Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản phẩm chế phẩm vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống kiểu công nghiệp

VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM
CHẾ PHẨM VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG KIỂU CÔNG NGHIỆP


CNĐT : NGUYỄN THỊ VIỆT ANH













8753

HÀ NỘI – 2010

CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1. LAB: Lactic acid bacteria
2. NADH: nicotinamide adenine
3. ARN: Acid ribonucleic
4. DMSO: Dimethyl sulf oxide
5. MSG: Mono Sodium Glutamat
6. GMP: Good Manufacturing Practices
7. GHP: Good Hygiene Practices
8. HACCP: Hazard Analyses Critical Control Point
9. HPMC: Hydroxy Propyl Methyl Cellulose
10. PEG: Poly (ethylene glycol)
11. Tane-koji: dạng chế phẩm nấm mốc có chứa nhiều bào tử làm giống
khởi động cho quá trình lên men rắn
12. Koji: dạng chế phẩm nấm mốc được nuôi cấy bề mặt có khả năng sinh
enzyme cao ứng dụng trong sản xuất rượu gạo, tương, nước tương
13. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
14. Cục ATVSTP: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

1
MỞ ĐẦU

Thực phẩm và đồ uống lên men có lịch sử lâu đời gắn liền với sự phát triển của xã hội
loài người, do sử dụng phương pháp chế biến đơn giản, tạo ra các sản phẩm có giá trị về
vật chất và tinh thần, là niềm tự hào của nhiều quốc gia như các sản phẩm: rượu osake,
tương miso của Nhật Bản; shochu, kim chi của Hàn Quốc; rượu Mao đài của Trung Quố
c,
tempe của Indonesia….
Hiện nay, các sản phẩm cổ truyền của Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc đang có xu
hướng ngày càng được ưa chuộng bởi chất lượng cao và vẫn giữ được hương vị đặc trưng
của sản phẩm, do đã có những cải tiến có tính cách mạng trong công nghệ và hệ thống
thiết bị. Các chế phẩm vi sinh vật giống có lợi cho các quá trình lên men, phù hợp với đặc
tr
ưng của từng loại sản phẩm đã được sản xuất và ứng dụng trong công nghệ sản xuất sản
phẩm lên men truyền thống. Bên cạnh đó đã có những bước cải tiến đáng kể về công
nghệ, thiết bị nhằm xây dựng ngành công nghiệp sản xuất rượu truyền thống hay tương
đặc, hoặc các sản phẩm lên men từ thịt, cá, rau trên nền công nghệ cổ
truyền. Sản phẩm
tạo ra từ các bước cải tiến kỹ thuật này vẫn mang đặc trưng, hương vị truyền thống, đồng
thời có thể sản xuất công nghiệp, kiểm soát quá trình lên men cũng như kiểm soát được
những tác nhân gây độc hại với sức khỏe người tiêu dùng, làm tăng chất lượng của sản
phẩm cả về chất lượng dinh dưỡng và độ an toàn.
Việ
t Nam là nước có nhiều sản phẩm lên men truyền thống nổi tiếng như: rượu làng

Vân, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng, tương Bần, Cự Đà, Nam Đàn, nước mắm Phú Quốc,
Cát Hải, tôm chua Huế, nem chua Thanh Hóa…. Các sản phẩm này đều mang đậm bản
sắc văn hóa của địa phương, là sản phẩm cổ truyền cần được lưu giữ, nâng cấp chất lượng
và phát triển sản xuất quy mô l
ớn.
Sản xuất các sản phẩm lên men cổ truyền như rượu gạo, tương đặc, tôm chua tại Việt
Nam hiện nay đều được quản lý theo kinh nghiệm, sản xuất chủ yếu bởi các hộ gia đình
theo phương pháp thủ công, trình độ công nghệ còn kém, thiết bị sản xuất thô sơ, lên men
hầu hết bằng nguồn vi sinh vật từ tự nhiên nên nhiễm tạp nhiều, nguồn nguyên liệu cũng
nh
ư công nghệ không được tiêu chuẩn hóa nên sản phẩm chứa nhiều độc tố, tạp chất, hiệu
suất thu hồi thấp, lãng phí nguyên liệu, dẫn đến hiệu quả sản xuất đạt được chưa cao. Có
thể đánh giá với ba sản phẩm lên men truyền thống là rượu gạo, tương đặc, tôm chua hiện
nay tại Việt Nam, mức độ sản xuất có tính thủ công, sản xuất nhỏ nên rất khó kh
ăn khi
muốn sản xuất đại trà với số lượng lớn do chất lượng sản phẩm không ổn định, tỷ lệ sản
phẩm hỏng nhiều, thời gian bảo quản sản phẩm ngắn, có nhiều mối nguy trong quản lý
sản xuất.
Các sản phẩm rượu của Việt Nam đang sản xuất trên quy mô công nghiệp chủ yếu
bằng phương pháp enzyme không sử dụng nấm m
ốc nên không giữ được hương thơm đặc
trưng của rượu gạo truyền thống. Thêm vào đó, cùng với việc loại bỏ các loại độc tố bằng
quá trình chưng cất thành cồn, sau đó pha chế trở lại thành rượu, hương vị đặc trưng của
sản phẩm cũng bị mất gần như hoàn toàn. Một số mô hình sản xuất rượu gạo quy mô công
nghiệp vẫ
n dựa vào sự phân giải của hệ vi sinh vật có trong các loại bánh men truyền
thống do đó chất lượng rượu bị phụ thuộc chủ yếu ở loại bánh men. Các loại bánh men
chủ yếu sử dụng như bánh men thuốc bắc, bánh men lá dân tộc …dẫn tới hiệu suất thu hồi
không cao.

2
Tại Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản xuất chế phẩm dùng cho lên men các sản
phẩm thực phẩm, tuy nhiên các nghiên cứu này hiện nay chưa đầy đủ, chuyên sâu, các sản
phẩm tạo ra có hoạt lực chưa cao, thời gian bảo quản ngắn, nên việc triển khai ứng dụng
vào sản xuất khó khăn. Bên cạnh đó chưa có các nghiên cứu đồng bộ về cải tiến công
nghệ và thiết bị nh
ằm cơ giới hóa quá trình sản xuất, do vậy chưa thay đổi về cơ bản
phương cách sản xuất các sản phẩm rượu gạo, tương đặc, tôm chua hiện nay cho phù hợp
với sự phát triển của xã hội.
Với mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm rượu gạo, tương đặc, tôm chua lên men
truyền thống, quản lý tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với những sả
n phẩm này, đề tài
“Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất chế phẩm vi sinh vật ứng dụng trong sản xuât
thực phẩm lên men truyền thống kiểu công nghiệp” đã được triển khai thực hiện.

3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG VỀ THỰC PHẨM
VÀ ĐỒ UỐNG LÊN MEN
Thực phẩm và đồ uống lên men có lịch sử lâu đời gắn bó với sự phát triển của xã hội
loài người. Trong cuộc sống hiện đại, sản phẩm lên men truyền thống có vị trí quan trọng,
do đặc tính có lợi của chúng bao phủ không chỉ về lợi ích về vật chất như
: có lợi cho sức
khỏe con người về dinh dưỡng, bảo quản an toàn, có nhiều hoạt tính sinh học tốt do
nguồn gốc tự nhiên của sản phẩm, mà cả về giá trị tinh thần như: là sản phẩm đặc trưng
của mỗi dân tộc, là quốc hồn quốc túy, là tinh hoa của mỗi vùng miền sản xuất cần phải

lưu giữ và phát triển.

1.1.1. Sản xuất rượu g
ạo truyền thống: [12], [14], [63], [67]
1.1.1.1 Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Đã từ lâu rượu gắn bó với cuộc sống tinh thần của con người. Sản xuất và tiêu thụ rượu
ở mỗi vùng địa lý được thể hiện bằng cách riêng biệt, độc đáo. Trên thế giới có rất nhiều
loại rượu nổi tiếng khác nhau, có thể phân thành các loại rượu dựa theo nguyên liệu sản
xuất như:
-Nguyên liệu từ trái cây: nho, mơ, táo, anh đào…trong đó chủ yếu nguyên liệu nho
được biết đến nhiều nhất dùng để sản xuất chủ yếu các loại rượu vang, champagne và một
số loại rượu brandy nổi tiếng thế giới.
-Nguyên liệu từ tinh bột: Gạo, ngô, sắn, đại mạch, lúa mỳ…chủ yếu để sản xuất các
loại rượu cao độ như vodka, gin, whisky, shochu, rượu trắng Việt Nam và Trung Quố
c…
ngoài ra còn sản xuất ra các loại rượu vang gạo như rượu cẩm, sake.
-Nguyên liệu rỉ đường hay sản phẩm từ mía dùng để sản xuất cồn dùng cho pha rượu
hay làm ra loại rượu rhum nổi tiếng.
-Một số loại nguyên liệu khác: các loại rễ cây, củ, lá, hoa, tinh dầu…như rượu
Greenleaves của Anh cất từ brandy và hồ tiêu, bạc hà hay rượu mùi, rượu hồi.
Rượu whisky bắt nguồn từ Scotland, Irland, sau được sản xu
ất thêm ở Mỹ, Úc, Nhật
Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada… Nguyên liệu chính để sản xuất whisky là malt
đại mạch, lúa mỳ, ngô và yến mạch. Nhiều nhãn rượu whisky nổi tiếng thế giới như Johny
Walker, Ballantimes… nhờ có hương vị đặc trưng và công nghệ truyền thống của nó
mang lại. Việc chưng cất để thu rượu được tiến hành bởi quá trình chưng cất, từ một đến
hai lần. Sau đó, rượu được tàng tr
ữ trong các thùng gỗ sồi dung tích nhỏ hơn 700 lit trong
thời gian tối thiểu 3 năm. Tiếp đó, rượu được phối trộn với nhiều chủng loại khác nhau
(thường 30-40 loại) để đa dạng hóa các sản phẩm và tạo thêm nhiều loại rượu chất lượng

cao.
Brandy là tên chỉ chung các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ
trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất
để đạt được tỉ lệ cồn
70-80% rồi ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó rượu
được pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Brandy có hai dòng chính là
Cognac và Armagnac. Ngoài hai dòng chính trên, brandy còn vài dòng không thông dụng
khác như Marc và Grappa. Marc được chưng cất từ nước cốt của vỏ và hạt nho qua lần ép

4
thứ tư hoặc thứ năm. Marc thường có màu xanh nhạt, vị gắt hơn Cognac và Armagnac.
Còn Grappa hoàn toàn không mùi, vị hơi chát.
Các loại rượu mạnh trung tính như vodka, gin về bản chất là rượu etylic tinh khiết
được lên men và chưng cất để tách các tạp chất, trở thành etylic chất lượng cao. Nguyên
liệu để sản xuất chúng thường chủ yếu là nước quả nho, ngũ cốc…
Vodka không màu, không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nh
ằm loại bỏ
hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi.
Còn gin được chưng cất từ các loại hạt trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân,
quế, hạt coca, gừng, cỏ chanh…Độ cồn trong gin thường khoảng từ 34-37%.
Tequila được lên men từ dịch cây Thùa( Avega) và đường mía hoặc siro ngô. Độ cồn
của rượu thường nằm trong khoảng 38-55(%V), được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi t
ừ 2-
12 tháng.
Sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại đây, do nhiều
nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống và nhu cầu tiêu dùng của người dân
tăng lên, tốc độ tăng dân số, tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho chất lượng cũng như
sản lượng rượu tăng, giá thành hạ.
Số liệu thống kê của Hiệp h
ội Rượu Quốc tế cho biết sản lượng rượu thế giới năm

