đào tạo pha chế và kỹ năng quản lý nhà hàng cấp tốc

1
LỜI NÓI ĐẦU
Lời đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới các bạn, các bạn đã tin tưởng và
đến với chúng tôi, chúng tôi xin khẳng định lợi ích và thành công sẽ đến với bạn
Hiện nay, với nhu cầu giải trí và ăn uống ngày càng phát triển, song song với
quá trình đó, việc cung cấp một dịch vụ chất lượng cao tại các nhà hàng quán cà
phê là vô cùng cần thiết. Với sự thành công và kinh nghiệm lâu năm trong nghề,
với mục đích giúp cho các bạn mới vào nghề có được những kỹ năng cơ bản về nền
công nghiệp không khói này Chúng tôi mở lớp đào tạo pha chế và kỹ năng quản
lý nhà hàng cấp tốc cũng như truyền tài lòng nhiệt huyết và niềm đam mê với cafe
của Chúng tôi tới tất cả các bạn, Bên cạnh đó, Chúng tôi có thể giúp các bạn nắm
bắt được tầm quan trọng của việc cung cấp những dịch vụ chất lượng và quảng bá
hình ảnh của nhà hàng để có thể có được một năng lực canh tranh tốt và hoạt động
một cách thành công nhất.
Mở quán cafe, để thành công trong thì đó là 1 nghệ thuật và có lòng đam mê,
Hàng tháng có không ít quán cafe được mở ra nhưng cũng có không ít các quán
đóng cửa, các lời rao bán, sang nhượng quán, Vậy tại sao nhiều người thất bại hoặc
hoạt động cầm chừng như vậy? Dưới đây là một số nguyên nhân:
Mở quán theo trào lưu đây là nguyên nhân chính dẫn đến quán cafe đóng
cửa hoặc hoạt động cầm chừng, Không chỉ trong lĩnh vực cafe mà các lĩnh vực kinh
doanh khác. Vì người chủ không thực sự am hiểu và đam mê. Quyết định mở quán
chỉ là bộc phát, theo ý kiến người khác, hoặc thấy người khác làm được thì mình
cũng làm theo, mà không có sự chuẩn bị kĩ lưỡng, cũng những kiến thức về lĩnh
vực cafe
Chọn địa điểm không hợp lý địa điểm rất quan trọng trong việc quyết định
thành công của quán, vì dù quán bạn có phục vụ tốt, cà phê ngon tới đâu nhưng địa
điểm ít được chú ý thì vẫn rất ít khách, trừ khi quán bạn thực sự vượt trội hơn hẳn
các quán khác, Phục vụ kém, cafe không ngon, Nếu bạn không chú ý tới phong
cách phục vụ và chất lượng cafe không tốt thì sẽ không có khách quen, Khách hàng
chỉ tới một lần và sẽ không quay lại, Ngoài ra còn một số nguyên nhân khác như:
quán sơ sài, đơn giản, ít đồ uống, để khách đợi lâu, marketing không tốt

Hãy để nhà hàng của bạn hoạt động hiệu quả!
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
2
Phần I
Các cơ cấu trong nhà hàng, kỹ năng quản lý nhà hàng
Kỹ năng, các phương án marketing, tiếp thị số nhà hàng
Ngày nay sự phát triển của ngành dịch vụ nhà hàng quán cà phê rất nhiều,
nhiều nhà hàng như vậy đương nhiên sự cạnh tranh ngày càng quyết liệt, Làm sao
để thu hút được khách hàng và giữ được khách hàng?
Xin chia sẻ với các bạn một số điểm sau:
1. Phong cách nhà hàng: là những đặc trưng riêng biệt của nhà hàng nhằm
tạo ấn tượng cho thực khách:
a) Thiết kế nội ,ngoại thất quán:
- Quán của bạn có thực sự đẹp và ấn tượng?
-Không gian để khách hàng ngồi có thật sự thoải mái và dễ chịu?
b) Chất lượng dịch vụ:
- Chất lượng món ăn của bạn có gì khác biệt?
- Nhân viên đã phục vụ khách hàng tốt chưa?
c) Bộ nhận diện thương hiệu:
Là những dấu hiệu nhận biết của nhà hàng như logo, slogan, mầu sắc… , thể
hiện trên website, biển quảng cáo, trên tường, trên trang phục của nhân viên phải
được đồng bộ, bạn đã thực sự quan tâm đến vấn đề này chưa?
2. Khách hàng:
a) Bạn đã xác định khách hàng mục tiêu chưa?
b) Bạn chăm sóc khách hàng như thế nào để họ quay lại với nhà hàng?
c) Bạn truyền thông tới khách hàng như thế nào? Để thu hút khách hàng đến
với bạn?
Để làm Chủ quán Cà phê bình dân, quán cà phê văn phòng,quán cà phê cao
cấp Bạn cần phải trang bị kiến thức chuyên môn chuyên sâu trong lĩnh vực này,
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ

3
đồng thời Bạn phải nắm rõ các phương pháp pha chế các loại thức uống cũng như
phương pháp quản lý, phương án marketingđể kinh doanh những mô hình này.Bạn
nên chú ý 1 số vấn đề:
- Tên quán ? (Thương hiệu)
- Cái "hồn" - "bản sắc" của quán là gì?
- Phong cách - trường phái nào?
- Đối tượng khách hàng, đặc điểm tính cách, túi tiền, lối sống ?
- Phân khúc - định vị của quán?
- Quán (thương hiệu của quán) sẽ đi về đâu?
Bất kể kinh doanh một ngành nghề nào cũng cần phải có sự đam mê và kiên
trì theo đuổi, Đôi khi sự tính toán ban đầu cũng không hoàn toàn là đúng, Quán của
bạn sẽ cũng có những thời kỳ kinh doanh khó khăn nhưng sự đam mê và kiên trì
theo đuổi vẫn giúp quán vẫn đứng vững và đến một thời điểm nó sẽ lớn mạnh.
- Niềm đam mê, Nếu không có đam mê thì làm việc gì cũng hời hợt, không
tập trung và rất khó thành công, Để làm chủ quán thì bạn phải biết đam mê kinh
doanh và đam mê cafe.
- Kế hoạch kinh doanh. Bạn cần lập các kế hoạch: thuê địa điểm & thiết kế,
trang trí quán cafe, kế hoạch chi tiêu trong việc chi phí mở quán, chi phí trong vòng
3 - 6 tháng sau khi bắt đầu hoạt động, kế hoạch quảng bá marketing quán, chiến
lược giữ chân khách hàng
- Đảm bảo chất lượng cafe. Bạn cần tìm nguồn cafe ngon, và học được bí
quyết pha chế café.
- Xây dựng phong cách quán. Ngoài cách trang trí, thiết kế không gian quán,
bạn cần đào tạo các nhân viên về cách phục vụ để xây dựng phong cách cho quán
của mình.
I. Lựa chọn địa điểm và tìm hiểu thị hiếu khách hàng:
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
4
Lựa chọn địa điểm kinh doanh: Điều này rất quan trọng và ảnh hưởng lớn tới

