Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm hỗn hợp omega 3 và omega 6 từ nhân hạt hồ đào

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
&






BÁO CÁO TỔNG KẾT DỰ ÁN SXTN



“HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT THỬ
NGHIỆM HỖN HỢP OMEGA-3 VÀ OMEGA-6
TỪ NHÂN HẠT HỒ ĐÀO”






CHỦ NHIỆM DỰ ÁN: ThS. LÊ BÌNH HOẰNG

8797



HÀ NỘI, 12 - 2010


BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
&





DỰ ÁN SXTN

“HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT THỬ
NGHIỆM HỖN HỢP OMEGA-3 VÀ OMEGA-6
TỪ NHÂN HẠT HỒ ĐÀO”



Thực hiện theo Hợp đồng số: 02.09.SXTN/HĐ-KHCN ký ngày 25/02/2009
giữa Bộ Công Thương và Viện Công nghiệp thực phẩm

CHỦ NHIỆM DỰ ÁN: ThS. LÊ BÌNH HOẰNG

Cộng tác viên: Th.S. Vũ Đức Chiến
Th.S. Đào Thị Nguyên
KS. Trần Ngọc Diệp
KS. Trịnh Như Hoa
KS. Lê Trung Lam
CN. Lê Thanh Tùng






HÀ NỘI, 12 - 2010


MỤC LỤC

Trang
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT 1
MỞ ĐẦU 2
TÓM TẮT DỰ ÁN 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1. Giới thiệu về cây Hồ Đào 5
1.2. Công dụng của cây Hồ Đào 6
1.3. Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ Hồ Đào trong nước
và trên thế giới

7
1.4. Dầu Hồ Đào 9
1.4.1. Tính chất hóa lý và thành phần hóa học 9
1.4.2. Các phương pháp khai thác dầu thực vật 11
1.4.2.1. Phương pháp ép dầu 11
1.4.2.2. Phương pháp trích ly dầu bằng dung môi hữu cơ 13
1.4.2.3. Phương pháp enzim 14
1.4.2.4. Các phương pháp khác 15
1.5. Giới thiệu về axít béo omega-3 và omega-6
16
1.6. Tác dụng của axít béo omega-3 và omega-6 đối với cơ thể con
người
17
1.7. Các phương pháp sản xuất hỗn hợp axít béo omega-3 và
omega-6 từ dầu thực vật
20
1.8. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm có
chứa omega-3 và omega-6 trong nước và trên thế giới
23
CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM 25
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất 25
2.1.1. Nguyên liệu 25
2.1.2. Hóa chất thực nghiệm

25
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị thực nghiệm 25
2.2. Phương pháp hoàn thiện công nghệ 26
2.2.1. Phương pháp công nghệ 26

2.2.1.1. Hoàn thiện công nghệ khai thác dầu Hồ Đào bằng
phương pháp ép kiệt 01 lần
26
2.2.1.2. Hoàn thiện công nghệ tinh chế hỗn hợp omega-3 và
omega-6
27
2.2.1.3. Hoàn thiện phương pháp bảo quản sản phẩm hỗn hợp
omega-3 và omega-6
29
2.2.2. Phương pháp phân tích 30
2.2.2.1. Xác định độ ẩm theo TCVN 6120:2007 30
2.2.2.2. Xác định chỉ số axít của dầu theo TCVN 6127:2007 30
2.2.2.3. Xác định chỉ số peroxyt của dầu theo TCVN 6121:2007 30
2.2.2.4. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp TCVN
3705:1990
30
2.2.2.5. Xác định hàm lượng dầu theo phương pháp Shoxlet trên
máy phân tích hàm lượng dầu của hãng Velp, Italia
30
2.2.2.6. Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp thuỷ phân
bằng axít
30
2.2.2.7. Xác định hàm lượng xelluloza theo TCVN 4590:2007 30
2.2.2.8. Xác định thành phần axít béo theo phương pháp AOCS
Ce1e-91
30
2.2.2.9. Xác định điểm nóng chảy trong ống mao dẫn hở theo
TCVN 6119:2007
30
2.2.2.10. Phương pháp định tính urê trong sản phẩm hỗn hợp

omega-3 và omega-6 theo TCVN 184:2003
30
2.2.3. Tối ưu hóa các quá trình bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm
30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
3.1. Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu nhân hạt Hồ Đào
cho sản xuất thử nghiệm hỗn hợp omega-3 và omega-6
32
3.2. Hoàn thiện công nghệ khai thác dầu Hồ Đào lần ở qui mô
thực nghiệm bằng phương pháp ép kiệt 01
33
3.2.1. Xác định độ mịn nguyên liệu thích hợp cho quá trình ép dầu
Hồ Đào
34
3.2.2. Xác định thời gian chưng thích hợp cho quá trình ép dầu Hồ Đào 35
3.2.3. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho quá trình ép dầu Hồ Đào 36
3.2.4. Xác định thời gian sấy thích hợp cho quá trình ép dầu Hồ Đào 36


3.3. Hoàn thiện công nghệ tinh chế hỗn hợp omega-3 và omega-6 39
3.3.1. Xử lý dầu Hồ Đào thô bằng phương pháp thủy hóa 41
3.3.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước thuỷ hoá đến hiệu
suất tách photphatit
41
3.3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ hoá đến hiệu
suất tách photphatit
41
3.3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy hóa đến hiệu
suất tách photphatit

42
3.3.2. Hoàn thiện quá trình thủy phân dầu Hồ Đào bằng phương pháp
hóa học
42
3.3.2.1. Xác định thời gian thích hợp cho quá trình thủy phân dầu Hồ Đào 42
3.3.2.2. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân dầu Hồ Đào 43
3.3.3. Hoàn thiện quá trình làm giàu hỗn hợp axít béo omega-3 và
omega-6 bằng phương pháp tạo phức với urê
44
3.3.3.1. Xác định tỷ lệ urê/hỗn hợp axít béo thích hợp cho quá
trình làm giàu hỗn hợp omega-3 và omega-6
45
3.3.3.2. Xác định tỷ lệ cồn/hỗn hợp axít béo thích hợp cho quá
trình làm giàu hỗn hợp omega-3 và omega-6
45
3.3.3.3. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình làm giàu hỗn
hợp omega-3 và omega-6
46
3.3.3.4. Tối ưu hóa quá trình làm giàu hỗn hợp omega-3 và
omega-6 bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm
47
3.4. Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm hỗn hợp omega-3 và
mega-6
52
3.4.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý 52
3.4.2. Phân tích hàm lượng axít béo 52
3.4.3. Phân tích dư lượng urê, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật
nhóm clo hữu cơ
53
3.5. Hoàn thiện phương pháp bảo quản sản phẩm hỗn hợp

omega-3 và omega-6
53
3.6. Sản xuất thử nghiệm hỗn hợp omega-3 và omega-6 từ nhân
hạt Hồ Đào
56
3.6.1. Khai thác dầu Hồ Đào bằng phương pháp ép kiệt 01 lần 56
3.6.1.1. Yêu cầu về nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị, nhân công 58
3.6.1.2. Ép dầu Hồ Đào 58


