Công nghệ chế biến tôm gia vi

&
GVHD: Th.s Nguyễn Anh Trinh SVTH: Quách Lê Minh
Phạm Thị Minh
Chung Thuận Nguyên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM
BIỂN TẨM GIA VỊ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM
BIỂN TẨM GIA VỊ
ĐỒ ÁN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY, HẢI SẢN
Công nghệ chế biến thủy, hải sản

LỜI MỞ ĐẦU
Chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường
Cao Đẳng KT-CN TP.Hồ Chí Minh và các thầy cô đã tận tình chỉ dạy và
truyền đạt những kiến thức bổ ích để chúng tôi có được đầy đủ kiến thức để
hoàn thành tốt bài tiểu luận này.
Và cũng xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh giáo viên giảng
dạy bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản đã truyền đạt kiến thức và giúp
chúng em hoàn thành bài tiểu luận này.
Vô cùng biết ơn người thân và bạn bè đã hỗ trợ giúp chúng tôi hoàn
thành tốt bài tiểu luận này.
Tôm biển Page 2
TP. HCM, tháng 10/
2012
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Tôm biển Page 3
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 7
1.1 Lí do chọn đề tài 7
1.2 Mục tiêu 7
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU 8
A / Nguyên liệu thủy sản 8
2.1. Đặc điểm, hình dạng 8
2.1.1 .Một số đặc điểm hình dạng của tôm hùm 8
2.1.2 .Tính chất của tôm hùm 9
2.1.3. Ðặc điểm phân bố của tôm hùm 10

2.2. Một số đặc điểm,hình dạng của Tôm sú (Giant/Black Tiger Prawn) 11
2.2.1. Đặc điểm của tôm sú 11
2.2.2. Hình dạng tôm sú 14
2.2.3 .Tính chất của tôm sú 15
2.2.4 .Đặc điểm phân bố của tôm sú 16
2.3.Thành phần cơ bản và tính chất của tôm biển 16
2.4. Khai thác các loài tôm biển 18
B/ Nguyên liệu gia vị được sử dụng 20
2.5 .Muối ăn 20
2.5.1 .Thành phần và tính chất của muối ăn 20
2.5.2.Tác dụng phòng thối của muối ăn 20
2.6. Tỏi (garlic) 22
2.7 Tiêu (pepper) 22
2.8.Ớt (capsicum) 23
2.9 .Đường ( sugar) 23
2.10 .Cây sả 24
2.11.Cây hành 26
2.12 .Gừng 28
Tôm biển Page 4
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
CHƯƠNG III. KĨ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM 29
3.1. Kĩ thuật chế biến 29
3.2 .Biến đổi trong quá trình chế biến 34
3.3 .Các dạng sản phẩm tôm gia vị 37
3.3.1 Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm tôm tẩm gia vị chiên 37
3.3.2 .Qui trình sản phẩm tôm khô chín tẩm gia vị 41
3.3 .Sản phẩm tôm gia vị đóng hộp 43
CHƯƠNG IV : TRANG THIẾT BỊ 47
CHƯƠNG V : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TÔM
GIA VỊ 49

5.1. Qui định đối với cơ sở chế biến 49
5.1.1 .Nhà xưởng 49
5.1.1.1. Khu vực ướt 49
5.1.1.2 .Khu ướp muối 49
5.1.1.3. Khu xử lý nhiệt 49
5.1.1.4. Khu vực khô 49
5.1.1.4.1 .Khu vực trung gian xử lý sản phẩm 49
5.1.1.4.2 .Khu vực phơi và sân phơi 50
5.1.2 .Thiết bị, dụng cụ 50
5.1.2.1 .Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt 50
5.1.2 .2 . bị, dụng cụ khu vực khô 50
5.1.3 .Yêu cầu về hệ thống kiểm soát chất lượng 50
5.1.4. Vệ sinh công nhân 51
5.2 .Qui định về bao gói, bảo quản và vận chuyển 51
5.2.1 Bao gói 51
5.2.2 Bảo quản và vận chuyển 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
Tôm biển Page 5
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.Chỉ tiêu chất lượng đường 24
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1. Một số loại tôm hùm 9
Hình 2. Các giai đoạn sinh trưởng tôm sú 13
Hình 3. Cấu tạo của tôm 14
Hình 4.Biểu đồ thành phần dinh dưỡng trong tôm cung cấp cho cơ thể 16
Hình 5.Tỏi,tỏi tươi 22
Hình 6 .Cây tiêu,hạt tiêu 22
Hình 7 .Cây ớt ,quả ớt,bột ớt 23
Hình 8. Cây sả 25

