TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo

ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
…








BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP


Tên đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT KẸO


Tên đơn vị thực tập: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT



GVGD: Chu Thị Bích Phƣợng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Thuỳ
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP7
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm


Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng… năm 2011

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

ĐƠN VỊ: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Bích Thuỳ, Sinh ngày: 18/07/1985
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP07
Trƣờng: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Sài Gòn
Thực tập tại: Phòng Quản Lý Chất Lượng
Từ ngày …… /……./……… đến ngày …… /……./………

1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:



2. Về những công việc đƣợc giao:




3. Kết quả đạt đƣợc:




XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………….……………………………………………
…………………………….……………………………………………………………………
…….………………………………………………………………………….…………………
……………………………………………………….…………………………………………
……………………………….…………………………………………………………………
……….………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………….………………………………………
………………………………….………………………………………………………………
………….………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………….……………………………………
…………………………………….……………………………………………………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………

………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………


TP.HCM, Ngày …… tháng …… năm 2011
Họ tên và chữ ký




Chu Thị Bích Phượng

LỜI CẢM ƠN
Qua 6 tuần thực hiện báo cáo tốt nghiệp thực tập tại công ty, dưới sự
hướng dẫn và giảng dạy của tất cả các thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình của
cán bộ và nhân viên công ty, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ
gia đình, bạn bè và thầy cô, cuối cùng là sự nỗ lực của bản thân đã giúp tôi
hoàn thành báo cáo này. Lời cảm ơn này chỉ là một thông điệp ngắn ngủi,
nhưng tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả mọi người.
Tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô giáo trong khoa Công
Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học Kó Thuật Công Nghệ Sài Gòn đã
truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ nhân viên của
Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt đã tạo điều kiện và cung cấp nhiều tài
liệu có giá trò giúp tôi hoàn thành tốt báo cáo này.
Xin chân thành cảm ơn đến cha, mẹ, gia đình và bạn bè đã cổ vũ, động
viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Và đặc biệt xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Chu Thò Bích Phượng và

Tập thể cán bộ Phòng Quản lý chất lượng của Công ty TNHH Vina Miền
Đất Ngọt đã hết lòng dẫn dắt và chỉ dạy từng bước trong tiến trình thực hiện
báo cáo này.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo nhưng chắc chắn khó tránh
khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý
thầy cô và các bạn sinh viên để nội dung báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng xin gởi đến thầy cô, gia đìõnh và bạn bè lời cảm ơn chân thành
nhất và lời chúc sức khoẻ và thành công.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thò Bích Thuỳ


LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người vì nó cung cấp năng
lượng cho mọi hoạt động sống như: lao động, học tập hằng ngày. Những năm gần
đây, kinh tế của đất nước phát triển nên nhu cầu dinh dưỡng càng được coi trọng. Vì
thế, thực phẩm là ngành kinh tế đang phát triển và có tiềm năng phát triển rất lớn. Vì
có một thị trường gần 80 triệu người và có khả năng xuất khẩu ra nước ngoài. Do đó
nhà nước luôn chú trọng phát triển ngành kinh tế quan trọng này. Thực phẩm không
chỉ là thịt, cá, trứng, sữa, mà còn các loại bánh kẹo cũng là nguồn thực phẩm cần
thiết.
Trong những năm gần đây xuất hiện rất nhiều công ty tham gia sản xuất bánh
kẹo như: Kinh Đô, Hải Hà, Đức Phát và các công ty liên doanh nước ngoài khác
nữa. Song song các công ty đó là sự ra đời của công ty sản xuất bánh kẹo VINA MIỀN
ĐẤT NGỌT. Công ty này cũng đang trên đường phát triển cùng với sự vững mạnh về
chất lượng cũng như thương hiệu trên thị trường. Công ty TNHH VINA MIỀN ĐẤT
NGỌT là một công ty sản xuất nhiều mặc hàng trang trí,và đặc biệt là sản phẩm bánh
kẹo với nhiều hình dạng khác nhau đã giúp cho sản phẩm của công ty thêm đa dạng và
phong phú. Bên cạnh việc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì công ty

cũng rất chú trọng đến việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất và vệ sinh môi
trường sản xuất. Với kinh nghiệm lâu năm và sự vững mạnh về thương hiệu đã đưa
các sản phẩm của công ty đến gần với người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Với sự đa dạng về các sản phẩm của công ty chúng em đã chọn sản phẩm kẹo
để tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất.Và “Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản
Xuất Kẹo tại công ty” là đề tài thực tập của chúng em trong thời gian qua.
Sau thời gian tìm hiểu trong công ty em đã hoàn thành báo cáo này. Mong
được sự đóng góp ý kiến của công ty, quý Thầy Cô và các bạn.


