GMP CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
• Cân, xếp khay:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Chờ đông, cấp đông:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Mạ băng, vô túi PE:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Rà kim loại:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Bao gói, ghi nhản:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

• Bảo quản, vận chuyển:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
NỘI DUNG QUI PHẠM GỒM:
• Tiếp nhận nguyên liệu:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Rữa1, bảo quản nguyên liệu:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Fillet, Rữa02:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Lạng da:
 Qui trình
Giải thích lý do

 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Phân cỡ, loại:
 Qui trình
Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Rửa 03:
 Qui trình
 Giải thích lý do
 Mô tả thao tác
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Page 1 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH
* * *
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP5.1

RỮA 1, BẢO QUẢN NL GMP5.2

FILLET GMP5.3

RỮA LẦN 2, LẠNG DA, TẠO HÌNH GMP5.4


PHÂN CỢ, LOẠI GMP5.5

RỮA LẦN 3 GMP5.6

CÂN, XẾP KHAY GMP5.7

CHỜ ĐÔNG, CẤP ĐÔNG GMP5.8

TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG,
VÔ TÚI PE
GMP5.9

RÀ KIM LOẠI GMP5.10

BAO GÓI, GHI NHẢN GMP5.11

BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN GMP5.12
Ngày duyệt:01/04/2009
Người duyệt:
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Page 2 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
I/- QUI TRÌNH:
Mỗi lô nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp cần được kiểm tra để đánh giá điều
kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm
quan, những lô nguyên liệu không đạt mức chất lượng qui đònh được tách riêng và
được chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận nguyên liệu. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu cần

được lưu giữ cho mỗi lô riêng.
II/- GIẢI THÍCH LÝ DO:
Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi
lô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra và phân loại nhằm đảm bảo các nguyên
liệu bò hư hỏng, phân hủy hoặc không khả dụng sẽ không được đưa vào chế biến và
để chắc chắn rằng tất cả nguyên liệu đã được xử lý một cách hợp vệ sinh từ lúc đánh
bắt đến lúc về đến xí nghiệp. Hồ sơ cần được lưu giữ để có thể xác đònh được nguồn
gốc lô hàng khi xảy ra trường hợp không đạt yêu cầu.
III/- MÔ TẢ THAO TÁC:
1/- Điều kiện để thu mua nguyên liệu:
Cơ sở thu mua nguyên liệu cung cấp cho công ty phải có các điều kiện sau:
- Phương tiện vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Có cơ sở nhà xưởng rộng, thoáng, sạch sẽ đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ muối
ướp, bảo quản nguyên liệu phải có đầy đủ và được Cty kiểm tra đònh kỳ
hàng tháng.
- Nguồn nước, nước đá sử dụng trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo
SSOP 01 (An toàn nước và nước đá) và được kiểm soát theo tiêu chuẩn
98/83/EC
- Phải có nguồn nguyên liệu ổn đònh, chất lượng tốt. Chỉ được phép thu mua
nguyên liệu trong vùng được kiểm soát về môi trường.
2/- Kiểm tra cảm quan:
Cán bộ kỹ thuật tại tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra tổng quát từng lô hàng ngay khi
chúng được mang tới. Lô nguyên liệu được kiểm tra về:
+ Nguồn gốc (vùng khai thác, người cung cấp)
+ Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải hợp vệ sinh.
+ Nhiệt độ nguyên liệu khi đến nhà máy <4
o
C.
+ Loài.
+ Chất lượng cảm quan (màu, mùi, độ tươi).

+ Giấy cam kết không sử dụng hoá chất, chất kháng sinh để bảo quản
nguyên liệu người cung cấp.
- Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong dụng cụ riêng và được
chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận.
- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm với nội
dung sau:
+ Loài.
+ Khối lượng.
+ Ngày tiếp nhận nguyên liệu, thời điểm tiếp nhận.
Page 3 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
+ Tên, đòa chỉ người cung cấp.
+ Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản.
+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu khi đến nhà máy.
+ Chất lượng cảm quan (màu, mùi, độ tươi).
IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Khu tiếp nhận nguyên liệu phải được quét dọn, lau chùi sạch sẽ và sát trùng
bằng nước Chlorine nồng độ 200ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Tất cả dụng cụ dùng để tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ và
phải tuân thủ theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm).
- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải mặc BHLĐ đồng phục đầy đủ,
không được mang nữ trang, đồng hồ vào khu tiếp nhận nguyên liệu. Phải tuân thủ
đúng các qui đònh về vệ sinh trước khi bắt đầu công việc.
-Công nhân khi bắt đầu tham gia sản xuất phải tuân thủ đúng theo quy đònh
của SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân).
- Cấm không được ăn uống, hút thuốc trong khu tiếp nhận nguyên liệu.
- Mỗi lô nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp cần được tiếp nhận càng nhanh
càng tốt.
V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công

đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng theo qui phạm
này.
- KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu chòu trách nhiệm giám sát việc tiếp nhận và
ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC02 báo cáo theo dõi tiếp nhận và
bảo quản nguyên liệu.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.2: CÔNG ĐOẠN RỮA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
I/- QUI TRÌNH:
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải rữa ngay, không để quá 15 phút. Nguyên
liệu được rữa qua máy rữa nguyên liệu bằng nước sạch có dư lượng Chlorine từ 0,5 - 1
ppm, nhiệt độ nước rửa <10
o
C ở khu tiếp nhận của phân xưởng.
Page 4 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Nguyên liệu rữa xong phải được xếp ngay vào sọt bằng nhựa, sạch, có lổ
thoát nước tốt đã chuẩn bò sẳn và tiến hành đưa vào chế biến. Nếu nguyên liệu không
chế biến kòp thì tiến hành bảo quản trong dụng cụ bảo quản với tỉ lệ đá/cá là: 1/1, thời
gian bảo quản không quá 06 giờ.
II/- GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Nguyên liệu phải được rữa qua máy rửa bằng nước sạch có dư lượng
Chlorine 0,5 - 1ppm nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên
nguyên liệu.
- Nguyên liệu sau khi rữa xong phải chuyển ngay vào chế biến nhằm tránh sự
chuyển màu, xuống loại của nguyên liệu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nếu

nguyên liệu sản xuất không kòp thì ướp đá bảo quản đúng cách để hạn chế sự xuống
loại, biến màu của nguyên liệu và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
III/- MÔ TẢ THAO TÁC:
* Rữa nguyên liệu:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được rữa ngay, không được để quá 15
phút; nguyên liệu phải được đựng trong sọt nhựa có lỗ thoát nước đã được vệ sinh
sạch.
Rữa qua hồ nước sạch chảy liên tục/ hoặc rữa bằng máy có nhiệt độ <10
o
C và
dư lượng Chlorine từ 0.5- 1ppm.
Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu.
Lượng cá rữa cao nhất là 10kg.sọt.
* Bảo quản nguyên liệu:
Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng chứa bằng nhựa đã được vệ sinh
sạch, ướp đá với tỉ lệ cá/ đá = 1/1
Các thùng nguyên liệu xếp trong kho có nhiệt độ <4
o
C và được xếp cách đều
nhau đảm bảo sự lưu thông không khí lạnh trong kho.
Các thùng chứa nguyên liệu đều có nhãn ghi tên đại lý nhằm tránh lẫn lộn
giữa các lô nguyên liệu.
Trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ đảm bảo <4
o
C.
IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Nguyên liệu phải được rửa đúng cách, đúng thời gian, thao tác nhẹ nhàng.
- Chỉ được dùng nước sạch có dư lượng Chlorine từ 0,5 - 1 ppm để rửa nguyên
liệu.
- Không được để sọt chứa nguyên liệu trực tiếp trên nền xưởng.

- Rửa và bảo quản nguyên liệu phải tách riêng biệt từng lô, không được để lẫn
lộn giữa các lô, các loại nguyên liệu với nhau.
- Đònh kỳ thay nước rữa đúng với hướng dẫn và hết lô phải thay nước một lần.
- KCS trực khâu này phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ bảo
quản, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu
≤
4
0
C.
- Không được sử dụng kho nguyên liệu để chứa các thứ không dùng làm
thức ăn cho người.
Page 5 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Cửa kho phải thường xuyên đóng kín để ngăn chặn không khí nóng từ bên
ngoài và ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập vào trong kho.
- Hồ sơ giám sát rữa và bảo quản nguyên liệu được ghi chép đúng, đầy đủ và
được lưu trữ ít nhất 02 năm.
V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công
đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm .
- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng theo qui phạm
này.
- KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu chòu trách nhiệm giám sát việc tiếp nhận .
- Tần suất kiểm tra nhiệt độ nguyên trong thời gian bảo quản <2
h
/lần và ghi
chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC02 báo cáo theo dõi tiếp nhận và
bảo quản nguyên liệu.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt:

QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.3: FILLET
I/- QUI TRÌNH :
- Nguyên liệu sau khi rửa xong (bảo quản) được chuyển sang công đoạn fillet
ngay. Tại đây nguyên liệu được cho lên bàn và tiến hành fillet. Trong quá trình fillet,
cá được lấp đá để duy trì nhòêt độ
≤
4
0
C.
II/- GIẢI THÍCH LÝ DO :
- Đây là quá trình tiêu tốn thời gian dài, do đó phải được tiến hành một cách
nhanh chóng để hạn chế sự suy giảm, xuống loại của nguyên liệu, ngăn ngừa sự lây
Page 6 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
nhiễm và phát triển của vi sinh vật. Dụng cụ dùng để fillet và đựng miếng cá fillet
phải sạch. Trong quá trình fillet phải thường xuyên lấp đá đầy đủ theo đúng tỉ lệ đá
/cá là 1:1 nhằm duy trì nhiệt độ thân cá
≤
4
0
C để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
và xuống loại của nguyên liệu.
III/- MÔ TẢ THAO TÁC:
- Lượng cá đưa lên bàn tiến hành fillet không được quá nhiều mà chỉ vừa đủ
cho công nhân fillet nhằm đảm bảo thời gian ngắn nhất (không quá 01 giờ) rồi mới
tiếp tục cho lượng cá khác lên tiếp. Sau fillet tối đa là 01 giờ thì tiến hành cân và
chuyển sang công đoạn tiếp theo.

- Công nhân fillet cá bằng dao inox, cách fillet như sau :
+ Đặt cá nằm trên thớt lớn, trên bàn sao cho bụng cá quay ra ngoài, lưng
hướng về phía người fillet.
+ Tay không thuận giữ thân cá, tay thuận cầm dao đặt một đường từ phía
vây lưng vào đến xương sống thì vòng cắt theo sát xương sườn đến bụng và dao
xiên dọc với thân khoảng 45
0
với xương sống cá, kéo dài đến đuôi. Sau đó tách
miếng fillet ra khỏi thân cá.
+ Fillet phía đối xứng bằng cách lật úp cá lại và thao tác tương tự.
- Vết cắt , miếng fillet phải phẳng không làm vở nội tạng, không được sót
xương, thường xuyên bổ sung đá vào dụng cụ chứa để duy trì nhiệt độ < 4
o
C
IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
+ Tất cả dụng cụ sản xuất dùng trong khu vực fillet (dao, thớt) phải được vệ
sinh sạch, đúng thao tác và tuân thủ theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản
phẩm).
+ Tất cả công nhân khu vực này phải vệ sinh tay sạch sẽ, mặc BHLĐ sạch,
đầy đủ trước khi bắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân).
+ Đònh kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô.
+ Không được để các rổ chứa bán thành phẩm xếp chồng lên nhau.
- Mỗi bàn fillet phải có một thùng sạch có nắp kín dùng để chứa phế thải,
nhanh chóng chuyển chúng ra nơi chứa phế liệu ngay sau khi cân và thay vào đó một
thùng khác đã vệ sinh sạch .
- KCS trực khâu này phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ, đảm bảo
nhiệt độ bán thành phẩm <4
0
C.
- Hồ sơ giám sát công đoạn fillet (chế biến) được ghi chép đúng, đầy đủ và