3.6.2. Tinh chế hỗn hợp omega-3 và omega-6 59
3.6.2.1. Xử lý dầu Hồ Đào thô 61
3.6.2.2. Thủy phân dầu Hồ Đào 62
3.6.2.3. Làm giàu hỗn hợp omega-3 và omega-6 63
3.6.3. Sản xuất thử nghiệm viên nang mềm STIPLIPINE 64
3.6.3.1. Yêu cầu về nguyên vật liệu, dụng cụ máy móc, nhân công 64
3.6.3.2. Pha chế hỗn hợp vỏ nang cho một mẻ 500.000 viên nang mềm 64
3.6.3.3. Đóng nang 64
3.6.3.4. Đóng gói 65
3.7. Tính toán giá thành sản phẩm và đánh giá hiệu quả kinh tế 65
3.8. Thử nghiệm lâm sàng sản phẩm hỗn hợp omega-3 và omega-
6 từ nhân hạt Hồ Đào (viên nang mềm STIPLIPINE)
67
3.9. Đăng ký tiêu chuẩn thực phẩm chức năng đối với sản phẩm
viên nang mềm STIPLIPINE
68
3.9.1. Các chỉ tiêu cảm quan 68
3.9.2. Các chỉ tiêu lý hoá 68
3.9.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật 68
3.9.4. Hàm lượng kim loại nặng 69

3.9.5. Hàm lượng các chất không mong muốn 69
KẾT LUẬN 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC


1
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
AA Axít arachidonic
AGL Axít gamma linoleic
AL Axít linoleic
ALA
Axít α-linolenic
AOAC Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống
AOCS Hội các nhà hoá dầu Mỹ
BHT Butylat Hydroxytoluen
C/HHA Cồn/hỗn hợp axít béo
DGLA Axít dihomo-gamma-linoleic
DHA Axít docosahexaenoic
EPA Axít eicosapentaenoic
KPH Không phát hiện
U/HHA Urê/hỗn hợp axít béo
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
SXTN Sản xuất thử nghiệm



2
MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, dầu thực vật ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời

sống con người, khi mức sống của người dân ngày càng cao thì nhu cầu sử
dụng dầu thực vật càng tăng mạnh. Có thể nói dầu thực vật đang thâm nhập
sâu trong từng bữa ăn và trong phong cách ăn uống của người dân Việt chúng
ta. Năm 2000, mức tiêu thụ bình quân dầu thực vật chỉ đạt 2,3 kg/người
nhưng đến năm 2008 mức tiêu thụ này đã lên đến 7,0 kg/người. Do vậy, trong
thời gian gần đây, ngành chế biến dầu thực vật của nước ta đã có bước phát
triển mạnh mẽ với mức tăng trưởng hàng năm trên 20% [1]. Sản lượng dầu
thực vật trên cả nước năm 2009 đạt được khoảng 600 nghìn tấn. Chúng ta
không chỉ mở rộng và phát triển mạnh mẽ loại dầu ăn thông dụng (cooking
oil) mà còn quan tâm phát triển các loại dầu đặc sản có giá trị cao (dầu salad,
dầu chức năng) để phục vụ cho các món ăn cao cấp và làm nguyên liệu cho
công nghiệp dược phẩm, thực phẩm chức năng. Ví dụ như dầu màng gấc, dầu
hạt bí, dầu Hồ Đào (dầu óc chó),…
Cây Hồ Đào có xuất xứ từ vùng Hymalaya, sau được trồng phổ biến
rộng khắp, sang cả Châu Âu và đã được du nhập vào nước ta từ rất nhiều năm
trước. Hạt Hồ Đào còn được gọi là hạnh đào, hoàng đào, óc chó, cát tuế tử,…
Bộ phận có giá trị nhất của cây Hồ Đào nằm ở nhân hạt vì nó có chứa dầu 60-
75% (trọng lượng khô) - loại dầu có những thành phần rất giá trị. Đó là các
axít béo không no, không thay thế omega-3 và omega-6, chiếm 57-78 % so
với tổng các axít béo trong dầu. Dầu Hồ Đào không chỉ được sử dụng trực
tiếp làm dầu ăn bổ dưỡng mà còn được sử dụng làm nguyên liệu cung cấp các
axít béo omega-3 và omega-6 để sản xuất mỹ phẩm, thực phẩm, thực phẩm
chức năng và dược phẩm. Nhiều công trình khoa học đ
ã chứng minh tác dụng
dược lý của loại dầu này như hỗ trợ chữa bệnh rối loạn chuyển hoá lipit, huyết
áp cao, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu,…
Nước sản xuất dầu Hồ Đào lớn nhất thế giới là Trung Quốc nhưng Mỹ
lại là nước sử dụng loại dầu này nhiều nhất. Hàng năm, Mỹ phải nhập khẩu từ
Trung Quốc và các nước khác hàng nghìn tấn nhân hạ
t Hồ Đào để sản xuất

hỗn hợp omega-3 và omega-6. Viên nang omega-3 và omega-6 của Mỹ được
lưu hành trên toàn thế giới với giá rất cao 75.000-100.000 đồng/vỉ 30 viên.

3
Trong khi đó, tại thị trường Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều
các sản phẩm dược phẩm và thực phẩm chức năng có chứa omega-3 và
omega-6 nhưng hầu hết chúng đều được nhập từ nước ngoài hoặc được sử
dụng dưới dạng nguyên liệu thô. Các sản phẩm này bước đầu đã lấy được
lòng tin của người tiêu dùng và đã chiếm được một th
ị phần đáng kể trong thị
trường dược phẩm và thực phẩm chức năng Việt Nam.
Năm 2007, Viện Công nghiệp thực phẩm đã được Bộ chủ quản giao
cho đề tài R-D cấp Bộ: “Nghiên cứu công nghệ khai thác và tinh chế hỗn hợp
axít béo omega-3 và omega-6 từ nhân hạt Hồ Đào để ứng dụng trong công
nghiệp dược phẩm và thực phẩm chức năng". Đề tài đã đạt
được nhiều kết
quả khả quan, tuy nhiên để ứng dụng vào thực tế sản xuất cần phải hoàn thiện
công nghệ và ổn định công nghệ sản xuất hỗn hợp omega-3 và omega-6 từ
nhân hạt Hồ Đào.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế của sản xuất trong nước đồng thời phát
huy các kết quả đã đạt được của đề tài cấp Bộ nă
m 2007, được sự cho phép
của Bộ chủ quản, chúng tôi tiến hành thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm
(năm 2009-2010): “Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm hỗn hợp
omega-3 và omega-6 từ nhân hạt Hồ Đào” tạo sản phẩm chất lượng cao, giá
thành thấp, đáp ứng được khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4
TÓM TẮT DỰ ÁN
Phương pháp thực hiện nhiệm vụ Dự án

- Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu nhân hạt Hồ Đào và sản phẩm
hỗn hợp omega-3 và omega-6 bằng các phương pháp phân tích hiện đại theo
AOAC, AOCS và TCVN đồng thời sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan.
- Sử dụng công nghệ ép dầu Hồ Đào bằng phương pháp ép kiệt 01 lần để nâng
cao hiệu quả kinh tế, tạo sản phẩm chất lượng cao.
- S
ử dụng phương pháp bảo quản sản phẩm có bổ sung vitamin E để kéo dài
thời gian sử dụng sản phẩm đồng thời đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
- Sử dụng công nghệ tinh chế hỗn hợp omega-3 và omega-6 để làm tăng độ
tinh khiết của sản phẩm.
Các kết quả nổi bật, giá trị khoa học và tính mới của Dự án
Phát huy các kết quả thu được từ Đề tài R&D c
ấp Bộ Công nghiệp năm
2007 với mã số: 24.07.RD/HĐ-KHCN, nhóm tác giả Dự án đã thu được các
kết quả nổi bật sau đây:
- Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất hỗn hợp omega-3 và omega-6
từ nhân hạt hồ đào ở qui mô thực nghiệm cho năng suất cao, chất lượng sản
phẩm hỗn hợp omega-3 và omega-6 đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đã đưa ra được phươ
ng pháp bảo quản sản phẩm hỗn hợp omega-3 và
omega-6 thích hợp bằng cách bổ sung vitamin E làm chất chống ôxi hoá.
- Đã sản xuất thử nghiệm được 8.033,6 kg sản phẩm hỗn hợp omega-3 và
omega-6 có độ tinh khiết đạt 92,78%. Sản phẩm này đã được ứng dụng vào
thực tế sản xuất thực phẩm và dược phẩm thông qua các Hợp đồng kinh tế với
các đơn vị: Công ty TNHH Dược phẩm Lạc Việ
t, Công ty TNHH Tâm Việt
Dũng. Bên cạnh đó, sản phẩm của Dự án còn được ứng dụng để sản xuất thử
nghiệm 1.000.000 viên nang mềm STIPLIPINE - giúp hỗ trợ giảm cholesterol
& triglyxerit, hỗ trợ giảm rối loạn chuyển hoá lipit.
- Đã thử nghiệm lâm sàng đối với sản phẩm viên nang mềm STIPLIPINE, kết

quả cho thấy sản phẩm viên nang mềm STIPLIPINE có khả năng làm giảm
cholesterol & triglyxerit trên các đối tượng thử nghiệm.
- Khác với Đề tài nghiên cứu khoa học là nơi đào tạo cán bộ về các kiến thức
mới có hàm lượng khoa học cao, Dự án SXTN lại làm tốt công tác đào tạo
cán bộ về ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất, các kiến thức
về thị trường, quản lý và tiêu thụ sản phẩm. Dự án đã xây dựng nên mô hình
sản xuất và là nơi đào tạo và rèn luyện cán b
ộ và công nhân kỹ thuật.

5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây Hồ Đào
Cây Hồ Đào (tên khoa học Juglans regia L.) là loại cây lâu năm có
nguồn gốc ở vùng Hymalaya và hiện được trồng nhiều nhất ở Trung Quốc,
Mỹ và Ấn Độ. Thời gian gần đây, loại cây này đã được quan tâm phát triển tại
Việt Nam, tập trung chủ yếu ở tỉnh Lào Cai, Phú Thọ, Hà Giang (khoảng trên
500 ha). Hồ Đào có 8 chi và có khoảng 70 loài. Hồ Đào tái sinh bằng hạt tố
t.
Cây mọc nhanh: một năm có thể có 0,4-0,6 m; 5 năm có thể cao 2-3 m; 25
năm có thể cao 15 m hay hơn. Có nhiều cây Hồ Đào có thể cao tới 30 m,
đường kính thân đạt tới 1-2 m. Cây mọc từ 2 đến 10 năm có thể ra hoa kết quả
tuỳ giống sớm hay muộn [6]. Mô tả về cây Hồ Đào được thể hiện qua Hình
1.1. Cây Hồ Đào rụng lá tháng 11-12, ra lá non tháng 3, trổ hoa tháng 4-5 và
quả chín tháng 9-10. Đây chính là thời điểm thu hoạch hạt H
ồ Đào. Hồ Đào là
cây chịu khô, lượng mưa năm thích hợp nhất là 400-1.200 mm, tuy nhiên cây
vẫn sinh trưởng bình thường ở những nơi có độ ẩm không khí cao và lượng
mưa trên 1.500 mm của vùng nhiệt đới và á nhiệt đới [4]. Cây Hồ Đào sinh
trưởng tốt ở nơi đất sâu, thoát nước, đất trung tính hay hơi kiềm ở thung lũng
núi đá vôi. Năng suất trung bình thường đạt 10-15 tấn/ha.

Hình 1.1. Các hình ảnh về cây Hồ Đào (Juglans regia L.)

6
1.2. Công dụng của cây Hồ Đào
Từ rất nhiều thế kỷ trước, vỏ quả xanh, lá và vỏ cây Hồ Đào được sử
dụng để nhuộm vải sợi cho nhiều màu nâu khác nhau. Vỏ quả còn được dùng
để sản xuất than hoạt tính. Lá Hồ Đào còn được dùng làm thuốc se da, sát
trùng, bổ và lọc máu. Đôi khi lá cũng được dùng để chưng cất hương liệu. Gỗ
Hồ Đ
ào được đánh giá cao trong kỹ nghệ sản xuất báng súng, tàu thuyền, máy
bay, đặc biệt phần lúp (các u lồi) dùng làm các đồ mỹ nghệ quý giá vì có
vân đẹp. Ngoài ra, cây Hồ Đào còn được sử dụng làm cây chủ thả cánh kiến.
Đông y xem Hồ Đào là vị thuốc nhuận táo, ôn phế, bổ khí huyết, chữa hư hàn,
ho suyễn. Thường người ta dùng với liều lượng từ 10-20g dưới dạng thuốc
viên hay thuốc sắc. Hồ Đào là v
ị thuốc quý trong các thang thuốc về bổ thận,
tráng dương, có tác dụng an thần [4].
Trung bình 1kg hạt Hồ Đào có khoảng 80 hạt. Nhân chiếm 40% trọng
lượng hạt, có các thành phần chính: dầu 60-75%, protein 15-16%,
hydratcacbon 10-11%, hàm lượng tro 15%, các chất khoáng (Mg, Mn, P,
Fe, ) và các vitamin như A, B
2
, C và E, Hạt Hồ Đào là một trong 14 thực
phẩm tốt nhất trong cuốn sách “Siêu thực phẩm” của TS. Steven Pratt do hàm
lượng axít béo omega-3 và omega-6 cao hơn so với các loại cây cho hạt như
hạt dẻ, hạt điều, hạnh nhân,…
Ngoài ra, tác dụng của dầu Hồ Đào đối với da đã được biết đến và ngày
nay nó cũng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mỹ phẩm. Dầu Hồ Đào là
thành phần chính của các sản phẩm kem dưỡng da, kem chống nhăn và chống

