Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm dầu màng gấc và dầu hạt gấc

VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
&







BÁO CÁO TỔNG KẾT DỰ ÁN




“HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ VÀ SẢN
XUẤT THỬ NGHIỆM DẦU MÀNG GẤC
VÀ DẦU HẠT GẤC”







CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: ThS. VŨ ĐỨC CHIẾN

7847
07/4/2010

HÀ NỘI, 12 - 2009


VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
&







“HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ VÀ SẢN
XUẤT THỬ NGHIỆM DẦU MÀNG GẤC
VÀ DẦU HẠT GẤC”


Thực hiện theo Hợp đồng số: 01.09.SXTN/HĐ-KHCN ký ngày 25/02/2009
giữa Bộ Công Thương và Viện Công nghiệp thực phẩm



CHỦ NHIỆM DỰ ÁN: ThS. VŨ ĐỨC CHIẾN

Cộng tác viên: TS. Bùi Quang Thuật
Th.S. Đào Thị Nguyên

KS. Trần Ngọc Diệp
KS. Lê Bình Hoằng
KS. Trịnh Như Hoa
KS. Lê Thanh Tùng
Th.S. Bùi Thị Bích Ngọc
Th.S. Nguyễn Trung Hiếu
KS. Lê Trung Lam
KS. Đỗ Thanh Hà
KS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang


HÀ NỘI, 12 - 2009
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT 1
MỞ ĐẦU 2
TÓM TẮT DỰ ÁN 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1.Giới thiệu về cây gấc 5
1.2. Giới thiệu về dầu màng gấc 6
1.3. Giới thiệu về dầu hạt gấc 14
1.4. Kỹ thuật khai thác dầu 14
1.5. Tình hình nghiên cứu và sản xuất dầu gấc trong và ngoài nước 17
1.6. Sự oxy hoá dầu trong quá trình bảo quản 21
CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM 24
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất 24
2.2. Phương pháp hoàn thiện công nghệ 25
2.2.1. Phương pháp công nghệ 25

2.2.2. Phương pháp phân tích 30

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
3.1. Hoàn thiện công nghệ khai thác dầu màng gấc thực nghiệm 32
3.1.1. Phân tích và đánh giá nguyên liệu màng gấc 33
3.1.2. Hoàn thiện công nghệ sấy màng gấc quy mô thực nghiệm. 34
3.1.3. Hoàn thiện công nghệ ép dầu gấc quy mô thực nghiệm 34
3.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất dầu màng gấc thực nghiệm. 36
3.2. Hoàn thiện công nghệ sử dụng khô màng gấc sau ép để tạo ra
dầu màng gấc loại 2 quy mô thực nghiệm 39
3.2.1. Xác định kích thước khô bã thích hợp 39
3.2.2. Xác
định tỷ lệ khô bã/dầu đậu tương thích hợp 40
3.2.3. Xác định nhiệt độ ép thích hợp 40
3.2.4. Xác định năng suất ép thích hợp 41
3.3. Nghiên cứu công nghệ khai thác dầu nhân hạt gấc 43
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy 43
3.3.2. Nghiên cứu lựa chọn độ ẩm của hạt gấc sau sấy 43
3.3.3. Nghiên cứu thiết bị và công nghệ tách vỏ nhân hạt gấc 44
3.3.4. Nghiên cứu tỷ lệ vỏ/nhân đến hiệu suất ép dầu hạt gấc 45
3.3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ép 45
3.4. Nghiên cứu và hoàn thiện công nghệ bảo quản dầu gấc màng gấ
c
và dầu hạt gấc 48
3.4.1. Sự biến đổi của chỉ số Peroxyt 48
3.4.2. Sự biến đổi hàm lượng β-caroten 50
3.5. Phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm dầu màng gấc và dầu
hạt gấc 51
3.5.1. Các chỉ tiêu hóa lý 51
3.5.2. Thành phần axit béo dầu màng gấc và dầu nhân hạt gấc 51
3.5.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật 52
3.6. Thiết kế, ch

ế tạo, bổ sung một số thiết bị trong dây chuyền ép
dầu của Viện Công nghiệp thực phẩm 54
3.7. Sản xuất thử nghiệm dầu màng gấc, dầu nhân hạt gấc 55
3.8. Tính toán giá thành sản phẩm và đánh giá hiệu quả kinh tế 57
KẾT LUẬN 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC 64
(Hợp đồng kinh tế, Kết quả chứng nhận chuyển giao công nghệ, Kết quả phân
tích, Sơ đồ dây chuyền thiết bị, Thiết bị dự án, Danh sách cán bộ và công
nhân đã được đào tạo ở Dự án, Quyết định giao Dự án, Hợp đồng, Thuyết
minh, Biên bản nghiệm thu cấp cơ sở, Bài phản biện của Hội đồng cấp cơ sở
của đề tài).
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

AFP: Alpha FetoProtein
BHT: butylated hydroxytoluene
CFU: Colony – forming Unit: là số đơn vị khuẩn lạc trong mẫu
DM: dung môi
DNA: cấu tử cơ bản của tế bào di truyền (acid deoxyribonucleic)
ECMS: dịch chiết nhân hạt gấc
ELISA: hấp thụ miễn dịch liên kết với enzyme
FI: tế bào ung thư màng tử cung người
FMDV: vaccine phòng bệnh lở mồm long móng
H5N1: virut gây bệnh cúm gia cầm
HbsAg: nhiễm viêm gan siêu vi B
Hep-2: tế bào ung thư gan người
HI: ngăn trở ngưng kết hồng cầu
HIV: vi rút HIV gây ra b
ệnh AIDS (Human Immunodeficiency virut)
IgG: là một globulin miễn dịch, một thành phần của hệ miễn dịch, có chức

năng bám vào những tác nhân đột nhập cơ thể như virus trước khi kêu gọi
những tế bào miễn dịch đến tiêu diệt.
in vivo: trong cơ thể
in vitro: trong ống nghiệm
ISO: International Standard Organisation
LD
50
: liều độc cần thiết để làm chết một nửa số cá thể tham gia thí nghiệm
MPN: most probable number
NL: nguyên liệu
pH: hệ số đặc trưng độ axit của môi trường.
RD: tế bào ung thư màng tim người
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV: vi sinh vật

MỞ ĐẦU
Gấc là loại cây thực phẩm đặc sản có nhiều ở Việt Nam. Quả gấc là
phần có giá trị nhất của cây gấc, là loại thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng
và các hoạt chất sinh học, cung cấp nhiều tiền sinh tố như: vitamin A, vitamin
E, các chất vi lượng phòng chống các bệnh mãn tính và tăng cường sức khoẻ
bền vững cho cơ thể.
Cho đến nay ở trong và ngoài nước đã có nhiều công trình nghiên cứu
v
ề gấc, về các hoạt chất sinh học trong gấc, khả năng sử dụng gấc để phòng
chống bệnh tật đẩy lùi tuổi già, phòng chống ung thư thậm chí tăng sức đề
kháng, kéo dài thời gian sống cho bệnh nhân HIV. Tuy nhiên, các công trình
nghiên cứu này chỉ tập trung chủ yếu vào việc phân tích, đánh giá thành phần
các hoạt chất sinh học và các chất dinh dưỡng của quả gấc, cũng như ứng
dụng chúng trong y họ
c và chế biến thực phẩm như: kẹo gôm, bánh qui, bánh

kem xốp
Khoảng chục năm trở lại đây, nhờ những phát hiện mới của nhiều công
trình nghiên cứu khoa học, màng gấc và dầu màng gấc đã và đang là loại sản
phẩm có giá trị kinh tế cao, được sự quan tâm đặc biệt của các nhà khoa học
cũng như các nhà sản xuất trong và ngoài nước. Dầu màng gấc đã trở nên nổi
ti
ếng, làm nguyên liệu cho nhiều sản phẩm dược phẩm và thực phẩm chức
năng trong nước và nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc,
Australia Nhờ vậy, phong trào trồng gấc ở nước ta đã phát triển mạnh mẽ.
Trước đây, cây gấc chỉ được trồng đơn lẻ, tự phát tại các hộ gia đình, thì ngày
nay đã hình thành nên các vùng nguyên liệu gấc với hàng ngàn hec ta (cho
hàng chục ngàn t
ấn màng gấc/năm) như: Thanh Hà (Hải Dương), Lục Ngạn
(Bắc Giang), Thanh Oai (Hà Nội). Mới đây, cây gấc đã được trồng tại các tỉnh
miền núi như: Cao Bằng, Tuyên Quang, Đắc Lắc.
Năm 2005, Viện Công nghiệp thực phẩm đã chủ trì Đề tài R&D cấp Bộ
Công nghiệp mã số 161.05.RD/HĐKH : “Nghiên cứu nâng cao hiệu suất và
chất lượng dầu gấc”. Đề tài đã xây dựng được các quy trình công nghệ sản
xuất dầu màng gấc: Hiệu suất ép 73,3 % đã tăng được hiệu suất ép 3-3,3%.
Năng suất ép 50kg/h. Hàm lượng β-caroten đạt 193mg% tăng được 20-28%.
Sản phẩm của Đề tài này đã bước đầu được ứng dụng cho sản xuất
dược phẩm, thực phẩm. Tuy nhiên, để có thể thoả mãn nhu cầu và yêu cầ
u
của sản xuất trong nước, ổn định chất lượng sản phẩm, nâng cao sản lượng, sự
cần thiết phải hoàn thiện công nghệ sản xuất và hình thành được một mô hình
sản xuất dầu màng gấc có thể áp dụng vào sản xuất quy mô công nghiệp. Xuất
phát từ thực trạng nghiên cứu và sản xuất, nhu cầu của khách hàng, thị trường
trong và ngoài nước, chúng tôi đã tiến hành dự án: “Hoàn thiệ
n công nghệ
sản xuất thử dầu màng gấc và dầu hạt gấc” với mong muốn góp phần làm

tăng giá trị của cây gấc đặc sản của Việt Nam.
TÓM TẮT DỰ ÁN
Phương pháp thực hiện nhiệm vụ Dự án
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm dầu màng gấc bằng các
phương pháp phân tích hiện đại HPLC, GC-MS, UV; các phương pháp phân
tích ISO và TCVN đồng thời sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan.
- Sử dụng công nghệ sấy có đối lưu trong không khí với tác nhân sấy là không
khí nóng để sấy màng gấc tạo màng gấc chất lượng cao
- Sử dụng công nghệ ép có gia nhiệt để sản xu
ất dầu màng gấc loại 1 và dầu
hạt gấc. Sử dụng công nghệ ép khô bã dầu màng gấc bổ sung dầu đậu tương
để sản xuất dầu màng gấc loại 2.
Các kết quả nổi bật, giá trị khoa học và tính mới của Dự án
Phát huy các kết quả thu được từ Đề tài cấp Bộ mã số 161.05.RD/HĐKH,
nhóm tác giả Dự án đã thu được các kết quả nổi bật sau đ
ây:
- Xây dựng được các quy trình công nghệ sản xuất dầu màng gấc ở quy mô
thực nghiệm cho hiệu suất thu nhận sản phẩm cao (dầu màng gấc đạt hiệu
suất 78,3%; dầu hạt gấc 75,3% so với lượng dầu có trong nguyên liệu), chất
lượng các sản phẩm dầu đạt các yêu cầu cho sản xuất thực phẩm và dược
phẩm (hàm lượng beta-caroten cao hơn sơ với tiêu chuẩn Dược đi
ển gấp 2
lần).
- Đã sản xuất thực nghiệm dầu màng gấc (2.610 kg) và dầu hạt gấc (647 kg),
các sản phẩm này đã được ứng dụng vào thực tế sản xuất thực phẩm và dược
phẩm thông qua các Hợp đồng mua bán hàng hoá với các đơn vị: Công ty
TNHH Khiêm Anh, Công ty TNHH Hỗ trợ và phát triển KHCN Ngoài ra,
các sản phẩm của Dự án còn được ứng dụng trong nhiều cơ sở sản xuất th
ực
phẩm ở các tỉnh phía Bắc theo phương thức bán lẻ.

- Khác với Đề tài nghiên cứu khoa học là nơi đào tạo cán bộ về các kiến thức
mới có hàm lượng khoa học cao, Dự án SXTN lại làm tốt công tác đào tạo
cán bộ về áp dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất, các kiến thức
về thị trường, quản lý và tiêu thụ sản phẩm dầu màng gấc và d
ầu nhân hạt
gấc. Dự án đã xây dựng nên mô hình sản xuất và là nơi đào tạo và rèn luyện
cán bộ và công nhân kỹ thuật.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây gấc
Cây gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng
thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae bộ Violales. Cây gấc còn có tên gọi khác là
Mắc cao (Lào), Má khâu (Thái), Mắc khâu (Mường), Mộc miết (Trung
Quốc), Chinese bitter-cucumber (Anh), Margose à piquants (Pháp) [9]. Họ
này có 96 giống, 750 loài được trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới nóng ẩm.
Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài, phổ biến nhất là bầu bí, mướp, dưa leo,
dưa hấu, khổ qua (mướp đắng) [1].
Cây gấ
c sống nhiều năm, mỗi năm lụi một lần nhưng lại đâm chồi từ
gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua cuốn mọc từ nách lá.
Mỗi gốc có nhiều dây, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có lá. Lá gấc mọc so le
có màu xanh lục đậm đường kính của phiến lá 12 đến 20 cm, phía đáy hình
trái tim, mặt trên phiến lá sờ ram ráp. Hoa nở vào tháng 3 đến tháng 5. Hoa
đực cái riêng biệt, hoa đực có lá bắc to bao lại như hình t
ổ sâu, khi nở hoa loe
ra hình phễu, màu trắng vàng, mặt trong tràng hoa có lông, 5 nhị. Hoa cái có
lá bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ khi nụ còn non, có gai nhỏ, cánh hoa ở đầu
bầu, phát triển thành qủa từ tháng 6 [1].
Quả to hình bầu dục dài từ 15 – 20cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm đỏ
đẹp. Quả non màu xanh, quả chín màu đỏ tươi. Bổ đôi theo chiều ngang thấy

có 6 hàng hạt xếp đều nhau, mỗi hàng có từ 6 đến 10 hạt. Quanh hạt có nhiều
màng màu đỏ tươi. Ngườ
i ta còn dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít), kích
thước của quả (to hay nhỏ), gai quả (mau hay thưa), màu sắc của ruột quả (đỏ
hay vàng gạch), dầu (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại :
gấc tẻ, gấc nếp, gấc đá, gấc chôm chôm hay gấc lai. Có hai loại được trồng
chủ yếu là :
- Gấc nếp : Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam
rất đẹp. Bổ trái ra bên trong cu
ồi (cơm) vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có
màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ.
- Gấc tẻ : Trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, trái
chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường
có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp. Trong thực
nghiệm nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều thịt bao quanh và chất
lượng cũng tốt hơn [1].
Quả bắt đầu thu hoạch vào tháng 9 rộ vào tháng 11 đến tháng 12 và tới
cuối tháng 1 vẫn còn gấc xanh trên cây. Mỗi cây cho trung bình 30 đến 60 quả
mỗi năm, kích thước và khối lượng mỗi quả cũng có thể thay đổi tùy thuộc
vào từng giống, trọng lượng mỗi quả có thể từ 0,5 đến 3,0kg. Hạt gấ
c có
màng đỏ bao quanh lớp vỏ cứng đen, quanh mép có răng cưa tù và rộng hạt
dày 25 đến 35mm, rộng 19 đến 31mm trông gần giống con ba ba nhỏ bằng gỗ
do đó gấc còn có tên gọi là mộc miết tử (mộc là gỗ, miết là con ba ba) trong
hạt có nhân chứa dầu.
1.2. Giới thiệu về dầu màng gấc
1.2.1. Tính chất hóa lý và thành phần hóa học
1.2.1.1. Tính chất hoá lý
Dầu màng gấc (Oleum Momordicae) thường nhận được bằng phương
pháp ép từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc. Dầu màng gấc là chất lỏng sánh,

trong, màu đỏ máu, có mùi thơm ngon đặc trưng, vị béo, ngậy và có các tính
chất hoá lý sau:
- Độ hòa tan: dễ tan trong dung môi hữu cơnhư: ete petrol, cloroform, n-
hexan Không tan trong nước và ít tan trong cồn.
- Tỷ trọng d
4
15
: 0,9151- 0,9156;
- Chỉ số khúc xạ n
D
20
: 1,4681- 1,4685.
- Chỉ số axit (mg KOH/1g): 4 – 8
- Chỉ số peroxit (meqO
2
/kg): 5 – 8
1.2.1.2. Thành phần hóa học:
Thành phần chính của dầu màng gấc là các axit béo không no như: axit
oleic (omega 9), linoleic (omega 6) và các axit béo no: palmitic, stearic.
Ngoài ra, còn các axit béo khác với hàm lượng < 1% như: myristic,
palmitoleic, linolenic, margaric. Tuỳ thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện
gieo trồng và phương pháp khai thác mà thành phần và hàm lượng các axit
béo trong dầu màng gấc có thể thay đổi. Bảng 1.1 thể hiện các kết quả nghiên
cứu mới đây trong và ngoài nước về thành phần các axit béo trong các loại
dầu màng gấc của Việt Nam [25, 29]. Một số hoạt chất sinh h
ọc khác mặc dù
có mặt trong dầu màng gấc với hàm lượng rất nhỏ (khoảng 150 – 350 mg%)
song có giá trị dinh dưỡng và dược phẩm rất cao, quyết định giá trị kinh tế và
giá trị sử dụng của dầu màng gấc. Đó là hợp chất như β-caroten và lycopen.
Có thể nói gấc là một trong số các loại thực vật chứa nhiều β-caroten và

lycopen nhiều nhất. Người ta ví nông trường trồng gấc như là một nhà máy
sản xuất vitamin tự nhiên cỡ lớn. Trong màng gấc lycopen tồn tại ở dạng
trans (khó hấp thu qua ruột non) chiếm tới 1.903µg/g [28] nhưng khi được gia
nhiệt dạng trans sẽ chuyển thành dạng cis và dễ hấp thu hơn gấp 3 lần.
Bảng 1.1. Thành phần axit béo của dầu màng gấc [25, 28].
Thành phần axit béo dầu màng gấc
TT Tên axit béo
Tài liệu trong nước [25] Tài liệu Nhật Bản [28]
1 Myristic (C
14:0
) 0,395 0,50
2 Palmitic (C
16:0
) 20,045 29,20
3 Palmitoleic (C
16:1
) 0,037 0,30
4 Margaric (C
17:0
) 0,067 -
5 Stearic (C
18:0
) 3,375 7,7
6 Oleic (C
18:1
) 53,385 32,30
7 Linoleic (C
18:2
) 17,695 28,10
8 Linolenic (C

18:3
) 0,028 0,50

Ngoài ra còn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin
E, đồng, sắt, coban, kẽm và selen.
1.2.2. Tác dụng sinh học và công dụng của dầu màng gấc
Tính vị công năng: dầu màng gấc có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ
tỳ vị, làm sáng mắt.
Công dụng chính:
- Dầu màng gấc được dùng trong nhiều trường hợp cơ thể thiếu vitamin A
như: biến chứng về mắt (khô mắt, quáng gà), trẻ em chậ
m lớn, phụ nữ có
mang và cho con bú.
- Dùng ngoài bôi vào vết thương, vết bỏng làm mau lên da non, chóng lành.
Dầu màng gấc dùng kèm một số thuốc kháng khuẩn đặc biệt chữa được bệnh
trứng cá kén có nhân.
- Dầu màng gấc nhuận tràng, dùng thích hợp cho người táo bón.
Cách dùng:
- Dùng uống với liều 5 giọt một lần, ngày hai lần trước bữa ăn chính, có thể
dùng tới 20 giọt. Đối với trẻ em, dùng 5 đến 10 giọt một ngày.
- Dùng ngoài, dạng thuốc mỡ có 5 % đến 10 % dầu màng gấc, có thể dùng
dưới hình thức dầu màng gấc nguyên chất để bôi bỏng [22].
Dầu màng gấc chỉ mới được sử dụng từ năm 1942 dùng trong những
trường hợp thiếu vitamin A hay
β
-caroten (1ml dầu màng gấc có 30mg
caroten tương ứng với 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A), đây là nguồn cung
cấp vitamin A hữu hiệu nhất cho cơ thể giúp phòng chống và chữa các bệnh
do thiếu vitamin A. Ngoài ra nó còn có tác dụng làm chỗ sưng nhanh chóng
xẹp xuống, kích thích quá trình lên da non, giảm bớt tình trạng đau nhức.

Ngoài ra dầu màng gấc còn chứa nhiều các chất vi lượng như Fe, Zn, K rất
cần thiết đối với cơ thể [12].
Hiệ
n tại sản lượng màng gấc ở Việt Nam khoảng 4.000 tấn/năm, chủ
yếu tập trung ở các tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, Thái
Bình và đang được mở rộng diện tích trồng đại trà ở các tỉnh miền núi phía
Bắc như Cao Bằng, Tuyên Quang, Hà Giang và một số tỉnh Tây nguyên
Dầu màng gấc hoàn toàn có thể thay thế cho phẩm màu hoá học độc hại
trong bữa ăn hàng ngày: nấu xôi, cho vào thịt, đậ
u, cá, bánh kẹo, mỳ, cháo,
phở Nó là nguồn bổ dung vi chất và dinh dưỡng tuyệt vời cho trẻ em. Thay
cho mỡ động vật, chống béo phì, giúp làm giảm cholesterol trong máu. Tác
động làm giảm bệnh tim mạch, chứng đột quỵ.
Dùng dầu màng gấc có thể sửa chữa những thương tổn trong cấu trúc
DNA với những trường hợp không may bị nhiễm tia xạ, nhiễm độc dioxin do
Mỹ rải ở chiến trường hoặc trong các thức ă
n tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa
phân huỷ hết trong rau quả hoặc các hoá chất sử dụng trong bảo quản nông
sản, thực phẩm. Đối với những bệnh nhân ung thư sau điều trị bằng phẫu
thuật, chạy tia xạ, truyền hoá chất sau đó dùng dầu màng gấc giúp phục hồi
sức khoẻ nhanh chóng và ngăn chặn các nguy cơ di căn khối u.
Phòng chữa viêm gan, xơ gan và những thươ
ng tổn tiền ung thư đặc
biệt xơ gan có HbsAg (+) và nồng độ AFP cao tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư
gan nguyên phát.
Phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt,
quáng gà do suy giảm võng mạc, thiếu máu dinh dưỡng. Tăng cường sức đề
kháng của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng giúp cơ thể phát triển khoẻ
mạnh.
Viên nang dầu màng gấc phòng chữa sạm da do rối loạn chuyển hoá mỡ,

trứng cá, khô da, chai chân, da nổi sẩn. Viên nang dầu màng gấc chứa lượng
lycopen thực vật rất lớn nên có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da
luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn màng.
Viên nang dầu màng gấc làm mau lành vết thương, vết bỏng, vết loét.
Phòng chữ
a lao xơ nhiễm và các nhiễm khuẩn đường hô hấp.
1.2.3. Một số hoạt chất sinh học có trong dầu màng gấc
1.2.3.1.
β
-caroten:
- Công thức cấu tạo:



Hình 1.1: Trans -
β
- caroten
- Còn có tên khác: carotaben, provaten, solaten.
- Công thức phân tử (C
40
H
56
)
- Trọng lượng phân tử: 536,9.
- Tên khoa học: (all E)-3,7,12,16-tetramethyl-1,18-bis (2,6,6-trimethyl
cyclohex-1-enyl) octadeca-1,3,5,7,9,11,13,15,17- nonaen.
- Tính chất:
+ Bột kết tinh mầu nâu đỏ.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 183
0

C.
+ Tính tan: tan trong hexan, cloroform, benzen, ete petrol hầu như
không tan trong nước.
+ Cho phổ hấp thụ UV-VIS, cực đại hấp thụ (trong cloroform) là 497 và
466nm.
Tác dụng:
+ Về mặt sinh học, β-caroten là tiền chất quan trọng nhất của vitamin
A. β-caroten được sử dụng như vitamin A, nhưng không gây tích lũy
độc. Cơ thể người tích lũy β-caroten ở gan và khi cần enzym trong gan
sẽ phân ly β-caroten thành 2 phân tử vitamin A.
+ β-caroten còn có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư.
+ Trong công nghiệp thực phẩm β-caroten được dùng làm phẩm mầu.
1.2.3.2. Lycopen
- Công thức cấu tạo

Hình 1.2: Lycopen
- Công thức phân tử: (C
40
H
56
)
- Trọng lượng phân tử: 536,9
- Tên khác: ứ, ứ caroten
- Tên khoa học: (6E, 8E, 10E, 12E, 14E, 16E, 18E, 20E, 22E, 24E, 26E)-
2,6,10,14,19,23,27,31- octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,
26,30- tridecaen.
- Tính chất:
+ Tinh thể hình kim màu đỏ tía, không mùi.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 172-173
0

C.
+ Độ tan: tan trong cacbon disulfid, ete petrol, cloroform, benzen. Hầu như
không tan trong methanol, etanol.
+ Hấp thụ cực đại (trong ete petrol) tại các bước sóng là 361, 444, 470,
502nm [24].
Tác dụng:
Lycopen là sắc tố tự nhiên tổng hợp bởi cây và vi sinh vật, nhưng
không ở động vật. Lycopen tương đối ổn định ở nhiệt độ cao. Lycopen tan
trong lipid, vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein. Là một trong hơn 600
carotenoid nhưng lycopen là một trong số hiếm carotenoid chủ yếu tìm thấy
trong huyết tương người.
Ch
ưa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, cũng chưa có liều khuyến
cáo, chưa bao giờ gặp quá liều. Lycopen dễ tích lũy trong tuyến tiền liệt,
tuyến thượng thận, tinh hoàn.
Tác dụng chống oxy hóa
Lycopen là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong các họ carotenoid,
ngăn ngừa sự hủy hoại oxy hóa của thể nhiễm sắc nên góp phần điều trị bệnh
mạch vành tim và ung thư. Lycopen có khả năng bắt giữ oxy đơn bội (gấp 2
lần so với β-caroten, gấp 10 lần so với α-tocopherol) và làm giảm tác dụng
gây đột biến theo test thử Ames. Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoid
xếp theo thứ tự giảm dầ
n như sau:
Lycopen > α-tocopherol > α-caroten > cryptoxanthin > zeaxanthin = β-
caroten > lutein.
Tác dụng chống tăng sinh và tạo điều kiện cho sự biệt hóa tế bào
Lycopen ức chế sự tăng sinh của nhiều dòng tế bào ung thư (ung thư
tuyến tiền liệt, vú, buồng trứng, cổ tử cung, nội mạc tử cung, thực quản, dạ
dày, đại tràng). Lycopen dùng riêng kích thích được sự biệt hóa tế bào, giúp
ngăn ngừa và sửa chữa các tế bào b

