hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thị trường trái cây giữa việt nam và thái lan

BKHCN
PVCÑNN&CNSTH
BKHCN
PVCÑNN&CNSTH
BỘ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH






BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ HỢP TÁC QUỐC TẾ VỀ
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

DỰ ÁN

HỢP TÁC VỀ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ SAU
THU HOẠCH VÀ XÚC TIẾN THỊ
TRƯỜNG TRÁI CÂY GIỮA VIỆT NAM
VÀ THÁI LAN


Chủ nhiệm dự án: Th.S. Nguyễn Duy Đức




8866

TP. HỒ CHÍ MINH, 03-2011

Bản quyền thuộc PVCĐNN&CNSTH
Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Giám đốc
PVCĐNN&CNSTH, trừ trường hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu.

BKHCN
P
VC
Ñ
NN&CNS
TH
BỘ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ
VIỆN CƠ ĐIỆN NƠNG NGHIỆP VÀ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NƠNG NGHIỆP VÀ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH






BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ HỢP TÁC QUỐC TẾ VỀ
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ

DỰ ÁN

HỢP TÁC VỀ CƠNG NGHỆ XỬ LÝ SAU
THU HOẠCH VÀ XÚC TIẾN THỊ
TRƯỜNG TRÁI CÂY GIỮA VIỆT NAM

VÀ THÁI LAN






Chủ nhiệm dự án: Th.S. Nguyễn Duy Đức







TP. HỒ CHÍ MINH, 11-2005

Bản thảo viết xong 11/2005
Tài liệu được chuẩn bò trên cơ sở kết quả thực hiện dự án hợp tác nghiên cứu theo nghò
đònh thư Việt Nam- Thái Lan năm 2002
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Qui trình công nghệ xử lý xoài 7
Hình 2: Toàn cảnh thiết bò đang hoạt động tại xưởng 11
Hình 3: Hệ thống điều khiển thiết bò 18
Hình 4: Thí nghiệm xử lý nước nóng và hóa chất đang được thực hiện trên thiết bò 11
Hình 5: Xoài đang được rửa và xử lý 11
Hình 6: Xoài sau khi rửa, xử lý được chuyển tiếp sấy khô 11
Hình 7: Hệ thống cung cấp nước rửa 11
Hình 8: Sơ đồ công nghệ xử lý đóng gói xoài 12

Hình 9: Xoài cát Hoà Lộc bảo quản bằng màng bao PE sau 7 ngày 14
Hình 10: Xoài cát Hoà Lộc bảo quản quả bằng màng bao PE sau 21 ngày 14
Hình 11: Xoài cát Hoà Lộc bảo quản bằng màng bao PE sau 35 ngày 15
Hình 12: Thanh Long được bao bằng OTR, PE và không bao gói 49 ngày bảo quản ở 5
0
C 21
Hình 13: Nhãn được đóng gói trong PE đục 40 lỗ, thùng carton có một túi nhỏ đựng 5g Na
2
S
2
O
5

và OTR2000, sau đó bảo quản ở 12
0
C 22
Hình 14: Những thay đổi của măng cụt được bao gói bằng những loại bao bì khác nhau và bảo
quản trong thời gian 30 ngày ở 10
0
C 27
Hình 15: Măng cụt được bao gói bằng những loại bao bì khác nhau
(OTR2000, PE40, PE20, đối chứng) 28
Hình 16: Sự thay đổi hàm lượng tổng chất khô hoà tan theo thời gian bảo quản 33
Hình 17: Sự thay đổi hàm lượng Lipid của sầu riêng theo thời gian bảo quản 34
Hình 18: Sự thay đổi hàm lượng Glucid của sầu riêng theo thời gian bảo quản 34
Hình 19: Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản xoài tươi 38
Hình 20: Bệnh thán thư gây hại xoài 39
Hình 21: Bệnh thối cuống gây hại xoài 39
Hình 22: Xoài đóng gói vào giỏ tre chứa quá trọng lượng 41
Hình 23: Đoàn cán bộ viện TISTR sang thăm Phân viện SIAEP đợt 1 (18-23/11/2003) 45

Hình 24: Đoàn cán bộ viện TISTR sang thăm Phân viện SIAEP đợt 2 (28/2-6/3/2005) 45
Hình 25: Đoàn cán bộ Việt Nam sang thăm viện TISTR đợt 1 (08-14/2/2004) 46
Hình 26: Đoàn cán bộ viện TISTR sang thăm phân viện SIAEP đợt 3 (01 – 04/11/2005) 46
Hình 27: Đoàn cán bộ Phân viện SIAEP đến Thái Lan (để học tập) (25/4 – 2/5/04) 51
Hình 28: Diện tích và tuổi vườn nhãn 55
Hình 29: Năng suất và sản lượng các giống nhãn 55
Hình 30: Giá bán các giống nhãn trong vụ chính và vụ nghòch 57
Hình 31: So sánh những chi phí và lợi nhuận từ việc trồng nhãn 59
Hình 32: Những khoản chi phí kinh doanh nhãn 62
Hình 33: Giá mua nhãn trong năm (nhà bán sỉ) 64
Hình 34: Giá bán nhãn trong năm (nhà bán sỉ) 64
Hình 35: Giá mua nhãn trong năm 71
Hình 36: Giá bán nhãn trong năm 71
Hình 37: Số lượng nhãn mua hàng tháng và số lần mua nhãn trong tháng 75
Hình 38: Giá mua nhãn tiêu da bò và xuồng cơm vàng trong năm 75

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Phân loại xoài theo trọng lượng 6
Bảng 2: Chỉ số cảm quan của quả bảo quản bằng màng bao PE (điểm) 14
Bảng 3: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả (%) khi bảo quản bằng màng bao PE 15
Bảng 4: Nồng độ CO
2
trong túi PE (%) đựng quả khi bảo quản bằng màng bao PE 16
Bảng 5: Độ cứng quả (kg/cm
2
) khi bảo quản bằng màng bao PE 16
Bảng 6: Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (%) của quả khi bảo quản bằng bao PE 16
Bảng 7: Độ chua (%) của quả khi bảo quản bằng màng bao PE 17
Bảng 8: Tỷ số TSS/TA của quả khi bảo quản bằng màng bao PE 17