2007 dẫn đầu là Vương quốc Anh chiếm 31%; Canada 24%; Nhật Bản 6,2%; Ý 5,7% và
Đức 5,4%. Dự báo trong những năm tiếp theo Ý sẽ là nước sản xuất ra khoảng 1/3 lượng
rượu vang cho châu Âu và chiếm giữ 17% sản lượng rượu vang của thế giới. Theo số liệu
năm 2009 toàn thế giới đạt 45.000 triệu lit rượu.
Tình hình tiêu thụ rượu mạ
nh ở các nước cũng rất khác nhau. Mỗi nước cũng có tập
quán uống riêng. Ở châu Âu các nước như Pháp, Ý, Bồ Đào Nha… có khả năng tiêu thụ
rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống có cồn khác. Rượu mạnh thường được tiêu thụ
nhiều ở Nga, Tây Ban Nha…còn ở châu Mỹ, người Achentina, Chile thích uống rượu
vang, người Mỹ, Brazil lại thích rượu mạnh. Trong năm 2007 Mỹ là nước nhập khẩu rượu
tă
ng 12,8%. Châu Úc mọi người uống nhiều bia và rượu vang. Ở châu Á mức tiêu thụ đồ
uống có cồn là thấp, trong đó người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng
làm từ gạo. Việt Nam so với các nước trên thế giới có mức tiêu dùng đồ uống có cồn vào
loại thấp.
Ở phương Đông rượu được sản xuất từ ngũ cốc như lúa, gạo, ngô đã trở
thành nét văn
hóa độc đáo và có truyền thống từ mấy nghìn năm với công nghệ và thiết bị khác hẳn so
với công nghệ và thiết bị của châu Âu.
Rượu Trung Quốc đã được định hình hơn 4.000 năm. Rượu mạnh ở Trung Quốc xuất
hiện từ đời Tống và nổi tiếng về độ trong, thuần, thơm dễ chịu với các loại rượu như:
rượu Mao Đ
ài, Ngũ Lương, Đổng Tửu, Nữ Nhi Hồng, Mai Quế Lộ, Thiệu Hưng… với
mức tiêu thụ bình quân đầu người khá cao 5,2 lit/ năm( theo số liệu báo cáo của Tổ chức
Y tế thế giới năm 2008).
Các loại rượu sake, shochu của Nhật Bản đã trở thành đồ uống được ưa chuộng ở nhiều
nơi trên thế giới. Hiện nay, Nhật Bản có 2.700 cơ sở sản xu
ất rượu sake trên khắp đất
nước với tổng sản lượng khoảng 1,2 tỷ lit/ năm. Sake được coi như là quốc hồn, quốc túy
của đất nước này. Hiện nay, có khoảng 138 loại rượu sake ngon đúng tiêu chuẩn. Từ sau

chiến tranh thế giới lần thứ hai, ngành sản xuất rượu sake được coi là một trong những
trọng tâm của hiện đại hóa, tự động hóa đưa việc sản xuất mặ
t hàng này trở thành quy mô

5
công nghiệp. Bên cạnh sake, shochu là rượu cao độ truyền thống của Nhật Bản, độ rượu
đạt 25-43% hoặc cao hơn. Năm 2002, Nhật Bản đã sản xuất 1.307 triệu lít rượu sake và
868 triệu lít rượu shochu phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nguyên liệu làm shochu rất phong phú bao gồm khoai lang, gạo, kiều mạch, lúa mạch,
hạt kê. Tuy nhiên điều đặc trưng nhất khi nhắc đến loại rượu này đó là công nghệ lên men
nuôi c
ấy riêng rẽ nấm mốc và nấm men tạo điều kiện cho quá trình lên men xảy ra nhanh
hơn, tăng hiệu suất thu hồi rượu, sản phẩm có khả năng kiểm soát được các nguồn vi sinh
vật mà vẫn giữ được hương vị của nguyên liệu.
1.1.1.2. Sản xuất rượu gạo truyền thống ở Việt Nam
Lịch sử nghề nấu rượu của Việt Nam có vào khoảng 100 năm trướ
c Công nguyên. Các
loại rượu do người dân tự nấu theo tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp. Ở
miền núi, đồng bào dân tộc thường dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho men giống có
nguồn gốc từ lá rừng (men lá) để lên men. Nếu sau khi ủ men đem chưng cất rượu thì thu
được sản phẩm là rượu trắng còn nếu không sẽ thu được rượu cần - một loại rượu nổi
tiếng c
ủa người dân miền núi. Còn ở đồng bằng, nhân dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với
các vị thuốc Bắc tạo bánh men thuốc Bắc, thu được rượu trắng với chất lượng khác nhau,
trong đó có nhiều loại ngon nổi tiếng.
Rượu làng Vân có từ thời Triệu Quang Phục (thế kỷ thứ VI) được nấu từ gạo nếp
thơm, men gia truyền với các vị thuốc quý và kỹ thuậ
t riêng của người Kinh Bắc. Rượu
đã trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây với cái tên “Vân hương mỹ tửu”. Ngày
nay rượu làng Vân vẫn được người dân nơi đây tiếp tục sản xuất với năng suất khá lớn,

hàng ngày khoảng 15.000- 20.000 lít rượu được ra lò cung cấp cho các vùng lân cận.
Bầu Đá là địa danh của một làng ở xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định. Sở
d
ĩ rượu Bầu Đá có chất lượng tuyệt hảo và hương vị độc đáo phân biệt được với các loại
rượu khác là bởi rượu được nấu theo một công thức bí mật gia truyền, và đặc biệt nguồn
nước để nấu được lấy ra từ khe nước ngầm ở thôn Bầu Đá- xã Nhơn Lộc. Rượu uống vào
vị ấm, ngọt, có cảm giác thật êm dịu. Theo th
ống kê, toàn xã Nhơn Lộc hiện có 1.600 hộ
dân nấu rượu trong tổng số 2.149 hộ dân. So với năm 2000, đã tăng thêm khoảng 800 hộ.
Trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu.
Khác hơn Bàu Đá của miền Trung và làng Vân của miền Bắc, rượu đế Bến Lức Gò
Đen được sản xuất từ gạo nếp với men Cần Giuộc, Mỹ Tho và công nghệ riêng của người
dân Long An đã trở thành nét ẩ
m thực riêng của người Nam Bộ. Theo một điều tra, 173
hộ sản xuất rượu trong xã Mỹ Yên, huyện Bến Lức thì chưa đến 40 hộ mới sản xuất từ 30
năm trở lại đây, còn lại hơn 140 hộ là nghề truyền lại từ đời này qua đời khác.
Rượu men lá Lạng Sơn được sản xuất với công nghệ lâu đời của người Dao sống trên
vùng núi Mẫu S
ơn- Lạng Sơn. Bánh men lá được sản xuất từ các loại bột gạo và các loại
lá, củ, quả rừng cùng với điều kiện sản xuất riêng đã đem đến một loại rượu có chất lượng
tốt, hương vị rất đặc trưng. Ngày nay rượu men lá Lạng Sơn được nhiều người tiêu dùng
biết đến với các thương hiệu như rượu Mẫu Sơn, Công S
ơn Tửu…
Từ ngày hòa bình lập lại, năm 1955, Nhà nước ta mới bắt đầu khôi phục lại các ngành
công nghiệp trong đó có ngành rượu. Đến năm 1956, Nhà máy rượu Hà Nội bắt đầu sản
xuất trở lại, sản lượng và chất lượng được dần dần nâng lên do thay đổi công nghệ sản
xuất, nghiên cứu nhiều loại nguyên liệu thay gạo để sản xuất rượu, cồn. Năm 1962-1963

6
nước ta bắt đầu xuất khẩu rượu, chủ yếu là sang các nước Đông Âu, nhất là Liên Xô cũ,

và sản xuất cũng tăng dần, lượng xuất khẩu mỗi năm cũng nhiều hơn.
Vào những năm 1970, một số nhà máy mới được xây dựng với công suất nhỏ và trung
bình từ 100-500.000 nghìn lit cồn/năm, ở hầu hết các tỉnh như Lục Ngạn, Việt Trì, Sông
Lam…Năm 1975 khi đất n
ước thống nhất nhiều nhà máy ở phía Nam cũng đã được xây
dựng và phát triển thêm. Chất lượng rượu cũng được nâng lên nhờ được trang bị các tháp
tinh chế cồn tốt hơn.
Hiện nay, ở nước ta có hai doanh nghiệp quốc doanh Trung ương có công suất sản xuất
cồn, rượu lớn nhất nước, đó là Công ty rượu Hà Nội có công suất thiết kế 10 triệu lit/năm
và nhà máy rượu Bình Tây-Tp. Hồ Chí Minh công suất thiết k
ế 20 triệu lit/năm. Nhưng
năm 1997 cả hai nhà máy chỉ sản xuất được 3,28 triệu lít rượu. Năm 1998 Công ty rượu
Hà Nội nâng sản lượng lên 4,2 triệu lít rượu và 1,7 triệu lít cồn. Các sản phẩm của nhà
máy có chất lượng cao, uy tín trên thị trường trong nước và đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Nhà
máy rượu Bình Tây cũng khôi phục lại sản xuất được khoảng 1 triệu lit/năm.
Ngoài ra cả nước còn 26 doanh nghiệp quốc doanh địa ph
ương với công suất thiết kế
khoảng 25, 8 triệu lit/năm. Tuy nhiên năm 1997 chỉ sản xuất được 13,53 triệu lit. Trong
số 26 doanh nghiệp này chỉ có 3 doanh nghiệp có công suất 1,8 triệu lit/năm trở lên đó là
Công ty rượu nước giải khát Thăng Long, Công ty rượu Đồng Xuân, Công ty đường rượu
Việt Trì.
Các cơ sở sản xuất tư nhân và cổ phần có tổng công suất thiết kế khoảng 4,55triệu
lít/năm. Vốn đầ
u tư khoảng 6,9 tỷ đồng. Sản lượng rượu thực tế sản xuất năm 1995
khoảng 1,63 triệu lít; năm 1997 là 1,84 triệu lít; năm 2002 khoảng 2,53 triệu lít. Các cơ sở
này chủ yếu thành lập từ đầu năm 1990, thiết bị phần lớn chế tạo trong nước, thường có
vốn đầu tư thấp, công suất nhỏ nên thiết bị thường chắp vá, không đồng bộ, lao động hoàn
toàn th
ủ công, công nghệ sản xuất trong nước; sản phẩm chủ yếu tập trung vào sản xuất
các loại rượu pha chế.

Đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài có sản lượng rượu trắng và rượu
mùi tăng nhanh trong những năm từ 1995 -2000, riêng năm 2000 sản lượng đạt 1,6 triệu
lit.
Các sản phẩm sản xuất hiện nay ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rượu pha chế từ cồ
n
tinh luyện, đa số hương vị của sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hương liệu và chất phụ
gia bổ sung vào, chưa có sản phẩm nào đặc trưng cho Việt Nam.
Từ năm 1990 trở lại đây cùng với sự tăng trưởng của nền kinh tế thị trường, rượu do
nhân dân tự nấu có chất lượng tốt cũng được phát triển sản xuất nh
ư một ngành nghề, tạo
nên những làng nghề về rượu. Một số làng nghề có truyền thống nấu rượu với công nghệ
độc đáo, lâu đời và những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nước, bánh men… đã sản
xuất ra các sản phẩm rượu đặc sản có chất lượng cao, hương vị riêng rất đặc trưng cho sản
phẩm của địa ph
ương như rượu Mẫu Sơn( Lạng Sơn), rượu Sán Lùng( Lào Cai), rượu
Ngô( Tuyên Quang)…
Tổng sản lượng rượu do nhân dân tự nấu rất lớn, theo báo cáo của các tỉnh và số liệu
thống kê đạt khoảng 242,412 triệu lít/năm. Trong đó loại rượu nấu ở các địa phương có
truyền thống khoảng 82,412 triệu lít/năm. Ngoài ra hàng năm nước ta còn nhập một lượng
lớn các loại rượu nước ngoài để
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Theo số liệu thống kê năm
2007 cho biết sản lượng rượu nhập khẩu vào Việt Nam khoảng 1.890.434 lít, chủ yếu là

