằng Rau má có tác
dụng giải nhiệt, giải độc, thông tiểu, dùng để chữa sốt, rôm sảy, mẫn ngứa, các bệnh về
gan, thổi huyết, đi lóng, ly, viên họng, viên phế quản, viên đường tiểu tiện [2].
Trong đời sống, Rau má thường được dùng tươi làm nước giải khát, chế biến các
nước sâm mát cùng với các dược liệu khác hay dùng làm rau xanh. Dược liệu được
dùng tươi bằng cách xay với nước sôi để nguội, lọc lấy dịch, thêm đường để uống.
Ngày dùng 30-40g [2].
Sử dụng làm thuốc: Rau má củng làm một vị thuốc thơng dụng. Nó có vị ngọt và
tính mát, có tác dụng làm thuốc chống nhiễm trùng, chống độc, giải nhiệt và lợi tiểu.
Thường được dùng chỉ định trị: 1. Đau gan mật bởi và bệnh sởi; 2. Sổ mũi, viêm hạnh
nhân, đau họng, viêm khí quản; 3. Bệnh đường tiết niệu và sởi; Ngộ độc lá ngón, nấm
độc, thạch tím(arsenic). Dùng trị rắn cắn, mụn nhọt, ngứa và lở vết thương. [3]
Các hoạt tính tốt của rau má như: Hoạt tính kháng khuẩn; Hoạt tính giảm đau và
kháng viêm; Hoạt tính chống oxy hóa; Tác dụng bảo vệ thần kinh; Hoạt tính chống xơ
vữa động mạch.
Với các hoạt tính như trên bột rau má hòa tan đáp ứng đủ các nhu cầu về giá trị

dược lý của rau má khi chưa làm thành bột. Chỉ mất một ít dưỡng chất dinh dưỡng khi
hoàng thành sản phẩm.Như vẫn đầu đủ các tính chất ban đầu. Và có rất nhiều tính chất
dược học và tác dụng khác mà chưa thể đề cập hết.
1.1.3.Thành phần dinh dưỡng
Rau má được nghiên cứu ở nước ta và trên cả thể giới, vì những đặc tính q giá
của nó. Tại nước ta, Rau má được sử dụng rất phổ biến. Rau má thường được gọi là
rau chóng đói và loại rau lành. Nhân dân ta thường dùng rau má để ăn sống, muối dưa
luộc chính hoặc nấu canh ăn. [3]

Trang 4


Rau má dùng để nấu canh với thịt nạc hoặc tép hay cá lóc. Người ta đã phân tích
các thành phần hóa học của rau má, tính theo g%: nước 88,2, protid (protenin thực
vật) 3,2, gucid 1,8, celluose 4,5 và theo mg%: calcium 229, phosphor 2, sắt 3,1, β caroten 1300, vitamin B1 0,15 và vitamin C 37. Tuy nhiên, đối với những người tỳ vị
hư hàn, thường đi đại tiện lỏng thì khơng nên dùng nhiều vì rau có tính mát lạnh. [3]
Tên thực phẩm (Vietnamese):
Tên tiếng Anh (English):

RAU MÁ, MÁ MƠ

Wort, India penny

STT:

161

Mã số:

4079

Thải bỏ (%): 0.0

Bảng 1.1 Thành phẩn dinh dưỡng trong 100g phần ăn được (100 grams edible
portion)
ĐV

Hàm

ĐV

Hàm lượng

TLTK

Nước (Water)

(Unit)
g

Năng lượng (Energy)

KCal

lượng
88.2
(Value)
20

(Unit)

mg

(Value)
-

(Source)