Bảng 9: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả thanh long (%) trong thời gian bảo quản 18
Bảng 10: Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng (%) của quả thanh long trong thời gian bảo quản 19
Bảng 11: Hàm lượng acid hữu cơ quả thanh long (%) trong thời gian bảo quản 19
Bảng 12: Độ cứng quả thanh long (kg/cm
2
) trong thời gian bảo quản 20
Bảng 13: Hàm lượng Vitamin C (mg%) trong thời gian bảo quản 20
Bảng 14: Chất lượng cảm quan của quả thanh long (điểm) trong thời gian bảo quản 21
Bảng 15: Ảnh hưởng của các loại bao bì khác nhau đến màu sắc vỏ quả (điểm) 23
Bảng 16: Ảnh hưởng của các loại bao bì bảo quản đến tổng chất rắn hòa tan của nhãn (%) 24
Bảng 17: Ảnh hưởng của các bao bì bảo quản lên hàm lượng acid tổng số của nhãn (%). 24
Bảng 18: Ảnh hưởng của các bao bì bảo quản đến dư lượng SO
2
trong thòt nhãn (ppm) 25
Bảng 19: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng chôm chôm trong thời gian bảo quản (%) 29
Bảng 20: Tỉ lệ héo râu của chôm chôm trong thời gian bảo quản (%). 30
Bảng 21: Sự thay đổi tổng chất rắn hoà tan của chôm chôm (%) trong thời gian bảo quản 30
Bảng 22: Sự thay đổi độ acid thòt quả chôm chôm trong thời gian bảo quản (%) 31
Bảng 23: Độ cứng thòt quả trong thời gian bảo quản (N) 32
Bảng 24: Chất lượng cảm quan của chôm chôm trong thời gian bảo quản (điểm) 32
Bảng 25: Phân tích các yếu tố gây hại trên quả xòai - Biện pháp phòng trừ 40
Bảng 26: Kinh phí đóng góp cho dự án của phía Thái Lan 42
Bảng 27: Chất lượng xoài được đánh giá sau khi xử lý trên dây chuyền 52
Bảng 28: Phân bổ số phiếu theo vùng sản xuất 54
Bảng 29: Tỷ lệ người sử dụng các loại phân bón 55
Bảng 30: Chi phí chăm sóc vườn cây ăn trái 56
Bảng 31: Chi phí thu hái và xử lý trái 56
Bảng 32: Tỷ lệ hao hụt 57
Bảng 33: Các thông tin cần thiết 58
Bảng 34: Thông tin về hiệp hội, câu lạc bộ tham gia 58

Bảng 35: Chi phí trao đổi thông tin 58
Bảng 36: Đối tượng bán hàng 60
Bảng 37: Thời gian kinh doanh 60
Bảng 38: Những khó khăn gặp phải trong kinh doanh 62
Bảng 39: Tỷ lệ hao hụt khi giao hàng 64
Bảng 40: Tỷ lệ hao hụt khi lưu hàng 65
Bảng 41: Những biện pháp sơ chế, bảo quản đang áp dụng 65
Bảng 42: Các đối tượng kinh doanh 66
Bảng 43: Đòa điểm những nơi khảo sát điển hình 66
Bảng 44: Thời gian kinh doanh 68
Bảng 45: Những khó khăn gặp phải trong kinh doanh 70
Bảng 46: Tỷ lệ hao hụt khi giao hàng 72
Bảng 47: Tỷ lệ hao hụt khi lưu hàng 72
Bảng 48: Những biện pháp sơ chế bảo quản đang áp dụng 73
Bảng 49: Chi phí trao đổi thông tin ø 74
Bảng 50: Tỷ lệ giống nhãn được thu mua 74
Bảng 51: Nơi mua 75
Bảng 52: So sánh giá mua với mức thu nhập 76
Bảng 53: Cách chọn mua trái 76
Bảng 54: Yêu cầu chất lượng trái 76
Bảng 55: Những vấn đề thường gặp khi mua nhãn 77
Bảng 55: những cải thiện cần đặt ra cho chất lượng 77
MỤC LỤC

I. THƠNG TIN TỔNG QUAN 1

II. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NHIỆM VỤ 1

III. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2

IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5

1. Tham quan, khảo sát giữa hai viện của hai nước 6
2. Nghiên cứu xây dựng mô hình nhà xử lý, sơ chế, đóng gói, bảo quản xoài (packing
house) 5
3. Nghiên cứu và chuyển giao kỹ thuật sử dụng bao bì trong bảo quản xoài, nhãn,
chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, thanh long 12
4. Xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng xoài 34
5. Xúc tiến thò trường trái cây thích hợp giữa hai nước 41
6. Tham quan, khảo sát và đào tạo, huấn luyện 41
7. Thử nghiệm kết quả trên thực tế 52
8. Xây dựng hệ thống dữ liệu (database) về chất lượng và thò trường các loại trái cây
5
3

V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78

VI. PHỤ LỤC 80

Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 1/79
BÁO CÁO TỔNG KẾT
NHIỆM VỤ HP TÁC QUỐC TẾ VỀ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

Tên nhiệm vụ: Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến
thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái Lan

I. THÔNG TIN TỔNG QUÁT

- Thời gian thực hiện: 24 tháng (từ tháng 1/2003 đến tháng 12/2004). Tuy nhiên do điều
kiện sắp xếp lại tổ chức của hai cơ quan thực hiện của Việt Nam và Thái Lan, do đó
việc triển khai dự án chậm một năm và các bên đã có văn bản đề nghò kéo dài dự án
hết tháng 12 năm 2005.
- Chương trình: Hợp tác Khoa học Công nghệ và Môi trường giữa Chính phủ Việt Nam
và Thái Lan.
- Thuộc Nghò đònh thư với Thái Lan: Khoá họp liên chính phủ về khoa học công nghệ
và môi trường giữa Thái Lan và Việt Nam ngày 14 tháng 3 năm 2002 tại Hà Nội.
- Kinh phí: 935.000.000 đ, trong đó:
 Ngân sách: 735.000.000 đ
 Vốn tự có: 200.000.000 đ
- Chủ nhiệm dự án: Nguyễn Duy Đức
- Cơ quan chủ trì: Phân Viện Công nghệ Sau Thu Hoạch (PHTI), nay là Phân viện Cơ
điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch (SIAEP)
- Cơ quan đối tác nước ngoài: Viện Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ Thái Lan
(Thailand Institute of Scientific & Technological Research -TISTR).
- Nội dung thỏa thuận chính: Đồng ý trên nguyên tắc về 10 dự án do phía Việt nam đã
đề nghò trong đó có dự án hợp tác kỹ thuật về xử lý sau thu hoạch và tiếp thò trái cây
giữa Việt Nam và Thái Lan do Phân Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch, nay là Phân
viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch (SIAEP) tại Tp. Hồ Chí Minh
và Viện Nghiên cứu Khoa Học và Công nghệ Thái lan hợp tác thực hiện.

II. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NHIỆM VỤ
1. Mục tiêu:

Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 2/79

- Hợp tác chuyển giao công nghệ mô hình nhà xử lý đóng gói, bảo quản, phân phối và
tiêu thụ xoài có qui mô thích hợp trong điều kiện sản xuất ở Việt Nam cùng với việc
xây dựng hệ thống bảo đảm chất lượng xoài để góp phần giảm tổn thất sau thu
hoạch, nâng cao chất lượng và tăng giá trò sản phẩm.
- Học tập những kinh nghiệm của bạn trong việc xúc tiến thương mại và tạo điều kiện
thuận lợi cho các doanh nghiệp kinh doanh trái cây giữa hai nước hợp tác bằng các
phương thức thích hợp. Xây dựng được cơ sở dữ liệu về trái cây (xoài, nhãn, chôm
chôm, sầu riêng, măng cụt, thanh long) từ canh tác như giống trồng, diện tích, sản
lượng cho đến thò trường, giá cả phục vụ cho nghiên cứu, kinh doanh.
- Nâng cao trình độ, năng lực nghiên cứu và chuyển giao công nghệ về công nghệ sau
thu hoạch cho nghiên cứu viên của Phân Viện.