7
rượu nhập khẩu từ Pháp chiếm 1.012.889 lít. Mục tiêu của Tổng công ty rượu-bia-nước
giải khát là bằng một số biện pháp phải cân đối giữa sản xuất và tiêu thụ, đến năm 2010
có 75% rượu công nghiệp, thay thế phần lớn rượu do nhân dân tự nấu. Cụ thể các mục
tiêu sản xuất rượu, cồn công nghiệp năm 2010 là 70 triệu lit, trong đó cơ cấu gồm ba
nhóm chính: rượu cao độ chiếm 65%, r
ượu nhẹ chiếm 30%, còn lại 5% rượu đặc sản dân

tộc.
Hệ vi sinh vật trong bánh men [6], [61]
Trong bánh men chứa một phức hệ các vi sinh vật bao gồm: nấm mốc, giả nấm men,
nấm men.
Các loại nấm mốc chủ yếu trong bánh men là Aspergillus, Mucor, Rhizopus, đó là các
loại nấm mốc phổ biến có trong không khí. Các loại nấm mốc này thường có thành phần
và tỷ lệ rất khác nhau tùy thuộc vào từng loại bánh, từng vùng sản xuấ
t, từng hộ. Các loại
nấm mốc Aspergillus, Mucor, Rhizopus khi phát triển trên môi trường với cơ chất là tinh
bột có khả năng sinh tổng hợp enzim amylaza để thủy phân tinh bột thành đường. Trong
đó đáng chú ý nhất là các chủng thuộc giống Aspergillus, các chủng này có khả năng sinh
tổng hợp enzim amylaza cao, đặc biệt là glucoamylaza.
Các chủng giả nấm men thuộc loài Endomycopsis có vai trò quan trọng trong bánh
men, đặc biệt là các chủng Endomycopsis fibulliger. Khi phát triển trên môi trường cơ
ch
ất là tinh bột Endomycopsis fibulliger có khả năng sinh tổng hợp enzim glucoamylaza
cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza.
Các loại nấm men để giúp quá trình lên men đường thành rượu. Trong đó đáng chú ý
nhất là các loại nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae, chủng này thường có
hoạt lực lên men mạnh.
Công nghệ làm bánh men [6], [61]
Sản xuất bánh men chính là sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình
sản xuất rượu. Bản chất của bánh men là nuôi cấ
y và bảo quản vi sinh vật trên môi trường
tinh bột sống ở trạng thái khô. Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi
sinh vật được chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ. Chúng sẽ hoạt động
nhanh chóng trở lại trong điều kiện môi trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh dưỡng, nhiệt
độ), sinh sản, phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức hệ
enzim đường hóa.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men là gạo và các vị thuốc bắc, nam hoặc các loại

lá, củ, quả. Gạo để sản xuất bánh men thuốc bắc thì được ngâm và nghiền ướt thành bột
mịn. Đối với bánh men lá gạo được nghiền khô thành bột. Gạo để sản xuất bánh men
được lựa chọn rất kỹ, thường là các loại gạo cũ không bị mốc, mọt.
Thuốc bắc ho
ặc các loại lá, củ, quả được sử dụng với thành phần và tỷ lệ khác nhau,
tùy thuộc vào kinh nghiệm gia truyền của từng làng nghề. Mỗi bài thuốc khác nhau ảnh
hưởng đến hương vị của từng loại rượu. Các vị thuốc để sản xuất bánh men thường được
nghiền nhỏ để dùng dần.
Người ta thường sử dụng men giống gốc làm giống để gây men. Men giống gố
c là
bánh men có chất lượng tốt của mẻ trước để lại, được nghiền nhỏ trước khi phối trộn làm
men.
Để sản xuất bánh men người ta phối trộn tỷ lệ hỗn hợp thuốc bắc (bánh men thuốc bắc)
hoặc các loại lá, củ, quả (bánh men lá), gạo và men giống theo kinh nghiệm. Sau đó bổ
sung nước để nhào bột tới độ ẩm khoảng 50-55%, tạo bánh, xếp vào các khay đã đựng s
ẵn

8
trấu, ủ men đến khi các bánh men xốp phồng đều, bề mặt có hệ sợi mốc trắng, có mùi
rượu thơm. Sau đó lấy ra hong khô tự nhiên hoặc sấy khô thu được bánh men cho sản
xuất rượu.
Tuy có nhiều làng nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét riêng nhưng nhìn
chung chất lượng chưa cao, chưa có loại nào vượt tầm ra khỏi địa phương mình để hòa
nhập và thị trường cùng cạ
nh tranh mạnh mẽ với các dòng rượu ngoại. Vấn đề nghiên cứu
ứng dụng các tiến bộ khoa học nhằm cải tiến công nghệ sản xuất, nâng cao và ổn định
chất lượng các loại rượu đặc sản làng nghề truyền thống và có thể đưa vào sản xuất ở quy
mô công nghiệp là việc làm cần thiết và có ý nghĩa quan trọng trong chiến lược phát triển
ngành rượu Việt Nam

1.2. 2. Tổng quan về
sản xuất tương truyền thống
1.2.2.1. Sản xuất sản phẩm tương trên thế giới [5], [32], [59], [62], [66]
Sản phẩm tương được làm từ đậu tương, gạo hoặc các hạt ngũ cốc khác là dạng gia vị
truyền thống có nhiều ở các nước châu Á. Phần này đề tài chỉ đề cập tới dạng tương đặc
trưng, nổi tiếng gần với tương đặc c
ủa Việt Nam. Đó là miso của Nhật Bản.
Miso là dạng tương đặc nổi tiếng của Nhật Bản. Miso được làm từ đậu tương cùng hỗn
hợp enzyme từ gạo, đại mạch, hoặc koji gạo, đậu tương và muối. Hỗn hợp nguyên liệu
được lên men và tàng trữ trở thành dạng tương nhuyễn, rắn. Từ đặc tính của vật liệu tạo
koji, miso có thể phân thành miso gạo, miso lúa mỳ, ho
ặc miso đậu tương. Một cách phân
loại khác dựa trên vị của sản phẩm: miso ngọt là loại miso có tỷ gạo nhiều hơn đậu tương
và ít muối, miso mặn là miso có tỷ lệ đậu tương cao hơn gạo, hàm lượng muối cao hơn.
Dựa vào màu sắc có thể chia thành miso đỏ (màu đỏ nâu), miso trắng (màu trắng của bơ),
miso sáng màu (màu vàng).
Miso được làm như sau:
a. Lựa chọn, xử lý nguyên liệu
- Đậu tương: Lựa ch
ọn loại dễ dàng nấu chín, mức độ hấp thụ nước của đậu chỉ tăng
1,3 lần so với nguyên liệu thô. Đậu phải có màu sáng sau quá trình hấp. Thông thường
chọn loại đậu mới, có vỏ màu vàng sáng, còn nguyên hạt, kích thước đồng đều, không vỡ.
Đậu tương được làm sạch, ngâm nước (khối lượng tăng 2,2-2,4 lần), hấp, làm nguội
xay nhỏ
- Gạo: Gạo Japonica, không quá dính là loại gạo phù hợp cho làm miso. Thành phần
ch
ủ yếu là tinh bột, các thành phần dextrin, đường khử, pentosan mỗi loại không cao hơn
1%. Đặc tính quan trọng của gạo phải là loại có độ ẩm cao, có họat lực enzyme từ koji
gạo cao, enzyme dễ tách ra và hòa tan trong nước trong quá trình lên men miso.
Gạo được xát (tùy loại tương sản xuất), sau có được làm sạch, ngâm nước, để ráo, hấp

chín, làm nguội nhanh sau đó chuyển vào công đoạn nuôi koji.
- Muối: Muối sạch, có độ tinh khiết >92%
- Nước: đạt tiêu chuẩn nướ
c uống của Nhật Bản
- Chế phẩm mốc giống: Dạng bào tử khô của Asperillus oryzae, tùy loại miso để lựa
chọn loại mốc giống phù hợp
b. Nuôi koji
Quá trình nuôi koji nhằm mục đích:

9
- Nuôi sinh khối mốc tạo khối mốc có chứa các enzyme proteaza và amylaza họat động
trong quá trình lên men miso.
- Để tạo ra cơ chất kích thích sự phát triển cho hệ vi sinh vật chịu muối được nhân lên,
họat động tạo hương cho sản phẩm.
- Tạo cho các sợi nấm có thể mọc sâu vào cấu trúc lên trong của hạt nguyên liệu, bẻ
gãy một số liên kết trong nguyên liệu tạo điều kiện cho hệ enzyme thủy phân dễ dàng hoạt
độ
ng.
- Khử mùi không mong muốn của nguyên liệu thô sống
Điều kiện nuôi tùy loại miso, với nhiệt độ nuôi nằm trong ngưỡng 30-35
0
C, độ ẩm
>95%
Chế phẩm nấm mốc giống (tane-koji): bố sung theo ngưỡng của từng loại miso. Sau 3-
5 giờ các bào tử nấm bắt đầu phát triển thành sợi mixen. Quá trình nuôi từ 24-48 giờ.
Điều kiện nuôi cần oxy, giảm nhiệt phát sinh, đuổi CO
2

c. Phối trộn
Đậu tương hấp mềm được phối trộn cùng khối koji gạo (hay đại mạch), nước muối

thanh trùng, vi khuẩn lactic, nấm men, khối hỗn hợp được nghiền thông qua cỡ sàng 6
mm (loại miso hạt), hay 1-2mm (miso mịn). Sau đó khối nguyên liệu được đưa vào thiết
bị lên men và tàng trữ
d. Lên men
Quá trình lên men và tàng trữ được duy trì với các mục đích sau:
- Để chiết enzyme từ khối mốc koji vào dịch tương, kích thích hệ
enzyme hoạt động,
thủy phân protein, tinh bột của nguyên liệu thành các dạng đường, acid amin dễ tiêu hóa.
- Tạo cơ hội cho hệ vi sinh vật chịu muối thích ứng dần với dịch lên men, sau đó phát
triển, sinh tổng hợp các hoạt chất từ các thành phần đường, đạm amin có trong môi
trường, tạo màu, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Tùy loại sản phẩm miso sẽ có các thông số công nghệ khác nhau, nhưng nhìn chung
lên men miso qua 2 giai đoạn: th
ủy phân bằng enzyme và lên men bởi hệ vi sinh vật có
trong dịch lên men. Nhiệt độ lên men dao động từ 25-40
0
C, với thời gian cho lên men là
15-30 ngày, và thời gian ủ sản phảm từ 40-60 ngày. Đối với công nghệ lên men không
điều khiển nhiệt độ, phải kéo dài thời gian tàng trữ. pH môi truờng giảm dần từ 5,7-6,8 tới
pH 4,5-4,9. Khi khối dịch có sự cân bằng về hương, về vị như có vị ngọt của đường, mặn
của muối, chua của acid, vị ngọt unami của acid amin thì quá trình lên men và tàng trữ kết
thúc
e. Chuẩn hóa sản phẩ
m và đóng gói
Là công đoạn quan trọng cho quản lý chất lượng sản phẩm và bán hàng. Sảm phẩm
được thanh trùng 60
0
C trong 10 phút hay 70
0
C trong 5 phút

h. Tình trạng công nghệ
Sản phẩm miso của Nhật hiện nay đã được sản xuất công nghiệp. Hệ thống thiết bị sản
xuất hoàn toàn tự động hóa. Công nghệ nuôi mốc koji đã chuyển từ thế hệ nuôi bằng
buồng có quản lý nhiệt độ, độ ẩm, sử dụng các khay gỗ sang thế hệ thiết bị nuôi koji dạng
quay, điều khiển theo chương trình. Một số
cơ sở sản xuất miso dạng đặc sản, với số
lượng hạn chế vẫn duy trì mô hình bán cơ giới, thời gian lên men và bảo quản dài hơn.
Về công nghệ đã sử dụng chế phẩm vi sinh vật giống thuần chủng cho quá trình sản
xuất. Tại Nhật Bản hiện nay có 9 nhà máy chuyên sản xuất các chế phẩm vi sinh vật

10
giống cho các ngành lên men như rượu, nước tương, tương đặc. Quy trình công nghiệp đã
được chuẩn hóa phù hợp với quy mô công nghiệp.