KJ

84

Daidzein

mg

-

Genistein

mg

-

Protein

g

3.2

Lipid (Fat)

g

-

Glycetin

mg

-

Tổng số acid béo no

g

-

Glucid (Carbohydrate)

g

1.8

1

Celluloza (Fiber)

g

4.5

1

Palmitic (C16:0)

g

-

Tro (Ash)

g

2.3

1

Margaric (C17:0)

g

-

Đường tổng số (Sugar)

g

Stearic (C18:0)

g

-

Galactoza (Galactose)

g

Arachidic (C20:0)

g

-

Maltoza (Maltose)

g

Behenic (22:0)

g

-

Lactoza (Lactose)

g

Lignoceric (C24:0)

g

-

Fructoza (Fructose)

g

TS acid béo không no 1 nối đối

g

-

Glucoza (Glucose)

g

(Total monounsaturated fatty acid)
Myristoleic (C14:1)

g

-

Palmitoleic (C16:1)

g

-

Oleic (C18:1)

g

-

g

-

Linoleic (C18:2 n6)

g

-

Thành phần dinh dưỡng (Nutrients)

Sacaroza (Sucrose)

TLTK

Thành phần dinh dưỡng (Nutrients)

(Source)
1
Tổng số isoflavon (Total isoflavone)

1

g

(Total saturated fatty acid)

Calci (Calcium)

mg

229

1

Sắt (Iron)

mg

3.10

1

Magiê (Magnesium)

mg

-

Mangan (Manganese)

mg

-

Phospho (Phosphorous)

mg

2

Kali (Potassium)

mg

-

Linolenic (C18:2 n3)

g

-

Natri (Sodium)

mg

-

Arachidonic (C20:4)

g

-

Kẽm (Zinc)

mg

-

Eicosapentaenoic (C20:5 n3)

g

-

Đồng (Copper)

μg
μg

-

Docosahexaenoic (C22:6 n3)

g

-

Selen (Selenium)

TS acid béo không no nhiều nối đôi

(Total polyunsaturated fatty acid)
1

g

-

mg

37

1

Cholesterol

mg

0

Vitamin B1 (Thiamine)

mg

0.15

1

Phytosterol

mg

-

Vitamin B2 (Riboflavin)

mg

0.14

1

Lysin

mg

-

Vitamin pp (Niacin)

mg

1.2

1

Methionin

mg

-

Vitamin B5 (Pantothenic) acid)

mg

Tryptophan

mg

-

Vitamin B6 (Pyridoxine)

mg

Phenylalanin

mg

-

Folat (Folate)

μg
μg

Threonin

mg

-

Valin

mg

-

Vitamin C (Ascorbic acid)

Vitamin B9 (Folic acid)

-

TS acid béo trans (Total trans fatty acid)

1

Trang 5


Vitamin H (Biotin)
Vitamin B12 (Cyanocobalamine)
Vitamin A (Retinol)
Vitamin D (Calciferol)
Vitamin E (Alpha-tocopherol)
Vitamin K (Phylloquinone)
Beta-caroten
Alpha-caroten
Beta-cryptoxanthin

Lycopen
Lutein + Zeaxanthin
Purin

μg
μg
μg
μg

Leucin

mg

-

Isoleucin

mg

-

Arginin

mg

-

-

Histidin

mg

-

mg

-

Cystin

mg

-

μg
μg
μg
μg
μg
μg

-

Ty rosin

mg

-

mg

0

1

Alanin

mg

-

-

Acid aspartic

mg

-

-

Acid glutamic

mg

-

-

Glycin

mg

-

-

Prolin

mg

-

-

Serin

mg

-

1300

3

Nguồn: VTN_FCT_2007
1.2.Nhu cầu thị trường
1.2.1.Quy mô thị trường tiêu thụ rau quả
a.Trong thị trường thế giới

Rau quả là một trong những mặt hàng xuất khẩu bị ảnh hưởng nặng nề kể từ sau
khi bùng phát dịch COVID-19 vào năm 2020 khiến giá trị xuất khẩu liên tục sụt giảm.
Đến năm 2021, xuất khẩu của dự án dần khởi sắc, với mức tăng trưởng mạnh qua từng
năm. Theo số liệu từ Bộ Xuất nhập khẩu (Bộ Cơng Thương) ước tính xuất khẩu rau
quả của Việt Nam đạt 400 triệu USD trong tháng 5 năm 2021. Đây là tháng thứ năm
liên tiếp kể từ đầu năm 2021. Mặt hàng rau quả duy trì xu hướng tăng so với cùng kỳ
năm 2020. Nhìn chung, trong 5 tháng đầu năm 2021, xuất khẩu rau quả dự kiến đạt
1,77 tỷ USD.
(ĐVT: Triệu USD)