được lưu trữ ít nhất 02 năm với các nội dung sau:
+ Nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình fillet.
+ Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng.
+ Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lô nguyên liệu.
V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
Page 7 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công
đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
- Công nhân khâu chế biến phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- KCS khâu chế biến chòu trách nhiệm giám sát, ghi chép kết quả giám sát vào
biểu mẫu M2QT - QC03 báo cáo giám sát công đoạn chế biến.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt

QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.4: CÔNG ĐOẠN RỬA 02, LẠNG DA, TẠO HÌNH.
I/- QUI TRÌNH :
- Bán thành phẩm sau khi fillet (chế biến) xong được chuyển sang công đoạn
rửa, lạng da, tạo hình . Bán thành phẩm được rửa qua 02 hồ nước sạch có dư lượng
Chlorine từ 0,5 - 1 ppm, nhiệt độ nước rửa <10
o
C. Lạng bỏ da/ hoặc không (theo yêu
cầu khách hàng).
II/ GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Bán thành phẩm rửa tại công đoạn này nhằm loại bỏ chất bẩn bám trên
bề mặt bán thành phẩm và các chất lạ lẫn vào trong quá trình chế biến hạn chế sự

phát triển của vi sinh vật. Nước rửa phải là nước sạch, nhiệt độ nước rửa <10
o
C,
thời gian rửa nhanh, thao tác nhẹ nhàng hạn chế sự dập nát của bán thành phẩm.
Miếng fillet sau khi rửa xong nhanh chóng được chuyển sang lạng da nhằm loại bỏ
lớp da trên miếng fillet / hoặc không (theo yêu cầu khách hàng).
Page 8 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
Cá được lạng da, tạo hình, nhằm làm sạch da, xương và thòt bầm còn sót
sau khi fillet và đònh hình làm cho miếng cá tăng giá trò cảm quan.
III/ MÔ TẢ THAO TÁC:
- Rữa qua 02 hồ nước có nhiệt độ <10
o
C ,dư lượng chlorine 0.5 – 1ppm nhằm
để rữa sạch máu và các phần bẩn khác còn dính trên miếng fillet. Mỗi lần rữa từ 1-2
kg/ rổ.
4 - Cá sau khi fillet và rửa sạch máu được chuyển đến lạng da. Dao dùng
để lạng da và tạo hình phải mỏng và bén. Thao tác lạng da, tạo hình phải thật
nhanh, đúng yêu cầu kỹ thuật .Các thao tác thực hiện như sau:
+ Đặt miếng cá lên thớt, mặt có da để bên dưới, đặt dao vào chổ ranh
giới giữa da và thòt ở phía dưới đuôi.
+ Giữ chặt dao, hướng lưỡi dao về phía trước để lạng tách da ra khỏi
thòt, góc cạnh dao phải luôn luôn xiên với da.
- Cá lạng da xong chuyển đến khâu tạo hình. Các thao tác thực hiện
như sau :
+ Dùng dao vanh hết phần thòt đỏ cắt bỏ những chổ thòt bầm, bò tưa thòt.
Nếu còn sót xương, sót da, mỡ thì vanh lại cho sạch.
Sau khi lạng da, tạo hình xong những miếng fillet được nhúng vào
thau nước đã được chuẩn bò để làm sạch phần thòt vụn trên miếng fillet
trước khi chuyển sang công đọan sau.

IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm.
- Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm đều phải
được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt
tiếp xúc sản phẩm).
-Tất cả công nhân phải vệ sinh tay sạch sẽ, mặc BHLĐ sạch, đầy đủ trước khi
bắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân).
+ Đònh kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô.
- KCS trực khâu này phải thường xuyên giám sát, kiểm tra nhiệt độ nước trong
suốt quá trình rửa.
- Hồ sơ giám sát công đoạn rửa được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít
nhất 02 năm với các nội dung sau:
+ Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình rửa.
+ Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng.
+ Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lô nguyên liệu.
IV/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
Page 9 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công
đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
- Công nhân khâu rửa 02 phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- KCS trực khâu chế biến chòu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
- Ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M2QT - QC03 báo cáo giám sát
công đoạn chế biến.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.