việc thành công của quán. Có một địa điểm kinh doanh tốt là đã đảm bảo được 40%
thành công.
Bạn cần phải đánh giá kỹ về tình hình dân cư, giao thông, khách vãng lai ở
khu vực mà bạn chọn để mở quán, từ đó quyết định có mở quán hay không và mở
quán theo phong cách gì cho phù hợp. Cần tham khảo ý kiến của nhiều người, nhất
là những người có kinh nghiệm về lĩnh vực này bởi ngoài những hiểu biết cần thiết,
họ còn có trực giác rất đáng tin cậy khi chọn lựa địa điểm kinh doanh.
- Địa điểm thuận tiện, thuận lợi dễ tìm gắn với đối tượng khách hàng:
+ Là nơi tập trung đông dân cư: gần chợ, trường học, bệnh viện, khu công
nghiệp, khu vui chơi, khu du lịch …
+ Là nơi dễ thấy, dễ nhìn: ngã ba, ngã tư, ngã năm hoặc những vòng xoay,
những quảng trường, khu du lịch dành riêng cho người đi bộ.
+ Là nơi tập trung những quán ẩm thực đang kinh doanh thịnh vượng. Đây là
những khu phố, dãy phố nổi tiếng đã được người tiêu dùng biết đến.
+ Là nơi đang phát triển thành những thành phố trong tương lai. Nơi có các
điểm dừng đặc biệt như: khách sạn, nhà nghỉ hoặc ở những vị trí thuận lợi khác.
Khu biệt lập: là những toà nhà, cao ốc, khu thương mại, siêu thị, sân bay, nhà ga,
khu du lịch…với đối tượng khách hàng riêng biệt, có những đặc điểm riêng về
nghề nghiệp, công việc, thu nhập
Ví dụ :
- Quán Café dành cho công sở, văn phòng thì địa điểm cần tìm phải ở gần
các cơ quan, công ty và các trung tâm nơi mà các nhân viên văn phòng thường đi
qua hay là nơi dễ dàng để gặp gỡ khách hàng. Nơi quán được bày biện lịch sự để
dành những nhân viên văn phòng thưởng thức ly cafe vào buổi sáng hay buổi trưa
sau khi ăn xong hoặc có thể là nơi gặp gỡ khách hàng. Quán thường có wifi tiện
cho mọi người có thể truy cập internet. Nếu bạn có nhà để mở quán thì yên tâm,
nhưng nếu bạn phải đi thuê thì cần chú ý là thời gian thuê phải dài để có thời gian
thu hút khách và kiếm đủ tiền để hoàn vốn đầu tư.
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
5

- Quán cafe vườn cần yên tĩnh, mát mẻ, kín đáo nhưng không quá tách biệt,
biệt lập với các hướng giao thông. Quán nên hợp với hướng phong thuỷ với chủ
nhân, nên chọn chủ nhà cho thuê hợp với tuổi của mình. Quán cần có chỗ riêng để
được ô tô và xe máy của khách. Ngôn ngữ thiết kế phải đúng chất cafe vườn, có
nhiều không gian cây xanh phù hợp với khí hậu và thổ nhưỡng.Phân chia không
gian ngồi của khách ra nhiều khu vực gắn với thiên nhiên, hoà với thiên nhiên. Có
không gian dành cho Vip, cho lứa đôi, cho nhóm ít người và nhóm đông.
Phải có những view tuyệt đẹp phô diễn thiết kế, tạo nên khác biệt trong
thưởng thức thẩm mỹ, mỹ thuật. Nên có thác nước, cây cầu, lồng chim, sáo gió,
phù điêu, tượng vườn xen kẽ hoặc chia theo từng khu vực.
Bàn ghế, ô che nắng, đồ nội thất cố gắng tối đa chất liệu tự nhiên, chất liệu
truyền thống nhưng phải hài hoà, có gu thẩm mỹ đúng style.
Ánh sáng sân vườn hài hoà yếu tố tự nhiên và nhân tạo, tạo điểm nhấn về
ánh sáng, tạo thị giác thoải mái ấm cúng nhưng không buồn tẻ.
Âm thanh phải đưa ra đến tận từng khu vực. Phải chọn lọc âm thanh theo thị
hiếu khác hàng, nhưng không nên quá ồn ào, náo động.
- Café Cá tính mang những nét tính cách độc đáo, để khi bước vào là thoát
khỏi không gian bên ngoài, khách phải ngạc nhiên và nhớ về một không gian lạ.
Cafe, đồ uống, đồ ăn nhanh, hoa quả ngoài các sản phẩm chủ lực đem lại doanh
thu, phải có loại đặc biệt tạo ra gu thưởng thức riêng mang lại phong cách riêng cho
tên tuổi của quán, gọi là sản phẩm mang giá trị thương hiệu. Nên nhớ sản phẩm này
phải khác biệt hoàn toàn với các quán xung quanh khu vực. Luôn luôn cập nhật
trào lưu, phong cách khách hàng, đặc biệt là đồ uống để thay đổi hương vị, nhưng
phải đặc biệt.
II. Chọn phong cách và thiết kế quán:
Xác định được phong cách của quán cũng là điều rất quan trọng, giúp bạn
tránh sự lan man trong việc thiết kế hoặc lựa chọn thiết kế, định hướng cụ thể hơn
những gì mà bạn sẽ làm, cũng như cần phải đầu tư bao nhiêu, như thế nào.
Bạn nên chú trọng đến khâu thiết kế quán vì nó quyết định tính thẩm mỹ và
cả phần “hồn” của quán, từ đó quyết định tính hiệu quả trong kế hoạch kinh doanh

kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
6
của bạn. Hãy gạt bỏ suy nghĩ rằng chỉ có những quán cà phê lớn, sang trọng với
vốn đầu tư nhiều mới cần đến thiết kế. Ngay cả khi quán của bạn chỉ có chi phí đầu
tư vài chục triệu thì bạn cũng nên suy nghĩ nghiêm túc đến vấn đề này.Bạn nên
mạnh dạn nhờ đến các chuyên gia thiết kế, những công ty thiết kế, trang trí nội
ngoại thất để thiết kế và tạo phong cách cho quán.
Tùy thuộc vào diện tích của mỗi quán mà thiết kế khác nhau.
Đối với một quán cà phê nói chung thì tiêu chí đẹp không phải là quan trọng
nhất như nhiều người vẫn nghĩ. Quan trọng nhất là cảm giác của khách khi ngồi
trong quán, họ có cảm thấy thoải mái, dễ chịu không, có cảm thấy đó là nơi dành
cho họ hay không. Điều đó giải thích vì sao có những quán cà phê sang trọng
nhưng vẫn vắng khách trong khi có rất nhiều quán khác rất giản dị, bình thường
nhưng lại có lượng khách rất đông.
Dịch vụ cũng là một yếu tố cực kỳ quan trọng. Phải có chiến lược tuyển nhân
viên ngay từ đầu. Đào tạo họ hoặc thuê đào tạo một cách chuyên nghiệp theo
chuyên nghành ăn uống phục vụ. Phải có nội qui, qui trình làm việc, bản mô tả
công việc, chế độ lương thưởng rõ ràng minh bạch ngay từ đầu.
Cơ chế giám sát cũng phải chặt chẽ, hiệu quả. Bạn trực tiếp quản lý hay thuê
người thì cũng phải gắn với cơ chế trách nhiệm.
Đồng phục nhân viên không thể đối lập với phong cách thiết kế của quán.
Màu sắc mẫu mã phải thể hiện sự nhận diện thương hiệu rõ ràng.
Ngay cả việc in ấn hoá đơn, menu, tờ quảng cáo cũng phải theo nguyên tắc
màu của thương hiệu logo là màu chủ đạo.
Quán mới mở phải có chiến dịch PR và marketing, ít nhất là các VP doanh
nghiệp, trường đại học hoặc nhóm khách hàng mục tiêu quán hướng tới.Chiến dịch
này không cần liên tục, nhưng phải có kế hoạch định kỳ. Cách làm cũng phải sáng
tạo. Yếu tố rỉ tai, truyền miệng cực kỳ hiệu quả với ngành ăn uống.
Các doanh nghiệp phải hướng tới cái "nhất". Nhất không nhất thiết phải giàu
nhất, to nhất, ngon nhất Nhất có nghĩa là, nếu không độc đáo nhất thì phải ngon

nhất.Nếu không ngon nhất thì dịch vụ phải tốt nhất.Nếu dịch vụ chưa tốt nhất thì
phải đẹp nhất, phong cách nhất.
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
7
Hãy thử đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: “Độc nhất để làm gì?”. Rõ ràng độc
nhất là để cạnh tranh. Mà muốn cạnh tranh thì sự độc nhất phải đem lại giá trị khác
biệt và vượt trội cho khách hàng (tất nhiên là nhóm khách hàng mục tiêu), chứ
không phải chỉ nhằm mục đích là khác người. Nếu độc nhất chỉ để khác người, mà
không tạo ra giá trị gì đặc biệt cho khách hàng thì sự độc nhất sẽ trở thành kỳ cục,
không giống ai, và lẽ đương nhiên, sẽ không được ai chấp nhận.
Một khi sự độc nhất đem lại giá trị vượt trội cho nhóm khách hàng mục tiêu,
nó đã trở thành “tốt nhất” đối với nhóm khách hàng mục tiêu đó (so với các đối
thủ). Như vậy “độc nhất” cuối cùng rồi cũng để trở thành “tốt nhất” trong cảm nhận
của khách hàng, chứ không phải để trở thành xa lạ trong mắt họ.
III. Khâu chuẩn bị đầu tư
- Trên cơ sở địa điểm kinh doanh lựa chọn được, lập phương án tài chính cụ
thể: chi phí đầu tư cố định, vốn lưu động, thuê địa điểm, chuẩn bị thủ tục giấy tờ
đăng ký mở quán.
Để quán vận hành, bạn cần phải hoàn tất thủ tục giấy tờ kinh doanh.Bạn có
thể đến Sở Kế hoạch Đầu tư hoặc Chi cục thuế nơi bạn định mở quán, họ sẽ hướng
dẫn cụ thể các bước và giấy tờ cần thực hiện.Hoặc nếu bạn thấy khó khăn có thể
thuê dịch vụ ngoài, giá khoảng 1 triệu đồng.
Đầu tư và triển khai kinh doanh
- Tiến hành ký hợp đồng thuê mặt bằng. Khi thỏa thuận ký hợp đồng thuê địa
điểm, bạn phải khéo léo đàm phán với chủ nhà, buộc họ chấp nhận bồi thường nếu
họ tự ý phá vỡ hợp đồng. Điều khoản này sẽ giúp bạn duy trì địa điểm kinh doanh
được lâu dài, tránh lâm tình trạng “khóc dở mếu dở” khi quán của bạn đang ăn nên
làm ra thì chủ nhà không cho thuê tiếp.
- Trên cơ sở thiết kế của quán, lựa chọn các vật dụng trang trí, bàn ghế, quầy
bar, ly, tách, cho phù hợp.