Trang 6


Nguồn: Vietnambiz
Biểu đồ 1.1 Xuất khẩu rau quả của Việt Nam qua các tháng giai đoạn 2020-2021
Mặt dù giá trị xuất khẩu của Việt Nam về mặt hàng rau quả sang thị trường quốc
tế chiếm tỉ trọng nhỏ, nhưng năm 2020 đều đã tăng trưởng khá. Đây là tính hiệu đáng
mừng cho thấy chất lượng hàng rau quả của Việt Nam đã đáp ứng được các yêu cầu
cao tại thị trường quốc tế.
Xuất khẩu rau quả Việt Nam tăng trưởng mạnh trong những năm gần đây.
Trong năm 2012, kim ngạch xuất khẩu rau quả chỉ đạt khoảng 800 triệu USD thì
đến năm 2015 con số này đã tăng hơn gấp đôi, đạt trên 1,8 tỷ USD. Theo số liệu
của Tổng cục Hải quan Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu rau quả 6 tháng đầu năm
2016 đã đạt 1,15 tỷ USD, tăng 35,9% về giá trị xuất khẩu so với cùng kỳ năm
trước và ngành rau quả Việt Nam năm 2016 được dự báo sẽ đạt kim ngạch xuất
khẩu ấn tượng. [4]

Hiện nay, các mặt hàng rau quả của Việt Nam đã xuất khẩu đến hơn 40 quốc
gia và vùng lãnh thổ. Trong đó, 10 thị trường chủ lực gồm: Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Hà Lan, Đài Loan, Malaixia, Thái Lan, Nga, Singapore. [4]

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, Trung Quốc hiện nay là thị
trường nhập khẩu rau quả lớn nhất của Việt Nam, chiếm 1/3 kim ngạch xuất khẩu
rau quả. Chiếm vị trí thứ hai là thị trường Nhật Bản, chủ yếu nhập khẩu các loại
trái cây như: thanh long ruột trắng, xoài, vải tươi, ngơ ngọt. Ngồi ra, các sản phẩm
như nước quả cơ đặc, quả đóng hộp và rau chế biến như cà tím chiên, đậu bắp luộc,
ớt đang rất được ưa chuộng tại Nhật Bản. [4]
Các thị trường lớn tiếp theo của Việt Nam là Hàn Quốc và Hoa Kỳ. Hàn
Quốc chủ yếu nhập trái cây tươi như dừa, thanh long, xoài, măng cụt,… và các loại
rau củ đã chế biến như cà rốt, tỏi, bông cải xanh, cải thảo, dưa chuột đóng lon,…
Cịn thị trường Hoa Kỳ chủ yếu nhập các mặt hàng như nấm rơm muối, nấm rơm
đóng lon, ngơ non đóng hộp, các loại khoai lang, hành củ, tỏi, gừng, nghệ,…Vừa
qua, Hoa Kỳ đã cấp phép nhập khẩu thanh long ruột đỏ, thanh long ruột trắng,
chôm chôm, vải và nhãn của Việt Nam vào thị trường này. Trong thời gian tới,
Trang 7


Hoa Kỳ sẽ tăng nhập khẩu các sản phẩm rau tươi và giảm dần các sản phẩm rau
đóng hộp từ Việt Nam. [4]
b.Trong thị trường Việt Nam
Diện tích và thị trường rau Việt Nam: Theo biểu đồ ta thấy rằng sản lượng rau
của Việt Nam tăng theo từng năm, và củng tỉ lệ thuận với diện tích canh tác. Diện tích
càng nhiều sản lượng càng tăng. Hằng năm tăng trung bình khoản từ 0,5 đến 0,9 triệu
tấn.
Trong khi đó sản lượng quả củng tăng theo hằng năm, tuy nhiên nếu so về mặt
sản lượng thì rau có xu hướng cao hơn hẵng. Ngược lại diện tích quả thì có phầm thấp
hơn. Do cây cho quả có khích thước và chiểm diện tích canh tác lớn nên cho năng xuất
kém hơn. Bù lại thời lượng khai thác được lâu dài. Nhìn chung sản lượng rau quả củng
ứng được cho thị trường rất lớn lẫn Việt Nam và suất khẩu.

