15 GMP tep nguyen con dong lanh

CÔNG TY TNHH
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO-HẠNH PHÚC
 - - 
SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG
CÔNG TY TNHH ABC
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
G M P
MẶT HÀNG:
TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
TÊN CÔNG TY : CÔNG TY TNHH ABC
ĐỊA CHỈ :
Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu-
Huyện Châu Thành -Tỉnh Kiên Giang.
Ngày đệ trình: 10/08/2011
Ngày phê duyệt: 12/08/2011

Soát xét lần 5
CÔNG TY TNHH
SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
CÔNG TY TNHH ABC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
o O o
Số : /2011QĐ-GMP . Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình GMP và áp dụng nội dung Quy phạm sản xuất
cho mặt hàng:
TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.
- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc,
Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.
- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình GMP và áp dụng các nội dung trong chương trình cho mặt hàng :
TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm sản xuất. Tổ chức, đào
tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được nội dung trong
chương trình Quy phạm sản xuất cho mặt hàng
TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình
quản lý chất lượng cho phù hợp.
Điều 4 : nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám
Đốc.
Ngày phê duyệt : 12/08/2011
Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :

+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
- RỬA 1
PHÂN LOẠI - RỬA 2
RỬA 3
CÂN, XẾP KHAY
TÁCH KHAY, MẠ BĂNG
VÔ TÚI PE /PA
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
THAY BAO BÌ
CHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG
CẤP ĐÔNG IQF
CÂN - MẠ BĂNG
GMP 15.1
GMP 15.2
GMP 15.4/15.5
GMP 15.3
GMP 15.5
GMP 15.6GMP 15.6
GMP 13.9GMP 15.7
GMP 15.8
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG GMP 15.9
CÔNG TY TNHH
GMP 15.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1
1. QUI TRÌNH
Tép nguyên liệu được nhận từ những người khai thác tự nhiên. Nguyên liệu được bảo quản trong thùng
cách nhiệt, nhiệt độ ≤ 4

0
C, và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng. Tại khu vực tiếp nhận của công
ty, mỗi lô nguyên liệu đều thực hiện các thủ tục sau:
Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu ( khu vực khai thác, giấy cam kết của người khai thác…)
Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển.
Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
Kiểm tra nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan: độ tươi, cỡ, tạp chất.
Dùng test thử nhanh để kiểm tra Borat và Sulfite.
Nếu các yêu cầu kiểm tra đạt thì nguyên liệu sẻ được bốc dỡ, lựa chọn và vận chuyển vào bằng các sọt và
xe đẩy chuyên dùng. Những lô nguyên liệu ( hoặc một phần của lô) không đạt mức chất lượng qui định được
loại riêng chuyển khỏi khu vực tiếp nhận.
Mỗi lô nguyên liệu được đánh dấu phân biệt bằng mã số lô để nhận diện, phân biệt từng chủ khai thác.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C, mỗi lần rửa 3÷5
kg trong rổ vuông màu xanh, để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa khoảng
250 kg rổ thì thay nước.
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO
Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù hợp
với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng, đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ
nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng ngay tư nguyên liệu đầu vào. Rửa để loại bỏ tạp chất,
giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu
Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên được kiểm tra nhằm đánh giá chất
lượng nguyên liệu, loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng.
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định người khai thác cung cấp có thuộc các chủ ghe công ty
đã kiểm soát và ký hợp đồng.
- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm trong quá trình
bảo quản và vận chuyển.
- Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập nát cơ học, tỷ lệ tạp
chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh sạch
sẽ theo qui định tại SSOP 03.
- Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo
SSOP 05 và SSOP 08.
- Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh được
qui định tại SSOP 01, SSOP 02.
- Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra :
+ Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của lô hàng
phải sạch và đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà người khai thác đã cam kết với nhà máy.
+ Kiểm tra chất lượng cảm quan : Lấy tối thiểu 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau. Chỉ nhận nguyên liệu có các
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
chỉ tiêu cảm quan sau đây đồng thời phải đạt: màu sắc tươi sáng tự nhiên, mùi tự nhiên không có mùi lạ, nếu
cần thiết phải luộc để xem có vị lạ không….
+ Nguồn gốc lô hàng: nguyên liệu được cung cấp phải từ những người khai thác đã được công ty ký hợp
đồng.
- Hoá chất bảo quản : chủ hàng phải có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm, hóa chất bảo quản
như: Chloramphenicol, Borat, Sulfite. Dùng các phép thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat,
sulfit. Nếu chủ hàng không có giấy cam kết hoặc giấy cam kết không phù hợp hoặc kết quả làm giấy thử đổi
màu thì không nhận lô hàng.
- Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi người khai thác cung cấp kiểm thẩm tra các chỉ tiêu: vi sinh, kháng
sinh (Chloramphenicol 1 tháng/lần), borat, sulfite 3 tháng/lần tại cơ quan chức năng, tần suất 01 tháng/ lần.
- Giống loài: Chỉ nhận những loài tép đáp ứng được yêu cầu chất lượng thành phẩm như: tép đồng, tép
mòng, tép xanh…
- Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản (hoặc những chỗ) được cho là có
nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm
nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ. Nhiệt độ bảo
quản nguyên liệu yêu cầu ≤ 4
o

C. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn qui định thì phải xem xét đến
chất lượng, xem xét đến thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận
lô hàng.
- Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếp nhận
tép.
3.1.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
- Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, không có mùi hôi.
- Trọng lượng/ Kích thước tùy theo yêu cầu khách hàng, hiện tại công ty chỉ nhận size(cm/pc): 2.5 ÷ Up
- Chấp nhận những lượng hàng đút đầu (tuyệt đối không có mùi hôi), tỷ lệ lượng hàng đứt đầu cho phép ≤
3% so với tổng số lô hàng.
- Đánh tỷ lệ : Lấy ngẫu nhiên 1 - 3% lượng hàng (tuỳ theo lượng nguyên liệu nhập vào), đánh giá các chỉ
tiêu : Kiểm tra cỡ, hàng đạt chất lượng, dạt, hàng đứt đầu.
- Kết quả kiểm tra thấy đạt yêu cầu thì tiếp nhận.
3.2.TIẾP NHẬN - RỬA 1 :
- Không được kéo lê các kết chứa nguyên liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng.
- Xé các bọc đựng tép, đổ tép vào cac rổ vuông màu xanh khoảng 3 đến 5 kg/ rổ. Rửa các rổ tép qua hai
thùng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 10
o
C.
- Thao tác rửa: cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng. Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤
10
o
C. Thùng thứ hai làm tương tự.
- Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển
sang thùng thứ 2, làm tương tự.
- Thay nước sau khi rửa tối đa khoảng 250 kg
- Thời gian để ráo 5 phut rồi cân. Sau cân chuyển ngay các rổ tép đến công đoạn PHÂN LOẠI – RỬA 2.
Nếu phân loại không kịp thì bảo quản trong nươc đá lạnh ≤ 4
o
C

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểu mẫu báo
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1.
- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm.

GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
GMP 15.2. PHÂN CỠ(LOẠI )–RỬA 2
1. QUI TRÌNH
- Nguyên liệu sau khi TIẾP NHẬN VÀ RỬA 1 tép được chuyển qua công đoạn PHÂN LOẠI – RỬA 2.
Tép nguyên liệu được phân thành các cỡ sau: 2.5 cm đến up (hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng). Trong khi
phân cỡ luôn duy trì nhiệt độ ≤ 6
o
C.
- Sau khi phân tép được chuyển sang công đoạn RỬA 2.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Phân loại nhằm loại bỏ tạp chất, loại bỏ tép bị dập nát, chọn đúng loại khách hàng yêu cầu.

- Khống chế thời gian và nhiệt độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định
tại SSOP 03.
- Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh theo quy định tại SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP
02.
- Không tiến hành các hoạt động khác trong khu vực phân cỡ ngoài việc phân cỡ tép.
3.1. PHÂN CỠ-LOẠI
- Cỡ tép : được tính bằng số cm/con (hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng): từ 2.5 cm đến up.
- Tép được đổ trên bàn phân loại, mỗi lần khoảng 20 - 30Kg, lắp đá vảy lên mặt nhằm duy trì nhiệt độ bán
thành phẩm ≤ 6
o
C. Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút.
- Bố trí từng nhóm công nhân theo 2 bên bàn tạo thành dây chuyền phân loại, mỗi dây chuyền gồm
khoảng 04 công nhân lành nghề.
- Các cỡ bán thành phẩm sau khi phân được chứa trong các kết kín màu trắng, kích thước 57x39x25cm.
- Bắt theo dây chuyền liên tục. Cứ sau 1 mẻ thì đổ Bán thành phẩm lên phân tiếp. Cứ thế cho đến hết lô
hàng. Vệ sinh bàn bằng nước sạch sau 2 mỗi giờ phân cỡ.
- Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ.
- Nhiệt độ của bán thành phẩm trên dây chuyền phải ≤ 6
o
C.
3.2. TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
- Bán thành phẩm có màu, mùi trắng tự nhiên, không có mùi lạ khác.
- Không dập nát hoặc đứt đầu.
- Chấp nhận lượng hàng bị đứt đầu, nhưng tỷ lệ không quá 3% trên lượng hàng
- Phân loại phải chính xác.
- Sau khi PHÂN LOẠI tép được chuyển sang công đoạn RỬA 2.

3.3. RỬA 2
- Bán thành phẩm sau khi phân loại được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
- Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10
o
C bằng cách cho đá vảy đến 2/3
thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp bằng
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
cách thêm nước đá.
- Bán thành phẩm sau khi phân loại, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh đậm ∅: 38 cm, mỗi rổ chứa
khoảng 4 Kg bán thành phẩm.
- Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng tay đảo đều
và gạt tạp chất ra ngoài.
- Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự.
- Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.
- Sau rửa tép được chuyển qua công đoạn RỬA 3 – CHỜ RÁO – CÂN – XẾP KHAY.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng
đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản
xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
- Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm. Kiểm

tra các thông số kỹ thuật 1 giờ/ lần (kiểm tra nhiệt độ Bán thành phẩm, cỡ, loại… các yêu cầu vệ sinh) theo
từng lô hàng.
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn PHÂN CỠ(LOẠI) – RỬA 2 Cập
nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
GMP 15.3. RỬA 3 – CHỜ RÁO – CÂN – XẾP KHAY
1. QUI TRÌNH
- Sau công đoạn PHÂN LOẠI/CỠ - RỬA 2, tép được chuyển nhanh sang công đoạn RỬA 3 – CHỜ RÁO
– CÂN – XẾP KHAY. Tép được rửa qua 3 thau nước sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C, tép được để ráo, sau đó cân và
xếp khay. Sau khi xếp khay tép dươc chuyển đến công đoạn CẤP ĐÔNG.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Tép được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, khống chế thời gian và nhiệt độ để hạn chế vi sinh vật phát triển,
duy trì tốt chất lượng sản phẩm.
- Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh.
- Xếp khay nhằm định hình sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định
tại SSOP 03.

