Nghiên cứu chế biến nước tương từ khô dầu lạc bằng phương pháp lên men

1

MỤC LỤC
Trang phụ bìa
Lời cam ñoan
Lời cám ơn
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ðẦU 4
PHẦN NỘI DUNG 6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng 6
I.1.1. Nước tương 6
I.1.1.1. Nước tương là gì? 6
I.1.1.2. Vai trò của nước tương 7
I.1.2. Bánh dầu phộng 7
I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì? 7
I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng 7
I.1.2.3. Công dụng 8
I.1.2.4. Cách bảo quản 8
I.2. Các quy trình sản xuất nước tương 8
I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải 8
I.2.1.1. Quy trình sản xuất 9
I.2.1.2. Giải thích quy trình 10
I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 10
I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 10

2

I.2.2.1. Quy trình sản xuất 11
I.2.2.2. Giải thích quy trình 12
I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 13
I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza 13
I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp lên men 17
I.2.3.1. Quy trình sản xuất 17
I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 18
I.2.4. Các phương pháp khác 18
I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế 18
I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm 18
I.3.1.1. ðộ ñạm trong nước tương là gì? 18
I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm 19
I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm 20
I.3.2. Phương pháp cảm quan 21
I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl 24
I.4.1. Các ñặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142 24
I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl 26
CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM.
II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất 28
II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương 29
II.2.1. Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza 29
II.2.1.1. Nguyên liệu chính 29

3

II.2.1.2. Sơ ñồ làm mốc giống 30
II.2. 2. Quy trình làm nước tương 31
II.2.2.1. Nguyên liệu chính 31
II.2.2.2. Sơ ñồ sản xuất nước tương 31
II.3. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất 32
II.3.1. Nguyên tắc 32
II.3.2. Dụng cụ - thiết bị 32
II.3.3. Hóa chất 32
II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 33
II.3.5. Cách tiến hành 33
II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương 37
II.4.1 Chuẩn bị 37
II.4.2. Cách tiến hành 37
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 39
III.1.1. Ưu ñiểm 39
III.1.2. Nhược ñiểm 39
III.2. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất 39
III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương 42
PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC 47




4

PHẦN MỞ ðẦU
I. Lý do chọn ñề tài.
Hiện nay, với ñà phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp sản xuất gia vị
lỏng, trong ñó có dầu ăn khiến cho lượng bã ñậu phộng phế thải ngày càng nhiều.
Lượng bã ñậu phộng này chỉ ñược dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng nấm, chế
biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào này một cách hợp
lý ñể chế biến chúng thành nước tương có hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất
ñiều vị, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, ñồng thời cung cấp cho cơ thể một
lượng ñạm dễ hấp thu nhất ñịnh. Nhưng phần lớn nước tương ñược sản xuất từ bánh
dầu phộng ñiều áp dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp này, thời gian phân
hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng có những
nhược ñiểm khó khắc phục như: gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường
xung quanh. Không may, HCl khi thủy phân Protein trong ñậu cũng phân hủy luôn chất
béo còn sót lại trong bánh dầu sinh ra ñộc tố 3-MCPD với hàm lượng cao có thể gây
ung thư cho người tiêu dùng. Do ñó, ñể có giải pháp về nước tương an toàn hiện ñang
là mối quan tâm hàng ñầu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng. Chính
vì thế, ñể hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi,
mới, không có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm
hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho
người tiêu dùng. Xuất phát từ những lí do trên tôi chọn ñề tài: "Nghiên cứu chế biến
nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống”.
II. Mục tiêu ñề tài.
Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men
truyền thống từ bánh dầu phộng.