Nguồn: VNC

Biểu đồ 1.2 Sảng lượng và diện tích rau qua các năm
Trang 8


Hiện nay hình thức tiêu thụ rau của Việt Nam rất phong phú bao gồm: chợ,
siêu thị, cửa hàng, bán rong, trong đó chợ là hình thức phổ biến và chủ yếu nhất.
Cùng với hệ thống chợ, các trung tâm thương mại, siêu thị, cửa hàng thực phẩm
phát triển nhanh tạo ra một mạng lưới cung cấp rau xanh đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng của người dân. Mức tiêu thụ rau quả bình quân trên thị trường nội địa hiện
nay là 78kg/người/năm. [4]
1.2.2.Các sản phẩm về bột rau má hòa tan
a.Sản phẩm trong nước
Các sản phẩm bột rau má sấy lạnh đang được dần trở nên thịnh hành. Vào năm
2019 trong tình hình dịch bệnh nhưng Nguyễn Ngọc Hương vẫn đều đặn đưa bột rau
sấy lạnh Quảng Thanh của mình đi các nước. Tháng 11-2019 chị Nguyễn Ngọc Hương
đã xuất khuẩu được lô hàng đầu tiên qua Hà Lan. Và trong đại dịch Covid-19 chị đã
suất khẩu được 20000 sản phẩm ra thế giới (theo báo Thanh Niên).
Các sản phẩm về bột rau má hòa tan củng như các sản phẩm về rau quả nói riêng
ngày càng được cải thiện chất lượng về sản phẩm. Đạt được tiêu chuẩn khắc khe của
châu Âu mở ra con đường kinh tế cho bà con nông dân. Tuy nhiên đa phần các sản
phẩm sản suất ra điều suất khẩu và ít được sử dụng như bột. Do đó các sản phẩm nước
ngọt đóng chai rau má củng là một sự lựa chọn hợp lý cho thị trường trong nước, củng
như sản phẩm mới để cung cấp cho thị trường châu Âu.
b.Sản phẩm nước ngồi
Về sản xuất bột rau má hịa tan ở nước ngồi có rất nhiều cơng ty thực hiện như:
Go Nutra(14.99$): thành phần Gotu Kola Powder, Maltodextrin (5% tổng thể
bột)
Web: www.goruna.com
Gotu

Kola

Pegaga Centella

asiatica Extract(18.10-120$)

của

công

ty

bionutriciaextrac
Web: />Các cơng ty nước ngồi tuy sản xuất với sản phẩm và chất lượng tuy nhiên giá
thành còn cao ở tùy thị trường.
Trang 9


1.3.Tổng quan về nhà máy
Khi đặt ra một yêu cầu xây dựng nhà máy nào đó thì tính khác thi nhất của nó về
mặt kinh tế và sinh ra lợi nhuận tối ưu theo gia cả. Một nhà máy thực phẩm muốn phát
triển một sản phầm hay nhiều sản phầm nào đó, phải đáp ứng được nhu cầu thị hiếu
của thị trường trong và ngoài nước. Và các yếu tối quan trọng như vệ sinh an toàn thực
phẩm của thị trường mà nhà máy hướng đến. Một trong những điều khiện để giảm giá
thành sản phẩm củng như tối ưu hóa lợi nhuận và vị trí đặt nhà máy.
Vị trí có tác dụng lâu dài đến hoạt động và lợi ích của nhà máy, thông qua việc
hợp tác cùng phát triển, giảm thiểu đầu tư, nâng cao chất lượng sản phẩm nhưng giá
thành phù hợp với người tiêu dùng. Đồng thời đáp ứng nhu cầu về nguồn nguyên liệu
để đảm bảo hoạt động sản xuất được liên tục cũng như các điều khác như: giao thơng
vận tải, vị trí địa lý, khí hậu,…