2. Nội dung:
- Hợp tác xây dựng và chuyển giao mô hình nhà xử lý, sơ chế, đóng gói, bảo quản xoài
(packing house) bao gồm công nghệ và thiết bò phù hợp.
- Nghiên cứu và chuyển giao kỹ thuật sử dụng bao bì trong bảo quản, vận chuyển
(xoài, nhãn, chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, thanh long)
- Hợp tác xây dựng hệ thống bảo đảm chất lượng xoài. Phối hợp chặt chẽ với các nông
dân, nhà thu mua, nhà xuất khẩu thực hiện từ thu hoạch, phân loại cho đến vận
chuyển phân phối trong quản lý chất lượng quả.
- Nghiên cứu các hình thức hợp tác xúc tiến thò trường trái cây thích hợp giữa hai nước
đối với các nước khác và xây dựng hệ thống dữ liệu (database) về chất lượng và thò
trường các loại trái cây của hai nước đã được chọn lựa trong dự án.

III. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1. Ngoài nước:
- Viện Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ Thái Lan trực thuộc Bộ Khoa học Công
nghệ và Môi trường Thái Lan, tiền thân là cơ quan nghiên cứu ứng dụng khoa học đa
ngành, thành lập từ năm 1963, sau đổi tên thành Viện Nghiên cứu Khoa học và Công
nghệ vào năm 1979, có nhiệm vụ nghiên cứu và chuyển giao công nghệ cho các cơ

quan của chính phủ, các doanh nghiệp kể cả tư nhân để phát triển kinh tế xã hội của
Thái Lan.
- Trong lónh vực công nghệ sau thu hoạch, viện có nhiều công trình nghiên cứu và các
chuyên gia đầu ngành. Những thế mạnh của Thái Lan trong lónh vực trên được đưa
vào trong sản xuất như xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng các loại
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 3/79
trái cây, kỹ thuật bảo quản nhãn, vải, xoài, sầu riêng, chôm chôm Thái Lan có
công nghệ xử lý xoài rất hiệu quả từ thu hoạch, xử lý sâu bệnh hại sau thu họach, ủ
chín, bảo quản … và có một Trung tâm nghiên cứu bao bì để áp dụng trong kỹ thuật
bao gói. Thái Lan có nhiều kinh nghiệm trong việc xúc tiến thương mại xuất khẩu
trái cây. Viện Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ Thái Lan có đầy đủ trang thiết bò
phục vụ nghiên cứu và đào tạo, đồng thời có nhiều hợp tác với các tổ chức nghiên
cứu, đào tạo khác trên phạm vi khu vực và thế giới.
- Những nghiên cứu và huấn luyện đào tạo về hệ thống bảo đảm chất lượng rau quả ở
các nước có nền nông nghiệp tiên tiến rất phong phú và phát triển mạnh mẽ bởi tính
cạnh tranh của các doanh nghiệp rau quả. Khái niệm về hệ thống bảo đảm chất
lượng trái cây không còn là một khái niệm mới mẻ đối với nông dân trồng cây ăn
quả, nhà thu mua xử lý, nhà kinh doanh cũng như nhà quản lý sản xuất nông nghiệp.
Trên mạng internet, chúng ta có thể truy cập đầy đủ những thông tin giới thiệu về
các dự án cũng như những nhà kinh doanh, nhà sản xuất giới thiệu về quả của họ đã
áp dụng hệ thống bảo đảm chất lượng. Thái Lan cũng rất quan tâm phát triển hệ
thống này cho rau quả.

2. Trong nước:
- Phân viện Công nghệ sau thu hoạch đóng tại thành phố Hồ Chí Minh được thành lập
trên cơ sở Thông báo số 3539V6 của Hội đồng Bộ trưởng, nay là Thủ tướng Chính
phủ, và Quyết đònh số 494QĐ/TC của Bộ Lương thực, nay là Bộ Nông nghiệp &

PTNT, đến năm 1989 được đổi tên thành Phân viện Công nghệ sau thu hoạch theo
Quyết đònh số 439 NN–TCCB/QĐ. Theo quyết đònh số 57/2003/QĐ/BNN/TCCB
ngày 11/4/2003 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Phân viện
được sát nhập với Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng Cơ điện và được đổi tên thành
Phân viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (SIAEP). Đóng trên đòa
bàn sản xuất hàng hoá lớn nhất nước, Phân viện đã xác đònh chỗ đứng của mình
trong nền kinh tế thò trường và đã được sự tín nhiệm của xã hội trong thời gian qua.
Hiện nay, Phân viện đã tập hợp được một đội ngũ hàng chục các chuyên gia, các tiến
sỹ, thạc sỹ, kỹ sư chuyên ngành có nhiều kinh nghiệm trong các lónh vực bảo quản và
chế biến nông sản thực phẩm cũng như công nghệ và cơ khí chế tạo thiết bò các dây
chuyền công nghệ cho ngành.
- Phân viện đã chủ trì và thực hiện nhiều đề tài nghiên cứu bảo quản và chế biến nông
sản chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu. Nhiều kết quả nghiên cứu đã được
thực nghiệm và chuyển giao cho nhiều cơ sở ở đòa phương từ Huế, Đà Nẵng, Bình
Đònh, Đắc Lăk, Ninh Thuận, Bình Thuận, Đồng Nai, Tp. Hồ Chí Minh đến các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long như Long An, Bến Tre, Đồng Tháp, Bạc Liêu… Ngoài ra,
Phân viện còn tham gia chủ trì một số dự án nghiên cứu quan trọng về lónh vực sinh
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 4/79
học phục vụ nông nghiệp như lần đầu tiên ở Việt Nam xây dựng thành công phương
pháp xác đònh nhanh độc tố dư lượng thuốc trừ sâu trong rau quả và hiện đang nghiên
cứu để tiến tới sản xuất được bộ kít tại Việt Nam… Trong giai đoạn 2000-2005, Phân
viện đã được Nhà nước giao nhiệm vụ nghiên cứu các công nghệ thích ứng để bảo
quản ,xử lý và chế biến nâng cao chất lượng sản phẩm rau, củ, quả, điều, cà phê.
Ngoài ra, Phân viện đã và đang thực hiện nhiều dự án, chương trình hợp tác với các
tổ chức nghiên cứu, trường đại học ở trong và ngoài nước.
- Mặc dù có những bước đi đầu tiên về lónh vực bảo quản chế biến trái cây ở Việt nam,
hiện nay Phân viện cũng có những kết quả và chuyển giao công nghệ cho các doanh