ị hủy hoại.
Lycopen ức chế sự oxy hóa của DNA, là vật liệu di truyền, mà DNA
nếu bị oxy hóa sẽ có thể dẫn đến một số dạng ung thư do làm thay đổi cấu
trúc và chức năng của thể nhiễm sắc. Với nồng độ thấp, lycopen kết hợp với
vitamin D
3
có tác dụng hiệp đồng trong ức chế tăng sinh tế bào, đẩy mạnh sự
biệt hóa tế bào.
Nhiều công trình khác cho thấy là trong môi trường nuôi cấy dòng tế
bào ung thư vú MCF7 – đã cho thêm yếu tố phát triển giống Insulin I đã làm
cho tế bào ung thư phát triển thật nhanh, thì khi thêm lycopen sự phát triển
của tế bào ung thư sẽ bị ức chế rõ rệt. Với mô hình thí nghiệm trên, thì α và
β-caroten có hoạt tính kém hơn rất nhiều so với lycopen
Đ
ánh giá sự liên quan giữa hàm lượng các carotenoid (bao gồm
lycopen), selen và retinol với ung thư, chỉ thấy có lycopen làm giảm được
nguy cơ ung thư vú. Nồng độ lycopen nghịch biến với nguy cơ ung thư buồng
trứng, chủ yếu ở phụ nữ sau mãn kinh.
* Lycopen chữa rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch
Uống lycopen 60mg/ngày trong 3 tháng liền làm giảm đáng kể nồng độ
cholesterol toàn phần, giảm 14% LDL-cholesterol trong máu. Những bệnh
nhân có nồng độ lycopen trong mô mỡ cao giảm nguy cơ
bệnh tim 33% so
với bệnh nhân có nồng độ lycopen trong máu thấp [17].
1.2.3.3. Tocopherol (vitamin E)
Từ năm 1922 – 1923, Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực
phẩm có chứa một loại vitamin cần thiết đối với quá trình sinh sản bình
thường ở chuột. Loại vitamin này không có trong mỡ cá, nước cam và có
nhiều trong bơ, rau xà lách và các loại dầu thực vật khác.
Năm 1963, người ta đã tách được từ dầu của mầm lúa mì và dầu của hạt

bông 3 loại dẫn xuất của benzopiran và đặt tên là vitamin E. Các dẫn xuất trên
có tên tương ứng là
γ
β
α
,,
tocopherol. Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được
α
tocopherol.
Công thức cấu tạo:


Hình 1.3: Tocopherol
Có 7 loại tocopherol đã biết nhưng chỉ có 3 loại
γ
β
α
,, tocopherol có
hoạt tính sinh học cao còn 4 loại còn lại có hoạt lực rất thấp. Tocopherol là
chất lỏng không màu, hoà tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic và ete
dầu hoả.
α
-tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong metylic nếu giữ ở
nhiệt độ thấp tới – 35
0
C, khi đó sẽ thu được các tinh thể hình kim có nhiệt độ
nóng chảy – 2,5 đến – 3,5
0
C. Tocopherol bền với nhiệt độ (170
0

C chưa bị phân
huỷ) nhưng bị tia tử ngoại phá huỷ nhanh chóng.
y Tính chất sinh học của tocopherol và vitamin E
Tocopherol nói chung hay vitamin E có tính chất chống oxi hoá cao nên
có khả năng làm giảm các gốc tự do trong cơ thể, ngăn chặn sự tạo thành của
các sản phẩm oxi hoá gây độc hại do các axit béo không no tạo ra. Vitamin E
giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tính toàn vẹn và sự bền chắc của
màng tế bào [22]. Chính vì thế, vitamin E không chỉ là tác nhân bảo vệ tim
mạch mà còn chống xơ cứng thành mạch ở người già, tác nhân ngăn chặn ung
th
ư, nâng đỡ hệ miễn dịch mà còn là tác nhân bảo vệ não, thuốc chống lão hoá
và là tác nhân quan trọng cho cuộc sống lứa đôi.
Vitamin E còn là thuốc để điều trị các rối loạn cơ bắp, các chu kỳ kinh
nguyệt, các biến chứng gây sảy thai ở phụ nữ, các rối loạn chu trình sinh dục
ở nam giới và còn được dùng để điều trị các bệnh ngoài da như ban đỏ, vẩy
nến, dùng trong điều trị teo cơ tim, các bệnh về gan. Khi thiếu vitamin E
thường xảy ra sự suy thoái hoá của cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hoá tuỷ
sống và suy nhược chung của cơ thể, vitamin E làm tăng việc sử dụng protein
và hấp thụ vitamin A trong cơ thể.
Nhu cầu với cơ thể bình thường là 14 – 19 mg
α
- tocopherol trong 24
giờ. Do tính chất chống oxi hoá cao nên vitamin E còn được coi như là một
chất bảo quản thường dùng trong công nghiệp bảo quản dầu thực vật khỏi bị
oxi hoá, tránh ôi khét.
1.2.3.4. Các axit béo không no
Trong dầu màng gấc có chứa các axit béo no và không no. Trong đó,
các axit béo không no là
α linolenic (axit all-cis-9,12,15-octadecatrienoic),
axit linoleic (axit cis cis-9,12-octadecadienoic), axit Oleic (9Z-octadecenoic)

hay còn gọi là:
ω
3
, ω
6
, ω
9
. Đây là các axit béo không thay thế (essential fatty
acids
) bởi vì nó rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Các axit này còn
được gọi là vitamin F.
Axit béo cần cho sự phát triển bình thường và giúp cho màng tế bào
khỏe mạnh, cân bằng lượng hormon và hệ thống miễn dịch. Axit béo rất cần
thiết cho việc tổng hợp các mô mỡ, giữ vai trò quan trọng trong việc cân bằng
mức cholesterol, điều chỉnh mức prostaglandin, hormon.
Với da, axit béo cung cấp chất dinh dưỡng, làm cho tóc và da mượt,
khỏe mạnh. Nó cũng có vai trò trong quá trình t
ổng hợp hormon adrenalin và
hormon sinh dục. Axit béo no cũng có tác dụng kích thích hệ vi khuẩn có ích
trong ruột. Axit béo có lợi cho bệnh viêm khớp, giúp việc vận chuyển dẫn
truyền thần kinh. Nếu thiếu axit béo có thể dẫn đến kém thông minh và ảnh
hưởng đến trí nhớ [24].
1.2.3.5. Các nguyên tố vi lượng
Trong gấc còn chứa một số vi lượng kim loại như selen, đồng, sắt, kali,
canxi Các ion kim loại đóng vai trò không thể thiếu được trong quá trình
sống. Các nguyên tố vi lượng kim loại được chia thành 2 nhóm:
- Nhóm thứ nhất chủ yếu xúc tác cho những phản ứng oxy hóa khử sinh học
như sắt, đồng, molypden Trong đó quan trọng nhất phải kể đến là đồng và
sắt.
- Nhóm thứ hai chủ yếu xúc tác cho các phản ứng không phải là oxy hóa khử

như phản ứng thủy phân, trong đó quan trọng nhất là kẽm.
Tác dụng đặc hiệu của nguyên tố vi lượng: tất cả các nguyên tố vi
lượng đều có tính đặc hiệu trong việc thực hiện các chức năng của nó, không
thể thay thế một nguyên tố vi lượng này bằng nguyên tố vi lượng khác tương
tự về mặt hóa học [24].
1.3. Giới thiệu về dầu hạt gấc
1.3.1. Tính chất hóa lý và thành phần hóa học
Dầu hạt gấc (Semen Momordicae Oil) là chất lỏng sánh, có màu xanh,
thường được khai thác bằng phương pháp ép, với các tính chất hoá lý sau:
- Tỷ trọng d
4
15
: 0,9586
- Chỉ số khúc xạ n
D
20
: 1,4983.
- Chỉ số axit (mg KOH/1g dầu): 4 – 8
- Chỉ số peroxit (meqO
2
/kg): 5 – 9
Trong hạt gấc có chất momordin (là một loại saponin), 2,9 % chất vô
cơ, 45-55 % chất béo, 16,6 % chất protein, 2,9 % đường tổng, 1,8 % tanin, 2,8
% cellulose. Ngoài ra còn có các men phosphatase, invectase và peroxydase.

1.3.2. Tác dụng sinh học và công dụng của dầu hạt gấc
Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng chữa các
chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần kinh,
trĩ, phụ nữ sưng vú. Nhân hạt gấc còn gọi là Phiên mộc miết, theo Đông y có
tính rất lạnh, dùng qua đường miệng cấm khẩu nguy hiểm.

1.4. Kỹ thuật khai thác dầu
Trong công nghệ khai thác dầu thực vật hiện nay người ta thường sử
dụng hai phương pháp ép và phương pháp trích ly (bằng dung môi hữu cơ)
với những ưu nhược điểm riêng. Tuỳ theo mỗi loại nguyên liệu và tính chất
của sản phẩm dầu mà người ta lựa chọn được phương pháp khai thác thích
hợp. Ngoài ra, có thể sử dụng phương pháp enzim và phương pháp trích ly
với CO
2
siêu tới hạn.
1.4.1. Phương pháp ép dầu
1.4.1.1. Cơ chế quá trình ép
Khi ép dưới tác dụng của ngoại lực thì nguyên liệu có sự liên kết bề
mặt bên trong cũng như bên ngoài của các phân tử. Vì vậy làm xuất hiện
nhiều quá trình khác nhau nhưng có thể chia ra làm hai quá trình chủ yếu:
a. Quá trình xảy ra đối với phần dầu:

Đây là quá trình làm thoát dầu ra khỏi các khe vách giữa các bề mặt
bên trong cũng như bên ngoài. Quá trình xảy ra như sau: dưới tác động của
lực nén cơ học, các phần tử chứa dầu bắt đầu biến dạng. Các khoảng trống
chứa dầu bị hẹp dần và đến khi lớp dầu dồn lại có chiều dày không đổi thì bắt
đầu dầu thoát ra. Những lớp dầu nằm trên bề mặt bị giữ
lại bởi trường lực
phân tử, cho nên chúng không linh động. Những lớp dầu nằm cách xa bề mặt
các phân tử, lực liên kết càng yếu. Vì vậy tốc độ ở giữa dòng dầu bao giờ
cũng mạnh hơn ở sát bề mặt phân tử. Tốc độ thoát dầu trung bình của dòng
dầu phụ thuộc độ nhớt của các lớp dầu và áp suất chuyển động, độ nhớt càng
bé và áp suấ
t chuyển động của các lớp dầu càng lớn, dầu từ thoát ra từ các khe
vách càng nhanh. Nhưng cần thấy rằng độ nhớt của dầu chỉ có khả năng làm
chậm chứ không làm ngăn cản sự thoát dầu, do đó đoạn đường chảy dầu càng

dài, dầu thoát ra càng chậm. Sau khi phần lớn lượng dầu trong các ống thoát
ra, đường kính ống bị hẹp lại và nhỏ dần, cho đến khi các phân tử không bi
ến
dạng nữa khi đó dầu cũng không thoát ra nữa mặc dù lực ép có tăng lên.
Lượng dầu còn lại trong khô là do chúng định hướng vững chắc, giống như
một lớp màng hấp thụ bền vững. Chính lượng dầu này đặc trưng cho hàm
lượng dầu của khô dầu.
b. Quá trình xảy ra đối với phần rắn:

Khi các phân tử bắt đầu bị biến dạng thì nếu áp lực nén tăng lên, sự
biến dạng xảy ra càng mạnh. Nhưng khi các phân tử liên kết chặt chẽ với
nhau, sự biến dạng không xảy ra nữa. Nếu như trong các khe vách không bị
giữ lại một ít dầu và áp lực còn có thể tăng lên nữa thì các phần tử nguyên
liệu riêng biệt sẽ tạo thành một khối chắc, dính liền nhau. Nhưng trên thự
c tế
thì áp lực chỉ đạt đến một giới hạn nhất định, một lượng nhỏ dầu còn nằm lại
giữa các chỗ tiếp giáp nhau cho nên khô dầu vẫn có tính xốp, đặc biệt khi ra
khỏi máy ép, tính xốp lại tăng lên do sự giãn nở của các phần tử sau khi
không bị nén nữa.
Trong quá trình ép, khi lực nén càng cao sự biến dạng của các phân tử
rắn xảy ra càng nhiều, dầu thoát ra càng nhanh và càng kiệt. Tuy nhiên khi áp
lực ép tăng lên làm tăng áp suất chuyển động của dòng dầu, các ống dẫn dầu
nhanh chóng hẹp đi, trở lực của dòng dầu tăng lên làm nảy sinh hiện tượng bịt
kín đường thoát dầu. Hiện tượng này xảy ra càng rõ rệt đối với trường hợp ép
bằng các loại máy ép thủ công và máy ép thủy l
ực vì nguyên liệu ép luôn luôn
ở trạng thái tĩnh, không được đảo trộn. Điều đó cho ta thấy rằng đối với cơ
cấu máy ép nhất định, khi áp lực ép vượt qua phạm vi thích hợp đều không
đem lại một hiệu quả tách dầu nào. Thí dụ đối với máy ép thủ công, sau khi
áp lực đạt đến mức nhất định, dầu chảy ra rất mạnh. Nếu tiếp tục tăng áp lực,

d
ầu tiếp tục chảy ra, nhưng đến khi áp lực tăng quá giới hạn chảy dầu, dù cho
nguyên liệu còn dầu, dầu cũng không thoát ra nữa. Đối với máy ép vít liên
tục, vì nguyên liệu trong máy ép luôn được đảo trộn, hiện tượng tắc ống dẫn
dầu hầu như không xảy ra, nên giới hạn thích hợp cho việc chảy dầu rất cao.
1.4.1.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình ép
- Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên, cấu trúc vật liệu thay đổi (mao quản bị
phá vỡ).
- Hóa lý: protein bị biến tính sâu sắc do nhiệt độ cao, áp suất cao và sự có mặt
của hơi nước, enzym bị vô hoạt.
- Hóa học: phân hủy protein, phản ứng Maillard, phản ứng giữa protein và
lipid, phản ứng khử -COOH của protein, phản ứng giữa protein và gluxit,
phản ứng giữa lipit với gluxit và protein.
- Cảm quan: các sản phẩm sinh ra từ
các phản ứng hóa học trên tạo ra màu
sắc, mùi vị cho dầu (sản phẩm Melanoidin )
1.4.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép dầu
Hiệu suất ép dầu đối với các máy ép khác nhau phụ thuộc vào các yếu
tố chính sau:
- Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép, những đặc tính kỹ thuật này do các
công đoạn chuẩn bị quyết định như: mức độ nghiền hạt, lượng vỏ lẫn trong
nhân, nhiệt độ, độ ẩm, tính dẻo, tính đàn hồi của bột chưng sấy
- Điều kiện tiến hành quá trình ép: nhữ
ng điều kiện này bao gồm cơ cấu máy
ép, áp lực ép, nhiệt độ ép
1.4.2. Phương pháp trích ly dầu bằng dung môi hữu cơ
Thông thường quy trình trích ly dầu bao gồm các bước: lựa chọn nguyên
liệu, sơ chế, xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, trích ly, cô đặc, thu sản
phẩm. Nguyên liệu trước khi đưa vào trích ly cần qua công đoạn sơ chế nhằm
mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly sau này. Thông thường,

nguyên liệu được sấy hoặc phơi khô, có thể nghiền nhỏ hoặc không Đối với
hầu hết các nguyên liệu, tr
ước khi trích ly, được sấy khô hoặc phơi nắng.
Nhiệt độ sấy và thời gian sấy có ảnh hưởng đáng kể tới chất lượng sản phẩm
sau này. Vì vậy, cần xác định thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp để tránh gây
tổn thất cũng như tránh làm biến đổi các thành phần trong nguyên liệu
.
Để trích ly tốt sản phẩm dầu, cần phải lựa chọn dung môi thích hợp và
phương pháp trích ly cũng như cần xác định được các yếu tố công nghệ ảnh
hưởng tới quá trình trích ly như nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly, tỷ lệ
nguyên liệu/dung môi
Trên thực tế, không có dung môi nào có thể đáp ứng được tất cả các
yêu cầu trên. Vấn đề đặt ra là lựa chọn được dung môi có khả năng
đáp ứng
những yêu cầu quan trọng nhất. Đây là một vấn đề mang tính tổng thể, tùy
theo từng trường hợp cụ thể mà yêu cầu này hay yêu cầu kia được coi trọng
hàng đầu. Khi lựa chọn dung môi, người ta thường quan tâm tới các tính chất
vật lý và hoá học của dung môi như nhiệt độ sôi, momen lưỡng cực, hằng số
điện môi và bản chất của các chất cần trích ly và tính hoà tan của nó đối với các
ch
ất ấy
Phương pháp trích ly trong thực tế có nhiều loại nhưng người ta thường
sử dụng một số loại như sau: trích ly tĩnh (ngâm chiết), trích ly động và trích
ly với thiết bị Sohxlet. Đối với dầu thực vật người ta thường sử dụng phương
pháp trích ly động, còn trích ly với thiết bị Sohxlet chỉ dùng để xác định hàm
lượng dầu có trong nguyên liệu.
1.5. Tình hình nghiên cứu và sản xuất dầu gấc trong và ngoài nước
Gấc được xem là loại thực phẩm đã được sử dụng phổ biến ở nước ta
nhưng các công trình nghiên cứu về gấc trong nước và trên thế giới vẫn còn
rất khiêm tốn và chủ yếu là ứng dụng trong y học.

Năm 1941, F. Guichard và Bùi Đình Sang trường Đại học Dược Hà
Nội lần đầu tiên phát hiện và chiết từ màng đỏ hạt gấc một loại dầu có chứa
caroten, đượ
c gọi là tiền vitamin A. Lượng Caroten nhiều đến mức dễ dàng
kết tinh thành tinh thể ở nhiệt độ thường [12]. Tiếp theo năm 1959, Bùi Đình
Oanh, GS Nguyễn Văn Đàn, Đinh Ngọc Lâm, Hà Văn Mạo và một số tác giả
khác đã nghiên cứu sâu về đặc tính hoá thực vật và tác dụng điều trị trong ung
thư nguyên phát và rối loạn do dioxin gây nên trên động vật thử nghiệm.
Quả gấc cũng được coi là một dược liệu quý đễ hỗ trợ điều tr
ị căn bệnh
ung thư. Theo kết quả nghiên cứu của một nhóm các nhà khoa học do TS. BS.
Phạm Gia Tiến (Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh), GS.TS.
Nguyễn Văn Chuyển (Đại học Nihon Joshi – Nhật Bản), và GS. TS.
Masanobu Kawakami (Đại học Y khoa Jichi Nhật Bản) tiến hành thử nghiệm
khả năng ức chế ung thư đại tràng của gấc trong các thí nghiệm
in vivo và in
vitro
và bước đầu phân lập được hoạt chất chống ung thư trong gấc. Kết quả
nghiên cứu cho thấy hoạt động ức chế u, bướu có thể giải thích là do gấc kìm
hãm tế bào colon 26-20. Các thí nghiệm
in vitro chứng minh rằng gấc ức chế
sự tăng sinh của tế bào colon 26-20 và các dòng tế bào khác. Tăng sinh mạch
máu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển căn bệnh ung thư và di căn.
Kết quả giải phẫu bệnh cho thấy gấc ức chế cả sự tân sinh mạch máu trong thí
nghiệm
in vivo. Ở mức độ phân tử gấc ức chế các protein điều hòa chu kỳ tế
bào. Do vậy gấc giữ các tế bào ung thư ở giai đoạn “yên lặng”. Hiệu quả
chống ung thư có thể do các tác dụng ức chế tăng sinh tế bào và ức chế tân
sinh mạch máu. Mỗi tác dụng này có thể phụ thuộc vào những thành phần
khác nhau trong gấc [8].

Rễ gấc được dùng để chữa tê thấp, đ
au nhức gân xương, sưng chân tay
[6], [19]. Theo y học cổ truyền Trung Quốc, rễ gấc được sử dụng như chất
long đờm và kháng viêm [29] sau đó nhóm tác giả Noriaki Kawanura, Hitoshi
Wanatabe đã phân lập được hơn 10 saponin từ rễ gấc [31]. Nguyễn Trung
Phong và các cộng sự đã phân lập từ rễ gấc hai loại saponin từ rễ gấc thuộc
nhóm axit oleanic là momordin Ib và momordin I. Cấu trúc của chúng được
xác định bằng các phương pháp phổ và so với các tài liệu đ
ã công bố. Sau đó
các saponin này được thử hoạt tính kháng vi khuẩn cho thấy khả năng kháng
mạnh các loại vi khuẩn
E. Coli, B. Subtillis và S. Aureus với nồng độ ức chế
tối thiểu là 12,5
µg/ml. Không có khả năng kháng nấm mốc Asp.niger và nấm
men
C. Albicans đều không mạnh. Không có hoạt tính gây độc tế bào đối với
3 dòng tế bào thử Hep-G2, FI và RD [19].

Hình 1.4. Cấu trúc Momordin I
Trong y học gấc là cây có giá trị dược liệu cao vì có khả năng sử dụng
được tất cả các thành phần từ thân, lá, rễ, quả cho tới hạt và đặc biệt nhất là
lớp màng bao quanh hạt gấc từ đây chúng ta có thể thu được dầu màng gấc.
Với lá gấc non người dân thường dùng làm món ăn thay thế cho rau, ngoài ra
lá gấc có thể giã nhỏ đắp vào vết thương sẽ làm giảm tình trạng mưng mủ. Rễ
g
ấc sao vàng, tán nhỏ, điều trị bệnh sưng chân, tê thấp. Hạt gấc là một dược
liệu có thể thay thế cho mật gấu, có thể điều trị được chấn thương, sưng đau,
quai bị. Hạt gấc bỏ màng rồi phơi thật khô sau đó đem nướng chín giã thành
bột mịn chữa các vết thương [18].
Riêng hạt gấc, kinh nghiệm dân gian lâu đời có dùng làm thuốc, chủ

yếu dùng ngoài nh
ư giã nhân hạt gấc hòa với rượu để bôi lên chỗ sưng viêm,
hoặc hòa với giấm thanh đắp vào hậu môn chữa chữa trĩ [18]. Nguyễn Khắc
Nguyên Cứ và cộng sự đã thực hiện dự án nghiên cứu chứng minh về tác
dụng kháng viêm giảm đau của hạt gấc trên thực nghiệm với phương châm
kết hợp y học hiện đại với y học cổ truyền để xác minh tác dụ
ng trị liệu của
hạt gấc. Tiến hành thăm dò tác dụng kháng viêm bằng các phương pháp dược
lý thực nghiệm. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy cao chiết toàn phần từ hạt
gấc không nướng và hạt gấc nướng đều thể hiện tác động kháng viêm nhưng
cường độ tác động của hạt gấc nướng mạnh hơn [7].
Nghiên cứu tác dụng chống viêm và giảm đau của hạt gấ
c thực nghiệm
trên cơ sở khảo sát tính kháng vi sinh vật của các chế phẩm cây gấc [13] và
kinh nghiệm dân gian trong việc sử dụng nhân hạt gấc để điều trị các bệnh lý
về viêm đau nhất là tấy sưng đỏ do va đập [6] các tác giả đã lựa chọn dịch
chiết etyl acetate của nhân hạt gấc để nghiên cứu tác dụng chống viên cấp trên
động vật thực nghiệm. Với dịch chi
ết etyl acetate với mức liều nghiên cứu
5g/kg thể trọng chuột có tác dụng ức chế các triệu chứng của viêm cấp thực
nghiệm. Kết quả này đã góp phần làm sáng tỏ tác dụng chống viêm đau, tê
thấp, sưng tấy do va đập của nhân hạt gấc mà từ lâu đã được sử dụng trong
dân gian [14].
Dịch chiết nhân hạt gấc (ECMS) bằng ethanol được sử dụng để tăng
hoạt tính của vaccine (H5N1) thử nghiệm trên gà. Trong thử nghiệm trên gà 2
tuần tuổi một nhóm được tiêm vaccine (H5N1) có bổ sung dịch chiết từ hạt
gấc v
ới liều lượng từ 5, 10, 20, 40 và 80 µg/liều. Sau đó tiến hành xác định
IgG huyết thanh bằng ELISA cũng như trọng lượng gà con sau 7, 14 và 28
ngày. Kết quả cho thấy nhóm tiêm vaccine H5N1 có bổ sung ECMS ở mức

10-20
µg/liều thì tổng kháng thể IgG và trọng lượng trung bình (20 µg/liều)
đều tăng so với đối chứng sau 28 ngày. Ảnh hưởng của tá dược cũng được
nghiên cứu với liều bổ sung ECMS (20
µg/liều) và kháng thể được xác định
thông qua chỉ số ngăn kết hồng cầu máu (HI). Có thể kết luận rằng dịch chiết
nhân hạt gấc có khả năng cải thiện hệ miễn dịch và cần có nghiên cứu sâu hơn
khi bổ sung làm tá dược [33].
Dịch chiết nhân hạt gấc cũng được nghiên cứu sử dụng làm tá dược
trong vaccine phòng bệnh lở mồm long móng (FMDV) trên lợn. Kết quả
nghiên cứu cho th
ấy FMDV có bổ sung ECMS tăng hiệu quả của FMDV [27].
Theo các kết quả nghiên cứu của Vương Lệ Thúy và cộng sự thì hàm
lượng carotenoid và
β-caroten của gấc và một số loại rau, quả được trình bày
ở bảng 1.2.
Bảng 1.2. Hàm lượng carotenoid và
β
-caroten trong gấc
và một số loại rau quả
TT
Tên thông
thường
Tên khoa học
Hàm lượng
β-
caroten (
µg/g)
Carotenoid tổng
số (

µg/g)
1 Gấc
Momordica
cochinchinensis Spreng
175 977
2 Đu đủ
Carica papaya
12,1 29,6
3 Quất
Citrus japonica
4,65
4 Chuối
Musa sapientum
2,90
5 Táo ta
Ziziphus jujuba
0,40
6 Rau đay
Corchorus olitonus
78,50 60,8
7 Rau lang
Ipomoea babatas
27,00 32,9
8 Khoai lang
Opomoea babatas
14,70 13,6
Dựa trên các kết quả phân tích Vương Lệ Thúy và cộng tác viên Viện
Dinh dưỡng, Bộ Y tế đã tiến hành nghiên cứu khảo sát trên 3 nhóm 193 trẻ
em từ 3 – 5 tuổi tại một xã thuộc huyện Thanh Miện (Hải Dương) gồm:
Nhóm 1: ăn xôi gấc trộn 20 g màng đỏ hạt gấc/ ngày, có lượng

β
- caroten 3,5
mg.
Nhóm 2: ăn xôi trộn 5 mg
β
- caroten tổng hợp
Nhóm 3: ăn xôi có nhuộm phẩm màu giống màu của xôi gấc.
Sau một tháng thử nghiệm, kiểm tra một số chỉ tiêu máu thấy trẻ ăn xôi
gấc ngoài lượng hồng cầu tăng lên rõ rệt còn tăng lượng
β
-caroten, vitamin
A và Lycopen trong máu, cao hơn hẳn so với trước khi ăn và hơn cả hai nhóm
đối chứng [35].
Nguyễn Hữu Đức và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu độc tính cấp
LD
50
của cao hạt gấc trên chuột nhắt trắng (Mus musculus) theo đường uống
bằng phương pháp Behrens và Karber. Kết quả nghiên cứu bước đầu thấy thử
độc tính cấp của cao hạt gấc có độc tính LD
50
là 92,27g/kg chuột nhắt trắng.
Kết quả thu được có tính chất sơ bộ rất cần có nghiên cứu tiếp theo về độc
tính bán trường diễn, quan sát cấu trúc vi thể của gan, thận, khảo sát chức
năng tạo máu, chức năng gan, thận đặc biệt xác định liều chống viêm của hạt
gấc để từ đó xác định chỉ số trị liệu có thực sự an toàn có nên dùng hạt gấc
làm thuốc uống hay không [11].
Hoàng Thị Yến đã tiến hành thử hoạt tính sinh học của dầu màng gấc
chủ yếu là hoạt tính kháng vi sinh vật. Kết quả cho thấy dầu màng gấc có khả
năng kháng vi khuẩn Gr (-) như (
E. coli, P. aeruginosa) với Gr (+)

(
B.subtillis) và với nấm mốc (Asp. Niger và F. oxyoporum), không kháng nấm
men (
C.albicans, S. cerevisiae ) [26].
Dầu màng gấc có chứa nhiều chất dinh dưỡng như
β-caroten, lycopen,
vitamin E Các chất này đều bị biến đổi với mức độ khác nhau tùy thuộc vào
chế độ công nghệ trong quá trình sản xuất, cho nên nhiệm vụ của công nghệ
khai thác dầu màng gấc cần đảm bảo hiệu suất thu hồi dầu cao nhất nhưng
không làm ảnh hưởng đến các chất có hoạt tính sinh học trong gấc. Hai yếu tố