lão hoá bởi đặc tính giữ ẩm cũng như khả năng phản ứng với các gốc tự do
(theo Espin và cộng sự., 2000) [18]. Việc sử dụng dầu Hồ Đào cho mục đích
mỹ phẩm vì lý do hàm lượng axít béo không no cao và đặc biệt là axít linoleic
và linolenic (theo Karleskind, 1996) [21]. Những axít béo này không thể thiếu
trong các công thức nước gội đầu, dầu tắm và các loại kem dưỡ
ng da.
Các nghiên cứu mới đây cho thấy trong hạt Hồ Đào có chứa một loại
hoóc môn có tên là melatonin, có tác dụng phòng chống bệnh ung thư và các
bệnh về tim mạch. Melatonin là một loại hoóc môn giúp điều tiết chu kỳ ngủ
và thức ở người. Melatonin là nội tiết tố do tuyến yên sinh ra khi trời tối hoặc
tắt đèn. Hoạt động sản xuất hoóc môn này sẽ ngừng ngay khi có ánh sáng tới
mắt [28].

7
Theo Giáo sư Tiến sỹ khoa Thần kinh Russel J. Reiter thuộc Trung
tâm nghiên cứu sức khoẻ của trường Đại học Texas ở San Antonio “Các
thành phần trong hạt Hồ Đào sẽ làm giảm đáng kể bệnh ung thư, làm chậm
hoặc giảm bớt sự hư hỏng của các tế bào thần kinh trong quá trình lão hoá
như bệnh mãn tính về hệ thần kinh làm cho các cơ bị rung và yếu - bệnh
Parkinson, bệnh tâm thần hay mất trí nhớ - bệ
nh Alzheimer và làm giảm các
bệnh có liên quan đến tim mạch”. Ấn phẩm xuất bản trên tạp chí Dinh dưỡng:
Tạp chí Quốc tế về cơ sở và ứng dụng khoa học dinh dưỡng với tiêu đề nghiên
cứu “Melatonin trong hạt Hồ Đào và khả năng chống ôxi hoá trong máu”.
1.3. Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ Hồ Đào trong nước và trên
thế giới
Nguyên liệu nhân hạt Hồ Đào ở Việt Nam rất sẵn có trên th
ị trường và
được nhập khẩu chủ yếu từ Trung Quốc với số lượng lớn, giá dao động
80.000-150.000 đồng/kg. Cây Hồ Đào được trồng chủ yếu ở một số tỉnh miền

núi và trung du phía Bắc có khí hậu ôn hoà như Lạng Sơn, Cao Bằng, Hà
Giang, Tuyên Quang, Lào Cai, Phú Thọ, Yên Bái song rải rác chưa thành
vùng nguyên liệu. Sản lượng hạt Hồ Đào trong nước ước tính đạt khoảng vài
chục nghìn tấn/năm. Trong 5 n
ăm gần đây, Trạm nghiên cứu Khảo nghiệm
Giống thuộc Viện Khoa học Lâm nghiệp Việt Nam (Ba Vì-Hà Nội) đã trồng
khảo nghiệm cây Hồ Đào và kết quả khảo nghiệm cho thấy cây Hồ Đào hoàn
toàn thích nghi với các điều kiện sinh thái tại Việt Nam. Chất lượng hạt và
dầu Hồ Đào tốt. Đây là tiền đề cho việc mở rộng sản xuất vì cây Hồ
Đào là
cây trồng có giá trị kinh tế cao, góp phần giúp nông dân Việt Nam xoá đói
giảm nghèo, đặc biệt là nông dân ở các vùng trung du và miền núi.
Tại huyện Bát Xáp và Sa Pa tỉnh Lào Cai, cây Hồ Đào đã được Công ty
TNHH thương mại Hoa Lợi đầu tư trồng từ năm 2007 đến nay với tổng diện
tích trồng lên đến hàng trăm hécta. Và cũng từ mô hình đầu tư trồng cây có
giá trị kinh tế cao như cây Hồ Đào, trong thời gian vừa qua, Uỷ ban nhân dân
huyện Đồng Văn (Hà Giang) đã liên kết với Tổng Công ty Cổ phần thương
mại & xây dựng Hải Phòng triển khai dự án trồng 2.500 cây Hồ Đào với diện
tích trên 11,5 ha, tại 8 xã và thị trấn Phó Bảng (Đồng Văn). Dự án trồng cây
Hồ Đào bắt đầu được triển khai từ đầu tháng 3 năm 2010 cho đến hết quý I

8
của năm 2012. Dự kiến những năm tiếp theo sẽ đầu tư mở rộng diện tích đất
canh tác lên từ 800-1.000 ha.
Trên thế giới, hiện nay Hồ Đào được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ,
Ấn Độ và Đông Âu. Ngoài ra, một số loài của loài cây này được trồng ở Tây
Âu, Bắc Mỹ, Bắc Châu Phi và Đông Á. Hạt Hồ Đào đã trở nên nổi tiếng là
loại th
ực phẩm có giá trị bổ dưỡng, là loại nguyên liệu có giá trị cao, được sử
dụng rất nhiều trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ

phẩm Do vậy, việc sản xuất và tiêu thụ hạt Hồ Đào có xu hướng tăng lên
theo từng năm. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại một số nước sản xuất hạt Hồ
Đào chính trên thế giới trong hai thời vụ gần
đây nhất được trình bày ở bảng 1.1. [27]
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt Hồ Đào trên thế giới trong 2007-2009
Đơn vị tính: Tấn
TT Tên nước Vụ Sản lượng
Nhập
khẩu
Xuất
khẩu
Tiêu thụ
nội địa
2007-2008 460.000 10.065 36.227 431.838
1 Trung Quốc
2008-2009 490.000 10.000 40.000 462.000
2007-2008 294.835 11.686 235.291 71.405
2 Mỹ
2008-2009 340.200 2.500 255.100 89.600
2007-2008 90.000 18.000 1.000 105.000
3 Thổ Nhĩ Kỳ
2008-2009 145.000 18.000 400 105.000
2007-2008 1.800 30.405 10 32.195
4 Nga
2008-2009 2.000 30.400 50 32.350
2007-2008 44.230 170.000 20.000 204.230
5
Các nước
Châu Âu
2008-2009 44.500 180.000 22.000 202.500

2007-2008 33.000 0 14.680 19.000
6 Ấn Độ
2008-2009 37.000 0 17.500 20.000
2007-2008 23.200 50 21.400 2.000
7 Chilê
2008-2009 25.500 50 23.500 2.000
2007-2008 2.250 7.531 1.551 8.230
8 Brazil
2008-2009 2.300 7.600 1.600 8.300
2007-2008 22 11.200 50 11.172
9 Australia
2008-2009 120 11.200 50 11.170
2007-2008 0 20.120 67 20.053
10 Canada
2008-2009 300 21.000 100 20.900
2007-2008 0 28.491 39 28.452
11 Nhật Bản
2008-2009 0 28.500 40 28.640
2007-2008 0 2.605 23 2.582
12 Jordan
2008-2009 200 2.700 60 2.640