1.2.2.2. Sản xuất sản phẩm tương đặc của Việt Nam [5], [15], [16]
Sản phẩm tương đặc là món nước chấm truyền thống có từ lâu đời của nước ta. Tương
là chất điều vị, giúp ăn ngon miệng, cung cấp cho cơ thể một lượng đạm dễ
hấp thụ nhất
định. Công nghệ sản xuất tương tại Việt Nam, với những địa danh làm tương nổi tiếng
như tương Bần, tương Cự Đà, tương Nam Đàn, tương Khả Do, đã đi vào lịch sử. Ngay từ
thế kỷ 19 tương Bần đã được biết đến như một dạng đặc sản dùng để tiến vua. Sản xuất
tươ
ng Cự Đà như một nghề cổ của làng Cự Đà. Tương tự như vậy đối với tương Nam
đàn, đây là sản phẩm nổi danh nhưng cũng rất dân dã của huyện Nam đàn. Tương Nam
Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ giã
vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đ
àn không có
mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước
tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm.
Tương được làm từ đậu tương và gạo là những dạng nguyên liệu giàu đạm, tinh bột.

Bản chất quá trình sản xuất tương là quá trình thủy phân protein và tinh bột trong nguyên
liệu thành các dạng axit amin, peptid, các lọai đường, oligosaccharide nhờ họat động của
các hệ enzyme proteaza và amylaza của khối nấ
m mốc. Các dạng đường được nấm men
và vi khuẩn chuyển thành rượu, este, acid lactic… tạo hương thơm đặc trưng cho sản
phẩm tương. Mốc tương thường là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có màu vàng
như hoa cau.

Trong sản xuất tương, hệ enzyme thủy phân được sinh tổng hợp trong quá
trình nuôi cấy bề mặt nấm mốc trên môi trường gạo (hoặc ngô), sau đó được phối trộn
cùng nước chua ngâm đậu tương. Quá trình thủy phân diễn ra sau đó tạo khối dịch tương
có chứa nhiều các chất dinh dưỡng như peptid, đường, các amino acid và vitamin, một số
các vi chất có lợi cho cơ thể.
Quy trình sản xuất tương gồm nhiều công đ
oạn, bao gồm:
- Công đoạn nuôi mốc: Quá trình nuôi ủ nấm mốc tạo khối chế phẩm nấm mốc (nuôi
koji sản xuất) có hoạt lực enzyme amylaza và proteaza cao, đóng vai trò quan trọng trong
quá trình sản xuất tương. Có thể gọi koji là hệ chế phẩm enzyme đường hóa được tạo
thành khi nuôi nấm mốc trên môi trường nguyên liệu đã hấp chín. Chủng loại nấm mốc,
điều kiện nuôi koji tạo hệ enzyme có hoạt lực cao s
ẽ quyết định chất lượng tương có ngon
và an toàn hay không. Quy trình nuôi koji sản xuất trong sản xuất tương cũng gần với quy
trình sản xuất koji trong sản xuất nước tương (soy sauce), miso, rượu sake.
- Công đoạn ngâm chua đậu tương: bản chất là quá trình lên men lactic. Ở giai đoạn ủ
chua nước đậu tương rất dễ bị hỏng bởi các vi khuẩn gây thối, nhờ có vi khuẩn lactic mà
sự hoat động của các vi khuẩn này bị
ức chế, vì khi phát triển vi khuẩn lactic sẽ sinh axit
lactic làm giảm pH của môi trường. Bên cạnh đó chúng còn tạo ra các dạng axit hữu cơ
khác, ethanol, cấu tử tạo hương, baceriocin, exopolysaccharides tạo điều kiện thích hợp
cho các quá trình tiếp theo

- Công đoạn lên men: Trong quá trình sản xuất truyền thống, thực hiện chế độ lên men
tự nhiên với sự có mặt của các vi sinh vật tồn tại trong môi trường,
Các cơ sở sản xuấ
t tương đặc tại Việt Nam đều ở dạng quy mô nhỏ, sản xuất thủ công,
giống nấm mốc hoàn toàn từ tự nhiên nhiễm vào, do vậy chất lượng tương phụ thuộc rất

11
nhiều vào điều kiện thời tiết, kinh nghiệm, độ ô nhiễm môi trường. Để mở rộng sản xuất ở
quy mô lớn sẽ khó ổn định chất lượng, không kiểm soát được về vệ sinh an toàn thực
phẩm nếu như có mốc chứa độc tố từ tự nhiên nhiễn vào, như mốc Asp. flavus một dạng
mốc có chứa chất độc aflatoxin. Asp. flavus có đặc đ
iểm hình thái rất giống mốc tương
Asp. oryzae, phân biệt bằng mắt thường rất khó nhận ra.
Tương Việt Nam mặc dù có lịch sử lâu đời, tiêu thụ với số lượng lớn trong nước, cũng
như được xuất khẩu đi nhiều nước, nhưng việc nghiên cứu khảo sát, phân tích các giá trị
về công nghệ, đa dạng sinh học, hay việc duy trì, bảo tồn và nâng cao chất lượng cho sản
ph
ẩm này trong điều kiện phát triển hiện nay, quản lý về chất lượng dinh dưỡng chất
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, vẫn còn rất sơ sài. Các nghiên cứu về quy trình sản xuất
tương truyền thống chưa được nghiên cứu đồng bộ. Các nghiên cứu này chủ yếu tập trung
vào nấm mốc có trong tương truyền thống, các đánh giá mức độ nguy hại từ nấm mốc độc
đối v
ới sản phẩm trong quy trình sản xuất hiện nay, cũng như các phương pháp sản xuất
koji giống bổ sung cho quá trình lên men tương. Nghiên cứu chuyên sâu về chủng giống,
cải tiến công nghệ, thiết bị, nâng cao quản lý chất lượng sản phẩm, cơ giới hóa quá trình
sản xuất, tiêu chuẩn hóa sản phẩm hiện nay chưa được nghiên cứu chi tiết.

1.1.3. Sản xuất các sản phẩm lên men từ tôm, cá [21], [33], [36], [40], [57], [60]
1.1.3.1. Sản xuấ
t các sản phẩm lên men từ tôm trên thế giới

.Sản phẩm muối chua thủy sản nói chung hay cá, tôm nói riêng khá phổ biến trên thế
giới, đặc biệt các quốc gia phương Đông. Bảng 1.1 đề cập đến một số sản phẩm lên men
chua từ cá, tôm trên thế giới.
Bảng 1.1: Một số sản phẩm lên men lactic từ hỗn hợp, thủy sản, thịt, ngũ cốc và
muối
Sản phẩm Quố
c gia Thành phần chính Vi khuẩn lên men
Sikhae Hàn Quốc Cá nước ngọt, kê, muối
L. mesenteroides,
L. plantarum

Narezushi
Nhật Bản Cá biển, gạo, muối
L. mesenteroides,
L. plantarum
Burong-isda Philippines Cá nước ngọt, kê, muối
L. brevis,
Streptococcus sp.
Pla-ra Thái Lan Cá nước ngọt, gạo,
muối
Pediococcus sp.
Balao-balao Philippines Tôm, gạo, muối
L. mesenteroides,
P. cerevisiae
Kungchao Thái Lan Tôm, gạo, đường, muối
P. cerevisiae

Sikhae là sản phẩm lên men từ cá biển, cháo kê và muối nổi tiếng của Hàn Quốc.
Quy trình lên men như sau: Cá nguyên con bỏ ruột, bỏ vảy, trộn mười phần cá và một
phần muối ủ qua đêm sau đó vớt ra để ráo, tiếp theo trộn với cháo kê (chiếm 7-8%), tỏi

thái lát (3-4%), bột hạt tiêu 9%, hỗn hợp trên chuyển vào hũ sành đất nung, lên men ở
20
0
C trong một tuần. Khi kết thúc lên men sản phẩm được bảo quản trong điều kiện lạnh,
tạo cảm quan tốt nhất trong 3-6 tuần trước khi sản phẩm trở lên chua nhiều. Ở nồng độ

12
muối khoảng 8% giá trị pH giảm nhanh trong thời gian 3-5 ngày từ pH ban đầu 6,5 xuống
đến pH 5,0, sự mềm hóa xảy ra trong 3-4 ngày, nồng độ nitơ amin tăng trong 14 ngày,
nhóm vi sinh vật thủy phân lipid giảm mạnh trong những ngày đầu của quá trình lên men.
Nhóm vi sinh vật thủy phân protein giảm sau 12 ngày lên men. Nhóm vi khuẩn tạo acid
tăng nhanh và chiếm ưu thế sau một tuần và đạt giá trị lớn nhất sau 16 ngày. Sự hư hỏng
xảy ra khi có sự sinh trưởng của nấm men. Chủng Leuconostoc mesenteroides và
Lactohacillus plantarum là hai chủng quan trọng nhất cho lên men sản phẩm này. Các
chủng này có thể lên men ở nồng độ muối 6,5% và chịu được ảnh hưởng của các thành
phần nguyên liệu như tỏi có khả năng kháng sinh. Sikhae có pH thấp giúp sản phẩm
không bị nhiễm tạp bởi các vi sinh vật gây bệnh, sản phẩm được ăn trực tiếp không cần
trải qua quá trình nấu chín.
Burong bangus là sản phẩm lên men truyền thống của Philipine làm từ cá, hạ
t kê và
muối với sự có mặt của hệ nhiều loại vi sinh vật, thực hiện quá trình lên men liên tiếp.
Ban đầu của quá trình lên men là nhóm Streptococcus và tiếp tục ở các giai đoạn sau đó.
Tiếp theo là nhóm Pediococcus cùng với một tỷ lệ nhỏ Leuconostoc và Lactobacillus xuất
hiện ở ngày thứ 3 cho đến cuối quá trình lên men. Nhóm Lactobacillus chiếm ưu thế trong
giai đoạn cuối của quá trình lên men. Một số nghiên cứu về
quá trình lên men sản phẩm
này cho thấy một số nhóm vi khuẩn lactic có khả năng thủy phân tinh bột trong quá trình
lên men Burong bangus.
Som fug một sản phẩm lên men từ cá phổ biến ở vùng đông bắc Thái Lan. Quy trình
muối chua như sau: Cá được sơ chế sau đó nghiền nhỏ, bổ sung thêm cơm, muối, đường,

tỏi thái lát, gói bằng lá chuối, để lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm Som fug
có thể được sử dụng sau 3-4 ngày lên men ở nhiệ
t độ phòng khoảng 30
0
C, nồng độ acid
lactic đạt 2,2 đến 2,5%, pH đạt 4,3 nồng độ muối thay đổi từ 3,0 % đến 5,0%. Kết quả
nghiên cứu cho thấy ở nồng độ muối thấp sẽ cho khả năng tạo acid nhanh, tuy nhiên
hương vị, chất lượng cảm quan thấp, nồng độ muối phù hợp 4%.
Balao-balao của Philippines có thành phần hỗn hợp tôm (30%), cơm (60%), muối
(10%) được lên men trong 10 ngày ở 31
0
C, protein hòa tan và các dẫn xuất tăng lên trong
quá trình lên men từ ngày đầu cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sự tạo thành nhóm
nitơ amin cũng xảy ra đồng thời với sự giảm về trọng lượng phân tử protein tôm. Hàm
lượng NH
3
được tạo ra đạt lớn nhất sau 7 ngày lên men. Hoạt tính Cathepsin D trong tôm
có pH và nhiệt độ tối ưu là 3,5 và 40
0
C tương ứng. Hoạt tính của enzyme này giảm theo
thời gian.
1.1.3.2. Sản xuất sản phẩm tôm chua truyền thống tại Việt Nam
Việt Nam cũng có rất nhiều loại sản phẩm lên men từ cá, tôm tại các địa phương khác
nhau với quy trình sản xuất khác nhau, dạng sản phẩm đa dạng như cá muối chua, tôm
chua, mắm ruốc, mắm nêm, mắm trộn cà, nước mắm … Các sản phẩm thực phẩm lên
men truyền th
ống này thường được sản xuất ở quy mô nhỏ và được tiêu thụ khá rộng rãi.
Sản phẩm lên men tôm chua truyền thống là một trong những đặc sản của xứ Huế.
Ngày nay sản phẩm tôm chua đã trở thành sản phẩm phổ thông, được tiêu thụ mạnh trên
thị trường từ Nam ra Bắc.