nghiệp cả nhà nước và tư nhân như kỹ thuật bảo quản thanh long, nhãn, nho bằng các
biện pháp phối hợp từ thu hoạch, cách xử lý nấm bệnh, bao bì, nhiệt độ lạnh, v,v .,
nhưng do đây là lónh vực mới, thiếu đội ngũ cán bộ có trình độ và kinh nghiệm, đồng
thời thiếu trang thiết bò và phương tiện thông tin phục vụ cho nghiên cứu còn hạn
chế nên chưa đáp ứng được nhiều yêu cầu bức xúc của sản xuất kinh doanh trái cây
hiện đang đòi hỏi. Đây là những điểm yếu của Phân viện trong nghiên cứu và
chuyển giao công nghệ.
- Việc hợp tác với Thái Lan trong lónh vực công nghệ sau thu hoạch trái cây mà bạn có
thế mạnh về xử lý xoài, kỹ thuật sử dụng bao bì cho bảo quản vận chuyển, phát triển
hệ thống bảo đảm chất lượng trái cây và xúc tiến thò trường là rất cần thiết. Ví dụ,
trong khuôn khổ dự án bảo đảm chất lượng quả thanh long, nhằm giúp các thành viên
trong hệ thống sản xuất và tiêu thụ thanh long (bao gồm: nông dân, nhà thu mua sơ
chế, vận chuyển, xuất nhập khẩu, bán sỉ, bán lẻ v.v…) hiểu biết hơn về sản phẩm của
mình đang sản xuất, kinh doanh để quản lý chất lượng ngày càng tốt và ổn đònh hơn
cũng như để làm cơ sở trong giao dòch buôn bán. Sự mô tả này dựa trên quá trình
khảo sát tại vườn thanh long của nông dân, nhà thu mua, nhà xuất khẩu và các nơi
bán lẻ trong đòa bàn tỉnh Bình Thuận. Bản dự thảo này được chuyển đến tất cả những
thành viên của nhóm công tác bảo đảm chất lượng thanh long để tham khảo ý kiến
bằng cách chấp nhận hoặc không chấp nhận, hoặc có ý kiến bổ sung trước khi được
phổ biến. Trong hội nghò về công nghệ sau thu hoạch của các nước ASEAN, APEC
tổ chức ở Việt Nam lần đầu tiên vào tháng 11/1999 với chủ đề “Bảo đảm chất lượng
nông sản" đã đưa ra những khuyến cáo về tầm quan trọng của hệ thống cũng như
những công nghệ sau thu hoạch đối với các nước thành viên của APEC. Cũng chính
vì tầm quan trọng của hệ thống đảm bảo chất lượng quả, Phân viện được Ban Quản
lý dự án “Phát triển chè và cây ăn quả ở Việt Nam” (do Ngân hàng Phát triển Châu
Á (ADB) tài trợ) giao nhiệm vụ chủ biên tài liệu về hệ thống đảm bảo chất lượng các
loại trái cây chủ lực của các tỉnh Bắc Giang, Hòa Bình, Thanh Hóa, Bình Đònh,
Khánh Hòa, Tiền Giang, Bến Tre.
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 5/79
- Dự án này sẽ hỗ trợ cho việc nghiên cứu và phát triển các chương trình dự án của nhà
nước về cây ăn quả như: Nghiên cứu các giải pháp khoa học công nghệ và thò trường
xuất khẩu cho một số cây ăn quả: măng cụt, dứa, thanh long, nhãn, vải, xoài (KC-06-
03-NN), Dự án Phát triển chè và cây ăn quả – Bộ Nông nghiệp & PTNT – Ngân
hàng Phát triển Châu Á. Việc hợp tác với Thái Lan trong lónh vực này sẽ giúp cho
Phân viện và các đơn vò tham gia dự án phía Việt Nam nâng cao một bước năng lực
nghiên cứu, góp phần giải quyết từng bước các vấn đề bức xúc của sản xuất kinh
doanh đang đòi hỏi hiện nay.

IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
IV.1. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MÔ HÌNH NHÀ XỬ LÝ, SƠ CHẾ, ĐÓNG GÓI,
BẢO QUẢN XOÀI (PACKING HOUSE).
IV.1.1. Nghiên cứu thiết kế và chế tạo dây chuyền thiết bò xử lý xoài
a) Mục đích, phương pháp nghiên cứu
Mục đích:
- Nghiên cứu thiết kế chế tạo và vận hành hệ thống thiết bò xử lý xoài với quy mô thử
nghiệm (200kg/giờ) phù hợp với kinh phí của dự án thay thế các thiết bò nhập ngoại.
- Vận hành hệ thống thiết bò, điều chỉnh các thông số kỹ thuật, tiến hành các thí
nghiệm trên hệ thống thiết bò nhằm cung cấp các dữ liệu phục vụ cho công tác bảo
quản bao gồm: Các chế độ rửa, nhiệt độ xử lý thích hợp, các chất xử lý bảo quản…
- Xây dựng mô hình xử lý và bảo quản xoài, xúc tiến việc chuyển giao ứng dụng trong
sản xuất tại các cơ sở kinh doanh trái cây tại Việt Nam.
Phương pháp nghiên cứu:
- Cơ sở khoa học để xác đònh các chỉ tiêu công nghệ khi tiến hành thiết kế hệ thống
thiết bò:
 Các kết quả nghiên cứu về quy trình công nghệ của Viện Khoa học và Công
nghệ Thái Lan (TISTR);
 Kết quả nghiên cứu của dự án đảm bảo chất lượng quả ÚC – ASEAN;

 Đề tài: Nghiên cứu một số biện pháp để nâng cao chất lượng quả phục vụ nội
tiêu và xuất khẩu thuộc chương trình KC06 của Bộ Khoa Học Cơng Nghệ.
- Về kết cấu hệ thống thiết bò:
 Tham khảo một số hệ thống xử lý xoài của Nhật Bản tại Thái Lan thông qua
chương trình tấp huấn, đào tạo của dự án;
 Sự tham gia đóng góp ý kiến của các chuyên gia của Phân viện và phía đối tác
(TISTR) trong các đợt làm việc và quá trình vận hành thử nghiệm.
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 6/79

b) Quy trình công nghệ và thông số kỹ thuật của hệ thống thiết bò
b.1. Qui trình công nghệ xử lý xòai:
- Kỹ thuật thu hoạch:
Xoài Cát Hòa Lộc có thể bắt đầu thu hoạch vào khoảng 9 tuần sau khi đậu quả. Lúc này
hạt cứng (nhà thu mua thường dùng kim nhọn đâm vào quả để kiểm tra). Một số căn cứ
xác đònh thời điểm thu hoạch quả:
• Khi núm quả tụt xuống ngang hoặc thấp hơn vai quả.
• Màu vỏ quả chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt, phớt vàng.
Công việc thu hái cần tiến hành vào buổi sáng hay chiều mát. Quả thu xuống được đặt
trong thùng, sọt tre, tránh để quả tiếp xúc với đất nhằm tránh vấy nhiễm nấm bệnh lên vỏ
quả làm cho quả bò thối trong quá trình ủ chín.
Thu hoạch xoài ở độ chín đối với xoài cát Hoà lộc, có khối lượng riêng nằn trong phạm vi
từ 1,0 đến 1,02, được xác đònh bằng nhúng nước khi trái lơ lưng hoặc chìm chậm trong
nước, hoặc xác đònh theo màu sắc theo đó vỏ màu xanh nhạt, vai nhô cao. Lúc thu hoạch
để cuống dài 20cm và khi mang về nơi đóng gói xử lý, lặt cuống để trái ngược lại ngắt
cuống cho mủ chảy ra tránh mủ dính vào vỏ.