5

III. Nhiệm vụ ñề tài.
− Nghiên cứu các tài liệu về nước tương và bánh dầu phộng.
− Nghiên cứu các quy trình sản xuất nước tương.
− Xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền
thống từ bánh dầu phộng.
− Kiểm tra chất lượng của sản phẩm sau khi chế biến:
 Phương pháp cảm quan về: màu sắc, ñộ trong, mùi, vị.
 Xác ñịnh hàm lượng ñạm của nước tương sau khi sản xuất bằng phương
pháp Kjeldahl.
IV. Lịch sử nghiên cứu.
ðã có nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hóa giải, phương
pháp lên men kết hợp hóa giải ñã ñược nghiên cứu áp dụng trên ñối tượng bánh dầu
phộng; với phương pháp lên men chỉ ñược áp dụng rộng rãi trên nguyên liệu ñậu nành,
ñậu phộng; còn nguyên liệu bánh dầu phộng ít ñược nghiên cứu.
V. Phương pháp nghiên cứu.
− Nghiên cứu tài liệu, lý thuyết.
− Nghiên cứu thực nghiệm.




6

PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng.
I.1.1. Nước tương [11], [13].
I.1.1.1. Nước tương là gì?
− Nước tương (hay còn gọi là nước chấm) là một loại gia vị dạng nước có hàm

lượng ñạm cao và vị mặn.
− Nước tương là dung dịch thủy phân của Protein và gluxit (ñối với 1 số loại nước
tương sản xuất bằng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số
thành phần khác.
− Hiện nay, nước tương có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất ñể
chia thành hai loại chủ yếu sau:
• Nước tương có nguồn gốc ñộng vật: xương, lông gà, lông vịt
• Nước tương có nguồn gốc thực vật: ñậu nành, ñậu phộng
− Do ñặc ñiểm nước tương là dung dịch thủy phân của Protein nên về nguyên tắc
sản xuất nước tương loại này dựa vào sự thủy phân Protein của proteaza (lên men)
hoặc axit (hóa giải).
− Phương trình tổng quát chung:
RCO-NHR' + HOH  RCOOH + R'NH
2

− Trong công nghiệp, nước tương thường ñược sản xuất từ bánh dầu ñậu phộng (bã
ñậu phộng sau khi ñã ép dầu) hoặc bánh dầu ñậu nành (bã ñậu nành).





7

I.1.1.2. Vai trò của nước tương.
− Nước tương không phải là chất bổ sung ñạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu
vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều.
− Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất ñạm, nên nước
tương không phải là chất cung cấp ñạm chính.
− ðộ ñạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối ña mỗi ngày

ăn 10ml nước tương thì chất ñạm do nó mang lại là không ñáng kể.
I.1.2. Bánh dầu phộng [10], [14].
I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì?
− Bánh dầu phộng là phần bã ñậu phộng còn lại sau khi ñã ép ñậu lấy dầu.
− Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khô và chứa rất ít chất béo.
− Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn.
− ðiều ñặc biệt là bánh dầu phộng có tính chất hút nước và nở ra thành bột mịn rất
thơm.
− Có hai loại bánh dầu phộng:
• Bánh dầu phộng có vỏ.
• Bánh dầu phộng không vỏ. Bánh dầu phộng không vỏ ép theo phương pháp
công nghiệp chứa Protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%.
Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ, chất lượng bánh dầu còn tùy thuộc phương pháp ép
dầu.
I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng.
− Bánh dầu phộng có hai thành phần chủ yếu là:




8

• Protein.
• Chất béo.
− Bánh dầu phộng là nguồn nguyên liệu giàu Protein và sinh tố nhóm B, nhưng
Protein bánh dầu phộng mất cân ñối axit amin thiết yếu (lizin và tryptophan).
I.1.2.3. Công dụng.
− Bánh dầu phộng chủ yếu dùng làm nước chấm như: nước tương, nước mắm
chay
− Ngoài ra trong thực tế, người ta còn tận dụng tối ña lượng sản phẩm phụ bánh dầu

phộng có chứa ñạm này ñể làm:
• Phân bón cho các loại cây cảnh, cây kiểng
• Giá thể trồng cây và nuôi nấm.
• Trong lĩnh vực chăn nuôi: dùng làm thức ăn cho gia súc và các loại cá
I.1.2.4. Cách bảo quản.
Do bánh dầu phộng chứa khá nhiều chất béo và nó dễ bị nhiễm nấm mốc tạo ñộc tố
(nhất là ñộc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém). Vì thế:
− Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khô và thoáng mát.
− Chỉ nên dự trữ không quá một tháng vào những lúc nóng ẩm.
I.2. Các quy trình sản xuất nước tương.
I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải [12], [16], [17].
I.2.1.1. Quy trình sản xuất:






9

Sơ ñồ I.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
Thanh trùng
Lắng
NaCl 25%
Màu
NaCl 25%
Lọc mịn
Chế biến
Chất bảo quản
ðóng chai
Nước tương thành phẩm
Hương
Bã
Phối trộn
Lọc lần 2 Bã
Bã
Nước
Lọc lần 1
Trung hòa

Nước
Soña
Bánh dầu
phộng
Thủy phân
Nước
HCl 15-16%




10

I.2.1.2. Giải thích quy trình:
− Nguyên liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, ñem nấu ở nhiệt ñộ 110 – 120
0
C với axit
clohidric 15-16% trong 18 – 24 giờ cho sôi.
− ðể nguội hoàn toàn, lọc dịch thuỷ phân, trung hoà axit bằng natri hydroxit hoặc
natri cacbonat ñến pH từ 5 – 6 (pH thấp hơn 5 có vị chua; pH cao hơn 6 có vị ñắng,
mùi nồng). Sau ñó thêm muối vào và tiếp tục cô ñặc ñến hàm lượng ñạm cần thiết (tiêu
chuẩn ñạm: 10 – 22g/l).
− Cuối cùng ñem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.
I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp.
a) Ưu ñiểm.
− Thời gian sản xuất ngắn.
− Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng.
− Giá thành rẻ.
− Chiếm ít mặt bằng.
b) Nhược ñiểm.

− Có thể sinh ra ñộc tố 3-MCPD vượt mức cho phép.
− Thiết bị, dụng cụ phải ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất.
I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17].
− Phương pháp lên men là phương pháp sản xuất mà dưới tác dụng của enzym
(men) thu ñược từ mốc giống ñã chọn lọc và nuôi cấy ñể thuỷ phân protit và gluxit của
nguyên liệu thực vật.




11

− ðể áp dụng thành công phương pháp lên men thì yêu cầu quan trọng chủ yếu là
phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp. Do mốc giống có nhiều loại, nhưng ñể làm
ra nước tương ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryaza.
I.2.2.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:

Sơ ñồ I.2. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
ðậu nành, ñậu phộng
Ngâm 4 -5 giờ
Hấp 100
0
C
Mốc giống
Aspergillus Oryaza
Lên men
Nước muối 25%
Ủ 2-3 tháng
Lọc
Nước tương
Bã
Tương ñặc




12

I.2.2.2. Giải thích quy trình:
Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men gồm các giai ñoạn sau:
− Xử lí nguyên liệu :
• ðậu nành, ñậu phộng ngâm trong nước.
• Hấp.

• Làm nguội.
• Trộn với bột mì ñể nuôi nấm mốc Aspergillus Oryaza.
− Ủ ẩm - thủy phân :
• Thủy phân protit ñậu nành dưới tác dụng của enzym sinh ra từ nấm mốc.
• Nguyên liệu ñã mọc nấm, trộn ñều với nước muối ñặt trong môi trường ẩm.
• Ủ thành khối ở 35 – 40
0
C trong 3 – 4 ngày.
• Nếu nhiệt ñộ cao quá thì phải trải mỏng ra ñể hạ nhiệt ñộ xuống dưới 35–
40
0
C.
− Lọc:
• Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở ñáy.
• Dùng nước muối cho vào khối mốc, ñể ngập và ngâm 8 – 12 giờ.
• Rút lấy nước tương có ñộ ñạm cao.
• Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nước tương có ñộ ñạm
thấp hơn.
• Thanh trùng ở 90 – 100
0
C.
• Cho Natri benzoat ñể chống váng mốc.