Quá trình lên men tôm chua từ các thành phần như: tôm, gạo nếp, muối, gia vị là quá
trình lên men do các vi khuẩn lactic chuyển hóa đường, tinh bột thành axit lactic, tạo sản

13
phẩm có độ chua dịu, thơm. Bên cạnh đó, trong quá trình lên men, thành phần đạm được
chuyển hóa thành dạng đạm dễ tiêu, một số một số thành phần chất thơm được tạo thành.
Có thể phân loại hai kiểu muối tôm chua chính dựa trên chất lượng cảm quan của sản
phẩm: Kiểu tôm chua miền Bắc Trung Bộ vị chua mặn và cay là chính, sử dụng củ riềng,
xôi nếp, rượu trắng tạo mùi thơm, màu t
ự nhiên dịch quánh và sệt. Kiểu tôm chua miền
Nam Bộ với đặc trưng vị ngọt là chính, mặn vừa phải, ít cay, nước tôm trong không sệt vì
không có nếp, có màu đỏ gạch của phẩm màu, thời gian bảo quản lâu do sử dụng những
chất bảo quản. Sự khác nhau về chất lượng cảm quan của sản phẩm do thành phần nguyên
liệu lên men ban đầu, nồng độ muối và quy trình lên men.
Tôm chua xứ Huế thường dùng cơm n
ếp (hoặc tẻ) đóng vai trò như cơ chất
carbonhydrat giúp cho vi khuẩn lactic có mặt trong tự nhiên phát triển và lên men chua.
Tôm nguyên liệu thường là những loại tôm vừa phải, có vỏ không quá cứng hoặc quá
mềm (điển hình như tôm đất, tôm bạc) được làm sạch, ngâm qua rượu cồn vừa có tác
dụng tiệt trùng, vừa tạo màu đỏ cho tôm. Với những sản phẩm ăn ngay không cần bảo
quản lâu, sau quá trình làm sạch, nhúng cồn, tôm được trộn
đều với xôi nếp, riềng, tỏi, ớt
thái chỉ, muối với tỷ lệ muối trong sản phẩm cuối đạt 8-12%. Với những sản phẩm cần để
lâu, người ta thường muối tôm cùng gạo trước, riềng tỏi ớt muối riêng, sau đó phối trộn
lại để hoàn thiện. Hỗn hợp nguyên liệu được gài nén yếm khí, duy trì cho lên men khoảng
20-30 ngày. Sản phẩm sau đó bổ sung thêm gia vị, chấ
t phụ gia và bao gói cho tiêu thụ.
Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất tôm chua hoàn toàn là các nguyên liệu tươi sống, đa
dạng, giàu dinh dưỡng (tôm, gạo, gia vị thực vật, muối), cơ chế biến đổi sinh hóa trong
quá trình lên men khá phức tạp, do vậy phương pháp lên men tự nhiên sử dụng vi khuẩn

lactic từ môi trường tiềm ẩn một mối nguy lớn. Giai đoạn lên men ban đầu khả năng
nhiễm các vi sinh vật không mong muốn là rất cao, đặc biệ
t là các loại vi sinh vật chịu
muối như Staphylococcus aureus, Halobacterium salinarum, Bacillus … Chỉ khi số lượng
vi khuẩn lactic phát triển đến mức độ nhất định mới có khả năng sinh lượng axit, giảm pH
môi trường làm giảm phát triển của các loại vi sinh khác. Một số loại vi khuẩn lactic còn
có khả năng sinh bacteriocin, một hoạt chất kháng vi khuẩn gram dương, sẽ hạn chế được
sự phát triển của các loại vi sinh vật khác có trong hỗn h
ợp lên men. Mặc dù bị hạn chế
phát triển, các loại vi sinh vật này vẫn tồn tại trong khối tôm chua lên men và gây hỏng
sản phẩm hoặc sinh độc tố khi gặp điều kiện thuận lợi. Do vậy sản xuất tôm chua theo
phương pháp lên men tự nhiên, thủ công, khó ổn định chất lượng giữa các mẻ, có những
mẻ sản xuất thành công khi vi khuẩn lactic phát triển nhanh và tốt; có mẻ sản xuất thất bại
khi vi khu
ẩn lactic phát triển yếu và chậm. Do tiềm ẩn nhiều mối nguy về vi sinh vật nên
thời gian bảo quản sản phẩm tôm chua thường ngắn và không ổn định. Phương pháp lên
men tôm chua tự nhiên ít khi bị hỏng chỉ khi sản xuất với lượng nhỏ, hoặc kinh nghiệm
sản xuất phải rất vững. Đó là những điểm yếu, khó mở rộng sản xuất cho lên men tôm
chua tại các cơ sở hiệ
n nay.
Một số quy trình lên men tôm chua ở Việt Nam
Mỗi vùng miền có quy trình muối chua tôm mang đậm nét vùng miền, thể hiện tính
phong phú và đa dạng trong sản phẩm nhưng các quy trình này về cơ bản gồm ba công
đoạn chính: sơ chế nguyên liệu ban đầu ( tôm, riềng, tỏi, ớt, măng vòi, xôi nếp, thính,
đường, nước mắm, rượu và muối), phối trộn các thành phần nguyên liệu và gài nén lên

14
men trong lọ hoặc hũ. Dưới đây là các quy trình làm tôm chua tiêu biểu tại một số vùng
miền của Việt Nam.
Quy trình làm tôm chua Đồng Hới:

Quy trình làm tôm chua Đồng Hới sử dụng cơ chất lên men chính là thính. Quy trình
làm tôm chua Đồng Hới về cơ bản giống với quy trình Huế. Quy trình Đồng Hới không
cho màu sắc tôm đỏ do ảnh hưởng của thính nhưng sản phẩm có mùi thơm đậm đà.
Quy trình làm tôm chua Phan Thiết

Quy trình làm tôm chua Phan Thiết sử dụng cơ chất lên men chính là bột thính bắp.
Quy trình Phan Thiết thực hiện lên men trong hai giai đoạn trong khi quy trình Huế thực
hiện lên men một giai đoạn.
Quy trình làm tôm chua Nha Trang:

Quy trình làm Tôm chua Nha Trang cơ bản giống quy trình Huế nhưng cơ chất lên
men chính là đường, màu sắc tôm không đỏ.
Quy trình làm tôm chua Nam Bộ:

Quy trình làm tôm chua Nam Bộ sử dụng cơ chất lên men chính là mật ong, sản phẩm
tôm chua Nam Bộ có mùi thơm dịu và màu sắc đậm hơn so với tôm chua Huế.
Quy trình muối tôm chua Huế
Quy trình lên men tôm chua Huế gồm các công đoạn sau:
Sơ chế nguyên liệu:

Nguyên liệu tôm: sử dụng tôm nước ngọt, nước lợ, tôm biển, tôm cửa sông, tốt nhất là
tôm bao đất (Penaeus sp.), tôm càng (Macro brachum hay Nipponence), tôm thẻ. Yêu cầu
tôm phải còn sống, cỡ tôm vừa phải tương đương 100- 200 con/kg. Nên chọn loại tôm có
vỏ mỏng. Tôm để nguyên con hoặc vặt đầu, sau đó phun rượu lên khối tôm. Riềng gọt vỏ,
rửa sạch, cắt lát mỏng rồi xắt sợi. Tỏi lột vỏ
cắt lát mỏng, ớt chẻ dọc, bỏ hột, cắt sợi.
Phối trộn nguyên liệu lên men

Các nguyên liệu đã được sơ chế chuyển vào một thau trộn đều sao cho các thành phần

xôi, muối, tỏi, ớt, và riềng bám đều vào tôm.
Lên men

Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 5 cm, dùng lá ổi hoặc chùm ruộc đậy
kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt. Đậy kín hũ .
Để khoảng 3-5 ngày tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm đặc
trưng, tôm ửng đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được sau khoảng 20 ngày kể từ
ngày cho tôm vào hũ. Nếu muốn ăn sớm hơn, thì nên thường xuyên ph
ơi hũ tôm ra nắng
vài giờ trong ngày, khoảng 2 giờ/ngày.
Bản chất quá trình lên men tôm chua
Quá trình lên men tạo thành sản phẩm tôm chua là một quá trình oxy hoá khử sinh học
dưới tác dụng của hệ vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Quá trình này xảy ra
trong điều kiện yếm khí. Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men tôm chua:
quá trình lên men tạo thành axit lactic do nhóm vi khuẩn lactic thực hiện từ các nguồn cơ
chất khác nhau và quá trình thuỷ phân protein, tinh bột thành các axit amin, peptides
đường tương ứng
Quá trình lên men tạo thành axit lactic
: cơ chế của qúa trình này như sau: vi khuẩn
lactic sử dụng cơ chất của quá trình lên men được bổ sung vào ( tinh bột, thính, đường,
mật ong…) để thực hiện qúa trình lên men, tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụ khác

15
nhau. Có hai kiểu lên men axit lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Trong lên men lactic đồng hình sản phẩm tạo thành chỉ có axit lactic. Còn đối với lên men
lactic dị hình, ngoài sản phẩm chính là axit lactic, còn có các sản phẩm phụ: acetaldehyt,
rượu etylic, CO
2
, axit succinic, axit acetic, axit formic, các sản phẩm phụ này đã góp phần
làm cho sản phẩm có mùi, vị thơm ngon hơn. Vi khuẩn lactic phát triển, tạo môi trường

có pH ngày càng giảm có tác dụng ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rữa, giúp
sản phẩm không bị hỏng. Hơn thế nữa, môi trường axit này còn giúp cho một số enzyme
protease trong nội tại nguyên liệu hoạt động tốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín của tôm
chua. Kết quả của quá trình lên men này làm t
ăng về nồng độ acid lactic trong quá trình
muối tôm chua. Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những vi
sinh vật có hại mà còn ức chế cả vikhuẩn lactic. Tuy nhiên, tôm chua với lượng acid lactic
lớn hơn 2% có khả năng bảo quản thời gian lâu.
Sự tăng nồng độ acid chung trong quá
trình lên men lactic dị hình gồm khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên men,
lượng acid chung này càng tăng lên. Những biến đổi hàm lượng rượu cũng được ghi nhận.
Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta có phun vào tôm một ít
rượu. Quá trình lên men lactic dị hình ngoài aicid lactic còn có rượu và các acid “khác”
trong đó rượu ethylic là trung gian chuyển hoá thành các acid “khác” này. Bổ sung thêm
rượu hàm lượng các acid “khác” (ngoài acid lactic) trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc
quá trình lên men lượng rượu ethylic còn sót lại một lượng nhỏ c
ũng góp phần tạo mùi
thơm cho tôm chua.
Quá trình thuỷ phân protein
:
Xảy ra đồng thời với quá trình lên men lactic là quá trình thủy phân protein. Khác với
chượp và mắm tôm, tôm chua sau khi muối vẫn còn nguyên con, trong khi chượp và mắm
tôm yêu cầu phải nhuyễn. Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do sự hoạt động của
protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong nội tạng của tôm.
Đây là một dạng của quá trình ươn thối thường gặp trong thủy sản. Quá trình này về bản
chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chị
u. Tuy
nhiên, các hợp chất này nếu tồn tại một hàm lượng nhỏ sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cho
sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyếtt của
quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát quá trình thủy phân protein

này. Cùng với quá trình thủy phân protein là quá trình biến tính của protein dưới tác động
của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ. Trong vỏ tôm có chứa
asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươ
i asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein. Khi
có tác nhân gây biến tính hay phân hủy (nhiệt độ, pH, sự thối rữa) protein của tôm thì
asthaxanthin tách rời khỏi protein và dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ. Ngoài
pH acid thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính protein dưới tác dụng của hệ
enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và hệ enzyme protease của sinh vật, sẽ tiến
hành thuỷ phân cơ thịt tôm thành các peptides, axit amin làm cho cơ thịt tôm trở lên mềm,
dễ tiêu hoá. Đồng thời, cũng nhờ quá trình này mà sản phẩm có v
ị ngọt của đạm, mùi
thơm, màu sắc cũng dần đựơc hình thành góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc
đặc trưng.
Ngoài hai quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, còn có các quá trình lên men
phụ khác để hình thành lên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm như: sinh tổng hợp các hoạt
chất bay hơi, các axit amin,….