- Công nhân công tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải đảm bảo
yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 & SSOP
02
3.1.RỬA 3
- Chuẩn bị 01 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 4
o
C: dùng thùng tròn 500 lít, cho nước đá vảy vào 2/3
thùng, thêm nước sạch vào, nhiệt độ nước đạt ≤ 10
o
C. Bổ sung nước và đá vảy thường xuyên để đảm bảo đủ
lượng nước rửa và nhiệt độ.
- Chuẩn bị 03 thau nước rửa: sử dụng thau ∅: 57 cm màu đỏ để rửa. Tôm bán thành phẩm được rửa qua
03 thau nước đá lạnh này.
- Sử dụng rổ màu trắng ∅: 41cm để rửa, mỗi lần rửa không quá 3Kg Bán thành phẩm, lần lượt rửa qua 03
thau nước trên.
- Nhúng nhẹ rổ Tép trong thau, tay không thuận giữ thăng bằng rổ, dùng tay thuận đảo nhẹ và gạt các tạp
chất ra ngoài. Nhấc lên, chuyển qua thau thứ 2,3 rửa tương tự.
- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 30 giây. Thêm đá sau khi rửa 10 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ.
3.2.CHỜ RÁO - CÂN
- Tép sau khi rửa được chuyển trên các dàn để ráo. Thời gian để ráo khoảng 5 phút
- Trước khi tiến hành cân, cân được kiểm tra bằng quả cân chuẩn đã hiệu chỉnh. Bán thành phẩm được cân
trong các rổ vuông màu đỏ, kích thước 19x26 cm.
- Sử dụng các cân điện tử đã được kiểm soát hàng ngày. Sau 1 giờ kiểm tra độ chính xác của cân 01 lần.
Nếu có sai lệch thì chỉnh, sửa, hoặc đổi cân khác nhằm đảm bảo độ chính xác của Block thành phẩm (Sử dụng
quả cân chuẩn để kiểm tra)
- Cân trọng lượng phụ trội 5-10% tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Hoặc cân theo trọng lượng được thông
báo bởi Bộ phận QC.
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH

3.3.XẾP KHAY
- Xếp khay: đổ xóa, sao cho kín mặt khay và theo yêu cầu khách hàng.
Nếu sản phẩm ở dạng cấp đông IQF sau khi chờ ráo cho vào băng chuyền để cấp đông.
Cách xếp khay: Sử dụng khay xốp loại 250gr có kích thước 20 x 14.5.
- Bề mặt khay phải đều và đẹp.
3.4.CHÂM NƯỚC
- Châm 20 gram nước cho mỗi khay hoặc châm theo yêu cầu của khách hàng.
- Nếu sản phẩm đông rời thì được rải trực tiếp trên băng chuyền rời từng con.
- Chuẩn bị nước châm khuôn: dùng thùng 200 lít, cho đá vảy vào nửa thùng, thêm nước vào. Nhiệt độ
nước yêu cầu ≤ 4
o
C.
- Mỗi khay sản phẩm châm 20 gram nước. Sử dụng dụng cụ đã vạch mức sẵn châm nước theo đúng qui
định trên.
- Các khay sau khi châm nước được chuyển xuống các mâm, mỗi mâm 08 khay. Các mâm được tập trung
trên các xe đẩy, mỗi xe chứa khoảng 04 mâm và chuyển nhanh đến khu vực cấp đông hoặc đưa vào kho chờ
đông tuỳ theo tiến độ sản xuất.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng
đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản
xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.

- Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm. Kiểm
tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sản phẩm, thao tác xếp khay, nhiệt độ nước rửa, thời gian chờ ráo…), các
yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng khoảng 1 giờ/lần.
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn RỬA 3-CHỜ RÁO-CÂN-XẾP
KHAY. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
GMP 15.4. CHỜ ĐÔNG
1. QUI TRÌNH
- Tép sau khi xếp khay chưa đủ số lượng cho một mẻ đông, được bảo quản ở kho tiền đông, nhiệt độ kho
tiền đông -1
o
C  4
o
C. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Sau khi đủ số lượng thì chuyển sang công đoạn
CẤP ĐÔNG.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Đưa vào bảo quản ở kho chờ đông để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm từ -1
o
C4
o
C, ở nhiệt độ này giảm