- Phân loại:

Loại bỏ những quả hư hỏng, bò khuyết tật, có vết thâm, có những dấu hiệu xâm nhập của
nấm bệnh hay vi khuẩn, những quả quá xanh hoặc quá già. Phân loại trái theo trọng lượng
được thực hiện theo bảng dưới đây:
Bảng 1: Phân loại xoài theo trọng lượng

Phân loại trái Theo trọng lượng
Lớn Trọng lượng quả > 380 gram
Trung bình Trọng lượng quả từ 250 -380 gram.
Nhỏ Trọng lượng quả < 250 gram

- Kỹ thuật xử lý:
• Giai đoạn rửa nước: sử dụng nước sạch không nhiểm khuẩn và các kim loại nặng
dùng để rửa xoài, nước dùng lại nhiều lần khi bẩn thay nước. Sau đó dùng nước
một lần rửa lại, tránh lây nhiểm khuẩn, nấm bệnh.

Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 7/79

• Giai đoạn làm ráo nước sơ bộ: sử dụng hệ thống quạt thổi làm ráo nước rửa trước
khí xử lý nấm bệnh.
• Giai đoạn xử lý nấm bệnh: để phòng trừ bệnh thán thư (anthracnose) cho xoài đi
qua dung dòch benomyl nồng độ 1.000 ppm ở nhiệt độ 52
o
trong thời gian 5 phút
hoặc 54
o
C trong 5 phút. Tuy nhiên gần đây các nước Châu âu cấm sử dụng
benomyl vì gây ung thư cho người vì vậy Phân Viện đang nghiên cứu chất thay thế.

• Giai đoạn làm khô: sử dụng hệ thống quạt làm khô trong 13 phút.
• Giai đoạn đánh bóng: sử dụng vật liệu giả da đánh bóng tự động trong thời gian 2
phút.
• Giai đoạn phân loại: Xoài di chuyển trên băng chuyền và sử dụng phương pháp thủ
công.
• Giai đoạn đóng gói: sử dụng thùng carton 5 kg hoặc 10 kg.
• Giai đoạn ủ chín: đặt thùng xoài trong buồng ủ tự động sử dụng khí acetylen nồng
độ 1.000 ppm trong 24 giờ ở nhiệt độ 28
0
C.

- Kỹ thuật bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ 13 – 14
0
C và bao gói (wraping) trong 2 tuần.
Sử dụng bao bì điều chỉnh thành phần khơng khí có độ thấm khí 2.000 ml/m
2
/giờ bao gói
ở nhiệt độ trên trong 4 tuần.

b.2. Quy trình công nghệ xử lý xòai trên dây chuyền
Hệ thống thiết bò xử lý xoài được nghiên cứu thiết kế, chế tạo là một hệ thống gồm 05
cụm thiết bò gồm: Thiết bò rửa trái; Thiết bò xử lý nhiệt hoặc hóa chất dạng dung dòch;
Thiết bò sấy khô trái sau khi xử lý; Thiết bò đánh bóng trái và Thiết bò phân loại có thể
hoạt động độc lập hay đồng bộ liên tục theo quy trình sau (hình 1).

Hình 1: Quy trình công nghệ xử lý xoài

Xoài sau khi sơ loại Rửa cấp 1 Rửa cấp 2 Rửa cấp 3
Xử lý bằng dung dòch
Sấy khô
Đánh bóng
Phân loại
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 8/79
- Xoài sau khi sơ loại được cung cấp đến thiết bò rửa 3 cấp, tại đây, xoài được xếp lên
băng rửa sơ bộ (Rửa cấp 1) giữa các khoảng con lăn gắn trên hệ thống 2 xích tải, trên
bằng chuyền này, xoài được chuyển đi theo chiều chuyển động của băng và xoay tròn
nhờ hệ thống làm xoay các con lăn gắn trên xích tải. Tác nhân rửa là nước được cung cấp
bởi hệ thống bơm loại piston tạo áp lực và béc phun bố trí xen kẽ giữa các hàng đảm bảo
nước phun trên mọi góc của trái.
- Sau khi rửa sơ bộ, xoài được chuyển tiếp đến thiết bò đánh sạch (Rửa cấp 2) được thiết
kế bởi hệ thống lô cước, bề mặt trái đước đánh sạch khi tiếp xúc với các chổi cước theo
nguyên lý tiếp xúc bề mặt kết hợp với hệ thống béc phun bố trí dọc theo các lô cước, mục
đích làm sạch các tạp chất bám trên bề mặt trái sau khi đã được thấm ướt. Kế tiếp là công
đoạn xả sạch thiết bò rửa băng thanh ngang con lăn kết hợp với nước phun có nguyên lý
tương tự ở băng rửa cấp 1. Sau khi rửa, xoài được chuyển tiếp đến thiết bò xử lý, ở công
đoạn này, xoài được ngâm trong dung dòch xử lý có khả năng cấp và điều chỉnh nhiệt độ
tự động trong khoảng từ 35 – 70
0
C với thời gian ngâm điều chỉnh được trong khoảng từ 5
– 10 phút. Xoài được chuyển đi trong dòng dung dòch chảy ngược chiều nhờ hệ thống

thanh gạt bố trí trên thanh ngang của băng chuyền.
- Sau khi xử lý, xoài được chuyển tiếp đến thiết bò sấy khô hoạt động theo nguyên lý sấy
băng tải với hệ thống quạt nhằm tăng khả năng bay hơi, để làm khô triệt để, xoài được
thay đổi vò trí trên băng nhờ hệ thống xoay con lăn. Sau khi sấy khô, xoài được chuyển
tiếm đến thiết bò đánh bóng được thiết kế dựa trên nguyên lý đánh bóng tiếp xúc với hệ
thống 2 lô đánh bóng quay cùng hướng trục quay với trái. Sau khi đánh bóng, xoài được
chuyển tiếp đến thiết bò phân loại dạng băng tải, trên đó bố trí hệ thống phân loại sử dụng
cảm biến trọng lượng (Loadcell) nhằm phân loại trái theo yêu cầu của khách hàng.

b.2. Đặc tính kỹ thuật của hệ thống thiết bò
b. 2.1. Thiết bò rửa trái 3 cấp:
- Nguyên lý: Rửa liên tục trên hệ thống băng rửa kết hợp đánh sạch bằng hệ thống chổi
đánh. Xoài sau khi sơ loại được chuyển đến thiết bò rửa và cung cấp cho băng chuyền
rửa 3 cấp bao gồm băng chuyền thanh ngang con lăn xoay cưỡng bức kết hợp đánh
sạch bề mặt bằng các lô cước mềm với tác nhân rửa là nước phun với áp lực phun có
thể điều chỉnh, đảm bảo rửa toàn bộ bề mặt trái.
- Kết cấu: Băng rửa cấp 1 và băng rửa cấp 3 (Băng xả) loại băng tải thanh ngang con
lăn – Rửa cấp 2 (Băng đánh sạch) loại lô cước mòn.
- Kích thước khối: 4.000 X 700 X 1.500 mm (dài x rộng x cao).
- Tốc độ băng rửa: 0,25 – 0,5 m/s.
- Nguồn điện và công suất tiêu thụ điện: 3 pha, 3,5KW.


Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 9/79
- Vật liệu chế tạo: Ngoài hệ lô băng đánh sạch bằng cước, còn lại được chế tạo bằng vật
liệu thép không gỉ.
b.2.2. Thiết bò xử lý nhiệt sử dụng dung dòch có khả năng điều chỉnh nhiệt độ từ 35 –

70
o
C, dung tích 1,5m
3
:
- Nguyên lý: Trái xoài được chuyển đi bằng băng chuyền (loại băng chuyền xích thanh
ngang cánh gạt) ngược hướng với dòng dung dòch được cấp nhiệt, thời gian ngâm và
nhiệt độ dung dòch được điều chỉnh theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Dung dòch
được đối lưu tuần hòan đảm bảo độ đồng đều về nhiệt độ trong toàn bể ngâm.
- Kết cấu: Băng tải xích thanh ngang loại cánh gạt.
- Kích thước khối: (D X R X C) 2.000 x 500 x 900 mm.
- Tốc độ băng tải: 0,25 – 0,5 m/s.
- Nguồn điện và công suất tiêu thụ điện: 3 pha, 17,5 KW (Thiết bò cung cấp nhiệt:
16KW, động lực truyền tải: 1,5KW).
- Vật liệu chế tạo: Ngoài hệ thống thanh gạt, còn lại được chế tạo bằng vật liệu thép
không gỉ.

b.2.3. Thiết bò sấy khô trái:
- Nguyên lý: Sấy băng chuyền và nước trên bề mặt trái được làm khô theo nguyên tắc
bay hơi nhanh do tác động của luồng không khí từ hệ thống quạt thổi theo cùng hướng.
- Kết cấu: Băng tải thanh ngang con lăn có kết cấu xoay con lăn.
- Kích thước khối: (D X R X C) 5.000 x 7000 x 1.200 mm
- Tốc độ băng tải: 0,25 – 0,5 m/s.
- Nguồn điện và công suất tiêu thụ điện: 3 pha, 3,6KW (Thiết bò thổi khí: 2,1KW, động
lực truyền tải: 1,5KW).
- Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ.

b.2.4. Thiết bò đánh bóng trái:
- Nguyên lý: Đánh bóng bề mặt trái bằng theo nguyên lý xoay trái – tònh tiến bằng hệ
thống 02 lô cao su, vải kết hợp.

- Kết cấu: Hệ thống các lô cao su, vải xen kẽ.
- Kích thước khối: 1.250 X 400 X 1.000 mm (dài x rộng x cao).

- Tốc độ các lô đánh bóng: 260 vòng/phút.
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 10/79
- Nguồn điện và công suất tiêu thụ điện: 3 pha, 1,5 kW.
- Vật liệu chế tạo: Ngoài hệ thống lô đánh bóng, còn lại được chế tạo bằng vật liệu thép
không gỉ.
b.2.5. Thiết bò phân loại.
- Nguyên lý: Phân loại bằng chuyền, liên tục. hệ thống cảm biến trọng lượng điện tử
(Loadcell)
- Kết cấu: Băng chuyền phằng con lăn.
- Kích thước khối: 4.000 X 400 X 400 mm (dài x rộng x cao).
- Tốc độ băng chuyền: 0,25 – 0,5 mét/phút.
- Nguồn điện và công suất tiêu thụ điện: 3 pha, 0,75 kW.
- Vật liệu chế tạo: Trừ băng cao su, còn lại được chế tạo bằng vật liệu thép không gỉ.

c) Kết quả thực hiện
- Hệ thống thiết bò đã được chế tạo hoàn thiện và đưa vào vận hành phục vụ cho các thí
nghiệm về xử lý sau thu hoạch xoài thuộc dự án.
- Mô hình được phía đối tác là Viện Nghiên Cứu Khoa Học Và Công Nghệ Thái Lan
đánh giá cao, đáp ứng được các yêu cầu về tiêu chuẩn và công nghệ trong xử lý và
bảo quản xoài.
- Được một số tổ chức và doanh nghiệp xem xét và quan tâm như Công ty TNHH Thiên
Hà (Bình Phước) và Công ty TNHH Vónh Trà (Tây Ninh)

d) Kiến nghò

Do quy mô của mô hình còn nhỏ, chưa phù hợp với sản xuất thực tiễn, để kết quả
nghiên cứu có điều kiện tiếp cận với sản xuất, kiến nghò cần được triển khai ở quy mô
lớn hơn (1 – 2 tấn/giờ) trong một dự án sản xuất thử nghiệm nhằm hoàn thiện các thông
số kỹ thuật cũng như công nghệ.







Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 11/79


Hình 2: Toàn cảnh thiết bò đang
hoạt động tại xưởng
Hình 3: Hệ thống điều khiển thiết bò


Hình 4: Thí nghiệm xử lý nước nóng và hóa
chất đang được thực hiện trên thiết bò
Hình 5: Xoài đang được rửa và xử lý


Hình 6: Xoài sau khi rửa, xử lý
được chuyển tiếp sấy khô
Hình 7: Hệ thống cung cấp nước rửa

Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 12/79

IV.1.2. Thiết kế mô hình nhà đóng gói
a) Mục đích
Xây dựng và chuyển giao mô hình nhà đóng gói phù hợp với công nghệ và thiết bò đã
nghiên cứu trong các nội dung của dự án phục vụ cho công tác xử lý, bảo quản sau thu
hoạch xoài quy mô sản xuất hàng hoá (20 tấn/ca).
b) Đặc tính kỹ thuật nhà xưởng và thiết bò
- Nhà xưởng: Diện tích xây dựng tối thiểu: 500 m
2

(25 m x 20 m)



Hình 8: Sơ đồ công nghệ nhà xử lý, đóng gói xoài
- Thiết bò:
• Khu sơ loại: Hệ thống khay chứa làm ráo mủ xoài trước khi đưa vào xử lý.
• Khu xử lý: Hệ thống thiết bò rửa, xử lý nhiệt, làm khô, đánh bóng, phân loại công
suất 2.500 tấn/giờ.
• Khu đóng gói: Thiết bò đóng gói, xe đẩy vận chuyển
• Khu ủ chín: Buồng ủ chín sử dụng khí acetylene có khả năng điều chỉnh nồng độ.
• Kho lạnh: Kho lạnh bảo quản trước khi xuất hàng thể tích 200m
3
.

IV.2. NGHIÊN CỨU VÀ CHUYỂN GIAO KỸ THUẬT SỬ DỤNG BAO BÌ TRONG
BẢO QUẢN (XOÀI, NHÃN, CHÔM CHÔM, SẦU RIÊNG, MĂNG CỤT, THANH
LONG)
IV.2.1. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BAO BÌ BẢO QUẢN XOÀI CÁT HOÀ LỘC
Xoài Cát Hòa Lộc (Mangifera Indica L.) được trồng nhiều ở miền Nam Việt Nam đặc biệt
là ở tỉnh Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp và Vónh Long. Xoài Cát Hòa Lộc được công
nhận là một trong những loại quả đặc sản, rất được ưa chuộng ở Việt Nam. Nhưng do đặc
Khu sơ loại
Thiết bò rửa, xử lý, làm khô, đánh bóng, phân
Thiết bò đóng gói
Buồng ủ chín trái
Kho lạnh
Khu tập kết
n
g
u
y
ên lie
ä
u
Xuất kho
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 13/79
tính bột phát hô hấp, quả có thời gian bảo quản rất ngắn, chỉ 7 ngày sau khi thu hoạch và
dễ bò hư thối. Do đó để kéo dài thời gian quản, sử dụng bao bì để bao gói nhằm đạt mục
tiêu phục vụ nội tiêu và xuất khẩu loại quả ngon này.

a) Vật liệu và phương pháp thí nghiệm.