9
2007-2008 950 13.833 26 14.757
13 Hàn Quốc
2008-2009 1.000 14.400 100 15.300
2007-2008 69.000 27.471 75.100 21.371
14 Mexico
2008-2009 70.000 28.000 76.000 22.000
2007-2008 0 2.442 0 2.442

15 Nauy
2008-2009 0 2.500 0 2.500
2007-2008 1.090.315 403.849 620.249 974.727
Tổng
2008-2009
1.118.150 406.800 1.235.700 1.024.900

Qua bảng số liệu trên cho thấy sản lượng hạt Hồ Đào của toàn thế giới
đã vượt ngưỡng 1,1 triệu tấn. Trung Quốc và Mỹ đứng đầu thế giới về sản
xuất và tiêu thụ hạt Hồ Đào.
1.4. Dầu Hồ Đào
1.4.1. Tính chất hóa lý và thành phần hóa học
Dầu Hồ Đào thường được sản xuất bằng phương pháp ép nhân hạt Hồ
Đ
ào. Ở điều kiện bình thường, dầu Hồ Đào ở dạng lỏng, có màu vàng trong
và loại dầu quí này được sử dụng nhiều trong sản xuất thực phẩm và dược
phẩm. Dầu Hồ Đào được xem là thức ăn rất tốt, dễ đồng hoá đối với cơ thể
con người. Về chất lượng, loại dầu này còn quý hơn dầu ôliu, dầu vừng và
dầu ngô.
Dầu Hồ Đào dễ tan trong các dung môi hữu cơ như ete petrol,
cloroform, n-hexan, nhưng không tan trong nước. Các chỉ số hóa lý đặc
trưng của dầu Hồ Đào được trình bày ở bảng 1.2 [6].
Bảng 1.2. Các chỉ số hóa lý đặc trưng của dầu Hồ Đào
TT Chỉ số Đơn vị Kết quả
1 Chỉ số chiết quang n
D
20
- 1,4758 - 1,4899
2 Tỷ trọng d
4

15
- 0,925 - 0,928
3 Chỉ số iốt g I
2
/100g 123 - 166
4 Chỉ số xà phòng mg KOH/g 188,7 - 199,5
5 Điểm nóng chảy
0
C 15 - 18
Thành phần chính của dầu Hồ Đào gồm glyxerin (chiếm 8%) và các
axít béo trong đó chủ yếu là các axít béo omega-3 và omega-6. Tuỳ thuộc vào
giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng, thời vụ thu hoạch và phương pháp

10
khai thác mà thành phần và hàm lượng các axít béo trong dầu Hồ Đào có thể
thay đổi. Tuy nhiên, nhìn chung hàm lượng các axít béo thường có trong dầu
Hồ Đào trên thị trường trong và ngoài nước được thể hiện trong bảng 1.3.
Bảng 1.3. Hàm lượng axít béo trong dầu Hồ Đào
TT Axít béo Đơn vị Kết quả
1 Axít linolenic, C18:3

% 2 - 8
2 Axít linoleic, C18:2

% 55 - 70
3 Axít oleic, C18:1 % 9 - 35
4 Axít stearic, C18:0 % 0,6 - 1,9
5 Axít palmitic, C16:0 % 2 - 7
Như vậy, hàm lượng axít béo omega-3 và omega-6 chủ yếu có trong
dầu Hồ Đào là axít linolenic và axít linoleic, chiếm 57-78% so với tổng lượng

các axít béo. Với thành phần như vậy, dầu Hồ Đào thuộc nhóm dầu có hàm
lượng các axít béo omega-3 và omega-6 lớn nhất. Điều này được thể hiện
trong bảng 1.4.
Bảng 1.4. Hàm lượng các axít béo omega-3 và omega-6 có trong
một số loại dầu thực vật [20]
Hàm lượng axít béo omega-3 và omega-6 (% so
với tổng lượng axít béo có trong dầu thực vật)
TT Dầu thực vật
Linoleic (C18:2) Linolenic (C18:3)
1 Dầu Hồ Đào 55 - 70 2 - 8
2 Dầu đậu tương 53 - 55 4 - 7
3 Dầu hướng dương 63 - 68 < 1
4 Dầu ngô 50 - 58 < 1
5 Dầu cải 18 - 22 9 - 10
6 Dầu bông 53 - 55 < 1
7 Dầu lanh 15 - 17 50 - 53
8 Dầu lạc 32 - 33 -
9 Dầu vừng 44 - 46 < 1
10 Dầu ôliu 9 - 11 < 1
Bảng 1.4. cho thấy hàm lượng hỗn hợp axít béo omega-3 và omega-6
có trong dầu Hồ Đào cao hơn nhiều so với các loại dầu thực vật khác. Vì vậy,

11
dầu Hồ Đào chính là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất hỗn hợp
omega-3 và omega-6.
1.4.2. Các phương pháp khai thác dầu thực vật
Trong công nghệ khai thác dầu thực vật hiện nay người ta thường sử
dụng phương pháp ép và phương pháp trích ly (bằng dung môi hữu cơ) với
những ưu nhược điểm riêng của chúng. Tuỳ theo mỗi loại nguyên liệu và tính
chất của sản phẩm dầu mà ngườ

i ta lựa chọn được phương pháp khai thác
thích hợp. Ngoài ra, có thể sử dụng phương pháp enzim và phương pháp trích
ly với CO
2
siêu tới hạn.
1.4.2.1. Phương pháp ép dầu
Khi ép dưới tác dụng của ngoại lực thì nguyên liệu có sự liên kết bề
mặt bên trong cũng như bên ngoài của các phân tử. Vì vậy làm xuất hiện
nhiều quá trình khác nhau nhưng có thể chia ra làm hai quá trình chủ yếu:
a. Quá trình xảy ra đối với phần dầu:

Đây là quá trình làm thoát dầu ra khỏi các khe vách giữa các bề mặt
bên trong cũng như bên ngoài. Dưới tác động của lực nén cơ học, các phần tử
chứa dầu bắt đầu biến dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị hẹp dần và đến khi
lớp dầu dồn lại có chiều dày không đổi thì bắt đầu dầu thoát ra. Những lớp
dầu nằm trên bề mặt bị giữ lại b
ởi trường lực phân tử, cho nên chúng không
linh động. Những lớp dầu nằm cách xa bề mặt các phân tử, lực liên kết càng
yếu. Vì vậy, tốc độ ở giữa dòng dầu bao giờ cũng mạnh hơn ở sát bề mặt phân
tử. Tốc độ thoát dầu trung bình của dòng dầu phụ thuộc độ nhớt của các lớp
dầu và áp suất chuyển động, độ nhớt càng bé và áp suất chuyển độ
ng của các
lớp dầu càng lớn, dầu từ thoát ra từ các khe vách càng nhanh. Sau khi phần
lớn lượng dầu trong các ống thoát ra, đường kính ống bị hẹp lại và nhỏ dần,
cho đến khi các phân tử không biến dạng nữa khi đó dầu cũng không thoát ra
nữa mặc dù lực ép có tăng lên.
b. Quá trình xảy ra đối với phần rắn:

Khi các phân tử bắt đầu bị biến dạng thì nếu áp lực nén tăng lên, sự
biến dạng xảy ra càng mạnh. Nhưng khi các phân tử liên kết chặt chẽ với

nhau, sự biến dạng không xảy ra nữa. Trên thực tế thì áp lực chỉ đạt đến một
giới hạn nhất định, một lượng nhỏ dầu còn nằm lại giữa các chỗ tiếp giáp

12
nhau cho nên khô dầu vẫn có tính xốp, đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp
lại tăng lên do sự giãn nở của các phần tử sau khi không bị nén nữa.
Trong quá trình ép, khi lực nén càng cao sự biến dạng của các phân tử
rắn xảy ra càng nhiều, dầu thoát ra càng nhanh và càng kiệt. Tuy nhiên khi áp
lực ép tăng lên làm tăng áp suất chuyển động của dòng dầu, các ống dẫn dầu
nhanh chóng hẹp đi, trở lực của dòng dầu tăng lên làm nảy sinh hi
ện tượng bịt
kín đường thoát dầu. Hiện tượng này xảy ra càng rõ rệt đối với trường hợp ép
bằng các loại máy ép thủ công và máy ép thủy lực vì nguyên liệu ép luôn luôn
ở trạng thái tĩnh, không được đảo trộn. Điều đó cho ta thấy rằng đối với cơ
cấu máy ép nhất định, khi áp lực ép vượt qua phạm vi thích hợp đều không
đem lại một hiệu quả tách dầu nào.
Do vậy, quá trình ép dầ
u (hiệu suất ép) phụ thuộc vào các yếu tố chính sau:
- Loại thiết bị ép: ép thủ công, ép thủy lực hay máy ép vít liên tục
- Phương thức ép: ép kiệt 01 lần hay ép kiệt 02 lần
- Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép như: kích thước hạt, nhiệt độ, độ ẩm,
tính dẻo, tính đàn hồi thích hợp cho quá trình thoát dầu.
Sơ đồ công nghệ sản xuất dầu thực vật bằng phương pháp ép được trình
bày t
ại sơ đồ 1.1.

SP Dầu tinh chế
Nguyên
li
ệ

u
Nghiền
Chưng sấy
Ép
Dầu thô
Cặn
Tinh chế
Phế phụ
phẩm
Li tâm
Khô
b
ã
Sơ đồ 1.1. Qui trình tổng quát công nghệ sản xuất
omea-3 và ome
g
a-6

13
1.4.2.2. Phương pháp trích ly dầu bằng dung môi hữu cơ
Nguyên liệu trước khi đưa vào trích ly cần qua công đoạn sơ chế nhằm
mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly sau này. Thông thường,
nguyên liệu được sấy hoặc phơi khô, có thể nghiền nhỏ hoặc không, Đối với
hầu hết các nguyên liệu (trước khi trích ly) được sấy khô hoặc phơi nắng.
Nhiệt độ sấy và th
ời gian sấy có ảnh hưởng đáng kể tới chất lượng sản phẩm
sau này. Vì vậy, cần xác định thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp để tránh gây
tổn thất cũng như tránh làm biến đổi các thành phần trong nguyên liệu.
Để trích ly tốt sản phẩm dầu, cần phải lựa chọn dung môi thích hợp và
phương pháp trích ly cũng như cần xác định được các yếu tố công nghệ ảnh

hưở
ng tới quá trình trích ly như nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly, tỷ lệ
nguyên liệu/dung môi,
Phương pháp trích ly được phân loại theo nhiều cách:
- Theo trạng thái của nguyên liệu, dung môi trong quá trình trích ly, ta có:
+ Trích ly tĩnh (ngâm chiết): ngâm nguyên liệu trong dung môi cho tới khi đạt
nồng độ chất hoà tan bão hoà; trong suốt quá trình này, nguyên liệu và dung
môi không được đảo trộn
+ Trích ly động: nguyên liệu và dung môi được đảo trộn nhờ cánh khuấy làm
tăng sự tiếp xúc giữa hai pha, để tăng hiệu suất và giả
m thời gian trích ly.
- Theo số bậc trích ly và chiều chuyển động của dung môi và nguyên liệu, ta có:
+ Trích ly một bậc: trong quá trình trích ly, nguyên liệu và dung môi chỉ tiếp
xúc với nhau một lần trong một thiết bị trích ly.
+ Trích ly nhiều bậc: trong quá trình trích ly, nguyên liệu là pha tĩnh nằm
trong các thiết bị khác nhau, dung môi lần lượt chảy qua các lớp nguyên liệu
ở các thiết bị sao cho đạt được bão hoà chất tan. Dung môi có thể đi xuôi
chiều hoặc ngược chiều so với nguyên liệu.
Vấn đề
lựa chọn dung môi thích hợp cho quá trình trích ly một loại
nguyên liệu nhất định là công việc cần thiết và hết sức quan trọng. Tính chất
căn bản và không thể thiếu được của dung môi trích ly là tính chất hoà tan
chọn lọc, nghĩa là dung môi phải hoà tan tốt chất cần tách mà không hoà tan
hoặc hoà tan rất ít các cấu tử khác không mong muốn. Các loại dung môi
thường được lựa chọn cho sản xuất dầu thực vật bằng phương pháp trích ly là:
n-hexan, ete petrol, dicloetan,

14
Nhìn chung, qui trình trích ly dầu thực vật được thể hiện trong sơ đồ 1.2.

1.4.2.3. Phương pháp enzim
Phương pháp khai thác dầu thực vật bằng enzim đã được thực hiện trên
một số loại dầu như dầu dừa, dầu hướng dương, đậu tương, Một số enzim
được sử dụng để tăng hiệu suất tách dầu ra khỏ
i nguyên liệu có dầu như:
amylase, glucanase, protease, pectinase. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình xử lý enzim để tách dầu ra khỏi nguyên liệu như nhiệt độ, pH, tỷ lệ
enzim/nguyên liệu, thời gian,
Hiện nay ở Việt Nam mới chỉ có khảo sát quá trình trích ly dầu màng
gấc bằng phương pháp enzim qui mô phòng thí nghiệm. Dựa vào thành phần
hoá học của màng gấc và chức năng thuỷ phân của mỗi loại enzim mà một số
1.2. Qui trình tổng quát công nghệ sản xuất dầu thực vật

bằng phương pháp trích ly
Dung môi hữu cơ
SP Dầu tinh chế
Trích ly
Mixen
Đuổi dung môi
Dun
g
môi
Nguyên
li
ệ
u
Nghiền
Dầu thô
Bột nghiền
Tinh chế
Li tâm lọc
Phế phụ
phẩm
Khô
b
ã