được quá trình phân giải, phân hủy để duy trì được chất lượng ban đầu của bán thành phẩm đồng thời ức chế
được sự phát triển của vi sinh vật.
- Nếu nhiệt độ bán thành phẩm > 4
o
C và thời gian kéo dài thì có khả năng vi sinh vật sẽ phát triển làm ảnh
hưởng đến độ an toàn của sản phẩm. Còn nếu nhiệt độ bán thành phẩm <-1
o
C thì xảy ra quá trình đông chậm
trong kho tiền đông, hình thành các tinh thể nước đá lớn trong sản phẩm, các tinh thể này làm rách màng tế
bào, khi rã đông sẽ thoát dịch tế bào, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
5. CÁC THU TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch. Trần kho phải được thiết kế sao cho hơi nước ngưng tụ không rơi
xuống khay sản phẩm.
- Công nhân tham gia sản xuất phải sạch, chuyên trách.
- Vận hành dàn lạnh hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1
o
C 4
o
C trước khi cho sản phẩm vào chờ đông.
- Các mâm sản phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau và sao cho bán thành
phẩm chờ đông trước được lấy ra dễ dàng đưa đi cấp đông trước.
- Duy trì đúng nhiệt độ chờ đông-1
o
C  4
o
C, thời gian chờ đông tối đa 4 giờ.
- Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết.
- Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào-ra kho phải khéo léo và nhanh tránh làm biến động nhiệt độ kho
và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm
6. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
- Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
- Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm. Kiểm
tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra lượng sản phẩm nhập, xuất kho, nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ kho, thời gian
chờ đông…), các yêu cầu vệ sinh với tần suất 01 giờ / lần.
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CHỜ ĐÔNG. Cập nhật và lưu trữ
hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
GMP 15.5. CẤP ĐÔNG
GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
1. QUI TRÌNH
- Sau khi xếp khay (hoặc sau chờ đông), khay tép được đưa đi cấp đông.
- Chạy khởi động máy khoảng 30 phút cho nhiệt độ tủ đông đạt <-12
o
C. Xếp các mâm vào tủ đông. Thời
gian cấp đông ≤ 4 giờ. Nhiệt độ tủ đông từ -38 đến -44
o
C.
- Đối với tủ đông băng chuyền, chạy khởi động máy khoảng 1 giờ, nhiệt độ phòng đông đạt - 38
o
C ÷ -

45
o
C mới đưa sản phẩm vào băng chuyền.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông block ≤ -18
o
C, sản phẩm IQF ≤ -18
o
C.
- Sau đó chuyển sang công đoạn ra tủ, mạ băng.
2. GIÁI THÍCH/ LÝ DO
- Chạy khởi động máy mục đích là để hạ nhiệt độ tủ đến nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ này đảm bảo khi cho
các mâm sản phẩm vào dễ dàng, sản phẩm vào tủ sẽ được cấp đông đúng nhiệt độ và thời gian qui định.
- Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nếu kéo dài thời gian đưa đến quá trình đông chậm sẽ hình thành các tinh
thể nước đá có dạng hình thoi, các tinh thể nước đá này sẽ cắt thủng màng tế bào, khi rã đông các chất dinh
dưỡng trong tế bào chảy ra ngoài làm giảm chất lượng và trọng lượng sản phẩm.
- Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18
o
C, ở nhiệt độ này nước tự do và nước liên kết sẽ đông đặc, ức
chế quá trình phân giải, phân huỷ, quá trình phát triển của vi sinh vật. Hạn chế thấp nhất quá trình phân giải,
phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định
tại SSOP 03.
- Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên trách,
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 & SSOP
02.
- Nước sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.
- Thiết bị và dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải chuyên dùng và đã vệ sinh sạch.
-  Đối với sản phẩm đông Block : sử dụng tủ đông tiếp xúc

- Tủ đông đã được xịt nước vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ đông, lau sạch nước và chạy tủ: Phải đảm bảo tủ
đông được làm vệ sinh sạch sẽ, sau khi đông 3 mẻ phải vệ sinh các dàn ống, các tấm kim loại, cabin khi
ngưng nghỉ lâu, có thể bị bụi bặm bán dơ bẩn, hoặc dầu máy văng lên tấm kim loại nên cần phải vệ sinh sạch
sẽ.
- Sau khi kiểm tra điều kiện vệ sinh của tủ cấp đông, đóng kín cửa tủ đông lại. Tiến hành chạy máy không
tải. - Chạy máy không tải khoảng 30 phút để nhiệt độ tù đông đạt nhiệt đô ≤-12
o
C mới nhập hàng vào.
- Vận hành bơm thủy lực để nâng các tấm lắc lên.
- Nhiệt độ sản phẩm trước khi nhập cabin đạt ≤ 6
o
C. Nếu không đảm bảo sẽ gây khó khăn cho việc làm
lạnh đông, sẽ kéo dài thời gian cấp đông Vì vậy trong suốt quá trình chế biến nhiệt độ sản phẩm nên duy trì ở
nhiệt độ ≤ 6
o
C.
- Xếp các khay vào tủ đông khi tuyết đã phủ trắng các tấm lắc (nhiệt độ tủ ≤-12
o
C).
- Mở cửa Cabin, bấm máy cho nâng các tấm lắc lên. Thứ tự xếp các khay sản phẩm lên các bản đông từ
dưới lên trên. Vô từng bản một, hết bản này đến bản khác. Sau khi đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản
kế tiếp. Cứ thế cho đến hết bản trên cùng. Sau cùng hạ các tấm lắc xuống toàn bộ, sao cho tấm lắc trên vừa đủ
tiếp xúc với khay ở tấm lắc dưới.
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
- Thời gian từ khi chuyển khay sản phẩm ra khỏi kho chờ đông đến khi vô tủ không quá 30 phút. Thao tác
vô tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khay sản phẩm đổ lên dàn lạnh làm ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và
không đủ lớp băng trên bề mặt block sản phẩm.
- Đóng kín Cabin lại, tiến hành công đoạn chạy đông. Trong quá trình chạy đông không nên mở cửa Cabin
(trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất….). Thường xuyên theo dõi diễn biến