- Thu hoạch xoài Cát Hòa Lộc (khoảng 100 ngày sau khi ra hoa) tại một vườn thí
nghiệm tại Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Những quả không biểu hiện sâu bệnh hay tổn
thương cơ học sẽ được chọn để làm thí nghiệm. Xoài sẽ được thu hái vào sáng sớm
hay chiều tối sau đó chuyển ngay về phòng thí nghiệm của Phân Viện.
- Bao PE kích thước 15x25cm được đục 20, 40 và 100 lỗ (đườg kính lỗ 0,5mm) tương
ứng với các nghiệm thức: PE20, PE40 và PE100.
- Bố trí thực hiện thí nghiệm bao bì với 3 lần lặp sau đây: Sau khi thu hoạch, chọn ngẫu
nhiên những quả đạt độ chín thu hoạch, kích thước đồng đều, không bò tổn thương cơ
học hay sâu bệnh và chia cho 3 nghiệm thức là những loại bao bì khác nhau, bao gồm:
PE đục 20 lỗ, 40 lỗ và 100 lỗ. Đặt vào mỗi túi một quả, hàn kín miệng túi, sau đó bảo
quản ở nhiệt độ 11
o
C.
- Phân tích các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa của quả, bao gồm: tỉ lệ hao hụt trọng lượng
(%), nồng độ CO
2
trong túi PE, độ acid (%), hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng
(%), độ cứng (kg/cm
2
) và đánh giá cảm quan. Việc phân tích này được thực hiện 7
ngày một lần trong thời gian bảo quản lạnh 35 ngày. Chỉ số cảm quan được đánh giá
theo thang điểm 9 và số người đánh giá cảm quan là 3 người. (Các phương pháp phân
tích sinh lý, sinh hóa cho xoài và các loại trái khác như thanh long, nhãn, măng cụt,
sầu riêng, chôm chôm được trình bày ở phụ lục 7).

b) Kết quả và thảo luận
b.1. Chỉ số cảm quan: Sau 7 ngày, các quả trong bao PE 20 và PE 40 vẫn giữ điểm
cảm quan như ban đầu (9 điểm) trong khi quả được bao bằng PE100 sẽ bò giảm cấp,
chỉ còn 7 điểm (bảng 2). Đến ngày 21, nghiệm thức PE20 và PE40 giúp quả giữ được
điểm cảm quan cao. Cụ thể quả vẫn xanh và chưa biểu hiện nấm bệnh (hình 10). Đến

ngày 28, quả giảm cấp nhanh chóng với điểm cảm quan chỉ là 6 ở nghiệm thức PE20
và PE40, nghiệm thức PE100, điểm cảm quan chỉ bằng 4. PE. Sau 35 ngày bảo quản,
ngay cả xoài của nghiệm thức PE40 có bề ngoài và hương vò không có thể chấp nhận
được: vỏ quả có nhiều đốm đen do nấm bệnh và nhăn nheo, tuy vỏ quả còn xanh; thòt
quả bò úng, hơi vàng và chua (bảng 2, hình 11).



Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 14/79
Bảng 2: Chỉ số cảm quan của quả bảo quản bằng màng bao PE (điểm)

Nghiệm thức Chỉ số cảm quan của quả (điểm)

7 ngày 14 ngày 21 ngày 28 ngày 35 ngày
PE20
9 ± 0,5 9 ± 1,13 8 ± 1,14 6 ± 1,02 4 ± 0,6
PE40
9 ± 1,2 9 ± 0,08 8 ± 0,03 6 ± 0,08 5 ± 0,15
PE100
7 ± 0,6 6 ± 0,8 6 ± 1,05 4 ±1,32 2 ± 0,4






PE20 PE40 PE100

Hình 9: Xoài cát Hòa Lộc bảo quản bằng màng bao PE sau 7 ngày



PE20 PE40 PE100


Hình 10: Xoài cát Hòa Lộc bảo quản quả bằng màng bao PE sau 21 ngày
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 15/79



PE20 PE40 PE100
Hình 11: Xoài cát Hòa Lộc bảo quản bằng màng bao PE sau 35 ngày

b.2. Sự giảm trọng lượng quả (%): Trọng lượng tươi giảm trong thời gian bảo quản do
mất nước, vì được bao bằng bao PE, sự hao hụt này không cao so với quả không được
bao (6,8%, sau 21 ngày). Trong 3 nghiệm thức, PE20 giúp quả ít hao hụt trọng lượng
nhất (bảng 3).

Bảng 3: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả (%) khi bảo quản bằng màng bao PE

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả (%)
Nghiệm thức
7 ngày 14 ngày 21 ngày 28 ngày 35 ngày
PE20
0,42± 0,04 0,65 ± 0,03 0,75 ± 0,03 0,82 ± 0,06 1,61 ± 0,02

PE40
0,9 ± 0,03 1,14 ± 0,01 1,59 ± 0,05 2,15 ± 0,07 3,08 ± 0,15
PE100
1,45± 0,01 2,47 ± 0,24 2,87 ± 0,06 3,61 ± 0,04 4,5 ± 0,26

b.3. Nồng độ CO2 trong túi PE (%): Nồng độ CO
2
trong các bao PE tăng dần. Quả
bao bằng PE100 chỉ có 2,5% CO
2
trong khi quả bao bằng PE20 thì nồng độ lên đến
8,3% sau 35 ngày bảo quản (bảng 4).
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 16/79

Bảng 4: Nồng độ CO
2
trong túi PE (%) đựng quả khi bảo quản bằng màng bao PE

Nồng độ CO
2
trong túi PE (%)
Nghiệm thức
Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 28 ngày Sau 35 ngày
PE20 3,7 ± 0,03 4,5 ± 0,21 5,5 ± 0,03 6,3 ± 0,37 8,3 ± 0,23
PE40 2,5 ± 0,1 3,7 ± 0,22 4,7 ± 0,01 5,4 ± 0,35 5,5 ± 0,19
PE100 0,8 ± 0,05 0,8 ±0,15 1,2± 0,05 2,1 ± 0,45 2,5 ± 0,18

b.4. Độ cứng quả: Sau 7 ngày, quả có độ cứng như nhau (khoảng 11-12 kg/cm
2
), độ cứng
của các quả giảm dần, đến ngày 35 mới thể hiện được sự khác biệt: quả bao bằng PE 100
có độ cứng thấp hơn các nghiệm thức khác. Tuy nhiên với độ cứng trong khoảng 9-10, quả
vẫn cứng nhưng chưa vào giai đoạn chín (bảng 5).

Bảng 5: Độ cứng quả (kg/cm
2
) khi bảo quản bằng màng bao PE.

Độ cứng quả (kg/cm
2
)
Nghiệm thức
Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 28 ngày Sau 35 ngày
PE20 11,5 ± 0,04 10,7 ± 0,05 10,5 ± 0,03 10,2 ± 0,01 9,8 ± 0,02
PE40 11,5 ± 0,01 10,5 ± 0,07 10,5 ± 0,03 10,5 ± 0,07 10,2 ± 0,09
PE100 10,9 ± 0,05 10,2 ± 0,04 10,1 ± 0,03 9,8 ± 0,06 9,7 ± 0,02

b.5. Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (%) (TSS): Hàm lượng chất rắn hòa tan tăng
dần trong thời gian bảo quản nhưng không có sự khác biệt lớn giữa các nghiệm thức (bảng
6).

