Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đường oligoglucosyl fructoza bằng phương pháp enzim ứng dụng trong chế biến thực phẩm và dược phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ



NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZIM
ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM






CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: THS. VŨ THỊ THUẬN







8799


Hà N
ộ
i – 2010

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ


NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZIM
ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM

Thực hiện theo Hợp đồng đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch vụ sự nghiệp công nghiên
cứu khoa học và phát triển công nghệ số 029.09.RD/ HĐ-KHCN giữa Bộ Công Thương
và Viện Công nghiệp Thực phẩm ký ngày 25 tháng 02 năm 2009

Chủ nhiệm đề tài: ThS. Vũ Thị Thuận
Cộng tác viên: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Hạnh
ThS. Đỗ Trọng Hưng
ThS. Ngô Thị Vân
KS. Lương Thị Như Hoa
KS. Nguyễn Thùy Linh
KS. Nguyễn Hoàng Phi







Hà Nội – 2010
MỞ ĐẦU

Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng để phòng bệnh và chữa bệnh
trong cuộc sống hiện đại ngày nay đang là vấn đề cấp bách được đạt ra, một trong
những sản phẩm đó là đường oligoglucosyl fructoza hay "coupling sugar”.
Oligoglucosyl fructoza được sản xuất từ sự kết hợp của tinh bột chuyển hoá
với đường sacaroza bằng mối liên kết α (1-4) glucozit, dưới tác dụng của enzim
cyclodextrin glucosyltransferaza. Oligoglucosyl fructoza có công thức: [α-D-
glucopyranosyl-(1-4)]
n
-α-D-glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside (n=1-15)
tức là Oligoglucosyl fructoza bao gồm từ 1-15 gốc glucoza được gắn kết với
đường sacaroza. Đặc điểm của sản phẩm là trong, không có màu, mặc dù chịu sự
tác dụng của nhiệt độ với sự có mặt của protein hoặc peptit .
Oligoglucosyl fructoza có thể được cô đặc thành siro hay sấy phun thành
dạng bột và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau
.
Trên thế giới oligoglucosyl fructoza được nghiên cứu và sản xuất ở qui mô
công nghiệp lần đầu tiên tại Nhật Bản từ năm 1979. Cho tới nay sản phẩm này đã
được sản xuất đại trà ở rất nhiều nước như Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ, v.v Ở
Nhật Bản, đường coupling sugar được dùng để thay thế đường sacaroza nhằm
phòng chống bệnh về răng miệng, béo phì, Ngoài ra một lượng lớn đườ
ng này
cũng được dùng như một chất ngọt bổ sung. Hiện nay có trên 500 loại sản phẩm
sử dụng đường coupling sugar như bánh quy, các sản phẩm sữa, bột dinh dưỡng
trẻ em, nhiều loại thực phẩm chức năng, thực phẩm điểm tâm, kẹo, bánh, kem
đánh răng, vv
Tuỳ thuộc vào mỗi nước mà sản phẩm oligoglucosyl fructoza thường được
sản xuất từ sự kết hợ
p giữa đường sacaroza hay fructoza với một trong các loại
bột khác nhau như tinh bột sắn, khoai tây, ngô,…
Xu hướng sử dụng đường chức năng ngày một tăng cao không chỉ ở trên thế

giới mà còn ở trong nước. Rất nhiều các sản phẩm đường chức năng nhập ngoại,
giá thành rất đắt, trong khi đó, Việt Nam có nguồn nguyên liệu như tinh bột,
sacaroza,… dồi dào, và hoàn toàn có thể nghiên cứu, sản xuất được .
Hiện nay, trong nước đã và đang có một số công trình nghiên cứu về đường
chức năng như đường sorbitol, fructooligosacarit (FOS), Đối với việc nghiên
cứu và sản xuất oligoglucosyl fructoza còn rất mới mẻ. Đến nay, chưa thấy có
một công bố nào về nghiên cứu sản xuất oligoglucosyl fructoza. Chính vì vậy
chúng tôi
đặt vấn đề: “Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ sản xuất
đường oligoglucosyl fructoza bằng phương pháp enzim ứng dụng trong chế
biến thực phẩm và dược phẩm”

MỤC LỤC





Trang
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA
TRÊN THẾ GIỚI 1

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL
FRUCTOZA Ở VIỆT NAM 9

1.3. GIỚI THIỆU ENZIM 10
1.3.1. ENZIM DỊCH HÓA: AMYLEX
®
HT 10
1.3.2. ENZIM GẮN KẾT: CYCLODEXTRIN GLUCOSYLTRANSFERAZA (CGTAZA) 10
1.3.2.1. Nguồn sinh tổng hợp CGTaza 10
1.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của CGTaza 11
1.4. ỨNG DỤNG CỦA ĐƯỜNG COUPLING SUGAR 13
1.4.1. ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: 13
1.4.2. ỨNG DỤNG TRONG DƯỢC PHẨM: 14
1.5. TINH BỘT 15
1.5.1. NGUỒN GỐC TINH BỘT 15
1.5.2. CẤU TRÚC CỦA TINH BỘT 16
1.5.3. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT 17

1.5.4. TINH BỘT SẮN 17
1.5.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn 17
1.5.4.2. Đặc tính tinh bột sắn 18
1.5.5. BIẾN TÍNH TINH BỘT LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG
OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA 19
1.6. GIỚI THIỆU ĐƯỜNG SACAROZA 19
CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM 21
2.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 21
2.1.1. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 21
2.1.1.1. Xác định mức độ thuỷ phân tinh bột để làm nguyên liệu cho quá trình gắn kết 21
2.1.1.2. Thủy phân tinh bột làm nguyên liệu cho quá trình gắn kết giữa tinh bột và
sacaroza 21

2.1.1.3. Lựa chọn enzim gắn kết 21
2.1.1.4. Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình gắn kết 21
2.1.1.5. Phương pháp làm sạch dịch bằng than hoạt tính và trao đổi ion 21
2.1.1.6. Phương pháp cô đặc sản phẩm 22
2.1.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 22
2.1.2.1. Xác định nồng độ chất khô bằng chiết quang kế 22
2.1.2.2. Xác định pH bằng máy đo pH Orion, Model 410 (Mỹ) 22
2.1.2.3. Xác định nồng độ dịch bột bằng bome kế 22
2.1.2.4. Xác định độ nhớt của dịch thủy phân bằng máy đo độ nhớt Brookfield (Đức) 22
2.1.2.5. Xác định độ ẩm bằng máy phân tích độ ẩm Precisa HA 60 (Thụy Sĩ) 22
2.1.2.6. Xác định DE (đường khử) theo phương pháp phân tích Lane- Eynon 22
2.1.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp Bec-tơ-răng 22
2.1.2.8. Phương pháp xác định hàm lượng dextrin bằng phương pháp kết tủa cồn 22
2.1.2.9. Định tính cyclodextrin bằng phương pháp sắc ký bản mỏng (TLC) 22
2.1.2.10. Xác định độ trong của dịch đường bằng phương pháp đo OD ở bước sóng 230 nm 23
2.1.2.11. Xác định các ion kim loại bằng phương pháp hóa học 23
2.1.2.12. Xác định hiệu suất chuyển hóa đường sacaroza 23

2.1.2.13. Xác định hiệu suất chuyển hóa tinh bột 24
2.1.2.14. Xác định các thành phần đường trong sản phẩm oligoglucosyl fructoza bằng
phương pháp HPLC. 24

2.1.2.15. Xác định maltosyl fructoza và maltotriosyl fructoza, maltotetraosyl fructoza
bằng phương pháp HPLC 24

2.1.2.16. Phân tích kiểm tra vi sinh vật 24
2.2. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HOÁ CHẤT 25
2.2.1. NGUYÊN LIỆU. 25
2.2.2. HOÁ CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 25
2.2.2.1. Hóa chất 25
2.2.2.2. Thiết bị, dụng cụ 26
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
3.1. NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN TINH BỘT LÀM NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA 27

3.1.1. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘ THỦY PHÂN TINH BỘT ĐẾN
QUÁ TRÌNH GẮN KẾT 27
3.1.2. NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN THUỶ PHÂN TINH BỘT ĐỂ TẠO DỊCH THUỶ
PHÂN CÓ DE 15 28
3.1.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzim dịch hoá đến quá trình thủy phân
tinh bột tạo dịch DE 15 28

3.1.2.2. Xác định nồng độ tinh bột thích hợp cho quá trình dịch hóa tạo dịch DE 15 29
3.1.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thủy phân tinh bột tạo dịch
DE 15. 31

3.1.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân tinh bột tạo dịch DE 15 32
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân tinh bột tạo dịch bột DE 15 32

3.1.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân tinh bột tạo dịch DE 15 33
3.2. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA 34

3.2.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN ENZIM THÍCH HỢP TRONG QUÁ TRÌNH GẮN
KẾT TINH BỘT THUỶ PHÂN VỚI SACAROZA 34
3.2.2. NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP TRONG QUÁ TRÌNH GẮN KẾT
TINH BỘT THUỶ PHÂN DE 15 VỚI SACAROZA 35
3.2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sacaroza / tinh bột thuỷ phân đến hiệu suất
chuyển hóa tạo đường oligoglucosyl fructoza 35

3.2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzim đến hiệu suất chuyển hóa trong quá
trình gắn kết. 36

3.2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình gắn kết đến hiệu suất
chuyển hóa 37

3.2.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trong quá trình gắn kết đến hiệu suất
chuyển hóa 38

3.2.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH trong quá trình gắn kết đến hiệu suất chuyển
hóa sacaroza và tinh bột tạo đường oligoglucosyl fructoza 39

3.2.2.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dịch bột thuỷ phân DE 15 trong quá trình
gắn kết đến hiệu suất chuyển hóa 40

3.2.3. NGHIÊN CỨU LÀM SẠCH VÀ THU HỒI SẢN PHẨM SIRO OLIGOGLUCOSYL
FRUCTOZA 41
3.2.3.1. Làm sạch dịch bằng than hoạt tính 41
3.2.3.2. Làm sạch dịch bằng trao đổi ion 42

3.2.3.3. Thu hồi sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza bằng phương pháp cô chân không.43
3.2.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong sản phẩm tới quá trình bảo quản 44
3.3. TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM QUY MÔ
THỰC NGHIỆM. 46
3.3.1.Tổ chức sản xuất qui mô thực nghiệm tại xưởng VCNTP 46
3.3.2. Một số hình ảnh sản xuất đường oligoglucosyl fructoza ở quy mô thực nghiệm tại
Viện CNTP 47

3.3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 50
3.3.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất oligoglucosyl fructoza bằng phương
pháp enzim 51
3.4. ỨNG DỤNG SIRO OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM, DƯỢC PHẨM 53
3.4.1.Ứng dụng sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza trong sản xuất sữa chức năng cho
người già kém ăn thuộc đề tài trọng điểm cấp nhà nước KC.07/06-10 (2008-2010) 53

3.4.2. Ứng dụng sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza trong sản xuất kẹo cứng 54
3.4.3. Ứng dụng sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza trong sản xuất dược phẩm 55
3. 5. SƠ BỘ TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM SIRO OLIGOGLUCOSYL FUCTOZA 56
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57
4.1. KẾT LUẬN 57
4.2. KIẾN NGHỊ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1. Các oligosacarit thương mại và chức năng của chúng 3
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột / sacaroza đến quá trình tạo coupling sugar bằng
enzim CGTaza 5
Bảng 1.3. Ảnh hưởng của DE dịch hóa tới sự tạo thành cyclodextrin 6
Bảng 1.4. Ảnh hưởng của các loại tinh bột, các phương pháp dịch hóa và các giá trị DE
khác nhau đến quá trình chuyển hóa đường coupling sugar 8
Bảng 1.5. Hiện trạng sản xuất, chế biến và sử
dụng sắn ở một số nước năm 2009 18
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của DE dịch hoá đến khả năng tạo CD trong quá trình gắn kết 28
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ enzim đến quá trình thủy phân tinh bột tạo dịch thuỷ
phân DE 15 29
Bảng 3.3. Tính chất của dịch thủy phân tinh bột ở các nồng độ tinh bột khác nhau 30
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhi
ệt độ trong quá trình thủy phân tinh bột tạo dịch DE 15 31
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân tinh bột tạo dịch bột DE 15 32
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân tinh bột tạo dịch DE 15 33
Bảng 3.7. Lựa chọn enzim thích hợp trong quá trình gắn kết tinh bột thuỷ phân với sacaroza 35

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ sacaroza / tinh bột thuỷ phân đến hiệu suất chuyể
n hóa tạo
đường oligoglucosyl fructoza 36
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ enzim đến hiệu suất chuyển hóa trong quá trình gắn
kết tạo đường oligoglucosyl fructoza 37
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình gắn kết đến hiệu suất chuyển hóa tạo
đường oligoglucosyl fructoza 38
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình gắn kết đến hiệu suất chuyển hóa
sacaroza và dịch bột DE 15 39
Bảng 3.12.
Ảnh hưởng của pH trong quá trình gắn kết đến hiệu suất chuyển hóa tạo
đường oligoglucosyl fructoza 40
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nồng độ dịch bột thuỷ phân tới hiệu suất chuyển hóa 41
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ than hoạt tính đến độ trong của dịch 42
Bảng 3.15. Tinh sạch dịch đường oligoglucosyl fructoza bằng trao đổi ion 43
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của nhi
ệt độ cô đến chất lượng sản phẩm 44
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong sản phẩm tới quá trình bảo quản 45
Bảng 3.18. Kết quả triển khai sản xuất đường oligoglucosyl fructoza ở qui mô thực nghiệm 46
Bảng 3.19. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm 50
Bảng 3.21. Lựa chọn nồng độ đường coupling sugar bổ sung vào sản phẩm sữ
a cho người già 54
Bảng 3.22. Tính toán giá thành 100 kg sản phẩm oligoglucosyl fructoza 56



DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Trang
Hình 1.1. Cơ chế gắn kết tạo thành đường coupling sugar 2

Sơ đồ 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất đường siro oligoglucosyl fructoza bằng phương pháp
enzim 52






















BẢNG CHỮ VIẾT TẮT


STT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ
1 FOS Fructooligosacrit
2 DE Dextrose equivalent

3 CD Cyclodextrin
4 OD Optical density
5 CGTaza Cyclodextrin glucosyltransferaza
6 TLC Sắc ký bản mỏng
7 HPLC Sắc ký lỏng cao áp
8 CMC Cacboxylmethyl cellulose
9 VSV Vi sinh vật
10 TCVN Tiêu chuẩn Việt nam
11 VCNTP Viện công nghiệp thực phẩm
12 E.coli
Escherichia coli
13 G Glucoza
14 VKHK Vi khuẩn hiếu khí
15 MPN Most Probable Number
16 CFU Colony Forming Unit
17 KPH Không phát hiện
18 Cd Cadimi
19 As Asen
20 Pb Chì
21 Hg Thủy ngân
22 DP Degree of polimezation




TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI


♦ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI.
Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất đường oligoglucosyl fructoza

bằng phương pháp enzim ứng dụng trong chế biến thực phẩm và dược phẩm.
♦ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI.
¾ Nghiên cứu các điều kiện thuỷ phân tinh bột làm nguyên liệu cho quá
trình sản xuất đường oligoglucosyl fructoza

¾ Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đường oligoglucosyl
fructoza bằng phương pháp enzim.

- Nghiên cứu lựa chọn enzim gắn kết giữa tinh bột biến tính và sacaroza
- Nghiên cứu các điều kiện công nghệ thích hợp cho quá trình gắn kết
- Nghiên cứu làm sạch và thu hồi sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza
¾ Tổ chức sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm quy mô thực nghiệm
¾ Ứng dụng siro oligoglucosyl fructoza trong chế biến thực phẩm, dược
phẩm.
¾ Viết báo cáo tổng kế
t, nghiệm thu đề tài.