16
Những nghiên cứu về sản phẩm tôm chua
Trong nước có rất ít công trình nghiên cứu liên quan đến công nghệ sản xuất tôm chua.
Theo tác giả Nguyễn Xuân Thâm, quá trình muối tôm chua với thành phần lượng muối ăn
là 10%; lượng cơm nếp 20%; lượng gia vị 10% so với tôm, là quá trình thủy phân protein
dưới tác dụng của proteaza thành acid amin và quá trình lên men lactic dị hình tạo ra acid
lactic và các acid hữu cơ khác trong điều kiện yếm khí, đã xác định được hoạt độ proteaza
ở nội tạng của tôm là 85-105
đvhđ/g chất khô, hoạt độ proteaza ở thịt tôm là 22-28 đvhđ/g
chất khô. Quá trình thủy phân tạo acid amin chủ yếu là izolơxin (655,6µmol/ml), analin
(509,0µmol/ml), axit glutamic (134µmol/ml) Lượng acid lactic tạo ra trong quá trình
muối tôm chua chiếm 70% lượng acid chung và lượng acid lactic đạt 2,64%-2,65% trong
quá trình lên men tôm chua Huế truyền thống. Tác giả đã tối ưu hóa quá trình muối tôm

chua với thay thế cơm nếp bằng đường cho kết quả nồng độ muối : 7%, đường: 20% so
với khối lượ
ng tôm, thời gian lên men tôm chua: 8 ngày ở nhiệt độ 30
0
C. Bổ sung chủng
đông khô của Hungary Strep.lactis; Strep.cramoris có tác dụng đẩy nhanh tốc độ lên men
và góp phần ổn định sản phẩm.Trong nghiên cứu này tập trung nghiên cứu về quá trình
công nghệ. Tuy nhiên, những biến đổi hóa sinh, vi sinh vật chưa được đề cập đến, những
giải pháp ứng dụng chủng vi khuẩn lactic thuần chủng chưa được đưa ra, những hợp chất
tạo hương của sản phẩm chưa
được đánh giá, xem xét.

1.1.4. Các vấn đề tồn tại đối với các sản phẩm rượu gạo, tương đặc, tôm chua lên
men truyền thống [2], [3], [4], [15], [16], [45], [69]
Các sản phẩm lên men truyền thống tại Việt Nam hầu hết được sản xuất với công nghệ
thủ công, điều kiện vệ sinh không bảo đảm, chưa chuẩn hoá được tiêu chuẩn, kỹ thuật,
chưa có thiết bị đo lườ
ng chất lượng sản phẩm, mà hầu hết đều dựa vào kinh nghiệm cá
nhân của người chủ sản xuất. Chính vì vậy chất lượng sản phẩm tạo ra không ổn định
giữa các mẻ lên men, không bảo đảm quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Một số tồn tại chính đối với công nghệ, thiết bị sản xuất, cũng như chất lượng sản
phẩm c
ủa rượu gạo, tương đặc, tôm chua truyền thống hiện nay:
- Cùng một làng nghề sản xuất nhưng khác nhau nguồn vi sinh vật nên sản phẩm có
chất lượng rất khác nhau. Mặt khác cùng một hộ sản xuất với cùng một quy trình nhưng
chất lượng mỗi mẻ cũng khác nhau. Nguyên nhân chủ yếu do thiết bị sản xuất thô sơ, kỹ
thuật của các hộ dân dựa vào môi trường sản xuất, kinh nghi
ệm gia truyền, nên không
kiểm soát được các điều kiện sản xuất, hiệu quả sản xuất chưa cao.
- Do quá trình lên men tự nhiên, các hộ sản xuất tương rất kỵ việc vệ sinh nhà xưởng.

Do vậy nếu trong môi trường sản xuất nhiễm một loại vi sinh vật gây bệnh gây hại, sẽ
không có khả năng kiểm soát chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với quy trình
sản xu
ất rượu, chất lượng bánh men rượu không ổn định, sản xuất phụ thuộc kinh nghiệm,
các phương tiện định mức, định lượng không có, dẫn đến tỷ lệ các loại lá của mỗi mẻ men
khác nhau, thao tác không đảm bảo vệ sinh dẫn tới nhiễm các vi sinh vật lạ đã ảnh hưởng
rất nhiều chất lượng bánh men.
- Dụng cụ, thiết bị trong sản xuất thườ
ng được làm bằng các vật liệu không cho phép
đối với thực phẩm, dẫn tới không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh, do vậy gây nguy cơ tồn dư
kim loại nặng, các chất độc khác vào sản phẩm.
- Không phát triển được thương hiệu do chưa có sản phẩm ổn định, mẫu mã kém.

17
- Sản xuất theo phương pháp công nghệ lạc hậu, người lao động không hiểu biết về
VSATTP, điều kiện vệ sinh rất kém nên làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản
phẩm, rất khó có thể nâng cấp để sản xuất hàng loạt.

Lấy ví dụ đối với sản phẩm rượu, phần lớn là rượu dân tự nấu, do trình độ công nghệ
còn kém và thiết bị sản xu
ất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới
hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu
suất thu hồi rượu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quả sản xuất chưa cao.
Bên cạnh đó, nhiều cơ sở vì lợi nhuận đã ngâm nhiều loại lá, củ, qu
ả không rõ nguồn
gốc, không công bố tiêu chuẩn, quảng cáo quá mức như là “thần dược”, gây ngộ nhận
trong nhân dân và đã gây hậu quả nghiêm trọng đối với sức khoẻ của người dân. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm do rượu thuốc gây tử vong đã xảy ra thường xuyên. Theo thống kê
chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ 2000 đến 2005 đã có 18 vụ với 88 ca mắc và tử vong
17 ca, tỷ l

ệ tử vong/mắc là 19,3%. Gần đây, các vụ ngộ độc thực phẩm do rượu gây tử
vong vẫn có xu hướng gia tăng, ví dụ trong năm 2006: tại An Giang có 2 vụ ngộ độc thực
phẩm do rượu với 9 ca tử vong; trong tháng 5 năm 2008 đã có 4 vụ ngộ độc rượu tại Sóc
Trăng và Hậu Giang gây tử vong cho 16 người. Tuy nhiên, đây mới chỉ là số liệu ngộ độc
thực phẩm cấp tính do rượu, lượ
ng rất nhỏ so với ngộ độc mạn tính.
Đến nay tại Việt Nam có khoảng 20.633 cơ sở sản xuất rượu cổ truyền, trong đó chỉ có
94 cơ sở có công bố tiêu chuẩn chất lượng. Do đó, các loại rượu không được công bố chất
lượng, nhất là những loại rượu thường được gọi là rượu quê, rượu dân tộc, rượu gạo đều
có hàm lượng độc tố như
aldehyde, methanol và các chất độc hại khác rất cao.
Về quy mô của các hộ sản xuất, đa số các cơ sở sản xuất rượu truyền thống là quy mô
nhỏ, các cơ sở có công suất < 10.000 lít/ năm chiếm 63,9% tổng số cơ sở sản xuất; 98,8%
số cơ sở là sản xuất tại nhà với nguồn nhân lực là người trong gia đình chiếm 96,4%, tỷ lệ
sản phẩm tiêu thụ tại nhà chi
ếm 69,9%. Chỉ có 33,7% số hộ tự làm men rượu, 66,3% mua
tại chợ và các đại lý. Về mặt thiết bị thì 7,2% sử dụng nồi đất, sành truyền thống, còn lại
đa số dùng dụng cụ bằng gang, nhôm, hợp kim, thùng nhựa. Về nhà xưởng thì chỉ có 12%
đạt điều kiện vệ sinh an toàn nhà xưởng, 4,8% số cơ sở được tập huấn kiến thức VSATTP
và có 2,4% số cơ sở có giấy chứng nhậ
n đủ điều kiện VSATTP; 15,7% cơ sở có công bố
tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. Về chất lượng sản phẩm đối chiếu với TCVN, mẫu có
methanol cao nhất vượt 4,78 lần cho phép, mẫu đạt tiêu chuẩn aldehyt chỉ chiếm 2,4%,
mẫu đạt tiêu chuẩn furfurol chiếm 21,7% số mẫu phân tích. Như vậy về tổng thể đối với
chất lượng sản phẩm, không có mẫu rượu nào
đạt được tất cả các chỉ tiêu chất lượng đặc
biệt là chỉ tiêu aldehyt là gần như không đạt, tuy nhiên cũng không có mẫu rượu nào có
hàm lượng độc tố methanol quá cao đến mức có thể gây ngộ độc cấp tính dẫn đến tử vong
cho người sử dụng.
Gần đây Chính phủ đã thông qua việc ban hành Nghị định số 40/NĐ-CP, ngày

18/4/2008 về quản lý sản xuất, kinh doanh rượu. Theo đó, mỗi loạ
i rượu để được phép lưu
thông trên thị trường phải đáp ứng các điều kiện về sản xuất, kinh doanh và sản phẩm
phải được công bố tiêu chuẩn sản phẩm. Như vậy, sẽ có đến khoảng 99% cơ sở sản xuất
rượu truyền thống hiện nay sẽ phải đóng cửa, hoặc hoạt động phi pháp, điều này sẽ không
chỉ ảnh h
ưởng đến kinh tế, an sinh, an toàn xã hội mà còn ảnh hưởng đến một nghề truyền
thống lâu đời nhất của nhân dân gắn liền với đời sống văn hóa, tâm linh.

18
Từ các kết quả điều tra, Cục ATVSTP cũng đưa ra giải pháp để cải thiện tình hình trên
2 phương diện: Về mặt chuyên môn cần có các nghiên cứu cải tiến công nghệ, chuẩn hóa
thiết bị và đào tạo tập huấn ATVSTP cho các cơ sở sản xuất. Về mặt quản lý cũng phải
ban hành các quy định về công nghệ và thiết bị, kiểm soát đến tận quy trình công nghệ,
điều kiện sản xuất chứ không chỉ sả
n phẩm cuối cùng, xây dựng các mô hình sản xuất nhỏ
phù hợp với quy mô các cơ sở sản xuất hiện nay với giá thành hợp lý để cung cấp cho các
cơ sở sản xuất. Thông tin tuyên truyền và hỗ trợ đào tạo cho các cơ sở sản xuất về cả công
nghệ và kiến thức VSATTP. Ngoài ra việc thanh tra, kiểm tra xử lý vi phạm cũng cần
được tăng cường và sâu sát hơn nữa.
Đối với sả
n phẩm tương đặc, tôm chua, dù chưa được điều tra đánh giá chi tiết như đối
với sản phẩm rượu gạo truyền thống, tuy nhiên đã có nhiều bài báo, công trình nghiến cứu
đánh giá các mối nguy cao trong hiện trạng sản xuất hiện nay, nhất là mặt hàng tương
đặc.
Theo ông Đặng Xuân Duẫn, Trưởng phòng Y tế huyện Mỹ Hào (Bần, Yên Nhân) cho
biết, hiện trên địa bàn huyện có 85 cơ sở sản xuất tươ
ng, nhưng mới có 15 cơ sở được cấp
giấy chứng nhận ATVSTP. Như vậy, vẫn còn 70 cơ sở sản xuất tương truyền thống tại
Bần chưa được chứng nhận ATVSTP mà vẫn hoạt động bình thường.