Qua tìm hiểu về mặt vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thơng vận tải củng như
điều khiện thiết yếu là gần nguồn nguyên liệu sản xuất. Em chọn địa điểm xây dựng
nhà máy là Khu công nghiệp Long Giang, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang
1.3.1.Vị trí địa lý
Vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong
suốt thời gian sản xuất và nhà máy được xây dựng phải thỏa các điều kiện: gần nguồn
nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng
như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải thích hợp.
Khu cơng nghiệp Long Giang được thành lập 2007, quy mô 540 ha khu công
nghiệp và 60 ha khu dân cư dịch vụ. KCN Long Giang nằm sát cạnh đường cao tốc
Tp.HCM - Trung Lương, cách trung tâm Tp.HCM, sân bay Tân Sơn Nhất, cảng Hiệp
Phước khoảng 50 km, cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 15 km. [5]
Giao thông thuận lợi gồm: Đường bộ: Quốc Lộ 1A, và Đường cao tốc Tp. HCM
– Trung Lương. Đường thủy: có bến thuỷ tại KCN Long Giang kết nối ra cảng Mỹ
Tho và cảng Hiệp Phước. [5]
1.3.2.Điều khiện khí hậu
Độ ẩm trung bình: 80-85%.
Nhiệt độ trung bình: 27-27.9 độ C .
Trang 10


Lượng mưa trung bình: 1.210-1.424mm/năm.
Hướng gió: Gió Đơng Bắc (mùa khơ); gió Tây Nam (mùa mưa), tốc độ gió trung
bình: 2,5-6m/s. Khơng xảy ra bão lụt, động đất, sóng thần. [5]
1.3.3.Thông tin về khu công nghiệp
a.Cở sở hạ tầng
Hệ thống Giao thơng: hệ thống trục chính gồm 2 quy cách rộng 26m ,dãy phân
cách 2m, 6 làn đường rộng 27m, dãy phân cách 3m, 6 làn đường hệ thống giao thông
nội bộ; Đường rộng: 16m, dãy cây xanh giữa 3m, cây xanh 2 bên vỉa hè 15m, 4 làn
đường.

Điện: Hiện nay sử dụng lưới điện 220KV.
Nước: Khối lượng nước (m3/ ngày): 18.000m3/ngày, phát triển theo quy hoạch
đến 48.000m3/ngày.
Xử lý nước thải: Tiêu chuẩn nhà máy: Tiêu chuẩn nhà máy: xử lý vi sinh đạt cột
A TCVN 40 : 2011/BTNMT Công suất xử lý tối đa: hiện nay 5.000m3/ngày, phát triển
theo quy hoạch đến 40.000m3/ngày. Công suất xử lý nước thải hiện nay:
1.000m3/ngày.
Xử lý rác thải: Ký hợp đồng với đơn vị chức năng bên ngoài, chưa xây dựng
trong nội khu.
Hệ thống cứu hỏa: cột nước cứu hỏa được lắp dọc theo các tuyến đường trong
KCN, mỗi trụ cách 150m. [5]
Các khơng tin khác: Tổng diện tích quy hoạch:540 (ha); Diện tích sẵn sàng cho
thuê:378 (ha); Đất trống: 100 ha Đất có nhà xưởng: 2.092.523,18 m2; Diện tích cho
th nhỏ nhất:1000 (m2); Tỷ lệ lấp đầy:70%
b.Chi phí
Thuê đất: 55 USD/m2,thời hạn thuê tối thiểu: 5 năm diện tích thuê tối thiểu:
10000 m2.
Thuê nhà xưởng;3 USD/m2,thời hạn thuê tối thiểu: 5 năm Diện tích thuê tối
thiểu: 1500.
Phí quản lý:0.03 m2/ tháng.
Trang 11


Giá điện:Giờ cao điểm 2735đ/kWh (380V) ; 2556 đ/kWh (22KV) Giờ bình
thường: 1518 đ/kWh (380V); 140 đ/kWh 5 (22KV) Giờ thấp điểm:938 đ/kWh
(380V); 902 đ/kWh (22KV) Thơng tin khác:Phí quản lý và truyền tải đi.
Giá nước:0,4 USD/m3
Phí xử lý nước thải:Giá xử lý nước (m3): Giá xử lý nước (m3): Tùy theo nồng
độ của nước thải, mức phí áp dụng theo một trong các mức: 0.3, 0.33, 0.36
USD/m3.

