NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI KEO CHẾ BIẾN TỐI THIỂU

- 1 -
Chương I: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong ngành công nghiệp chế biến
nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt, nó rất khó bảo quản,
chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát
triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau
quả ở dạng nguyên thuỷ từ đó có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá,
sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó.
Ngày nay, rau quả tươi đã trở thành một trong những thực phẩm thiết yếu hàng ngày
đối với mỗi gia đình. Rau quả tươi không chỉ cung cấp nhiều khoáng chất, vitamin, chất
xơ mà còn đóng vai trò như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài
tuổi thọ cho con người. Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ mặt hàng này ngày càng
tăng nhanh đặc biệt là các mặt hàng tươi, ít chế biến và tiện sử dụng.
Trong số các loại rau quả của Việt Nam, xoài là một trong số các loại trái cây có
thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin A, nhiều loại
khoáng chất và các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.
Hiện nay trên thị trường, xoài được bày bán dưới dạng nguyên trái hay đã qua giai
đoạn chế biến tươi (cắt vỏ, bỏ hạt, ). Tuy nhiên, việc chế biến xoài cắt tươi trên thị
trường hiện nay chưa chú trọng đến các vấn đề như giống, phương pháp thu hoạch, v.v
và chủ yếu là phương pháp chế biến làm cho sản phẩm xoài cắt tươi không đạt yêu cầu về
chất lượng và thời gian bảo quản. Do đó, một trong số các yêu cầu đặt ra là cần phải có
phương pháp chế biến tối thiểu xoài hiệu quả, để làm giảm thất thoát sau thu hoạch, kéo
dài thời gian bảo quản, cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm tiện dụng và an
toàn.
Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Trường Đại học Hùng Vương
cùng với Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch, TP.HCM. Tôi
tiến hành đề tài “Nghiên cứu một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng
đến chất lượng xoài Keo chế biến tối thiểu”.

- 2 -
1.2 Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản đến chất
lựơng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh ) từ đó chọn biện pháp xử lý và nhiệt độ
bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm xoài Keo CBTT.
1.3 Nội dung đề tài
Đề tài được thực hiện gồm 3 nội dung chính như sau:
Nội dung 1: Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của xoài Keo nguyên liệu để đưa vào
chế biến tối thiểu.
Nội dung 2: Nghiên cứu các biện pháp xử lý sau khi cắt gọt nhằm duy trì chất
lượng của thịt quả xoài Keo chế biến tối thiểu.
Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp sau quá trình chế biến tối
thiểu xoài Keo.
1.4 Yêu cầu
- Thiết lặp ra quy trình công nghệ chế biến tối thiểu xoài Keo.
- Theo dõi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa và đánh giá
mức độ an toàn vi sinh của các mẫu xoài chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản.
1.5 Giới hạn đề tài
- Chất lượng nguyên liệu giữa các đợt thí nghiệm không được đồng đều.
- Do thời gian nghiên cứu ngắn, hạn chế về máy móc trang thiết bị, kiến thức và kinh
nghiệm thực tế nên đề tài còn nhiều thiếu sót.






- 3 -
Chương II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về xoài

2.1.1 Nguồn gốc cây xoài
Xoài thuộc họ đào lộn hột (Anacardiacecae), có tên khoa học là Mangifera indica.
Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy
Hymalaya. Hiện nay, xoài được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới và bán nhiệt đới,
trong đó có Việt Nam.
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng để lấy quả, lấy gỗ, lấy bóng mát, làm
cây cảnh và chống xói mòn. Trái xoài hình tròn đến hình hơi dài. Vỏ trái chín có màu
vàng đến đỏ. Thịt trái có màu vàng nhạt đến da cam, mọng nước, ăn ngọt, mùi vị thơm
ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại trái cây quý. Quả xoài ngoài ăn
tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men rượu, làm giấm v.vv.
Ở Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giống
xoài Cát Hòa Lộc ở huyện Cái Bè (Tiền Giang). Xoài thường được thu hoạch vào khoảng
tháng 4 đến tháng 7.
2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Theo phân tích của Ấn Độ, ở xoài tỷ lệ thịt quả chiếm khoảng 70% so với trọng
lượng quả, hột chiếm 13%. Tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế), độ chua 0,2%
(tính ra acid citric), đường tổng số là 11 – 12% và giá trị nhiệt lượng của 100gr là 70
Kcalo [9, p 4].
Glucid của xoài chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinose, heptulose, maltose. Acid của xoài chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid
tartric, acid malic, acid oxalic, acid gallic. Thịt quả chứa nhiều vitamin, đặc biệt là
vitamin A và C. Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt v.v nhân xoài làm thuốc xát
trùng, hay dung làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể làm thức ăn gia súc và
làm thuốc nhuộm.

- 4 -
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100 gram thịt xoài.
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng có trong 100 g ăn được
Năng lượng Calo 64,85

Nước g 81,7
Protein tổng số mg 0,5
Lipid mg 0,27
Glucid tổng số g 17
Cellulose g 1,82
Tro g 0,6
Ca mg 9,7
Fe mg 0,13
Mg mg 9,09
P mg 10,9
K mg 155,76
Na mg 1,82
Zn mg 0,042
Mn mg 0,03
Vitamin A UI 764,85
Vitamin E (Alpha-tocopherol) mg 1,12
Vitamin K (phylloquinone) mg 4,18
Vitamin C mg 27,7
Vitamin B1 mg 0,058
Vitamin B2 mg 0,057
Vitamin B
6
mg 0,13
Nguồn: [31]



- 5 -
2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài [9, p 8 - 9].
2.1.3.1 Sản xuất và tiêu thụ trong nước

Theo thống kê của FAO (2003), Việt Nam có diện tích trồng xoài là 68.000 ha với
sản lượng 305.700 tấn.
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất xoài ở Việt Nam.
Diện tích Sản lượng
Địa phương
Ha % Tấn %
Cả nước 40.661 100 188.557

100
Đồng Bằng Sông Hồng 32 0,08 109 0,06
Đông Bắc 614 1,51 373 0,20
Tây Bắc 2496 6,10 7955 4,22
Bắc Trung Bộ 612 1,50 796 0,42
Duyên Hải Nam Trung Bộ 4190 10,30 14045 7,45
Tây Nguyên 534 1,31 2818 1,50
Đông Nam Bộ 12603 31,00 42812 22,70
Đồng Bằng Sông Cửu Long 19580 48,20 119649 63,45
Qua bảng số liệu trên, ta có thể thấy rằng vùng sản xuất xoài chủ yếu tập trung ở
Đồng Bằng Sông Cửu Long với diện tích chiếm 48,20% và sản lượng chiếm 63,45% so
với cả nước.
Sản lượng xoài xuất khẩu của nước ta còn rất thấp chỉ đạt 93 tấn trong năm 2003.
Phần lớn xoài sản xuất ra được tiêu thụ ở thị trường nội địa, trong đó miền Bắc tiêu thụ
nhiều nhất. Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do chất lượng xoài của Việt
Nam chưa đồng đều, công nghệ sau thu hoạch của nước ta còn chưa được quan tâm đúng
mức nên chưa được thị trường thế giới tiếp nhận. Do đó, vấn đề cấp thiết hiện nay là cần
phải có nhiều hơn các nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch để có thể giữ chất lượng
rau quả tươi được tốt và lâu hơn.

- 6 -
2.1.3.2 Sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Xoài được xem là một trong những cây ăn quả quan trọng trên thế giới với tổng diện
tích khoảng 10.780.000 ha được trồng ở 93 nước. Theo FAO (2003) sản lượng xoài trên
thế giới đạt khoảng 27 triệu tấn và được xếp vị trí thứ 5 sau trái cây có múi, nho, chuối và
táo tây. Châu Á, Trung Nam Mỹ và Châu Phi là ba khu vực sản xuất xoài chủ yếu trên thế
giới. Khu vực sản xuất xoài lớn nhất thế giới là Châu Á Thái Bình Dương với sản lượng
là 10.780.000 tấn.
Bảng 2.3: Tình hình sản xuất xoài tại một số quốc gia trên thế giới
Quốc gia
Diện tích trồng
(Ha)
Sản lượng
(Tấn)
Xuất khẩu
(Tấn)
Ấn Độ 1.600.000

10.780.000

179.179

Trung Quốc 408.905

3.570.513

12.623

Thái Lan 270.000

1.700.000

8.098

Indonesia 158.894

1.526.474

559

Mehico 173.837

1.503.010

216.316

Pakistan 105

1.056.000

60.441

Philippin 1.552

1.006.180

38.436

Brazil 67

845

138.189

Mặc dù sản lượng xoài trên thế giới khá cao và tăng khá nhanh nhưng chỉ đáp ứng
nhu cầu nội địa. Do xoài chủ yếu xuất khẩu dưới dạng quả tươi, khó vận chuyển và bảo
quản. Vì vậy, số lượng xoài trao đổi trên thị trường thế giới không nhiều. Thị trường tiêu
thụ xoài lớn nhất hiện nay là Mỹ, kế đến là Châu Âu. Theo thống kê của FAO (2003), các
quốc gia xuất khẩu xoài lớn nhất hiện nay theo thứ tự giảm dần là Mehico, Ấn Độ, Brazil,
Pakistan và Philippin.
Nhìn chung thị trường xoài trên thế giới ngày càng phát triển, vì vậy nghiên cứu
phát triển công nghệ sau thu hoạch đối với xoài như: CBTT, nước trái cây, nước trái cây
lên men hay mứt v.v để phục vụ cho xuất khẩu rất đáng được quan tâm.


- 7 -
Hình 2.1: Xoài Keo
2.1.4 Tổng quan về xoài Keo [31].
Theo ông Tạ Mình Tuấn, chuyên
viên thương mại, Hiệp hội rau quả Việt
Nam cho biết:
Xoài Keo được trồng chủ yếu ở tỉnh
Tà Keo, Campuchia. Vài năm gần đây đã
được trồng rải rác ở một số tỉnh giáp giới
Campuchia như Đồng Tháp, An Giang,
Kiên Giang nhưng số lượng không nhiều.
Giống xoài Keo dễ trồng, mau cho
trái, khoảng từ 2 - 2,5 năm đối với giống là cây
ghép, 3 năm đối với cây giống gieo bằng hột (hạt).
Xoài Keo gần giống xoài Ghép (xoài Bưởi) của Việt Nam, nếu được chăm sóc phân

nước đầy đủ, cây có thể ra 2 - 3 đợt trái liên tục trong một vụ. Xoài Keo được chuyển
sang Việt Nam qua các cửa khẩu như Thường Phước (Đồng Tháp) và chủ yếu qua của
khẩu Xà Xía (Kiên Giang). Trên thị trường trái cây của nước ta, xoài Keo có mặt chủ yếu
từ tháng 2 đến tháng 9 hàng năm.
Trái xoài Keo có hình dạng hơi khác so với các giống xoài Việt Nam, trái tròn ở eo,
nhỏ dần về đầu trái, đuôi trái no tròn nhưng vẫn có độ cong. Bề mặt vỏ có phủ lớp phấn
trắng. Trọng lượng trung bình 350 g/trái, cơm dày, màu thịt vàng, hột dẹt (dẹp), thịt giòn
vị ngọt thanh.
Xoài Keo sử dụng để CBTT nên để xoài trên cây đến già rọi, vỏ từ đuôi trái màu
xanh đậm, phần vỏ gần cuống trái hanh vàng.





- 8 -
2.2 Tổng quan về phương pháp chế biến tối thiểu.
2.2.1 Khái niệm chung và giải thích một số công đoạn của quy trình chế biến tối
thiểu rau quả
2.2.1.1 Khái niệm chung
Theo Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế (IFPA) năm 2006, rau quả CBTT là
một dạng sơ chế hay là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng
một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng
thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường phải qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt,
rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp
ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm
duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [12, p 10].
Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lặp và áp dụng tại nhiều nước tiên
tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Hà Lan, Nhật Bản,…) đều có chung
một sơ đồ nguyên lý nêu trong sơ đồ 2.1. Trong đó, đối với nhóm rau hoặc nhóm quả, hay

ngay cả cho từng loại sản phẩm trong từng nhóm, các công đoạn lại có yêu cầu những chế
độ công nghệ khác nhau.
2.2.1.2 Giải thích một số công đoạn của quy trình chế biến tối thiểu rau quả
Theo nghiên cứu của tác giả Trần Thị Tưởng An (2010) [12, p 10 - 14], các công
đoạn chính của quy trình CBTT rau quả như:
1i. Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
Chất lượng của nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng nhất xác
định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Rau quả trước khi bóc vỏ và cắt định hình phải
không bị thối hỏng, xây xát và được cắt tỉa cẩn thận. Giống, độ chín, kỹ thuật thu hái rau
quả nguyên liệu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời hạn bảo quản sản
phẩm. Một số nghiên cứu còn cho biết điều kiện khí hậu, đất, điều kiện trồng trọt, thu
hoạch cũng là những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả trong quá trình CBTT.
Ngoài ra, các yếu tố khác như vận chuyển, bảo quản lạnh trước khi chế biến cũng rất cần
chú ý.

- 9 -
Rửa sau cắt và
ổn định sản phẩm

Làm ráo
Nguyên liệu
rau quả tươi
Xử lý cơ học
(Phân loại, rửa trước cắt, gọt vỏ, định hình)
Bao gói
Chần
Ổn định sản phẩm
(điều chỉnh pH, a
w
)

Rau

Qu
ả


Thành phẩm


















Sơ đồ 2.1: Quy trình CBTT rau quả tổng quát
2i. Xử lý cơ học
 Phân loại
Nhằm chọn ra nguyên liệu đồng đều và tốt nhất cho quá trình chế biến. Ngoài ra còn
để loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp, thối hỏng, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Người ta có thể phân loại theo kích cỡ, màu sắc, độ chín, trọng lượng và độ cứng của quả.



- 10 -
 Bóc gọt vỏ
Một số loại rau quả như xoài, khoai tây, cà rốt hay táo cần gọt vỏ khi chế biến với
mục đích loại bỏ một phần những vi sinh vật bên ngoài, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi
cho các quá trình xử lý tiếp theo. Ở quy mô công nghiệp, trong số các phương pháp bóc
vỏ có thể sử dụng thì thường dùng máy bóc vỏ, hay bóc vỏ bằng hơi nước áp suất cao.
Ngoài ra còn có thể sử dụng phương pháp thuỷ phân bằng enzym để bóc vỏ, ví dụ trong
trường hợp quả cam.
 Cắt tạo hình
Cắt, tạo hình là một khâu quan trọng có thể làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
đem lại sự tiện lợi cho khách hàng khi tiêu dùng hoặc chế biến sản phẩm. Nhiều nghiên
cứu đã kết luận rằng cắt và băm tạo hình phải được thực hiện bởi dao hay lưỡi dao được
làm bằng thép không gỉ. Lát cắt bằng dao cùn tạo ra sản phẩm chất lượng kém hơn vì làm
tăng sự tổn thương (tế bào bị vỡ và làm chảy nước dịch bào). Đồng thời, những miếng lót
và lưỡi dao sử dụng trong khi cắt phải luôn được khử trùng để đảm bảo vệ sinh.
 Làm sạch và rửa
Rau quả sau thu hoạch thường dính đất, bùn và cát, nên phải được rửa cẩn thận trước
khi chế biến, bóc gọt vỏ và cắt định hình. Sau khi bóc vỏ và cắt định hình, ta cũng tiến
hành rửa để loại bỏ vi sinh vật và dịch bào nhằm làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và
sự oxy hóa của enzym trong bảo quản. Rửa bằng dòng nước hay nước sục khí thích hợp
hơn rửa trong bồn nước tĩnh. Chất lượng vệ sinh của nước sử dụng để rửa phải tốt, nhiệt
độ nước rửa thấp, thích hợp là dưới 5
o
C. Lượng nước sử dụng để rửa khuyến cáo 5 - 10
lít/kg sản phẩm trước khi gọt vỏ, cắt và 3 lít/kg sản phẩm sau khi bóc vỏ và cắt định hình.
Có thể sử dụng chlorine hay acid citric, ozone hay hydrogen peroxyde kết hợp với

nước để rửa trước hoặc sau khi bóc vỏ, cắt định hình sẽ làm tăng tuổi thọ của sản phẩm.
Tuy nhiên, sau khi sử dụng chlorine, rau nên được rửa qua bằng nước để giảm nồng độ
clo xuống mức cho phép trong nước uống. Hiệu quả của rửa bằng nước chlorine sẽ tăng
khi kết hợp với pH thấp, nhiệt độ cao, nước sạch và thời gian rửa phù hợp.


- 11 -
 Làm ráo nước
Nước rửa cần được tách một cách nhẹ nhàng khỏi sản phẩm. Máy ly tâm có thể là
phương pháp tốt nhất. Tốc độ và thời gian ly tâm cần được chọn rất cẩn thận để không
những tách được nước khỏi sản phẩm mà còn phải tránh không gây tổn thương cho tế bào
rau quả.
 Ổn định sản phẩm
Thực chất ổn định sản phẩm là quá trình khuếch tán giúp điều chỉnh pH, thẩm thấu
các chất chống vi sinh vật, chống oxi hoá, tạo một lớp màng bảo vệ thực phẩm, do đó tạo
điều kiện cho quá trình bảo quản. Đây là một công đoạn chủ chốt trong CBTT quả. Nhiều
công trình nghiên cứu trên thế giới tập trung vào vấn đề biến đổi do vi sinh vật và các yếu
tố kìm hãm hoạt động này. Tùy theo từng loại nguyên liệu, điều chỉnh hoạt độ nước a
w
từ
0,94 đến 0,98; pH từ 2,5 đến 4,5. Có thể sử dụng natribisunfit và kali sorbat nhằm mục
đích cải thiện và giữ màu sản phẩm.
 Bao gói
Bao gói là khâu quan trọng của quá trình CBTT rau quả. Phần lớn các nghiên cứu
bao gói rau quả tươi là bao gói khí quyển điều biến (MAP). Nguồn gốc cơ bản của MAP
là sử dụng vật liệu bao gói có thể thẩm thấu khí phù hợp. Mục đích là tạo môi trường
không khí trong bao gói phù hợp để cường độ hô hấp thấp trong khi nồng độ O
2
ở mức an
toàn và CO

2
không gây tổn thương cho sản phẩm.
Một phương pháp bao gói khác là bao gói chân không (MVP). Ở phương pháp này
sản phẩm hô hấp được bao gói trong điều kiện yếm khí dưới áp suất 40 kPa và bảo quản ở
nhiệt độ lạnh (4 - 7
o
C). Như vậy, nhược điểm lớn nhất của CBTT là thời hạn sử dụng sản
phẩm giảm do khả năng bảo quản kém đi so với bảo quản các sản phẩm nguyên vẹn. Lý
do là khi bị loại bỏ lớp vỏ bảo vệ thì kèm theo đó là quá trình kích hoạt các enzym, các vi
sinh vật có điều kiện phát triển hơn. Kết quả là làm thay đổi màu sắc, cấu trúc, mất trọng
lượng dẫn tới tổn thất cả về số lượng và chất lượng. Việc duy trì chất lượng các sản phẩm
đã qua CBTT rất khó khăn do sự biến đổi chất lượng diễn ra nhanh. Việc khắc phục và
giải quyết các khó khăn này chính là khâu quan trọng và quyết định sự thành công của các
công nghệ CBTT.

- 12 -
2.2.2 Vai trò của chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại
Trên thế giới, rau quả CBTT được nghiên cứu từ lâu và hiện đã trở thành những
mặt hàng thương mại có giá trị. Theo IFPA, sản phẩm rau quả CBTT là một trong những
loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của
rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000 và 15 tỷ USD năm
2005 [16, p 11]. Những sản phẩm này không những đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu
dùng về sự tiện lợi, dễ sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm mà
còn đem lại hiệu quả kinh tế lớn cho các nhà sản xuất và cung ứng sản phẩm.
Tuy nhiên, không phải loại rau quả nào cũng có thể CBTT thành công. Việc lựa
chọn nguyên liệu cho CBTT đòi hỏi mỗi nhà sản xuất phải cân nhắc kỹ càng. Thông
thường các loại rau quả như cà rốt, khoai tây, cải bắp, đu đủ, dứa, bưởi, mít, sầu riêng,
xoài… là những đối tượng thường được lựa chọn. Theo Siriphanich, công nghệ CBTT các
sản phẩm này tạo ra những lợi ích đáng kể trong quá trình sản xuất, vận chuyển và thương
mại hàng hoá trên thị trường [19, p 127 – 137].

2.2.2.1 Tiện lợi cho tiêu dùng sản phẩm
Một số loại quả nguyên vẹn như sầu riêng hay mít có kích thước lớn, có thể nặng tới
10 kg là quá nhiều đối với với gia đình nhỏ. Đồng thời việc bóc tách rất vất vả, mất thời
gian mà không tiện dùng. Ngược lại, các sản phẩm đã gọt vỏ, định hình miếng vừa ăn,
bảo quản lạnh, đóng gói trong các bao bì có khối lượng phù hợp sẽ rất tiện lợi và hấp dẫn
khách hàng.
2.2.2.2 Giảm khối lượng, kích thước và chi phí vận chuyển
Những quả nguyên vẹn có kích thước và khối lượng lớn, có lớp vỏ dày không ăn
được chiếm tỉ lệ cao (60 - 65%) làm tốn diện tích kho chứa, tăng chi phí vận chuyển, đặc
biệt khi vận chuyển trong thời gian dài, các quả này có sự hao hụt khối lượng rất lớn. Đối
với xoài có khối lượng vỏ và hạt tương đối lớn so với phần thịt quả, chiếm khoảng 30%.
Từ đó cũng làm tăng chi phí vận chuyển và làm tăng giá thành của quả.





- 13 -
2.2.2.3 Hạn chế rủi ro khi lựa chọn sản phẩm
Đối với các sản phẩm dạng nguyên quả tươi, lớp vỏ dày đã giấu đi những khuyết
điểm bên trong của quả. Khách hàng rất khó để phát hiện ra những biến đổi bên trong thịt
quả như hao hụt khối lượng tự nhiên, các rối loạn sinh lý hay tổn thương lạnh. Do vậy, rất
dễ mua phải những quả có chất lượng kém. Điều này sẽ không xảy ra khi lựa chọn các sản
phẩm quả CBTT.
2.2.2.4 Tránh được sự kiểm dịch thực vật
Các sản phẩm nguyên quả vẫn còn lớp vỏ dày là nơi trú ngụ lí tưởng cho nhiều loại
vi sinh vật, các côn trùng gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, các quả này rất khó
vượt qua sự kiểm dịch nghiêm ngặt khi xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật
Bản và Mỹ. Đối với các sản phẩm CBTT, lớp vỏ bên ngoài đã bị loại bỏ nên hạn chế
được các tác nhân gây hư hỏng này. Đồng thời, quy trình CBTT thực hiện nghiêm ngặt

chương trình HACCP và GMP, do vậy các sản phẩm có chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm cao.
Tại Việt Nam, trong các siêu thị lớn cũng đã xuất hiện một số sản phẩm rau quả chế
biến sẵn (tại siêu thị Co.opMart đang bán xoài Thái CBTT với hạn sử dụng không quá 4
ngày, bí đỏ CBTT với hạn sử dụng 2 ngày, ngoài ra còn có dứa, đu đủ v.v với hạn sử
dụng trong ngày). Tuy nhiên, vẫn chưa hình thành công nghệ hoàn chỉnh để tạo được
thương hiệu, uy tín giúp cho sản phẩm CBTT có chất lượng tốt, an toàn và ổn định, được
người tiêu dùng tin cậy lựa chọn.
2.2.3 Các biến đổi sinh lý và chất lượng của rau quả chế biến tối thiểu
2.2.3.1 Các biến đổi đặc tính sinh lý
Sau khi thu hoạch, các hoạt động sinh lý của rau quả CBTT vẫn diễn ra mạnh mẽ.
Mặc dù không còn được cung cấp nước, chất khoáng và các dưỡng chất khác từ môi
trường nhưng các tế bào thịt quả vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, tiêu tốn đường và các chất
hữu cơ tích luỹ trong múi quả. Đồng thời quá trình chín (già hoá) cũng diễn ra nhanh
chóng. Sự tổn thất chất lượng của các sản phẩm lúc này chủ yếu là do sự hô hấp, sự chín
(đối với quả hô hấp đột biến như xoài), sự mất nước, sự biến màu tại vết cắt do enzym, sự
tấn công bởi vi sinh vật và những tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển
đến khi tiêu dùng [27, p 136 – 139].

- 14 -
1i. Hoạt động hô hấp và sự sản sinh ethylen (C
2
H
4
)
Giống, độ chín thu hoạch, nhiệt độ bảo quản cũng như các tổn thương cơ học của
các loại rau quả khi cắt có liên quan chặt chẽ đến cường độ hô hấp và tốc độ sản sinh
ethylen của sản phẩm rau quả CBTT. Đối với các sản phẩm rau quả hô hấp đột biến như
xoài, trong quá trình chín có sự gia tăng đột ngột nồng độ CO
2

và C
2
H
4
tạo ra các đỉnh hô
hấp rõ rệt. Điều này rất khó nhận thấy ở các rau quả hô hấp thường. Tuy nhiên, những rau
quả hô hấp thường, bị tổn thương cơ học (do quá trình cắt) có sự tăng đáng kể nồng độ
CO
2
kéo theo đó là sự xuất hiện nhanh chóng của thành phần C
2
H
4
. Quá trình cắt, gọt phá
vỡ tế bào thịt quả có thể làm tăng tốc độ hô hấp từ 20% tới 700% hoặc cao hơn nữa phụ
thuộc vào từng loại sản phẩm [20, p 132 – 135]. Đồng thời, quá trình này còn làm tăng sự
mẫn cảm với ethylen, tăng tốc độ tổng hợp một số enzym kích thích quá trình chín của
múi quả gây ra rối loạn sinh lý mà biểu hiện là sự mềm đi nhanh chóng của các loại quả
CBTT [24, p 1202 – 1215].
2i. Sự thay đổi độ cứng của thịt quả
Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất nghiêm
trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT. Điều này phụ thuộc vào giống, độ chín chế
biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các enzym nội tại trong tế bào thịt
quả và nhiệt độ bảo quản [11, p 154].
3i. Sự biến màu
Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổi màu
(hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt. Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hình đã phá vỡ tế
bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc biệt là polyphenol
oxidase (PPO) tiếp xúc trực tiếp với O
2

không khí gây ra sự nâu hoá cho sản phẩm (biến
đổi các hợp chất màu Phenolic trong rau quả sang màu tối sẫm).
Dưới đây là một vài biện pháp thường dùng để giảm hoạt động của enzym PPO
gây ra sự mất màu tại bề mặt cắt:
 Giảm nồng độ khí O
2

PPO cần có O
2
để tạo ra phản ứng làm mất màu tại mặt cắt, do vậy giảm lượng O
2

trong điều kiện bao gói sản phẩm rau quả CBTT nhờ công nghệ MAP hay sử dụng khí
lạnh là biện pháp hạn chế sự biến màu của mặt cắt. Tuy nhiên, không thể loại bỏ hoàn

- 15 -
toàn hiện tượng này. Việc thiết kế bao bì để bảo quản các sản phẩm này cũng rất quan
trọng. Bao bì không những cần đảm bảo độ kín, độ vững chắc, đàn hồi để tránh va đập
đồng thời phải có khả năng trao đổi khí nhất định, duy trì được nồng độ O
2
thích hợp
trong khí quyển bảo quản. Nếu nồng độ O
2
quá cao sẽ gây ra sự biến màu tại mặt cắt,
ngược lại, nếu nồng độ O
2
quá thấp sẽ gây ra hô hấp yếm khí tạo ra những mùi vị lạ cho
sản phẩm [10, p 12].
 Axít hoá sản phẩm
PPO gây ra sự biến màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi vậy, có thể hạn chế sự

nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch acid thực phẩm loãng như acid citric,
acid acetic, acid ascobic, acid artaric, acid fumaric, acid phosphoric. Tuy nhiên, các acid
này có thể làm giảm hoặc làm mất đi hương vị tự nhiên của sản phẩm đồng thời có thể
làm mềm thịt quả. Vì thế, ta phải xem xét tính toán cụ thể khi sử dụng các chất này để xử
lý trên các sản phẩm rau quả CBTT [6, p 12].
 Sử dụng các tác nhân khử:
Acid ascobic hay erythorbate (một đồng phân của axít ascobic) là hỗn hợp thường
dùng trong công nghiệp thực phẩm để ngăn ngừa PPO, điều đình sự mất màu của mặt cắt.
Hỗn hợp này giúp giảm bớt PPO nhờ việc chuyển đổi những quinone thành hỗn hợp
phenolic. Dung dịch acid ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1%. Đồng thời,
đây cũng là hỗn hợp các axít hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làm chậm quá
trình nâu hoá tại mặt cắt [6, p 12].
 Tổn thương lạnh đối với sản phẩm rau quả CBTT
Triệu chứng tổn thương lạnh thường chỉ xảy ra bên trong múi quả và chỉ phát hiện
rõ khi lấy sản phẩm ra khỏi nhiệt độ lạnh. Khi đó, những tế bào thịt quả bên trong xuất
hiện những vết thâm, bầm, đọng nước làm cho sản phẩm trở lên mềm và nhạt màu.
Đối với các loại quả dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ bảo quản thích hợp cho dạng
nguyên quả là > 10
0
C để hạn chế tổn thương lạnh tại vỏ quả vì đây là bộ phận mẫn cảm
nhất với tổn thương lạnh. Đối với các sản phẩm quả CBTT, phần vỏ này đã bị loại bỏ nên
nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn. Thông thường các sản phẩm quả CBTT có nguồn
gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợp thường là 5
0
C để hạn chế sự sinh trưởng và

- 16 -
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không
gây tổn thương lạnh [10, p 125].
2.2.3.2 Các biến đổi chất lượng dinh dưỡng

1i. Tổng chất rắn hoà tan (TSS) và axít hữu cơ tổng số (TA)
TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm quả
CBTT. Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc
biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả CBTT.
Ở những điều kiện bảo quản khác nhau, những đặc tính này cũng có sự thay đổi
đáng kể. Đối với sản phẩm xoài CBTT được xử lý bằng dung dịch 1% CaCl
2
+ 1% acid
ascorbic + 0,5% L-cysteine trong 2 phút và được bảo quản ở 5
0
C thì lượng acid ascorbic
và acid tổng của quả giảm chậm. Trong suốt 10 ngày bảo quản, sự giảm lượng acid
ascorbic, acid tổng và tăng hàm lượng acid dehydroascorbic (DHAA) là chậm hơn so với
mẫu đối chứng (không xử lý). Sau 17 ngày bảo quản, lượng acid ascorbic giảm 29% so
với ban đầu trong khi đó hàm lượng acid tổng chỉ giảm khoảng 18% khi bảo quản trong
môi trường khí quyển điều chỉnh, CA [18, p 73].
Trong công nghiệp thực phẩm, mối tương quan giữa hàm lượng đường và hương vị
của sản phẩm luôn được quan tâm. Người ta dựa vào tỉ lệ TSS/TA để đánh giá độ ngọt
của một số loại rau quả CBTT [7, p 13].
2i. Hàm lượng vitamin các loại
Ngoài hàm lượng đường cao, sự đa dạng về thành phần các vitamin luôn là đặc
trưng cơ bản để phân biệt các sản phẩm rau quả với các sản phẩm khác. Đây cũng là một
tiêu chí khiến nhiều khách hàng yêu thích khi lựa chọn các sản phẩm này. Tuy nhiên, các
vitamin trong rau quả sau thu hoạch thường bị mất đi nhanh chóng nếu ta không duy trì
được chế độ xử lý và bảo quản thích hợp. Riêng đối với các sản phẩm rau quả CBTT,
điều này càng khó khăn hơn. Quá trình cắt, tỉa, tạo phá vỡ tế bào thịt quả, giải phóng
enzym, làm tăng diện tích bề mặt thịt quả với không khí do vậy mà quá trình phá huỷ các
vitamin cũng diễn ra nhanh chóng làm giảm đáng kể lượng vitamin trong sản phẩm.

- 17 -
3i. Biến đổi về vi sinh vật
Sự hư hỏng do vi sinh vật là một nhân tố chính dẫn đến sự hư hỏng của các sản
phẩm rau quả CBTT. Đối với các sản phẩm quả, quá trình hư hỏng này xảy ra nhanh hơn
đối với các sản phẩm rau vì trong quả hàm lượng đường thường cao hơn. Đây là nguồn
thức ăn dồi dào cho các loại vi sinh vật. Tuy nhiên, tính axít của quả cũng giúp ức chế
một phần sự phát triển của các vi khuẩn nhưng không kìm hãm được sự phát triển của
nấm men và nấm mốc. Đối với các sản phẩm CBTT, vi khuẩn Pseudomonads spp là loài
điển hình gây hư hỏng cho các sản phẩm này. Sự tăng nhanh số lượng vi khuẩn trong các
sản phẩm rau CBTT thường liên quan chặt chẽ tới sự thoái hoá tế bào thịt quả đặc biệt là
khi có mặt của Pseudomonads spp. Ngược lại, các sản phẩm rau quả CBTT có môi trường
axít thường bị tấn công bởi nấm men và nấm mốc. Sử dụng kết hợp giữa việc xử lý nấm
men, nấm mốc với nhiệt độ bảo quản thấp < 5
0
C có tác dụng kéo dài tuổi thọ bảo quản
cho các sản phẩm này. Riêng đối với các sản phẩm quả CBTT có pH thấp thì nấm men và
mấm mốc là tác nhân gây hư hỏng chính còn ở pH trung tính thì tác nhân chính lại là vi
khuẩn. Ta có thể kiềm chế sự phát triển của các vi khuẩn này nhờ môi trường khí quyển
kiểm soát (3% O
2
; 15 - 20% CO
2
).
4i. Các biến đổi chất lượng cảm quan
Rau quả CBTT ngày càng được tiêu dùng nhiều bởi sự linh hoạt, tiện lợi khi sử
dụng đồng thời hấp dẫn khách hàng nhờ những hương vị bổ sung vào trong sản phẩm.
Sự đánh giá trực quan hương vị, màu sắc sau khi chế biến là rất cần thiết để chỉ ra
rằng sản phẩm đó có đáp ứng được yêu cầu về chất lượng hương vị hay không. Thông
thường, những quả được thu hoạch ở độ chín vừa phải có màu sắc và hương vị tốt hơn, dễ

được khách hàng và những người bán lẻ chấp nhận.
Vì vậy, hương vị và màu sắc là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và
những đặc tính này cần được kiểm tra, đánh giá nghiêm túc khi xác định tuổi thọ cho các
sản phẩm rau quả CBTT. Những thay đổi về nguyên liệu ban đầu, chế độ xử lý sau khi cắt
và phương pháp bao gói cũng có ảnh hưởng không nhỏ tới hương vị của sản phẩm. Việc
kết hợp giữa chế độ rửa nguyên liệu, cải thiện điều kiện vệ sinh khi chế biến và nhiệt độ
bảo quản tối ưu là phương pháp hiệu quả để duy trì chất lượng cảm quan và kéo dài tuổi
thọ cho các sản phẩm rau quả CBTT.

- 18 -
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau quả CBTT.
Theo bài giảng “Bảo quản và chế biến rau quả” của tác giả Lâm Thanh Hiền
(2004), các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả CBTT như: [4, p 17 – 19]
2.2.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản rau quả
CBTT. Nhiệt độ cao làm tăng quá trình hô hấp, tăng sự mất hơi nước làm cho rau quả
nhanh chóng bị hư hỏng. Nhiệt độ thấp dưới điểm đóng băng sẽ gây tác động cơ học phá
vở các tế bào do sự hình thành tinh thể đá. Để bảo quản rau quả CBTT lâu cần bảo quản ở
nhiệt độ thấp (tồn trữ ở 5
0
C hoặc thấp hơn) và duy trì ổn định.
2.2.4.2 Độ ẩm của môi trường bảo quản
Độ ẩm là yếu tố gây ra sự mất hơi nước của rau quả CBTT trong quá trình bảo quản.
Độ ẩm của môi trường xung quanh thấp, sự mất hơi nước càng tăng làm héo rau quả. Độ
ẩm cao gây hiện tượng úng nước và thối quả.
2.2.4.3 Thành phần khí quyển
Khí O
2
như là một thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm
lượng O

2
càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng O
2
giảm
dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu
có thể gây hại đến tế bào sống. Như vậy để duy trì sự sống ở mức tối thiểu để kéo dài thời
gian bảo quản thì phải đảm bảo hàm lượng O
2
cần thiết để duy trì quá trình hô hấp hiếu
khí.
Ảnh hưởng của khí CO
2
đến thời gian bảo quản có chiều hướng thuận nghịch, nghĩa
là hàm lượng CO
2
càng tăng thì thời gian bảo quản có thể tăng. Khí CO
2
chủ yếu tác động
lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với rau quả CBTT, CO
2
ức chế
cường độ hô hấp từ đó hạn chế quá trình phân giải hóa học – sinh học. Đối với vi sinh vật,
CO
2
làm chậm quá trình hoạt động, phát triển của chúng.
Nếu bảo quản có sự kết hợp lạnh với thành phần khí quyển điều chỉnh thì khả năng
bảo quản sẽ tốt hơn nhiều so với chỉ dùng phương pháp lạnh.

- 19 -
2.2.4.4 Sự sản sinh ethylen

Một sự thay đổi quan trọng về sinh lý của sản phẩm rau quả CBTT là sự nhạy cảm
của chúng đối với nồng độ thấp của khí ethylen trong tồn trữ.
Ngoài ra, những biến đổi sinh lý phức tạp của rau quả CBTT còn phụ thuộc vào
giống, điều kiện canh tác, giai đoạn chín và mức độ cắt hay chuẩn bị kích thước của sản
phẩm.
Mức độ cắt càng lớn, phản ứng của vết thương càng mạnh. Do đó, kiểm soát được
phản ứng của vết thương là chìa khóa để sản xuất những sản phẩm CBTT chất lượng cao.
2.2.4.5 Vi sinh vật gây hư hỏng
Những vấn đề quan trọng khác của việc sản xuất các sản phẩm CBTT là sự nhiễm
bệnh. Các tác nhân gây hại này không chỉ là những loại vi sinh vật gây hư hỏng cho rau
quả mà còn là tác nhân gây bệnh cho con người như: Escherichia coli, Listeria
monocytogens, Clotridium botulium, Yersinia enterolitrica, Salmonella spp,
Staphylococcus aureus, viruses và một số ký sinh khác. Các công đoạn chế biến như gọt,
xắt lát làm phóng thích các chất dinh dưỡng của tế bào lên trên bề mặt sản phẩm tạo điều
kiện cho sự gia tăng về số lượng và chủng loại vi sinh vật điển hình.
2.3 Biện pháp xử lý bệnh và vật liệu dùng trong thí nghiệm.
2.3.1 Chlorine
Chlorine là chất oxy hóa mạnh, có tính độc đối với tất cả các sinh vật, được sử dụng
để khử trùng nước và dụng cụ. Chlorine có tác dụng tiêu diệt hoặc bất hoạt vi khuẩn, nấm
men, nấm mốc và vi rút.
Trong môi trường nước, chlorine tồn tại ở 2 dạng HOCl và OCl‾ và ở trạng thái cân
bằng nhau:
HOCl ↔ H
+
+ OCl‾
Trong đó, HOCl độc đối với sinh vật gấp một trăm lần so với OCl‾. Khi pH môi
trường thấp, dạng HOCl chiếm ưu thế, ngược lại khi pH môi trường cao OCl‾ chiếm ưu
thế. Vì vậy, chlorine có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật trong môi trường pH thấp hơn môi
trường pH cao.

- 20 -
Trong công nghệ sau thu hoạch rau quả tươi, chlorine được sử dụng để tiêu diệt vi
sinh vật, loại bỏ độc tố trên bề mặt rau quả sau thu hoạch. Hiện nay có 3 dạng chlorine
cho phép sử dụng trên rau quả tươi gồm:
 Khí chlorine (Cl
2
)
 Calcium hypochloride (CaCl
2
O
2
)
 Sodium hypochloride (NaOCl).
Chlorine thường được sử dụng ở nồng độ 50 – 200ppm [30]. Vi khuẩn gây hư hỏng
và gây bệnh bị tiêu diệt trong khoảng vài giây. Nhưng nấm men gây hư hỏng và bào tử
nấm mốc phải vài phút; đối với xoài CBTT, nồng độ sử dụng tối ưu ở 100 - 150 ppm
trong 5 phút [21, p 409 – 415].
2.3.2 Acid ascorbic (C
6
H
8
O
6
)
Vitamin C (acid ascorbic) có phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật. Nó tham
gia vào nhiều quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể con người. Hiện nay, nó cũng
được sử dụng làm một trong các chất chống oxy hóa trong chế biến thực phẩm do có khả
năng ức chế phản ứng nâu hóa. Vitamin C oxi hóa quinone thành hỗn hợp phenolic và tự
oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenol và với lượng vừa đủ sẽ ức chế
hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase. Mặc khác, Acid ascorbic ảnh hưởng tới protein

trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua
màng, làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin,
làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào. Tuy nhiên,
acid ascorbic có thể bị phân hủy theo thời gian bởi oxy không khí, ánh sáng, pH và nhiệt
độ cao của môi trường. Dung dịch acid ascorbic cho phép sử dụng là 1% [17, p 17 – 35].
2.3.3 CaCl
2

CaCl
2
là một chất rắn màu trắng, ở nhiệt độ thường có phân tử lượng là 111. Nó tồn
tại dưới dạng tinh thể, có trọng lượng riêng là 2,25 và nóng chảy ở nhiệt độ 772
0
C. Đây là
một chất háo nước nên CaCl
2
thường ở dạng ngậm nước với phân tử lượng 219.
Canxi đóng một vai trò quan trọng trong nhiêu tiến trình sinh lý sinh hóa của cây
trồng làm chậm tiến trình lão hóa của một vài loại quả. Việc xử lý canxi sau thu hoạch với
nhiều loại rau quả khác nhau được ghi nhận có hiệu quả trong việc làm chậm quá trình lão

- 21 -
hóa thông qua việc làm giảm các hoạt động chuyển hóa cơ bản như hô hấp và sản sinh khí
ethylen, ức chế các biến đổi đặc trưng của quá trình chín như sự mềm của sản phẩm và sự
phân hủy chorophyll, làm chậm sự phát triển của hiện tượng xáo trộn sinh lý và gia tăng
khả năng chống chịu với hiện tượng lạnh cũng như sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh
[8, p 27].
2.3.4 Acid citric
Acid citric được sử dụng trực tiếp với vai trò chính là chất chống vi sinh vật và phản
ứng nâu hóa. Nó thể hiện một số hoạt tính chống một số nấm mốc, vi khuẩn và khả năng

chống oxy hóa do tạo ra môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7, với pH
dưới 2,5 – 2,7 enzyme sẽ bị ức chế. Tuy nhiên, nếu sử dụng acid citric quá mức có thể
làm mất hương vị sản phẩm. Hàm lượng cho phép sử dụng trong bảo quản là từ 0,1 –
0,3% [13, p 24].
2.3.5 Kali sorbate
Kali sorbate (C
5
H
7
COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Kali sorbate
có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi
khuẩn khác nhau. Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là an
toàn, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên
của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của kali sorbate.
Theo nghiên cứu của Barker và Bruemmer (1989), acid ascorbic và kali sorbat có tác
dụng ức chế nấm mốc và nấm men, có tác dụng với vi khuẩn trong sản phẩm bưởi chế
biến tối thiểu, hàm lượng sử dụng tốt nhất từ 0,05 – 0,1% [13, p 24].
2.3.6 Bao bì
2.3.6.1 Đặc tính của khay xốp (EPS)
Đặc điểm
 Tỷ trọng: 1,05g/cm
3

Các điểm nhiệt độ
 T
max
= 100
o
C
 T

min
= - 70
o
C



- 22 -
Khả năng chống lại các tác nhân
 Tính thấm khí của N
2
: 3 mm cm
3
/cm
2
sec (cm Hg) x 10
10

 Tính thấm khí của CO
2
: 75 mm cm
3
/cm
2
sec (cm Hg) x 10
10

 Tính thấm khí của O
2
: 15 mm cm

3
/cm
2
sec (cm Hg) x 10
10

 Sự hấp thụ nước : 0.05%
2.3.6.2 Đặc tính của PVC (Polyvinylchloride)
Đặc điểm
 Tỷ trọng: 1,2– 1,8 g/cm
3

 Độ dày của màng : 20m
 Trong suốt
 Màng có tính giòn
Các điểm nhiệt độ
 T
nc
= 121
o
C
 T
min
= - 28
o
C
Khả năng chống lại các tác nhân
 Tính thấm khí của N
2
: 0,4 mm cm

3
/cm
2
sec (cm Hg) x 10
10

 Tính thấm khí của CO
2
: 10,2 mm cm
3
/cm
2
sec (cm Hg) x 10
10

 Tính thấm khí của O
2
: 1,2 mm cm
3
/cm
2
sec (cm Hg) x 10
10

 Sự hấp thụ nước : 0,06%
2.4 Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài trong và ngoài nước.
2.4.1 Ngoài nước
Ngành công nghiệp CBTT với những thiết bị chuyên dụng được hình thành từ những
năm 1940. Đến những năm 1980 thì nhiều công nghệ chế biến tiên tiến ra đời và đến năm
1990 hiệp hội quốc tế về sản phẩm CBTT được thành lặp. Cho đến nay, ngành công

nghiệp chế biến này có rất nhiều cải tiến với thiết bị tự động, hệ thống phân phối và kho
lạnh cao cấp, các vật liệu bao gói tiên tiến, cùng với việc áp dụng sản xuất nông nghiệp
tốt (GAP) đã tạo ra những sản phẩm dinh dưỡng, an toàn, truy nguyên nguồn gốc, có thời
gian bảo quản dài hơn với nhiều mẫu mã đẹp hấp dẫn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.

- 23 -
Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt tươi (IFPA – The International Fresh Cut Produce
Association) sản phẩm trái cây CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng
trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của trái CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ
USD năm 1994 lên 11 tỷ USD năm 2000 và 15 tỷ USD năm 2005.
Với trình độ khoa học kỹ thuật cao, các nước phát triển như Mỹ, Pháp, Úc…còn áp
dụng phương pháp chiếu xạ ở các bước sóng khác nhau nhằm ức chế các enzyme gây hóa
nâu, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng và thậm chí giúp cho cấu trúc của sản phẩm sau khi
sơ chế thêm tươi cứng. Sản phẩm CBTT của các nước Thái Lan, Mỹ…rất đa dạng như
táo, lê, dứa, cam, bưởi, xoài, sầu riêng v.v đã được nghiên cứu từ lâu và được xuất khẩu
đi một số nước trên thế giới.
2.4.2 Trong nước
Thời gian gần đây, để tăng sản lương tiêu thụ trái cây thì bên cạnh trái cây dạng
nguyên quả hay chế biến đóng hộp, nước quả v.v…một số cơ sở kinh doanh trái cây áp
dụng CBTT cho một số loại rau quả tươi để phục vụ cho thị trường trong nước, sản phẩm
bày bán tại các siêu thị và được nhiều người ưa chuộng. Tuy nhiên, do chưa có công nghệ
xử lý cụ thể, không nắm được một số thông số kỹ thuật về quy trình chế biến, về nhiệt độ
bảo quản, hóa chất xử lý nên chất lượng sản phẩm CBTT giảm nhanh chóng gây thất
thoát trong quá trình bảo quản. Theo thông tin cung cấp từ một số siêu thị hiện nay, một
số sản phẩm CBTT chỉ tồn trữ tối đa được khoảng 1 – 4 ngày. Phương pháp này chủ yếu
kết hợp giữa nhiệt độ thấp và bao gói (wrapping) để bảo quản.
Vấn đề an toàn thực phẩm thì hiện nay hóa chất sử dụng trong thực phẩm không
được quản lý, việc sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, chủng loại, không nắm được
liều lượng gây mất an toàn cho người sử dụng. Vì vậy, cần chuẩn hóa quy trình và hướng

dẫn cách CBTT trái cây đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.





- 24 -
Chương III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.
Đề tài được thực hiện từ 04/04/2010 đến 4/07/2011, tại phòng thí nghiệm Viện Cơ
Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Tp.HCM.
3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị dùng để nghiên cứu.
3.2.1 Vật liệu.
Xoài được dùng trong thí nghiệm là giống xoài Keo được mua tại chợ đầu mối nông
sản thực phẩm Thủ Đức, TP.HCM. Xoài được chọn lựa kỹ để đạt được độ đồng đều về
kích thước và độ chín. Chọn trái xoài có vỏ đang dần chuyển sang màu vàng (màu vàng
hanh trên vai).
3.2.2 Hóa chất sử dụng.
 Dung dịch NaOH 0,1N.
 Dung dịch Phenolphthalein 1%.
 Acid ascorbic, acid citric, NaCl,CaCl
2

 Môi trường nuôi cấy vi sinh: PDA, SDA.
 2,6 diclophenol-indophenol, v.v
3.2.3 Thiết bị sử dụng.
 Thiết bị đo độ Brix: Hiệu ATAGO N - 50E.
 Thiết bị đo màu Minolta – CR 200.
 Máy chuẩn độ Titroline.
 Thiết bị đo độ cứng: Penetrometer FT 327.

 Cân phân tích (max220g; d=0,1mg).
 Hệ thống đo cường độ hô hấp, thiết bị đo màu sắc: MINOLTA CR-200b.
 Kho lạnh
 Các thiết bị phân tích vi sinh v.v…



- 25 -
3.2.4 Thuyết minh quy trình chuẩn bị thí nghiệm
















Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm xoài Keo CBTT
Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng
nhất xác định chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Đối với xoài Keo sử dụng trong đề tài,
được thu mua tại chợ đầu mối Thủ Đức, quả chưa chín hẳn, vỏ còn xanh, trên vai ửng
vàng, cứng, chưa có mùi thơm, thịt quả màu vàng nghệ, trọng lượng quả trung bình 300 –

400g. Ở độ chín này, màu sắc, độ cứng của thịt quả vừa có giá trị cảm quan đẹp, đồng
thời có tuổi thọ dài nhất cho chế biến và thương mại sản phẩm này.
Rửa và vệ sinh dụng cụ: Trước khi thí nghiệm về xoài được rửa lần 1 bằng nước
sạch để loại bỏ tạp chất bên ngoài và tiến hành rửa lần 2 bằng Chlorine nồng độ 150 ppm
để diệt khuẩn, để ráo tự nhiên. Dụng cụ cắt gọt phải là thép không gỉ; trước khi sử dụng
phải được rửa bằng nước sạch có ngâm Chlorine nồng độ 200 ppm và được chiếu tia cực
tím trong 15 phút.
Rửa sạch
Gọt vỏ
Định hình miếng xoài
Xếp khay
Xoài Keo nguyên quả
Bao gói
M
ẫu

Xử lý miếng xoài
Khay xốp
Màng PVC
Chống hóa nâu
Chống vi sinh
Loại vị chát
Gi
ảm mềm nhũn