Hình 9. Cây hành (hành lá) 26
Hình 10 .Cây hành tây,củ hành tây 27
Hình 11.Cây gừng , củ gừng 28
Hình 12.Thiết bị hấp 36
Hình 13.Máy chiên chân không 47
Hình 14.Máy hấp 47
Hình 15.Máy sấy 48
Hình 16.Máy bao gói tự động 48
Hình 17.Máy phân cỡ 48
Tôm biển Page 6
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
1.1 Lí do chọn đề tài
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc
khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản
cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và cho việc phát triển ngành chăn nuôi
gia súc.
Tôm biển là một trong ngững thế mạnh của nước ta, có giá trị kinh tế và giá trị dinh
dưỡng cao. Đó là lí do chúng em chọn tôm biển làm đề tài đồ án.
1.2 Mục tiêu
Tìm hiều về tôm biển
Một số sản phẩm tôm gia vị
Kĩ thuật chế biến và các trang thiết bị chế biến và vệ sinh sản phầm và vệ sinh công
nghiệp.
Tôm biển Page 7
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU
A / Nguyên liệu thủy sản
2.1 Đặc điểm, hình dạng
 Giới thiệu chung

Tôm biển thuộc lớp giáp xác, bộ mười chân, trong đó quan trọng nhất là các loài
trong họ tôm he (Penaeidae), ngoài ra còn có họ tôm moi, tôm hùm, tôm vỗ,…v.v…. là
loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai
thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi của Việt Nam cũng tăng lên nhanh chóng, trong đó
sản phẩm tôm sú nuôi hiện nay đứng ở vị trí hàng đầu trên thế giới.
 Phân loại
Các loài tôm biển được chế biến xuất khẩu chủ yếu : tôm sú, tôm bạc (tôm he chân
trắng), tôm sắt, tôm thẻ, tôm chì.
2.1.1 Một số đặc điểm, hình dạng của tôm hùm
Tôm hùm có nhiều loài, ở vùng biển Ấn Ðộ - Tây Thái Bình Dương có tất cả 11 loài,
trong đó vùng biển từ Phú Yên đến Bình Thuận có 7 loài : Tôm hùm bông (hùmsao),
tôm hùm đá (hùm xanh), tôm hùm đỏ, tôm hùm ma, tôm hùm vằn, tôm hùm mốc và tôm
hùm sỏi. Ở Việt Nam có 3 loài chiếm sản lượng đáng kể là : Tôm hùm bông, tôm hùm
đá (hùm xanh) và tôm hùm đỏ, trong đó tôm hùm bông là loài có kích thước và số lượng
tương đối lớn.
Hệ thống phân loại của tôm hùm bông như sau:
Ngành Arthropoda
Lớp Crustacea
Bộ Decapoda
Họ Palinuridae
Giống Panulirus
Loài P. ornatus (Tôm hùm bông, hùm sao).
Tôm biển Page 8
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
Panulirus homarus
Panulirus longipes