i

MỤC LỤC

Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 1
I.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1
I.2. Vị trí địa lý 1
I.3. Cơ cấu tổ chức của công ty 2
I.3.1. Cơ cấu tổ chức của công ty được bố trí theo sơ đồ sau: 2
I.3.2. Sơ đồ mặt bằng công ty 3
I.4. An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp 3
I.4.1. An toàn lao động 3
I.4.2. Phòng cháy chữa cháy 4
I.4.3. Vệ sinh công nghiệp 4
I.5. Xử lý chất thải phế phẩm và nước thải 4
I.5.1. Xử lý phế phẩm chất thải 4
I.5.2. Xử lý nước thải 5
I.5.2.1. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 5
I.5.2.2. Thuyết minh quy trình 5
I.5.2.3. Tiêu chuẩn nước thải được phép thải ra sau khi xử lý 6

Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 7
II.1. Saccharose 7
II.1.1. Giới thiệu 7
II.1.2. Vai trò 7
II.1.3. Chỉ tiêu chất lượng 7
II.2. Mạch nha 7
II.2.1. Giới thiệu 7
II.2.2. Vai trò 7
II.2.3. Bảng chỉ tiêu chất lượng 8
II.3. Shortening 8
II.3.1. Giới thiệu 8
II.3.2. Vai trò 8
II.3.3. Chỉ tiêu chất lượng của Shortening 8
II.4. Bơ 9
II.4.1. Giới thiệu 9
II.4.2. Vai trò 9
II.4.3. Chỉ tiêu chất lượng của bơ 9
II.5. Sữa 9
II.5.1. Vai trò 9
II.5.2. Chỉ tiêu chất lượng của Sữa 9
II.6. Gelatin 10
II.6.1. Giới thiệu 10
II.6.2. Vai trò 10
II.6.3. Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin 10
II.7. Gum Arabic 10
II.7.1. Giới thiệu 10
II.7.2. Vai trò 10
II.8. Tác nhân tạo xốp 11
II.8.1. Giới thiệu 11
II.8.2. Vai trò 11

II.8.3. Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard 11
II.8.3.1. Tạo xốp (1009) 11

ii

II.8.3.2. Chống dính (0090) 11
II.9. Acid citric 12
II.9.1. Giới thiệu 12
II.9.2. Vai trò 12
II.9.3. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 12
II.10. Tinh dầu 12
II.10.1. Giới thiệu 12
II.10.2. Vai trò 13
II.10.3. Chỉ tiêu chất lượng 13
II.11. Vanilin 13
II.11.1. Giới thiệu 13
II.11.2. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 13
II.12. Chất màu thực phẩm 13
II.12.1. Giới thiệu 13
II.12.2. Vai trò 14
II.12.3. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm 14
II.13. Chất nhũ hóa 14
II.13.1. Giới thiệu 14
II.13.2. Vai trò 14
II.13.3. Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 14
Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15
III.1. Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 15
III.2. Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng 16
III.2.1. Hòa tan 16
III.2.1.1. Cách tiến hành 16

III.2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng 16
III.2.1.3. Yêu cầu 16
III.2.2. Nấu 16
III.2.2.1. Mục đích 16
III.2.2.2. Cách tiến hành 16
III.2.2.3. Các biến đổi trong quá trình nấu 17
III.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng 17
III.2.2.5. Yêu cầu 18
III.2.3. Phối trộn 18
III.2.3.1. Mục đích 18
III.2.3.2. Cách tiến hành 18
III.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng 18
III.2.3.4. Yêu cầu 18
III.2.4. Làm nguội 1 18
III.2.4.2. Cách tiến hành 18
III.2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng 18
III.2.4.4. Yêu cầu 19
III.2.5. Lăn côn, vuốt, tạo hình 19
III.2.5.1. Mục đích 19
III.2.5.2. Cách tiến hành 19
III.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng 19
III.2.6. Làm nguội 2 19
III.2.6.1. Mục đích 19
III.2.6.2. Cách tiến hành 19
III.2.6.3. Yếu tố ảnh hưởng 19