Bảng 6: Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (%) của quả khi bảo quản bằng bao PE

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng (%)
Nghiệm thức
Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 28 ngày Sau 35 ngày
PE20 12,5 ± 0,03 12,7 ± 0,28 13,5 ± 0,01 13,7 ± 0,08 15,7 ± 0,04

PE40 11,9 ± 0,05 12,7 ± 0,29 13,0 ± 0,03 13,3 ± 0,02 15,1 ± 0,03
PE100 12,3 ± 0,02 12,9 ± 0,25 13,5 ± 0,01 14,5 ± 0,01 16,3 ± 0,03

b.6. Độ chua (%) (TA): Độ chua giảm dần trong thời gian bảo quản, sau 35 ngày bảo quản, độ
chua của nghiệm thức PE100 là thấp nhất trong khi PE40 là cao nhất (bảng 7).
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 17/79

Bảng 7: Độ chua (%) của quả khi bảo quản bằng màng bao PE

Độ chua (%)
Nghiệm thức
Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 28 ngày Sau 35 ngày
PE20 1,901 ±0,04 1,113 ± 0,07 1,061 ± 0,06 1,074 ± 0,03 0,823 ± 0,02
PE40 1,370 ± 0,05 1,079 ± 0,02 1,049 ± 0,04 1,055 ± 0,05 0,969 ± 0,04
PE100 1,069 ± 0,05 1,077 ± 0,01 1,047 ± 0,03 1,060 ± 0,01 0,547 ± 0,01

b.7. Tỷ số TSS/TA: Từ các kết quả về hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số và độ chua, tỷ
số TSS/TA của PE100 cao nhất so với các nghiệm thức còn lại sau 35 ngày bảo quản ở
nhiệt độ 11
o
C (bảng 8).

Bảng 8: Tỷ số TSS/TA của quả khi bảo quản bằng màng bao PE

Tỷ số TSS/TA
Nghiệm thức
Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 28 ngày Sau 35 ngày

PE20 6,58 11,41 12,72 12,76 19,08
PE40 8,69 11,77 12,39 12,61 15,58
PE100 11,51 11,98 12,89 13,68 29,80
c) Kết luận: Kết quả thí nghiệm cho thấy việc kết hợp bao bì bảo quản (bao PE) và nhiệt
độ 11
o
C có ảnh hưởng lên chất lượng xoài. Nghiệm thức tối ưu nhất là bao PE đục 40 lỗ
có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 28 ngày với chất lượng và cảm quan có thể được
người tiêu dùng chấp nhận.

IV.2.2. SỬ DỤNG BAO BÌ BẢO QUẢN THANH LONG
Cây Thanh Long (Hylocereus undatus (Haw.)) được trồng nhiều ở tỉnh Bình Thuận và
Long An. Thanh long đang được xuất khẩu đi nhiều nước ở Châu u và Châu Á vì quả có
màu sắc hấp dẫn và có giá trò dinh dưỡng cao. Để có thể vận chuyển quả bằng đường tàu
biển với thời gian lâu hơn để đến các nước xa hơn, chúng tôi tiến hành thử nghiệm
phương pháp sử dụng bao bì trong việc bảo quản thanh long sau thu hoạch.
a) Vật liệu và phương pháp:
- Thu hoạch thanh long (khoảng 28 ngày sau khi ra hoa) tại một vườn thí nghiệm tại
Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận. Những quả không biểu hiện sâu bệnh hay tổn
thương cơ học sẽ được chọn để làm thí nghiệm.
- Các nghiệm thức bao bì bao gồm:
 OTR2000: Bao OTR2000 hàn kín.
 PE: Bao polyethylen (PE), đục 40 lỗ được hàn kín.
 PP: Bao polypropylen (PP), đục 40 lỗ được hàn kín.
Báo cáo tổng kết dự án “Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thò trường trái cây giữa Việt Nam và Thái
Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp. Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

Trang 18/79

 PVC: polyvinyl chloride wrapping.

 Đối chứng: Không bao gói.
- Thanh long chín đỏ sẽ được thu hái vào sáng sớm hay chiều tối sau đó chuyển ngay
về phòng thí nghiệm của Phân Viện.
- Bố trí thực hiện thí nghiệm bao bì với 3 lần lặp sau đây: Sau khi thu hoạch, chọn
ngẫu nhiên những quả đạt độ chín thu hoạch, kích thước đồng đều, không bò tổn
thương cơ học hay sâu bệnh và chia cho 5 nghiệm thức là những loại bao bì khác
nhau, bao gồm: OTR2000, PE, PP, PVC và đối chứng. Đặt một quả vào mỗi túi, sau
đó bảo quản ở nhiệt độ 5
o
C.
- Phân tích các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa của quả, bao gồm: tỉ lệ hao hụt trọng lượng
(%), thay đổi hình thái, độ acid (%), hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng (%), độ
cứng (N), hàm lượng Vitamin C (mg%) và đánh giá cảm quan. Việc phân tích này
được thực hiện 7 ngày một lần trong thời gian bảo quản lạnh 49 ngày.

b) Kết quả và thảo luận
b.1. Sự hao hụt trọng lượng: Kết quả cho thấy Thanh long bảo quản trong bao bì
OTR2000 có sự hao hụt trọng lượng thấp nhất so với Thanh long bảo quản trong bao
PE, PP, PVC và đối chứng. Sự hao hụt trọng lượng của Thanh long tăng lên theo thời
gian bảo quản. Sự hao hụt trọng lượng này là do quá trình bay hơi nước, sự tiêu hao
chất khô trong quá trình hô hấp (bảng 9).

Bảng 9: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả thanh long (%) trong thời gian bảo quản


Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả (%)
Thời gian bảo quản
Nghiệm thức
Sau 1
tuần

Sau 2
tuần
Sau 3
tuần
Sau 4
tuần
Sau 5
tuần
Sau 6
tuần
Sau 7
tuần
OTR2000
0,56 0,63 1,17 1,33 1,67 1,92 2,08
PE
1,05 1,15 1,32 1,48 1,70 2.04 2.19
PP
1,40 1,74 1,75 2,15 2,65 3.06 *
PVC
1,32 1,78 2,40 3,80 4,57 5.42 *
Đối chứng
2,48 5,75 7,30 7,92 8,44 9.25 *
Ghi chú: * trái đã hư
b.2. Hàm lượng chất tổng rắn hòa tan (%):
Sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan của Thanh long không phụ thuộc vào loại bao bì thí
nghiệm và ngay cả đối chứng không bao bì. Các nghiệm thức có tổng chất rắn hòa tan
biến thiên trong khoảng 10,49% - 10,94%. Thanh long bảo quản trong bao OTR2000 đến
tuần thứ 7 vẫn đảm bảo độ ngọt (10%). Theo thời gian bảo quản, tổng chất rắn hòa tan
của Thanh long giảm rõ rệt sau 5 tuần.