Panulirus homarus
Panulirus longipes
Hình 1. Một số loại tôm hùm

2.1.2 Tính chất của tôm hùm
Tôm hùm là loại động vật ăn tạp, trong tự nhiên chúng ăn chủ yếu là các loại động
vật như: Cá, tôm, cua ghẹ, cầu gai, giáp xác nhỏ, nhuyễn thể, ngoài ra còn ăn các loại
thực vật như rong rêu., chúng thường có tập tính bắt mồi tích cực vào ban đêm và tờ mờ
sáng. Tuỳ vào giai đoạn phát triển mà nhu cầu dinh dưỡng khác nhau, tôm càng nhỏ thì
nhu cầu dinh dưỡng càng cao, ở giai đoạn trước lột xác 2-4 ngày tôm ăn rất mạnh, giai
đoạn lột xác tôm sẽ ăn chậm lại.
 Sinh trưởng.
Tôm biển Page 9
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
Tôm hùm cũng như nhiều giáp xác khác sinh trưởng thông qua quá trình lột xác. Ở
giai đoạn tôm còn nhỏ chu kỳ lột xác ngắn, tôm càng lớn chu kì lột xác càng dài, sau
mỗi lần lột xác thì kích thước và khối lượng của tôm tăng lên rất nhiều. Nhìn chung thì
tôm hùm có chu kỳ lột xác dài hơn so với các loài giáp xác khác, do vậy tốc độ tăng
tưởng của chúng tương đối chậm.
 Sinh sản.
Tôm hùm P. ornatus sinh sản rải rác quanh năm, nhưng mùa vụ sinh sản chính từ
tháng 8 đến tháng 9 hàng năm.
Sức sinh sản của tôm hùm tương đối lớn và chúng có thể đẻ nhiều lần trong một
năm(thường là 2 lần/năm) . Tôm hùm có kích thước vỏ đầu ngực từ 90 -99 mm đã bắt
đầu tham gia sinh sản. Tôm hùm khi đẻ trứng được giữ ở các chân bơi sau một thời gian
trứng nở ra ấu trùng, ấu trùng này trải qua một loạt các quá trình biến thái để trở thành
tôm hùm con có hình dạng giống tôm trưởng thành. Từ lúc trứng nở đến giai đoạn "tôm
trắng" kéo dài khoảng 10 -12 tháng.
2.1.3 Ðặc điểm phân bố của tôm hùm.
Trên thế giới tôm hùm phân bố chủ yếu ở các vùng biển Nhiệt đới đến Á nhiệt đới
như: Úc, Ðài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, In-đô-nê-si-a,
Ở Việt Nam, tôm hùm phân bố chủ yếu ở các tỉnh miền Trung từ Quảng Bình đến
Bình Thuận, đặc biệt phân bố nhiều ở các tỉnh Khánh Hoà, Ninh Thuận và Bình Thuận.
Phân bố theo độ sâu: Tùy vào giai đoạn phát triển và tùy vào từng loài mà chúng

phân bố theo độ sâu khác nhau. Ở giai đoạn trưởng thành tôm hùm bông thường phân bố
ở độ sâu từ 20m trở lên, ở giai đoạn ấu trùng và con non chúng thường phân bố ở các bãi
rạn, đá san hô ở độ sâu từ 2 - 10m nước.
Tôm hùm thường sống ở các bãi rạng đá, rạng san hô nơi có nhiều hang hốc, khe
rãnh ven biển. Chúng có tập tính sống quần tụ chủ yếu là ở tầng đáy với chất đáy sạch,
không bùn. Ban ngày trú ẩn trong các hang đá ít hoạt động, ban đêm hoạt động tích cực
tìm mồi.
Tôm hùm sống thích hợp ở các vùng biển có độ mặn từ 30 -36
o
/
oo
, nhiệt độ từ 25 -
32
0
C.
Tôm biển Page 10
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
2.2 Một số đặc điểm,hình dạng của Tôm sú (Giant/Black Tiger Prawn)
Tôm Sú (Penaeidae monodon) còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn. Khi
còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm óc vằn ngang (tôm ở biển có vằn màu trắng nâu hoặc trắng
xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen), là loài có giá trị kinh tế lớn,
cơ thịt chắc, thơm ngon.
2.2.1 Đặc điểm của tôm sú
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Chu kì sống của tôm sú
Các giai đoạn phát triển ấu trùng tôm sú : giai đoạn đầu tiên từ trứng nở ra gọi là con
nâu (nauplii)
Nauplli: 6 giai đoạn: 36-51 giờ, các Nauplli bơi từng đoạn ngắn rồi nghỉ, lột vỏ 4 lần,
mỗi lần khoảng 7 giờ, tự sống bằng noãn hoàng, không cần cho ăn
N1: dài khoảng 0.40mm, dày 0.20mm
N2: dài khoảng 0.45mm, dày 0.20mm
N3: dài khoảng 0.49mm, dày 0.20mm
N4: dài khoảng 0.55mm, dày 0.20mm
N5: dài khoảng 0.61mm, dày 0.20mm
Zoea: 3 giai đoạn: 105-120 giờ, các Zoea bơi liên tục gần mặt nước, lột vỏ 2 lần, mỗi lần
khoảng 36 giờ, ăn thực vất phiêu sinh.
Z1: dài khoảng 1mm, dày 0.45mm, xuất hiện hai phần dầu và bụng rõ rệt.
Z2: dài khoảng 1.9mm, xuất hiện mặt và chủy.
Tôm biển Page 11
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
Z3: dài khoảng 2.7mm, xuất hiện gai trên bụng.
Mysis: 3 giai đoạn : 72 giờ, các Mysis bơi hướng xuống sâu, đuôi đi trước, đầu đi sau.
M1: dài khoảng 3.4mm, có hình dạng của tôm trưởng thành, xuất hiện các cặp chân
bụng, đuôi và quạt đuôi, các gai bụng thu nhỏ lại.
M2: dài khoảng 4.0mm.
M3: dài khoảng 4.4mm, chân bụng dài hơn, phân thành đốt nhỏ, xuất hiện răng trên
chủy.
Postlarvae: giai đoạn gần trưởng thành
Juvenile: giai đoạn trưởng thành.
Tuổi thành thục: tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng thứ 8 trở
đi. Xác định sự thành thục của tôm cái dễ hơn, chỉ cần quan sát có túi tinh ở cơ quan
sinh dục phụ. Phương pháp xác định thành thục ở con đực khó hơn, chỉ khi nào tìm thấy
được tinh trùng ở cuối ống dẫn tinh. Thường dựa vào trọng lượng để xác định khi con