của nhiệt độ trong khi chạy đông.
- Thời gian chạy đông ≤ 4 giờ (tùy thuộc vào khối lượng, dạng sản phẩm chạy đông), sau cấp đông nhiệt
độ trung tâm sản phẩm đạt ≤-18
o
C. Sau khi chạy đông khoảng 2 giờ và nhiệt độ tủ đạt khoảng ≤ -35
o
C. Mở
01 cửa tủ, lấy Block sản phẩm ở nơi được cho rằng có nhiệt độ cao nhất (hoặc đạt nhiệt độ đông chậm nhất),
kiểm tra bề mặt Block sản phẩm để quyết định kết thúc thời gian chạy đông, phần đông sau cùng thường là
mặt trên cùng. Khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng, rít, đục đều, tiếng gõ thanh là kết thúc công
đoạn cấp đông, đồng thời kết hợp với đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm (dùng khoan chuyên dùng để khoan 01
lỗ ở tâm sản phẩm và đặt nhiệt kế điên tử để đo), nhiệt độ trung tâm ≤-18
o
C cho sản phẩm ra khỏi tủ cấp đông.
- Nếu mặt băng có lớp trong (thường ở giữa) trong khi xung quanh băng đục mờ (như sương mù) thì chưa
cho kết thúc quá trình chạy đông.
- Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông, sản phẩm chuyển sang công đoạn MẠ BĂNG – VÔ TÚI PA.
-  Đối với sản phẩm IQF : sử dụng tủ đông băng chuyền
- Trước mỗi ca sản xuất cần phải vệ sinh sạch sẽ băng chuyền, hầm đông, các dụng cụ … bằng các vòi
nước áp lực và các tác nhân vệ sinh như xà phòng, clorin (tuân thủ theo SSOP3)
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín các cửa tủ và cho chạy không tải.
- Khi nhiệt độ hầm đông đạt : -38
o
C đến -45
o
C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền.
- Đối với sản phẩm là tép nguyên con đông IQF : rải tép đều lên băng chuyền,không cho sản phẩm dính
chồng lên nhau. tỷ lệ dính cho phép < 3%.
- Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền đạt ≤
-18

o
C. Thường thì thời gian sản phẩm lưu trong hầm đông khoảng 15-25 phút tuỳ theo kích cỡ sản phẩm.
- Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông : sản phẩm cứng, sờ vào thì dính, gõ có tiếng kêu thanh.
- Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông băng chuyền, sản phẩm được chuyển sang công đoạn CÂN - MẠ
BĂNG - KIỂM TRA TRỌNG LƯỢNG.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng
đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản
xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản Đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
- Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
- Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm. Kiểm
tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước khi nhập tủ, nhiệt độ trung tân sản phẩm, thời
gian chạy đông…), các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ đông. Với tần suất 1 giờ / lần.
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CẤP ĐÔNG. Cập nhật và lưu trữ
hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

GMP 15.6. CÂN (TÁCH KHAY) – MẠ BĂNG – VÔ TÚI PE/PA
1. QUI TRÌNH
- Các khay tép sau khi cấp đông được chuyển sang công đoạn RA TỦ-MẠ BĂNG
Đối với sản phẩm BLOCK:
- Chuyển từng mâm qua bàn để tách sản phẩm ra khỏi mâm. Sản phẩm tiếp tục đi qua thiết bị mạ băng
phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
- Thành phẩm được cho vào túi PA, hút chân không hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Các túi PA được cho vào thùng carton có dán nhãn, nẹp đai 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm IQF:
- Sản phẩm khi ra khỏi băng chuyền, chuyển sang các rổ nhựa, chuyển đến bàn cân. Cân 900gr + phụ trội
hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Mạ băng phun sương hoặc nhúng vào bồn nước đá lạnh, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
- Kiểm tra tỷ lệ mạ băng bằng cách kiểm tra trọng lượng tịnh.
- Thành phẩm được cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, ép nhãn.
- Các túi PE được cho vào thùng carton có dán nhãn, đai 2 ngang 2 dọc.
- Thành phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào kho lạnh để bảo quản.
Lưu ý: Phải ghi rõ mã số truy xuất trên từng thùng carton.
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO
- Mạ băng để làm đẹp và bảo vệ sản phẩm vì trong bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm giảm đi

chất lượng ban đầu của thành phẩm. Nước mạ băng chỉ sử dụng 1 lần tránh được khả năng lây nhiểm từ sản
phẩm này sang sản phẩm kia, nhiệt độ nước mạ băng phải thấp đúng như quy định để không làm tăng nhiệt độ
của sản phẩm.
- Bao gói cho sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy suất.
- Mã số truy xuất để truy xuất được lô nguyên liệu và điều kiện sản xuất đã sản xuất ra thành phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định
tại SSOP 03.
- Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên trách,
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 & SSOP
02
- Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng và châm đầy nước để
có nước mạ băng ≤ 3
o
C, không được tái sử dụng nước mạ băng
3.1. RA TỦ
Đối với sản phẩm BLOCK:
- Ra tủ là động tác lấy khay sản phẩm ra khỏi tủ đông.
- Tách khay là thao tác tách sản phẩm ra khỏi mâm. Dùng tay tách khay rời khỏi mâm.
- Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy mâm ra khỏi tủ.
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
- Mở cửa Cabin, nâng các bản đông lên. Dùng dụng cụ kéo các mâm sản phẩm ra khỏi tủ. Lấy từ trên
xuống, hết bảng này đến bảng khác. Các mâm thành phẩm được tập trung và chuyển đến bàn tách khay.
- Công nhân cấp đông chuyển từng mâm một, đến bàn và tiến hành tách khay ra khỏi mâm.
 Sản phẩm IQF: sau khi hàng ra khỏi băng chuyền phải tiến hành cân
- Phải kiểm tra cân trước khi sử dụng bằng quả cân chuẩn đã được giám định.
- Sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền, được chứa trong các rổ tròn ∅: 38cm màu trắng khoảng 2 Kg, và