15
nghiên cứu đã tiến hành sử dụng các loại enzim: Viscozym, Pectinex,
Cellulast, Alcalase. Sử dụng một số loại enzim để phá vỡ các mô thực vật,
thuỷ phân một số chất không tan, làm giảm độ nhớt của nguyên liệu, để dễ
dàng tách dầu màng gấc và nâng cao hiệu suất thu hồi. Tuy nhiên, sử dụng
enzim cho khai thác dầu màng gấc được xem là không thích hợp vì trong

nguyên liệu màng gấc các thành phần cellulose, tinh bột không nhiều. Do đó
chúng ít ảnh hưởng t
ới quá trình thoát dầu. Mặt khác, giá thành của các loại
enzim thuỷ phân rất cao nên đòi hỏi chi phí sản xuất lớn.
1.4.2.4. Các phương pháp khác
Ngoài các phương pháp nêu trên, hai phương pháp mới đã được nghiên
cứu trong công nghệ khai thác dầu thực vật là trích ly bằng CO
2
siêu tới hạn
(SCE) và phương pháp ép thủy lực có bổ sung CO
2
lỏng (GAME). Trong
phương pháp trích ly bằng CO
2
siêu tới hạn dầu được hòa tan trong CO
2
sau
đó được tách ra khỏi nguyên liệu chứa dầu. Tuy nhiên, khả năng hòa tan dầu
trong CO
2
là rất hạn chế và ở một số điều kiện nhất định, do đó phương pháp
này không khả thi trong thực tế sản xuất dầu thực vật.
Sử dụng phương pháp GAME tận dụng được khả năng hòa tan của CO
2

trong dầu thực vật có thể lên đến 50% trọng lượng nguyên liệu và do đó làm
giảm lượng CO
2
cần sử dụng làm dung môi. Trong công nghệ này CO
2

được
hòa tan vào trong nguyên liệu trước khi ép. Trong đó việc hòa tan CO
2
làm
giảm độ nhớt của dầu nên nâng cao hiệu suất ép. Sau khi ép CO
2
dễ dàng
được loại ra khỏi dầu bằng quá trình giảm áp. Ưu điểm phương pháp khai
thác bằng ép thủy lực có bổ sung CO
2
lỏng với phương pháp khai thác dầu
bằng CO
2
siêu tới hạn là áp suất thấp hơn 10Mpa và lượng CO
2
: nguyên liệu
là 1:1 trong khi đó áp suất trích ly bằng CO
2
lỏng siêu tới hạn từ 40-70Mpa và
lượng CO
2
lỏng siêu tới hạn: 100kg/kg nguyên liệu. Sử dụng công nghệ khai
thác dầu bằng máy ép thủy lực có bổ sung CO
2
tăng hiệu suất thu hồi dầu hơn
30% so với phương pháp ép thông thường. Trong phương pháp này thì hiệu
suất đối với nguyên liệu tách vỏ và nguyên liệu chưa tách vỏ là tương tự nhau.
Phương pháp ép thủy lực có bổ sung CO
2
đạt hiệu suất cao nhất ở 100

0
C và ở
áp suất ép 10Mpa. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của phương pháp là đòi
hỏi trang thiết bị hiện đại, chi phí sản xuất rất cao.

16
Mặc dù, có nhiều phương pháp để lựa chọn song hiện nay gần 90% sản
lượng dầu được sản xuất trên toàn thế giới là sử dụng phương pháp ép do
phương pháp này có ưu điểm vượt trội: thao tác đơn giản, chi phí sản xuất thấp
và độ an toàn cao. Phương pháp trích ly có ưu thế sử dụng khi hàm lượng dầu
có trong nguyên liệu thấp (< 20%) hoặc đối với nguyên liệu dầu có giá trị và
nhạy cảm với nhiệt độ cao,…
Đối với nguyên liệu nhân hạt Hồ Đào với hàm lượng dầu rất cao
(khoảng 70%)
nên khai thác dầu bằng phương pháp ép kiệt 01 lần là phù hợp
nhất. Đây cũng là phương pháp chúng tôi lựa chọn để thực hiện các nội dung
của Dự án. Nhân hạt Hồ Đào được ép kiệt 01 lần trên máy ép GP
của Cộng hòa
Liên bang Đức tại Xưởng thực nghiệm - Vi
ện Công nghiệp Thực phẩm. Do
các chế độ
chạy máy trong quá trình ép đơn giản nên chúng tôi không cần tiến
hành khảo sát các điều kiện thao tác máy mà tập trung nghiên cứu chế độ xử lý
nguyên liệu trước khi ép. Bao gồm các công đoạn: nghiền, chưng và sấy
nguyên liệu, đây là những yếu tố quan trọng và quyết định đến hiệu suất ép dầu
Hồ Đào.
1.5. Giới thiệu về axít béo omega-3 và omega-6
Axít béo không thay th
ế là các axít béo đa nối đôi, cơ thể không tự tổng
hợp được mà phải lấy từ thức ăn bên ngoài. Có hai họ axít béo không thay thế

quan trọng là omega-3 và omega-6. Đầu tiên chúng được gọi là vitamin F
nhưng theo các công trình nghiên cứu gần đây đã chỉ ra chúng là các thành
phần không thay thế nên chúng là các axít béo không thay thế thì đúng hơn là
các vitamin [15].
Axít béo omega-3 (ω-3) là một họ các axít béo không no đa nối đôi và
chúng có nối đôi C=C ở vị trí cacbon thứ 3 tính từ đầu metyl của chu
ỗi axít
béo. Trong các axít béo omega-3 quan trọng nhất là: axít α-linolenic (ALA),
axít eicosapentaenoic (EPA) và axít docosahexaenoic (DHA).
Axít béo omega-6 (ω-6) là một họ các axít béo không no đa nối đôi,
chúng có nối đôi C=C ở vị trí cacbon thứ 6 tính từ đầu metyl của chuỗi axít
béo. Các axít béo trong họ omega-6 là axít linoleic (AL), axít gamma linoleic
(AGL), axít eicosadienoic, axít dihomo-gamma-linoleic (DGLA), axít
arachidonic (AA) và axít docosadienoic. Trong đó axít linoleic (C18:2)

là axít

17
béo omega-6 có chuỗi mạch ngắn nhất. Axít Arachidonic (C20:4) có ý nghĩa
sinh lý học quan trọng vì là tiền chất của tuyến tiền liệt và các phân tử hoạt
động sinh lý trong cơ thể.
Các nhà khoa học đã khẳng định được cấu trúc chính xác của các axít
béo thuộc họ omega-3 và omega-6 (Bảng 1.5) [26].
Bảng 1.5. Một số axít béo omega-3 và omega-6 điển hình
Nhóm
Loại axít Công thức cấu tạo
Axít α-linolenic
(ALA), C18:3
Axít
eicosapentaenoic

