Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cốm tăng cường khả năng tiêu hóa và miễn dịch cho trẻ dưới 5 tuổi

0
BỘ Y TẾ
VIỆN DINH DƯỠNG
**********


BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỂ TÀI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỐM
CÓ BỔ SUNG KẼM VÀ PROBIOTICS
CHO TRẺ DƯỚI 5 TUỔI

Chủ nhiệm đề tài: Ths. Đỗ Thị Bảo Hoa
Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế







7483
14/8/2009



HÀ NỘI 2008


1

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 3
I. TỔNG QUAN
1.1. Vai trò của kẽm trong dinh dưỡng
5
1.1.1. Phân bổ trong cơ thể
5
1.1.2. Chức năng và vai trò của kẽm
6
1.1.3. Hấp thu và bài tiết kẽm
7
1.2. Probiotic-Định nghĩa-Chức năng và vai trò
8
1.2.1. Định nghĩa 8
1.2.2. Đặc điểm và cơ chế hoạt động 8
1.2.3. Vai trò và chức năng của probiotics 9
II. NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG 12
2.1. Nguyên liệu
12
2.2. Các thiết bị sử dụng
13
2.3. Phương pháp nghiên cứu
14
2.4. Nội dung nghiên cứu
15
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu probiotics
18
3.2. Công thức phối trộn
20

3.3. Kết quả đánh giá cảm quan
23
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ
25
3.5. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm
29
3.6. Khảo sát thời gian bảo quản
30
3.6. Quy trình công nghệ
31
3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
33
IV. KẾT LUẬN
34
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

2
MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, người ta đã biết rằng có một mối liên hệ mật thiết giữa khẩu
phần ăn và sức khoẻ. Mặc dù vai trò chính của khẩu phần ăn đó là cung cấp
những chất dinh dưỡng cho cơ thể, bên cạnh đó nó còn tạo ra nhiều ảnh hưởng
có lợi khác. Mỗi người có thể tự kiểm soát sức khoẻ của mình bằng việc lựa
ch
ọn những sản phẩm thực phẩm phù hợp, bởi vì mỗi loại thực phẩm đều có
những ích lợi nhất định. Điều này có được là do trong thực phẩm có chứa
những thành phần mang hoạt tính sinh học tác động tới những bộ phận khác
nhau trong cơ thể. Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng thay đổi đối với từng giai
đoạn phát triển cũng như trong các thời kì sinh lý và bệnh lý. Chính vì vậy mà
khẩ
u phần ăn thông thường không thể hoàn toàn cung cấp đủ các chất dinh

dưỡng phù hợp cho từng nhóm đối tượng khác nhau. Do vậy những đối tượng
này cần phải bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng nhất định từ những nguồn
khác. Từ đó, sự ra đời của thực phẩm chức năng đã đáp ứng được những nhu
cầu nói trên.
Một trong những đối tượng mà thự
c phẩm chức năng hướng đến đó là trẻ em.
Hiện nay trên thị trường xuất hiện hàng loạt các sản phẩm bổ sung vi chất dinh
dưỡng giúp hỗ trợ tiêu hoá, phát triển trí tuệ, tăng trưởng chiều cao…
Từ thế kỷ trước, trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về
các sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng và các chế phẩm sinh học cho trẻ em.
Theo thống kê của Viện Dinh Dưỡng quốc gia Việt Nam, năm 1995 tỉ lệ trẻ em
suy dinh dưỡng ở nước ta là 30-40%, thậm chí có nơi còn lên tới 50-60%. Tuy
nhiên xét theo tình hình kinh tế xã hội, lúc này nước ta đã bước đầu thoát ra
khỏi khủng hoảng, bắt đầu bước vào thời kì mở cửa, nhưng tỉ lệ trẻ em suy dinh
dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng cho sự phát triển vẫn còn cao.Chính sự thiếu
hụt vi chất dinh dưỡng này làm cho các em phát triể
n không đồng đều cả về mặt
thể chất cũng như trí tuệ.

3
Ngày nay ngời ta đã chứng minh đợc vai trò quan trọng của kẽm trong tăng
trởng và giảm tỷ lệ mắc bệnh, trong đó phải kể đến các bệnh nh bệnh tiêu chảy
của trẻ em, viêm phổi và sốt rét.
Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể. Thiếu kẽm
gây suy giảm miễn dịch, làm ảnh hởng xấu đến sự phát triển và chức năng của
hầu hết các tế bào miễn dịch. Hiện tợng hoạt hoá đại thực bào và hiện tợng thực
bào bị suy giảm đợc nhận thấy cả động vật thí nghiệm cũng nh trẻ em bị thiếu
kẽm. (1,2)
Theo thống kê năm 2003 của WHO, ớc tính có khoảng trên 30% trẻ em dới 5
tuổi bị thiếu kẽm và thờng tập trung ở những nớc có thu nhập thấp. (6,7)

