Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
LỚI NÓI ĐẦU

Sau khi học xong lý thuyết về các môn chuyên ngành “ Bảo quản và chế biến thủy
sản”, chúng em cần có kiến thức thực tế của nhà máy. Từ nhu cầu đó, chúng em dưới sự
hướng dẫn của quý Thầy, Cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản được thực
tập 3 tuần tại Công Ty Cổ Phần thủy sản CAFATEX. Chuyến đi không chỉ là dịp để
chúng em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu
với lý thuyết mà còn là dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp,
tiếp xúc công việc với tư cách một người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen
tuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp chúng em trưởng thành lên rất
nhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp.
Bện cạnh đó, chúng em còn được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực tế,
theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm.
Điều đó giúp em hiểu rõ hơn về các phương pháp bảo quản, chế biến nguyên liệu, các
thiết bị, máy móc mà nhà máy sử dụng trong quy trình, nắm bắt được một số thao tác cơ
bản trong quá trình chế biến; đồng thời em cũng thấy được các anh chị quản đốc điều
hành hoạt động sản xuất thế nào cũng như việc áp dụng các phương pháp giám sát an
toàn vệ sinh trong nhà máy thủy sản - một vấn đề hết sức quan trọng đối với hàng thủy
sản xuất khẩu
Như vậy, chỉ trong vòng 3 tuần thực tập ngắn ngủi, chúng em đã thu hoạch được
rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân. Mặc dù vậy vẫn còn rất
nhiều điều em chưa thể hiểu được cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô và Công Ty để bài
báo cáo này hoàn chỉnh hơn.
LỜI CẢM ƠN
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 1

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến

khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại
trường.
Em chân thành cảm ơn quý thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong chuyến
thực tập này, giúp em tiếp thu được những kiến thức thật sự quý báo về quy trình sản
xuất cũng như hình thức tổ chức nhân sự trong thực tế để bổ sung cho những kiến thức lý
thuyết được học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần thủy sản CAFATEX
đã tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đợt thực tập này.
Khoảng thời gian thực tập tại công ty thực sự là dịp để chúng em vận dụng những
kiến thức của mình vào thực tiễn. Tiếp xúc với thực tế, trực tiếp tham gia vào công việc
sản xuất đã tạo điều kiện để chúng em hiểu rõ và khắc sâu những kiến thức đã học khi
ngồi trên ghế nhà trường.
Một lần nửa, với tấm lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc. Chúng em xin gởi lời cảm
ơn chân thành đến Ban giám đốc, cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên thuộc
phân xưởng thực phẩm thuỷ hải sản đã tận tình giúp đỡ, sắp xếp, bố trí thời gian và công
việc cũng như cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn thành tốt môn học của mình.
Cuối lời, nhóm sinh viên thực tập chúng em xin được gởi lời kính chúc sức khoẻ
đến các anh chị cán bộ công nhân viên, kính chúc quý công ty hoạt động ngày càng phát
triển, tiến lên những vị trí cao hơn trên thương trường Việt Nam và quốc tế.
Xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày tháng 5 năm 2013
Người thực hiện
Đàm Thị Mỹ Dung
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 2

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA THỦY SẢN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỰC TẬP TẠI CÔNG TY

1.Tên Công Ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX
2.Sinh viên thực hiện: MSSV:

NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ
1. Tinh thần thái độ và tác phong làm việc của sinh viên:





2. Kết quả đạt được:





3. Những ý kiến khác:





4. Kết luận chung:






Cần Thơ, ngày tháng năm 2

SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 3

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Xác nhận của công Ty
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 4

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 5

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
CAFATEX

I. GIỚI THIỆU CÔNG TY
1. Quá trình hình thành và phát triển công ty
Tiền thân của công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II
được thành lập vào tháng 5 năm 1978 trực thuộc liên hợp công ty thủy sản xuất nhập
khẩu Hậu Giang.
Năm 1989 từ một đơn vị chế biến và cung ứng hàng thủy sản Hậu Giang thành một
đơn vị độc lập.
Tháng 7 năm 1992 sau khi Hậu Giang cũ tách ra thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc
Trăng, theo quyết định số 116/QĐ UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ kí ngày 1 tháng 7
năm 1992 đã quyết định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở xí
nghiệp II, là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ
thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
Tháng 3 năm 2004 theo chủ trương của Chính phủ công ty chuyển từ doanh
nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi là
công ty cổ phần thủy sản Cafatex.
Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:
Mã doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365
Tên tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao dịch: Cafatex Corporation
Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

Địa chỉ: Km 2018, quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
Điện thoại cơ quan: (84) 0710 846 134. Fax: (84) 0710 847 775
Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ
Mã số thuế: 1800158710
Email:
Website: www.cafatex-vietnam.com
Vốn điều lệ của công ty: 49.404.825.769 VND
Trong đó:
Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND
Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000. VND
Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND
2. Quy mô sản xuất:
Do nhu cầu thị trường ngày càng mở rộng cùng với sự phát triển của ngành thủy
sản và để đứng vững trên thị trường trong và ngoài nước. Vì vậy bên cạnh việc nâng cao
chất lượng sản phẩm, công ty đã đầu tư trên 1 triệu USD trang thiết bị hiện đại và xây
dựng sửa chữa nhà xưởng.
Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hang vì thế công ty đẩy
mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn và đa dạng hóa sản phẩm.
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 6

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Từ đó mà c ôn g t y đã mở rộng th
ị
trường tiêu thụ ra nhiều nước và thương hiệu
Cafatex - Việt Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU,
Bắc Mỹ, Hồng Kông… Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn
thiện và sản xuất ổn định về số lượng cũng như chất lượng và mẫu mã của sản phẩm
ngày một cải tiến.

Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn như
HACCP, SSOP, GMP, ISO 9001 : 2000, SQF 2000, BRC 2000 vào trong sản xuất để
đảm bảo an toàn thực phẩm và tạo niềm tin cho người tiêu dùng.
3. Các sản phẩm của công ty:
Các sản phẩm cá:
Cá nguyên con đông lạnh
Cá cắt khúc đông lạnh
Cá phi lê
Cá cắt miếng
Cá xiên que
Cá áo bột
Các sản phẩm cá này được sản xuất chủ yếu sang Mĩ, Châu Âu, Nga
Các sản phẩm tôm:
Tôm đông IQF gồm các loại : HLSO, PTO, PD.
Tôm đông Block gồm các loại: HOSO, HLSO, PTO, PD.
Tôm luộc IQF gồm các loại: PTO, PD.
Tôm Sushi gồm các loại: HLSO, PD.
Tôm Nobashi
Tôm sú đông Semi Block
Tôm Tempura (tôm chiên)
Tôm Ebifry
Tôm sú PD
đ
ông IQF Tôm sú v
ỏ đ
ông IQF (HLSO)

SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 7

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2

Tôm sú v
ỏ đ
ông block Tôm sú PTO
đ
ông Block

Tôm nobashi
Tôm Tempura
Tôm xiên que Tôm Sushi

Hình 1
. Các sản phẩ
m tôm
đ
ang ch
ế biến tạ
i Công ty Cafatex
4. Thị trường xuất khẩu
Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các th
ị
trường lớn như: Mỹ, Nhật Bản, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…
Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông Block (PD, HLSO, PTO,
EZP…), tôm Semi IQF, cá Tra, cá Basa đông Block.
Th
ị
trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông Block, tôm Sushi, tôm
Nobashi, tôm Ebifry, tôm Tempura.
Th

ị
trường Châu Âu (EU): chủ yếu là các sản phẩm tôm đông Block, tôm Ebifry,
tôm IQF, tôm luộc.
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 8

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
II/ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY
2.1 Sơ đồ tổ chức
1.Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty:
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 9

Xưởng chế
biến tôm
Phòng công
nghệ kiểm
nghiệm
Nhóm kiểm
cảm quan
Nhóm kiểm
hoá sinh
Nhóm quản
lý chất
lượng
Kho hoá
chất phụ
gia
Xưởng chế
biến cá
Phòng
tài

chính
kế toán
Cơ
Sở
TP.
HCM
Phòng
tổng vụ
Đội xe
Đội bảo
vệ PCCC
-Bộ phận
BHLĐ
Nhà ăn
Ban dự
án
Phòng
xuất
nhập
khẩu
Phòng
Bán
hàng
Trợ lý tổng giám đốc
Ban ISO: Maketting
Tổng giám đốc
Phó tổng giám đốc
Ban dự án
Ban nguyên liệu
Xưởng

cá III
Xưởng
sơ chế
tôm
Xưởng
điếu
nhối
Xưởng
tôm
Nhật
Bản
Phòng cơ
điện lạnh
Tổ vận
hành
Tổ điện
điện lạnh
Tổ sửa
chữa
thiết bị
Hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Ban kiểm soát
Xưởng
cá I
Xưởng
cá II
Xưởng
tôm Mỹ
và Châu

Âu
Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
2. Nhiệm vụ cho từng bộ phận:
2.1 Ban tổng giám đốc:
- Tổng giám đốc
Là người định hướng hoạt động kinh doanh của công ty, tổ chức xây dựng các
mối quan hệ kinh tế với khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế. Đề ra các biện pháp
thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả. Tổng
giám đốc có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như đề bạt, khen thưởng, kỷ luật
trong công ty, đồng thời là người chịu trách nhiệm trước pháp luật, nhà nước và tập thể
công nhân viên của mình.
Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh
của công ty theo chế độ của thủ trưởng.
- Phó tổng giám đốc
Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi được giao, có thể thay
mặt Tổng giám đốc giải quyết các công việc có tính thường xuyên của công ty khi Tổng
giám đốc vắng mặt.
Ban kiểm soát: Kiểm tra quá trình hoạt động của hội đồng quản trị.
2.2 Hệ thống các phòng ban và các phân xưởng
a. Các phòng ban
- Phòng tổng vụ:
Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động. Nghiên cứu chế độ tiền
lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất, kinh doanh đạt hiệu quả.
- Phòng tài chính-kế toán:
Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh
của công ty theo quy định pháp luật.
Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh. Tham
mưu về tài chính cho Tổng giám đốc.
- Phòng xuất nhập khẩu:
Thực hiện các hoạt động tổ chức kinh doanh xuất – nhập khẩu và quản lý hồ sơ

xuất nhập khẩu của công ty.
Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận
chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho công ty. Tổ chức tiếp
nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng và số lượng.
b. Các xưởng sản xuất:
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 10

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Nhận lệnh chế biến từ phòng bán hàng đã được ban tổng giám đốc duyệt, tổ chức quản lý
nhân lực và điều hành sản xuất.
Nhà máy chế biến tôm có 4 phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế, phân
xưởng điều phối tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản, phân xưởng tôm Bắc Mỹ-Tây Âu.
Các phân xưởng có nhiệm vụ và hoạt động khác nhau.
- Xưởng sơ chế: Sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bán thành phẩm bao gồm
các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ, phân loại, cân và chuyển sang phân xưởng điều
phối-tinh chế.
- Xưởng điều phối-tinh chế: có nhệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm, phân
cỡ, phân loại lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi xấu, bắt màu, lột vỏ, bắt tim ,xẻ
lưng…tùy theo đơn đặt hàng. Sau đó chuyển nguyên liệu bán thành phẩm sang các phân
xưởng khác.
- Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường
Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu. Các mặt hàng xuất khẩu sang
thị trường Nhật bản bao gồm tôm Nobashi, tôm Sushi, tôm Tempura,…
- Xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu sang thị
trường Bắc Mỹ- Tây Âu từ nguồn nguyên kiệu bán thành phẩm ban đầu. Các mặt hàng
xuất khẩu chủ yếu gồm tôm đông Block, tôm luộc đông IQF, tôm tươi đông IQF,…
- Phòng bán hàng:
Thay mặt công ty tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng, giúp cho tổng giám đốc
trong việc đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại. phát triển thị trường sản phẩm cho
công ty.

- Phòng công nghệ kiểm nghiệm:
Nghiên cứu, xây dựng, hoàn thiện quy trình công nghệ hiện có để đáp ứng nhu cầu
theo đơn đặt hàng, đồng thời tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lập và bố trí quy
trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho công ty.
Hướng dẫn quản lý giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được Ban
tổng giám đốc phê duyệt.
Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng mà
công ty đang áp dụng.
Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ t huật và quản trị kỹ thuật cho cán
bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất.
Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý, bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản
xuất cho công ty.
- Phòng cơ điện lạnh:
Quản lý, sử dụng, bảo trì trang thiết bị, máy móc cơ điện, nước của công ty theo
đúng quy trình hiện hành. Tổ chức quản lý, sử dụng các loại trang thiết bị, vật tư, công cụ
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 11

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
được trang bị để sửa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của
công ty.
Tổ chức vận hành máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên
tục trong sản xuất. Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm ngặt chế độ thực
hiện an toàn lao động đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc,.
Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, cho
tài sản công ty. Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lí hóa quy trình vận hành và
bảo trì nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.
Thực hiện báo cáo định kỳ các công việc phát sinh cho tổng giám đốc.
- Ban ISO Maketing:
Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường. Thiết lập mối quan hệ với
các thị trường tiêu thụ tổ chức, triển khai tham gia các hội chợ Quốc Tế trong và ngoài

nước. Thiết kết các mẫu bao bì, catalogue…cho công ty.
Trực tiếp quản lí hồ sơ, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồng thời
quản lí hồ sơ chất lượng theo quy định quản lí chất lượng hồ sơ chất lượng ISO
9001:2000. thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo
quy định của công ty.
- Ban nguyên liệu:
Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu, công tác thu mua
đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho công ty. Quản lý về mặt kỹ thuật chuyên môn, công tác
thu mua ở các trạm thu mua nguyên liệu của công ty.
Chi nhánh tại TP Hồ Chí Minh: giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lí hàng hóa gởi
các kho thuộc Tp Hồ Chí Minh.
c. Biện pháp áp dụng nhằm nâng cao năng suất lao động
- Nếu làm việc tốt và đúng quy định thì được khen thưởng theo chế độ cho từng
chức vụ cụ thể.
- Công ty có chế độ ưu đãi để nâng cao tay nghề làm việc của công nhân mới vào
làm việc.
3. Mặt bằng nhà máy chế biến tôm:
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 12

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
4. Điều kiện thực tế của nhà máy chế biến
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 13

Phòng huấn luyện
P. CN-KN
P. Khách
P. XNK
Kho A
Tháp nước
Kho B Đóng Gói

Xưởng Nobashi
Xưởng
Luộc
Xưởng
Block- IQF
iqf
iqf
BHLĐ
Kho c
Xưởng
Tempura
Xưởng điều phối - tinh chế
X
.
E
b
i
-
f
r
y
Kho
D
Xưởng phân cở Xưởng
Sơ chế
Xưởng Sushi
BHLĐ BHLĐ
TNNL BHLĐ
P
.

V
i

S
i
n
h
Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Diện tích: nhà máy khá lớn thuận lợi cho việc bố trí các công trình hiện hữu đồng
thời còn một phần diện tích mở rộng trong tương lai.
Giới hạn nhà máy: toàn bộ nhà máy có tường bao quanh để bảo vệ giúp ngăn cách
với bên ngoài
Bố trí nhà máy: nhà máy nằm trên quốc lộ 1A và phía sau tiếp giáp với sông Ba
Láng thuận lợi cho giao thông đường bộ và đường thủy.
Nước cung cấp cho sản xuất: là nước sạch an toàn và đạt tiêu chuẩn
1329/2002/BTY/QD, chỉ thị 98/83/EC.
Hệ thống cung cấp điện: nguồn điện cung cấp cho nhà máy sản xuất sinh hoạt lấy từ
nguồn điện quốc gia trong chạm biến áp của nhà máy. Ngoài ra trong trường hợp mất
điện công ty còn bố trí máy phát điện.
Nền: được tráng xi măng có độ nghiêng, trơn láng, dễ làm vệ sinh tránh ứ đọng nước.
Tường: được thiết kế nhằm cách li với bên ngoài tránh sự xâm nhậm của động vật
gây hại.
Trần: được làm bằng vật liệu nhựa không thấm nước và có màu sáng.
Cửa ra vào: được làm từ kính nguyên tấm, khung được làm từ kim loại chống thấm.
Phòng thay bảo hộ lao động: được bố trí ở đầu xưởng có móc treo bảo hộ lao động,
có gương soi, có bồn rửa tay và bể nhúng ungrtruowcs khi vào phân xưởng, có công
nhân làm vệ sinh ngay khu vực này.
Nhà vệ sinh: nền và tường được dán gạch men màu sáng để làm vệ sinh và có công
nhân làm vệ sinh thường xuyên.
Kho hóa chất: công ty có kho hóa chất riêng biệt, kính nhưng thông gió, cửa khóa

cẩn thận do người có trách nhiệm đảm nhận. các hóa chất được kê lên kệ cao tránh ẩm
ướt.
Kho lạnh: được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm nước, đủ khả năng duy trì nhiệt
độ cho sản phẩm trong kho.
Hệ thống chiếu sáng: công ty sử dụng đèn neon dài 1.2 m để thấp sáng.
Hệ thống điều hòa nhiệt độ: mỗi phân xưởng được trang bị từ 2 – 3 hệ thống máy
lạnh.
Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm : dao, kéo, găng tay,
kết,… được làm bằng vật liệu gọn nhẹ và dễ vệ sinh.
Cách bố trí phân xưởng sản xuất: các phân xưởng được bố trí theo nguyên tắc sao
cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm trên một
dây truyền sản xuất tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn với nhau để đảm bảo sản
phẩm đạt chất lượng.
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 14

Xưởng
Block- IQF
iqf
iqf
Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Điều kiện con người tham gia sản xuất: đội ngũ cán bộ, công nhân đầy đủ sức khỏe
và có kiến thức được huấn luyện đào tạo đầy đủ về các chương trình kỹ thuật vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Cán bộ nhân viên thực hiệ nghiêm túc, có kỹ luật về những quy định vệ sinh như mặc
bảo hộ lao động, cắt ngắn móng tay, không khạc nhổ khi vào phân xưởng,
PHẦN II
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.1 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu để phục vụ thì rất quan trọng trong việc sản xuất vì nếu nguyên

liệu không đáp ứng đầy đủ hay chất lượng không tốt thì có thể làm giảm chất lượng sản
phẩm, đình trệ hoạt động sản xuất.
Đồng Bằng Sông Cửu Long là khu vực có nguyên liệu vô cùng lớn, Công ty chủ yếu
thu mua tôm nguyên liệu từ các vùng lân cận như Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc
Liêu, Cà Mau…Bên cạnh đó Công ty còn có các trạm, đại lý tại các tỉnh để trực tiếp thu
mua nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng cao, ngoài ra Công ty còn
thu mua dạng bán thành phẩm và ký hợp đồng với các đại lý để tránh thiếu hụt nguyên
liệu trong quá sản xuất.
Hiện nay công ty thu mua nguyên liệu dưới hai hình thức nuôi là: tôm nuôi quảng
canh và tôm nuôi công nghiệp.
Bảng 1. So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp
Chỉ tiêu Tôm nuôi quảng canh Tôm nuôi công nghiệp
Cấu trúc Vỏ cứng, thịt săn chắc Vỏ mềm, thịt mềm
Màu sắc Màu đậm Màu nhạt
Thu hoạch Mùa vụ Quanh năm
Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm sú, ngoài ra còn có tôm thẻ, tôm chì…
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 15

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
HÌNH 3: TÔM NGUYÊN LIỆU
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tươi - Tươi tự nhiên
- Tôm không bệnh
- Tôm không bị vết đen ăn sâu vào thịt
Mùi vị - Mùi đặc trưng của tôm
- Không mùi lạ hay mùi ươn hỏng
Điều kiện bảo quản - Nhiệt độ than tôm khi vận chuyển đến công ty phải
thấp hơn 4
0
C

Hóa chất - Không được sử dụng các loại hóa chất không được
phép để muối ướp nguyên liệu
Vật lạ - Không cho phép bất kì vật lạ nào có trong nguyên liệu
Tờ khai xuất xứ - Phải có tờ khai xuất xứ của lô hàng khi nhập lô
nguyên liệu
Các tiêu chuẩn khác - Nguyên liệu không bị trương nở, tạp chất
I.1.1.12.1.5.1 Phương pháp bảo quản tôm từ đại lí ao nuôi về nhà máy
Nguyên liệu sau khi thu hoạch, rửa sạch với nước ở nhiệt độ dưới 4
0
C sau đó đưa
vào ướp đá
.
Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa hoặc thùng PSE có lỗ thoát nước
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 16

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
hay không có lỗ thoát nước. Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành muối ướp với đá tùy
theo yêu cầu khác nhau mà tỉ lệ muối ướp khác nhau (thông thường tỉ lệ tôm:đá là 1:1)
theo phương pháp muối ướp khô. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máy
bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh,…). Ở
Cafatex nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về công ty chủ yếu bằng thùng
phuy nhựa (muối ướp khô) trong xe tải bảo ôn có vách cách nhiệt.
I.1.1.22.1.5.2 Phương pháp bảo quản tôm tại nhà máy
Sau khi nguyên liệu về t
ớ
i nhà máy thì tôm
đượ
c tiến hành đem đi sản xuất ngay
tránh tôm bị biến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên
trong quá trình sản xuất không tránh khỏi trình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trục

trặc kỹ thuật, máy móc thiết b
ị
Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được muối ướp
và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chế
biến.
Nguyên liệu được muối ướp theo phương pháp sau:
- Chuẩn bị thùng composite.
- Lót 1 lớp nước đá d
ướ
i đáy thùng khoảng 3 – 5 cm.
- Cho nguyên liệu vào muối ướp từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau.
- Tuỳ theo điều kiện thực tế mà tỉ lệ muối ướp đá : nguyên liệu phù hợp, thông
thườ
ng
tôm : nguyên (1:1)
- Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 4
0
C.
- Phải châm nước thêm vào tr
ướ
c khi tiến hành vớt tôm ra.
Hình 2 . Phương pháp muối ướp tôm
Quy trình chế biến tôm đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 17

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2

Phân cỡ, phân loại
Rửa lần 3
Kiểm cỡ, cân
Rà kim loại lần 1
Điều phối, tinh chế
Xử lý, ngâm phụ gia
Rửa 4, làm ráo

Cân, kiểm tra cỡ

Xếp khuôn, châm khuôn Lên băng chuyền cấp đông IQF
Cấp đông Mạ băng
Tách khuôn Tái đông
Mạ băng, vào bao PE Cân, vào bao PE
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 18

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Rà kim loại 2
Đóng thùng, dán nhãn

Trữ đông
III. Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu khi được đưa vào khu tiếp nhận công ty bằng từ các thương lái hay các
trạm đại lý thu mua của công ty. Tại đây QC tiến hành kiểm tra chất lượng tôm xem độ
tươi, thịt săn chắc không, có mùi tanh tự nhiên của tôm không. Kiểm tra chất lượng
nguyên liệu theo các trình tự sau:
- Kiểm tra tờ khai xuất xứ: tên đại lý cung cấp, tên người giao hàng, tên địa chỉ,
vùng thu hoạch, phương tiện vận chuyển và phương pháp bảo quản nguyên liệu…
nhằm đảm bảo nguyên liệu nhập vào công ty có nguồn gốc rõ ràng, không gian lận

thương mại.
- Kiểm tra dụng cụ và phương pháp ướp muối: muối ướp trong thùng cách nhiệt và
nhiệt độ muối ướp phải thấp hơn hoặc bằng 4
0
C, không chấp nhận nguyên nguyên
liệu chứa trong thùng rỉ sét, cần xé…
- Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu
+ Lấy 3-4 mẫu trên 1 lô nguyên liệu.
+ Kiểm tra độ tươi, mùi vị nguyên liệu: Bằng phương pháp cảm quan.
+ Kiểm tra tạp chất bằng phương pháp: Cân mẫu nguyên liệu ban đầu (m
1
), lột
vỏ cân (m
2
), xẻ lưng và cạo tạp chất ở lưng cân (m
3
).
Lượng tạp chất (%): m = (m
2
– m
3
)/ m
1
* 100
Tiến hành lưu mẫu trong thùng lạnh để kiểm tra về mặt vi sinh và dư lượng kháng
sinh:
- Vi sinh: tổng số vi khuần hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Staphilococus aureus,
Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Shigella,
Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes
- Kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và chất bảo quản: Chloramphenicol (CAP);

Nitrofuran (AOZ); Furaltadone (AMOZ); Enrofloxacine(EN); Nitroimidazoles
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 19

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
(HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ); Trifluralin; Ethoxyquin.
Chú ý: Trước khi chuyển lô hàng vào phân xưởng sơ chế phài ghi lai thông tin lô
hàng ( ngày giờ nhập vào công ty, ngày chế biến, tên người giao loại nguyên liệu số
lượng, vùng thu hoạch, mã số lô hàng…).
Nguyên liệu đến trước nhập trước, đến sau nhập sau ưu tiên nguyên liệu giá trị kinh
tế cao thực hiện theo kế hoạch của Ban Giám Đốc.
Bảng 6: Tiêu chẩn nguyên liệu
Tên các chỉ tiêu Các yêu cầu/ mức cho phép
1. Độ tươi Tươi tự nhiên, vỏ sáng bóng
Không chấp nhận tôm bị đóm đen ăn sâu
vào thịt
Không chấp nhận tôm bị bệnh
2. Mùi vị Mùi tự nhiên đặc trưng của tôm
Không chấp nhận tôm có mùi ươn hoặc
mùi lạ khác
3. Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm khi vận chuyển đến nhà
máy phải ≤ 4
o
C
Tôm phải được muối ướp và bảo quản
bằng thùng cách nhiệt
4. Hóa chất Không được sử dụng các loại hóa chất
không được phép sử dụng để muối ướp
nguyên liệu
5. Vật lạ Không cho phép bất kỳ vật lạ nào trong
tôm nguyên liệu tôm

6. Tờ khai xuất xứ Không chấp nhận lô nguyên liệu tôm nuôi
không có tờ khai xuất xứ lô hàng.
7. Các chỉ tiêu khác Không chấp nhận dạng nguyên liệu trương
nước (kém tự nhiên)
Không chấp nhận nguyên liệu có tạp chất
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 20

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
lạ
(Nguồn công ty cổ phần thủy sản Cafatex)
2. Rửa lần 1:
Nguyên liệu được rửa trước khi đưa vào công đoạn sơ chế
- Mục đích: Giảm bớt lượng vi sinh bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất
trong sản phẩm.
- Thao tác: chuẩn bị máy rửa có bồn chứa nước lạnh 5
0
C và nồng độ Clorine là
200ppm, đổ nguyên liệu vào bồn rửa mỗi mẻ khoảng 500kg nguyên liệu. Mở máy sụt khí
để tạo dòng chuyển động kết hợp dung mái chèo đảo trộn nguyên liệu giúp loại các cặn
bẩn dễ dàng hơn. Sau đó nguyên liệu được đưa vào hệ thống băng chuyền và đưa vào sơ
chế.
Tùy theo nguyên liệu bẩn nhiều hay ít mà thời gian giữ nguyên liệu trong máy rửa 5-10
phút, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
3. Sơ chế:
Đầu tôm, nội tạng và chỉ lưng là những nơi vi sinh vật phát triển vì vậy cần loại bỏ
để vi sinh vật không xâm nhập và phát sinh.
- Mục đích: Giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tạp chất lẫn trong nguyên
liệu, loại bỏ những phần không ăn được.
- Thao tác: Tiến hành trên vòi nước chảy liên tục lưu lượng chảy 0,5-1,5 lít/phút/vòi
phải đảm bảo nhiệt độ thân tôm thấp hơn 10

0
C.
Lặt đầu tôm: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay cầm bụng tôm, tay phải
cầm móng giả: kéo phần đầu tôm nối giữa thân tôm ra, loại bỏ gạch các phần thịt trên đầu
tôm, loại bỏ phần ức phần đế chân, rút chỉ lưng
Lột vỏ: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay cầm bụng tôm, tay phải cầm
tiêm, dùng tiêm lột vỏ 3 đốt đầu trước sau đó lột tiếp 2 đốt còn lại, dùng tay trái lấy phần
đuôi tôm ra, tránh làm đứt đuôi tôm, sau đó dùng tiêm vít chỉ lưng, phải đảm bảo lấy sạch
hết chỉ.
- Yêu cầu
Tôm phải còn thịt hàm không còn dính thịt xanh
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy tôm
Phế phẩm chứa riêng và được chuyển ra ngoài bằng cửa riêng
QC giám sát thao tác công nhân, nhiệt độ tôm và kiểm tra tôm sau sơ chế trước
khi cân xem có đạt yêu cầu không.
- Cân: khi rổ tôm đã đầy công nhân mang rổ tôm đi cân để tính năng suất
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 21

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
4. Rửa lần 2: sau khi sơ chế tôm được rửa với nước đá sạch nhiệt độ dưới 5
0
C, nồng
độ Chlorine 20-30ppm, nếu tôm bị đóng phèn thì Chlorine nồng độ 100ppm.
Mục đích: Làm giảm vi sinh vật trên tôm, làm sạch thân tôm và loại tạp chất.
Nguyên liệu được rửa lần 2 được muối khô 1 lớp đá luân phiên 1 lớp tôm trong bồn
Composite, mỗi bồn có khoảng 500kg tôm. Nhằm hạ thân nhiệt tôm xuống thấp hơn 4
0
C
làm trắng phần thịt nhâm, dễ xúc tôm vào rổ đem phân cỡ phân loại, đảm bảo chất lượng.
Sau khi muối đầy bồn tiến hành châm nước sạch để ngâm tôm lúc này nhiệt độ than

tôm 7-8
0
C, dùng mái chèo đảo trộn nhẹ tránh tôm bị dập nát, thời gian ngâm từ 30-60
phút.
5. Phân cỡ, phân loại
Phân loại: Màu sắc, chủng loại, chất lượng
Mục đích: Đồng nhất trên sản phẩm tạo ra những lô hàng tương đồng nhau
Thao tác: Tôm sau khi rửa đổ lên bàn thành đống đặt theo màu sắc, loại 1,2 tôm dạt
tôm dơ.
Công nhân làm tại khâu này phải có kinh nghiệm lâu năm, có tay nghề vì dễ bắt
nhầm sai loại, dựa vào mắt loại ra những tôm dơ tôm biến màu, bắt riêng theo từng màu
khác nhau.
Bảng 7. Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu
Chỉ tiêu Tôm loại 1 Tôm loại 2
Trạng thái - Tôm không bệnh, không có phụ
gia hay chất lạ.
- Không dập thân, đứt đuôi.
- Không bị xanh phần thịt ở gần
dầu.
- Thịt phải rắn chắn.
- Không có phụ gia hay bơm
chất lạ.
- Không dập thân, đứt đuôi.
- Thịt kém đàn hồi, săn chắc
Màu sắc - Thịt tươi trong,sáng bóng, thịt
không đỏ
- Không đốm đen ăn sâu vào thịt,
nếu có cạo nhẹ phải là mất.
- Màu bạc nhẹ, không sáng
bóng.

- Thịt không đỏ, chấp nhận
biến màu nhẹ.
Mùi - Mùi tanh tự nhiên của tôm
- Không có mùi ươn hỏng hay mùi
lạ.
- Mùi tanh tự nhiên của tôm
- Không có mùi ươn hỏng
hay mùi lạ.
Phân cỡ: Tôm được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đến 70/90 con/pound
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 22

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Mục đích: Nhằm phân loại tôm có kích thước đồng đều, tạo đều kiện thuận lợi cho
quá trình chế biến.
Thao tác:
- Tôm lớn được tiến hành phân cỡ trên băng chuyền bằng cân điện tử. Mỗi công
nhân có 1 cân và 1 rỗ tôm để phân cỡ, công nhân phụ trách châm tôm thì phải
châm liên tục đến khi lượng phân cỡ hết.
- Tôm nhỏ thì được bất bằng tay, dùng rổ xúc tôm đặt lên bàn cho công nhân, công
nhân dùng tay bắt tôm cho vào từng rổ có sai khác nhau.
*Yêu cầu phân cỡ:
Phải chính xác mau lẹ.
Bắt đúng cỡ đúng loạ
i.
QC thường xuyên phải kiểm tra nhằm đảm bảo về số lượng và chất lượng
của những cỡ tránh những sai sót có thể xảy ra, chạy theo năng suất…
Cách kiểm tra: Trên băng chuyền lấy cùng một cỡ tôm đem cân đếm số con.
Nế
u
nhiều hơn hoặc ít hơn số con qui định phải điều chỉnh lại cho phù hợp

Bảng 8. Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu
Size
Số con/pound Số gram/con
Cỡ đầu Cỡ cuối Đầu cỡ Cuối cỡ
4/6 5.5 6.5 > 69.8
6/8 7.5 8.5 53.4 69.7
8/12 11.5 12.5 36.3 53.3
13/15 14.0 15.5 29.3 36.2
16/20 18.5 21.5 21.6 29.2
21/25 23.5 26 17.4 21.5
26/30 28.5 31 14.6 17.3
31/40 36.5 42 10.8 14.5
41/50 46.5 52 8.7 10.7
51/60 56.5 62 7.3 8.6
61/70 66.5 72 6.3 7.2
71/90 85.0 92 4.9 6.2
6. Rửa lần 3: đòi hỏi phải rửa sạch tạp chất vi sinh vật bám trên thân tôm, đảm bảo
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 23

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
vệ sinh chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Giảm vi sinh vật, tách tạp chất và dịch tôm còn sót lại.
Thao tác: Xúc tôm vào rỗ, mỗi rỗ khoảng 2-3kg tiến hành rửa trong 3 bồn đã chuẩn
bị sẵn
- Bồn 1: nước sạch nhiệt độ thấp hơn 5
0
C nhúng ngập rổ chứa tôm vào bồn đảo nhẹ
nhằm rửa sạch tạp chất và dịch nước.
- Bồn 2: nước pha Clorine nồng độ 20ppm, nhiệt độ thấp hơn 5

0
C nhằm diệt trùng.
- Bồn 3: nước sạch để xả Clorine
Nước rửa được thay đổi liên tục, sau đó đặt rổ tôm lên bàn có độ nghiêng để thoát
nước ra ngoài. Thời gian để ráo từ 2-3 phút, làm cho tôm sạch và khô đều tránh hiện
tượng không chính xác giữa các rổ làm ảnh hưởng chất lượng.
7. Rà kim loại lần 1
Mục đích: Rà kim loại nhằm đảm bảo nguyên liệu bán thành phẩm không bị
những mảnh vụn kim loại lẫn vào.
Thao tác: Nguyên liệu sau khi cân kiểm tra chất lương đạt yêu cầu thì đưa qua máy rà
kim loại để kiểm tra xem kim loại có nhiễm vào nguyên liệu hay không. Nếu máy có
tín hiệu thì ta phải kiểm tra rổ tôm lại bằng cảm quan rồi cho qua máy rà kim loại mộ
t
lần nữa bằng cách đặt từng con tôm qua máy cho đến khi hết tôm trong rổ có dấu hiệ
u
nghi ngờ b
ị
nhiễm. Sau khi rổ tôm qua máy dò kim loại thì được đỗ vào kết nhựa
khoảng 2/3 kết và lắp đá vẩy trên bề mặt kết sau đó được chuyển đến xưởng sơ chế
cao cấp. Tại đây tùy theo từng đơn đặt hàng, tùy theo loại sản phẩm mà tôm được
phối trộn và điều phối sẵn các xưởng chế biến khác.
8. Điều phối, tinh chế
Nguyên liệu sau khi rà kim loại lần 1 xong chuyển sang khâu sơ chế cao cấp để tiến
hành phân loại và tinh chế bán thành phẩm nhằm cung cấp cho các phân xưởng chế biến
khác.
Đối với mặt hàng tôm tươi đông IQF, đầu tiên tôm được phân cỡ lại sau đó phân màu tiếp
theo được tiến hành xử lý trong bồn phối trộn khoảng 500kg tôm, 500kg nước và đá vảy.
sau khi cho nước, tôm và đá vảy theo tỉ lệ ở trên vào bồn phối trộn, bắt dầu tiến hành quá
trình quay bằng động cơ có cánh khuấy theo thời gian quy định cho từng loại mặt hành.
- Mục đích: giúp cho tôm đạt kích cỡ và trọng lượng đúng theo yêu cầu của khách

hàng. Quay nhằm làm tăng khả năng tăng trọng lượng tôm.
Phụ gia được pha chế theo các nồng độ khác nhau và phụ thuộc vào yêu cầu của khách
hàng.
Bảng 9: Công thức pha chế hóa chất ngâm phụ thuộc vào size
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 24

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2
Size Công thức
U - 16
21 – 41
51 trở lên
2%M + 5%D + 1%R
1,5% M+ 5%D + 1%R
1%M + 5%D + 1%D
( Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex )
Các hóa chất M, D, R là những loại hóa chất tăng trọng của công ty.
Quá trình xử lý được tiến hành trong 18 giờ và được thực hiện theo trình tự sau:
Quay 1 giờ ngâm 2 giờ
Quay 1 giờ ngâm 2 giờ
Quay 1 giờ ngâm 2 giờ
Lập lại 3 lần và ngâm qua 9 tiếng
Phương pháp kiểm tra tỉ lệ tăng trọng:
Trước khi xử lý: Cân lấy mẫu A kg nguyên liệu chứa trong rỗ vuông và ngâm vào thùng
xử lý.
Sau khi xử lý: Cân lại khối lượng mẫu là B kg
Tỉ lệ tăng trọng % = ( B-A)/A*100
Cách cân mẫu: Xả nước cho tan hết đá và bọt, để ráo 3 phút rồi cân lại.
Size, Loại tôm ( PTO, PD, HLSO… ), Quy cách chế biến ( IQF, Block )
Yêu cầu của khách hàng.
9. Xử lý, ngâm phụ gia

Mục đích: Đáp ứng yêu cầu của khách hàng về khối lượng, làm tăng khả năng khuếch tán
hóa chất giúp tôm giữ nước tốt.
Thao tác: Tôm được di chuyển đến bồn đã được xử lí hóa chất theo từng kết cho đến khi
hết lô hoặc đến định mức của bồn.
Phủ 1lớp đá và châm nước theo tỉ lệ tôm và đá là 1:1 và tiến hành quay cành khuấy, quá
trình xử lí bằng cánh khuấy được tiến hành trong 18 tiếng.
Yêu cầu kĩ thuật:
Thời gian quay và ngâm được tiến hành theo thời gian quy định của nhà máy
Nhiệt độ nước trong buồng trong 7 ngày đầu là 5-7
0
C
Nhiệt độ nước trong buồng trong 11 giờ sau là 0-1
0
C
10. Rửa4, làm ráo
Rửa: Mục đích loại tạp chất, duy trì nhiệt độ thân tôm và loại những vi sinh vật còn
sót lại trên thân tôm.
Thao tác: Dùng rổ xúc tôm mỗi rổ khoảng 4kg, tiến hành rửa trong 3 bồn đã chuần bị
sẵn
- Bồn 1: chứa nước sạch
- Bồn 2: chứa Clorine 50ppm nhiệt độ dưới 5
0
C
- Bồn 3: chứa nước sạch
Cứ rửa 8 rổ đổ Clorine thêm 1 lần, rửa tiếp 4 rổ đổ Clorine thêm lần nửa rửa thêm 4
SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 25