Tại cơ sở sản xuất đặc sản tương Bần, đoàn kiểm tra Bộ Y tế đến kiểm tra và đánh giá,
điều kiện không đả
m bảo ATVSTP diễn ra khá phổ biến. Hàng chục chum tương đang
trong quá trình ủ cho ra thành phẩm được mở nắp khiến tương bốc mùi thu hút ruồi nhặng
bu bám. Nguy hại hơn, một số chum tương thành phẩm còn có ruồi rơi vào trước khi được
đóng chai và phân phối tới tay người tiêu dùng. Không chỉ vậy, khu vực chế biến nguyên
liệu cũng là điều đáng bàn, gạo nếp nguyên liệu sau khi vo được đặt ngay trên sàn nhà
bẩn, phân nửa trong s
ố đó được chủ cơ sở tận dụng diện tích bằng cách cho cả vào khu
nhà vệ sinh. Ngoài ra, các công nhân tham gia chế biến thực phẩm không thực hiện đầy
đủ các tiêu chí về ATVSTP như không đeo găng tay, đồ bảo hộ, khẩu trang , các vỏ chai
đựng sản phẩm đều là những vỏ nhựa được tái sử dụng từ những chai dầu ăn như
Neptune, Simply cũ kỹ. Đặc biệt, trên nhãn mác lại không ghi rõ nhà sả
n xuất, hạn sử
dụng đối với từng đơn vị tương thành phẩm.

1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẾ PHẨM VI SINH VẬT GIỐNG TRONG QUÁ
TRÌNH LÊN MEN
Bổ sung chủ động các chế phẩm vi sinh vật giống (stater culture) được định nghĩa như
quá trình chuẩn bị dạng chế phẩm hay vật liệu có chứa một số lượng lớn một hoặc nhiều
loại vi sinh vật có lợi bổ sung vào quá trình lên men nhằ
m hướng quá trình lên đi đúng
hướng. Sau khi thích ứng với môi trường, số lượng vi sinh vật giống này sẽ phát triển,
quản lý quá trình lên men, và tạo ra những dạng sản phẩm mong muốn. Nhìn chung, quá
trình bổ sung chủ động chế phẩm giống vi sinh vật phải được thực hiện từ đầu của quá
trình lên men.

1.2.1. Kỹ thuật bổ sung chủ động các chế phẩm giống vi sinh vật (starter) vào quá
trình lên men [41], [42], [44], [51], [54], [55], [78]
Quá trình lên men tự nhiên không bổ sung các chế

phẩm vi sinh vật giống từ đầu, do
lên men thụ động nên khả năng hỏng trong lên men là điều dễ xảy ra. Phương cách lên

19
men này hầu như đang được áp dụng tại các cơ sở sản xuất nhỏ ở các nước đang phát
triển, thậm chí cả với sản phẩm rau bắp cải muối chua tại nước phát triển (Đức). Sản
phẩm quá trình lên men tự nhiên là kết quả hoạt động của nhiều dạng vi sinh vật tạp, đầu
tiên là sự phát triển của vi khuẩn với tốc độ sinh sôi nhanh, sau đó là nấ
m men nếu môi
trường có nhiều đường. Trong lên men tự nhiên, nếu mẻ trước thành công, một phần dịch
mẻ trước được bổ sung chủ động vào mẻ sau, hoặc trong lên men rượu, sử dụng hỗn hợp
vi sinh vật tự nhiên có trong bánh men, đó chính là các tiền đề của quá trình bổ sung chủ
động chế phẩm vi sinh vật vào môi trường lên men. Bằng cách bổ sung thô sơ này, giai
đoạn đầu của quá trình lên men sẽ được rút ngắn lại, mố
i nguy về sự hỏng của mẻ lên
men sẽ giảm đi.
Quá trình lên men, đặc biệt với công nghệ lên men các nguyên liệu sống, thực chất là
kỹ thuật bảo quản, chế biến nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an tòan thực phẩm. Tuy
nhiên nếu quá trình không đi đúng hướng dẫn tới việc chất lượng sản phẩm giảm,
Quá trình lên men bị hỏng dẫn đến sản phẩm bị hỏ
ng, giảm chất lượng, một số vi sinh
vật gây bệnh, sinh độc tố phát triển làm cho sản phẩm lên men trở thành nguồn gây bệnh.
Sử dụng kỹ thuật bổ sung starter trong công nghệ lên men truyền thống như dạng bảo vệ
chống lại sự hỏng của quá trình lên men đồng thời “lái” quá trình lên men đi đúng hướng,
quản lý hoạt động của vi sinh vật trong quá trình lên men thỏa mãn các điều kiện quy tắc
quả
n lý an toàn vệ sinh thực phẩm GHP, GMP hay HACCP.
Lựa chọn starter culture và ứng dụng của chúng tại các cơ sở lên men nhỏ
- Lựa chọn vi sinh vật cho sản xuất starter để sản xuất loại sản phẩm lên men đặc sản
của vùng, miền nào đó cần phải quan tâm tới gốc văn hóa, thói quen hay chế độ ăn, loại

nguyên liệu thô của vùng miền đó.
- Ở góc độ kỹ thuật, cần thiết toán tỷ
lệ chi phí/lợi nhuận, sự tự nguyện của người quản
lý cơ sở lên men có chấp nhận việc chuyển đổi công nghệ khi sử dụng starter không.
Trong điều kiện đó cần có những giải pháp về giá thấp nhất cho sự chuyển đổi và duy trì
công nghệ. Việc áp dụng kỹ thuật cao vào nơi có kỹ thuật thấp cần phải có các thông tin
về lợi ích chuyển đổi, các quy định ch
ặt chẽ hơn của các cấp quản lý về an toàn vệ sinh
thực phẩm, sự kết nối với các quy tắc như GHP, GMP, HACCP, sự đầu tư về truyền
thông, gíáo dục và đào tạo.
- Việc ứng dụng được kỹ thuật mới này sẽ thành công hơn khi có thành công về lợi
nhuận ví dụ: giảm giá sản phẩm như giảm chi phí năng lượng, giảm thời gian lên men,
giảm mối nguy v
ề sự hỏng sản phẩm (tăng thời gian bảo quản sản phẩm), quản lý được
động học quá trình lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm ( hương, vị, thành phần sinh
hóa có lợi, cấu trúc sản phẩm tốt hơn, ít độc tố…), mức độ an toàn vệ sinh cao.
Ngày nay các chế phẩm vi sinh vật giống còn được lựa chọn có các hoạt tính sinh học
có lợi cho sức khỏe như có các thành phần chống oxy hóa, nâng cao chất l
ượng dinh
dưỡng hơn (thủy phân protein, tinh bột cao tạo các thành phần dinh dưỡng dễ tiêu, tạo các
thành phần vi chất sinh học có lợi). Một số nghiên cứu ứng dụng hiện nay còn tập trung
vào các hệ vi sinh vật có lợi đồng thời có khả năng phân giải các thành phần mycotoxin
trong môi trường, do việc sử dụng các nguyên liệu bị nhiễm mycotoxin cho lên men tại
các nước đang phát triển xảy ra mạnh. Lợi ích của probiotic đối với sản ph
ẩm lên men
đang được quan tâm cho việc tạo các dòng sản phẩm không những an toàn, hàm lượng
dinh dưỡng cao mà còn có chức năng có lợi cho sưc khỏe.

20
Quá trình lên men tự nhiên không những không dự đoán được tiến trình cũng như

không quản lý được độ ổn định của chất lượng sản phẩm giữa các mẻ.
Các chủng vi sinh vật thuần chủng được lựa chọn từ hỗn hợp các vi sinh vật trong lên
men tự nhiên, được phân loại bằng các đặc trưng về cơ chế trao đổi chất, sự khác nhau về
tốc độ sinh trưởng, khả n
ăng thích ứng và phát triển với môi trường lên men, thành phần
khánh sinh, sự tạo hương, các đặc tính đặc trưng có lợi cho công nghệ lên men của sản
phẩm đó. Chế phầm starter vi sinh vật (01 hoặc hỗn hợp nhiều loại giống) cần được thử
nghiệm ở dạng pilot, mô hình nhỏ trước khi ứng dụng đại trà.
Theo Holzapfel, để khả năng ứng dụng chế phẩm starter vào các công nghệ lên men
truyền thống thành công, c
ần phải có những bước cải tiến quy trình công nghệ và thiết bị
phù hợp.
Một số chức năng sinh học đã được bổ sung vào thực phẩm lên men thông qua việc sử
dụng chế phẩm starter vi sinh vật hiện đang được sản xuất thành công trên thế giới như:
- Sự đối kháng: đây là sự kết hợp ảnh hưởng của các nhân tố sinh học, kết quả của hoạ
t
động trao đổi chất của vi sinh vật và và sự cạnh tranh lẫn nhau của chúng (ví dụ lên men
rượu nấm men, lên men natto của vi khuẩn Bacillus, tempe của nấm mốc…). Các vi sinh
vật chủ đạo trong quá trình này không chỉ xuất hiện không mang độc tố, mà còn là thành
phần bảo vệ ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh, gây hại khác. Thực phẩm lên men lactic
là ví dụ điển hình khi quá trình lên men chúng tạo ra môi trường có mặt acid hữu cơ, giá
trị pH thấp có hiệu
ứng đối kháng mạnh với các vi khuẩn gram âm gây độc, hại sản
phẩm
- Sinh bacteriocins
- Sinh isomer lactic acid
- Làm thành phần cân bằng dinh dưỡng
- Sinh enzyme thủy phân đường đạm thành các thành phần dễ tiêu.
- Sinh các chất như phytic acid và tannins
- Sinh oligosaccharides

- Phân giải các thành phần độc tính có trong môi trường
- Sinh thành phần chất chống dị ứng

1.2.2. Nấm mốc và các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất chế phẩm nấm
mốc giống [32], [36], [41], [51], [67]
Nấm mốc
đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất một số sản phẩm lên men
như rượu, nước tương, tương đặc, tempe. Trong công nghệ sản xuất cổ truyền, người ta
thường sử dụng nấm mốc tự nhiên trong không khí, gồm cả những loài mốc tốt và mốc
xấu nên chất lượng của sản phẩm sản xuất ra thường không ổn định, tùy thuộc vào kinh
nghiệm của từng gia đình cũ
ng như phụ thuộc vào thời tiết. Công nghệ sản xuất thủ công
tại các cơ sở hiện nay nếu áp dụng cho sản xuất công nghiệp sẽ rất khó khăn.
Theo công nghiệp sản xuất Miso của Nhật bản (một dạng tương đặc) khi nuôi Koji
(nuôi chế phẩm mốc tạo hệ enzim có tác dụng thủy phân tinh bột và protein), nguyên liệu
gạo hấp được chủ động bổ sung một lượng ch
ế phẩm mốc giống (tanekoji) có khả năng
sinh tổng hợp enzyme cao, không sinh độc tố. Việc sử dụng chế phẩm mốc giống trong
quá trình sản xuất có nhiều ưu điểm như giúp cho quá trình nuôi koji được ổn định, hoạt
lực enzyme tạo ra cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm đạt tốt. Bên cạnh đó việc sử dụng

21
chủ động chế phẩm nấm mốc giống sẽ giúp cho quá trình sản xuất koji giảm được sự phát
triển của vi sinh vật tạp nhiễm, quản lý được về vệ sinh an tòan thực phẩm đối với quá
trình sản xuất tương đặc.
Tanekoji theo tiếng Nhật là hạt giống mốc. Tại Nhật hiện có 9 nhà máy chuyên sản
xuất chế phẩm mốc giống và cung cấp cho các nhà máy sản xuất miso, nước t
ương, rượu
gạo trên toàn nước Nhật. Tại các nhà máy này, các chủng nấm mốc thuần chủng được
tuyển chọn kỹ càng, sử dụng các liệu pháp về gen để tạo ra các chủng có khả năng sinh

tổng hợp enzyme cao, khả năng bảo quản trong điều kiện khắc nghiệt được tốt, hoặc có
kảh năng sinh một số các họat chất sinh học có lợi khác. Các chủng nấm mố
c cho sản
xuất tương đặc thường là Asp. oryza, Asp. sojae đuợc nuôi trên môi trường rắn có những
vi chất đặc biệt nhằm kích thích tạo lượng bào tử cao. Sợi và bào tử nấm mốc sau đó được
thu hồi, hoàn thiện tạo dạng chế phẩm mốc giống gồm có bào tử, sợ nấm và cơ chất gạo.
Để có thể nâng cấp được chất lượng rượu gạo, tương đặ
c, cần phải có sự chọn lọc các
chủng nấm mốc thuần khiết, có hoạt lực thủy phân protein và tinh bột cao để sản xuất
dạng chế phẩm nấm mốc giống bổ sung cho quá trình sản xuất, giúp cung cấp cho các cơ
sở sản xuất một loại chế phẩm giống mốc ổn định chât lượng, do dạng chế phẩm tồn tại ở
dạng bào tử, d
ễ bảo quan, được tuyển chọn phù hợp theo các đặc tính công nghệ sản xuất.
Sản xuất chế phẩm nấm mốc ở dạng bào tử là dạng sản phẩm mới giúp cho công nghệ sản
xuất rượu gạo, tương cải tiến có thể sản xuất theo hướng công nghiệp, ổn định chất lượng,
quản lý tốt được về vệ sinh an tòan thực phẩm. Quá trình sản xuất bào t
ử nấm mốc giống
bị ảnh hưởng bởi các điều kiện sau:
1.2.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có vai trò chủ yếu trong sự sinh trưởng của sợi nấm, nó cũng tác động đến
việc sản sinh bào tử và sự nảy mầm của chúng. Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ
sinh trưởng và phát triển nhất định. Phần lớn nấ
m mốc phát triển trong khoảng 15- 32
0
C
và sinh trưởng tốt nhất ở khoảng 25- 30
0
C. Một số rất nhỏ loài nấm mốc có thể tăng
trưởng ở cả các kho lạnh đến -6
0