đực nặng từ 50g trở lên. Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục (GIH, gonal
inhibiting hormone) được sản xuất bởi tế bào thần kinh trong cơ quan X của cuống mắt,
vận chuyển tới tuyến giáp sinap đưa vào kho dự trữ và khi cần thì tiết ra. Sự thành thục
sinh dục của tôm sú thông qua tác động của tuyến nội tiết, khi cắt mắt tức là thúc đẩy
chu kỳ lộ xác, đem lại sự thành thục mau chóng hơn.
Số lượng trứng đẻ của tôm cái: nhiều hay ít là phụ thuộc vào chất lượng buồng trứng và
trọng lượng cá thể: trọng lượng lớn cho trứng nhiều hơn. Khi con cái thành thục ngoài tự
nhiên có trọng lượng từ 100-300g cho 300.000 -1.200.000 trứng. Nếu cắt mắt nuôi vỗ
trong bể xi măng, thành thục và đẻ, cho số lượng trứng từ 200.000- 600.000 trứng. Tôm
cái đẻ trứng vào ban đêm (thường từ 22 giờ đến 2 giờ) trứng sau khi đẻ được 14-15 giờ,
ở nhiệt độ 27-28C sẽ nở thành ấu trùng (Nauplii). Tôm sú đẻ quanh năm, nhưng tập
trung vào hai thời kỳ chính: tháng 3-4 và tháng 7-10.
Tuổi thọ tôm sú con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm.
Tôm biển Page 12
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
(1) (2)
(3) (4)

(5) (6)

Hình 2. Các giai đoạn sinh trưởng tôm sú
1. Trứng tôm
2. Giai đoạn 1: Nauplii (L1)
3. Giai đoạn 2: Zoeal (L2)
4. Giai đoạn 3: Mysis (larva 3)
5. Giai đoạn 4: Post larva
6. Giai đoạn 5: juvenile, Tôm sú
Tôm biển Page 13
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
2.2.2 Hình dạng tôm sú

 Cấu tạo

Hình 3. Cấu tạo của tôm
Tôm gồm các bộ phận sau:
- Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8 răng
và dưới chủy có 3 răng.
- Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm
- 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội
- 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò
- Cặp chân bụng: bơi
- Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống
thấp.
- Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)
2.2.3 Tính chất của tôm sú
 Sinh sản
Tôm sú con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ
đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài.
• Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực,
bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục
đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi.
Tôm biển Page 14
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
• Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở
khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân
ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm.
 Tập tính ăn
Tôm sú là loại ăn tạp, thích các động vật sống và di chuyển chậm hơn là xác thối rữa
hay mảnh vụn hữu cơ, đặc biệt ưa ăn giáp xác, thực vật dưới nước, mảnh vụn hữu cơ,
giun nhiều tơ, loại 2 mảnh vỏ, côn trùng. Tôm sống ngoài tự nhiên ăn 85% là giáp xác,
cua nhỏ, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, còn lại 15% là cá, giun nhiều tơ, thuỷ sinh