iii

III.2.6.4. Yêu cầu 20
III.2.7. Phân loại 1 20

III.2.7.1. Mục đích 20
III.2.7.2. Cách tiến hành 20
III.2.7.3. Yêu cầu 20
III.2.8. Bao gói 20
III.2.8.1. Mục đích 20
III.2.8.2. Cách tiến hành 20
III.2.8.3. Yếu tố ảnh hưởng 20
III.2.8.4. Yêu cầu 20
III.2.9. Phân loại 2 20
III.2.9.1. Cách tiến hành 20
III.2.9.2. Yêu cầu 20
III.2.10. Đóng túi 21
III.2.10.1. Mục đích 21
III.2.10.3. Yêu cầu 21
III.2.11. Đóng thùng 21
III.2.11.1. Mục đích 21
III.2.11.2. Cách tiến hành 21
III.2.11.3. Yêu cầu 21
III.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 22
III.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 23
III.4.1. Hòa tan 23
III.4.2. Nấu kẹo 23
III.4.3. Đánh trộn 23
III.4.3.1. Mục đích 23
III.4.3.2. Cách tiến hành 23
III.4.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng 23
III.4.3.4. Yêu cầu 23
III.4.4. Làm nguội 1 23
III.4.5. Quật 23
III.4.5.1. Mục đích 23

III.4.5.2. Cách tiến hành 23
III.4.5.3. Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật 23
III.4.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng 24
III.4.5.5. Yêu cầu 24
III.4.6. Làm nguội 2 24
III.4.6.1 Mục đích 24
III.4.6.2 Cách tiến hành 24
III.4.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng 24
III.4.6.4 Yêu cầu 24
III.4.7. Lăn côn, vuốt, định hình, bao gói 24
III.4.8. Làm nguội 3 25
III.4.8.1 Mục đích 25
III.4.8.2 Cách tiến hành 25
III.4.9. Đóng túi, Đóng thùng 25
III.5. Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục 25
III.6. Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo 27
III.6.1. Thùng khuấy sữa 27
III.6.2. Nồi nấu kẹo liên tục 27

iv

III.6.2.1. Cấu tạo 27
III.6.2.2 Nguyên lí hoạt động 28
III.6.3. Máy lăn côn 29
III.6.3.1. Cấu tạo 29
III.6.3.2. Nguyên lý hoạt động 29
III.6.4. Máy vuốt 30
III.6.4.1. Cấu tạo 30
III.6.4.2. Nguyên lý hoạt động 30
III.6.5. Máy bao gói 31

III.6.6. Các sự cố thiết bị và cách khắc phục 32
Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 35
IV.1. Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm 35
IV.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 35
IV.2.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng 35
IV.2.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm 36
Chƣơng V: KẾT LUẬN 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

v

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty 2
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty 3
Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 5
Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 15
Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 22
Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục 28
Hình 7: Máy lăn côn 29
Hình 8: Máy vuốt 30
Hình 9: Máy bao gói 31

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải 6
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo 7
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo 8
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening 8
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ 9
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa 9
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin 10

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard 11
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: 12
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo 13
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo 14
Bảng 12: Thành phần chính của lecithin 14
Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 14
Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục 25
Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục 32
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan 35
Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh 35
Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý 36
Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan 36
Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh 36
Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý 36


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng I:
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
I.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Được thành lập từ năm 1996, công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân
xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư
khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người. Lúc bấy giờ công ty có
chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu,là những
sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng.
Năm 2002-2003 là cột mốt đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc
thành công trong sản xuất, kinh doanh các mặt hàng trang trí, thị trường lúc này chủ

yếu là ở 2 thành phố lớn của Nhật đó là Toto va Osaka. Qua quá trình nghiên cứu khảo
sát nhu cầu thị trường, ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10
tỉ VND, nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookies với công nghệ của Nhật Bản trị giá
trên 250.000 USD. Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookies với giá thành
hợp lý, mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu củ người tiêu dùng trong và ngoài
nước(chủ yếu là ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển
không ngừng của công ty Vina miền đất ngọt sau này.
Cuối năm 2005, dây chuyền sản xuất kẹo CANDY được đưa vào sử dụng với
tổng đầu tư khoảng 100.000USD. Sản phẩm kẹo CANDY chủ yếu đươc xuất khẩu và
nó rất được ưa chuộng ở thị trường Nhật Bản.
Cùng trong năm 2002-2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị
trường Hàn Quốc,chủ yếu là ở Seoul.
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng lên
đáng kể với luợng công nhân hiện tại là 250 người.
Năm 2007 được xác định là năm xuất khẩu mạnh của công ty Vina Miền Đất
Ngọt. và công ty đã đổi tên thành BELL FOOD để đánh dấu cho bước ngoặt lớn lao
này.
Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường
nước ngoài như: Nhật, Hàn Quốc, Mỹ…tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát
huy nội lực, nghiên cứu thị trường nước ngoài, tham gia các hội chợ quốc tế về thực
phẩm tại Singapore, Mỹ…để nâng cao chất lượng, khẩu vị, bao bì, mẫu mã phù hợp
với từng thị trường.
I.2. Vị trí địa lý
 Địa điểm: Công ty TNHH ViNa Miền Đất Ngọt
 Địa chỉ: 12/40/13 Lê Văn Khương, Ấp 5, Đông Thạnh, Hóc Môn, TP.HCM
 Mặt bằng công ty: 1500m
2