GMP 5.5: PHÂN CỢ, LOẠI
I/- QUI TRÌNH :
- Bán thành phẩm sau chế biến (chỉnh,sửa) được chuyển sang công đoạn phân
cỡ. Tại công đoạn này miếng cá fillet được phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn và yêu cầu
của khách hàng. Trong suốt quá trình phân cỡ, loại phải luôn lấp đá đầy đủ để duy trì
nhiệt độ bán thành phẩm <4
0
C. Thời gian phân cỡ, loại nhanh, thao tác nhẹ nhàng,
hạn chế bò dập nát.
II/- GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Cá được phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn. Loại I, II được phân ra tuỳ theo độ
tươi của miếng cá fillet. Trong suốt quá trình phân cỡ, loại cá thường xuyên được lấp
đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ <4
0
C, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và giữ
cho cá luôn được tươi tốt.
III/- MÔ TẢ THAO TÁC:
- Phân cỡ phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật được qui đònh trong Qui trình sản
xuất do Phòng Quản lý chất lượng Cty ban hành hay theo tiêu chuẩn khách hàng (loại
1, 2, 3; cỡ cá g/miếng hoặc oz/miếng).
- Trong suốt quá trình phân cỡ phải luôn lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ bán
thành phẩm <4
o
C
- Chỉ được dùng nước đá sạch để bảo quản bán thành phẩm.
- Chỉ được dùng những dụng cụ sạch chứa đựng bán thành phẩm.
Page 10 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Thời gian phân cỡ nhanh, thao tác nhẹ nhàng. Bàn phân cỡ được phủ một lớp
đá xay nhỏ dày từ 3–4 cm, rồi mới đưa bán thành phẩm lên bàn nhằm tránh quá trình

tiếp xúc trao đổi nhiệt với mặt bàn làm thân nhiệt cá tăng lên.
- Phân riêng biệt từng chủng loại, từng lô một, không được để lẫn lộn giữa bán
thành phẩm đã phân xong với bán thành phẩm chưa phân.
- Không được để các rổ cá chồng trực tiếp lên nhau.
- Bán thành phẩm phân xong phải nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp
theo.
- Tuyệt đối không được đang phân cỡ, lô này chưa xong lại bỏ dỡ dang mà
chuyển sang phân cỡ, lô khác .
- Trong khi phân cỡ tổ trưởng, phó thường xuyên kiểm tra chấn chỉnh (tối đa là
1 giờ sau phân cỡ), và bán thành phẩm sau khi phân phải được kiểm tra lại trước khi
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Bàn phân cỡ phải là bàn Inox và phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi
sản xuất. Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm đều
phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo SSOP 02 (Vệ sinh bề
mặt tiếp xúc sản phẩm).
-Tất cả công nhân phải vệ sinh tay sạch sẽ, mặc BHLĐ sạch, đầy đủ trước khi
bắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân).
+ Đònh kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô.
- KCS trực khâu phân cỡ phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ bằng
nhiệt kế cầm tay, đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm <4
0
C.
- Hồ sơ giám sát công đoạn phân cỡ được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu
trữ ít nhất 02 năm với các nội dung sau:
+ Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình phân cỡ.
+ Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng.
+ Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lô.
V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công

đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
- Công nhân khâu phân cỡ phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- KCS khâu phân cỡ chòu trách nhiệm giám sát quá trình phân cỡ, ghi chép kết
quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC04 theo dõi công đoạn phân cỡ.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt
Page 11 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.6: CÔNG ĐOẠN RỮA 3
I/- QUI TRÌNH :
- Bán thành phẩm sau khi kiểm kí sinh trùng xong được chuyển sang công
đoạn rữa, thao tác rữa nhanh, nhẹ nhàng để hạn chế bán thành phẩm bò dập nát.
II/ GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Tại công đoạn rữa này nhằm loại bỏ các chất bẩn,mỡ … bám trên bề mặt
miếng fillet lần cuối trước khi chúng được cân, xếp khay và cấp đông.Nước rửa phải
là nước sạch có nhiệt độ <10
O
C, dư lượng Chlorine từ 0,5- 1ppm .
III/ MÔ TẢ THAO TÁC:
- Tất cả công nhân làm việc tại công đoạn này phải sử dụng bao tay nguyên
vẹn được khử trùng bằng cách ngâm vào nước chlorine có nồng độ 100 ppm, lau khô
và xòt cồn.
- Cá sau khi kiểm kí sinh trùng xong được rữa lại lần lượt qua 02 hồ nước
sạch được làm lạnh ở nhiệt độ < 10
o
C
+ Cho rổ chứa cá vào hồ thứ nhất, bán thành phẩm phải ngập trong nước ,

dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có).
+ Đưa rổ cá qua thau thứ hai và cách thực hiện như trên.
+ Sau khi rửa các rổ cá để ráo từ 5- 10 phút.
- Thời gian rữa nhanh, thao tác nhẹ nhàng đảm bảo miếng cá fillet sạch, cứ 10
rổ thì thay nước.
IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ. Tất cả các dụng cụ
tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm đều phải được vệ sinh và khử trùng
sạch sẽ, tuân thủ đúng theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm).
Page 12 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Tất cả công nhân làm việc tại công đoạn này phải vệ sinh tay sạch sẽ,
mặc BHLD sạch, đầy đủ trước khi bắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP
04 (Vệ sinh cá nhân).
+ Đònh kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô.
- KCS trực khâu này phải thường xuyên giám sát, kiểm tra trước khi chúng
được chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Hồ sơ giám sát được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít nhất 02 năm
với các nội dung sau:
+ Thời điểm kiểm tra .
+ Nhiệt độ nước rữa.
IV/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công
đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
- Công nhân khâu rữa 03phải tuân thủ đúng theo quy phạm này.
- KCS trực khâu xếp hộp có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này
và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT-QC05 báo cáo theo dõi công đoạn
xếp hộp.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt

Page 13 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.7: CÔNG ĐOẠN CÂN, XẾP KHAY.
I/ QUI TRÌNH:
- Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, rữa xong được chuyển sang công đoạn cân,
xếp khay. Tại công đoạn này tùy theo từng qui trình, từng mặt hàng cụ thể và yêu cầu
của khách hàng mà tiến hành cân trọng lượng đúng theo qui trình kỷ thuật.

II/ GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn cân, xếp khuôn là rất quan trọng vì phải đảm bảo đủ trọng lượng
và mẫu mã đúng theo yêu cầu. Tại công đoạn này cá được xếp theo đúng kỷ thuật :
Xếp phần lưng của miếng fille hướng vào trong ở mặt dưới và mặt trên của khuôn,
mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE (hay tuỳ theo yêu cầu của từng quy trình, khách
hàng).
III/ MÔ TẢ THAO TÁC:
Dùng cân điện tử đã được hiệu chuẩn để cân.
Mỗi rổ cá sau khi rữa được để ráo từ 5-10 phút rồi tiến hành cân trọng lượng
đúng theo qui đònh trong qui trình sản xuất do phòng QLCL công ty ban hành (+ 3%
lượng phụ trội) nhằm đảm bảo đạt trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
Tại công đoạn xếp khay, các cỡ cá được kiểm tra lần cuối trước khi tiến hành
xếp. Cá được xếp vào khay theo yêu cầu khách hàng. Cách xếp khay như sau :
Dùng miếng PE lót dưới đáy khuôn, xếp phần lưng của miếng fillet hướng
vào trong ở mặt dưới và mặt trên khuôn, xếp miếng cá ngay ngắn,không được
dính chồng lên nhau. Xếp lần lượt từ dưới lên trên. Mỗi lớp cách nhau một miếng
PE. Cuối cùng đặt thẻ cỡ bề có ghi các thông tin ra ngoài thành khuôn và
phủ miếng PE ở lớp trên cùng.
Cá sau khi được xếp khay nhanh chóng được chuyển sang công đoạn cấp

đông.
IV/- CÁC YÊU CẦU CẦN TUÂN THỦ:
Page 14 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Nhà xưởng, trang thiết bò, tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián
tiếp với sản phẩm đều phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo
SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm).
- Tất cả công nhân làm việc tại công đoạn này phải vệ sinh tay sạch sẽ,
mặc BHLD sạch, đầy đủ trước khi bắt đầu sản xuất tuân thủ đúng theo SSOP 04
(Vệ sinh cá nhân).
- Đònh kỳ rữa tay giữa giờ (01giờ/ 01 lần) và sau mỗi lô.
- Hồ sơ giám sát công đoạn xếp khay được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu
trữ ít nhất 02 năm với các nội dung sau:
+ Nhiệt độ nước rửa.
+ Tên mặt hàng.
+ Số lượng
+ Thời gian bắt đầu và kết thúc.
V/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Ban quản đốc, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu
trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm .
- Tổ trưởng và công nhân khâu xếp khay phải tuân thủ đúng theo qui phạm
này.
- KCS trực khâu xếp khuôn chòu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này. Ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC05 báo cáo theo dõi công
đoạn xếp hộp.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt
Page 15 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT

( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.8: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG - CẤP ĐÔNG.
I/- QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi được xếp khay phải tiến hành cấp đông ngay, nếu chưa
đông kòp thì hàng phải được đưa vào kho chờ đông.
II/- GIẢI THÍCH LÝ DO :
Nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo được chất lượng sản
phẩm do đó phải được cấp đông ngay sau khi quá trình xếp khay kết thúc. Nếu chưa
đông kòp thì hàng phải được đưa vào kho chờ đông đảm bảo nhiệt độ từ -1 ÷ 4
o
C, thời
gian chờ đông <04 giờ.
III/- MÔ TẢ THAO TÁC:
Công nhân cấp đông phải thường xuyên trực để tiếp nhận khay ở khâu xếp
hộp chuyển qua. Không được lưu khay trên bàn quá 15 phút sau khi xếp khay xong,
Sau đó đưa vào tủ đông (chỉ thực hiện đông khi tủ đông đạt nhiệt độ -35 đến - 40
o
C),
thời gian cấp đông không quá 04 giờ.
Nếu số lượng khay chuyển qua đưa vào tủ đông chưa đủ thì phải đưa vào kho
lạnh để chờ đông.
Kho chờ đông phải đảm bảo vệ sinh thật sạch, nhiệt độ kho chờ đông luôn
trong khoảng từ -1 ÷ 4
o
C, thời gian chờ đông <04 giờ ,những khay cá chờ đông phải
xếp chéo nhau để tránh việc bò đè nén, dập nát, và đảm bảo các khay cá tiếp xúc
được với không khí lạnh.
Khu cấp đông và các thiết bò cấp đông cần được cọ rữa và làm vệ sinh sạch sẽ
trước và sau khi sử dụng.

IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Vì sản phẩm là mặt hàng cao cấp nên trong quá trình cấp đông cần phải tuân
thủ theo các yêu cầu về vệ sinh cao.
+ Nhà xưởng, trang thiết bò, tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián
tiếp với sản phẩm đều phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo
SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm).
+ Tất cả công nhân làm việc tại công đoạn này phải vệ sinh tay sạch sẽ,
mặc BHLD sạch, đầy đủ trước khi bắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP
04 (Vệ sinh cá nhân).
+ Đònh kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô.
Page 16 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
+ Chỉ được tiến hành đông khi nhiệt độ hệ thống cấp đông đạt nhiệt độ -35
đến - 40
o
C.
+ Đảm bảo nhiệt độ sản phẩm sau đông phải đạt < - 18
0
C.
- KCS trực khâu này phải thường xuyên theo dõi, giám sát chặt chẽ nhiệt độ
tủ đông trong suốt thời gian đông.
- Hồ sơ giám sát công đoạn cấp đông được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu
trữ ít nhất 02 năm với các nội dung sau:
+ Nhiệt độ hệ thống cấp đông trong suốt quá trình cấp đông.
+ Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng, từng cở.
+ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm của từng cở, từng mặt hàng.
+ Thời gian bắt đầu và kết thúc quá trình cấp đông của từng mặt hàng.
V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Ban quản đốc, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu
trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

- Tổ trưởng và công nhân cấp đông phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- KCS trực khâu cấp đông chòu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
- Ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC06 báo cáo theo dõi
công đoạn chờ đông, cấp đông, mạ băng, bao gói.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Page 17 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.9: CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG, VÔ TÚI PE.
I/-QUI TRÌNH :
- Sản phẩm sau khi đông được tách khuôn bằng máy ra khuôn và mạ băng
bằng hệ thống phun sương tự động rồi tiến hành cho vào túi PE theo từng qui trình và
từng mặt hàng cụ thể.
II/- GIẢI THÍCH LÝ DO :
- Khu vực cấp đông được bố trí có tính liên hoàn tạo thành một dây chuyền
hợp lý từ khâu cấp đông tới khâu mạ băng, bao gói.
- Nhiệt độ nước mạ băng phải luôn đảm bảo trong suốt quá trình < 4
0
C.
- Phải mạ băng bằng hệ thống phun sương tự động. Vì như thế sản phẩm mới
bóng, đẹp tạo cho sản phẩm lớp băng bao bọc bên ngoài nhằm tạo điều kiện cho sản
phẩm được bảo quản tốt hơn, lâu hơn.
III/- MÔ TẢ THAO TÁC:
Sản phẩm được mạ băng bằng hệ thống phun sương tự động, nước mạ băng là
nước sạch có dư lượng Chlorine từ 0,5 - 1 ppm, được làm lạnh đến nhiệt độ < 4
0

C; và
được bao gói theo yêu cầu khách hàng, mỗi miếng fillet được vào túi PE trước khi
chúng được cho vào thùng carton.
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm hỏng lớp băng.
Vô túi nhẹ nhàng, không làm gảy bể sản phẩm.
IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Tất cả dụng cụ dùng để chứa đựng sản phẩm phải có màu riêng biệt, được vệ
sinh và sát trùng kỹ trước khi sử dụng.
+ Nhà xưởng, trang thiết bò, tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián
tiếp với sản phẩm đều phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo
SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm).
+ Tất cả công nhân làm việc tại công đoạn này phải mang BHLĐ sạch, đầy
đủ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.Tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá
nhân).
+ Đònh kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô.
- Cấm những người không có trách nhiệm vào khu vực này.
- KCS trực khâu này phải thường xuyên theo dõi, giám sát chặt chẻ nhiệt độ
nước mạ băng, các thông tin trên bao bì.
- Hồ sơ giám sát công đoạn này được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít
nhất 02 năm.
V/-PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
- Ban quản đốc, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu
trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Page 18 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Tổ trưởng và công nhân cấp đông, bao gói phải tuân thủ đúng theo qui phạm
này.
- KCS trực khâu cấp đông chòu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
- Ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC06 báo cáo theo dõi

công đoạn chờ đông, cấp đông, mạ băng, bao gói.
Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt :
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.10: CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI.
I/- QUI PHẠM:
- Sản phẩm sau khi cho vào túi PE xong được cho qua máy rà kim loại. Tại
công đoạn này mỗi một sản phẩm được cho qua máy rà kim loại ít nhất 01 lần. Chỉ
Page 19 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
những sản phẩm đã qua máy rà kim loại và không phát hiện có kim loại mới cho nhập
kho.
- Phải thường xuyên thử độ nhạy của máy bằng các mẫu thử chuẩn.
II/-GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn rà kim loại là một trong những khâu rất quan trọng trong dây
chuyền sản xuất. Vì nếu máy rà kim loại không hoạt động tốt thì khả năng kim loại
lẫn vào sản phẩm là điều không thể tránh khỏi và sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm cũng như tác hại của nó cho người tiêu dùng.
- Trong suốt quá trình rà kim loại phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm bể, gãy
sản phẩm và luôn thử kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bằng các mẫu thử.
III/ MÔ TẢ THAO TÁC:
- Hàng ngày phòng QLCL cử cán bộ kiểm tra độ chính xác của máy rà kim
loại bằng các mẫu thử kim loại và tình trạng hoạt đông của máy.
- Máy rà kim loại được kiểm tra trước khi tiến hành kiểm tra sản phẩm bằng
các mẫu thử và bằng thành phẩm.
- Khi phát hiện có kim loại : Sản phẩm được tách riêng, rả đông kiểm tra từng
con một. Đồng thời cô lập và kiểm tra lại lô hàng.
- Dùng mẫu thử kim loại để kiểm tra máy, tần suất 30 phút/lần.

- Sau từng đợt ra hàng , máy rà được vệ sinh sạch sẽ và bảo trì tốt.
- Chỉ những sản phẩm không phát hiện có kim loại mới cho nhập kho.
- Trong quá trình rà kim loại nếu máy có sự cố không thể rà để phát hiện kim
loại được thì toàn bộ những sản phẩm đã được rà kim loại trong khoảng thời gian
trước đó 30 phút phải được cô lập xếp vào một vò trí nhất đònh trong kho, tất cả những
sản phẩm này sẽ được kiểm tra lại sau khi tình trạng của máy được khắc phục và hoạt
động tốt.
- Thao tác phải nhẹ nhàng, đúng qui đònh của công đoạn này nhằm hạn chế sự
bể đuôi, gảy sản phẩm.
- Những người không có phận sự cấm không được sử dụng và điều chỉnh máy.
V/- CÁC YÊU CẦU CẦN TUÂN THỦ:
- Nhà xưởng, trang thiết bò, tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián
tiếp với sản phẩm đều phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo
SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm).
- Tất cả công nhân làm việc tại công đoạn này phải tuân thủ đúng theo
SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân).
- Tuyệt đối không để cho máy rà kim loại bò ẩm ướt. Thường xuyên bảo trì và
vệ sinh sạch sẽ.
-Trước khi sử dụng phải kiểm tra khả năng làm việc của máy, đồng thời có
biện pháp khắc phục và hiệu chỉnh máy khi có sự cố xảy ra về kỹ thuật.
- KCS trực khâu rà kim loại phải thường xuyên theo dõi, giám sát chặt chẽ
tình trạng hoạt động của máy trong suốt thời gian rà kim loại, nhãn hiệu bao bì.
Page 20 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Hồ sơ giám sát công đoạn này được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít
nhất 02 năm với các nội dung sau:
+ Tình trạng hoạt động của máy trong suốt quá trình rà kim loại.
+ Tên, chủng loại, màu, cơ cấu của từng mặt hàng, từng cỡ.
+ Thời gian bắt đầu và kết thúc.
V/-PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :

- Ban quản đốc, Phòng QLC và những người làm việc tại công đoạn này chòu
trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân tổ bao gói, tổ cấp đông phải tuân thủ đúng theo qui
phạm này.
- KCS trực khâu bao gói chòu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này, kiểm tra sự hoạt động của máy bằng các mẫu thử chuẩn.
- Ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC17 giám sát công đoạn
theo dõi rà kim loại.
Ngày duyệt:01/04/2009
Người duyệt :
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.11: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI, GHI NHẢN
I/ QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi rà kim loại xong tiến hành bao gói,ghi nhản. Tại công
đoạn này sản phẩm được bao gói,ghi nhản theo từng qui trình của từng mặt hàng cụ
thể, theo yêu cầu của khách hàng mà qui cách đóng thùng khác nhau. Thao tác khi vô
thùng phải nhẹ nhàng, đẹp, đúng qui cách, từng Size, riêng biệt. Phải ghi đầy đủ và
chính xác các thông tin trên bọc và trên thùng đã được xác nhận.
II/ GIẢI THÍCH LÝ DO:
Page 21 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Tất cả các sản phẩm đều phải được bao gói theo từng qui trình, từng mặt
hàng. Khi vô thùng phải kiểm tra cở, loại, ngày tháng sản xuất và ngày tháng bảo
hành ghi trên bọc và trên thùng phải hợp lý. Vì nếu sản phẩm khi bao gói không đúng
với qui trình, từng mặt hàng, các thông tin trên bao bì ghi không chính xác thì những
sản phẩm đó không có giá trò lưu hành, đồng thời làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh
doanh của xí nghiệp.
- Khi bao gói thao tác phải nhẹ nhàng, đúng qui cách, đóng dây đúng qui đònh

và đẹp nhằm hạn chế được sự gãy, bể sản phẩm.
III/ MÔ TẢ THAO TÁC:
- Đây là khâu rất quan trọng trong qui trình sản xuất nên cần tuân thủ các yêu
cầu sau:
+ Thao tác vô thùng phải nhẹ nhàng, báo gói đúng qui cách, nhanh.
+ Trong thùng phải đúng kích cỡ, chủng loại của từng mặt hàng cụ thể.
+ Qui cách đóng dây phải đúng màu, cân đối, hạn chế sự che khuất các thông
tin ghi trên thùng. Tránh làm cho thùng bò mốp méo, rách, lem.
+ Chỉ những sản phẩm nào qua máy rà kim loại đạt mới tiến hành bao gói,ghi
nhản.
+ Những sản phẩm đã bao gói xong phải nhanh chóng nhập kho.
IV/- CÁC YÊU CẦU CẦN TUÂN THỦ:
- Nhà xưởng, trang thiết bò, tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián
tiếp với sản phẩm đều phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo
SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm).
- Tất cả công nhân làm việc tại công đoạn này phải tuân thủ đúng theo
SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân).
.
- Khu bao gói và những dụng cụ dùng để bao gói phải sạch sẽ, ngăn nắp và
không được để trực tiếp dưới nhà xưởng.
- KCS trực khâu bao gói phải thường xuyên theo dõi, giám sát chặt quá trình
bao gói, qui cách đóng gói cho từng mặt hàng, nhãn hiệu bao bì và các thông tin ghi
trên bao bì phải đầy đủ và chính xác.
- Hồ sơ giám sát công đoạn này được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít
nhất 02 năm với các nội dung sau:
+ Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng, từng cở.
+ Thời gian bắt đầu và kết thúc quá trình bao gói của từng mặt hàng.
+ Tên, loại, nhãn hiệu bao bì, qui cách đóng gói.
V/-PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
- Ban quản đốc, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu

trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân tổ bao gói, tổ cấp đông phải tuân thủ đúng theo qui
phạm này.
- KCS trực khâu bao gói chòu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
Page 22 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT – QC06 báo cáo theo dõi
công đoạn chờ đông, cấp đông, mạ băng, bao gói.

Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt :
QUI PHẠM SẢN XUẤT
( GOOD MANUFACTURING PRACTICE )
Tên sản phẩm: Cá rô phi đông lạnh.
GMP 5.12: CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THÀNH PHẨM.
I/-QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi bao gói xong nhanh chóng đưa vào kho lạnh tiến hành bảo
quản ở nhiệt độ kho <-20
0
C. Trong quá trình bảo quản sản phẩm phải được xếp theo
thứ tự của từng Size, chủng loại. Không được xếp chung giữa hàng hấp và hàng tươi.
II/- GIẢI THÍCH LÝ DO :
- Bảo quản thành phẩm đóng vai trò rất quan trọng sản xuất thuỷ sản. Nếu bảo
quản không tốt, không theo đúng qui đònh, nhiệt độ kho bảo quản không đảm bảo thì
gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: Thiếu trọng lượng, cháy lạnh, nhiễm vi
sinh nếu như chất chung giữa hàng hấp và hàng tươi.
+ Tránh làm bao bì hư, đứt dây mất giá trò cảm quan, làm gảy và bể sản phẩm.
- Vì vậy mà trong suốt quá trình bảo quản phải luôn duy trì nhiệt độ kho <-
20

0
C.
Page 23 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Duy trì nhiệt độ thấp nhất và ổn đònh suốt thời gian bảo quản càng lâu nhiệt
độ cần phải giữ mức thấp nhất, các sản phẩm được bảo quản nhiệt độ <-20
0
C. Nhiệt
độ đủ thấp để ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở trong kho.
- Hạn chế mở cửa kho, cửa kho chỉ được mở khi nhập – xuất hàng/ hoặc khi
cần thiết và được sự cho phép của lãnh đạo, vì nếu mở cửa kho lúc không cần thiết thì
nhiệt độ kho sẻ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
III/- MÔ TẢ THAO TÁC :
1/-Bảo quản thành phẩm và quản lý kho :
- Kho lạnh được sử dụng làm kho chứa thành phẩm đã cấp đông của xí nghiệp,
cho tới khi những sản phẩm này được vận chuyển tới khách hàng.
- Thành phẩm phải được xếp lên pallet, cách thành kho ít nhất 0.2m cách trần
ít nhất 0.8m.
- Duy trì nhiệt độ thấp nhất và ổn đònh trong suốt thời gian bảo quản, các sản
phẩm được bảo quản ở nhiệt độ <– 20
o
C nhằm để ngăn ngừa sự hư hỏng của sản
phẩm trong quá trình bảo quản ở trong kho.
* Những điều lưu ý trong vận hành và sử dụng kho lạnh hàng ngày :
+ Có sổ nhật ký theo dõi hàng ngày, 02 giờ kiểm tra 01 lần về tình trạng nhiệt
độ qua nhiệt kế tự báo và tình trạng của kho .
+ Kho lạnh phải được giữ vệ sinh sạch sẽ và được bảo trì tốt, làm vệ sinh đònh
kỳ 3 tháng/lần (phải báo cho Ban Giám Đốc).
+ Cửa kho lạnh phải thường xuyên đóng cửa để hạn chế không khí nóng bên
ngoài, các loại gậm nhấm, côn trùng xâm nhập vào kho .

+ Không được xếp trực tiếp sản phẩm trên nền nhà mà phải để trên ballet.
+ Thành phẩm xếp trong kho phải theo qui đònh, ngay ngắn nhằm tiện cho
việc kiểm tra và xuất hàng, đảm bảo nhập trước xuất trước .
+ Không được xếp sản phẩm chắn trước dàn bay hơi : xếp cách trần kho 0.8m,
cách tường 0.2m.
+ Không được chứa nhiều mặt hàng trong cùng một kho, làm ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm trong kho.
+ Thường xuyên kiểm tra và tẩy tuyết dàn lạnh nhằm đảm bảo nhiệt độ và
tình trạng của kho bảo quản thành phẩm tốt .
+ Kho lạnh phải có nhiệt kế tự ghi, chính xác, thẩm tra đònh kỳ hàng tháng.
+Thủ kho chỉ nhập những lô hàng đảm bảo về chất lượng, đúng qui cách và
ghi đầy đủ, chính xác các thông tin trên bao bì và đã qua kiểm tra của KCS.
2/-Xuất và vận chuyển thành phẩm
Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho điều phải có lệnh duyệt của Ban
Giám Đốc thì mới được phép xuất .
-Thủ kho kiểm tra lại tình trạng nhiệt độ của kho thành phẩm, phương tiện vận
chuyển trước khi mở cửa kho xuất thành phẩm (có nhật ký theo dõi ).
- Hàng đông lạnh được vận chuyển nhanh chóng từ kho lạnh tới cảng bằng xe
bảo ôn có khả năng duy trì nhiệt độ < -18
o
C đều khắp trong tất cả các phần của sản
phẩm .
Page 24 of 27
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC
- Khi xuất hàng thủ kho chỉ được mở cửa nhỏ (cửa phụ) để chuyển thành phẩm
ra xe, không nên mở cửa chính để nhiệt độ kho tăng lên, làm ảnh hưởng tới sản phẩm
trong kho.
- Không được bảo quản vận chuyển sản phẩm cùng với sản phẩm khác có thể
làm chúng nhiễm khuẩn hoặc ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm .
- Cần hạn chế số lượng kho trung chuyển trên đường vận chuyển (sang xe

hoặc khác Conteiner) hay bảo quản sản phẩm tại một kho khác vài ngày mới cho xuất
hàng xuống cảng. Nếu bắt buộc phải có kho trung chuyển thì nhiệt độ và các kho bảo
quản khác cần phải tốt để duy trì nhiệt độ sản phẩm. Tránh lây nhiễm sản phẩm, làm
dập nát sản phẩm.
IV/- CÁC YÊU CẦU CẦN TUÂN THỦ:
-Không được phép mở cửa kho thường xuyên .
-Không được đưa hàng chờ đông vào kho .
-Không được đưa các loại hàng lạ (hàng không được dùng làm thức ăn cho
người vào trong kho )
-Khi xuất hàng chỉ cho phép mở cửa kho phụ.
-Những người không có trách nhiệm không được vào kho.
IV/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Ban quản đốc, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu
trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân tổ cấp đông phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- KCS trực khâu bao gói chòu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này.

Ngày duyệt: 01/04/2009
Người duyệt :
Page 25 of 27