C, thậm chí -20
0
C như Cladosporium herbarum, một số
loài thuộc chi Penicilium. Một số ít loài khác có nhiệt độ tăng trưởng đến 50
0
C [9].
Asp.oryzae sinh tổng hợp proteaza tốt nhất ở 30
0
C sau 72h
Nếu nhiệt độ xuống dưới 24
0
C hay trên 45
0
C nấm mốc sẽ phát triển chậm do đó làm
giảm quá trình sinh tổng hợp enzim. Nhiệt độ không những có ảnh hưởng đến sinh trưởng
và sản sinh bào tử của nấm mốc mà còn tác động lên sự trao đổi chất của chúng, đặc biệt
là lên số lượng và chất lượng của các chất được tạo thành. Nhưng không phải bao giờ
nhiệt độ tốt nhất cho sự sinh trưởng cũng là thích hợp nhất cho s
ự tạo thành tất cả các sản
phẩm trao đổi chất.
1.2.2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường
Trong những nhân tố tác động tới sự phát triển của nấm mốc, độ ẩm có ảnh hưởng lớn.
Độ ẩm của môi trường cũng như độ ẩm tương đối của không khí là những yếu tố quan
trọng qui định sự phát triển cũng như sinh t
ổng hợp enzim nói chung và proteaza nói
riêng. Asp.oryzae cũng như đa số các chủng nấm mốc khác là những vi sinh vật ưa ẩm.
Độ ẩm thích hợp cho Asp.oryzae sinh tổng hợp proteaza nằm trong khoảng 40- 60%.
1.2.2.3. Ảnh hưởng của thành phần môi trường:
Thành phần môi trường thích hợp cho sự phát triển và sinh tổng hợp enzim bao gồm hỗn
hợp của nguồn cacbon, các nguồn nitơ, các chất kích thích sinh trưởng và muối khoáng.

22
Nguồn cacbon có thể sử dụng từ ngô, lúa mỳ, gạo Trong đó maltoza, saccaroza,
fructoza là những nguồn cacbon tốt nhất. Nguồn nitơ có thể sử dụng từ bột đậu, các muối
amoni, ure Các nguyên tố khoáng như canxi, magiê, sắt, mangan đều ảnh hưởng tốt đến
sự sinh tổng hợp proteaza.
1.2.2.4. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy
Thời gian sinh trưởng của nấm mốc cũng là yếu tố không kém phần quan trọng, ả
nh
hưởng đến sinh tổng hợp enzim. Mặt khác, thời gian còn qui định năng suất của quá trình
sản xuất chế phẩm enzim.

1.2.3. Vi khuẩn lactic và các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất chế phẩm vi
khuẩn lactic giống [17], [18], [19], [20], [23], [24], [25], [26], [27]
Vi khuẩn lactic (LAB) chiếm một vị trí quan trọng trong các quá trình sản xuất các
thực phẩm lên men. Thực phẩm cũng như đồ uống lên men từ LAB được biết có lịch s
ử
lâu đời và an toàn cho con người, được ứng dụng và tiêu thụ rất rộng rãi trên thế giới.
Công nghệ lên men lactic nhìn chung rẻ tiền, dễ ứng dụng do hầu như không phải tiêu thụ
năng lượng cho quá trình chế biến. Có thể tìm thấy sự hiện diện của sản phẩm lên men
lactic ở khắp mọi nơi: lên men rau, quả như bắp cải muối chua (kim chi-Hàn Quốc), dưa
chuột lên men chua, các loại lương thực (Ogi-Nigerian; Uji-Kenya), bánh m
ỳ chua, sản
phẩm bánh mỳ từ hạt lúa mạch (Idli-India; Puto-Philippin), sản phẩm sữa lên men, hỗn
hợp sữa, lúa mỳ lên men (kish-Aicâp), đậu tương giàu protein lên men (Tempe-
Indonesia), dạng nước chấm, tương giàu amino acid (Miso- Nhật bản; tương đặc-Việt
Nam; soy sauce-Trung Quốc), hỗn hợp tôm gạo bột gạo chua (balao balao- Philippin; tôm
chua- Việt Nam), thịt lên men (salami, nham-Thai Lan; nem chua- Việt Nam)
Nhóm vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng, an toàn trong các quá trình lên men chua
bảo quản thực phẩm, đồ uống. Vi khuẩn lactic khi phát triển trong môi trường thu

ận lợi sẽ
axit hoá nhanh nguyên liệu sống thông qua quá trình sinh axit, chủ yếu là axit lactic. Bên
cạnh đó chúng còn tạo ra các dạng axit hữu cơ khác, ethanol, cấu tử tạo hương,
bacteriocin, exopolysaccharides…Vi khuẩn lactic giúp cho sản phẩm sau lên men kéo dài
được thời gian bảo quản, duy trì mức độ an toàn về vi sinh vật, nâng cao chất lượng sản
phẩm về cấu trúc, về dinh dưỡng, về cảm quan. Leuconostocs và các vi khuẩn lactic hình
cầu thường có khả năng hạ pH thấp nhất khoả
ng 3,5 - 4,0. Streptococcus lactis có khả
năng sinh nisin, một dạng polypeptide, kháng lại các loại vi khuẩn gram dương. S.
cremoris cũng sản sinh hoạt chất kháng sinh diplococcin kháng các loại vi khuẩn gram
dương. Hai loại vi khuẩn lactic này được ứng dụng nhiều trong quy trình sản xuất các sản
phẩm sữa. Bên cạnh đó, carbon dioxide được tạo ra trong quá trình lên men dị hình là tác
nhân bảo quản tốt trong thực phẩm. Muối cùng với quá trình lên men lactic trong các sản
phẩm lên men truyền thống là tác nhân cản trở sự
phát triển của các dạng vi sinh vật
không mong muốn khác.

1.2.3.1. Sản xuất chế phẩm lactic làm giống khởi động trong lên men thực phẩm
Các sản phẩm lên men lactic truyền thống hầu hết được lên men theo phương pháp tự
nhiên. Quá trình lên men với “lactic bacteria starter” được cung cấp không chủ ý từ môi
trường bên ngoài, từ nguồn nguyên liệu cùng với nhiều loại vi sinh vật khác nhau, không

23
ổn định tại mỗi đợt sản xuất, đó là nguyên nhân dẫn đến quá trình lên men tự nhiên rất
khó quản lý chất lượng ổn định, dễ bị hỏng thối .
Để quản lý được chất lượng, vệ sinh, mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm, chủng
vi khuẩn lactic được sử dụng phải đạt điều kiện: có số lượng tế bào sống đủ lớ
n, ổn định,
sản sinh axit nhanh, tạo ra các hoạt tính sinh học có ích
Tại các nước phát triển, chế phẩm lactic thuần chủng đã được sản xuất công nghiệp và

ứng dụng nhiều trong quá trình chế bíên thực phẩm lên men. Vi khuẩn lactic thuần chủng
được sử dụng làm giống khởi động như Lactobacillus sakei và Lactobacillus curvatus
trong sản xuất xúc xích Đức, Lactobacillus plantarum trong sản xuất xúc xích Ý,
Pediococcus acidilactici trong sản xuất xúc xích Mỹ, Pediococcus cerevisiae và
Lactobacillus plantarum trong sả
n xuất Salami (Hungari, Ý, Genoa ). Nhờ sự bổ sung
các vi khuẩn lactic với tỷ lệ 10
3
- 10
5
CFU/g mà số lượng các vi khuẩn tạp nhiễm khác
luôn được kiểm soát ở mức dưới 10
6
CFU/g. Sử dụng vi khuẩn lactic thuần chủng làm
giống khởi động có tác dụng giảm độ pH của nguyên liệu lên men xuống nhanh, nhờ đó
làm giảm đáng kể và ức chế được sự phát triển của các vi sinh vật tạp nhiễm bao gồm vi
sinh vật làm hỏng và gây bệnh, kể cả một số nấm mốc. Được biết trong chế biến các sản
phẩm từ thịt, người ta xác định nguy c
ơ của một số nấm mốc sinh độc tố như Aspergillus
flavus, Asp. parasiticus sinh aflatoxin, Asp. ochraceus sinh ochratoxin, Asp. versicolor
sinh sterigmatocystin, Penicillium commune sinh axit cyclopiazonic, P. expansum, P.
granulatum sinh patulin, P. verrucosum sinh axit penicillinic, ochratoxin A, citrinin, P.
viridicatum sinh axit penicillinic. Các chuyên gia trong công nghệ chế biến các sản phẩm
thịt lên men cho biết việc sử dụng vi khuẩn lactic thuần chủng giúp cho giảm tối đa và
thậm chí loại bỏ các chất bảo quản hoá học.
Một số hãng chuyên sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic làm giố
ng khởi động trong lên
men thực phẩm như công ty CHR Hansen- Đan Mạch, Rhodia- Hoa Kỳ, Taiyo Kouyou-
Nhật bản. .
1.2.3.2.Công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn giống khởi động

Công nghệ sản xuất chế phẩm sinh học nói chung hay sản xuất chế phẩm vi khuẩn
lactic làm giống khởi động nói riêng gồm các khâu cơ bản: Chủng giống, nhân giống, lên
men tạo sinh khối, thu hồi sinh khối tạo chế phẩm vi sinh.Trong phòng thí nghiệm, môi
trường lên men cơ bản của vi khuẩn lactic là môi trường MRS (glucoza, cao nấm men,
pepton, tween 80, muối khoáng ) hay M17 ( lactoza, pepton, glyxerophotphat, cao nấm
men, cao thịt bò, axit ascorbic, muối khoáng ). Trong lên men quy mô công nghiệp, môi
trường lên men thường được thiết kế từ những nguyên liệu rẻ tiền, thường là chất phế thải
của những ngành khác như rỉ đường, khô đậu, khô lạc, bột chiết ngô, dịch tinh bột thuỷ
phân, phế thải công nghiệp sữa như bột sữa sau khi tách béo tách đạm nhằ
m thay thế
những thành phần đắt hơn như cao nấm men, pepton, cao thịt trong môi trường được sử
dụng quy mô phòng thí nghiệm ….
Trong công đoạn lên men, đối với vi khuẩn lactic, phương pháp lên men chìm được sử
dụng phổ biến. Nói chung trong công nghệ lên men tạo sinh khối, nếu nồng độ vi sinh lớn
hơn 100g trong 1lít dịch canh trường thì được gọi là nuôi trồng tỷ trọng tế bào cao (high –
cell- density cultivation). Szusuki và cộng sự đã sử dụng thùng lên men có khuấy và
màng lọ
c sứ, bằng phương nuôi cấy bổ xung và lọc tuần hoàn sinh khối với tỷ lệ pha
loãng cao đã đạt được sinh khối Lactococcus lactics 141g/l trong 238 giờ lên men. Trung