(EPA), C20:5

Omgega-3
Axít
docosahexaenoic
(DHA), C22:6

Axít linoleic (AL)
C18:2

Axít gamma
linoleic (AGL),
C18:2

Omega-6
Axít arachidonic
(AA), C20:4

1.6. Tác dụng của axít béo omega-3 và omega-6 đối với cơ thể con người
Cả hai loại axít béo omega-3 và omega-6 đều có nhiều trong thuỷ hải
sản và các loại dầu thực vật [16]. Sự thiếu axít béo omega-3 trong chế độ ăn
dẫn đến sự cạn kiệt DHA trong photpholipit ở tế bào thần kinh, cho dù có
những cơ chế bảo toàn cục bộ và hệ thống. Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động
thần kinh củ
a võng mạc, làm giảm độ nhạy của thị giác, làm thay đổi những
phản ứng hành vi và gây ra những cơn khát bất thường và cả những phản ứng
bất thường về thính giác và khứu giác. Những sự bất thường này có thể được
gây ra do những hấp phụ bề mặt bị ảnh hưởng do thiếu DHA. Khi được este
hóa vào trong những photpholipit màng tế bào, DHA được chứng minh là đã
làm thay đổi một cách đáng kể nhiề

u tính chất cơ bản của màng tế bào bao

18
gồm trật tự chuỗi acyl, độ lỏng, các hoạt động của pha, độ nén đàn hồi, tính
thấm, sự hợp nhất và hoạt động của protein. Sự tương tác của DHA với những
lipit khác trên màng, đặc biệt là cholesterol, có thể đóng một vai trò nổi bật
trong việc điều hòa cấu trúc và chức năng cục bộ của màng. Khoảng 2/3 não
bộ được tạo nên từ những axít béo, chúng là thành phần c
ơ bản của màng tế
bào, qua màng này sẽ diễn ra sự giao lưu, liên lạc với mọi tế bào thần kinh
trong các vùng của não và cơ thể. Nếu ăn nhiều thực phẩm chứa nhiều axít
béo omega-3 và omega-6 thì màng tế bào não mềm mại, uyển chuyển và sự
liên lạc giữa các tế bào não sẽ ổn định.
Theo nhiều nhà khoa học, loại axít béo có nhiều trong thủy hải sản và
dầu thực vật là một trong những yế
u tố giúp tổ tiên loài người trở thành người
khôn ngoan. Họ cho rằng thức ăn của loài người sơ khai có chứa omega-3,
omega-6 và chúng đã cung cấp cho cơ thể nguồn nguyên liệu thích hợp để sản
sinh ra các tế bào thần kinh có chất lượng tốt nhất, giúp con người sáng tạo ra
công cụ sản xuất, ngôn ngữ và ý thức. Như vậy, omega-3 và omega-6 đã góp
phần tạo nên trí thông minh của con người.
Omega-3 và omega-6 có khả năng ngăn chặn phản
ứng của hệ miễn
dịch gây ra chứng viêm khớp bớt cứng và sưng, làm thuyên giảm các triệu
chứng của bệnh này. Các nhà khoa học Anh cho biết những người bị viêm đa
khớp dùng 2,2 g EPA và DHA sẽ tương đương với 30% thuốc chống viêm mà
họ phải dùng trong điều trị hàng ngày. Để có được kết luận này, nhóm nghiên
cứu làm việc tại trường ĐH Dundee (Anh) đã mời 97 người mắc bệnh viêm
đa kh
ớp có độ tuổi từ 37-78 tham gia vào nghiên cứu. Nhóm người này được

sử dụng những thực phẩm giàu omega-3 trong 9 tháng liên tục. Lượng
omega-3 được cung cấp cho họ tương ứng với 2,2 g EPA và DHA. Kết quả
cho thấy 59% những người trên đã có thể giảm được 30% việc sử dụng thuốc
AINS. Điều tuyệt vời hơn là bệnh có những dấu hiệu thuyên giảm rõ rệt.
Bệnh viêm đa khớp là một d
ạng viêm khớp mãn tính được điều trị bằng các
thuốc chống viêm không có chất xteroit (AINS).
Hỗn hợp omega-3 và omega-6 còn có tác dụng ngăn ngừa tiểu huyết
cầu dính với nhau, ngăn ngừa cholesterol bám vào vách mạch máu do đó giúp
mạch máu khỏi bị nghẽn, tránh được nguy cơ nhồi máu cơ tim. Đặc biệt hai
loại axít béo DHA và EPA có khả năng bảo vệ những tế bào tim không tham
gia vào hoạt động nhanh của tim giúp giảm nguy cơ đột tử [30].

19
Tiến sĩ Rasida của Viện đại học Rutgers và Trung tâm nghiên cứu ung
thư Meinorial đã nghiên cứu tác dụng của dầu mỡ cá đối với ung thư vú và
nhiếp hộ tuyến của chuột. Kết quả là dầu mỡ cá chặn đứng sự nảy nở của nhọt
ung thư. Theo kết quả nghiên cứu của Trường đại học Chichigan cho hay là
dầu mỡ cá làm ngưng sự tăng trưởng c
ủa tế bào ung thư vú lấy của người rồi
cấy vào chuột trong phòng thí nghiệm. Các cuộc nghiên cứu tương tự ở
trường thuốc của Viện đại học Rochester và Cornell đều cùng có kết quả như
trên. Tiến sĩ Kamtali kết luận: kết quả nghiên cứu cho thấy omega-3 có những
đặc tính đáng được nghiên cứu và phát huy để nó có thể trở thành loại thuốc
ngừa và chống một số loại ung thư
[28].
Sau đây là sơ đồ chuyển hóa các axít béo omega-3 trong cơ thể con người.
Axít α - linolenic (ALA, C18:3)
↓ Enzim ∆ - 6 khử no
Axít stearidonic (C18:4)

↓ Enzim kéo dài mạch
∆
8
, ∆
11
, ∆
14
, ∆
17
- Axít eicosatetraenoic (C20:4)
↓ Enzim ∆ - 5 khử no
∆
5
,∆
8
, ∆
11
, ∆
14
, ∆
17
- Axít eicosapentaenoic (EPA, C20:5)
↓ Enzim kéo dài mạch
∆
7
,∆
10
, ∆
13
, ∆

16
, ∆
19
- Axít docosapentanenoic (DPA, C22:5)
↓ Enzim ∆ - 4 khử no
∆
4
,∆
7
,∆
10
, ∆
13
, ∆
16
, ∆
19
- Axít docosahexaenoic (DHA, C22:6)
Sơ đồ 1.3. Sự chuyển hóa của axít béo omega-3 trong cơ thể con người
Qua sơ đồ 1.3, chúng ta thấy từ axít α-linolenic trong cơ thể con người
nhờ các hệ enzim đã chuyển hóa thành DHA và EPA. Các nhà khoa học cho
rằng axít béo omega-3 trong dầu Hồ Đào còn tốt hơn trong dầu cá vì axít béo
omega-3 trong dầu cá có phản ứng phụ, làm cho các phân tử tế bào trở nên
không ổn định, dễ sản sinh các gốc ôxi tự do gây ung thư và làm xáo trộn
insulin gây ra bệnh tiểu đường.