chuyển nhanh đến bàn cân.
- Tiến hành cân ngay, cân 900 Gr (có lượng phụ trội, hoặc theo yêu cầu khách hàng) trong các rổ vuông
màu trắng (kích thước 26x19). Lượng cân đúng theo yêu cầu của khách hàng. Thao tác cân phải nhanh, lượng
phụ trội phải tính chính xác, đảm bảo đúng trọng lượng tịnh.
3.2. MẠ BĂNG
- Mạ băng: là bọc một lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn bộ bề mặt của Block sản phẩm, làm
cho bề mặt sản phẩm láng, không bị cháy lạnh trong quá trình trữ đông.
 Sản phẩm Block
- Khay sản phẩm sau khi tách ra khỏi mâm được mạ băng phun sương. Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 đến
3
o
C, thời gian mạ băng từ 2 ÷ 3 giây, sau đó lấy ra để ráo 5 giây. Block hàng sau khi mạ băng được chuyển
sang công đoạn vô túi PA.
- Thao tác mạ băng phải nhanh, nhẹ nhàng, không để rơi rớt sản phẩm, không làm tăng nhiệt độ của sản
phẩm. - Điều chỉnh vòi phun sao cho nước mạ băng phủ đều toàn bộ Block hàng. Không được tái sử dụng
nước mạ băng
 Sản phẩm IQF
- Chuyển các rổ đã cân Mạ băng phun sương hoặc nhúng vào bồn nước đá lạnh. Mỗi rổ nhựa được xóc
nhẹ, liên tục, thời gian mạ băng từ 2÷3 giây tuỳ theo tỷ lệ mạ băng khách hàng yêu cầu. Không được tái sử
dụng nước mạ băng
- Sau khi mạ băng, cần kiểm tra lại tỷ lệ mạ băng bằng cách : so sánh trọng lượng gross và trọng lượng net
của sản phẩm sau khi rã đông, đảm bảo đúng theo yêu cầu của khách hàng
3.3. VÔ TÚI PE/PA
- Thành phẩm cho vào túi PE/PA, hàn kín miệng lại ép nhãn, hút chân không hoặc tùy theo yêu cầu khách
hàng.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng
đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản
xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
- Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
- Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm. Kiểm
tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ nước mạ băng; thao tác mạ băng, tách khuôn, kiểm tra tính toàn vẹn của
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
Block bạch tuộc sau khi mạ băng), các yêu cầu vệ sinh với tần suất 1 giờ/lần,
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào các biểu mẫu giám sát CÂN (TÁCH KHAY)- MẠ BĂNG- VÔ
TÚI PE/PA. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
GMP 15.7 DÒ KIM LOẠI – ĐÓNG THÙNG
GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
1. QUI TRÌNH
- Các thành phẩm tép sau khi mạ băng, vô túi PE/PA được chuyển qua công đoạn dò kim loại

- Cho từng túi PE/PA chạy qua máy dò kim loại, để kiểm tra tra sản phẩm không có lẫn kim loại.
- Các túi PE/PA sau khi dò kim loại được cho vào thùng carton có dán nhãn, nẹp đai 2 ngang 2 dọc.
- Thành phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào kho lạnh để bảo quản.
Lưu ý: Phải ghi rõ mã số truy xuất trên từng thùng carton
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO.
- Dò kim loại nhằm phát hiện những mảnh kim loại nếu có lẫn trong sản phẩm, làm cho sản phẩm đạt chất
lượng, đảm bảo yêu cầu của khách hàng.
- Dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy suất.
Mã số truy xuất để truy xuất được lô nguyên liệu và điều kiện sản xuất đã sản xuất ra thành phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định
tại SSOP 03.
- Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên trách,
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 & SSOP
02
- Trước khi dò kim loại, phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử chuẩn (Fe:∅=1.5 mm) và
kim loại màu (Sus:∅=2.0 mm) và trong thời gian dò kim loại định kỳ 30 phút / lần (hoặc đột xuất) kiểm tra lại
độ nhạy của máy.
- Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự sửa chữa
máy.
- Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và cô lập. Sau đó, rã đông để loại
bỏ kim loại.
3.1.Dò kim loại
- Bật công tắc nguồn điện 220 volt, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.
- Kiểm tra máy: Cho mẫu thử sắt (Fe) qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải ). Bật công
tắc cho băng tải chạy lại, khoảng 10 giây tiếp tục cho mẫu thử Sus qua băng tải máy báo hiệu và dừng băng
tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường. Khi đó tiến hành dò kim loại.
- Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng
tải ). Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại và báo với Tổ Cơ điện để