ảnh hởng tốt của kẽm đến sự phát triển của cơ thể có thể giải thích trên nhiều
tác dụng nh: tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm giác ngon
miệngKẽm tác động đến tăng trởng thông qua hormone IGF I (3,4). IGF I
có liên quan đến quá trình đồng hoá, kích thích tổng hợp AND, ARN và protein,
giảm dị hoá protein và tăng cờng quá trình phân bào. IGF I có vai trò tăng
cờng chuyển hoá, cải thiện tình trạng chán ăn, tăng tạo hồng cầu và làm lành các
vết thơng. Nhiều nghiên cứu cho thấy kẽm có vai trò thúc đẩy tăng trởng thông
qua IGF I và đã chỉ ra rằng nguyên nhân suy dinh dỡng của trẻ em là hàm
lợng IGF I trong máu của trẻ thấp.
S phỏt trin ca tr bờn cnh vic cung cp y cỏc cht dinh dng, cũn ph
thu
c vo kh nng hp thu ca tr. Trong ú h thng vi sinh vt trong b mỏy
tiờu hoỏ úng vai trũ ht sc quan trng. Hn th na, sc khỏng ca tr cha
cao, h vi sinh vt phỏt trin cha hon chnh, do ú tr d mc cỏc bnh v
ng tiờu hoỏ nh tiờu chy, tỏo bún Nhiu nghiờn cu khoa hc cho thy
Probiotic cú kh nng ci thin h vi sinh vt ng rut, giỳp tr
d dng hp
thu cỏc cht dinh dng v nõng cao kh nng min dch tr. Chớnh vỡ vy
trong nhng nm tr li õy, thut ng Probiotic ó tr nờn ph bin v tr
thnh mt dũng sn phm tim nng trong th trng thc phm chc nng.

4
Trên thị trường hiện nay, Probiotic được bổ sung vào nhiều dạng thực phẩm như
kẹo, nước uống, kem, sữa chua… và các chế phẩm dưới dạng thuốc như viên
nang, viên nén, cốm, bột… Tuy nhiên, không phải dòng sản phẩm nào cũng phù
hợp với trẻ nhỏ. Trên thế giới thường sử dụng các dạng chính là dạng lỏng, dạng
bột và dạng cốm. Nhưng ở nước ta, dạng bột và d
ạng cốm phổ biến hơn cả, và
thường được sử dụng dưới tên gọi là men tiêu hoá.
Bio-acimin, Bio Vita, Lactomin, Biobaby. . . là những loại men tiêu hoá nhập

ngoại khá phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện nay. Ưu điểm của dòng sản
phẩm này là hương vị khá ngon và phù hợp với khẩu vị của trẻ, sản phẩm có bổ
sung các vitamin và khoáng chất giúp tăng cường sức đề kháng và sự phát triển
của trẻ
, hơn nữa sản phẩm ở dạng cốm nên dễ dàng khi sử dụng (có thể ăn trực
tiếp, hoặc pha cùng với nước…). Nhưng nhược điểm của các loại sản phẩm này
là giá thành còn tương đối cao, chưa đáp ứng được nhu cầu của đại bộ phận dân
chúng. Nhưng bên cạnh đó cũng có một số sản phẩm sản xuất trong nước như
men tiêu hoá Biosubtyl-II
ở dạng bột. Ưu điểm của loại sản phẩm này là giá
thành rẻ, tuy nhiên nhược điểm là hương vị không hấp dẫn trẻ, sản phẩm ở dạng
bột nên sử dụng không thuận tiện (thường phải pha với nước khi sử dụng).
Dựa vào những ưu điểm và nhược điểm của các sản phẩm trong nước và ngoại
nhập, chúng tôi đ
ã tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm sản phẩm cốm
giúp tăng cường khả năng tiêu hoá và miễn dịch cho trẻ. Sản phẩm có bổ sung
kẽm, probiotic, prebiotic, vitamin B2… được sản xuất dưới dạng cốm với hương
vị đa dạng (hương sữa, hương cam, hương dâu…) giúp trẻ có thể thay đổi khẩu vị
khi sử dụng, và giá cả hợp lý với mức thu nhập trung bình của ng
ười Việt Nam.
Xuất phát từ mục tiêu kể trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu
sản xuất sản phẩm cốm tăng cường khả năng tiêu hóa và miễn dịch cho trẻ em
dưới 5 tuổi“


5
PHẦN 1
TỔNG QUAN
1.1. Vai trò của kẽm trong dinh dưỡng (8)
Kẽm là yếu tố vi lượng cần thiết cho mọi hình thái của sự sống, tham gia vào

nhiều chức năng sinh học quan trọng. Dù đã được biết từ rất lâu, nhưng những
nghiên cứu về kẽm trên người chỉ mới bắt đầu từ những năm 1960, dựa trên
nghiên cứu của Prasad trên 11 bệnh nhân ở Iran và Ai Cập với dấu hiệu lùn, thiểu
năng sinh d
ục, gan lách to, thiếu máu, thiếu sắt Lúc này người ta mới thấy rõ
giá trị và tầm quan trọng của kẽm đối với tầm vóc và sức khoẻ của con người.
Ngày nay, vai trò sinh học của kẽm còn đang được tiếp tục khám phá, nhất là
trong Y học.
1.1.1. Phân bố trong cơ thể:
Kẽm là một nguyên tố vi lượng xếp hàng thứ hai sau sắt, 90% kẽm tập trung
trong cơ và xương. Trên 95% kẽm của cơ thể gắn vớ
i các enzyme kim loại của tế
bào và màng tế bào. Do đó kẽm ảnh hưởng lớn đến quá trình chuyển hoá, đến hệ
miễn dịch, đến hệ nội tiết và khả năng lành vết thương.
Phân bố kẽm trong cơ thể không đều, kẽm có nhiều trong tinh hoàn, tóc và
xương. Tuy nhiên, lượng kẽm huyết tương chỉ chiếm 0.1% tổng lượng kẽm trong
cơ thể. Lượng kẽm huyết tương thường đượ
c duy trì ở mức thấp và có thể thay
đổi nhiều tuỳ theo tuỳ theo tình trạng sinh lý, bệnh lý của cơ thể và hàm lượng
kẽm trong thức ăn.
Tốc độ quay vòng kẽm ở các cơ quan trong cơ thể khác nhau: tốc độ quay vòng
tại gan là cao nhất, sau đó đến tụy, thận và lách; tốc độ quay chậm nhất là ở hệ
thần kinh trung ương và ở xương.



6
1.1.2. Chức năng và vai trò của kẽm:
 Vai trò của kẽm trong hoạt động của các enzym:
- Kẽm là thành phần cấu tạo của nhiều enzim kim loại (khoảng trên

300 enzym).
- Đảm bảo cấu trúc không gian của phân tử enzym.
- Tác dụng hoạt hoá enzym.
- Vai trò trong sự kết hợp giữa coenzym và apoenzym.
- Là cầu nối kết hợp phân tử cơ chất với trung tâm hoạt động của
enzym.
Do đó, người ta đã xác định được rằng có trên 200 phản ứng sinh
hoá phụ thuộc vào kẽm. Trong đó có một số chuyển hoá quan trọng
như: chuyển hoá cacbonhydrate, chuyển hoá protein và axit nucleic.
 Vai trò của kẽm trong cơ chế điều hoà kiểu gen:
Kẽm được coi là chất xúc tác không thể thiếu được của ARN-
polymerase, trong quá trình nhân bản ADN và tổng hợp protein. Chính
vì vậy, kẽm giữ vai trò rất quan trọng trong hầu hết các hiện tượng liên
quan đến phân chia tế bào và tổng hợp axit nucleic. Sự hiện diện của
kẽm quan trọng nhất là trong những giai đoạn có sự phát triển tế bào
nhanh như trong giai đoạn tạo lập các cơ quan và sự phát triển bào thai.
 Các vai trò khác của kẽm:
Kẽm có vai trò cấu tạo thành phần hoạt động của một vài hormon:
hormon sinh dục nam, testosteron và đóng một vai trò quan trọng trong
quá trình tổng hợp, cấu trúc, bài tiết ra nhiều hormon khác như: insulin,
hormon t
ăng trưởng, NGF (yếu tố tăng trưởng của dây thần kinh),
thymulin, gestin Kẽm cũng đóng vai trò đối với hệ thống miễn dịch, là

7
vi chất cần thiết để tổng hợp enzym retinal dehydrogenase (một enzym
chuyển retinol thành retinalđehy trong ruột và các tổ chức khác trong đó
có võng mạc mắt). Ngoài ra kẽm cũng tham gia vào quá trình tổng hợp
và điều hoà vận chuyển vitamin A.
1.1.3. Hấp thu và bài tiết kẽm: (3,4,5)

Kẽm sau khi vào cơ thể sẽ được hấp thu chủ yếu tại tá tràng, hỗng và hồi tràng.
Tại đây kẽm sẽ được gắn kế với các chấ
t gắn (ligand) do tuyến tụy tiết ra và phức
hợp này sẽ được vận chuyển tới lớp lông nhu của các tế bào biểu mô. Bên trong
các tế bào biểu mô, kẽm sẽ kết hợp với các basolateral và được chuyển tới
albumin và được đưa vào kênh phân phối.
Lượng kẽm hấp thu vào cơ thể trung bình khoảng 5mg/ ngày, nhưng lượng hấp
thu cũng khác nhau theo độ tuổi, theo giới tính,theo tình trạng cơ thể (nhịn đói,
có thai, bị nhi
ễm khuẩn. . .) và theo sự có mặt của các chất tương tác khác trong
thực phẩm. Hàm lượng kẽm trong các thức ăn càng thấp thì tỉ lệ hấp thu kẽm
càng cao.
Ngoài ra còn có một số yếu tố ức chế quá trình hấp thu kẽm như : giảm bài tiết
dịch vị, các phức hợp EDTA-Zn và methionin-Zn, một số chất làm giảm mức độ
hoà tan của kẽm, và một số kim loại như sắt, calci và đồng cũng tác
động đến
khả năng hấp thu kẽm
Hàng ngày cơ thể ngoài việc dung nạp kẽm còn bài tiết kẽm qua phân, qua nước
tiểu, qua da, qua tóc và mồ hôi. Lượng kẽm bị mất qua nước tiểu khoảng 0.4-
0.6mg/mgày và ít bị ảnh hưởng bởi mức độ hấp thu kẽm. Kẽm còn bị mất khoảng
1mg/ngày qua da, tóc, mồ hôi.





8

1.2. Probiotic-Định nghĩa-Chức năng và vai trò
Probiotic là một dạng sản phẩm chức năng đã được con người sử dụng từ rất lâu

rồi với mong muốn mang lại những ích lợi đối với sức khoẻ người sử dụng.
Nhưng thời đó khi khoa học chưa phát triển, các nhà khoa học chưa chứng minh
được các tác dụng thực tế của probiotic. Chỉ đến khi ngành vi sinh vật học ra đờ
i,
đánh dấu bằng sự kiên Loui Paster tìm thấy hệ vi sinh vật trong các sản phẩm lên
men rượu,và giả thuyết đã đạt giải Nobel vào cuối thế kỉ 19 của nhà vi sinh vật
học người Nga là Metchnikoff “ Những người du mục Bungari có tuổi thọ cao là
nhờ sử dụng các sản phẩm sữa lên men (như sữa chua và phomat)” , những ứng
dụng thực tế của probiotic mới thực sự được quan tâm nghiên c
ứu.
1.2.1. Định nghĩa (12, 14)
Thuật ngữ Probiotic đã được Stillwell và Lilly đưa ra lần đầu tiên vào năm 1965
để chỉ hệ vi sinh vật sống trong hệ tiêu hoá và có lợi đối với sức khoẻ của chúng
ta.
Theo định nghĩa của WHO/ FAO: Probiotic là hệ vị sinh vật sống sẽ đem lại
những tác dụng có lợi đối với sức khoẻ cơ thể vật chủ khi tập hợp đủ số l
ượng
(Live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a
health benefit on the host’).
Nhưng dựa trên một số nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học lại cho rằng,
probiotic không chỉ bao gồm hệ sinh vật sông trong hệ tiêu hoá mà còn có cả một
số đoạn gen có lợi của vi khuẩn hay các chất tiết của vi khuẩn nhưng đều đem lại
ích lợi cho sức khoẻ.
1.2.2. Đặc điểm và cơ chế hoạt động của probiotic
Chủng vi khuẩn probiotic
được bổ sung vào cơ thể vật chủ với mục đích hỗ trợ
cho các hoạt động tự nhiên trong hệ tiêu hoá của vật chủ, nơi cư trú của hàng

9
trăm loại vi khuẩn đường ruột khác. Bởi trong quá trình hoạt động, vì một lí do

nào đó (dùng kháng sinh, nhiễm độc. . .) mà một số lượng nhất định các vi khuẩn
sẵn có trong đường ruột bị chết đi và gây ra sự mất cân bằng hệ vị khuẩn, lúc này
các vi khuẩn probiotic sẽ giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột. Hơn thế nữa
trong điều kiện bình thường các probiotic còn giúp cơ thể tránh được m
ột số
nguy cơ viêm nhiễm từ các loài vi khuẩn gây hại khác. Do vậy một chủng
probiotic hiệu quả cần phải có những đặc điểm sau:
 Tạo ra những tác dụng có lợi đối với cơ thể vật chủ.
 Không mang mầm bệnh và độc tố
 Chứa một số lượng nhất định các tế bào sống
 Có thể dễ dàng sống sót và hoạ
t động được trong hệ tiêu hoá của vật chủ
 Có thể phát triển tốt khi bảo quản và sử dụng
 Có tính cảm quan tốt (không tạo ra sản phẩm có mùi khó chịu)
 Được phân lập từ cơ thể vật chủ
Cơ chế tác động của probiotic trong cơ thể vật chủ là chống lại sự xâm nhập và
định cư trong hệ tiêu hoá của các vi khuẩn gây bệnh nhờ khả
năng cạnh tranh các
thụ quan và các chất dinh dưỡng trên bề mặt ruột, sản sinh ra các chất kháng sinh
và tăng cường hệ thống miễn dịch của vật chủ.
Nhưng cũng có một giả thuyết khác cho rằng các probiotic sẽ tác động đến hệ
thống miễn dịch của vật chủ như sau: làm chắc chắn các mối liên kết trong ruột,
tăng sự tiết ra lớp dịch nhớt để
bảo vệ niêm mạc ruột, và đẩy nhanh quá trình tạo
ra các sản phẩm chuyển hoá (các aminoacid như arginine và glutamine, các acid
béo có phân tử lượng thấp)- các chất này đóng vai trò như một hàng rào bảo vệ
hệ tiêu hoá nhờ khả năng làm thay đổi pH trong ruột.
1.2.3. Vai trò và chức năng của probiotic

10

Từ cuối thế kỉ 19, khi Mechnikoff chứng minh được giả thuyết về tuổi thọ của
những người du mục Bungari do sử dụng các sản phẩm sữa lên men, những ứng
dụng của vi sinh vật trong thực phẩm càng ngày càng được chú ý. Hơn thế nữa
giờ đây khi khoa học phát triển, con người ngày càng tìm ra nhiều lợi ích của vi
sinh vật nói chung hay probiotic nói riêng đối với sức khoẻ và sự phát triển của
xã hội loài người. Chẳng hạn như qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học trên đối
tượng trẻ em và người trưởng thành, các nhà khoa học đã khẳng định vai trò của
probiotic trong điều trị các bệnh liên quan đến hệ tiêu hoá. Các bệnh liên quan
đến hệ tiêu hoá hay gặp ở đối tượng này là tiêu chảy do độc tố vi khuẩn hoặc do
rotavirus. Và cũng còn nhiều nghiên cứu khác trên probiotic để khẳng định ích
lợi của chúng. Chúng ta có thể liệt kê ra
đây một số tác dụng của probiotic:
 Một số chủng vi khuẩn Lactic như Bifidobacterium bifidum và
Streptococcus thermophilus giúp hạn chế tiêu chảy do độc tố của E.coli và
do rotavirus ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ
 Giúp tiêu hoá tốt lactose ở những người không dung nạp lactose: men tiêu
hoá lactose hình thành trong cơ thể khi còn nhỏ, nhưng khi lớn lên, ở một
số người men này mất đi –do đó họ không thể tiêu hoá được lactose. Khi
bổ sung chủng vi khuẩ
n lactic vào trong thực phẩm, các vi khuẩn này sẽ
giúp chuyển hoá lactose thành các dạng đường đơn dễ tiêu hóa, nhờ vậy
mà những người không dung nạp Lactose cũng có thể tiêu hoá được
lactose.(18)
 Ngăn ngừa ung thư ruột kết: các nghiên cứu trên người cho thấy rằng một
số chủng probiotic có khả năng ngăn ngừa sự hình thành một số hợp chất
gây ung thư trong ruột kết qua cơ chế làm giảm hoạt tính của enzym
β-
glucuronidase (một enzym xúc tác cho phản ứng tạo ra một số hợp chất
gây ung thư trong hệ tiêu hoá).

11
 Làm giảm mức cholesterol: một số nghiên cứu tiến hành trên chuột đã cho
thấy khả năng làm giảm mức cholesterol trong máu của một số chủng vi
khuẩn lactic có lẽ là do làm giảm sự tiết mật vào trong ruột.
 Giúp điều hoà huyết áp: nhiều nghiên cứu trên những người sử dụng các
sản phẩm sữa lên men có sử dụng chủng vi khuẩn lactic cho thấy sự điều
hoà huyế
t áp. Điều này có thể là do ACE inhibitor-giống như các peptides
được sản sinh ra trong quá trình lên men. (19,20)
 Tăng cường hệ thống miễn dịch: có lẽ cơ chế tăng cường hệ thống miễn
dịch dựa trên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng để phát triển. Cũng có một
số nghiên cứu khác lại cho probiotic tăng cường hệ miễn dịch qua việc
tăng số lượng IgA- sản sinh ra các tế bào plasma, làm tăng số
lượng và
hoàn thiện thực bào, cũng như là làm tăng tỷ lệ của T lymphocytes và
Natural killer cells.
 Tăng cường hấp thu chất khoáng.
 Giảm sự phát triển của các vi khuẩn gây hại: nghiên cứu tiến hành trên 2
nhóm chuột, một nhóm chuột cho sử dụng nước uống có bổ sung thêm
probiotic, nhóm còn lại cho sử dụng nước nguyên chất. Kết qủa của nghiên
cứu cho thấy nhóm chuột có sử dụng nước uống có probiotic cho kh
ả năng
phơi nhiễm với vi khuẩn gây hại kém hơn nhóm chuột sử dụng nước uống
không bổ sung probiotic (13,16)
 Giảm triệu chứng viêm ruột thừa:
Nhờ những ích lợi như trên mà ngày nay việc sử dụng probiotic trong các
sản phẩm chức năng đã trở nên rất phổ biến. (13,17)

12
PHẦN II
NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Probiotic
Probiotic được cung cấp bởi CHr Hanssen – Đan mạch, sản phẩm đã đạt độ tinh
khiết theo tiêu chuẩn FAO/WHO.
Lactobacillus acidophilus nồng độ 3x10
10
CFU\g, tên thương phẩm: La 5, là loại
vi khuẩn có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết,
8 ngày trong dịch tràng. Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất
diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các
vi khuẩn gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột.
Bifidobacterium bifidum nồng độ 3x10
10
CFU\g, tên thương phẩm: Bb 12 là
những vi khuẩn có khả năng sản xuất acid acetic như một chất chuyển hóa chủ
yếu của bifidobacteria có ý nghĩa quan trọng vì cùng với các acid hữu cơ khác,
acid acetic có thể làm giảm độ pH trong ruột già và ngăn cản sự phát triển của
các vi sinh vật gây bệnh cư trú trong ruột kết.
Khi phối hợp 2 chủng trên sẽ tạo nên một nhóm vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa,
ngăn ngừa tiêu chảy h
ữu hiệu và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.
2.1.2. Maltodextrin
Là nguyên liệu phụ, tá dược sử dụng để pha loãng probiotic, do có đặc tính hút
ẩm mạnh nên sẽ làm giảm khả năng hút ẩm của probiotic, nhờ đó làm tăng tính
ổn định của probiotic. Nguồn cung cấp: Malaisia
2.1.3. Kẽm sunfate

Đây là một trong hai nguyên liệu chính của sản phẩm. Kẽm được bổ sung vào sản
phẩm dưới dạng k
ẽm sunphate ngậm 7 phân tử nước.

13
- Thành phần : ZnSO4.7H2O
- Nguồn cung cấp: Merck, Đức, đạt tiêu chuẩn USP
2.1.4. Lactose
Đây là một đường đôi có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
, được sử dụng làm tá
dược độn trong sản xuất dược phẩm . Trên thị trường hiện nay có 2 dạng sản
phẩm chính là: lactose khan và lactose ngậm nước C
12
H
22
O
11
.H
2
O (monohydrat).
Đường này thu được từ quá trình xử lý sữa động vật mà chủ yếu là trâu và bò.
Nguồn cung cấp: Việt Nam
2.1.5.Glucose:
Glucose là đường đơn, chế tạo từ bột ngô hoặc tinh bột gạo. Thường dạng khan
có thể được dùng làm tá dược độn, dính, điều vị … nhưng dễ hút ẩm. Trong

nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng glucose ở 2 dạng : Glucose dạng khan làm tá
dược độn và glucose ở dạng lỏng (sirô) làm tá dược dính. Nguồn cung cấp:
Roqueete - Italy
2.1.6. Hương:
Trong nghiên cứu chúng tôi sử dụng 3 loại hương cho 3 dòng sản phẩm: hương
sữa, hương dâu và hương cam, nguồn cung cấp: EAC, Malaisia.
2.1.7. Màu:
Màu vàng cam E 160; Erythrosine (màu đỏ dâu) và màu vàng E101 (Vitamin
B2), nguồn cung cấp: EAC, Malaisia
2.2. C¸c thiÕt bÞ sö dông
• C¸c lo¹i sµng, r©y: lµm b»ng inox, cã kÝch th−íc m¾t sµng 1.2 mm, 2mm
• M¸y trén: m¸y trén kiÓu c¸nh, lo¹i 3 kg : thïng vµ c¸nh khuÊy lµm b»ng
inox
• M¸y x¸t h¹t

14
Tủ sấy : Tủ sấy đối lu
Máy đóng gói tự động
Cân điện tử : loại chính xác 0.0001g và 0.01 g
Các dụng cụ thí nghiệm thuỷ tinh
2.3. Phng phỏp nghiờn cu
2.3.1. Phơng pháp nghiên cứu công nghệ :

Nghiên cứu thực nghiệm kết hợp với đánh giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu
hoá lý, vi sinh vật để xác định các thông số kỹ thuật :
a. Lựa chọn các chất phụ gia, tá dợc phù hợp
b. Thành phần và tỷ lệ các loại nguyên liệu trong công thức phối trộn
c. Các điều kiện công nghệ và môi trờng áp dụng khi phối trộn chế phẩm
probiotic
d. Độ ẩm của khối bột nhào khi tạo cốm, thời gian nhào trộn thích hợp

e. nh hng n nh ca sn phm vi cỏc loi bao bỡ khỏc nhau
2.3.2. Phơng pháp đánh giá cảm quan
:
a. Phng phỏp mụ t cho im
Mc ớch: xỏc nh cụng thc ti u cho sn phm
Cỏc ch tiờu ỏnh giỏ:
o Ngoi hỡnh
o Mu sc
o Mựi
o ngt
o chua
o bộo ngy
o Kh nng tan
o ng
o Hu v


15
b. Phng phỏp so hng th hiu
Mc ớch: So sỏnh mc a thớch ca mu cm nghiờn cu vi 2 loi
sn phm ang c tiờu th trờn th trng l Biovita v Lactomin. T ú
hiu chnh li cụng thc phi trn cho sn phm.
Mụ t thớ nghim: Hi ng cm quan gm 11 ngi. Mi ngi nhn
c 0,6g mu c
m bt ng trong cỏc a nha nh. Phũng th cú nhit
26 C. Trong phộp th ó s dng bng Ph lc 8 ( Bng giỏ tr ti
hn ca phộp th so hng mc ý ngha 5%) x lý s liu.
2.3.3.Phơng pháp xác định thời gian bảo quản

Sản phẩm đợc theo dõi ở điều kiện bảo quản thng. Kiểm tra chất lợng định kỳ

đợc thực hiện sau sản xuất, sau 0, 3, 6,12 thỏng.
2.3.4. Phơng pháp phân tích

Các chỉ tiêu hoá lý, Kẽm và chỉ tiêu vi sinh vật đợc thực hiện tại Trung tâm Kiểm
nghiệm Viện Dinh dỡng.
a. Độ ẩm : phân tích theo phơng pháp sấy ở 100
o
C đến khối lợng không đổi.
b. Các chỉ tiêu Kẽm: phân tích trên quang phổ hấp thụ nguyên tử theo phơng
pháp TCVN
c. Các chỉ tiêu vi sinh vật: phân tích theo TCVN 5165, 4883, 6846, 4830, 5166,
4829
2.4. Ni dung nghiờn cu
2.4.1. Kho sỏt nguyờn liu chớnh
a. Probiotic

õy l nguyờn liu chớnh (dc cht) nhm tng cng kh nng tiờu hoỏ v
min dch tr Sau khi tỡm hiu cỏc loi nguyờn liu probiotic, chỳng tụi quyt
nh s dng ch phm ca hóng Chr. Hensen l mt trong nhng hóng ni ting
cung cp cỏc ch phm vi khun probitic chõu u

16
La chn s dng 2 chng probiotic l Lactobacillus acidophilus nng
3x10
10
CFU\g v Bifidobacterium bifidum nng 3x10
10
CFU\g, õy l 2 chng
probiotic c s dng rng rói nht hin nay.
Cỏc ch tiờu ỏnh giỏ:

i. m
ii. Nng probiotic
iii. Mựi
iv. V
v. Trng thỏi
2.4.2. Nghiên cứu xây dựng các công thức phối chế:
a. Các yêu cầu đầu ra của công thức phối chế dựa trên:
Khuyến nghị về chất khoáng trong khẩu phần (WHO- FAO, 2002)
Khuyến nghị WHO- UNICEF về phác đồ điều trị tiêu chảy cho trẻ em
(2004)
Hàm lợng kẽm trong 1 gói sản phẩm
Hàm lợng chế phẩm probiotics trong 1 gói sản phẩm
b. Nghiên cứu bổ sung loại hơng liệu và tỷ lệ hơng liệu
c. Nghiên cứu loại màu thực phẩm bổ sung và tỷ lệ bổ sung màu
d. Nghiên cứu chọn loại tá dợc dính và tỷ lệ phù hợp
e. Nghiên cứu chọn thành phần chất nền.
2.4.3 Nghiên cứu ảnh hởng của một số thông số công nghệ trong quá trình
chế biến:
Xác định độ ẩm của khối ẩm tạo hạt
nh hng
n nh ca sn phm vi cỏc loi bao bỡ khỏc
nhau
2.4.4. Theo dõi, đánh giá sự biến đổi chất lợng sản phẩm theo thời gian để
xác định thời gian bảo quản của sản phẩm thông qua các chỉ tiêu kiểm tra dới
đây:

17
Số lợng tế bào sống trong một đơn vị khối lợng chế phẩm Probiotics
Khoáng chất: Kẽm
Các chỉ tiêu VSV

Độ ẩm
2.4.5. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm
























18
PH ẦN III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu probiotic

Nguyên liệu Probiotic sử dụng được đánh giá chất lượng dựa trên tính ổn định
của sản phẩm sau một khoảng thời gian bảo quản.
Hai chủng probiotic tham gia nghiên cứu được cung cấp dưới dạng bột và mỗi
tế bào vi khuẩn đều đã được bao vi nang để tăng sức chống chịu của vi khuẩn
dưới tác động của môi trường, La 5 (Lactobacillus acidophilus
) và Bb12
(Bifidobacterium bifidum), đều có nồng độ là 3x10^10 CFU\g, dễ hút ẩm.
Chúng tôi tiến hành khảo sát một số tính chất cảm quan của 2 chủng này như :
màu sắc, mùi, vị, trạng thái và kiểm tra nồng độ vi sinh vật sau 6 tháng bảo quản
trong điều kiện nhiệt độ t
o
C = - 5
0
, độ ẩm tuyệt đối a
w
= 40 – 45%.
Bảng 3.1. Đánh giá chất lượng 2 chủng Probiotics

Stt Tên
nguyên
liệu
Nồng
độ ban
đầu
(CFU/g)
Nồng độ
kiểm tra
(CFU/g
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1

La5
3 x 10
10
0,8 x 10
10
Hồng Sp lên
men
chua Bột mịn
2
Bb12
3 x 10
10
1,8 x 10
10
Trắng
ngà
Sp lên
men
chua Bột mịn

Thông qua quá trình khảo sát nguyên liệu cho thấy, chế phẩm sử dụng nghiên
cứu có những tính chất cảm quan tốt, tạo hương vị hấp dẫn cho sản phẩm. Tuy
nhiên, do đặc tính các chế phẩm này rất dễ hút ẩm và có khuynh hướng hút ẩm từ
môi trường xung quanh cũng như chịu nhiều ảnh hưởng của các tác động của môi

19
trường, đặc biệt là độ ẩm và nhiệt độ, nên nồng độ của hai chủng này rất dễ bị
suy giảm.
Giữ cho chế phẩm ở nhiệt độ, độ ẩm thấp, và giảm thiểu sự phơi nhiễm với O
2

sẽ
góp phần tăng tính ổn định cho chế phẩm
Đồ thị sau đây sẽ chứng tỏ về mối liên quan giữa các điều kiện môi trường (nhiệt
độ, độ ẩm) với sự ổn định nồng độ các chế phẩm

Nguồn số liệu: Nhà sản xuất Chr. Hansen
Qua đồ thị cho thấy, ở điều kiện sản xuất thông thường như nước ta, khi nhiệt độ
lớn hơn 25
o
C và độ ẩm không khí lớn hơn 50%, thì nồng độ probiotics trong sản
phẩm sẽ giảm đi rất nhiều. Vì vậy, việc nghiên cứu để đưa nhiệt độ và độ ẩm của
môi trường tối ưu khi sản xuất sản phẩm là rất cần thiết.

Mối quan hệ giữa độ ẩm và tỉ lệ sụt giảm được biểu thị trong sơ đồ dưới đây:

20

Nguồn số liệu: Nhà sản xuất Chr. Hansen
Biểu đồ trên cho thấy mối quan hệ giữa độ ẩm và tỉ lệ sụt giảm tuân theo quy luật
hàm mũ. Độ ẩm càng cao thì tỷ lệ lệ sụt giảm càng lớn. Dựa vào việc nắm bắt
được đặc tính này của sản phẩm, chúng tôi sẽ đưa ra các giải pháp kỹ thuật trong
quá trình sản xuất.
3.2. Công thức phối trộn
Việc nghiên c
ứu công thức phối trộn với mục đích tìm ra công thức phối trộn phù
hợp nhất cả về mặt chất lượng, cảm quan và giá thành sản phẩm.
Công thức phối trộn được xây dựng dựa trên tiêu chí hài hoà các loại nguyên liệu,
không để có phản ứng phụ xảy ra giữa các loại nguyên liệu với nhau và các loại
nguyên liệu với dược chất, hơn thế nữa nguyên liệu phối trộn phả
i không được

gây ảnh hưởng đến chất lượng đến probiotic, hơn thế nữa phải phối trộn sao cho
mẫu phải có giá trị cảm quan tốt.
3.2.1. Kêt quả nghiên cứu thành phần các loại nguyên liệu
Công thức phối trộn nguyên liệu của một loại sản phẩm bao gồm 2 yếu tố thành
phần các loại nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu đó. Để tìm ra
công th
ức tối ưu cho sản phẩm chúng tôi tiến hành thí nghiệm thử nghiệm trên

21
nhiều loại thành phần nguyên liệu khác nhau. Kết quả các thành phần nguyên liệu
có trong công thức sản phẩm được thể hiện trong bảng 3.2

Bảng 3.2. Thành phần các loại nguyên liệu trong công thức phối trộn

Stt Thành phần Tính năng
1 La 5
Cung cấp nguồn VSV có lợi cho đường
ruột
2 Bb12
Cung cấp nguồn VSV có lợi cho đường
ruột
3 ZnSO
4

Cung cấp hàm lượng kẽm cần thiết cho cơ
thể
4 Glucose
Tá dược, chất độn, tạo vị ngọt, làm siro tạo
kết dính
5 Lactose tá dược độn

6 Maltodextrin Tăng sự ổn định cho chế phẩm probiotics
7 Màu thực phẩm tạo màu cho sản phẩm
8 H2O Tạo dung dịch hồ gelatin
9 Hương thực phẩm tạo mùi cho sản phẩm

Sau khi chọn được các thành phần trong công thức, chúng tôi tiếp tục tiến hành
các thí nghiệm bằng cách thay đổi các tỷ lệ khác nhau để lựa chọn được 3 công
thức có kết quả tốt nhất.






22
Bảng 3.3. Công thức phối trộn
Stt Thành phần Tỷ lệ (%)
M1 M2 M3
1 La 5 3,00 30,0 3,00
2 Bb12 3,00 30,0 3,00
3 ZnSO
4
0,70 6,6 0,70
4 Glucose 33,18 32,0 43,18
5 Lactose 20,00 20,00
6 Maltodextrin 40,00 30,00
7 Erythrosine 0,02 0,00
8 Màu E101 0,02
9 Hương sữa 1,4 0,10
10 Hương dâu 0,10

Các sản phẩm được chế biến theo 3 công thưc trên về trạng thái hình dạng tương
đối ổn định, tuy nhiên cho màu sắc, mùi vị khác nhau. Mẫu M1 và M3 được bổ
sung thêm màu thực phẩm trong ngưỡng cho phép theo quy định. Nồng độ
Probiotics và kẽm sunphat trong các mẫu được giữ cố định, đảm bảo nồng độ của
La 5 và Bb 12 theo tính toán là 1 - 3 x 10
7
/đơn vị sản phẩm, hàm lượng kẽm là: 7
– 9 mg/đơn vị sản phẩm.
Mẫu M1 có mầu hồng đỏ, hương vị dâu tây (strawberry), M3 có màu vàng sáng,
vị ngọt, hương sữa, còn M2 là công thức thử nghiệm cho dạng đóng viên nang,
có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, vị ngọt và hương sữa.
Các sản phẩm này được đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả, cho điểm.
Sau khi đánh giá đã đưa ra kết luận là ch
ọn sản phẩm mẫu cốm M1 là tối ưu hơn
cả. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được trình trong phần tiếp theo.



23
3.3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Qua quá trình thực tế nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cho thấy, chất
lượng cảm quan của sản phẩm là chỉ tiêu chất lượng vô cùng quan trọng. Có thể
nói, chỉ tiêu này quyết định đến khả năng tồn tại của sản phẩm trên cộng đồng.
Bởi vậy trong khuôn khổ đề tài này chúng tôi tập trung nghiên cứu các chỉ tiêu
cảm quan của các mẫu thí nghiệm, đồng thời kết hợp tiến hành so sánh với một
số mẫu sản phẩm đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường, nhằm đảm bảo sản
phẩm nghiên cứu có thể tiếp cận với người tiêu dùng.
3.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan mô tả
Sau khi chọn ra 3 công thức chế biến, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản

phẩm nghiên cứu bằ
ng phương pháp cho điểm theo cường độ ưu thích của chỉ
tiêu cảm quan như: Ngoại hình, màu sắc, mùi, độ tan, độ ngọt, độ chua, độ đắng
chát, hậu vị. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.4

Bảng 3.4. Kết quả phép thử mô tả

Mẫu
M1 M2 M3 Biovita
Ngoại hình
688 9
Màu sắc
789 7
Mùi
966 7
Độ tan
866 9
Độ ngọt
877 6
Độ béo ngậy
886 7
Độ chua
977 6
Độ đắng
976 7
Hậu vị
876 6

24
Từ kết quả cho điểm, các chỉ tiêu cảm quan được mô tả theo đồ thị
1 2 3 4 5 6 7 8 9

M2 M3 M1 Biovita
Từ kết quả trên cho thấy, công thức M1 có nhiều tính chất nổi trội, khi so sánh
với mẫu Biovita chỉ có chỉ tiêu ngoại hình là có điểm thấp hơn, các chỉ tiêu về vị
giác thì lại ưu thích hơn, đặc biệt mẫu nghiên cứu đã xử lý được vị đắng chát, và
hậu vị do thành phần kẽm mang lại.
Để khẳng định chất lượng sản phẩm, chúng tôi ti
ến hành đánh giá mức độ ưu
thích của mẫu nghiên cứu M1 với hai sản phẩm hiện có trên thị trường là: Biovita
và Lactomin theo phương pháp so hang thị hiếu. Trong phép thử đã sử dụng bảng
Phụ lục 8 ( Bảng giá trị tới hạn của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa 5%) để xử lý
số liệu.
Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu được thể hiện trong bảng 3.5

Hậu vị
Đ
ộ
đắn
g

Đ
ộ
chua
Đ
ộ
béo
Độ n

g
ọ
t

Đ
ộ
tan
Mùi
Màu sắc
N
g
o
ạ
i hình