1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU


1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL
FRUCTOZA TRÊN THẾ GIỚI.
Thị trường tiêu thụ thực phẩm chức năng càng ngày càng lớn mạnh trên
toàn thế giới. Năm 1999, thực phẩm chức năng của Mỹ có doanh thu đạt 250
tỷ USD, chiếm 50% tổng giá trị thực phẩm (507 tỷ USD). Trong khi đó, thị

trường châu Âu, tổng giá trị thực phẩm chức năng có thể đạt 500 tỷ USD.
Theo Báo cáo phân tích chiến lược củ
a các thị trường thực phẩm chức năng ở
Đông Nam Á của hãng Frost và Sullivan cho biết thu nhập từ các thực phẩm
chức năng trong khu vực đạt hơn 2.300 triệu USD trong năm 2005 và được
trông đợi sẽ đạt 4.805 triệu USD vào năm 2012. Không chỉ các nước công
nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng mà các nước đang phát triển cũng rất
chú trọng đến các loại mặt hàng mới này, đặc biệt là Trung Qu
ốc, Braxin,
Mexico, Thái Lan.
Nghiên cứu sản xuất các thực phẩm chức năng để phòng bệnh và chữa
bệnh trong cuộc sống hiện đại ngày nay đang là vấn đề cấp bách được đạt ra,
một trong những sản phẩm đó là đường oligoglucosyl fructoza .
Oligoglucosyl fructoza hay còn gọi là “coupling sugar” được sản xuất
từ sự kết hợp của tinh bột chuyển hoá với đường sacaroza bằng mối liên kết α
(1-4) glucozit, d
ưới tác dụng của enzim cyclodextrin glucosyltransferaza.
Oligoglucosyl fructoza có công thức: [α-D-glucopyranosyl-(1-4)]
n
-α-D-
glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside (n=1-15). Đặc điểm của sản phẩm
này không có màu, mặc dù chịu sự tác dụng của nhiệt độ với sự có mặt của
protein hoặc peptit [25].

2
Oligoglucosyl fructose Oligoglucosyl fructose

Hình 1.1. Cơ chế gắn kết tạo thành đường coupling sugar [18]
Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột đưa vào
dịch hóa và hàm lượng sacaroza thích hợp cho sự gắn kết, thông thường phụ

thuộc chủ yếu vào hàm lượng sacaroza, nếu nồng độ tinh bột dịch hóa cao mà
nồng độ sacaroza lại thấp thì lượng tinh bột đã được dịch hóa không thể kết
hợp hoàn toàn với sacaroza, trong trường hợp nếu hàm lượng sacaroza lại cao
hơn nhiều so vớ
i tinh bột dịch hóa thì sau khi gắn kết hết với các dextrin thì
sacaroza vẫn còn dư nhiều trong sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra dạng đường
này cũng được tạo ra khi phối hợp giữa cyclodextrin với sacaroza dưới tác
dụng của một loại enzym được sinh tổng hợp từ vi khuẩn Bacillus macerans [25].
Oligoglucosyl fructoza có thể được cô đặc thành siro hay sấy phun
thành dạng bột được ứng dụng trong rất nhiều loại thực phẩm, đồ
ng thời còn
được ứng dụng trong mỹ phẩm và hóa phẩm [20].
Tính chất của oligoglucosyl fructoza [17, 20]:
- Có độ ngọt vừa phải (bằng 60% so với đường sacaroza), có vị ngọt
dịu, tan nhanh và giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm. vì
3
vậy trong chế biến thực phẩm có thể thay thế đường sacaroza để
nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Có năng lượng thấp - chống bệnh béo phì, huyết áp…
- Đặc biệt oligoglucosyl fructoza là chất ngọt có khả năng phòng
chống các bệnh sâu răng bởi các vi khuẩn miệng như Streptococcus
mutans và các vi khuẩn miệng khác chỉ có khả năng sản xuất ra
glucan không tan trong nước tạo mảng bám và các axit hữu cơ
gây
sâu răng từ đường sacaroza, glucoza, fructoza.
Đầu thập kỷ 70, rất nhiều các loại đường oligosacarit được tiến hành
nghiên cứu như: fructo-oligosacarit, galacto-oligosacarit và xylo-oligosacarit.
Nhưng kể từ khi các nhà khoa học tìm hiểu tính chất và đặc tính chức năng
của chúng có lợi cho sức khỏe con người thì mới được quan tâm nghiên cứu
nhiều. Ứng dụng enzim chuyển hóa để sản xuất đường “Coupling sugar” đã

được một số nhà khoa học Nhật Bản quan tâm nghiên c
ứu từ năm 1970. Đến
năm 1979 thì sản phẩm “Coupling sugar
®
” đã được sản xuất ở quy mô công
nghiệp và trở thành sản phẩm thương mại bán trên thị trường.[19]
Bảng 1.1. Các oligosacarit thương mại và chức năng của chúng [19]
TT Oligosacarit thương mại
Năm sản
xuất
Đặc tính chức năng
1
Maltooligosylsucrose
(Coupling sugar
®
)
1979 Năng lượng thấp
2
Fructooligosaccharides
(Meioligo
®
)
1982 Hỗ trợ hệ VSV đường ruột
3
Maltotetraose
(Fujioligo
®
)
Chất điều hòa độ ngọt
4

Isomaltooligosaccharides
(Isomalto
®
)
1984
Hỗ trợ hệ VSV đường ruột
4
5
Galactooligosaccharides
(Oligomate
®
)
1989 Hỗ trợ hệ VSV đường ruột
6
Xylooligosaccharides
(Xylooligo
®
)
Hỗ trợ hệ VSV đường ruột
7
Gal-sucrose
(Lactosucrose
®
)
1990
Hỗ trợ hệ VSV đường ruột
Năm 1983, đường “Coupling sugar” cũng được các nhà khoa học Anh
là K.J. Parker và M.G. Lindley quan tâm nghiên cứu. Năm 1986, các tác giả
người Mỹ là L.O. Nabors và R.C. Gelard nghiên cứu và được công bố trong
cuốn “Các chất ngọt thay thế” của nhà xuất bản New York. [27].

Theo tài liệu của Công ty Hayashibara (Nhật bản), thành phần siro
“coupling sugar” bao gồm: oligoglucosyl fructoza chiếm tới 50%, còn lại là
sacaroza dư, đường khử và dextrin còn lại. Việc nâng cao hàm lượng
oligoglucosyl fructoza trong sản xuất công nghiệp là rất khó khăn. Tuy nhiên,
Miyake và cộng sự đã
ứng dụng nhựa cation có tính axit mạnh vào xử lý dịch
siro oligoglucosyl fructoza, kết quả là đã nâng cao hàm lượng đường này lên
60% trong dịch siro [20].
Trên thế giới oligoglucosyl fructoza đã được nghiên cứu và sản xuất ở
nhiều nước như Nhật Bản, Mỹ, Pháp, Trung Quốc, đặc biệt ở Nhật việc
khuyến cáo sử dụng đường oligoglucosyl fructoza để phòng bệnh sâu răng,
béo phì rất phát triển. Oligoglucosyl fructoza thường được sản xuất dưới dạ
ng
siro hoặc dạng bột. Teresa Martin và cộng sự (Tây ban Nha) [18] đã nghiên
cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữ tinh bột chuyển hoá và sacaroza trong quá trình
gắn kết với tác dụng của enzim CGTaza được tổng hợp từ vi khuẩn
Thermoanaerobacter.sp, có tên thương mại là Toruzim 3.0L (Novo - Đan
Mạch). Phản ứng được tiến hành với các điều kiện sau: nồng độ dịch tinh bột
10%, nhiệt độ gắn kết 55- 60
0
C trong thời gian 48 giờ.
5
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột / sacaroza đến quá trình tạo
coupling sugar bằng enzim CGTaza [18]
TT Tỷ lệ tinh
bột/sacaroza
(w/w)
Matooligosyl
fructoza (g/l)
Hiệu suất chuyển

hóa tinh bột thành
Matooligosyl
fructoza (%)
Hiệu suất
chuyển hóa tinh
bột thành CD
(%)
1 2 : 1 74 72 7,2
2 1: 1 99 79 3,1
3 1 : 2 161 82 -
Kết quả trên cho thấy với tỷ lệ tinh bột/ sacaroza = 1 : 2 thì chỉ tạo
đường coupling sugar với hiệu suất chuyển hóa tinh bột thành maltooligosyl
fructoza đạt 82% và không tạo thành sản phẩm CD
Một số nhà nghiên cứu khác cho rằng khi dịch hóa tạo ra các
oligosacarit mạch thẳng có độ polime hóa (DP) cao hay thấp là rất quan trọng,
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu dịch hóa có độ DP > 10 thì dưới tác
dụng của enzim, sự gắn kết xảy ra
ở bên trong mạch của các phân tử dextrin
sẽ tạo thành các phân tử vòng (ví dụ: cyclodextrin) làm đục sản phẩm cuối
cùng. Do vậy, người ta đã xác định được độ DP của dịch hóa < 8 không xảy
ra sự gắn kết sacaroza vào bên trong phân tử dextrin và sẽ không có khả năng
tạo ra các phân tử đường có cấu tạo vòng.
Một nghiên cứu khác đã xác định sự ảnh hưởng của DE trong quá trình
dịch hóa đã được tiến hành trên loại tinh bột khoai tây, sử
dụng nồng độ tinh
bột 6% đem dịch hóa ở 65
0
C dưới tác dụng của enzim amylaza, cho thấy mức
độ dịch hóa có DE đạt trên 10 thì khả năng gắn kết tốt hơn so với DE đạt 7, và
không tạo ra sản phẩm phụ là các cyclodextrin.

6
Bảng 1.3. Ảnh hưởng của DE dịch hóa tới sự tạo thành cyclodextrin [25]
TT Thời gian dịch hóa
(phút)
DE Mức độ tạo thành
cyclodextrin
1 30 4,0 +++
2 60 7,0 +
3 180 16,4 -
4 360 19,7 -
Thí nghiệm khác cho thấy, sau khi dịch hóa tinh bột khoai tây với nồng
độ 11% bằng enzim dịch hoá đạt DE 16, bổ sung 10% sacaroza (theo thể tích
dịch hóa), enzim CGTaza từ chủng Bacillus macerans với nồng độ 0,05% và
phản ứng được tiến hành ở 40
0
C trong 2 ngày, dịch sau khi kết thúc phản ứng
được xử lý bằng than hoạt tính 0,5% (theo tỷ lệ chất khô), sau đó tiếp tục qua
trao đổi ion và cô đặc dưới điều kiện áp suất thấp, kết quả chỉ có 15% đường
sacaroza được gắn kết thành oligoglucosyl fructoza, sản phẩm còn chứa nhiều
sacaroza dư, nhưng cũng thí nghiệm này, tác giả chỉ bổ sung 1% sacaroza thì
cho kết quả 50% lượng đường sacaroza đã gắn kết với oligosacarit
[25]. Như
vậy tỉ lệ sacaroza đưa vào cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu
suất gắn kết và chất lượng của sản phẩm cuối cùng
Tinh bột khoai lang với nồng độ 40%, pH 6 được dịch hóa bằng enzim
amylaza nồng độ 0,2% ở 85-90
0

C thành dịch có DE 13,4 và 22,6. Dịch hóa
này được bổ sung 2 đơn vị dịch môi trường lên men của Bacillus macerans và
10 đơn vị enzim α-1,6-glucozidaza của Lactobacillus platarum ATCC 8008
trên một gam tinh bột, đồng thời bổ sung dung dịch fructoza theo tỷ lệ 1 : 3 so
với tinh bột. Hỗn hợp này được giữ nhiệt độ 55
0
C, pH 6,0 trong 72 giờ. Kết
thúc phản ứng được diệt enzim bằng cách đun sôi. Sau đó tiếp tục xử lý bằng
than hoạt tính, trao đổi ion và cô đặc. Kết quả cho thấy dịch đường có nồng
độ 75% không bị kết tinh trở lại và tỉ lệ chuyển hóa đạt được: đối với dịch
7
tinh bột có DE 13,4 và 22,6 cho hiệu suất chuyển hóa đường coupling sugar
tương ứng là 50,2% và 40,8% và dịch tinh bột DE 13,4 tạo ra một lượng ít
CD, trong khi đó dịch có DE 22,6 thì không phát hiện thấy tạo thành CD [25]
Như các điều kiện thí nghiệm trên, nhưng tác giả đã bổ sung lượng
sacaroza so với tinh bột là 1 : 1. Kết quả cho thấy dịch tinh bột có DE 13 có
hiệu suất chuyển hóa tăng hơn nhưng lại xuất hiện 1% CD gây đục sản phẩm.
Trong thí nghi
ệm này tác giả đã bổ sung 15 đơn vị α-1,6-glucozidaza của
chủng Lactobacillus và amylaza của Bacillus macerans thì cho kết quả
chuyển hóa tăng 2-3% và đồng thời giảm thời gian lọc 20-50% [25]
Tinh bột khoai tây với nồng độ 45% được dịch hóa bằng axit oxalic với
nồng độ 0,2% (so với tinh bột) ở điều kiện áp suất 2 atm trong 10-15 phút đạt
DE 20, sau đó trung hòa đến pH 5 và bổ sung dung dịch 34% sacaroza với số
lượng tươ
ng đương với hàm lượng chất khô có trong dịch và 2 đơn vị enzim
amylaza của Bacillus macerans sao cho hỗn hợp dung dịch có nồng độ cơ
chất 45%. Phản ứng được tiến hành ở pH 6, 55
0
C, nồng độ cơ chất 45% và

trong 60 giờ. Kết thúc phản ứng, làm bất hoạt enzim và xử lý than hoạt tính,
trao đổi ion. Dịch đường được cô đặc đến 75 - 80%, sản phẩm không có hiện
tượng kết tinh và không tạo ra CD, thành phần chủ yếu là oligoglucosyl
fructoza [25].
Dưới đây là bảng số liệu cho thấy ảnh hưởng của các loại tinh bột, các
phương pháp dịch hóa và các giá trị DE khác nhau đến quá trình chuyển hóa
đường coupling sugar [27].






8
Bảng 1.4. Ảnh hưởng của các loại tinh bột, các phương pháp dịch hóa và
các giá trị DE khác nhau đến quá trình chuyển hóa đường coupling sugar
Loại tinh bột Tinh bột
sắn
Tinh bột
khoai lang
Tinh bột
khoai tây
Tinh bột ngô
Phương pháp dịch hóa Enzim Enzim Axit Enzim Axit
DE 13,4 22,6 13,4 22,6 20 20 19 20
Loại đường bổ sung F F F F S34 S
Date
syrup
S34
Tỷ lệ đường/tinh bột 1:3 1:3 1:1 1:1 1:1 1:1 3:1 2:1

Đường còn lại (%) 49,8 59,2 65 77,5 55,1 73 74,9 60,1
Hiệu suất chuyển hóa (%) 50,2 40,8 35 22,5 26,1 27 25,1 20,4
CD 1 0 1 0 0 0 0 0
(F: fructoza; S34- dung dịch chứa 34%sacaroza, S- sacaroza)
Một nghiên cứu khác trên tinh bột ngô sau khi được dịch hóa bằng
amylaza đạt DE = 5, sau đó bổ sung sacaroza với tỉ lệ 1:1 với xúc tác của
enzim CGTaza từ chủng Aspergillus niger thì cho kết quả chuyển hóa đường
đạt 35% [26]. Như vậy cơ chất tinh bột khác nhau thì cho kết quả gắn kết
cũng khác nhau.
Naoto Tsuyama (Nhật bản) thử nghiệm 20 phần tinh bột được bổ sung
60 phần là nước, sau đó tiến hành dịch hóa bằng enzim tạ
i 88-90
0
C tại pH 6,0
đat được DE = 5. Dịch thủy phân được làm mát đến 55
0
C, bổ sung tiếp 20
phần sacaroza và 10 đơn vị enzim CGTaza, phản ứng được tiến hành ở 50
0
C,
pH 6 trong 72 giờ. Sau đó dịch hỗn hợp được xử lý bằng than hoạt tính và
trao đổi nhựa ion. Kết quả phân tích đường coupling sugar cho thấy tỷ lệ
đường sacaroza kết hợp với oligosacarit (hiệu suất chuyển hoá đường) đạt
59,5% so tổng số sacaroza đưa vào. [21]
9
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL
FRUCTOZA Ở VIỆT NAM
Xu hướng sử dụng đường chức năng ngày một tăng cao không chỉ ở trên
thế giới mà còn ở trong nước. Rất nhiều các sản phẩm đường chức năng nhập
ngoại, giá thành rất đắt, trong khi đó, Việt Nam có nguồn nguyên liệu như

tinh bột, sacaroza,… dồi dào, và hoàn toàn có thể nghiên cứu, sản xuất được
trong nước.
Tại Việ
t Nam, đã và đang có một số công trình nghiên cứu về đường
chức năng như đường sorbitol, fructooligosacarit (FOS), Đường FOS là
oligoza mạch thẳng bắt đầu bằng một phân tử đường sacaroza kết hợp với 1, 2
hoặc 3 gốc fructoza thông qua mối liên kết β (1-2) glucozit bởi enzim
fructosyltransferaza. Đường FOS có độ ngọt thấp, có tác dụng chống béo phì,
tiểu đường, không gây sâu răng.
Trong khi đó, việc nghiên cứu và sản xuất oligoglucosyl fructoza còn
rất mới mẻ. Đế
n nay, chưa thấy có một công bố nào về nghiên cứu sản xuất
oligoglucosyl fructoza. Lượng oligoglucosyl fructoza sử dụng trong nước đều
hoàn toàn thông qua nhập khẩu từ nước ngoài. Vì vậy, xây dựng được một
quy trình sản xuất oligoglucosyl fructoza phù hợp với điều kiện trong nước rõ
ràng là một hướng đầu tư rất hợp lý và hiệu quả. Trước hết, sản xuất
oligoglucosyl fructoza trong nước sẽ góp phần khai thác hiệu quả tiềm nă
ng
nguyên liệu (sắn) của nước ta. Sản phẩm thu được sẽ đáp ứng nhu cầu trong
nước mà không phải nhập khẩu từ nước ngoài nên giá thành sẽ hợp lí hơn.
Hơn nữa nó sẽ đưa trình độ nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học của
Việt Nam lên tầm cao hơn.
Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ nghiên cứu
đặt ra là xây dựng được một quy trình công nghệ
sản xuất oligoglucosyl
fructoza bằng phương pháp enzim, phù hợp với điều kiện Việt Nam và ứng
10
dụng oligoglucosyl fructoza vào công nghệ chế biến thực phẩm và dược
phẩm.
1.3. GIỚI THIỆU ENZIM

1.3.1. ENZIM DỊCH HÓA: AMYLEX
®
HT
Amylex
®
HT là tên thương mại của enzim thuộc nhóm α- amylaza, dạng
lỏng và chịu nhiệt. Amylex
®
HT có suất xứ từ Mỹ được sản xuất bằng công
nghệ cao, tự động hóa. Amylex
®
HT là enzim đạt tiêu chuẩn thực phẩm, làm
giảm nhanh độ nhớt của dịch tinh bột và sinh ra một lượng lớn các dextrin
phân tử thấp.
Công dụng: Amylex
®
HT sử dụng trong công nghệ tinh bột để dịch hóa
tinh bột sinh ra dịch dextroza phân tử thấp. Do khả năng chịu nhiệt, khoảng pH
hoạt động rộng 4,0 – 7,0 và nhu cầu calcium thấp nên amylex
®
HT có thể dịch
hóa tinh bột ở nhiệt độ cao khoảng 80 – 90
o
C mà không cần bổ sung thêm
canxium.
Đặc điểm: Amylex
®
HT là dung dịch màu nâu. Enzim có mùi nhẹ đặc
trưng của những sản phẩm lên men, tan trong nước, bị mất hoạt tính ở pH <
4,0, pH > 7,0; enzim bị ức chế ở nhiệt độ trên 90

o
C; mất hoạt tính hoàn toàn
khi đưa lên 100
o
C, trong thời gian nhất định.
Liều lượng: Liều lượng sử dụng tùy thuộc bản chất và nồng độ cơ chất,
chỉ số DE của dịch dextroza cuối, pH dịch bột và nhiệt độ dịch hóa, thời gian
dịch hóa (thông thường là 30 - 120 phút). Liều lượng enzim khuyến cáo: Tỷ lệ
sử dụng không quá 0,5 kg amylex
®
HT /tấn tinh bột khô.
1.3.2. ENZIM GẮN KẾT: CYCLODEXTRIN GLUCOSYLTRANSFERAZA (CGTAZA)
1.3.2.1. Nguồn sinh tổng hợp CGTaza
Cyclodextrin glucosyltransferaza (CGTaza) hay còn gọi là cyclodextrin
glucanotransferaza, danh pháp quốc tế là 1,4-α-D-glucan 4-α-D-(1,4-α-D-
glucano) transferaza (EC 2.4.1.19) là enzim thuộc họ α-amylaza [15]. Enzim
này còn được xếp vào loại exo- enzim và không có khả năng cắt các điểm
11
phân nhánh trong phân tử tinh bột. Trong khi các enzim amylaza chủ yếu thuỷ
phân các cầu nối glycozit trong phân tử tinh bột thì CGTaza chủ yếu là xúc tác
phản ứng chuyển glucozyl hoá còn với hoạt tính thuỷ phân tương đối thấp [8].
CGTaza được sinh tổng hợp từ nhiều chủng vi khuẩn thuộc giống
Bacillus, như: B.macerans, B.ohbensis, B.stearothermophilus, B.firmus, B.
licheniformis, B.agaradhaerens và từ các chủng khác như Flavobacterium
sp., Klebsiella pneumoniae, Brevibacterium, Micrococcus sp.[7, 10, 13]. Các
chủng này còn được đột biến hay tái t
ổ hợp gen nhằm có được một đặc tính
mong muốn nào đó. Enzim từ các nguồn khác nhau có tính chất và độ đặc
hiệu sản phẩm khác nhau.
1.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của CGTaza

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động xúc tác của CGTaza cũng tương
tự như đối với một enzim nói chung. Đó là nồng độ dịch tinh bột, nồng độ
enzim, pH, nhiệt độ
, các chất hoạt hoá và kìm hãm… Sau đây ta sẽ lần lượt
xem xét sự ảnh hưởng của các yếu tố này.
* Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đối với enzim được thể hiện qua
phương trình Michaelis-Menten:

[
]
][
.
max
SK
Sv
v
m
+
=

Trong đó: v : vận tốc của phản ứng
v
max
: vận tốc cực đại của phản ứng
[S] : nồng độ cơ chất
K
m
: Hằng số Michaelis, thể hiện ái lực giữa enzim và cơ chất.
Như vậy ở nồng độ cơ chất rất thấp, v phụ thuộc tuyến tính vào [S]. Ở

nồng độ cơ chất lớn, vận tốc phản ứng đạt cực đại và không phụ thuộc [S].
Nếu nồng độ cơ chất bằng K
m
thì vận tốc phản ứng bằng một nửa vận tốc cực
12
đại. Tuy nhiên, cũng như một số enzim khác, CGTaza bị ức chế trong trường
hợp thừa cơ chất.
* Ảnh hưởng của nồng độ enzim
Đối với các enzim nói chung, trong điều kiện thừa cơ chất, vận tốc phản
ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzim:
v = k .[E] với [E] là nồng độ enzim
Cũng có trường hợp khi nồng độ enzim quá lớn, vận tốc phản ứng tă
ng
chậm [3].
* Ảnh hưởng của nhiệt độ
Đối với CGTaza, nhiệt độ tối ưu và độ bền nhiệt khác nhau tùy thuộc
vào nguồn enzim. Đa số các CGTaza có khoảng nhiệt độ hoạt động vào
khoảng 35 - 70
0
C, nhiệt độ tối ưu khoảng 50 - 65
0
C [7, 12, 23]. Cá biệt có
một số enzim bền nhiệt từ các chủng như B. stearothermophilus,
Thermoanaerobacter, nhiệt độ tối ưu có thể lên tới 80 - 90
0
C [15, 22]. Độ bền
nhiệt của các CGTaza có thể tăng lên với sự có mặt của Ca
2+
và một số ion
khác.

* Ảnh hưởng của pH
pH tối ưu của các CGTaza thay đổi nhiều, trong khoảng 5.0-9.0 phụ
thuộc vào nguồn enzim, nhiệt độ, cơ chất, sự có mặt của ion Ca
2+
… pH cũng
là một yếu tố công nghệ thường được sử dụng để điều chỉnh phản ứng enzim
(đối với CGTaza, đó chủ yếu là tăng hiệu suất phản ứng và độ đặc hiệu sản
phẩm).
* Ảnh hưởng của các chất kìm hãm
Hoạt độ của CGTaza có thể bị kìm hãm bởi một số chất như Cu
2+
, Fe
2+
,
Hg
2+
, N-bromosuccinimide,…Ngoài ra, CGTaza bị kìm hãm bởi thừa cơ chất
[14] và bởi sản phẩm của phản ứng [11, 24, 29]. Sự kìm hãm này làm giảm
vận tốc và hiệu suất phản ứng nên cũng là một yếu tố rất đáng quan tâm.
13
1.4. ỨNG DỤNG CỦA ĐƯỜNG COUPLING SUGAR
1.4.1. ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM:
Oligoglucosyl fructoza hay “coupling sugar” là một loại đường chức
năng, có năng lượng thấp, có khả năng phòng chống các bệnh về răng miệng,
béo phì và có lợi cho vi sinh vật đường ruột trong quá trình tiêu hóa [17]. Với
các đặc tính hữu ích của nó, trên thế giới các nhà sản xuất thực phẩm đang có
nhu cầu sử dụng nhiều sản phẩm này thay thế các loại đường khác trong chế
biến thực phẩm như trong ngành sản xuấ
t sữa (sữa đặc, sữa bột), sản xuất
bánh kẹo (kẹo cao su, bánh xốp, kẹo cứng, bánh bích qui, mứt quả, súp ăn

liền,…), đồ uống (nước quả, đồ uống lên men lactic, nước sô đa, ca phê
tan,…), thực phẩm đóng hộp (rau quả ,thịt cá) [26]
Naoto Tsuyama (Nhật bản) đã ứng dụng đường coupling sugar trong
sản xuất sữa đặc và sữa bột. Sau khi điều chỉ
nh hàm lượng chất béo thích hợp
trong sữa, tác giả đã bổ sung đường coupling sugar (trong đó hơn 50% là
oligoglucosyl fructoza) vào sữa và đem cô đặc ở áp suất thấp tạo ra sản phẩm
sữa đặc có độ chất khô 50% hoặc đem sấy phun được sản phẩm sữa bột. Các
sản phẩm sữa này có độ hòa tan cao và có hàm lượng glucoza, sacaroza rất
nhỏ nên khi người tiêu dùng sử dụng chúng không bị ảnh hưởng tới răng do
không tạo ra axit h
ữu cơ từ glucoza và sacaroza bởi vi sinh vật trong miệng [21].
Trong sản xuất bột cà phê tan, dịch chiết cà phê có nồng độ chất khô
30% được bổ sung lượng đường coupling sugar 10% (trong coupling sugar có
≥ 50% là oligoglucosyl fructoza), sau đó cô đặc hỗn hợp đến 50
0
Bx và đem
sấy đông khô. Bằng sử dụng loại đường này, sản phẩm đã giữ được hương
thơm tự nhiên của cà phê và không ảnh hưởng xấu đến răng
Trong sản xuất bánh mì, coupling sugar (50% là oligoglucosyl
fructoza) được sử dụng 5% (so với lượng bột mì), số glucoza và sacaroza
được nấm men bánh mì sử dụng hết trong quá trình lên men để tạo độ mịn của