- Lên kế hoạch tuyển dụng nhân viên và phương án quản lý kinh doanh chi
tiết (quản lý nguyên vật liệu đầu vào, quản lý thu ngân, điều hành nhân viên), Đối
với các quán cà phê, nhân viên được chia thành các nhóm: bảo vệ, pha chế, phục vụ
bàn.Bạn có thể tuyển nhân viên là sinh viên cũng khá phù hợp, khi tuyển nhân viên
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
8
là sinh viên bạn có thể chia ca và phân ca hợp lý, giá thành để thuê nhân lực này
cũng rẻ
- Lên phương án tiếp thị: băng rôn, tờ rơi, quảng cáo. Đặc biệt bạn có thể sử
dụng mạng xã hội để có thể quảng bá hình ảnh của quán, thu hút các bạn trẻ. Ví dụ,
bạn có thể lập một trang facebook riêng của quán mình để vừa tạo điều kiện cho
các bạn trẻ giao lưu, học hỏi vừa có thể tổ chức các sự kiện xoay quanh các chủ đề
mà quán có những dịch vụ đặc sắc
- Để quản lý kinh doanh hiệu quả, tránh thất thoát và dễ dàng tổng hợp báo
cáo - đánh giá tình hình kinh doanh, nên lựa chọn một hệ thống quản lý tự động
toàn diện, tổng thể từ khâu order, chế biến, tính tiền, quản lý khách hàng thân thiết
đến hệ thống báo cáo, phân tích hoạt động kinh doanh.
- Thường xuyên đào tạo cho đội ngũ nhân viên: Từ nhân viên pha chế đến
nhân viên phục vụ bàn đều phải có tác phong nhanh nhẹn, hoạt bát, giao tiếp tốt,
thân thiện, gần gũi với khách hàng và có am hiểu về chuyên môn. Thường đối với
các quán nhỏ thì không cần thiết quy định đồng phục cho nhân viên, miễn sao gọn
gàng, lịch sự là được.
- Pha chế đố uống:.Ngoài cà phê, bạn có thể làm phong phú thêm menu của
quán với các loại trà, sinh tố, nước hoa quả, hoa quả dầm và một số loại bánh ngọt.
Một số quán kết hợp được cả nét truyền thống có nước vối, nước các loại cây lá
thơm đặc trưng.
- Chiến lược kinh doanh, tạo sức hút cho quán:. Nhiều quán đã kết hợp kinh
doanh cà phê với tổ chức sự kiện: các sự kiện giải trí của giới trẻ…Đây là hướng đi
khá khả quan, vừa tạo dựng được thương hiệu, tăng sức hút cho quán vừa đem lại
nguồn doanh thu không nhỏ

VI. Dụng cụ pha chế và cốc chén
-Dụng cụ pha chế cho quán cafe khá đơn giản: cốc, chén, phin, thìa… bạn
nên chuẩn bị trước khoảng một tuần trước khi khai trương cửa hàng. Hiện nay, trên
thị trường có rất nhiều cốc, chén đựng đồ uống với mẫu mã đa dạng nhiều chủng
loại. Bạn có thể đến các cơ sở đặt riêng các mẫu thiết kế dụng cụ cho mình, có thể
đưa logo hay thương hiệu lên các dụng cụ đó.
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
9
- Bạn cũng phải nên kế hoạch chuẩn bị dụng cụ chi tiết và cụ thể cả về số
lượng và chất lượng.
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
10
Phần II
Đôi nét về quầy pha chế
I. Giới thiệu quầy pha chế( quầy bar) dụng cụ vật dụng quầy bar:
1. Quầy pha chế :
Là một bộ phận trong nhà hàng, là nơi nhân viên pha chế làm việc và chế
biến đồ uống. Mẫu quầy bar pha chế có rất nhiều kiểu dáng đa dạng. Có 2 kiểu
quầy bar cơ bản chính là quầy bar gỗ và quầy bar xây ốp đá.Với mỗi loại kiểu khác
nhau thì có những ưu nhược điểm khác nhau. Đối với quầy bar bằng gỗ thì có thể
di chuyển vị trí dễ dàng khi muốn thay đổi không gian quán nhưng độ bền thì kém
so với quầy bar xây, quầy gỗ rất dễ bị mục nát ẩm ướt và chuột cắn nếu không bảo
quản tốt, đối với quầy bar xây thì ngược lại, phù hợp với những nhà hàng có thiết
kế và bố trí cố định. Với một thiết kế hợp lý phù hợp với mỗi loại hình kinh doanh
thông qua yếu tố độc đáo, khác biệt để thu hút khách hàng và lợi thế cạnh tranh.
Đặc điểm quầy bar phải ấm cũng về không gian, có máy điều hoà nhiệt độ,
ánh sáng êm dịu. Quầy bar cao khoảng từ 1 đến 1,5m, khoảng cách từ quầy vào
tường phía sau hoặc tủ trưng bầy khoảng 1,5m. Mặt trên quầy bar rộng khoảng 0.4-
0.6m, mặt dưới rộng khoảng 0.6-0,8m, chiều dài thì phụ thuộc vào số lượng nhân
viên pha chế và thiết kế của nhà hàng. Đối với việc pha chế và cắt gọt đồ phải có