Phí xử lý chất thải rắn: 395.000 đ. [5]
1.3.4.Vùng nguyên liệu
Khu công nghiệp nằm trong tỉnh Tiền Giang. Nằm trong vùng nguyên liệu trồng
rau má lớn ở Tiền Giang. Cách huyện Châu Thành khoảng 20km là nơi có diện tích
trồng rau má lên đến 1000ha với năng xuất 100kg/1000m 2 (Theo Phòng NNPTNT
huyện Châu Thành). Giới tình hình dịch covid như hiện nay giá thành ra má rất bất ổn
Hiện, giá rau má đang "nhảy" loạn xạ. Theo đó, giá "rau má từ thiện" 1.000 - 2.000
đồng/kg, "rau má thương lái" 3.000 - 4.000 đồng/kg (theo danviet.vn). Vì thế khi ta đặt
vị trí nhà máy ở huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang sẽ giúp nơng dân bình ổn giá cả
và có lãi nhờ phương thức kí hợp đồng lâu dài với người dân bình ổn giá từ từ 10000
đồng/kg-12000 đồng/kg.
Ngồi ra khi ngun liệu khơng đủ ta có thể vận chuyển ngun liệu ở các huyện
khác của tính Tiền Giang hoặc các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Các tỉnh thành ở
đồng bằng sơng Cửu Long đều có nguồn ngun liệu sản xuất dồi dào đủ cung cấp cho
nhà máy hoạt động không bị trì hỗn.

Trang 12


CHƯƠNG 2:QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Trang 13


Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
2.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.2.1.Ngun liệu
Sử dụng ngun liệu tươi và tốt ở đồng bằng sông Cửu Long. Đặt biệt là tại nơi
đặt nhà máy huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. Nơi có diện tích trồng rau má làn

1000ha với năng suất 100kg/1000m2. Chất lượng rau má ở đồng bằng sông Cửu Long
được đánh giá là chất lương và đạt tiêu chuẩn của nhà máy, sau khi thu hoặc được vận
chuyển tới nhà máy và tiến hành sản xuất.
2.2.2.Phân loại
Chỉ tiêu lựa chọn và phân loại:
+ Kích thước và độ lớn: kích thước và hình dáng rau ít ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm nên trong sản xuất thường không quy định chặt chẽ.
+ Yêu cầu: khi trong quá trình thua hoạch nguyên liệu còn trộn lẫn cỏ dại và củng như
các lá úa và héo trộn lẫn. Khi phần loại cần loại bỏ hết các phần không đạt chất lượng
và hưu hỏng trong q trình vận chuyển. Ngun liệu được cơng nhân phân loại thông
qua băng tải vận chuyển trước khi vào máy rửa.
2.2.3.Rửa
Rửa rau có nhiều loại ta có thể sử lý bằng cách ngâm và sử lý với hóa chất như:
+Rửa bằng nước muối: Khi rửa rau, trước tiên ngâm rau vào nước muối chừng
hai mươi phút, không những rửa sạch được sâu trong rau và còn rửa sạch cả lượng
thuốc sâu cịn đọng lại
+Rửa bằng thuốc tím: rửa rau bằng thuốc tím, một trong những phương pháp hữu
hiệu để sử lý các loại rau kém an tồn hiện nay trên thị trường trước khi ăn.
+Rửa rau bằng cách sục khí ozone: Ngồi việc rửa rau bằng nước muối, thuốc
tím và các dung dịch rửa rau quả, hiện nay cịn có những phương pháp rửa rau quả,
thực phẩm bằng sục khí ozone (O3). Ưu điểm của việc khử trùng bằng ozone là khơng
sử dụng bất kỳ một hóa chất nào, vì vậy khơng để lại các dư lượng hóa chất trên thực
phẩm sau khi rửa.

Trang 14