13

I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp.
− Ưu ñiểm:

• Ít có khả năng sinh ra ñộc tố 3-MCPD, Afltoxin.
• Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương ñặc và bã.
• Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho
quá trình lên men ổn ñịnh.
− Nhược ñiểm:
• Thời gian sản xuất kéo dài 2-3 tháng.
• Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng.
• Chiếm mặt bằng.
• Giá thành tương ñối cao.
I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza:

.




− Nấm mốc Aspergillus Oryaza còn gọi là mốc tương, sợi nấm có màu vàng lục hay
vàng hoa cau.
− Aspergillus Oryaza là nấm mốc chính trong quá trình làm nước tương, nước
tương do nấm Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các loại nước tương khác. Vì loại
Hình I.1. Nấm mốc Aspergillus Oryaza




14

mốc này có khả năng biến tinh bột của gạo, nếp thành ñường làm cho nước tương có vị
ngọt.
− ðây là loại nấm sử dụng làm men phổ biến nhất trong quá trình sản xuất nước

tương bằng phương pháp lên men hiện nay. Ta có thể ủ các loại mốc này bằng các cách
sau:
a) Nuôi cấy trong bình tam giác:
Cách làm môi trường trong bình tam giác:
− Môi trường gạo:














Sơ ñồ I.3. Nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ
ðậy nút bằng giấy
hút ẩm
Hấp thanh trùng 30
- 45 phút
Bình tam giác
(l
ớ
p d
à
y 1cm)

Bình tam giác
nu
ô
i m
ố
c

Bình tam giác
nu
ô
i m
ố
c s
ạch

Nấu
Bóp rời
ðể nguội
Gạo tẻ loại tốt
Cơm chín ñều
Cơm nguội
Cơm tơi




15

− Môi trường ngô mảnh:

Sơ ñồ I.4. Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh
ðậy nút bằng
giấy hút ẩm
Hấp thanh trùng
120
0
C, 60 phút
Ngâm
nước
ðể 1-2 giờ

Trộn ñều
Ngô mảnh
(0,2 - 0,5mm)
Hỗn hợp ngô
ngâm nước
Ngô tơi
Khay
Ngô ngấm nước
ñ
ều

Bình tam giác
(lớp dày 1cm)
Bình tam giác
nu
ô
i m
ố
c

Bóp tơi
Bình tam giác
nu
ô
i m
ố
c s
ạch

16

b) Nuôi cấy mốc trên khay:




















Sơ ñồ I.5. Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh
Hấp 3-4 giờ
ðể 3-4 giờ

Trộn ñều
Ngâm nước
Ngô mảnh
(0,2
-
0,5mm)

Hỗn hợp ngô
ngâm nước
Ngô chín ñều
Khay nhỏ
Ngô ngấm nước
ñều
Cho ra

Khay lớn
Làm tơi

ðể 6-8 giờ, 34-35
0
C
Nuôi 34-36 giờ, 34-35
0
C
ðể 60 giờ lấy ra
Trộn với nước mốc
giống ở bình tam giác
Ủ ở trong khay thành
luống, 30-32
0

C
Rải luống thành lớp mỏng
2-3 cm, t
0
<=36
0
C
Mốc mọc thành nấm sợi
Dùng sản
xu
ất ngay

Sấy khô

Cơ sở sản xuất
Cung cấp




17

I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp phương pháp lên
men [15], [16], [17].
Phương pháp lên men kết hợp với hóa giải là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự
kết hợp hai phương pháp lên men và hóa giải. Phương pháp này sử dụng giống vi sinh
vật và enzym proteaza tự sản xuất trong nước tương nên giá thành không tăng và mang
lại cho người tiêu dùng một loại nước tương ñảm bảo về nồng ñộ 3-MCPD thấp hơn
mức cho phép, mùi vị ñược chấp nhận. Nhưng phương pháp này ñòi hỏi phải sử dụng
thiết bị ñắc tiền nên rất ít nhà sản xuất sử dụng phương pháp này.

I.2.3.1. Quy trình sản xuất:














Mốc giống
Aspergillus Oryaza
Axit HCl 15-16%

Trung hòa, lọc
bằng Na
2
CO
3

Bánh dầu phộng

Thủy phân 1

Thủy phân 2

Dịch lọc

Bã

Nước tương

Chế phẩm sinh
h
ọc

Lên men,
s
ấ
y kh
ô

ðiều vị, thanh trùng,
v
ô
chai

Sơ ñồ I.6. Sơ ñồ phương pháp lên men kết hợp với phương pháp hóa giải




18

I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp:

a) Ưu ñiểm:
− Thời gian sản xuất rút ngắn còn 3 ngày.
− Nồng ñộ 3-MCPD ở mức cho phép.
− Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng.
− Giá thành ổn ñịnh.
b) Nhược ñiểm:
Cần thiết bị ñắc tiền và ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sử dụng.
I.2.4. Các phương pháp khác [15], [16], [17].
− Ngoài các phương pháp trên, người ta còn sử dụng axit clohidric nồng ñộ cao cho
vào xương ñộng vật, lông gà, lông vịt (là nguyên liệu giàu ñạm). Nên trong quá trình
tiếp xúc, HCl sẽ phản ứng với chất béo trong nguyên liệu, rồi cho ra amino axit và ñộc
tố 3-MCPD.
− Sau ñó, trung hòa bằng natri hydroxit và dùng mật ñường ñể tạo màu.
− Tuy nhiên, trong lông gà, vịt thường chứa nhiều chất thạch tín (arsenic) và chì là
những chất cực ñộc ñối với hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, chưa kể ñến quá trình thủy phân
bằng axit clohydric, sản phẩm có 3-MCPD và 1,3 - CDP là ñiều tất nhiên.
− Bên cạnh ñó, lông khi thu gom về, lại rất dơ bẩn và không hợp vệ sinh. Vì thế,
nước tương làm từ lông gà, vịt có giá thành rất rẻ chỉ từ 1.000 ñến 1.500 ñồng 1 lít.
I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế.
I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm [9], [15], [16].
I.3.1.1. ðộ ñạm trong nước tương là gì?




19

ðộ ñạm trong nước tương là nồng ñộ Nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số
Protein tính theo ñơn vị g/lít.
I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm.

− Theo tài liệu Nước chấm, yêu cầu kỹ thuật của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
1763-86), việc phân chia hạng nước tương tuỳ theo phương pháp sản xuất và chất
lượng mà nước tương ñược chia thành 3 hạng I, II và III. Trong ñó, các chỉ tiêu hoá
học của nước tương:

TCVN(1763-86)

Hàm lượng Nitơ tổng số

(g/l)
Phân hạng
12
≥
N
I
10
≥
N
II
Nước tương
N <10
III

− Tuy nhiên, các ñơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng, theo nhóm
hoặc chỉ số, ñịa bàn phân phối
Dẫn chứng:

Bảng I.1. Tiêu chuẩn ñộ ñạm trong nước tương ở Việt Nam




20

Cơ sở sản xuất Chỉ số ñạm
( N hoặc g Protein/100ml )

Phân hạng

Phân bố, tiêu thụ
12-18N I TPHCM, Tây Nam Bộ

Mekông
10-14N II Miền Trung, miền Bắc

18-22N I Miền Nam
14-16N II Miền Nam
Tường Thành
10-12N III Miền Nam
4,32N
Hay 2,7g Protein/100ml
I Miền Nam
Nhất Ca và Nhị Ca

N32,4
≤

Hay 1,6g Protein/100ml
II Miền Nam
> 6,5 N I Miền Nam
Chữ Vạn
5,6
≤
N
II Miền Nam

Theo quy ñịnh của Bộ Y tế, sản phẩm nước tương của các cơ sở sản xuất trong
nước phải ñạt ñộ ñạm toàn phần thấp nhất là 10N và buộc phải ghi trên nhãn.
ðiều ñặc biệt: Trong khi ñó các ñơn vị nước ngoài hoặc liên doanh (như Magi,
Chinsu, Chữ Vạn…) lại ñược phép ghi nhãn là hàm lượng Protein.
I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm.
− ðạm càng cao thì mùi thơm ñặc trưng của bánh dầu, ñậu nành, ñậu phộng…càng
thơm, thời gian bảo quản càng lâu.
Bảng I.2. Chỉ tiêu ñộ ñạm của các cơ sở sản xuất




21

− Sản phẩm có ñộ ñạm càng cao thì chưa thể khẳng ñịnh là ngon, vì theo nhận xét
của các nhà sản xuất: nước tương ngon thường có ñộ ñạm từ 18-25N, nhưng loại tiêu
thụ mạnh nhất lại từ 14-18N. Nước tương có mặt trên thị trường Việt Nam thường có
chỉ số từ 10-22 N.
− Sản phẩm có ñộ ñạm quá cao từ 27N trở lên thường có mùi hắc, vị mặn làm “át”
mùi của thực phẩm, mất ñi vị ñặc trưng của món ăn. Do vậy, không cần phải bổ sung

lượng Protein cho loại gia vị này.
• Một số loại “nước tương” có ñộ ñạm từ 25-26N, thời gian bảo quản nước tương
trung bình sau khi mở nắp 3-6 tháng trong ñiều kiện thoáng mát, khô ráo.
• Với những sản phẩm nước tương có ñộ ñạm thấp, thì chỉ số muối ñạm formol
cũng thấp, không ñủ ñiều kiện bảo quản sản phẩm. Do vậy, sau một thời gian sử dụng
dễ sản sinh NH
3
làm phân huỷ các chất dinh dưỡng, sủi bọt không tan, gây rối loạn tiêu
hoá.
I.3.2. Phương pháp cảm quan [7].
Phương pháp cảm quan (hay trực quan) là quan sát, ñánh giá chất lượng sản phẩm,
hàng hóa bằng các giác quan: nhìn, sờ, niếm, ngửi, nghe…phương pháp này ñược ứng
dụng rộng rãi với những sản phẩm hàng hóa mà một phần quan trọng chất lượng của
nó phụ thuộc vào ñặc trưng về thẩm mỹ, về màu sắc, hương vị. Những ñặc trưng này,
với phương pháp hóa - cơ - lí, nhiều khi không giải ñáp ñược.
Tuy là “cảm giác” nhưng hiện nay, phương pháp này ñược ñánh giá cao, coi ngang
hàng với các phương pháp hiện ñại khác vì nó vừa ít tốn kém, vừa không kém chính
xác.
Thiết bị quan trọng nhất của phương pháp này là người thử.
Do ñó phương pháp cảm quan ñã trở thành phương pháp chính thức, không thể
thiếu trong việc ñánh giá chất lượng sản phẩm. Có nhiều phương pháp ñánh giá cảm




22

quan khác nhau, tùy theo từng trường hợp cụ thể. Ở nước ta, chất lượng sản phẩm thực
phẩm ñược ñánh giá theo phương pháp cho ñiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-
3215 -79). Khi phân tích cảm quan cho ñiểm các sản phẩm thực phẩm, tiêu chuẩn Việt

Nam sử dụng hệ 20 ñiểm ñược xây dựng trên một thang ñiểm thống nhất có 6 bậc từ
0-6. Trong ñó, ñiểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và giảm dần theo bậc, 6 bậc ñánh
giá phải tương ứng với từng nội dung mô tả sau:

Tên chỉ
tiêu
ðiểm
số
Yêu cầu chỉ tiêu của từng sản phẩm
5
Sản phẩm màu nâu nhạt ñến nâu, không có váng mốc, không có
màu khác lạ.
4
Sản phẩm có màu nâu hơi sẫm, không có váng mốc, không có
màu khác lạ.
3
Sản phẩm màu nâu ñen sẫm, không có váng mốc, có pha màu
thực phẩm ít, không có màu khác lạ.
2
Sản phẩm có màu ñen, không có váng mốc, có pha màu thực
phẩm nhiều.
1 Sản phẩm có màu khác lạ, có váng mốc nổi lên nhiều.
Màu sắc
0 Sản phẩm không ñạt các yêu cầu trên.
5
Dạng lỏng, không có cặn ñen ở dưới ñáy chai, không có tinh thể
muối lạ.
ðộ trong

4

Dạng lỏng, có ñóng cặn ñen ở dưới ñáy chai ít, không có tinh thể
muối lạ.
Bảng I.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm




23

3
Dạng lỏng, có ñóng cặn ñen ở dưới ñáy chai nhiều, không có
tinh thể muối lạ.
2 Dạng sền sệt do ñóng cặn quá nhiều, không có tinh thể muối lạ.
1 Dạng sệt, có tinh thể muối nhỏ.
0 Không ñảm bảo các yêu cầu trên.
5 Sản phẩm có mùi ñặc trưng, không có mùi khác lạ.
4 Sản phẩm ít có hoặc không có mùi ñặc trưng.
3 Sản phẩm có mùi hơi chua, hơi khét.
2 Sản phẩm có mùi chua, khét nhiều.
1 Sản phẩm có mùi lạ.

Mùi
0 Sản phẩm không ñảm bảo các yêu cầu trên.
5
Sản phẩm có vị mặn, có vị chua ñặc trưng, không có vị chát,
ñắng và vị lạ khác.
4
Sản phẩm có vị hơi mặm, có vị chua ñặc trưng, không có vị chát,
ñắng, vị lạ khác.
3

Sản phẩm có vị mặm nhiều, hơi chua, không có vị chát, ñắng và
vị khác.
2
Sản phẩm không có vị mặn, quá chua, có vị ñắng, không có vị
chát, vị lạ khác.
1 Sản phẩm không mặn, quá chua, có vị ñắng, chát, vị lạ khác.
Vị
0 Sản phẩm không ñạt các yêu cầu trên.




24

Sản phẩm ñược ñánh giá bằng tổng ñiểm trung bình chung theo phương pháp
Duncan không có hệ số quan trọng K. Nếu tổng ñiểm trung bình chung chưa có hệ số
K ñạt từ 11,2 - 20 ñiểm là ñạt.
I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl
[1], [2], [8].
I.4.1. Các ñặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142:

Chú thích:
1. Ống dẫn ñược bảo vệ bởi lớp Plastic. 5. Khay thu hồi.
2. Ống nghiệm. 6. Bộ phận ép.
3. Ống Teflon. 7. Giá ñỡ bình.
4. Vành chắn an toàn.
Hình I.2. Thiết bị chưng cất ñạm bằng phương pháp Micro Kjeldahl
1

2

3

6
7
4

5




25

* Gồm các bộ phận:
1. Thiết bị chưng cất kiểu UDK 142.
2. Ống nghiệm (42mm x 300mm).
3. Bình Erlenmeyer (250ml) ñể thu sản phẩm chưng cất.
4. Kìm hút thải hơi nóng trong ống nghiệm từ bộ phận chưng cất.
5. Ống dẫn kết nối với vòi nước.

6. Ống dẫn có thiết bị cảm biến nằm ngang ñể chứa vật liệu và ñào thải những chất
cặn lắng.
7. Ống dẫn ñể phóng ñiện.
8. Bàn phím.
9. Thiết bị vận hành bằng tay.
* Các phím chức năng:
 ESC : Trở lại màn hình hoặc danh mục nằm ngang ở phía trên màn hình.
  : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc tăng thêm giá trị cần
xem.
  : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc giảm giá trị cần xem.
  : Thực hiện lệnh khi lựa chọn danh mục hoặc ñiều chỉnh màn hình.
Việc chưng cất hơi nước ñược thực hiện trong phòng thí nghiệm. Khi chưng cất
phân ñoạn những chất lỏng không tan, hoặc những chất rắn tuân theo ñịnh luật của
Daton về áp suất riêng phần ñối với một hỗn hợp khí. Thiết bị này ñược sử dụng ñể
chưng cất phần nhẹ trong hóa học từ những hỗn hợp, hay những cân bằng ion trong
dung dịch. Sau phản ứng khi ta thêm axit hoặc bazơ vào. Cụ thể, ñó là việc ñịnh lượng
ñạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl. Mặc khác, phương pháp Kjeldahl còn ñược