mặt bằng mặt quầy bằng phẳng. Hệ thông thoát nước để thoát nước thải dễ dàng,
quầy bar phải có bồn rửa bằng inox không rỉ. Phía trên quầy bar bố trí giá treo ly,
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
11
thìa, nơi để đường…Mặt quầy phải đảm bảo thẩm mỹ cũng như dễ lau chùi và vệ
sinh, trên mặt quầy có thể để lọ hoa hoặc menu, khay bê đồ uống, gạt tàn. Mặt quầy
dưới là nơi chế biến cũng như để các dụng cụ như dao, que tạo bọt, các loại chai lọ
đựng đường sữa, đồ trang trí…
Kho chứa phải đủ rộng và gần quầy bar nhất để chứa các vật dụng cồng kềnh
hay để các nguyên vật liệu. Hệ thống điện phải bố trí để sử dụng các loại máy như
máy ép, máy sinh tố, lò vi sóng, điện chiếu sáng…
2.Nghiệp vụ pha chế quầy bar tại nhà hàng:
- Tổ chức lao động ở bộ phận bar trong nhà hàng: việc bố trí nhân sự tuỳ
theo quy mô cách quản lý và loại hình quy mô của nhà hàng. Hoạt động phục vụ
của nhà hàng kéo dài từ 7h sáng đến 23h tối và thường được chia làm 2 ca từ 7h-
15h, từ 15h-23h, ngoài ra còn có các ca gãy do quản lý nhà hàng sắp xếp.
- Công việc pha chế: bao gồm các công đoạn liên quan đến việc pha chế đồ
uống. Người pha chế nhận oder từ nhân viên phục vụ bàn để làm hoặc làm riêng
theo yêu cầu của khách. Ngoài công việc pha chế chúng ta cũng cần phải tự tay
chuẩn bị một số loại nguyên phụ liệu để trang trí hoặc thêm vào các loại đồ uống
nhằm tăng thêm mùi vị
- Người phục vụ bar là người phải có sức khoẻ tốt, đủ sức chịu đựng ở các tư
thế đứng đi trong một khoảng thời gian kéo dài. Dáng người đứng thẳng, bước đi
thẳng sẽ tạo được cho khách ấn tượng tốt, dáng vẻ đàng hoàng duyên dáng lịch
thiệp, phải vệ sinh thân thể sạch sẽ , tránh trang điểm loè loẹt, đầu tóc không gọn
gàng. Luôn giữ vệ sinh răng miệng sạch sẽ giữ hơi thở thơm tho, tránh ăn những
thức ăn có mùi hôi tanh như cá, tỏi…không uống rượu bia, say sỉn trong giờ làm
việc. Móng tay cắt ngắn, đặc biệt là luôn rửa tay trước và sau khi chế biến đồ uống.
Có khuôn mặt vui tươi dễ gây thiệt cảm nhã nhặn, nhiệt tình. Có trí nhớ tốt, ứng xử
nhanh, nói năng duyên dáng, diễn đạt ngắn gọn dễ hiểu không hấp tấp. Luôn ý thức

được vị trí nghề nghiệp của mình, ăn mặc phải gọn gàng, nam không để râu nữ
không xoã tóc. Không hút thuốc hoặc ăn uống trong quầy pha chế. Ngoài nghiệp vụ
pha chế cần phải nắm vững các công thức cũng như tên đồ uống trong menu.
Về tư cách đạo đức: Người pha chế luôn phải rèn luyện cho mình tính cách
thật thà, lương thiện. Không được lợi dụng chức vụ sử dụng đồ của nhà hàng trong
bất kỳ hình thức nào, không thể hiện những hành vi thiếu đạo đức với khách hay ăn
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
12
mặc thiếu ngiêm túc. Phải quan tâm giữ gìn đồ dùng tài sản quầy bar, tránh lãng
phí. Thấm nhuần khẩu hiệu “ khách hàng là thượng đế” không bán hay làm những
đồ đã bị ôi thiu hay kém chất lượng an toàn vệ sinh. Thực hiện nghiêm túc giờ làm
việc, không trốn tránh trách nhiệm được giao, phải có sự phối hợp nhịp nhàng và
đoàn kết giữa các bộ phận trong nhà hàng. Tránh phê bình hay cãi nhau trước mặt
khách hay trong nhà hàng.
-Theo tiêu chuẩn chung một nhân viên pha chế có thể phục vụ 50 khách, một nhân
viên phục vụ bàn có thể phục vụ 25 khách. Nhân viên pha chế phải biết tính toán
lượng cốt đồ, chốt đồ, chốt sổ hàng ngày cũng như hàng tháng.
II.Thiết bị dụng cụ quầy bar:
Dưới đây là những vật dụng pha chế bar cho quán cafe của bạn:
Các loại máy:
1. Máy sinh tố
2. Máy xay, máy pha cà phê
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
13
3. Máy ép hoa quả
4. Tủ lạnh, tủ mát, tủ đông
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
14
5. Lò vi sóng
6. Máy vắt cam

kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
15
7. Máy lọc nước
8. Máy đánh trứng
Dụng cụ khác
1. Dao, thớt
2. Các loại cốc ,chén, đĩa kê, gạt tàn, lọ tăm
3. Thìa, dĩa, que khuấy, dụng cụ đánh bọt cà phê, dụng cụ lọc
4. Bình lắc, dụng cụ đong rượu, dụng cụ mở nắp chai, âu đựng đá, kẹp gắp đá
5. Khay bưng đồ chuyên dụng
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
16
6. Bếp ga, ấm đun nước, phíc nước
7. Bình đựng đá
8. Phin pha café
9. Bình đựng nước lọc
10.Các loại chai lọ đựng đường sữa, hộp đựng trà, hộp đựng cà phê
11.Giá treo ly
12.Quầy bar pha chế
13.Thùng đựng giác
14.Tủ trưng bầy
15.Muỗng múc kem, xúc đá
Số lượng các dụng cụ tuỳ thuộc vào mô hình và kiểu kinh doanh nhà hàng
của bạn.
III. Giới thiệu về hạt cà phê và cách phân biệt loại cà phê:
1. Giới thiệu về hạt Cà phê:
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có
chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê
được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi
nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai

Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía
bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu
Âu, Indonesia và Mĩ.Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng
toàn cầu.
Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó
có một số nước xuất khẩu cà phê.
Có hai dòng cà phê Arabica và Robusta.Arabica rất khó trồng cho mùi hương
thì lại tuyệt vời.Robusta lại cho vị rất đậm đà.Mà dân nghiền cà phê lại muốn được
thưởng thức cả hương và vị. Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy
theo từng loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
17
giá thấp hơn so với cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó
cũng rẻ hơn. Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay "cà
phê chồn") của Indonesia và Việt Nam.Đây không phải là một giống cà phê mà một
cách chế biến cà phê bằng cách dùng bộ tiêu hóa của loài cầy. Giá mỗi cân cà phê
loại này khoảng 20 triệu VND (1300 USD) và hàng năm chỉ có trên 200 kg được
bán trên thị trường thế giới.
Brazil và Việt Nam chiếm đa số sản lượng cà phê của thế giới, đặc biệt đây
còn là 2 quốc gia lớn cung cấp chủ yếu 2 loại cà phê chính gồm Arabica và
Robusta. Brazil là nước sản xuất cà phê Arabica lớn nhất thế giới, trong khi
đó Việt Nam lại đứng đầu về sản xuất cà phê Robusta.Mỗi người có một sở thích
riêng, người thích cà phê Arabica, có người lại thích cà phê robusta, song với giới
mê cà phê thực thụ, Arabica có lẽ là lựa chọn hơn cả. Cũng giống như bất cứ mặt
hàng nào khác, quan hệ cung – cầu là yếu tố quyết định đối với giá cả. Do vậy, giá
arabica cao hơn cho thấy nhu cầu đối với loại cà phê này cũng cao hơn so với
robusta. Thực tế, chỉ có 2 loại cà phê chính là robusta và Arabica, nhưng từ 2 loại
này, người ta có thể được chế biến thành nhiều loại khác nhau với chất lượng cũng
khác nhau.Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt
độ ẩm trong hạt, dầu thơm tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà

bằng lò than. Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang
bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.
Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong
một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội
bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm
soát bằng máy tính qua mọi tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách
hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách
hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.
Tại sao Arabica lại được ưa chuộng hơn Robusta?
Điều này phụ thuộc vào vị giác riêng của từng người.Arabica được đánh giá
là có hương vị ngon hơn, ít chát, nhưng lại đắng hơn so với robusta. Nhiều người
thích uống loại cà phê hòa tan robusta, nhưng khi chuyển qua uống arabica, thì đa
số họ lại không muốn dùng robusta nữa.
Robusta có thể xem là loại cà phê có phẩm chất kém hơn, tuy nhiên nó có ưu
thế hơn đó là rất hợp thời tiết. Thông thường, loại cà phê này sẽ cho thu hoạch sau
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
18
2-3 năm, trong khi cà phê arabica phải cần 4-5 năm. Cây cà phê arabica cũng là
một loại cây khó tính và khá nhạy cảm với khí hậu, nó đòi hỏi nhiệt độ và lượng
mưa trung bình hàng năm phải đúng tiêu chuẩn mới cho thu hoạch cao. Trong khi
đó, cây cà phê robusta lại có thể thích ứng với nhiều loại điều kiện môi trường khác
nhau.
Hạt Arabica Hạt Robusta
Cà phê Arabica: là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí
hậu mát mẻ, chỉ được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay
trên thế giới.
Cà phê Robusta: hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải
lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao
dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (VN chỉ trồng loại
này), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.

- Cách thưởng thức: cà phê thay đổi tuỳ theo từng nền văn hoá, tập quán
dân tộc hay khẩu vị từng cá nhân. Về cơ bản người ta phân biệt 5 hình thức khác
nhau:
+ Ở các nước Đức, Thuỵ Sỹ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước
sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê. Cách thức này đượcMelitta Bentz phát
minh ra vào năm 1908.
+ Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso. Loại cà phê này được pha bằng cách
cho nước bị ép dưới áp suấp cao chảy qua cà phê xay cực mịn. Cách pha này sẽ tạo
ra một lớp kem từ dầu cà phê.
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
19
+ Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan pha cà phê theo "kiểu Thổ Nhĩ Kỳ".
Theo cách này cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm mỏng
hình chóp rồi đun lên.
+Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều
người. Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà
phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc
bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi
sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua
miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.
+Cà phê tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống
ngay.
Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng
trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê.
Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng.
Ở Việt Nam
+ Cà phê đen nóng: Bỏ cà phê xay vào phin cà phê, nêm chặt cà phê, rồi chế
nước sôi lên. Hứng cà phê rỉ ra từ dưới phin. Có hoặc không thêm đường tùy sở
thích. (phin=filtre, có nguồn gốc tiếng Pháp, hay filter trong tiếng Anh). Phin
thường làm bằng nhôm, nhưng ngày nay do nhu cầu cao của cuộc sống, dịch bệnh

lan tràn các loại phin nhôm dần được thay thế bằng loại phin giấy sử dụng một lần
"ly cà phê phin tiện dụng "
+ Cà phê sữa nóng: dưới đáy ly/cốc có để sẵn sữa đặc (nhiều ít tùy ý), cà phê
nóng rơi xuống từ phin , quấy đều. Theo thói quen, cà phê nóng và cà phê sữa nóng
thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng. Nhiều người uống cà phê
nóng/cà phê sữa nóng mà không cần ăn sáng.
+ Cà phê đá, như cà phê nóng, nhưng cà phê pha đặc (nhiều bột cà phê), rồi
thêm đá lạnh, có người thích bỏ đường, có người không, tùy "gu".
+ Cà phê sữa đá: Như cà phê sữa nóng, nhưng pha thật đặc (nhiều cà phê,
nhiều sữa), rồi cho thêm đá lạnh, quấy đều.
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
20
+ Bạc xỉu (tiếng Hoa “白小”có nghĩa là "trắng và ít" ,xuất phát từ thói quen
uống cà phê của người Việt gốc Quảng Đông , chỉ phổ biến trong miền Nam): Như
cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn, và ít cà phê hơn, thích hợp cho nữ giới; có
thể thay sữa đặc bằng sữa tươi. Có hai loại, bạc xỉu nóng và bạc xỉu đá.
+ Cà phê trứng - có hai loại:
Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc
không có sữa;
Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà
phê đen.
+ Cà phê chồn (hay gọi theo tiếng Indonesia là Kopi Luwak) từng có mặt ở
Việt Nam từ những năm đầu thế kỷ 20 và mất đi cùng với việc loài chồn (đúng ra
là cầy) hay ăn hạt cà phê ở Tây Nguyên gần như tuyệt chủng do bị săn bắt tràn lan.
Cà phê tại Việt Nam thường được thưởng thức qua các phin cà phê (gốc là
từ filtre trong tiếng Pháp). Hạt cà phê thường được xay nhỏ, nén vào trong các phin
và nước sôi được đổ lên trên để được lọc vào một ly, hay tách, tại bên dưới của
phin. Có nhiều loại phin cà phê mà hai loại thông dụng nhất được làm
bằng nhôm hay inox, ngoài ra còn có phin tiện dụng bằng giấy chỉ sử dụng một lần.
Có tên là "ly cà phê phin tiện dụng" sản phẩm do một sinh viên trường y sáng chế,