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 2 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
I.3. Cơ cấu tổ chức của công ty
Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản
lý toàn bộ mọi hoạt động của công ty, 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập
khẩu, 1 trưởng phòng kinh doanh, 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo được thu
mua các nguyên liệu của công ty, 2 nhân viên kĩ thuật, 1 bảo vệ, 1 quản đốc quản lý
các nhân viên trong công ty. Và ở mổi tổ có một tổ trưởng quản lý các tổ viên trong tổ.
I.3.1. Cơ cấu tổ chức của công ty đƣợc bố trí theo sơ đồ sau:















Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Phó Giám Đốc

Quản Đốc

Kế Toán
Kỹ Thuật
Kinh doanh
Tổ trưởng 1
Tổ trưởng 2

Tổ trưởng 3

Tổ trưởng 4

Tổ Viên
Giám Đốc
Tổ trưởng 5


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 3 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
I.3.2. Sơ đồ mặt bằng công ty

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty
I.4. An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp
I.4.1. An toàn lao động
Để nâng cao năng suất sản xuất, Ban lãnh đạo công ty rất quan tâm đến môi
trường làm việc của công nhân viên trong công ty. Một môi truờng thuận lợi và hợp lý
cho việc lao động sản xuất sẽ góp phần nâng năng suất và chất lượng sản phẩm. Vì vậy
công ty luôn tạo ra nơi làm việc có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, thoáng mát, thông gió
và có đầy đủ ánh sang, cũng như duy trì khuôn viên có màu xanh để tạo bómg mát,
giảm tiếng ồn, lọc không khí, giảm sự ô nhiễm môi trường.

Đối vối những khu vực làm việc nguy hiểm dễ xảy ra tai nạn ảnh hưởng tới sức
khỏe người lao động thì được trang bị biển báo, dụng cụ bảo hộ lao động thích hợp
cho từng cá nhân, từng công việc. ngoài ra, công ty còn duy trì chế độ bồi dưỡng cho
WC
WC
Kho chứa bao bì
Tổ đóng gói
Kho chứa nguyên liệu
Tổ bột
Khu văn phòng
Phòng sấy bột
(bột khuôn)
Phòng
nướng bánh
Tổ mềm
Tổ bông
Căn tin
Phòng
nghỉ
trưa
Phòng
nghỉ
trưa

Khu vực để xe
Cổng vào

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 4 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
những nhân viên làm việc tiếp xúc với hóa chất, nguy hiểm bằng việc hằng tuần bồi
dưỡng bánh và sữa.
Trong các dây chuyền sản xuất các nhân viên được trang bị các dụng cụ bảo hộ
lao động như: quần áo, giày, dép, mũ bao tóc, khẩu trang, bao tay, yếm.
I.4.2. Phòng cháy chữa cháy
Thực hiện nghị định của nhà nước về phòng cháy chữa cháy, công ty luôn chú
trọng đến an toàn cháy nổ trong công ty. Do đó công ty đề ra các quy định về phòng
cháy chữa cháy trong các phân xưởng cũng như trong tòan công ty:
Tránh tiếp xúc giữa chấtt cháy nổ với oxi không khí.
Hệ thống điện phải được bọc cách điện, chịu nhiệt ăn mòn để tránh chập mạch gây
hỏa hoạn.
Khu vực chứa vật tư dễ cháy như kho bãi phải được bố trí xa khu vực chứa các hóa
chất dễ cháy nổ.
Tất cả các phân xưởng phải lắp đặt hệ thống chữa cháy, bình chữa cháy.
Công nhân viên phải trải qua lớp huấn luyện về phòng cháy chữa cháy.
Trong trường hợp có cháy phải tập trung chữa cháy và báo ngay cho bảo vệ để mở
còi báo động.
I.4.3. Vệ sinh công nghiệp
Định kì phân xưởng phải vệ sinh toàn bộ mặt bằng sản xuất, quét dọn, vệ sinh dụng
cụ máy móc sản xuất…
Sau mỗi ca sản xuất phải lau dọn sàn nhà trong xưởng
Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng
hoạt động tốt.
Sân bãi và lối đi lại ở khu vực phụ cận, nơi lưu trữ nguyên liệu sản xuất của phân
xưởng phải luôn sạch sẽ.
I.5. Xử lý chất thải phế phẩm và nƣớc thải
I.5.1. Xử lý phế phẩm chất thải
Phế phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới sản phẩm và sau mỗi ca sản
xuất phải vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến.

Chất thải phải chứa trong dụng cụ thích hợp, có nắp đậy cẩn thận, đảm bảo không
lây nhiễm đến thực phẩm và sau mỗi ca sản xuất phải vận chuyển ra nơi tập kết chờ xử
lý bằng con đường riêng không đi qua nơi chế biến.
Các dụng cụ chứa phế phẩm và chất thải phải đuợc làm sạch sau mỗi lần sử dụng.
Đồ dung cá nhân của công nhân viên phải được cất giữ ngoài khu vực xử lý thành
phẩm.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 5 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
I.5.2. Xử lý nƣớc thải
Nước thải của các phân xưởng phải được thu gom về hệ thống nước thải chung của
công ty và được đưa xử lý tại hệ thống xử lý nước thải của công ty trước khi thải ra
môi trường bên ngoài.
I.5.2.1. Sơ đồ quy trình xử lý nƣớc thải

Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
I.5.2.2. Thuyết minh quy trình
 Nước thải gồm 2 nguồn là từ nhà máy và cống rãnh. Nước thải chủ yếu chứa
các thành phần như: chất béo sữa, chất đạm, đường saccharose, dầu cọ và thành
phần vô cơ như: chất kiềm và acid trong những dung dịch rửa. Hệ thống xử lí
nước thải lắp đặt tại nhà máy theo phương pháp xử lí vi sinh hiếu khí.
Tái tuần hoàn bùn
Tách béo
Cân bằng pH
Sục khí
Xử lý vi sinh
Lắng bùn
Làm nổi bùn
Nước thải
Nước sinh
hoạt
Hồi bùn
Bùn thừa
Phơi bùn
Bùn khô

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 6 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
 Nước sản xuất và nước sinh hoạt từ nhà máy chảy tập trung vào hố nước thải.
Hố này được đào sâu dưới đất nên nước sẽ từ các nơi theo đường cống ngầm tự
đổ vào hố, không cần sử dụng bơm. Tại hố nước thải có các tấm lưới giữ lại các

phần tử có kích thước > 1mm. Từ đó, nước thải sẽ qua bồn cân bằng. Do bồn
cân bằng cũng được đào sâu xuống lòng đất nên cần dùng bơm để bơm nước
giữa hai bồn. Tại bồn cân bằng có thiết bị tự động lấy mẫu để kiểm tra pH. Vào
những ngày cuối tuần, lượng thiết bị được vệ sinh thường rất nhiều, các hóa
chất tẩy rửa có thể làm pH của nước thải thay đổi đột ngột, không tốt cho sự
phát triển của vi sinh vật. Do đó, người ta có thể thêm acid hoặc bazơ vào để
trung hòa nước trước khi bơm đi, trong bồn cân bằng có cánh khuấy để khuấy
trộn và có 3 bơm để bơm nước qua bể trung gian.
 Trong bể trung gian, nước và bùn (sinh khối vi sinh vật phân tán trong nước)
được đổ vào đồng thời theo 2 ống sát cạnh nhau, ngoài ra còn có những ống
nhựa dài dẫn khí sục từ đáy bồn lên, vừa nhằm mục đích cung cấp không khí
cho sự phát triển vi sinh vật, vừa nhằm khuấy trộn đồng đều nước thải và bùn
trước khi qua bể xử lý.
 Từ bể trung gian, nước tự chảy qua bể xử lý thông qua cống chảy tràn. Bể xử lý
có thể tích 1500 m
3
. Trong bể có 2 cánh khuấy trộn liện tục để cung cấp O
2
cho
sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó còn có bể xử lý với thể tích nhỏ hơn -
700 m
3
với hệ thống thổi khí sục từ dưới lên để cung cấp O
2
cho vi sinh vật,
nhưng bể này chỉ được sử dụng khi bể lớn không xử lý kịp.
 Khi xử lý xong sẽ chảy qua bể lắng cũng qua ống chảy tràn. Bể lắng này có
thanh cào quay tròn liên tục để cào bùn về phía đáy hình nón. Ở đây một phần
bùn (tức sinh khối vi sinh vật) được hồi lưu về bể trung gian để tiếp tục chu
trình mới, phần còn lại sẽ được xử lý để thải bỏ nếu lượng bùn tăng quá nhanh

do vi sinh vật phát triển quá nhanh. Nước thoát ra từ bể lắng sẽ được lọc lần
cuối trước khi thoát ra kênh.
I.5.2.3. Tiêu chuẩn nƣớc thải đƣợc phép thải ra sau khi xử lý
Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải
Thông số
Tiêu chuẩn
pH
5.5 – 9.0
COD (mg/l)
≤ 100
SS (mg/l)
≤ 100
Coliform (khuẩn lạc/100ml)
≤ 5000
Xử lý bùn: từ bể lắng, bùn được dẫn qua các bể phơi bùn (bùn chuyển từ màu
nâu sang màu xanh và nứt nẻ thành từmg mảng là đạt yêu cầu) hoặc đưa vào máy ép
bùn (trong trường hợp bể không xử lý hết hoặc vào mùa mưa không thể phơi khô bùn).
Nếu dùng máy ép bùn phải trộn với keo poly (poly electrolyte) để kết dính. Tuy nhiên
keo này rất đắt tiền nên phương pháp dùng máy ép bùn không được sử dụng nhiều.
Bùn khô sẽ được công ty môi trường lấy đi.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 7 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng II:
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO
II.1. Saccharose
II.1.1. Giới thiệu
Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là

đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường.
Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
, là
disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
II.1.2. Vai trò
Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho quá trình sản xuất kẹo.
II.1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu chất lƣợng
Đơn vị (%)
Saccharose
99,7%
Nước
0,15%
Tro
0,15%
Đường khử
0,15%
Độ pH
7
Màu sắc
Trắng tinh
II.2. Mạch nha
II.2.1. Giới thiệu
Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian

của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid, hoặc enzyme.
Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt,
sánh và có vị ngọt êm dịu.
Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza, mantoza, dextrin và fructoza. Tuỳ
theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau
và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
II.2.2. Vai trò
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất
chống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 8 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.2.3. Bảng chỉ tiêu chất lƣợng
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo
Thông số
Chất lƣợng
Độ khô
80 – 85%
Đường khử
35 – 40%
Tro
<=0,6%
Kim loại nặng
<=0,001%
Độ pH
4,8 – 5,5
Nhiệt độ cháy sém
140 – 148

o
C
Tinh bột và acid tự do
Không có
Muối NaCl
Không màu hoặc vàng nhạt
Mùi vị
Không có mùi vị lạ
Tạp chất
Không có tạp chất cơ học
II.3. Shortening
II.3.1. Giới thiệu
Là este của glycerin và acid béo
Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa là quá trình làm
cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể
rắn.
Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các
ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy
cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều
cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng
thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa.
II.3.2. Vai trò
 Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm
 Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm
 Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu
 Giữ được hương vị bền vững
 Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo
II.3.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của Shortening
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening
Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hoá lý
Trạng thái: Rắn, xốp, bóng mịn
Chỉ số acid ( mg KOH/g): 0,5
Màu: Trắng hoặc vàng nhạt
Chỉ số peroxyt (meq/kg): 2
Mùi: không có mùi ôi dầu
Nhiệt độ nóng chảy cho bánh, kẹo: 38-
42
o
C
Tạp chất: không có tạp chất cơ học


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 9 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.4. Bơ
II.4.1. Giới thiệu
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp phân ly. Bơ là dạng nhũ
tương cứng ở trạng thái 2 pha : pha béo và pha protid nước.
Bơ có nhiều loại, thường gặp ở 2 loại sau: bơ mặn và bơ lạt. Bơ mặn có hàm lượng
muối khoảng 1,5 %, dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không chỉ có tác dụng làm tăng
hương vị bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt.
II.4.2. Vai trò
Bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo.
II.4.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của bơ
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ
Chỉ tiêu cảm quan
Chất lƣợng

Chỉ số acid
< 1 (mg KOH/g)
Chỉ số peroxid
<1 (meq/kg)
Nhiệt độ nóng chảy
37 – 42
o
C
Màu
Sáng, không ôi
II.5. Sữa
II.5.1. Vai trò
Cải thiện mùi thơm của kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi…
Nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo.
II.5.2. Chỉ tiêu chất lƣợng của Sữa
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hoá lý
Chỉ tiêu vi sinh
Bột mịn, màu trắng
hoặc ngà, đồng đều không
bị vón cục, mùi thơm, vị
ngọt, không có mùi vị lạ,
hoà tan trong nước thành
nhũ tương đồng đều, bền,
không lắng cặn.

- Ẩm (%): 5

- Tro (%): 9

- Prôtêin (%): 31

- Tổng vi khuẩn hiếu khí
(vk/g): 100000
Coliform (con/g): không
có




Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 10 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.6. Gelatin
II.6.1. Giới thiệu
Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng
của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như
tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan…
II.6.2. Vai trò
Làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối
lớn mà không biến dạng.
Hiện nay phân xưởng đang sử dụng các loại gelatin sau: 100, 125, 250
II.6.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của Gelatin
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hoá lý
Chỉ tiêu vi sinh
Dạng hạt mịn, có màu

kem nhạt, không có lẫn
tạp chất.

Ẩm (%): 13

Tro(%): 2

Tổng vi khuẩn hiếu khí
(vk/g):1000
Coliform (con/g): 10


II.7. Gum Arabic
II.7.1. Giới thiệu
Là một loại nhựa cây, về cấu tạo là một polymer đa phân tử bao gồm nhiều loại
monome khác nhau (galactose, arabinoza, acid gluconic, acid metyl glucorunic, ).
Dung dịch gum arabic có độ nhớt nhỏ hơn nhiều so với các loại keo khác, điều
này là do phân tử gum arabic có cấu trúc hình cầu. Trọng lượng phân tử của gum
arabic gần 600.000 dvC.
Gum arabic tan khá tốt trong nước (có thể tạo ra dung dịch gum 50% khối
lượng). Dung dịch gum arabic tốt thì không màu, không mùi, không vị (chất lượng xấu
dẫn đến dung dịch có mùi khó chịu). Gum arabic không tan trong cồn và phần lớn các
dung môi hữu cơ. Dung dịch gum arabic có tính acid nhẹ trong khoảng pH = 4,5 – 5,5.
Độ nhớt của dung dịch gum arabic tương đối thấp (dung dịch 30% có độ nhớt 200
cps). Độ nhớt của dung dịch cực đại ở pH = 6-7, trong khoảng pH = 5-10, độ nhớt thay
đổi ít. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.
II.7.2. Vai trò
Trong công nghiệp sản xuất kẹo, gum arabic được dùng như chất tạo gel đồng
thời có khả năng ngăn cản sự kết tinh.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 11 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.8. Tác nhân tạo xốp
II.8.1. Giới thiệu
Palsgaard là polycerol ester của acid béo thực phẩm, được dùng làm chất tạo
xốp trong sản xuất bánh kẹo có chứa nhiều margarine và shorteing, nó cũng là một
chất nhũ hoá tốt do trong cấu trúc phân tử có cả các nhóm của nước và nhóm kỵ
nước.
Thành phần chủ yếu của palsgaard là mono glyceride có tác dụng như một chất
nhũ hóa làm trung gian cho việc phân tán các chất lỏng – khí (tạo xốp) và lỏng- lỏng
(phân tán đều hai chất không hòa tan vào nhau).
II.8.2. Vai trò
 Giữ được khí trong sản phẩm
 Tạo ra sự phân tán bọt khí đồng đều trong kẹo dẫn đến giảm khối lượng riêng
để đạt trạng thái yêu cầu.
II.8.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của Palsgaard
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard
Chỉ tiêu chất lƣợng
Palsgaard 1009
Palsgaard 0090
Chỉ số xà phòng hoá
Acid béo tự do
Chỉ số Iod
Điểm nóng chảy
Màu sắc
0 – 160
2,5 %
2 %

58
o
C
Cream

1,5 %
2 %
70
o
C
Trắng
Hiện tại phân xưởng đang sử dụng hai loại : 1009, 0090
Chỉ tiêu chất lượng của từng loại như sau:
II.8.3.1. Tạo xốp (1009)
Cảm quan: Màu trắng ngà, hạt mịn, không bị đóng cục thành tảng.
Hoá lý: Chỉ số acid (mg KOH/g): 11,5
II.8.3.2. Chống dính (0090)
Cảm quan: Màu trắng ngà, hạt mịn, không bị đóng cục thành tảng.
Hoá lý: Acid béo tự do theo palmitic (%): 1,5

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 12 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.9. Acid citric
II.9.1. Giới thiệu
Đây là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong kẹo.
Acid citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn, khó tan trong etylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là
trong chanh, chiếm khoảng 6 – 8 % khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng

thường 0,4 – 1,4%. Acid citric phải chứa trong thùng gỗ, để nơi khô ráo đề phòng vón
cục, biến màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ trước khi dùng.
II.9.2. Vai trò
Các loại kẹo hoa quả thường dùng acid hữu cơ làm chất điều vị.
II.9.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của acid citric
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau:
Thông số
Chất lƣợng
Acid citric
88%
Ẩm
9%
Tro
0,1%
Kim loại nặng
50 ppm
Tạp chất
không có
Màu sắc
trắng tinh
Cảm quan
Màu trắng tinh, không có tạp chất, hoà
tan trong nước cất phải trong suốt,
không mùi.
Hoá lý
Ẩm (%): 9
Hàm lượng acid khan (%): 88
II.10. Tinh dầu
II.10.1. Giới thiệu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong

nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.
Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy
nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxyt của tecpen (
tecpen là hydrocacbon đói có vòng hoặc không vòng, công thức chung là (C
10
H
16
)
n
).
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:
 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở
175 – 180
o
C.
 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần
chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là
este metilic của acid metilantronilic gây nên.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 13 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của
chanh. Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen, nhưng mùi thơm dễ chịu
là do xytral gây nên.
 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh có mùi thơm của dứa. Tinh dầu
dứa có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần của butirat pentil. Nhiệt
độ sôi khoảng 170 – 175
o

C.
II.10.2. Vai trò
Tạo mùi thơm cho kẹo.
II.10.3. Chỉ tiêu chất lƣợng
 Có mùi thơm đặc trưng.
 Thấm với giấy đốt cháy được.
 Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ.
 Kim loại nặng 10 ppm.
II.11. Vanilin
II.11.1. Giới thiệu
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic.
II.11.2. Chỉ tiêu chất lƣợng của vanilin
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo
Thông số
Chất lƣợng
Nhiệt độ nóng chảy
81 – 83
o
C
Nước
0,5 %
Tro
0,05 %
Kim loại nặng
10 ppm
II.12. Chất màu thực phẩm
II.12.1. Giới thiệu
Màu của thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
thực phẩm

Chất màu thích hợp cho sản xuất kẹo phải: Nằm trong danh mục sử dụng cho phép
Không bị ảnh hưởng bởi SO
2
, đường khử, acid thực phẩm
Bền với nhiệt và ánh sáng
Theo qui định, khối lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất là 0,01% khối lượng kẹo.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 14 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.12.2. Vai trò
II.12.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu thực phẩm
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo
Thông số
Chất lƣợng
Chất bay hơi ( ở 135
o
C )
10 %
Chất không tan trong nước
0,5 %
Arsen ( tính ra As
2
O
3
)
1,4 ppm
Chì
10 ppm

II.13. Chất nhũ hóa
II.13.1. Giới thiệu
Chất nhũ hóa dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo là các photphatide, không quá
0,5% khối lượng kẹo. Glyxerit diacid cũng thường được sử dụng, lượng dùng không
quá 5%.
Lecithine: chất lỏng sệt, vàng sậm, mùi rất khó chịu. Có nhiều trong lòng đỏ trứng
(8 – 10%) và đậu nành (2,5%), lecithine thương phẩm thường trích từ đậu nành.
Lecithne gồm nhiều chất khác nhau và thường chứa dầu đậu nành.
Hàm lượng lecithine dùng trong kẹo khoảng 0,5 - 1%.
Bảng 12: Thành phần chính của lecithin
Thành phần
Đơn vị (%)
Dầu đậu nành
35%
Phosphatictyl choline
8%
Phosphatictyl ethrollamine
15%
Insitol phosphatid
12%
Những phospholipid và chất béo khác
9%
II.13.2. Vai trò
II.13.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của lecithin
Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin
Cảm quan
Hoá lý

Dạng lỏng, màu nâu vàng
- Ẩm (%): 1

- Chỉ số acid (mg KOH/g): 28 28
- Peroxyt (meq/kg): 5


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 15 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng III:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
III.1. Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng
Phế phẩm
Phế phẩm
Nước, đường,
nha
Nước, Sữa
Hòa tan
Hòa tan
Nấu
Phối trộn
Làm nguội 1
Làm nguội 2
Phân loại 1
Bao gói
Phân loại 2
Đóng túi
Đóng thùng
Thành phẩm

Nhãn
Túi
Thùng
Shortening,
lecithine
Hương liệu,
phụ gia
Tạo hình

Chuẩn bị nhân