sửa chữa.
- Dò kim loại: Các sản phẩm sau khi cho vào túi PE/PA được cho qua băng tải của máy dò kim loại. Hai
sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải của máy dò cách nhau ít nhất là 15 cm. Sản phẩm nào bị máy phát hiện có
kim loại được tách riêng ra cho vào sọt gắn thẻ ‘CÓ KIM LOẠI’. Sau đó, kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử
Fe và Sus như trên. Nếu máy hoạt động bình thường thì các Block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ
kim loại. Nếu không, nghĩa là máy hoạt động không bình thường, cần cô lập ngay các Block sản phẩm từ sau
lần thử chính xác kế trước cho đến thời điểm máy có sự cố (không phát hiện các mẫu Fe và Sus). Kiểm tra lại
máy dò, sửa chữa máy đến khi máy hoạt động lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô lập trên
(hoặc chuyển sang máy dò chính xác khác để kiểm tra lại). Tiếp tục dò kim loại.
Thẩm tra dò kim loại:
Do KCS phụ trách công đoạn này thực hiện.
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
Định kỳ 30 phút/lần hoặc đột xuất đặt các mẫu thử chuẩn lên máy để kiểm tra độ nhạy của máy, ghi lại thời
gian thử máy, tình trạng hoạt động của máy và biện pháp khắc phục.
Ngay sau thời điểm thử máy, nếu máy hoạt động tốt, KCS lấy mẫu thành phẩm (lấy 2-3% số lượng sản phẩm
đã được dò) vừa mới được dò xong (mà không có kim loại) cho chạy lại qua máy dò:
+ Nếu các mẫu thành phẩm trên vẫn không có kim loại chứng tỏ máy họat động tốt và kết quả dò kim
loại là tin cậy. Cho lượng hàng vừa mới kiểm tra kim loại xong nhập kho.
+ Nếu máy phát hiện một mẫu có kim loại thì kết quả dò vừa rồi là không đáng tin cậy. Cho dò lại tất
cả thành phẩm vừa mới dò trong thời gian giữa 2 lần thử máy để loại những sản phẩm có kim loại.
+ Cho sản phẩm có kim loại vào kết đựng có gắn thẻ “ Có kim loại” đem đi rã đông để kiểm tra và xử
lý lại.
Kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát và thẩm tra công đoạn dò kim loại.
3.2.ĐÓNG THÙNG-GHI NHÃN
- Kiểm tra bao bì trước khi bao gói, chỉ sử dụng những lô bao bì sạch, có đầy đủ các thông tin : tên sản
phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp,
mã lô hàng, mã số xí nghiệp.
- Cho các túi PE/PA thành phẩm vào thùng carton. Trên thùng carton phải đánh dấu bằng mực không

phai: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng, mã số truy xuất…
- Bao bì carton được đai 2 nẹp ngang, 2 nẹp dọc.
- Thời gian bao gói 30 phút phải cho vào kho bảo quản.
Nếu thành phẩm chưa được bao gói trong túi PE và thùng cacton chính thì có thể bao gói trong túi PE tạm
và thùng cacton tạm. Trên thùng cacton phải dán nhãn ghi các thông tin: tên sản phẩm, size, qui cách bao gói,
mã số truy xuất, ngày sản xuất…, được bảo quản trong kho lạnh, chờ thay bao bì chính.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
- Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
- Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm. Kiểm
tra các thông số kỹ thuật, các yêu cầu vệ sinh với tần suất 1 giờ/lần, kiểm tra giám sát hoạt động của máy dò
kim loại với tần suất 30 phút/lần
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA DÒ KIM LOẠI và công
đoạn ĐÓNG THÙNG. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
GMP 15.8 THAY BAO BÌ
Tham chiếu GMP 1.12
GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÉP NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

GMP 15.9 BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG
1. QUI TRÌNH
- Thành phẩm sau khi đóng thùng được QC kiểm tra và nhanh chóng đưa vào kho để bảo quản. Các kiện
thành phẩm được sắp xếp ngăn nắp, gọn gàng.
- Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18
o
C và phải ổn định. Thời gian bảo quản 24 tháng tính từ ngày sản xuất. Đến
đợt xuất hàng, hàng được bốc từ kho bảo quản lên xe lạnh, các thùng được chuyển ra xe bằng băng chuyền,
thời gian bốc và xếp hàng lên xe phải nhanh chóng
GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Sản phẩm sau khi cấp đông, đóng thùng cần phải nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản nhằm tránh sản
phẩm bị tan băng. Nhiệt độ kho bảo quản ≤-18
o
C để ức chế vi sinh vật và các enzim hoạt động, đảm bảo sản
phẩm không bị biến chất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1. BẢO QUẢN
- Kho bảo quản thành phẩm phải có pallet để xếp thành phẩm và phải đóng cửa thường xuyên. Nhập, xuất
hàng qua cửa nhỏ.
- Tuyệt đối không đưa nguyên liệu tươi hoặc bán thành phẩm chưa cấp đông vào trong kho thành phẩm.
Các lô hàng khác nhau phải xếp riêng và xếp theo từng thị trường hoặc khách hàng. Kho bảo quản phải đạt