ưu điểm và hoạt động như một phin truyền thống đã có từ xa xưa.
Cà phê mang đi là dạng cà phê nhanh, dùng cho những người bận rộn và
thường xuyên di chuyển.Dạng cà phê này không ngồi lại quán thưởng thức mà có
thể mang đi uống, rất tiện lợi về mặt thời gian và không gian cho mọi người.Cà phê
mang đi gồm có nhiều loại từ cà phê Việt Nam cho đến cà phê Cappuccino của
nước ngoài.
Hiện nay tại thị trường Việt Nam, cà phê mang đi còn khá mới mẻ và chưa
thật sự được phổ biến rộng rãi.
2. Cách phân biệt cà phê nguyên chất và tạp chất:
Trên thị trường Việt Nam, có xuất hiện cách chế biến cà phê bằng đậu nành,
bắp rang cháy pha trộn cùng với hàng chục loại phụ gia, hương liệu hóa học để
thành các loại bột cà phê. các chất độn cà phê như bắp rang, đậu nành bị rang cháy
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
21
đen sẽ rất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể, nếu bắp, đậu nành khi bị
rang cháy đen, có mùi khét thì hoàn toàn không còn giá trị dinh dưỡng. Khi đậu
được rang với nhiệt độ cao hoặc bắp cháy sẽ sinh ra nhiều loại chất độc hại. Trong
đó, các chất như acrylamide, heterocyclic amines, HCAs là những chất có khả
năng gây ung thư cho người sử dụng. Việc các cơ sở sản xuất lạm dụng nhiều chất
phụ gia hóa chất với liều lượng quá nhiều sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người
dùng.Nếu cho quá nhiều đường hóa học sẽ dẫn tới triệu chứng tiêu chảy. Các chất
phụ gia khác cho vượt mức nhiều lần sẽ gây tồn dư các kim loại nặng, các kim loại
này sẽ lắng lại ở gan, ruột, thận và dẫn tới các bệnh lý ở các cơ quan này.
*Thử bột:
- Nhìn bột cà phê nguyên chất có màu nâu chứ không phải màu đen.
- Nếu bạn thường xuyên bảo quản cà phê trong hũ nhựa hoặc lọ thủy tinh,
bạn hãy thử xốc hũ lên xuống nhiều lần, vì không có hương liệu và rất nhẹ nên bột
cà phê nguyên chất không bám vào thành hũ mà rớt hết xuống đáy.
- Thả một ít bột cà phê vào nước lạnh thấy bột hoàn toàn nổi lên trên mặt
nước, 5 phút sau bột vẫn không chìm.

Cà phê sạch: cà phê rang để nguyên hạt có màu nâu cánh gián, khô, còn mùi
thơm nguyên thủy, tự nhiên của cà phê. Nếu cà phê rang và xay thì khó phân biệt
hơn. Tuy nhiên, bột cà phê sạch cũng có mùi thơm tự nhiên của cà phê, không ngửi
thấy mùi bơ và các hóa chất khác, bột màu nâu và khô.
Cà phê lẫn tạp chất, hóa chất: loại rang để nguyên hạt hay loại đã xay thì đều
có màu đen, dính dính, kẹo kẹo, ướt, ngửi thấy rõ mùi bơ, mùi hóa chất.
* Quan sát khi pha:
- Bột cà phê nguyên chất khi rót nước sôi vào phin thì bột cà phê nở bung,
thông thường nắp gài của phin nhôm sẽ bị trồi lên do bột cà phê nở.
- Nước cà phê nhỏ giọt rất nhanh, màu nâu cánh gián, không sánh đặc.
- Cà phê nguyên chất thường có ít bọt và bọt tan đi rất nhanh.
-Khi pha cà phê có hóa chất bằng nước lạnh sẽ thấy rõ các mùi vị của hóa
chất.
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
22
Ngoài ra, khi bạn uống ly cà phê có hóa chất, tạp chất sẽ cảm thấy nôn nao,
tim đập mạnh, thì đấy có khả năng là ngộ độc ký ninh chứ không phải là do
tác dụng kích thích trí não của cà phê như bạn vẫn nghĩ
* Cảm nhận khi uống:
- Hương thơm tự nhiên của cà phê không ngào ngạt mà phảng phất.
- Mùi cà phê “thực” thường thay đổi khá nhiều (ít thơm như lúc đầu) sau 10
phút, do cà phê bị oxy hóa và thay đổi cấu trúc phân tử nhanh trong điều kiện
thường.
- Mùi vị khi uống: đắng dịu, có vị chua, sâu lắng tự nhiên. Sau khi uống bạn
có thể cảm nhận vị đắng đọng lại ở cổ họng.
- Tách cà phê luôn có hậu vị lưu luyến, tuy đã uống cạn ly nhưng mùi cà phê
quyến rũ vẫn vương vấn đâu đây.
- Mùi vị khi uống: đắng dịu, hơi chua (nếu là cà Arabica,moka), sâu lắng, tự
nhiên, cảm giác miệng và lưỡi sạch, hậu luôn có mùi thơm quyến rũ.
* Một vài lưu ý nhỏ cho bạn uống cà phê:

- Chất cafein trong cà phê có tác dụng trên hệ thần kinh trung ương và cả
hoạt động trong hệ thống tim mạch. Những người bị rối loạn tim mạch hoặc không
dung nạp cafein thì không nên uống nhiều cà phê.
- Cafein có tác dụng kích thích làm tăng tiết axit dịch vị, vì vậy, tránh uống
cà phê vào lúc đói. Người đã yếu dạ dày nếu uống cà phê lúc đói sẽ có hại cho niêm
mạc dạ dày. Một số người chỉ uống cà phê vào buổi sáng mà không dùng điểm tâm
sẽ dễ gây ra các chứng bệnh dạ dày, nên bỏ đi thói quen này.
- Cafein có thể gây tương tác với một số dược phẩm, chẳng hạn làm mất tác
dụng an thần của thuốc an thần gây ngủ. Vì vậy, nên tránh uống cà phê với thuốc
-Nếu thưởng thức cà phê sạch trong lúc bụng còn đói, sau một lúc bạn sẽ có
cảm giác chóng mặt như bị say, đó là do tác động từ chất cafein. Hay nếu bạn
thưởng thức vào trước lúc đi ngủ, tôi dám chắc bạn sẽ rất khó ngủ.Ngược lại, với cà
phê tạp ẩm sẽ chẳng có tác dụng gì cả.
3. Giới thiệu về các nguyên vật liệu cần có trong quầy bar
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
23
Nguyên liệu pha chế đồ uống rất phong phú. Có thể là các loại rau ,củ ,quả…
có trong tự nhiên hoặc các sản phẩm công nghiệp như nước hoa quả đóng hộp, các
loại rượu mạnh, rượu mùi…Thông thường, việc chọn nguyên liệu để pha chế thức
uống tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu địa phương, mùa vụ, và thị hiếu của khách
hàng.
Một số phụ gia thực phẩm thường sử dụng:
Phụ gia thực phẩm là những chất không được xem là thực phẩm hay là thành
phần chủ yếu của sản phẩm, giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không có, tuy nhiên nó
phải an toàn cho sức khoẻ , người tiêu dùng. Chúng được cho vào một lượng nhỏ
nhằm đáp ứng các yêu cầu về sản xuất, thị hiếu khách hàng. Khi sử dụng phụ gia,
thực phẩm phải tuân thủ một số quy định chung do cơ quan có trách nhiệm quy
định. Phụ gia thực phẩm được phân thành nhiều nhóm chức năng khác nhau như
phụ gia dinh dưỡng, phụ gia bảo quản, phụ gia mùi vị, phụ gia giúp bền cấu trúc…
Nguyên liệu:

- Cà phê
- Các loại hoa quả tươi: Cam, táo, xoài, bơ…
- Các loại trà
- Sữa chua
- Siro socola, dâu, bạc hà…
- Các loại hoa quả ngâm: Chanh muối, mơ muối…
- Đường
- Sữa
- Cốt dừa
- Thạch
- Bột sắn
- Đồ khô: bò khô, hướng dương, thuốc lá, lạc…
- Kem các vị
- Đá sạch: viên, xay
- Nước lọc
4. Giới thiệu nhà cung cấp:
Theo quan niệm của tôi thì nhà cung cấp đóng vai trò quan trọng tạo nên
thành công quán, việc tạo quan hệ tốt với những nhà cung cấp chất lượng sẽ có
được những thuận lợi to lớn cho quán cà phê của chúng ta, nhưng để tìm được
những nhà cung cấp tốt về chất lượng , giá hợp lý là không dễ. Vì nếu chọn nhà
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
24
cung cấp tốt bạn sẽ không phải lo về giá cả cũng như chất lượng của nguyên liệu,
nếu giá cả hợp lý bạn có thể tiết kiệm một khoản kha khá hàng tháng cho quán.
Khi bạn chọn mua hoa quả nên chọn mua ở những chợ đầu mối. Ưu điểm là
sẽ chọn được những loại hoa quả tươi nhất và cũng là đầu mối nên giá cả cũng hợp
lý. Các nhà cung cấp nên là những công ty lớn bạn không nên mua các nguyên liệu
không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Bạn nên mua sữa chua của hãng vinamilk, Đường kính trắng loại xuất khẩu.
Sữa đặc chuyên cho pha chế cà phê…

kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ
25
Phần III
Các bộ phận và nghiệp vụ nhân viên
I. QUẢN LÝ GIÁM SÁT
Mô tả Công việc:
- Quản lý giám sát toàn bộ nhà hàng.
- Giám sát hoạt động của các bộ phận (nhân viên phục vụ, nhân viên bếp, thu
ngân, bảo vệ…); giải quyết khiếu nại của khách hàng; tổ chức hệ thống nhập hàng
và các hàng hóa thiết yếu khác; thiết lập quy tắc quản lý nhân sự; quản lý tỷ lệ hàng
bán ra ; tổ chức và giám sát các chương trình quảng cáo; quản lý ngân sách và các
vấn đề tài chính; đào tạo, huấn luyện nhân viên; chịu trách nhiệm các mối quan hệ
với công an, thuế… Ngoài ra còn rất nhiều việc không tên khác để bảo đảm cửa
hàng hoạt động hiệu quả.
- Xây dựng các quy trình, quy định, hướng dẫn nghiệp vụ áp dụng cho nhà
hàng.
- Xây dựng các tiêu chuẩn về chất lượng món ăn, thức uống, phục vụ, vệ
sinh…cho nhà hàng.
- Tổ chức thực hiện theo các quy trình, hướng dẫn nghiệp vụ đã ban hành
cho các bộ phận.
- Giám sát việc thực hiện các quy trình, tổ chức cải tiến các quy trình đó.
Triển khai, kiểm tra việc sử dụng hệ thống nhận diện thương hiệu trong nhà hàng.
- Đại diện cho nhà hàng trong việc giải quyết tất cả mối quan hệ với các cơ
quan nhà nước, các tổ chức liên quan đến nhà hàng.
- Phối hợp với phòng kinh doanh tiếp thị xây dựng kế hoạch marketing và
bán hàng cho nhà hàng và tổ chức theo kế hoạch đã được Giám đốc điều hành
duyệt.
- Tổ chức các hoạt động khuyến mãi theo kế hoạch đã được duyệt.
- Chủ động tìm kiếm nguồn khách hàng cho nhà hàng.
kinhdoanhcafe.com – tài liệu lưu hành nội bộ