vật, mảnh vụn hữu cơ, cát bùn. Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều
rút. Nuôi tôm sú trong ao, hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Tôm bắt
mồi bằng càng, sau đó đẩy thức ăn vào miệng để gặm, thời gian tiêu hoá 4-5 giờ trong
dạ dày.
 Lột xác
Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độ nhất
định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác thường xảy ra vào ban đêm. Sự lột
xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể
trọng. Khi quan sát tôm nuôi trong bể, hiện tượng lột xác xảy ra như sau: Lớp biểu bì
giữa khớp đầu ngực và phần bụng nứt ra, các phần phụ của đầu ngực rút ra trước, theo
sau là phần bụng và các phần phụ phía sau, rút ra khỏi lớp vỏ cứng, với động tác uốn
cong mình toàn cơ thể. Lớp vỏ mới mềm sẽ cứng lại sau 1-2
giờ với tôm nhỏ, 1-2 ngày đối với tôm lớn. Tôm sau khi mới lột xác, vỏ còn mềm nên rất
nhạy cảm với môi trường sống thay đổi đột ngột. Trong quá trình nuôi tôm, thông qua
hiện tượng này, có thể điều chỉnh môi trường nuôi kịp thời. Hormone hạn chế sự lột xác
lột xác (MIH, molt - inhibiting hormone) được tiết ra do các tế bào trong cơ quan của
cuống mắt, truyền theo sợi trục tuyến xoang, chúng tích luỹ lại và chuyển vào trong
máu, nhằm kiểm tra chặt chẽ sự lột xác. Các yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ
mặn, điều này có ảnh hưởng tới tôm đang lột xác.
2.2.4 Đặc điểm phân bố của tôm sú
Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài
Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi (Racek - 1955,
Tôm biển Page 15
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
Holthuis và Rosa - 1965, Motoh - 1981, 1985) .Nhìn chung, tôm sú phân bố từ kinh độ
30E đến 155E từ vĩ độ 35N tới 35S xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là
Indonesia, Malaixia, Philippines và Việt Nam. Tôm bột (PL.), tôm giống (Juvenile) và
tôm gần trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm
trưởng thánh di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nước sâu hơn.
2.3 Thành phần cơ bản và tính chất của tôm biển

Hình 4.Biểu đồ thành phần dinh dưỡng trong tôm cung cấp cho cơ thể
Nhiều người lo ngại về hàm lượng chất béo và cholesterol của tôm.Thành phần trong
tôm là rất ít chất béo tổng số, nhưng nó có hàm lượng cholesterol cao (khoảng 200 mg
trong 3,5 ounce, hoặc 12 lớn tôm luộc). Một số người đã tránh ăn tôm một cách chính
xác vì hàm lượng cholesterol cao. Tuy nhiên, dựa trên các nghiên cứu liên quan đến tôm
và mức cholesterol trong máu, tránh sử dụng tôm vì lý do này không có vẻ hợp lý.
Trong một nghiên cứu khoa học peer-xem xét lại, các nhà nghiên cứu đã xem
xét ảnh hưởng của hai chế độ ăn uống, một trong đó có tôm và những quả trứng khác, về
mức cholesterol của những người có mức độ lipid bình thường. Trong thử nghiệm chéo
ngẫu nhiên, mọi người ăn hoặc 300 gam tôm mỗi ngày hoặc hai quả trứng lớn. (Một thử
nghiệm ngẫu nhiên crossover là một trong trong đó các nhóm vượt qua, cố gắng ra cả
Tôm biển Page 16
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
hai giao thức có thể.) Chế độ ăn tôm đã làm tăng nồng độ LDL (cholesterol xấu) tăng
7%, mà còn tăng mức độ HDL (cholesterol tốt) bằng 12%. Ngược lại, chế độ ăn trứng
tăng nồng độ LDL 10% và HDL tăng 7%. Kết quả sau đó cho thấy rằng chế độ ăn tôm
sản xuất thấp hơn đáng kể tỷ lệ của tổng số để HDL ("tốt") và thấp hơn tỷ lệ cholesterol
LDL (cholesterol xấu) để HDL cholesterol hơn chế độ ăn trứng. Ngoài ra, ở những
người ăn chế độ ăn của tôm, mức độ chất béo trung tính (một hình thức mà trong đó chất
béo được thực hiện trong máu) giảm 13%. Chỉ trong bốn ounce (113.4g) phục vụ của
tôm, bạn sẽ nhận được 28,2% giá trị hàng ngày cho vitamin B12. Vitamin B12 là một
trong những chất dinh dưỡng cần thiết để giữ mức homocysteine, một phân tử làm hạn
chế rất lớn đối với bệnh tim mạch. Ngoài ra, tôm cũng là một nguồn axit omega béo bảo
vệ tim, lưu ý cho các hiệu ứng của họ chống viêm và khả năng ngăn ngừa sự hình thành
các cục máu đông. Bốn ounce của tôm cung cấp 14,8% nhu cầu hàng ngày của bạn cho
các chất béo bảo vệ.
Tôm là một nguồn tuyệt vời của protein và selen. Nó cũng là một nguồn rất tốt của
vitamin D, vitamin B12 và một nguồn chất sắt, phốt pho, omega-3 fatty acid, niacin,
kẽm, đồng và magiê.
2.4. Khai thác các loài tôm biển

Suốt dọc bờ biển Việt Nam nơi nào cũng bắt gặp các loài tôm thuộc các họ tôm có
giá trị kinh tế và xuất khẩu cao, song tuỳ theo thời gian, địa hình biển, thời tiết và các
đối tượng đánh bắt khác nhau, hình thành các khu vực đánh bắt chủ yếu :
Ven bờ phía Tây Vịnh Bắc Bộ : Tập trung nhiều nhất ở Quảng Ninh và Hải Phòng.
Vùng biển Nam Thanh Hoá-Bắc Nghệ An là bãi tôm quan trọng thứ 2 của ven bờ
phía Tây Vịnh Bắc Bộ, chạy từ lạch Ghép đến lạch Quèn và bãi tôm vịnh Diễn Châu.
Vùng biển Nam Hà Tĩnh: bãi tôm Cửa Hội-Cửa Sét, sản lượng không cao và mùa vụ
khai thác ngắn.
Tôm biển Page 17
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
Vùng biển miền Trung : Do đặc điểm địa hình thềm lục địa có độ dốc lớn, dòng
chảy mạnh, ít thuận lợi cho nghề kéo tôm. Các bãi tôm ở khu vực này nhỏ, hẹp nằm sát
bờ biển và trong các vụng, vịnh kín. Từ Bình Trị Thiên đến Ninh Thuận- Bình Thuận,
ngoài các bãi tôm nhỏ ven bờ, trong khu vực này có nguồn lợi tôm hùm khá phong phú.
Ngoài ra, ở biển miền Trung còn có những khu vực khai thác tôm quan trọng nữa là
vùng Đông Bắc-Đông Nam Cù Lao Thu, chủ yếu ở độ sâu 180m-205m nước và khu vực
ngoài khơi Quảng Ngãi - Bình Định ở độ sâu đánh lưới 80-100m.
Vùng biền Nam Bộ: Vùng bờ phía Đông có bãi tôm Nam Vũng Tàu, từ Gò Công đến
Gành Hào, trọng điểm là cửa Cung Hầu đến cửa Định An. Khu vực Đông Nam mũi Cà
Mau là ngư trường tôm của tỉnh Minh Hải.
Vùng biền gần bờ phía Tây (Vịnh Thái Lan): nguồn lợi kém hơn vùng phía đông, ở
đây có 2 bãi tôm quan trọng nhất là bãi tôm Ông Đốc- Hòn Chuối, tạo ra một khu vực
khai thác rộng lớn cho vùng phía Tây tỉnh Minh Hải. Bãi tôm Anh Đông- Nam Du, chạy
suốt từ Tây Nam quần đảo Nam Du đến Đông Nam An Thới và về phía Tây Bắc hòn
Sơn Rái.
• Mùa vụ Khai thác : Mùa đánh bắt tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11.
• Hình thức khai thác: Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới kéo tôm
• Nuôi tôm
Tôm sú là đối tượng nuôi xuất khẩu chính. Vùng nuôi tốt nhất là khu vực nước lợ có
độ mặn từ 2 ‰ đến 25‰ . Tôm được nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và

vùng triều. Một số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và
rong câu. Năng suất bình quân cả nước là 400kg/ha/vụ. Năng suất có nơi đạt bình quân
4000kg/ha. Tuỳ theo vùng, miền có thể nuôi 1-2 vụ/năm.
• Mùa vụ thu hoạch : Mùa thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9.
Chính vụ, sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6, 7.
Tôm biển Page 18
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
• Hình thức nuôi: Khu vực phía Bắc nuôi quảng canh cải tiến và bán thâm canh là
chủ yếu. Miền Trung nuôi bán thâm canh và thâm canh. Các tỉnh phía Nam nuôi bán
thâm canh và quảng canh cải tiến.
• Tình hình xuất khẩu
Xuất khẩu tôm của Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm. Tính trung bình trong
đầu những năm 2000, sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu hằng năm đạt khoảng 150.000
tấn, trị giá gần 1tỷ USD. Tôm của Việt Nam đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các
châu lục trên thế giới. Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới
nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn,
chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, làm lên mem
chua
Các nhà máy chế biến tôm ở Việt Nam hiện nay phần lớn đều có hệ thống trang thiết
bị hiện đại và áp dụng các công nghệ tiên tiến nhất trên thế giới với các tiêu chuẩn chất
lượng được ứng dụng theo quốc tế như Chương trình chất lượng (QMS) theo HACCP,
ISO 9001-2000, SSOP, GMP. Các hệ thống dây chuyền IQF tự động hiện đại có khả
năng sản xuất các mặt hàng giá trị cao.
B/ Nguyên liệu gia vị được sử dụng
2.5 Muối ăn
2.5.1 Thành phần và tính chất của muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với
hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:
- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi,cát,…).
- Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất clor của Ca

2+
, Mg
2+
, Fe
2+
,
Fe
3+
, và muối của gốc sunfat (SO
4
2-).
Ngoài ra trong muối thường tồn tại kali (muối mỏ chứa kali nhiều hơn muối
biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng
xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm
Tôm biển Page 19
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl
2
và MgCl
2
, chúng có độ hòa
tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng).
NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là
1,161, điểm nóng chảy 803
0
C.
Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen)
tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng nước
trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm
không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%

muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện
tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cụ nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng.
Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại
với nhau tạo thành khối lớn.
Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ
sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không
nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.
2.5.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn
Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài
giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có
tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả
năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây:
a. Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ
thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
b. Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na
+
và Cl
-
. Ion Cl
-
sẽ kết hợp với
protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein
của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển
được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.
c. Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung
dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm
cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.
Tôm biển Page 20
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
d. Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật

hiếu khí không thể phát triển được.
e. Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như
protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình
chỉ,các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi
khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được.
Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác
dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác
dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các
loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức
chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng
độ muối15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối. (Nguyễn Trọng Cẩn và
Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.6. Tỏi (garlic)
Hình 5 : Tỏi Tỏi tươi
Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong
100kg tỏi (củ) có 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C
6
H
10
OS
2
)
(Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế
Tôm biển Page 21
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (Võ
Tấn Thành, 2003).
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của
thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông Y và Tây Y, người ta thường

dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
2.7 Tiêu (pepper)
Hình 6 : Cây tiêu Hạt tiêu
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay
(piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành
phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6-
2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên
mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003). Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo
vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm.
2.8 Ớt (capsicum)

Hình 7 :Cây ớt Quả ớt Bột ớt
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều
cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan
Tôm biển Page 22
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu.
Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3%
capsicum (Võ Tấn Thành, 2003).
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực
phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí.
2.9 Đường ( sugar)
Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C
12
H
22
O
11
,

đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng
độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng
ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng
nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120
0
C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt
phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được
gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=9-10), và
cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng
sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel
(chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan). Ngoài ra, đường còn có
khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là
phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước
phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ
được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9-10),
khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với
thực phẩm có 40-70% ẩm).
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo
vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
Bảng 1.Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiêu Đường kính
thượng hạng
Đường kính
loại I
Tôm biển Page 23
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
Hàm lượng đường saccarose (% chất khô không
nhỏ hơn).
99,75 99,62

Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07
Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn
hơn)
0,05 0,10
Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07
2.10 Cây sả
Sả thuộc cây thân thảo, sống lâu năm, mọc thành bụi, có chiếu cao 80 cm đến trên
1m. Thân rễ trắng hay hơi tím, có nhiều đốt, các lá bẹ ôm chặt với nhau. Lá hẹp,
dài giống
Công dụng của cây sả (Dân trí) - Những món ăn mang hương vị cây sả ngày càng trở
nên thât thiết với nhiều gia đình. Tuy nhiên, ngoài công dụng làm thực phẩm, tạo hương
thơm cho các món ăn, sả còn là một dược liệu quý. Cây sả còn được gọi là cây tranh
thơm hoặc hương mao.
Sả được sử dụng rộng rãi như là một loại cây thuốc và gia vị tại các nước châu Á
(đặc biệt là của người Thái, người Lào, người Khmer và người Việt) cũng như tại khu
vực Caribe. Nó có hương vị như chanh và có thể sấy khô và tán thành bột hay sử dụng ở
dạng tươi sống. Phần thân cây là khá cứng để có thể ăn, ngoại trừ phân thân non và mềm
bên trong. Tuy nhiên, người ta có thể thái nhỏ và thêm vào trong các gia vị. Nó cũng có
thể để thâm lại và bổ sung toàn bộ do nó tiết ra tinh dầu thơm từ các túi chứa dịch nước
trong thân cây. Thành phần chính trong tinh dầu sả là citral (3,7-đimêtyl-2,6-octađienal)
[1]
Sả nói chung được dùng trong chè, súp và các món cà ri. Nó cũng rất thích hợp cho
các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản. Nó thường được sử dụng như một loại
chè tại một số quốc gia châu Phi (ví dụ Togo).
Sả Đông Ấn còn gọi là sả thuốc, cỏ Cochin hay cỏ Malabar, Ninh Mông hương
mao (Cymbopogon flexuosus) có nguồn gốc ở Ấn Độ, Sri Lanka, Myamar và Thái Lan
trong khi sả Tây Ấn (sả) (Cymbopogon citratus) được cho là có nguồn gốc từ
Tôm biển Page 24
Công nghệ chế biến thủy, hải sản
Malaysia. Trong khi cả hai có thể sử dụng tương tự như nhau thì C. citratus là phù hợp

hơn cho ẩm thực. Tại Ấn Độ, C. citratus được dùng cả trong y học và trong sản xuất
nước hoa.
Hình 8. Cây sả
Cymbopogon nardus và Cymbopogon winterianus là tương tự như các loài trên,
nhưng có thể mọc cao tới 2 m và có phần gốc cây màu đỏ. Các loài này được dùng để
sản xuất tinh dầu sả, được dùng trong xà phòng, thuốc trừ muỗi trong các loại bình xịt
diệt côn trùng hay nến cũng như trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm. Các thành phần
cơ bản của tinh dầu sả, geraniol và citronellol, là các chất khử trùng, vì thế nó được dùng
trong các chất tẩy uế và xà phòng dùng trong gia đình. Ngoài việc sản xuất tinh dầu sả,
cả hai loài này cũng được dùng trong ẩm thực hay làm chè uống.
Cymbopogon martinii là một loài khác được sử dụng trong công nghiệp sản xuất
nước hoa. Nó là loài cỏ sống lâu năm mọc thành bụi cao tới 150 cm với các lá nhỏ và
thân củ nhỏ hơn so với các loài trên. Các lá và hoa chứa tinh dầu có hương vị ngọt, được
sử dụng trong sản xuất geraniol. Nó cũng được chưng cất thành tinh dầu
palmarosa và được sử dụng trong điều trị bằng dầu thơm vì có tác dụng làm dịu để
giảm bớt các căng thẳng thần kinh.
Một thứ của sả miền núi cao (chưa xác định được tên khoa học) gọi là juzai, được dùng
trong ẩm thực của người Kyrgyz, Đông Can và Duy Ngô Nhĩ.
2.11 Cây hành
a. Hành ta
Hành, đôi khi được gọi là hành ta (để phân biệt với hành tây tức Allium cepa) có
Tôm biển Page 25