nhiệt độ ≤ -18
o
C.
- Kiểm soát nhiệt độ kho bằng nhiệt kế tự ghi.
- Nếu nhiệt độ kho lên xuống bất thường, phải báo cáo ngay với quản đốc để có biện pháp khắc phục.
- Chuyển hàng thành phẩm vào hoặc ra kho qua cửa nhỏ. Thao tác nhanh, gọn tránh làm biến động nhiệt
độ kho.
- Khi xếp hàng trong kho lạnh cần tuân theo các nguyên tắc sau:
- Nguyên tắc thông gió : Nhiệt độ kho lạnh phải đúng qui định và tiếp xúc trực tiếp với từng kiện sản
phẩm trong kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt nhất. Do đó nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa
không khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả hàng hoá trong kho một cách điều hoà và liên tục.
- Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền. Các khoảng cách như sau:
Cách thành kho: 15-20 cm.
Mặt dưới cách sàn: 10-15 cm.
Mặt trên cách trần: 40-50 cm.
Cách bóng đèn: 40-50 cm.
Cách dàn lạnh: 80-100 cm.
Giữa các lô hàng: 20 cm
Lối đi: 0.8-1.0 m
- Sắp xếp hàng trong kho theo lô và phải tạo vững chắc cho lô hàng.
- Khoảng cách với sàn kho được thực hiện bằng các Pallet. Tường kho thường được đóng cặp vào một lớp
ván thưa để tránh cho các kiện hàng dựa vào tường.
- Nguyên tắc vào trước ra trước: Mỗi một sản phẩn vào kho đều có tuổi thọ, nghĩa là khoảng thời gian tối
đa mà sản phẩm được phép lưu kho; nếu quá thời gian đó sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi
cho đến hư hỏng. Do đó sản phẩm lưu kho phải xuất đi trong vòng tuổi thọ đó càng sớm càng tốt. Vì vậy khi
xuất hàng phải ưu tiên xuất loại hàng đã nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ.
- Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản hàng đông lạnh, luôn luôn có sự bốc hơi nước từ bề mặt
sản phẩm. Do đó theo thời gian làm tổn hao trọng lương sản phẩm. Vì vậy gom hàng nhằm làm giảm diện tích
bề mặt, làm giảm khả năng bốc hơi.
- Nguyên tắc an toàn: Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên nhau. Do đó rất nguy hiểm

nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ đỗ ngã. Vì vậy khi xếp kho cần phải chú ý đến nguyên tắc này.
- Cách sắp xếp các kiện hàng: Các kiện sản phẩm được xếp trên các Pallet theo từng lô, từng chủng loại,
qui cách, cỡ, thành từng cụm riêng biệt. Mỗi cụm nên xây thành các cây thống nhất nhau. Gồm các tụ 5, 7,
8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp. Không được dẫm lên các thùng hàng thành
phẩm.
- Trong quá trình bảo quản nếu có sự cố hoặc khi nhiệt độ kho dao động bất thường (không ổn định), QC
giám sát phải báo đến Ban Quản Đốc hoặc các bộ phận có liên quan để xử lý kịp thời và tùy theo mức độ có
GMP – TÉP NGUYÊN CON
CÔNG TY TNHH
biện pháp xử lý riêng. Cuối cùng QC giám sát xem xét lại chất lượng hàng hóa trong kho.
3.2. XUẤT HÀNG
- Xe xuất hàng phải đảm bảo sạch và chuyên dùng, xe có gắn máy lạnh đủ công suất.
- Cho xe chạy lạnh để nhiệt độ thùng xe xuống từ 0-5
o
C mới cho xuất và xếp hàng lên xe lạnh. Xuất hàng
theo nguyên tắc VÀO TRƯỚC RA TRƯỚC. Hàng nhập kho trước phải được xuất trước. Các kiện hàng trong
kho được chuyển ra ngoài bằng các băng chuyền. Công nhân bốc các kiện hàng từ kho lên băng chuyền theo
từng size, cỡ, loại…Theo thứ tự hết loại này đến loại khác. Thao tác vận chuyển hàng phải khẩn trương,
nhanh chóng và cẩn thận tránh làm rơi, vỡ hàng thành phẩm. Trong khi xuất hàng Thủ kho thành phẩm kiểm
tra lại số lượng, size… xếp trên xe. Các thùng không đúng qui cách đóng gói (bao bì rách, không đủ đai nẹp,
các số liệu không rõ ràng…) thì chỉnh sửa lại rồi mới được xuất lên xe lạnh. Không xuất lên xe đối với hàng
không đủ các thông số kỹ thuật.
- Sau khi hàng chất lên xe xong phải đóng chặt cửa, niêm phong, chạy lạnh để duy trì nhiệt độ thùng xe ở
≤ -18
o
C. Thời gian vận chuyển không vượt quá 12 giờ.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản Đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm và duy trì thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tổ cấp đông, công nhân tổ vận hành (Tổ máy) có trách nhiệm thực hiện qui phạm.Thủ kho
thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra và ghi số lượng nhập (hoặc xuất) hàng ngày trong các kho.

- Nhân viên QC chịu trách nhiệm hàng ngày kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh và sắp xếp trong kho, ghi kết
quả vào biểu mẫu giám sát bảo quản thành phẩm; hàng tuần thay và lưu giữ giấy nhiệt kế tự ghi.
Kiểm tra, giám sát các thông số: nhiệt độ kho trước và sau khi xuất hàng, kiểm tra tính nguyên vẹn
của thùng carton khi xuất hàng.
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu BẢO QUẢN và XUẤT HÀNG. Cập nhật và lưu trữ
hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP – TÉP NGUYÊN CON
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt