Đề thi môn Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

Câu 1: Định nghĩa nước chấm, ở VN có những loại nước chấm, gia vị nào ?
Trả lời:
- Nước chấm là dung dịch đạm hòa tan, là sản phẩm phân giải do enzyme của
vsv hoặc sử dụng hóa chất, nhiệt độ.
Có vị mặn và thơm ngon, màu từ nâu nhạt > nâu sẫm, được dùng làm gia vị
- Ở VN, thường dùng các loại nước chấm: nước mắm chế biến từ cá biển; tương
từ gạo, ngô và đậu tương; xì dầu từ đậu nành, magi từ protein động vật, tàu vị
yểu từ khô dầu lạc dùng phổ biến ở Nam Bộ
- Vd: nước tương chinsu, tam thái tử, nước mắm nam ngư, nước mắm phú
quốc,…
Câu 2: Nêu mục đích và giải thích quá trình trung hòa nguyên liệu trong quy
trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
Trả lời:
 Mục đích:
Sau khi thủy phân, làm nguội đến 50-60
0
C, dùng NaOH hoặc dùng
Na
2
CO
3
nhắm trung hòa lượng HCl còn dư và điều chỉnh pH của nước
chấm đến pH thích hợp. Quá trình này còn tạo ra một lượng muối ăn
trong nước chấm
 Giải thích quá trình
- Phương trình trung hòa: Na
2
CO
3
+ HCl > NaCl + CO
2

+ H
2
O
or NaOH + HCl > NaCl + H
2
O
- pH thích hợp nhất là 5,0 – 5,5. Ở môi trường acid yếu nước tương sẽ có hương
vị thơm ngon hơn
Nếu pH > 7 nước chấm có vị đắng, mùi nồng khó chịu
pH < 4 nước chấm có vị chua
- Khi trung hòa nên cho từ từ dung dịch kiềm và khuấy trộn liên tục để tránh
gây phản ứng cục bộ.
- Nhiệt độ tăng đột ngột dễ gây đắng và khét, hỗn hợp dễ trào ra ngoài
- Dùng Na
2
CO
3
để trung hòa tốt hơn NaOH vì sẽ sinh CO
2
làm thoát đi một số
mùi không cần thiết cho sản phẩm

Câu 3: Vì sao nên dùng khô đậu để sản xuất nước tương ?
Trả lời:
Khô đậu tương được dùng làm nguyên liệu để chế biến nước chấm tốt hơn là
đậu tương vì:
 Vì trong đậu tương có đến 18% chất béo trong quá trình chế biến, những chất
béo này sẽ chuyển một phần thành acid béo tự do, glycerin và các sản phẩm
phân hủy khác làm ảnh hưởng tới mùi vị và chất lượng của nước chấm
Mặc khác giá thành khô đậu tương thấp hơn 30 – 40 % so với giá thành của

đậu tương
Hàm lượng chất béo thấp hơn 5%
Câu 4: Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải.
Trả lời:















Câu 5: Nêu mục đích và giải thích các quá trình trong sơ đồ sản xuất nước
tương theo phương pháp hóa giải ?
Trả lời:

Câu 6: ưu nhược điểm khi dùng HCl để thủy phân. Quá trình thủy phân dùng
acid khác thì quá trình trung hòa dùng acid gì ?
Trả lời:
 Ưu điểm
- Hoạt tính cao (hoạt tính xúc tác cao, lượng dư được trung hòa tạo thành muối
ăn không gây độc)
- Giá thành rẻ

- Hoạt lực cao  khả năng thủy phân cao  năng suất cao
 Nhược điểm
- Độ tinh khiết thấp , tốn thiết bị, tăng chi phí.
- Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống acid ăn mòn
- Việc sử dụng HCl đặc, độc hại và gây ô nhiễm môi trường trong quá trình
thủy phân ở nhiệt độ cao,với xúc tác HCl đặc sẽ làm phân hủy hoàn toàn Trp
và một phần Thr, Ser, Met, Cys
- Ngoài ra khi HCl nồng độ cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa
Cl
2
hoặc HCl với glycerol trong chất béo > 3MPCD
Qt thủy phân dùng H
2
SO
4
thì quá trình trung hòa dùng Ca(OH)
2

Qt thủy phân dùng HNO
3
thì quá trình trung hòa dùng Na
2
CO
3

Câu 7: Trình bày sơ đồ quy trình sản xuất mốc giống

Thạch + nước
dinh dưỡng
ống giống

gốc A. oryzae
Nước vô trùng
Đun tan
Chiết ống nghiệm
Thanh trùng
Cấy truyền
Nuôi 5-6 ngày
30 – 32
0
C
Mốc giống trên
thạch nghiêng
Trộn đều bào tử
Gạo hoặc ngô mảnh
Bình tam giác
Thanh trùng
Cấy truyền
Nuôi 5-6 ngày
30 – 32
0
C
Mốc giống trong
bình tam giác
Ngô mảnh hoặc cám
gạo
Trộn nước
Hấp chín
Làm tơi. Để nguội
36 – 38
0

C
Trộn giống
0,5 – 1%
Nuôi mốc trên mành
60 giờ
Mốc giống cho sản
xuất
Dùng ngay hoặc sấy
khô (40
0
C)
Bao gói, bảo quản
mốc giống
Câu 8: Trình bày môi trường nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng
Trả lời:
Môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh
dưỡng. Môi trường gồm thạch và các chất dinh dưỡng
Nước nấm vàng:
- Gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước từ 8-12 giờ, vớt ra đem hấp như đồ
xôi. Gạo nếp hấp 1-1,5 giờ, gạo tẻ nấu cơm không được nhão hay khô. Nấu
xong cơm hay xôi có W: 48 – 55%. Bóp tơi, để nguội 40
0
C, cấy mốc giống
A. ozyrae vào, tỷ lệ 1 – 2%. Trộn đều rải ra sang thành lớp 2 – 2,5cm, phủ
trên lớp vải ướt, nuôi ở 30 -32
0
C, độ ẩm 85 – 100%, thời gian từ 36 – 42 giờ.
Sau đó lấy mốc ra làm nát, cho nước đun sôi để nguội 65 – 70
0
C. Cứ 1kg

nguyên liệu cho 2,5 – 3 lít nước, khuấy đều, giữ ở 55 – 60
0
C trong 3 – 5 giờ
để đường hóa, thử I-ốt không còn xanh thì đem lọc. lấy nước trong gọi là nước
nấm vàng, điều chỉnh nồng độ đường 8 – 10%
Nước malt:
- Cân 250g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước đun sôi để
nguội 65
0
C khuấy đều giữ 55 – 58
0
C, thời gian 4 – 5 giờ để đường hóa, thử
iot. Lọc, điều chỉnh nồng độ đường 7%
Lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, thêm 2 – 3% thạch, đun
cách thủy, lọc, đổ vào các ống nghiệm, hấp thanh trùng 120
0
C trong 30 phút
Dùng que cấy lấy bào tử A.ozyrae từ ống giống gốc cấy sang các mặt thạch
nghiêng khác, nuôi 30 – 32
0
C trong vòng 5 -6 ngày, ống giống giữ 4 – 5
0
C trong
vòng 2 – 3 tháng, nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng thì dùng trong khoảng 20 – 30 ngày
sau đó cấy lại
Câu 9: Trình bày vsv trong sản xuất nước chấm
Trả lời:
Giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm ở mỗi nước là khác nhau
- Ở Trung Quốc: dùng A. oryzae, A. soyae, A. terriol
- Ở Nhật: dùng A. mellieus, A. niger, A. ochracus

- Ở VN: dùng A. oryzae, ký hiệu 29A do viện công nghiệp thực thực phẩm cấp
 Nấm sợi A. oryzae (29A)
- Sinh trưởng dạng hệ sợi, bao gồm các sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 um, phân
nhánh nhiều, có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào
- Có màu sắc bào tử và hình thái rất giống với A. flavus một loài nấm tổng hợp
Aflatoxin
- Khi nuôi cấy trên môi trường thạch Czapek hay thạch đĩa,ngả tương ở 30
0
C
sau 24-36 giờ, mốc phát triển có bào tử màu vàng, hơi xanh. Nếu kéo dài thời
gian mốc sẽ chuyển dần sang nâu
- Giống 29A không gây độc tố với cơ thể con người và sinh vật thử nghiệm khi
nuôi trên
Câu 10: So sánh 3 môi trường nhân giống : ống nghiệm, bình tam giác, mành
sàn. Vì sao thời gian nuôi mốc ngày cuối chỉ là 60 giờ
Trả lời:







 Môi trường đường: dinh dưỡng carbon bậc thấp, VSV thích nghi để chuẩn
bị cho giai đoạn 2.
 Môi trường bình tam giác: Sau khi chuyển từ môi trường (1) sang môi
trường (2) VSV cần thời gian thích nghi nên thời gian là 5 – 6 ngày.
 Nuôi mốc trong thời gian 5 – 6 ngày ở giai đoạn 2 vì khi chuyển từ (2) sang
(3) thì nó đã thích nghi rồi, nên sau khi cấy qua môi trường (3) nó phát triển
ồ ạt và không cần nhiều thời gian. Ngoài ra, giai đoạn (3) rất dễ nhiễm tạp

nên thời gian ngắn, tránh ảnh hưởng chất lượng mốc giống.
Câu 11: Trình bày phương pháp xác định thời điểm kết thúc quá trình thủy
phân trong sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
Trả lời:
Trước khi kết thúc quá trình thủy phân, dùng phản ứng màu của protide để
thử xem protide đã được thủy phân hoàn toàn chưa
Phương pháp như sau:
Lấy 0,5 ml dịch đang thủy phân cho vào 50 ml nước sạch đựng trong cốc thủy
tinh 250 ml, cho tiếp vài giọt dung dịch CuSO
4
1%. Sau đó cho 10 ml dung dịch
NaOH 10% quan sát màu của dung dịch
- Nếu dung dịch không xuất hiện màu thì quá trình thủy phân kết thúc
- Nếu dung dịch xuất hiện màu tím xanh quá trình thủy phân chưa kết thúc
 Cách 2: (thường dùng hơn)
- Dùng giấy thử anilin axetat để theo dõi hơi fulfuran bay ra để quyết định thời
gian thủy phân. Đưa giấy thử anilin axetat vào ko thấy ngả màu đỏ thẫm là
được
- Làm giấy thử anilin axetat bằng cách dùng 1 phân tử gam (1M) acid acetic
hòa lẫn với một phân tử gam anilin ta sẽ được dung dịch anilin acetat , nhúng
giấy lọc vào dung dịch này ta sẽ có giấy thử anilin acetat
Câu 12: Trình bày môi trường nuôi giống trong bình tam giác trong sản xuất
mốc giống
Trả lời
Môi trường gạo
- Gạo tẻ loại tốt, không mốc, không mọt. Nấu cơm bình thường, hạt cơm phải
chín đều không nhão, không khô quá. Độ ẩm vào khoảng 45 – 48 %. Đổ ra để
nguội, bóp rời thành từng hạt. Cho vào bình tam giác có các thể tích khác nhau
thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bông và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng
ở áp lực 1 Ati trong 30-45 phút.

Môi trường ngô mảnh.
- Ngô mảnh (kích thước 0,2 – 0,5mm) cho nước theo tỷ lệ 90% trọng lượng so
với ngô. Trộn đều trong khay hoặc xoong để 1 – 2 giờ cho ngấm nước đều.
Bóp tơi cho vào bình tam giác dung tích khác nhau thành lớp dày khoảng 1cm.
Đậy nút bông và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng đồng thời làm chín ở áp suất
1 Ati (120
0
C) trong thời gian 60 phút. Lấy ra để nguội lắc cho khỏi vón cục
Môi trường cám: Chọn cám tốt, mới, nhưng loại thô, không cần mịn hạt. Sau đó làm
như đối với ngô mảnh
Hoặc: học theo lớp cô Liên
Thanh trùng bình và nút bông (sấy 160
0
C/h)
Cho ngô mảnh hay gạo đã chín sơ bộ vào bình thành 1 lớp dày 1cm
Đậy nút bông, bọc giấy dầu, hấp 1h ở áp lực hơi 1kg/cm
3
hoặc hấp gián đoạn ở áp
suất thường
Sau khi hấp, lắc bình để nguyên liệu tơi, không dính bết
Làm nguội đến 30
0
C, cây truyền giống nuôi ở 28-30
0
C
Sau khi cấy giống 20h, khuẩn ty mốc mọc dày, khối nguyên liệu kết thành tán. Lắc
nhẹ để nguyên liệu tơi xốp nhằm thông khí cho mốc
Sau 3-4 ngày, bào tử mốc mọc dày, đều, ngả sang màu vàng xanh
Sản xuất mốc giống trung gian
Là hình thức nhân giống rộng rãi để cung cấp một số lượng lớn mốc giống cho sản

xuất
Có 2 hình thức: dạng ngô mảnh hoặc gạo và dạng bào tử
Dạng ngô mảnh, gạo: Ngô mảnh có kích thước 0,5 -1,5 mm ngâm vào nước trong 3-
4h, hấp chín, dùng máy đánh tơi (hoặc hấp 2 lần, t
1
hấp 2h, đổ ra trộn thêm ít nước,
t
2
hấp 1,3 – 2 h) để nguội cấy giống và nuôi giống
Dạng bào tử: tương đối phức tạp do mức độ vô trùng cao
Câu 13: Ưu nhược điểm của phương pháp hóa giải
Trả lời:
 Ưu điểm
- Rẻ và nhanh
- Hiệu suất thủy phân cao từ 85 – 90%
- Thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn
- Sản phẩm giàu acid amin, dễ bảo quản
- Mùi nước tương ngọt và thơm
 Nhược điểm
- Sinh ra độc tố 3MPCD
- Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống acid ăn mòn
- Việc sử dụng HCl đặc, độc hại và gây ô nhiễm môi trường trong quá trình
thủy phân ở nhiệt độ cao,với xúc tác HCl đặc sẽ làm phân hủy hoàn toàn Trp
và một phần Thr, Ser, Met, Cys
- Ngoài ra khi HCl nồng độ cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa
Cl
2
hoặc HCl với glycerol trong chất béo > 3MPCD
Câu 14: Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Pha đấu
Trích ly
Thanh trùng
Bảo quản
Thủy phân
Làm tơi và trộn nước muối
Lên mốc
Trộn
Trộn với bột ngô, nước
Cân
Mốc giống ở ống
thạch nghiêng
Mốc giống trong
bình tam giác
Mốc giống trên
mành hay sàng
Đậu nành
Rang, Nghiền
nhỏ
Hấp
Làm tơi và để nguội
Câu 15: Các phương pháp làm giảm 3MPCD trong sản xuất nước tương ?
Trả lời:
1: Giám sát cẩn thận khâu thủy phân bằng acid
Nhiệt độ trong quá trình đun nóng ở khâu thủy phân duy trì từ: 60 – 95
0
C
2: Áp dụng quy tắc trung hòa để làm giảm 3MCPD.
Xử lý bằng kiềm có thể tiến hành trước giai đoạn lọc, nó giúp làm thoái hóa
Cloropropanols hiện diện trong sản phẩm được thủy phân.

Sau khi thủy phân, protein thủy phân được xử lý bằng kiềm như NaOH, KOH,
NH
4
OH hoặc Na
2
CO
3
với mục đích làm tăng độ pH lên từ 9-13. Sau đó đem hỗn
hợp này đun ở nhiệt độ 110 – 140
0
C trong vòng 5 phút.
Sau khi làm lạnh , sản phẩm có pH = 8, ở nhiệt độ 25
0
C
Giai đoạn thủy phân kiềm
3: Sử dụng H
2
SO
4
để thay thế HCl trong khâu thủy phân
Sử dụng H
2
SO
4
để thủy phân đạm thực vật có thể loại trừ sự hiện diện của ion
Cl
-
, là tiền đề dẫn đến việc hình thành 3MPCD. Đậu nành trộn với H
2
SO

4
để trong
vòng 8 giờ ở áp suất 10 Psi. Sau đó đem trung hòa và lọc rửa

Bài tập

1/ Đậu phộng(lạc) có thành phần hóa học(hàm lượng %) Pro: 28%, lipid: 52%,
glucid 15%, tro: 2,5% . Sau khi ép dầu, lượng dầu thoát ra 20%. Tính lượng chất
khô đậu phộng?
_ Hàm lượng pro còn lại?
_ Hàm lượng Glucid còn lại?
_ Hàm lượng lipid còn lại?
_ Hàm lượng tro còn lại?
2/ Lượng nước cần cho vào 36kg dd HCl 34% để dd HCl 24%.
3/ Khối lượng dd HCl 22%. Thực tế cần để thủy phân 240kg khô đậu nành.
Hàm lượng đạm trung bình trong khô đậu là 44,5%, hệ số chuyển có đổi là 6,25.
_ Lượng đạm có khô đậu?
_ Lượng N?
_ Lượng HCl lý thuyết?
_ Lượng dd HCl thực tế?
4/ Cho biết khối lượng khô đậu nành là 180kg, yêu cầu tính các lượng nguyên
liệu còn lại để sx nước tương theo pp lên men.
_ KL bột mì?
_ Kl nước trộn vào?
_ KL mốc trộn vào?
_ Lượng nước muối cho vào để ủ ẩm?
_ Lượng muối cho vào để ủ ẩm?
_ Lượng muối cho vào để trích ly?
_ Tổng lượng muối cho vào?
5/ Biết dịch lọc 1 có độ đạm là 12g/l, axit 2,2g/l, muối 80g/l, thể tích 500l.

Dịch lọc 2 có độ đạm 8g/l, axit 3,2g/l, muối 11,2 g/l. Hỏi để có 3000l nước tương
bán thành phẩm có độ đạm 5g/l, axit 3,6g/l, muối 135g/l thì khối lượng các chất
cần thiết để phối trộn là?
6/ Biết rằng 600kg khô đậu nành sx được 1400 lít nước tương loại 25g/l.
Hàm lượng đạm trung bình trong khô đậu là 44,5%, hệ số protit 6,0.
_ KL pro có trong khô đậu?
_ KL N có trong khô đậu?
_ KL đạm có trong nước tương?
_ Hiệu suất trích ly?
7/ Xd độ mặn của mẫu nước tương như sau:
Hút 5ml nước tương cho vào BĐM 250ml.
Định mức, hút 10ml, thêm 3 giọt chỉ thị, cường độ thấy tiêu tốn 6,1ml.
_ Hệ số pha loãng?
_ Chất chỉ thị xd độ mặn?
_ Hệ số 0,00585 trong công thức xd độ mặn của nước tương bằng?
_ Độ mặn bằng?
8/ Xd độ chua của mẫu nước tương như sau:
Hút 10ml nước tương cho vào BĐM 250ml.
Định mức, hút 25ml, thêm giọt 3 chỉ thị, cường độ thấy tiêu tốn 0,6ml.
_ Hệ số pha loãng bằng?
_ Chất chỉ thị xđ độ chua?
_ Hệ số 0,006 trong công thức xđ độ chua của nước tương?
_Độ chua?